TW307672B - - Google Patents

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307672 五、發明説明（1 ) 本發明係有關，可強化鈣且製品粘度不會有變化，不 產生分離，沉澱，能長期保存的乳酸菌飲料類之製造方法 及其製品，更詳細的說，本發明係關於，能以簡便的步驟 製造利用外來的鈣強化乳品本身鈣質使成營養學上具優良 性質之飲用發酵乳（Yogurt)製品等的乳酸發酵飲料類， 及，能簡單地製造出具低粘度且物性安定而可耐長期保存 之高品質製品的改革性強化鈣之乳酸菌飲料的製造方法及 其製品之發明· 製造乳酸菌飲料類，即，製造乳酸菌飲料，乳製品乳 酸菌飲料，乳酸乳等之飲料製品的情形，一般爲，將乳品 以乳酸發酵而得到之酸乳（菌液）與含糖等之糖漿混合以 後，經均質化處理而製得的。但，以該方法所製得之製品 以此狀態保存時，乳品成分中的酪蛋白會產生沉澱，或酪 蛋白會發生凝聚，其結果常使得保存中飲料之粘度增加或 其內容物的分離等等情形，這也是使製品品質低落的重要 因素。 經濟部中央樣準局員工消費合作社印製

A7 B7 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 而造成保存中飲料品質低落之原因，一般係乳品於酸 性化時，因乳品成分中水不溶性之酪蛋白具有正電荷，使 得彼此間產生電氣排斥，所以能維持短期間的物性安定之 狀態，但，隨著竜荷轉弱而減弱電氣的排斥現象，及酪蛋 白密度的增加，使得電氣排斥不再增加，進而破壞前述之 物性安定所產生的現象。而爲了避免該現象的出現，一般 則採用，於前述之乳酸菌飲料類中加入果膠，使果膠包住 酪蛋白*並且利用果膠的負電排斥力，使物性安定化的方 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 4 307672 8^1么 1 ,ι··' 五、發明説明（2 ) 法等。 至於，上述之物性安定化的酸乳在添加鈣以強化鈣的 情形，通常係於含糖等之糖漿中加入果膠及鈣並使之溶解 ，再配合乳酸發酵所得到之酸乳進行混合處理而形成。但 於此情形下，目前，酸乳所使用之果膠，一般爲平常的Η Μ果膠，即，與鈣反應性低之果膠中3分之1的羧基與鈣 有反應性的果膠，結果造成糖漿的粘度有些許升高。不過 ，該糖漿粘度的升高並不會對目的飲料於生產上產生影響 〇 又，上述之果膠並非如氯化鈉或砂糖般具有明確定義 之單一化學物質，而是1 2種分子量不同且部分甲基化之 半乳糖賤酸（galacturonic acid)混合而成的集合體。 依照現行食品規範的法規，則果膠的完整定義如下》即， 果膠係一種複合高分子多糖類，其主要成分由部分已甲基 酯化的聚半乳糖酸酸（polygalacturonic acid)，及包 含於其中的微置鈉鹽，鉀鹽，銨鹽構成的。其中，有1 2 種類例如醯胺化果膠等，則於多糖鏈中產生附加的半乳糖 醛，醯胺基。這類的製品則可由適當的食用植物原料汁液 中萃取得到，而通常係使用柑橘系或蘋果作爲原料。 若依上述之定義，則果膠爲，以半乳糖醛酸（α — 1 ，4 一 D — galacturonic acid)爲骨架組合成的分子。 並且，半乳糖醛酸的主鏈，部分已酯化（raethlated)， 其酯化度（degree of esterification:DE)係指經甲醇 (methylalcohol)酯化之羧酸的比率。該情形下，若酯 本紙張尺度適用中國國家樣準（CNS ) A4規格（2丨0X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

經濟部中央標準局員工消費合作社印製 5 經濟部中央標準局貝工消費合作杜印製

307672 A7 年月Η 五、發明説明（3 ) 化度超過5 0%時，則果膠稱爲髙酯化果膠或髙甲氧基果 膠（high methoxyi pectins:HM果膠）。又，酯化度不 足5 0%時，則果膠稱爲低酯化果膠或低甲氧基果膠（ Low methoxyl pectins:LM果膠）。 這樣的酯化度，通常會因植物原料種類或分析前果膠 的準備方法而有所不同。譬如蘋果，其酯化度非常高且超 過8 0%。至於其他的水果或番茄或向日葵等也具有高酯 化度。但，一般的蔬菜類則含較低的酯化度。 如上述所述，目前已知的一般性方法係利用，由蘋果 或柑橘系抽出的HM果膠使酸乳安定化，但因所使用之果 膠其安定化力差，所以，以該果膠製成的飲料於保存中會 產生沉澱，分離，凝聚等現象，因此，於保存中常造成品 質低落等情形。 另外，隨著果膠之研究的發展，藉由了解果膠之化學 及物理特性，已開發出比目前HM果膠具有更強力價的新 型HM果膠。即，目前，一般所使用之果膠爲，未酯化之 游離羧基均勻地分布於半乳糖醛酸主鏈上的型式（無規則 形態），相對於此，新開發的爲游離羧基集中於半乳糖醛 酸主鏈的某部位上的偏在型式（嵌段形態）。 而該游離羧基的分布對決定果膠之特性上具有重要影 響力。若聚集1〇〜15個游離羧基之半乳糖醛酸，則鈣 離子可與2個道樣的分子形成交聯。而該交聯反應能使粘 度增大，或形成以鈣爲基礎之較強凝膠。 又，具正電荷之酪蛋白與果膠間的相互作用’也因上 本紙張尺度適用中國囷家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐）0 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

