CN110946180A - 一种低敏性透明牛奶的制备方法 - Google Patents

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何建新
郑宋友
王彦波
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朱玲丽
李国平
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Abstract

本发明公开了一种低敏性透明牛奶的制备方法，步骤如下：其特征在于：a、将新鲜牛奶2000‑2600g离心20‑30min，去除上层脂肪；b、将奶粉和去离子水以1:2‑1:20的比例混合均匀形成混合溶液，加入1.0‑2.0‰吐温‑80，2000‑3000rpm振荡2‑5min；c、向b步骤中的上述溶液中加入2.0‰海藻酸丙二醇酯，2000‑3000rpm振荡2‑5min；d、向c步骤中的上述溶液中加入1.5‰微晶纤维素，2000‑3000rpm振荡2‑5min。本方法通过超声破坏牛奶蛋白过敏表位结构，在几乎不影响牛奶品质情况下，达到降低牛奶的致敏性的效果。同时，经超声处理后的牛奶在储藏稳定性方面也有了显著提高。

Description

一种低敏性透明牛奶的制备方法
技术领域
本发明涉及食品中蛋白质精加工技术领域，尤其是涉及一种制备低敏性透明牛奶的方法。
背景技术
作为八大过敏原之一，牛奶过敏广受关注。牛奶中蛋白质含量在3％左右。其中主要过敏原有酪蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，其中酪蛋白约占牛奶总蛋白80％。牛奶蛋白的粒径大于可见光波长，这导致牛奶形成不透明的白色乳状液。如今，市场上的透明乳制品缺口很大，而透明牛奶无疑增加了牛奶饮品的多样性。目前，市场上暂无将低敏性和透明性质相结合的商品化乳制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种低敏性透明牛奶的制备方法，本方法通过超声破坏牛奶蛋白过敏表位结构，在几乎不影响牛奶品质情况下，达到降低牛奶的致敏性的效果。同时，经超声处理后的牛奶在储藏稳定性方面也有了显著提高。经测定，通过本方法超声处理的牛奶形成了具有透明性质的胶体溶液，产品浊度显著下降，致敏性显著降低，并且有稳定的储藏性质，为今后透明牛奶制品的应用提供了新思路。
一种低敏性透明牛奶的制备方法，步骤如下：
a、将新鲜牛奶2000-2600g离心20-30min，去除上层脂肪；
b、将奶粉和去离子水以1:2-1:20的比例混合均匀形成混合溶液，加入1.0-2.0‰吐温-80，2000-3000rpm振荡2-5min；
c、向b步骤中的上述溶液中加入2.0‰海藻酸丙二醇酯，2000-3000rpm振荡2 -5min；
d、向c步骤中的上述溶液中加入1.5‰微晶纤维素，2000-3000rpm振荡2-5min；
e、利用超声波细胞破碎仪，将上述d步骤中的混合溶液以功率900-1000W的超声波处理60-80min，超声过程在冰上冷温状态进行，最终得到低敏性透明牛奶。
所述新鲜牛奶为2100g。
所述b步骤振荡3min。
所述c步骤振荡2min。
本发明的有益效果是：本发明经超声波破坏牛奶蛋白的部分过敏表位结构，达到破坏其空间结构的目的，从而获的低敏性牛奶。同时，在超声过程中牛奶因巨大的超声能量发生更强烈的乳化现象，形成一种澄清透明且具有稳定储藏性的牛奶制品。经试验，通过本发明所制得的牛奶能有效降低对牛奶过敏患者血清中IgE结合能力，从而降低致敏性。在储藏能力方面，经检测，超声处理后牛奶蛋白粒径大大减小，其zeta电位值相比原来得到明显提高，说明储藏稳定性得到显著提高。目前市场上尚未有低敏性透明牛奶制品的报道，本发明在一定程度上填补了低敏性透明乳制品的空缺。经本发明制得的低敏性透明牛奶，将降低致敏性和提高牛奶澄清度相结合，在营养保健品、饮料行业市场上具有广泛的应用前景。
附图说明
图1是经激光照射的牛奶，A为对比例1，B为实施例1，C为对比例2，D 为实施例2；
图2是经超声处理的脱脂牛奶和未处理的脱脂牛奶的IgE结合能力变化图；
图3是经超声处理的脱脂牛奶和未处理的脱脂牛奶的肥大细胞脱颗粒的对比实验；
具体实施方式
实施例1：
一种低敏性透明牛奶的制备方法，其步骤如下：
(1)将新鲜牛奶2100g离心20min，去除上层脂肪。
(2)将奶粉和去离子水以1:10的比例混合均匀，加入1‰吐温-80，2000rpm 振荡2min。
(3)向上述溶液中加入2.0‰海藻酸丙二醇酯，2000rpm振荡2min；海藻酸丙二醇酯起到对乳品稳定、增稠、乳化的作用。
(4)向上述溶液中加入1.5‰微晶纤维素，2000rpm振荡2min，微晶纤维素起到乳化并稳定体系。
