KR102273812B1

KR102273812B1 - 효모 자가분해물을 질소원으로 이용한 콤부차 제조방법

Info

Publication number: KR102273812B1
Application number: KR1020190063243A
Authority: KR
Inventors: 한성희; 서형주; 황진수
Original assignee: 한국식품산업클러스터진흥원; (주)코아바이오
Priority date: 2019-05-29
Filing date: 2019-05-29
Publication date: 2021-07-05
Also published as: KR20200137232A

Abstract

본 발명은 콤부차 발효에 초산발효에 필수적인 질소원을 콤부차 발효에 관여하였던 효모 자가분해로부터 공급받는 콤부차 제조방법이다. 효모 가가분해물을 얻는 공정은 다음과 같다. 콤부차 발효에 관여한 효모를 발효 종료후 자가분해방법1은 콤부차 알코올 발효종료 후 효모를 원심분리 또는 여과하여 얻은 효모 균체에 0.85% 생리식염를 5-10배양 가하여 12시간 방치한 자가분해액을 얻는 방법. 자가분해방법2는 자가분해방법1의 분해방법에 Alcalase를 0.5% 참가하여 40도에서 4시간 분해를 진행하여 분해물을 얻는 방법. 자가분해방법3는 콤부 추출물의 효모 발효물 에 Alcalas를 0.5% 첨가하여 40도에서 4시간 분해를 진행하여 분해액을 얻는 방법. 이러한 방법으로 생산한 효모 자가분해물을 이용하여 적정산도 4% 이상의 콤부차를 제조하였다.

Description

효모 자가분해물을 질소원으로 이용한 콤부차 제조방법{PREPARATION METHOD OF KOMBUCHA USING AUTOLYSATE OF YEAST AS NITROGEN SOURCE}

본 발명은 콤부차 제조시 사용되는 효모의 자가분해물을 질소원로 이용하여 콤부차를 제조하는 방법에 대한 것이다.

최근 생리활성을 가지는 새로운 기능성 신소재의 탐색 및 이들의 기능성을 과학적으로 검증하기 위한 체계적인 연구가 진행되고 있고, 식물자원 및 식품소재로부터 질병 예방을 위한 새로운 소재 개발에 대한 관심이 증가되고 있다.

차의 생리활성 작용이 과학적으로 증명되고 상쾌한 향과 제조 과정 중 생성되는 독특한 향으로 인하여 많이 음용되는 기호식품으로 자리매김하였으며 소비자의 관심 또한 높아지고 있다. 또한 현대의 차는 단순히 마시는 기호음료로써의 용도 이외에도 차를 이용한 생활용품, 요리, 식품 등 새로운 기능성 소재로서도 널리 이용되고 있는 등 차에 대한 일반인들의 인식이 크게 변화 확대되고 있다.

차는 크게 제조 방법에 따라 불발효차(녹차 등), 반발효차(10～65% 발효, 백차, 황차, 우롱차 등), 발효차(85% 이상 발효, 홍차 등) 및 후발효차(보이차 등)로 분류한다. 오늘날 차와 관련하여 '발효'라는 단어를 사용하는 공정에는 산화발효(효소발효), 미생물 발효, 숙성발효가 있다. 즉, '발효'의 의미가 폭넓게 사용되고 있음을 알 수 있다. 이중에서 전통적인 발효의 의미에 완전히 부합되는 것은 '미생물 발효'이다. 미생물과 인간에서는, "미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 사람에게 유익한 알코올?유기산?아마노산 등이 생성되며 식품의 색?맛?향과 조직감 등이 변화되는 것을 발효라 한다"(Han et al., 2010)라고 정의하고 있다는 점이 이를 뒷받침한다.

콤부차는 국내에서는 홍차버섯으로 알려졌으며, 세균과 효모의 공생균체 발효에 의해 얻어지는 발효 음료로 주로 홍차와 설탕을 주원료로 한다. 콤부차는 고대 중국의 진나라로부터 기원되었고 해독작용과 강장효과가 높아 "신성한 차"로 불렸다고 하며, 이후 서기 414년경에 한국을 거쳐 일본으로 전해졌고 현재는 주로 러시아 지역을 중심으로 "Tea Kvass"라는 이름으로 불리며 많이 음용되고 있다(Dufresne C, Farnworth E 2000 Tea, Kombucha, and health: a review Food Res Int 33: 409-421).