r_ 正 307吻_5 補充 五、發明説明（4 ) 述2種類的果膠而有所不同。即，與羧基呈平均分布之無 規則形態的果膠間的相互作用僅發生於果膠濃度非常高時 ，相對的，與羧基呈偏在狀態之嵌段形態的果膠，或與低 甲基果膠間的反應，則於低果膠濃度'之情況下也能發生。 交聯反應因會受靜電影舂，且對Ρ Η的依賴性非常高，當 果膠之ΡΗ值與酸乳之ρΗ範圍重叠爲3· 5〜4. 2時 ，爲溶液狀的最適宜安定性。 因此，近年來以上述沉澱，分離，凝聚爲原因而開發 出可與乳品中之酪蛋白間其強結合力，強力價形態的嵌段 形態果膠，使用此形態的果膠可包住酪蛋白使果膠之力量 增強，進而快速地改善物性。但，該類與酪蛋白間具強 結合力的，強力價嵌段形態之果膠對鈣也具強結合力，所 以，例如以鈣強化之情形下，糖漿中果膠與鈣的共存會使 糖漿的粘度變得非常髙，其結果爲，於處理糖漿時會產生 即使使用唧筒都無法進行移送作業等不易控制之問題。 經濟部中央標準局貝工消费合作社印製 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 除此狀況外，原本須與酪蛋白結合的果膠，因與鈣分 子進行交聯結合，所以，爲了結合果膠與酪蛋白，於混合 糖漿與發酵乳（Yogurt)等酸乳須具備特別均質化處理之 條件，結果則須附加特別之製造步驟等，也會產生製造上 的勞力，成本面上的大問題。因此，目前雖開發出上述般 與酪蛋白具有強結合力的強力價之新型嵌段形態之果膠， 但，僅限使用於鈣無強化的製品上，若爲強化鈣時，則須 使用與鈣或酪蛋白之結合力較弱的低力價之目前型式的果 膠，於混合發酵乳（Yogurt)等酸乳及含果膠及鈣之糖漿 本紙張尺度適用中國國家梯準（CNS ) A4規格（2I0X297公釐） A7 B7 年月修^) $.月曰

知i U.從I 五、發明説明（5 ) 後’進行均質化處理，或僅將發酵乳等酸乳均質化，再混 合含果膠之糖漿，混合鈣以製造目的之酸乳等。 但’該方法仍無法簡便地製造出物性極安定且強化鈣 型的酸乳’並且，僅以該方法製造具高品質水準之強化鈣 乳酸菌飲料類時，技術上有困難，所以，業者非常希望能 開發出取代該方法的革新之製造技術。 因此，本發明者以能簡便製造出可解決上述目前的製 造方法所產生之問題，且物性極安定的強化鈣之乳酸菌飲 料類的新製造技術爲目標，經專心研究後的結果，使用 ΗΜ果膠，特別是如前述高力價之嵌段形態果膠等的同時 ’從根本地改善果膠及/或鈣之添加方法以達成預期之目 的，進而完成本發明。 所以，本發明之目的係提供，物性具優良安定性之強 化鈣乳酸菌飲料的製造方法及其製品。 本發明係有關，於乳酸發酵後之酸乳中各別加入糖漿 及ΗΜ果膠，鈣，再均質化處理所組成的強化鈣之乳酸菌 飲料類的製造方法，及於均質化處理乳酸發酵之酸乳中加 入糖漿，嵌段形態ΗΜ果膠混合處理後，再加入鈣，再將 其混合處理所組成之強化鈣乳酸菌飲料類的製造方法。以 及，以此製造方法得到的具有優良安定化物性的強化鈣乳 酸菌飲料類。 若本發明使用高力價之嵌段型態ΗΜ果膠，則即使強 化與該果膠具有高反應性的鈣，也不會有因凝膠化而有高 粘度之問題，並且能以髙效率生產。又，長期間保存其製 本紙張尺度通用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ---------{ -- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