(5)利用超声波细胞破碎仪，将上述混合溶液用功率900W的超声波处理 60min，超声过程在冰上进行，即可得到低敏性透明牛奶；采用冰上是为了防止体系温度过高导致体系结构发生变化从而影响结果并损害风味。
实施例2：
一种低敏性透明牛奶的制备方法，其步骤如下：
(1)将新鲜牛奶2100g离心20min，去除上层脂肪。
(2)将奶粉和去离子水以1:20的比例混合均匀，加入1‰吐温-80，2000rpm 振荡2min。
(3)向上述溶液中加入2.0‰海藻酸丙二醇酯，2000rpm振荡2min。
(4)向上述溶液中加入1.5‰微晶纤维素，2000rpm振荡2min。
(5)利用超声波细胞破碎仪，将上述混合溶液用功率900W的超声波处理 60min，超声过程在冰上进行，即可得到低敏性透明牛奶。
对比例1：
将脱脂牛奶用去离子水以1:10的比例稀释。
对比例2：
将脱脂牛奶用去离子水以1:20的比例稀释。
实施例3：
低敏性透明牛奶的粒径和Zeta电位测定，其步骤如下：
将对比例1、2和实施例1、2以1:100比例稀释，通过Zetasizer Nano测定两者的粒径和Zeta电位。以320nm处的吸光度表示浊度，吸光度越大表示浊度越大。结果表示如下：
Figure RE-GDA0002365709310000041
由上述数据可得，相比对比例1、2，实施例1、2的粒径有极为显著的降低，且降低程度均在90％以上。同时，实施例1、2的Zeta电位值出现了明显升高，说明其储藏稳定性大大提高。在浊度方面，实施例1、2的浊度相比对比例1、2，下降程度均在50％以上，大大提高了透明度。
实施例4：
脱脂牛奶和经本发明处理的牛奶对牛奶过敏患者血清中IgE的结合能力测定，其步骤如下：
分别将1:10稀释的新鲜牛奶和经本发明处理的低敏性牛奶加入到96孔板中，每孔10μL，并加入100μL包被液，4℃包被过夜，包被时每个样品做6个平行孔。用PBS洗涤，并拍干，重复上述操作5次。向每个孔中加入100μL封闭液，37℃封闭1h，洗涤后拍干，重复洗涤5次。每孔加入100μL一抗(用封闭液稀释50倍的牛奶过敏患者血清)，37℃孵育1h，洗涤后拍干，加入用封闭液稀释5000倍的二抗(HRP标记的链霉抗生物素蛋白)，37℃孵育1h，洗涤拍干。加入100μL TMB显色液，37℃孵育30分钟，加入50μL终止液(2MH2SO4)。在450nm处测定OD值。结果如图2所示：
由图可知，经本发明制得的牛奶相比未经处理的超声牛奶相比，其IgE结合能力出现了不同程度的下降，且下降程度十分显著。该结果表明：经本发明方法处理后的脱脂牛奶的IgE结合能力明显减弱，即表明其致敏性出现了显著下降。
实施例5：
低敏性牛奶的肥大细胞脱颗粒试验(β-氨基己糖苷酶释放率测定)，其步骤如下：
将人源肥大细胞LAD 2(1×105个细胞/孔)接种在96孔板上(100μL/孔)，加入30μL牛奶过敏患者血清(1:50稀释)，孵育24小时。500rpm，5min离心去除上清，用HEPES缓冲液重悬细胞(每孔100μL)，每孔加入样品20μL，孵育60min。500rpm，5min离心。取新的96孔板，每个孔加入上清液30μL，再加入50μL 3mM PNAG溶液(3mmol PNAG溶于0.1M柠檬酸缓冲液，pH4.5)， 37℃孵育60min。每个孔加100μL 0.2M甘氨酸溶液(pH 10.7)，并在450nm 处测定OD值。为了测定β-氨基己糖苷酶的总活性，在除去上清液之前用0.1％ Triton-X 100裂解细胞，后续步骤同上。结果表示为：β-氨基己糖苷酶释放率(％) ＝{待测样品吸光度/(空白细胞组细胞培养基上清吸光度+空白细胞组细胞裂解液吸光度)}×100％，结果如图3所示：实施例1、2相比对比例1、2，β-己糖胺酶释放率有显著下降(p＜0.05)，说明超声后的牛奶过敏性明显下降。

Claims (4)

1.一种低敏性透明牛奶的制备方法，步骤如下：其特征在于：a、将新鲜牛奶2000-2600g离心20-30min，去除上层脂肪；
b、将奶粉和去离子水以1:2-1:20的比例混合均匀形成混合溶液，加入1.0-2.0‰吐温-80，2000-3000rpm振荡2-5min；
c、向b步骤中的上述溶液中加入2.0‰海藻酸丙二醇酯，2000-3000rpm振荡2-5min；
d、向c步骤中的上述溶液中加入1.5‰微晶纤维素，2000-3000rpm振荡2-5min；
e、利用超声波细胞破碎仪，将上述d步骤中的混合溶液以功率900-1000W的超声波处理60-80min，超声过程在冰上冷温状态进行，最终得到低敏性透明牛奶。
2.根据权利要求1中所述的一种低敏性透明牛奶的制备方法，其特征在于：所述新鲜牛奶为2100g。
3.根据权利要求1中所述的一种低敏性透明牛奶的制备方法，其特征在于：所述b步骤振荡3min。
4.根据权利要求1中所述的一种低敏性透明牛奶的制备方法，其特征在于：所述c步骤振荡2min。
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