콤부차(Kombucha)는 약간 달고 신맛이 나는 발효 음료로 당이 첨가된 홍차 추출액에 박테리아와 효모의 공생균체(synbiom)를 접종하여 약 14일간 발효하면 얻을 수 있다(Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA 2000 Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects J Food Prot 63: 976-981). 발효된 콤부차에는 유기산, 당류, 비타민과 차의 폴리페놀이 함유되어 있다고 보고되었다. 현재까지 연구를 통해 분리된 콤부차의 균주는 대부분이 초산균이며, 그중 Acetobacter xylinum은 콤부차 상층부에 "tea fungus"라 불리는 cellulose막을 형성하는 역할을 한다고 알려져 있다. 또한 콤부차를 발효시키는 물질은 Acetobader xylinum과 다양한 효모의 공생체로, 효모인 Brettanomyces, Zygosaccharomyces와 Saccharomyces의 비율이 각각 56%, 29%, 26%로 존재하고, 항균활성，항산화 활성 등의 효능이 있는 것으로 보고되어 있으며(Greenwalt et al., 2000), 콤부차 배양액의 주성분은 gluconic acid, fructose, acetic acid 둥으로 알려져 있다. 콤부차는 Escherichia coli, Shigella sonnei, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Campylobacter jejuni 등 병원성 균에 대한 항균성, 산화적 스트레스로부터의 간세포 보호작용 및 항암능력 등을 갖는 것으로 나타났다.

본 발명자들은 콤부차 제조 효율에 대하여 연구하던 중 콤부차 제조 시 사용한 효모를 가수분해하여, 초산 발효 시 질소원으로 이용하는 경우 콤부차 제조 효율이 향상되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 콤부차 제조 효율을 높이면서도 콤부차의 맛 변화가 적은 콤부차 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

홍차 또는 녹차에 효모를 첨가하여 발효시켜 알코올 발효물을 제조하는 단계;및

상기 알코올 발효물에 효모 가수분해물을 첨가하고, 초산균을 접종하여 발효시키는 초산 발효 단계를 포함하는

콤부차의 제조 방법으로,

상기 효모 가수분해물은, 홍차 또는 녹차, 원당 및 물을 혼합하여 열수추출하여 콤부차 원료추출물을 제조한 후, 상기 콤부차 원료추출물에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하여 효모 발효물을 제조하고, 제조된 효모 발효물로부터 수득된 효모를 가수분해시켜 제조하는,

콤부차의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 콤부차 원료추출물의 초산발효에 필요한 질소원 공급을 위하여 콤부차 빌효에 이용한 효모 자가분해물을 활용함에 따라 생산원가의 감소와 더불어 외부의 질소원 첨가에 따른 맛의 변화를 최소화하는 것에 목적이 있다.

도 1은 콤부차 원료추출물을 이용한 초산 발효에 필요한 질소원의 영향을 나타낸 것이다.
도 2는 콤부차 원료추출물 활용 초산발효에 필요한 효모 추출물의 첨가량에 따른 균 증식을 나타낸 것이다.
도 3은 콤부차 발효에 사용된 효모의 자가분해 방법에 따른 질소 함량의 변화를 나타낸 것이다.

콤부차 원료 추출물을 이용한 초산 발효시 질소원이 0.4-0.5% 함유되어야 초산균의 증식이 원할하게 이루어진다. 초산균 증식을 위한 질소원은 상업적으로 시판되는 효모추출물로 공급으로 가능하지만 본 발명에서는 생산원가 절약과 효모추출물의 첨가에 따른 맛의 변화를 최소화하기 위하여 콤부차 발효에 이용한 효모를 자가분해하여 질소원으로 이용한다.

바람직하게는 본 발명은 유기산 함량이 증대된 콤부차 제조방법으로, 홍차, 원당, 물을 1:1:8 중량비로 혼합하여 75℃ 내지 100℃에서 2시간 추출하여 콤부차 원료추출물을 제조하였다. 초산 발효를 위한 콤부차 원료추출물의 질소원 필요양을 확인하고자 콤부차 원료추출물에 효모추출물 0.5%(w/v%), 효모추출물 0.5%(w/v%) + 주정 3%(v/v%) 혼합물 첨가하여 균체증식량을 확인하였다. 질소원으로 효모 추출물 0.5%가 적합한지룰 측정하고자 효모 추출물을 0-0.5%(w/v%) 첨가하여 균체 증식량을 확인하였다. 또한 효모추출물 대신 효모 자가분해물의 질소원으로써의 역할을 확인하고자 효모 추출물 0.5%, 효모 가자분해물 0.5%를 각각 첨가하여 균체 증식양을 측정하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은,

콤부차의 제조 방법으로,

콤부차의 제조 방법을 제공한다.