*tT 經濟部中央橾隼局員工消費合作社印製 -8 - 輕濟部中夬榡準局員工消費合作衽印製 3〇7β72 Α7 ΨΆ Λ / 年月曰 ^__μ5. _ 五'發明説明（6 ) 品，也完全不會產生沉澱，分離，凝聚等目前之問題點， 故可得到物性極安定化的耐長期保存之製品。 因此，本發明係以提供，一種利用添加乳品本身以外 的鈣使鈣強化的可簡便製造營養學上具優良性質之乳酸發 酵飲料類的方法爲目的。 又，本發明係以提供，一種具低粘度且物性安定的高 品質水準之強化鈣乳酸菌飲料類的新製造方法爲目的。 另外，本發明係以提供，一種於保存中不會產生沉澱 ，分離，凝聚現象的物性安定化之高品質的強化鈣乳酸菌 飲料類的製造方法及其製品爲目的。 而達成上述之目的的本發明，係由下面的（1 )〜（ 4)之技術方法所構成。 (1 )—種具優良物性安定性之強化鈣乳酸菌飲料類 之製造方法，其係於經乳酸發酵後之酸乳中各別加入糖漿 及HM果膠，鈣之後，再均質化處理的方法。 (2 ) —種具優良物性安定性之強化鈣乳酸菌飲料類 之製造方法，其係於均質化處理的經乳酸發酵之酸乳中加 入糖漿，HM果膠混合處理後，再加入鈣，再予混合處理 的方法。 (3 )上述（1 )或（2 )所記載之強化鈣乳酸菌飲 料類的製造方法中的HM果膠爲嵌段形態之果膠。 (4)以上述（1 )或（2)所記載之製造方法而得 到的具優良物性安定性的強化鈣之乳酸菌飮料類。 _ 下面，將更詳細地說明本發明· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. 訂 85. D. ir.irlt 五、發明説明（7 ) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 本發明，如上述所述係有關於乳酸發酵之酸乳（菌液 )中各別加入糖漿及HM果膠，鈣後，再均質化處理爲特 徵的具優良物性安定性之強化鈣乳酸菌飲料類的製造方法 ，及於均質化處理的經乳酸發酵之酸乳中加入糖漿，HM 果膠混合處理後，再加入鈣，再予混合處理爲特徵的具優 良物性安定性之強化鈣乳酸菌飲料類的製造方法，另外係 有關以該製造方法而得到的具優良物性安定性之強化鈣乳 酸菌飲料類。 依此情形，本發明所述之經乳酸發酵之酸乳可以爲以 任何方式得到的以乳品或乳製品或類似之製品經乳酸發酵 後的發酵乳製品或類似之製品，並無種類限制，代表性之 例子，於全乳或脫脂乳中加入脫脂奶粉，砂糖，安定劑等 ，進行8 5 °C，3 0秒之殺菌處理，均質化以後冷卻至 4 0°C，再添加促酵物，乳酸發酵4〜6小時，得pH爲 4. 3的乳製品乳酸飲料之基礎物酸乳（菌液），或於全 乳或脫脂乳中加入乳清蛋白質同樣地進行乳酸發酵後之物 等。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 另外，本發明所使用的糖漿係指，以甘味料，糖漿爲 底加入必要的風味成分，營養成分，粘度調節成分等而得 到的附加添加成分之物，又，以甘味料，糖漿爲基礎之物 可以爲任何方式形成之物，並無特別限制，較好的例子如 ’砂糖，葡萄糖，果糖糖漿，阿斯巴甜（aspartame)， 糖醇，橘子汁，草莓糖漿，檸檬汁等。 又，本發明與糖漿共同使用的HM果膠，可以使用任 本紙張尺賴中關家標华（CNS ) A4規格（210X297公鼇) '

I 經濟部中央樣準局貞工消费合作社印製 五、發明説明 ( B ) 何適 宜 之 物 » 並 Aft»· m 特 定 物 » 但 以 上述 高 力 價 之 嵌 段 形 態 的 Η Μ 果 膠 爲 佳 0 該 類 的 嵌 段 形 態 之Η Μ 果 膠 * 因 游 離 羧 基 係集 中 偏 在 於 果 膠 之 半 乳 糖 醛 酸 的主 鏈 的 某 — 部 位 > 所 以 ，即 使 是 低 澳 度 的 果 膠濃 度 也 能 與乳 成 分 中 的 酪 蛋 白 結 合 而具 強 烈 安 定 化 作 用 〇 其 次 9 本 發 明 所使 用 的 鈣 可作 爲 食 品 添 加 劑 使 用 之 物即 可 » 4nr. 撕 關 其 種 類 或 形 態 9 並 無特 定 物 9 較 好 的 例 子 如 ，葡 糖 酸 鈣 » 氯 化 鈣 » 乳 酸 鈣 等 *又 f 其 使 用 形 態 希 望 爲 水溶 液 之 形 式 〇 就 本 發 明 而 言 其 如 上 述 般 ，於 乳 酸 發 酵 所 得 之 酸 乳 中添 加 必 須 成 分 的 糖漿 及 上 述 之 果膠 鈣 的 製 品 而 除 了 這些 成 分 以 外 的 其 他 成 份 並 ΙπΤ. 撕 特別 限 定 而 可 隨 意 添 加 適 宜的 附 加 成 分 0 接 著 說 明 本 發 明 之 製 造 方 法的 各 步 驟 本 發 明 的 第 一種 方 式 爲 9 於 酸 乳 中 各 別 加 入 糖漿 及 Η Μ 果 膠 > 鈣 之 後 再均 質 化 處 理 〇 該 情 形 下 於 酸 乳 中各 別 加 入 糖 漿 及 Η Μ 果 膠， 鈣 的 方 法 爲 ( 無 須 預 先 混 合 Η Μ 果 膠 及 鈣 t 只 要 爲 各 別添 加 任 何 方 法 皆 可 9 具 體 ns. 的 例 子如 » 預 先 於 糖 漿 中 加 入 鈣， 或 預 先 於 糖 漿 中 加 入 果 膠 » 而前 者 之 情 形 爲 » 先 各 別 JjL· 地準 備 酸 乳 » 始 糖 漿 ( 含 鈣 ) 1 果 膠再 混 合 > 其 後 須 以 常 法 均質 化 處 理 〇 又 » 後 者 之 情 形 爲 ，先 各 別 地 準 備 酸 乳 1 糖 漿（ 含 果 膠 ) > 鈣 再 混 合 其 後 須以 常 法 均 質 化 處 理 0 另 外， 本 發 明 中 的 ( 於 酸 乳 中 各 別 加入 糖 漿 同 果 膠 » 鈣 後 再 均質 化 處 理 也 含 有 9 同 時 添 加 及 同時 處 理 之 意 思 〇 訂 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家橾準（CNS ) A4规格（210 X 297公釐） 裝·

