JP2004298019A

JP2004298019A - 液状添加剤およびそれを用いた乳酸菌飲料または酸性乳飲料

Info

Publication number: JP2004298019A
Application number: JP2003092353A
Authority: JP
Inventors: Koji Hosokawa; 幸司細川; Takeshi Hotta; 武史堀田; Norihiro Hanada; 宣弘花田; Hideaki Ishitoku; 秀明石徳
Original assignee: Nippon Paper Chemicals Co Ltd
Current assignee: Nippon Paper Chemicals Co Ltd
Priority date: 2003-03-28
Filing date: 2003-03-28
Publication date: 2004-10-28

Abstract

【課題】未溶解物の混入を低減させ、かつ乳蛋白安定性能を向上させるための液状添加剤およびそれを用いた乳酸菌飲料または酸性乳飲料を提供する。
【解決手段】カルボキシメチルセルロースナトリウム塩を０．５〜１０重量％含有し、かつ２００メッシュのスクリーンを用いて自然ろ過した際、スクリーン上に残存した残渣物が１００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする液状添加剤。特に、グルコース残基当たりのカルボキシメチル置換度が０．７０〜１．１０であり、かつ溶液粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓである液状添加剤を深層ろ過タイプのフィルターにてろ過したものが好ましい。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、優れた安定性を付与し、かつ増粘安定化剤からの異物混入を低減させた未溶解物が少ない液状添加剤およびそれを用いた乳酸菌飲料または酸性乳飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳酸菌飲料または酸性乳飲料には、カゼインを主体とする乳蛋白が含まれているが、これは酸性領域において凝集し、分離沈殿を生じる。乳酸菌飲料または酸性乳飲料中で前記凝集や分離が生じれば、乳酸菌飲料または酸性乳飲料の外観を損なうことにより、商品価値が低下しクレーム発生の要因になる。カゼインは単一タンパク質ではなく、分子量７５０００〜３７５０００（超遠心分離法にて測定）の分子の混合物でありかつ両性電解質であるため、中性ｐＨ領域においてはこれ以上の集合が起こらず乳蛋白の沈殿は生じない。しかし、乳蛋白のｐＨがカゼインの等電点である４．６に近づけば、電気的斥力の低下により大粒子化し沈殿する。上記カゼインの凝集分離を防止する方法としては、ペクチン、アルギン酸ソーダ、カラギーナン、グアーガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩（以下、ＣＭＣと略）などの安定剤を添加する方法があり、実製造ではほとんどのメーカーで使用されている。しかし、上記安定剤にはその原料由来若しくはその製造時に発生した黒色異物、換言すれば未溶解物が混入しており、その量はペクチンに代表される天然糊剤の方がＣＭＣ等の合成糊剤と比較して多い傾向にある。一方、飲料容器としては、スチール缶、アルミ缶、ガラス瓶、紙パックに加え、最近では携帯適性や再飲簡便性よりペットボトルが多く使用される様になってきた。このペットボトルは無色透明であるため、未溶解物が飲料中に含まれると、商品陳列棚等に保存中に沈降し、底に蓄積すると黒色であるため、目につき易くクレーム発生の要因になることから、飲料メーカーでは未溶解物等の異物対策を強化すると共に、原料に対する改善要望が強くなっている。しかし、安定剤の品質に関する検討はかなりなされてはいるものの（例えば、特許文献１，２，３参照）、安定剤に含まれる未溶解物を低減するものとしては、ＣＭＣ製造におけるマーセル化工程にてメタノールと過酸化水素を添加し、ゲルの少ないＣＭＣを製造する方法（例えば、特許文献４参照）、ＣＭＣ製造時に粉末状ＣＭＣに対し低級アルコールを１０〜２０重量部添加し湿潤させた後、水を添加して乾燥させて、篩い分けを行う方法（例えば、特許文献５参照）が知られている。しかし、これらの両方法では、ゲル状物若しくは繊維状物の低減は確認されるものの、除去手法的に限界がありゼロではなく、飲料メーカーが要望するレベルには達していないのが現状であった。
【０００３】
【特許文献１】
特許第２６９７９８４号公報の特許請求の範囲
【特許文献２】
特許第３１３５８５３号公報の特許請求の範囲
【特許文献３】
特開平１１−３４６６４８号公報の特許請求の範囲
【特許文献４】
特開昭５８−８９６０１号公報の特許請求の範囲
【特許文献５】
特開２００２−４７３４９号公報の特許請求の範囲