이때, 상기 효모 가수분해물은 효모 발효물로부터 수득된 효모에 0.6 내지 0.9 중량%의 생리식염수를 효모의 5 내지 10 중량배로 첨가하여 실온에서 10 내지 15 시간 방치하여 제조한 효모 가수분해물일 수 있다.

상기 효모 가수분해물은 효모 발효물로부터 수득된 효모에 0.6 내지 0.9 중량%의 생리식염수를 효모의 5 내지 10 중량배로 첨가하여 6 내지 11 시간 방치하다가 여기에 알칼라아제를 첨가하여 35 내지 45 ℃에서 2 내지 6시간 동안 효소 가수분해시켜 제조한 효모 가수분해물일 수 있다.

상기 효모 가수분해물은 효모 발효물에 알칼라아제를 첨가하여 35 내지 45 ℃에서 2 내지 6시간 동안 효소 가수분해시켜 제조한 효모 가수분해물일 수 있다.

상기 초산 발효 단계는 상기 알코올 발효물에 효모 가수분해물에 추가하여, 인삼, 히비스커스, 석류, 레몬 및 허브로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 첨가하고, 초산균을 접종하여 발효시켜 수행할 수 있다.

본 발명의 방법으로 제조된 콤부차는 적정산도가 4.0 내지 10 %일 수 있다.

본 발명은 콤부차 원료추출물의 초산발효에 필요한 질소원 공급을 위하여 콤부차 빌효에 이용한 효모 자가분해물을 활용함에 따라 생산원가의 감소와 더불어 외부의 질소원 첨가에 따른 맛의 변화를 최소화하는 제조공정을 제공한다.

콤부차는 복합균주에 의해 발효가 진행된다. 1차 발효단계에서 첨가한 설탕을 원료로 효모가 생육하면서 알코올을 생성한다. 2차발효는 콤부차의 발효균주에 함유되어 있던 초산균이 작용하여 콤부차 특유의 발효산물인 유기산, glucuronic acid 및 D-saccharic acid-1,4 lactone(DSL)을 생산하게 된다. 이 단계에서는 초산균의 균체 증식이 왕성이 이루어져 초산발효가 원할하게 진행되어 초산을 포함한 다양한 유기산 생성된다.

초산균의 원할한 증식을 위해서는 질소원이 공급이 이루어져야하며 이런 질소원으로 상업적으로 판매되는 효모추출물을 활용하고 있다. 상업적으로 판매되는 효모추출물은 특유의 맛과 색을 함유하고 있어 발효물 제조에 이취를 부여할 가능성을 가지고 있다. 따라서 콤부차 제조에 사용되었던 효모를 자가분해하여 얻은 효모자가분해물을 활용할 경우 콤부차의 이취를 최소화할 수 있다.

본 발명은 상기 콤부차 원료추출물 제조에 맛과 향미를 증진키기 위하여 인삼, 히비스커스, 석류, 레몬, 허브 등의 부원료를 추가로 더 첨가할 수 있다.

본 발명은 상기 콤부차 제조에 사용한 효모 자가분해에 단백분해효소를 추가로 더 첨가할 수 있다.

본 발명은 상기 4차 발효단계 후 여과하여 포장하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 실시를 위하여 예시된 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

<시험예>

1. 재료

콤부차 발효에 사용한 추출물제조를 위한 녹차 등 추출물은 코아바이오로부터 제공받아 진행하였다.

2. 사용균주 및 배지조성

본 연구에서 사용된 알코올 발효 균주는 Saccharomyces cerevisiae(KCTC 7904)를 YPD 평판배지(YPD agar, Becton, Dickinson and Co, Le Pont de Claix, France)에 계대배양한 후, YM 액체배지(YM broth, Becton, Dickinson and Co, Le Pont de Claix, France)를 이용하여 24℃에서 24시간 정치 배양하여 사용하였다. 초산균은 계명대학교에서 보관중인 Acetobacter aceti (KCCM40229)를 3% glucose, 0.5% yeast extract, 1% CaCO3, 3% ethanol, 2.0% agar배지에서 30℃에서 72시간 배양하여 사용하였다. 전배양을 위해서는 콤부차 원료추출물에 0.5% yeast extract와 ethanol 3% 함유한 액체배지를 30℃에서 3-4일간 배양한 것을 전배양으로 사용하였다.