I I 經濟部中央樣準局貝工消費合作社印製 307672 修正 Λ Α7 年月曰. ： __87 1 K 補充_ 五、發明説明（9 ) 對本發明而言，採用這樣的製造步驟有其重要性的， 因爲，使用力價髙的與鈣反應性高之嵌段形態HM果膠， 即使添加鈣，也能有效地結合乳品成分中的酪蛋白與果膠 ，且可藉由同時進行之均質化處理，確實抑制製品之粘度 昇髙，又，可確實防止因粘度升高而無法生產之情形，其 結果，也能防止長期保存後的所得製品之飲料成分的沉澱 ，分離，凝聚，可得到耐長期保存之製品。 此種情形，例如若預先準備含果膠與鈣之糖漿再加入 上述酸乳中混合，並均質化處理後，則因糖漿中高力價之 HM果膠與鈣離子產生反應而形成強凝膠，其結果使糖漿 粘度非常髙，對生產而言係爲極大之障礙，可了解上述本 發明之製造步驟，即，於乳酸發酵後之酸乳中各別且同時 加入糖漿同果膠，鈣進行均質化處理的重要性，而且*採 用這種組合可達成預期之目的。 另外，本發明的第二種方式爲，先均質化處理酸乳再 加入糖漿，HM果膠混合處理後加入鈣的混合處理方式。 該情形下，可以僅對酸乳進行均質化處理，於添加糖漿及 果膠，鈣，時只需單純的混合處理就足夠了，爲生產上非 常簡便之方式。又，本發明中，於配合這些成分時，應在 均質化之酸乳中加入糖漿及HM果膠混合處理後再加入鈣 ，此點爲極重要的，因此，乳成分中的酪蛋白與HM果膠 能形成安定的結合系，而存在於果膠分子中，並且，能固 定偏在於果膠之半乳糖醛酸的主鏈上之特定部位的游離羧 基》 本紙Γ張尺度適用中國國家標準（CNS) A4規格（210X297公嫠） ~ -12 - (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝 訂 A7 B7 307672 五、發明説明（10 ) 所以，於形成該系統後加入鈣也能相當程度地抑制因 HM果膠之鈣離子引起的凝膠現象，由此結果，即使使用 力價髙的與鈣反應性高之嵌段形態HM果膠，也能確實地 避免製品粘度的升高而可得到低粘度且物性安定化的製品 〇 因此，本發明即使使用力價高之HM果膠，例如力價 高的與鈣反應生高之嵌段形態HM果膠，也可藉由添加鈣 於由酸乳與糖漿所形成之系統中的方法，而確資地避免該 果膠與鈣的反應，並且使用乳品成份中的酪蛋白與該果膠 達成髙比率的結合，這樣的結果係因採用上述本發明的組 合方可得到。 又，本發明之製造方法各個步驟所採用之各別處理 方法，可運用通常的處理方法，並無特定方法。例如，可 用通常的方法調製其中的酸乳，糖漿，HM果膠，鈣等原 料，其中，以甘味料，糖漿爲底含果膠及鈣的糖漿，例如 較好係經1 1 0°C，3秒鐘之低溫加熱殺菌處理殺菌。 以該方式調製成之各原料的配合調製，例如可使用飲 料製造槽等之攪拌混合裝置，以2 0〜5 0 0 r pm之攪 拌混合條件混合處理1 0〜6 0分鐘。又，使酸乳均質化 的處理，或加入各原料後的均質化處理*例如較好可使用 均化器裝置，以1 0°C，1 5 Okgcni之均質化條件的常 法均質化。經前述處理方法處理過製成的製品，最後，以 常法填入塑膠容器，玻璃容器，紙製容器等適當容器中使 成爲最終製品· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS > A私見格（2丨0 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝- 訂 經濟部中央樣準局貝工消費合作社印製 -13 -

