CN107873842B - 一种透明牛奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种透明牛奶的制备方法，将脱脂奶粉溶解于去离子水中，用碱溶液将其pH调节至10～12，搅拌后，用酸溶液将其pH再调回至中性，即可得到透明牛奶。本方法在不破坏牛奶蛋白一级结构的基础上，削弱诱导蛋白质间联系的疏水效应、离子效应而达到解聚蛋白体的效果，从而大大降低了牛奶蛋白的粒度。最终，产品的浊度下降了95％以上，形成具有透明/半透明性质的澄清蛋白质溶液，并且产品的储藏稳定性得到显著提高，进一步提高了透明乳制品溶液的商品化应用潜能。

Description

一种透明牛奶的制备方法
技术领域
本发明涉及食品蛋白质精加工技术领域，尤其是涉及一种制备透明牛奶的方法以及通过该方法制备得到的透明牛奶。
背景技术
酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质成分，占牛奶蛋白的80％以上。酪蛋白的粒度大于可见光，造成可见光在照射过程中发生散射，形成不透明白色乳状液。目前市场上对于蛋白质饮品的需求不断提高，而透明性能够大大提高牛奶饮品的多样性以及商品的储藏稳定性。但是目前尚未有透明牛奶制品的商品化应用。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请提供了一种透明牛奶的制备方法。本方法在不破坏牛奶蛋白一级结构的基础上，削弱诱导蛋白质间联系的疏水效应、离子效应而达到解聚蛋白体的效果，从而大大降低了牛奶蛋白的粒度。最终，产品的浊度下降了95％以上，形成具有透明/半透明性质的澄清蛋白质溶液，并且产品的储藏稳定性得到显著提高，进一步提高了透明乳制品溶液的商品化应用潜能。
本发明的技术方案如下：
一种透明牛奶的制备方法，将脱脂奶粉溶解于去离子水中，用碱溶液将其pH调节至10～12，搅拌后，用酸溶液将其pH再调回至中性，即可得到透明牛奶。
制备方法具体包括以下几个步骤：
(1)碱分散：将脱脂奶粉以料液比1：10～1：20分散于去离子水中，搅拌混匀，用碱溶液将上述溶液pH调节至10～12。
(2)酸中和：用酸溶液将上述分散液的pH缓慢调回至中性，即可得到透明牛奶。
优选的，所述碱溶液为NaOH溶液、碳酸钠溶液。
优选的，所述酸酸溶液为具有酸根解离性质的食品级试剂。
优选的，所述酸酸溶液为盐酸溶液、醋酸溶液、或柠檬酸溶液。
本发明有益的技术效果在于：
本发明以降低酪蛋白聚集度为出发点，通过解除蛋白质颗粒之间的疏水效应、静电效应达到解聚蛋白质颗粒的效果。其中碱分散能够降低蛋白质间的疏水效应，释放具有离子桥接作用的磷酸钙盐，而酸中和不但能阻止钙离子的复位，又可以通过络合作用(如柠檬酸的钙离子络合作用)结合钙离子，从而实现酪蛋白颗粒的游离。
经过本发明处理后，脱脂奶中蛋白质颗粒其粒径从170nm下降至65nm及以下，且其透明度得到大大提高。按照本方法得到的透明牛奶具有广泛地应用前景，可应用于高附加值的运动饮料、营养餐、保健品等的开发。对于本发明制备的透明牛奶，采用浊度法测定其透明度、采用粒度法表征其稳定性。结果表明，脱脂奶经过本发明处理以后，其浊度下降了95％以上，且粒度下降了60％以上。
鉴于目前尚未有透明乳制品溶液的研发与报道，而市场上高蛋白透明饮料处于起步阶段，本发明将弥补这一方面的空缺与不足，同时也为保健品、营养餐、运动饮料产品等行业提供新的产品方案。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
一种透明牛奶的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)碱分散：将脱脂奶粉以料液比1：20分散于去离子水中，搅拌混匀，用NaOH溶液将上述溶液pH调节至12。
(2)酸中和：用酸溶液将上述分散液的pH缓慢调回至中性，即可得到透明牛奶；所述酸酸溶液为具有酸根解离性质的食品级试剂盐酸溶液。
实施例2
一种透明牛奶的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)碱分散：将脱脂奶粉以料液比1：15分散于去离子水中，搅拌混匀，用NaOH溶液将上述溶液pH调节至11。
(2)酸中和：用酸溶液将上述分散液的pH缓慢调回至中性，即可得到透明牛奶；所述酸酸溶液为具有酸根解离性质的食品级试剂醋酸溶液。
实施例3
一种透明牛奶的制备方法，包括以下几个步骤：
(1)碱分散：将脱脂奶粉以料液比1：10分散于去离子水中，搅拌混匀，用碳酸钠溶液将上述溶液pH调节至10。
(2)酸中和：用酸溶液将上述分散液的pH缓慢调回至中性，即可得到透明牛奶；所述酸酸溶液为具有酸根解离性质的食品级试剂柠檬酸溶液。
测试例：
对实施例1～3制备得到的透明牛奶进行标准化浊度和粒径测试。将样品离心超滤，获得乳清，测定原料、样品及乳清的浊度。标准化浊度以下式表示：
Figure BDA0001469046730000031
式中：
Abssample——样品在600nm的吸光度；
Abscontrol——对照在600nm的吸光度；
Absserum——乳清在600nm的吸光度。
采用粒度仪分析产品的粒度组成，并以下式计算产品的平均粒度：
Figure BDA0001469046730000032
式中：
Di——组分i的蛋白质颗粒粒度；
ni——粒径为Di的颗粒的数量。
测试得到的性能数据如表1所示。
表1
Figure BDA0001469046730000041
从上述分析数据可以得出，上述实施例1～3所述的蛋白体解聚技术均能大度提高脱脂奶的透明度，且每项实施例的提高幅度大致相当，所得到的透明牛奶其蛋白质粒径均小于70nm，大大提高了其储藏稳定性。
以上实施例和应用实例所涉及原料和试剂均为市售产品，所使用的工业设备均为本领域常规设备。
以上所述仅是本发明的优选实施方案，本发明不仅限于以上实施例。可以理解，本领域技术人员在不脱离本发明精神和构思前提下直接导出或联想到其他的改进和变化，均应认为包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种透明牛奶的制备方法，其特征在于：
将脱脂奶粉溶解于去离子水中，用碱溶液将其pH调节至10~12，搅拌后，用酸溶液将其pH再调回至中性，即可得到透明牛奶；
具体包括以下几个步骤：
（1）碱分散：将脱脂奶粉以料液比1：10~1：20分散于去离子水中，搅拌混匀，用碱溶液将上述溶液pH调节至10~12；
（2）酸中和：用酸溶液将上述分散液的pH缓慢调回至中性，即可得到透明牛奶。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述碱溶液为NaOH溶液、碳酸钠溶液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酸溶液为具有酸根解离性质的食品级试剂。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酸溶液为盐酸溶液、醋酸溶液或柠檬酸溶液。
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