3. 콤부차의 제조

코아바이오로부터 제공 받은 콤부차 원료추출물은 홍차, 원당, 물을 1:1:8 의 중량비로 혼합하여 80 ℃에서 2시간 추출하여 제조된 것이다.

본 발명에서는 코아바이오로부터 제공 받은 콤부차 원료추출물을 이용하여 효모와 초산균에 의한 단행복발효 또는 병행복발효를 진행하면서 콤부차를 제조하였다.

4. 알코올발효 및 초산발효

콤부차 원료추출물에 효모 전배양을 2%(v/v)를 접종하여 30℃에서 6-7일간 정치 배양하였으며, 배양기간중의 알코올, 환원당 함량의 변화를 측정하였다.

콤부차 원료추출물에 효모 전배양을 정치배양하여 제조한 콤부차 알코올 발효액에 Acetobacter aceti 전배양액 2-4%(v/v)를 접종한 후 30℃에서 진탕 배양기(LSI-3106R, Daihan Labtech Co, Ltd, Namyang, Korea)를 이용하여 200 rpm으로 15일간 배양하였다. 배양중의 알코올, pH, 적정산도의 변화를 측정하였다.

5. 알코올 함량 및 당도

알코올(ethanol)은 Shimadzu Auto system gas chromatograph(GC-2010 plus)로 측정 하였다. GC 분석은 FID 검출기를 사용하여 수행되었다. CBP10 capillary column(L = 25 m, D = 0.33 mm, df = 0.5)을 사용 하였다. Injector를 100℃로 가열하고 FID를 260℃로, 칼럼 온도 프로그램을 90℃에서 등온으로 하였다. 샘플은 splitless 모드로 주입되었다(Abdolmaleki F, Mazaheri Assadi M, Akbarirad H. Assessment of beverages made from milk, soya milk and whey using Iranian kefir starter culture. Int J Dairy Technol 2015; 68(3): 441-7.).

6. 산도 및 pH

총 산도는 배양액을 증류수로 20배 희석한 후 1% phenolphthalein(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 40 μL를 첨가한 후 30초 동안 붉은색을 띌 때까지 0.1 N NaOH를 50 μL씩 첨가하였다. 중화 적정에 첨가된 0.1 N NaOH(Daejung Chemical, Suwon, Korea) 소비량(mL)으로 하기 식 1에 다라 총 산도를 계산하였다.

<식 1>

pH는 시료 10 mL를 취하여 pH meter (pH-200L, Istek Co, Seoul, Korea)를 사용하 여 측정하였다.

7. 유기산, DSL(D-saccharic acid-1,4 lactone) 분석

유기산과 DSL 분석은 시료액을 원심분리 시킨 후 0.45 μm membrane filter로 여과하여 색소 및 단백 질 성분을 제거한 다음 HPLC 로 분석하였다. 유기산 분석 column은 YM C Triart C18(5 μm, 250 mm x 4.6 mm, YMC Inc., Japan), 이동상은 20 mM Potassium dihydrogen phosphate (pH 2.4)와 methanol 혼합액(80:20)를 사용하였고, flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL, detector는 detector는 UV(210nm) detector를 사용하였다.

DSL 분석 column은 YMC Triart C18(5 μm, 250 mm x 4.6 mm, YMC In c., Japan), 이동상은 40 mM Borax buffer(pH 2.7)와 methanol 혼합액 (85:15)를 사용하였고, flow rate는 0.5 mL/min, injection volume은 10 μL, detector는 detector는 UV(210nm) detector를 사용하였다.

8. 통계분석

실험 결과는 SPSS 12.0 (SPSS Inc., IL, USA)을 이용하 여 통계 처리하였으며 따로 표기되지 않은 측정 항목에 대한 평균 (mean)과 표준편차 (standard deviation, SD)를 산출하였다. 실험군 간의 유의성은 ANOVA test 후 구체적인 사후 검증은 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 실시하였다.

<실시예 1> 콤부차 제조시 질소원 첨가에 다른 균체 증가량과 적정산도

콤부차 원료추출물을 이용한 초산 발효시 질소원의 필요 여부를 확인하고자 질소원과 주정(식품용 알코올)을 각각 첨가하여 초산균의 균체증가량(600 nm에서의 흡광도)과 적정산도를 측정하였다(도 1). 도 1에서 Kom-1은 콤부차 추출물만 사용하였고, Kom-2는 콤부차 원료추출물과 효모추출물(Bacto yeast extract) 0.5% 첨가, Kom-3는 콤부차 원료추출물과 주정 3% 첨가, Kom-4는 콤부차 원료추출물에 효모추출물 0.5%와 주정 3%를 첨가하였다.