3〇^672 mi2.ZT 'V _...…… .辆__ 五、發明説明（11 ) 接著，說明本發明之作用，首先，因存在於酸乳成分 中的酪蛋白係兩性分子，所以，因酸性化改變全體進料， 一般以乳酸發酵而得到之酸乳的pH爲3. 6〜4. 4之 情形下，其電荷仍爲正電。另外，因力價髙之嵌段形態 HM果膠係由與鈣反應性強之游離羧基集中偏在於其半乳 糖醛酸之主鏈上的某部位而形成的，所以，調製同時存在 該果膠與鈣離子之一般糖漿時，較無規則形態的果膠更能 於糖漿中與鈣離子形成強凝膠，其結果使得糖漿粘度非常 高而無法以唧筒移送等問題。 然而，本發明因採用使該力價高之HM之果膠與鈣離 子不同時存在，而以同時各別添加糖漿及果膠液，鈣溶液 的方法，或混合酸乳與含果膠之糖漿後，再添加鈣溶液的 方法，所以，存在於酸乳成分中的酪蛋白之分子表面的正 電荷可優先與前述之果膠的羧基反應，因此，能有效地防 止存在於該系統中的強化鈣離子與該果膠反應。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 此時，若使用無規則形態果膠，則因游離羧基平均地 分布存在於該果膠的半乳糖醛主鏈上，所以，與鈣離子反 應而得到的凝膠較弱，同時，難確實地阻止果膠分子表面 的正電荷，其結果使得有相當部分的果膠游離羧基與鈣離 子反應，而道類的反應機構與本發明有很大的差異。 又，在本發明中，上述鈣及困膠最好在製品中添加成 鈣爲含有0. 05〜0. 3%(w/v)果膠含有〇. 1 〜0. 6%(w/v)之範園。 如上述般，本發明若以此反應機構之觀點來看，也與 目前所使用一般之果膠的情形有所差異，又，本發明之效 果可僅採用上述之方法即可得到特有發明而明白。 以下將以實施例具體說明本發明，但非限於此例。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Μ規格（210X297公釐） -14 - 507672 A7 B7 修正 年月曰_ 85. 5, 11¾1 #1 It, 五、發明説明（12 ) 竇施例 (第1步驟） 將2 5%之脫脂奶粉溶液3 5 0 1 5分之後，冷卻至37 eC，再接種 與 L.bulgaricus 培養至 pH 爲 4· ί rt)之酸乳。 5以1 0 0 °c殺菌 t.thermoph i1 us '得發酵乳（Yogu- (第2步驟） 另外，以水溶解7 g甘味料之蔗糖，lOmj?橘子果 汁，嵌段形態HM果膠（可班肯果膠公司製）3. 5g而 成爲5 00m$的糖漿，以1 00°C殺菌1 5分之後，冷 卻至1 0 °C以下。 又，爲了強化鈣，則以水溶解葡糖酸鈣5 g而成爲 1 5 Omj?之溶液，以1 00°C殺菌1 5分之後，冷卻至 1 0 °C以下。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (第3步驟） 接著，混合350mj?上述之發酵乳，50〇111艾糖 漿，及1 5 Omj?鈣溶液，之後以1 5 Okg/cnf之壓力 均質化，而得到物性極安定的本發明之飲用的強化鈣發酵 乳製品。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -15 - 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 A7 B7 五 '發明説明（13) 宜施例2 (第1步驟） 將2 5%之脫脂奶粉溶液3 5 Omi^以1 0 〇°C殺菌 1 5分之後，冷卻至3 7°C，再接種st.thermophilus 與L.bulgaricus培養至pH爲4. 3，得發酵乳。 (第2步驟） 另外，以水溶解由葡萄糖果糖糖漿形成之甘味料1 0 g，檸檬汁5m5，葡糖酸鈣5g而成爲500mi?之果 汁，再以1 00 °C殺菌1 5分之後，冷卻至10 °C以下。 又，爲了調製果膠溶液，則以水溶解3. 5g嵌段形 態HM果膠（可班肯果膠公司製）而成爲1 5 Omj?之溶 液，再以1 0 0°C殺菌1 5分之後，冷卻至1 0°C以下。 (第3步驟） 接著，混合上述之發酵乳350m5，糖漿500 mj?，及果膠150m5 ，之後以150kg/cm·之壓力 均質化，而得到物性極安定的本發明之飲用的強化鈣發酵 乳。 窗施例3 (第1步驟） 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） {裝-------訂------{*· (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央樣準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（14 ) 將2 5%之脫脂奶粉溶液3 5 Om$以1 0 0°C殺菌 1 5分之後，冷卻至3 7 C ’再接種st.thermophilus與 L.bulgaricus培養至 P Η 爲 4 _ 3。接著，以 1 5 〇kg/ cni之壓力均質化該發酵乳。 (第2步驟） 另外，爲了調製糖槳，則以水溶解由砂糖形成之甘味 料6. 5g，草莓糖漿10mi2，嵌段形態HM果膠（可 班肯果膠公司製）30. 0g，再以1〇〇 °C殺菌15分 之後，冷卻至1 0 °c以下。 又，爲了強化鈣，則以水溶解5 g葡糖酸鈣而成爲 150m5，再以l〇°C殺菌15分，之後冷卻至10°C 以下。 (第3步驟） 混合上述之均質化的發酵乳3 5 Omj?與上述含果膠 之糖漿5 0 Οπιβ，並以不起泡的攪拌方式攬拌3 0分鐘 。再加入上述所調製成的鈣溶液1 5 Omi，並攪拌1 0 分鐘，而得到物性極安定的飲用之強化鈣發酵乳。 比鮫例1 於上述之實施例1及實施例2的第2步驟中，除了糖 漿係由預先同時地配合果膠與葡糖酸鈣形成的含果膠與葡 糖酸鈣之組成外，其他同實施例1的處理，調製成飲用的 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

T -17 - SQ7G72 A7 B7 修正i 充丨 經濟部中央標隼局員工消費合作社印製 五、發明説明（is ) 強化鈣發酵乳。 比鲛例2 於上述之資施例3的第2步驟中’除了糖衆係由預先 同時地配合果膠與葡糖酸鈣形成的含果膠與葡糖酸转之組 成以外，其餘同實施例3之處理’調製成飲用的強化蔣發 酵乳。 評估製造方法及製品的試1 以常法進行上述實施例1〜3及比較例1〜2的各製 造方法及製品的評估試驗，其結果如下所述。 1 )本發明之製品 採用上述實施例1〜3之步驟時’即使是使用力價髙 之嵌段形態HM果膠，其糖漿及製品的粘度仍爲1 0〜 1 0 0 c p，不會產生對生產上有障礙的高粘度，具良好 控制性。又，所得之製品具低粘度（50〜1 00 c p) ，爲品質良好的飲用製品。另外，將實施例1〜3之製品 長期保存於1 0°C以下2周，結果無沉澱，分離，凝聚的 發生，爲外觀良好之物。 2 )比較例之製品 採用上述比較例1〜2的步驟時，會使糖漿粘度升至 非常高（5，000〜100，OOOcp)，而有唧筒 無法移送的困難等，生產上非常難於處理，爲不易控制物 ，又，所得之製品的粘度髙（400〜1 ，〇〇〇cp) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210X297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 訂 18 A7 B7

年8a 5, 五、發明説明（I6 ) ，因此無法得到飲用的低粘度之物。另外，外觀上乳清多 ，又’於1 0°C下長期保存2周的結果爲，有部分沉澱， 分離產生，係不耐長期保存之製品》 3 )結果 由上述之結果得知，本發明之製造方法及製品與比較 例不同’於生產過程中不會產生因果膠與鈣結合而引起的 過高粘度化，能簡便且短時間，及低能置成本的進行生產 。又，製品也與比較例之物不同，爲低粘度之良好性狀的 製品，並且，物性上係非常安定化的，所以，能得到耐長 期保存之製品。 窗施例4 (第1步驟） 將2 5%之脫脂奶粉溶液3 5 0mi2以1 0 0°C殺菌 1 5·分之後，冷卻至3 7 °C，再接種st.thermophilus與 L.bulgaricus，培養至pH爲4. 3，得發酵乳之酸乳。 經濟部中央樣準局员工消費合作社印製 I- I ^^^1 HI In ^ I (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) (第2步驟） 另外，以水溶解甘味料之葡萄糖糖漿1 0 g，草莓濃 縮糖漿10mJ2，DE7〇%及CS值40的嵌段形態 HM果膠（NY— 1，可班肯果膠公司製）3. 而成 爲500mj?之糖漿，再以1 〇〇°C殺菌1 5分之後，冷 卻至1 0 °c以下。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） SQ7C72 A7 B7

五、發明説明（1?) 又，爲了強化鈣，則以水溶解葡糖酸鈣5 g而成爲 15〇m)2 ，再以100 1殺菌15分之後冷卻至l〇°C 以下。 (第3步驟） 接著混合上述之乳酸菌3 5 0mj?，糖漿5 0〇mi2 ，鈣溶液1 5 Omj?，之後以1 5 Okg/cni之壓力均質 化，而得到物性安定的本發明之飲用的強化鈣發酵乳製品 窗施例5 (第1步驟） 將2 5%之脫脂奶粉溶液3 5 以1 0 〇°C殺菌 1 5分之後，冷卻至3 7°C，再接種st.thermophilus 與L.bulgaricus’培養至P Η爲4 . 3 ’得發酵乳之酸 乳。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 装· 訂 經濟部中央標率局員工消费合作社印裝 (第2步驟） 另外，以水溶解甘味料之葡萄糖果膠糖漿1 〇 g，草 莓濃縮糖漿1 ’ DE70%及CS值50的嵌段形 態，HM果膠（NY - 1 ，可班肯果膠公司製）3. 5 g 而成爲5 0 Omj?之糖漿，再以1 0 〇°C殺菌1 5分之後 冷卻至1 0 °C以下。 木紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4规格（210X 297公釐） 9Π - A7 B7