그 결과, 도 1에서처럼 콤부차 원료추출물에 효모추출물을 첨가한 Kom-2와 Kom-4 에서는 균체량이 증가되었으며, 주정을 첨가한 Kom-3과 Kom-4에서는 적정산도양이 증가하였다. 주정만 첨가한 Kom-3에서는 균체량 증가가 효모 추출물만 첨가한 Kom-2에 비해 낮은 수준이었다. 따라서 콤부차 원료추출물을 이용한 초산 발효에 관여하는 초산 균 증식에는 효모 추출물과 같은 질소원 필요한 것으로 확인되었다

<실시예 2> 질소원 첨가양에 따른 초산균의 증식 효과

실시예 1를 통해 초산균 증식에 효모추출물과 같은 질소원이 필요한 것을 확인하였다. 초산균 증식에 필요한 질소원의 첨가량을 확인하고자 질소원인 효모추출물을 0-0.5 % 각각 첨가하여 초신균의 균체량 증식을 600 nm에서 흡광도를 측정하여 확인하였다(도 2). 도 2는 질소원인 효모추출물을 0-5% 각각 콤부차 원료추출물에 첨가 하여 30℃에서 5일 배양후의 600 nm에서의 흡광도의 변화량으로 균체량 증가를 확인 하였다.

그 결과, 효모추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 효모 추출물 0.4% 첨가시 600 nm에서의 흡광도가 가장 높은 0.273이었으며, 0.5% 첨가시 0.219로 다소 낮은 수준을 보였다. 그러므로 가장 최적의 균체 증가량 보인 효모 추출물 0.4% 첨가가 초산균 증식에 바람직한 것으로 판단되었다

<실시예 3> 자가분해에 따른 효모 자가분해물제조

콤부차 제조시 1차 발효에 관여하는 효모를 질소원으로 활용하고자 다음과 같이 자가분해를 진행하였다. Auot-1은 콤부차 원료추출물을 효모를 이용하여 알코올 발효를 수행하고, 알코올 발효가 종료된 후 효모를 원심분리 또는 여과하여 얻은 효모 균체에 0.85% 생리식염수를 중량 기준으로 10배양 가하여 실온에서 12시간 방치하여 효모의 자가분해액을 얻은 것이고, Auto-2는 Auto-1에 의한 조건의 효모의 자가분해 시 8시간 경과 후 Alcalase를 0.5% 첨가하여 40℃에서 추가로 4시간 분해를 진행하여 분해액을 얻은 것이다. Auto-3는 콤부차 원료추출물의 효모 발효물에 Alcalase를 0.5% 첨가하여 40℃에서 4시간 분해를 진행하여 분해액을 얻은 것이다.

이러한 방법으로 얻은 효모 자가분해물의 단백질 농도를 측정한 결과(표 1), 콤부 추출물의 효모 발효물에 Alcalase를 첨가하여 분해를 진행한 Auto-3가 가장 높은 단백질 함량을 보였다. 그러므로 콤부차 알코올 발효에 관여한 효모 분해물 생산에 Alcalase를 활용한 자가분해물이 가장 적합하였다.

효모의 자가분해물을 포함하는 분해물 Auto-1, Auto-2, Auto-3를 콤부차 원료추출물에 각각 0.5 중량% 첨가한 N-1, N-2, N-3과 콤부차 원료추출물만 사용한 N-0, 상업적 효모 추출물인 Bacto Yeast extract를 0.5 중량%첨가한 콤부차 원료추출물(N-4)을 이용하여 초산균 증식능을 측정하였다.

그 결과(도3), Auto-3를 콤부차 원료추출물에 0.5 중량% 첨가한 경우 상업용 효모 추출물을 사용한 N-4와 거의 유사한 초산균 균체 증식효과를 보였다. 따라서 콤부차 원료추출물의 효모 발효물에 Alcalase를 첨가하여 분해를 진행하여 제조한 효모 자가분해물 사용이 콤부차의 초산 발효 질소원으로 가장 적합하였다.