五、發明説明（is) 又，爲了強化鈣，則以水溶解5 g葡糖酸鈣而成爲 1 5〇mi2之溶液再以1 00°C殺菌1 5分，之後冷卻至 1 0 °C以下。 (第3步驟） 接著混合上述之發酵乳3 5 0m)2，糖漿5 0 0m^ ，鈣溶液1 5 Omi，再以1 5 Okg/cnf之壓力均質化 ，而得到物性極安定的本發明之飲用的強化鈣發酵乳製品 實施例6 (第1步驟） 將2 5%之脫脂奶粉溶液3 5 OmJ?以1 0 0°C殺菌 1 5分之後冷卻至3 7°C，再接種st.thermophilus與 L. bulgaricus，培養至P Η爲4 . 3，得發酵乳之酸乳。 (第2步驟） 另外，以水溶解甘味料之葡萄糖果糖糖漿1 0 g，草 莓瀵縮糖漿，DE70%及CS值200的嵌段形態HM 果膠（NY—1，可班肯果膠公司製）3. 5g而成爲 5 0 Omj?之糖漿，再以1 0 0°C殺菌1 5分之後冷卻至 1 0 °C以下。 又，爲了強化鈣，則以水溶解5 g葡糖酸鈣而成爲 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 袈· 訂 經濟部中央樣隼局貝工消費合作社印製 307G72 A7 B7 /； 丄ϋ 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 五、發明説明（19 ) 1 5 Omj?之溶液，再以1 0 〇°C殺菌1 5分之後冷卻至 1 0 °C以下。 (第3步驟） 接著混合上述之發酵乳3 5 0mi2，糖漿5 0 Omi? ，鈣溶液1 5 Omj?，之後以1 5 Okg/crri之壓力均質 化，而得到物性極安定的本發明之飲用的強化鈣發酵乳製 品》 窗施例7 (第1步驟） 將2 5%之脫脂奶粉溶液3 5 Omp以1 〇 〇°C殺菌 1 5分之後冷卻至3 7 °C，再接種st.thermophilus與 L.bulgaricus，培養至pH爲4. 3，得發酵乳。 (第2步驟） 另外，以水溶解由果糖形成之甘味料6 g，草莓濃縮 糖漿10mi ’DE70%及CS值220的嵌段形態 HM果膠（NY— 1，可班肯果膠公司製）3. 5g而成 爲500mj?之糖漿，再以100°C殺菌1 5分之後冷卻 至1 0 °C以下。 又，爲了強化鈣，則以水溶解5 g葡糖酸鈣而成爲 1 5 Omi之溶液，再以1 0 〇°C殺菌1 5分之後冷卻至 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21 〇 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 五、發明説明（2〇 ) 1 0 °c以下。 (第3步驟） 接著混合上述之發酵乳3 5 0mp，糖漿5 0 0mj? ，鈣溶液1 5 Omj?，之後以1 5 Okg/cni之壓力均質 化，而得到物性極安定的本發明之飲用的強化鈣發酵乳製 品。 比鉸例3 使用與上述實施例4，5，6相同之發酵乳，原料， 調製法，除了果膠爲酯化度7 0%，C S值3 0之目前的 無規則形態果膠（HM_ 1 0 0 :桑非麥恩坦斯靈公司製 )以外，其餘同實施例4之處理，調製成飲用之強化鈣發 酵乳製品。 比鲛例4 使用與實施例4，5，6相同之發酵乳，原料，調製 法，除了果膠爲酯化度70%，CS值240之嵌段形態 HM果膠（YM-100 :可班肯果膠公司製）以外，其 餘同實施例4之處理，調製成肷用的強化鈣製品。 評估製造方法及製品的試賒2 以常法進行上述實施例4〜7與比較例3〜4之各製 造方法及製品的評估試驗，結果以表1示之。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝_ 訂

U 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -23 -

T T C：C72 A7 B7 遙 5?lg 經濟部中央橾準局貝工消费合作社印装 五、發明説明（2i ) 又，以下面之方法進行HC果膠之鈣反應性（C S值 )的測定。 ① 原理：於HM果膠中加入鈣離子時，以不產生部分 凝膠化的條件，調製含鈣離子之HM果膠溶液，並測定其 粘度。又，爲了避免鈣離子與HM果膠反應，則以低p Η 值混合之•混合後加入醋酸緩衝劑，使Ρ Η值升至規定值 再開始反應。 ② 試藥：6 0% (V/V)異丙醇水溶液 1 Μ鹽酸 1Μ醋酸緩衝劑，ρΗ=4. 75 2 5 OmM氯化鈣溶液。 ③ 方法：1.將60%(V/V)異丙醇水溶液 1 0 5mj?放入2 0 Om又的玻璃燒杯 中 2 .以磁石攪拌器攪拌時，加入5 g果膠， 再停止攪拌。 3.於玻璃過濾器中移動吸引過濾2之果膠 分散液。 4·以1 5m)2之60% (V/V)異丙醇 水溶液洗淨玻璃過濾器的過濾殘渣6次 〇 5. 再洗淨異丙醇20mj?之過濾殘渣。 6. 以有洞的包藥紙覆蓋放入過濾殘渣的玻 璃過濾器，以1 0 5 °C乾燥2 . 5小時 ^紙張尺度適用中國國家揉半（CNS ) A4規格（210X29?公釐）_ ---------f知衣-- (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 丁 言 ί>ϋ7672 Α7 Β7 斗 ^ f 6d 5, 1 ft 條 五、發明説明（22 7. 使用蒸館水調製HM果膠溶液（最後之 HM果膠濃度爲〇. 6%)，再加入1 Μ鹽酸，使pH合乎1. 5，調整爲規 定之濃度。 8. 以粘度測定玻璃計算該pH=l. 5的 果膠溶液145g。 9. 再加入氯化鈣溶液5mj^。最後之鈣澳 度成爲8 . 3 m Μ。 10. 以磁石攪拌器有效地攪拌，並加入2 5 mj?之醋酸緩衝劑，使溶液之pH合 4.2° 11. 取出磁石後，於2 5 °C下靜置玻璃至隔 天，再以布魯克磁場型粘度計測定粘度