자가분해물	단백질 함량(mg/ml)
Auto-1	4.5
Auto-2	32.7
Auto-3	58.9

<실시예 4> 효모 자가분해물을 질소원으로 이용시의 초산균 발효와 초산 생성 특성

콤부차 원료추출물을 이용한 초산 발효를 진행하기 위해 주정 3%와 Auto-3 0.5%를 각각 첨가하여 30℃에서 aeration을 하면서 초산발효를 진행하였다. 발효가 진행될수록 pH와 적정산도가 증가하는 경향을 보였으며, 초산 발효의 기질로 사용 되는 주정(알코올)은 점차 감소되는 경향을 보였다. 발효 10일차 pH는 3.1, 적정산도는 2.66%, 알코올은 0.04%였으며, 초산 발효 진행을 위해 3%의 주정을 추가 후 초산 발효를 진행하였다. 16일 발효시 pH는 3.00, 적정산도는 3.89% 였으며, 초산 발효로 사용되는 기질인 알코올은 0.05% 로 감소하였다. 적정산도가 4%를 넘지 않았으므로 주정을 3% 추가하여 발효를 계속 진행한 결과, 19일 발효시 적정산도가 4.03%로 식초의 기준이 4%를 초과하였으며, 산도 증가를 위하여 주정 3%를 추가한 후 계속발효를 진행하였다. 그 결과 22일 발효시 적정산도는 4.38%로 증가하였다. 이상의 발효 결과에 의하면 주정을 3회정도 추가하면서 발효를 진행할 경우 적정산도가 4.0% 이상의 결과를 얻을 수 있었다. 따라서 주정과 yeast extract를 첨가하여 콤부차 원료추출물로부터 초산 발효 진행 시 pH, 적정산도를 측정하면서 주정의 첨가 시기 를 조정하며 발효를 진행할 경우 3회 주정 첨가시 적정산도가 4%를 초과하는 것을 확인하였다.

발효물 제조시 질소원 은 균체 증식에 중요한 영양성분이다. 질소원을 영양성분으로 첨가함에 따라 생산원가의 상승과 발효물의 기호도나 맛에 관여할 수 있다. 그러나 발효에 관여하였던 효모를 발효 종료후 제거하지 않고 자가분해와 단백분해효소를 이용하여 생산한 효모 분해물은 질소원의 역할을 할뿐만 아니라 발효물의 기호도나 맛의 변화도 최소화 할수 있으므로 발효물을 이용한 타 산업에도 이용가능할 것이다.

Claims

홍차 또는 녹차에 효모를 첨가하여 발효시켜 알코올 발효물을 제조하는 단계;및
상기 알코올 발효물에 효모 가수분해물을 첨가하고, 초산균을 접종하여 발효시키는 초산 발효 단계를 포함하는
콤부차의 제조 방법으로,
상기 효모 가수분해물은, 홍차 또는 녹차, 원당 및 물을 혼합하여 열수추출하여 콤부차 원료추출물을 제조한 후, 상기 콤부차 원료추출물에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하여 효모 발효물을 제조하고, 제조된 효모 발효물에 알칼라아제를 첨가하여 35 내지 45 ℃에서 2 내지 6시간 동안 효소 가수분해시켜 제조하는,
콤부차의 제조 방법.
삭제
삭제
삭제
제 1항에 있어서,
상기 초산 발효 단계는 상기 알코올 발효물에 효모 가수분해물에 추가하여, 인삼, 히비스커스, 석류, 레몬 및 허브로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 첨가하고, 초산균을 접종하여 발효시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 콤부차는 적정산도가 4.0 내지 10 %인 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조 방법.
홍차 또는 녹차에 효모를 첨가하여 발효시켜 알코올 발효물을 제조하는 단계;및
상기 알코올 발효물에 효모 가수분해물을 첨가하고, 초산균을 접종하여 발효시키는 초산 발효 단계를 포함하는
콤부차의 제조 방법으로,
상기 효모 가수분해물은, 홍차 또는 녹차, 원당 및 물을 혼합하여 열수추출하여 콤부차 원료추출물을 제조한 후, 상기 콤부차 원료추출물에 효모를 접종하여 알코올 발효를 수행하여 효모 발효물을 제조하고, 제조된 효모 발효물에 알칼라아제를 첨가하여 35 내지 45 ℃에서 2 내지 6시간 동안 효소 가수분해시켜 제조하고,
이때 상기 효모 가수분해물은 효모 발효물로부터 수득된 효모에 0.85 중량%의 생리식염수를 효모의 10 중량배로 첨가하여 자가분해액을 얻고, 자가분해액에 알칼라아제를 첨가하여 40 ℃에서 4시간 동안 효소 가수분해시켜 제조한 효모 가수분해물보다 단백질 함량이 높은, 콤부차의 제조 방법.