④C S值：以所測得之粘度（m P S )表示之 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. 訂 經濟部中央標芈局員工消費合作社印製 本紙張尺度遑用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 307672 A7 B7 年月曰，8&5、1h補充 五、發明説明（23 ) 表1 果膠之 製造方法及製品的評估試驗結果 果膠之 製品之 製品之 作業性 D E C S 安定性 粘度 實施例4 70¾ 40 〇 低 無問題 實施例5 70¾ 50 ◎ 低 0 實施例6 70¾ 200 ◎ 低 • 實施例7 70% 220 ◎ 稍髙 比較例3 70% 30 X 低 比較例4 不好 70% 240 ◎ 高 粘度髙， (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央橾準局貝工消費合作杜印製 1 )本發明之製品 上述之實施例4〜7，即使使用CS值4 0〜2 2 0 之嵌段形態HM果膠，其糖漿及製品的粘度仍低，不會產 生對生產有障礙的髙粘度，其良好控制性。又，所得之製 品其低粘度，爲品質良好的飲用製品。另外，將實施例4 〜7之製品以1 0°C長期保存2周後，不會產生沉澱，分 離，凝聚，且外觀良好。 2 )比較例之製品 上述之比較例3，其糖漿及製品之粘度低，不會產生 對生產有障礙的高粘度*其良.好控制性*又，所得之製品 ，具低粘度，爲品質良好的飲用製品。但，將比較例3之 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X297公釐） -26 - 307672 五、發明説明（24 ) A7 B7

製品以1 0°C長期保存2周時，於保存第2日起即產生沉 澱，分離，凝聚，且外觀極差，爲無製品價值之物》 又，上述之比較例4 ’因糖漿粘度非常高，使得攬拌 效率極差，因此，均一混合須長時間。又，均一混合後， 難以利用唧筒並移送，生產上之處理極困難，不具良好控 制性。又，所得之製品的粘度高，所以，無法得到適於飲 用之低粘度物。 3 )結果 由上述結果得知，本發明之製品，其製造方式與比較 例不同，於生產過程中不會因HM果膠與鈣之結合而產生 過度的高粘度化，並且，能簡便，短時間且低能量，低成 本的生產。又，製品的品質也不同於比較例，爲低粘度的 良好性狀之物，且物性上爲非常安定化之物，係耐長期保 存之製品。 經濟部中央標隼局貝工消費合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 如前面詳述般，本發明係有關，使用力價高之HM果 膠，例如力價高之嵌段形態H C果膠，且強化鈣的高品質 之乳酸菌飲料類的製造方法，若利用本發明，主要能達到 下面之效果 (1 )能強化鈣，且能以簡單的步驟，於短時間內， 使用很少的能量製造出物性上非常安定的酸乳。 (2 )使用力價高之嵌段形態ΗΜ果膠時，即使強化 與該果膠反應性髙的鈣，也不會產生髙粘度，且能以高生 產效率生產。 (3)因使用CS值40〜220之嵌段形態果膠， 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐) 一 ~ ' A7 B7

307672 五、發明説明（25 ) 所以，能再增加製品中強化鈣的添加量。 (4 )長期保存後的製品，也不會產生沉澱，分離， 凝聚之目前的問題點，能得到物性極安定化的耐長期保存 之製品。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) A4規格（21 ο X 297公釐） 28 -

Claims (1)

1. 85^2^2、修正

   D8 2月修Λ 723785 六、申請專利範固 1 . 一種具優良物性安定性之強化鈣之乳酸菌飮料類 的製造方法，其特徵爲，於經乳酸發酵之酸乳中，與糖漿 一起，個別添加〇·1〜〇. 6%(w/v)嵌段形態Η Μ果膠’〇 〇5〜0· 3%(w/v)鈣後，予以均質 化處理者。 2. —種具優良物性安定性之強化鈣之乳酸菌飮料類 的製造方法，其特徵爲，均質化處理經乳酸發酵之酸乳， 加入糖漿，0.1〜0. 6%(w/v)HM果膠予以混 合處理後，再添加0. 05〜0. 3%(w/v)鈣，予 以混合處理者。 3. 如申請專利範圍第2項之強化鈣乳酸菌飲料類的 製造方法，其中，HM果膠爲嵌段形態之果膠。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝- 訂 Λ 經濟部中央梯準局W：工消費合作社印裝 本紙張尺度適用中國國家搮準（CNS ) A4規格（210X297公釐）_ 1 -