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような従来技術の問題を解決するために創案されたものであり、高い安定性能を付与し、かつ未溶解物の少ない液状添加剤およびそれを用いた乳酸菌飲料または酸性乳飲料を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、簡便な製造法で高い安定性能を有し、かつ未溶解物の少ない乳酸菌飲料または酸性乳飲料について鋭意検討を重ねた結果、安定化剤として、深層ろ過タイプのフィルターエレメントを用いてろ過処理を施したカルボキシメチルセルロースナトリウム塩水溶液を主成分とする液状添加剤を配合することで、上記課題を解決できることを見い出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００６】
即ち、ＣＭＣ粉体から選択的に黒色異物等の未溶解物を除去することは非常に困難であるが、ＣＭＣを水に溶解させた後にろ過することは、未溶解物の簡便な除去法として有効である。また、未溶解物（カルボキシメチル置換度が低く、水に完全溶解しないものも含む）を除去することで、カゼイン粒子の表面に完全溶解したＣＭＣがまんべんなく吸着し、皮膜を形成することで、乳蛋白の安定性を向上することができる。
【０００７】
【発明実施の形態】
本発明の未溶解物が少なく安定性能に優れた液状添加剤は、市販のＣＭＣを０．５〜１０重量％含有した水溶液であり、かつ２００メッシュのスクリーンを用いてその溶液を自然ろ過した際にスクリーン上に残存したもの（残渣物）の重量が１００ｍｇ／Ｌ以下でなければならない。ＣＭＣ配合量が０．５重量％未満の場合は乳蛋白安定性能が劣ること、一方、配合量が１０重量％を超えると、飲料ののど越しが悪化するために好ましくない。また、２００メッシュで自然ろ過した際に発生したスクリーン上の残渣物が１００ｍｇ／Ｌを超えると、乳酸菌飲料または酸性乳飲料に持ちこまれる未溶解物が多くなり、クレーム発生の要因になること、また、カゼインが完全溶解したＣＭＣだけでなく未溶解物（カルボキシメチル置換度が低く完全溶解しないＣＭＣを含む）とも吸着し安定性能の低下を引き起こすために好ましくない。
【０００８】
なお、使用するＣＭＣとしては、グルコース残基当たりのカルボキシメチル置換度（以下、ＤＳと略）が０．７〜１．１で、かつ溶液の粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓの範囲にあることが好ましい。ＤＳが０．７未満若しくはＤＳが１．１を超えた場合は、乳蛋白の分散安定性能が低下するために好ましくない。また、溶液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満では乳蛋白安定性を付与するためには多くの添加量が必要になること、溶液の粘度が５０００ｍＰａ・ｓを越えた場合は、乳酸菌飲料または酸性乳飲料の粘性が高くなりすぎて、のど越しが悪化するために好ましくないからである。より好ましくは、ＤＳが０．８０〜１．００、かつ溶液の粘度が２００〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲である。本発明における粘度とは、Ｂ型回転粘度計（４０００ｍＰａ・ｓ未満の場合；ローターＮＯ．３，回転数３０ｒｐｍ、４０００ｍＰａ・ｓ以上の場合；ローターＮＯ．４，回転数３０ｒｐｍ）により、２５℃にて測定した値である。
【０００９】
また、未溶解物を除去する方法としては、ＣＭＣ水溶液のろ過が簡便であり望ましい。ろ過の方法であるが、一般的な方法である定速ろ過若しくは定圧ろ過にて行うことが出来、使用するフィルターとしては粒子径７０μｍの標準ダストに対し９５％以上の粒子捕捉性能を有する深層ろ過タイプのフィルターエレメントであれば特に問題なく使用可能である。深層ろ過タイプのフィルターエレメントを例示するならば、セラミックフィルター、ポーラスカーボンフィルター、デプスカートリッジフィルター、焼結金属フィルター等挙げられるが、耐久性および再生処理の簡便さを考慮すると焼結金属フィルターが好ましい。なお、焼結金属フィルターエレメントとしては、ポラールＨＰＣ−０３、ＨＰＣ−０５、ＨＰＣ−０７、ＨＰＣ−１０、ＨＰＣ−１５、ＨＰＣ−２０、ＨＰＣ−３０、ＨＰＣ−４０（商品名、ヒューマンテクノ社製）等が挙げられ、処理量とろ過液の性状により任意に選定することが出来る。
【００１０】
なお、本発明の未溶解物が少なく安定性能に優れた液状添加剤としては、固形分としてＣＭＣを５０重量％以上配合するものであり、その他の成分としては、従来使用されているペクチン、アルギン酸ソーダ、アルギン酸プロピレンエステル等の安定化剤が挙げられ、これらは単独もしくは併用して使用することが出来る。なお、必要に応じて、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等の有機酸をｐＨ調整剤として添加し、液状添加剤のｐＨを３．０〜６．０に調整することもできる。また、腐敗防止の目的にショ糖エステル（リョートーシュガーエステルＰ１６７０）やエタノール等を腐敗防止剤として添加すること、およびまたは加熱殺菌に代表される各種殺菌工程を経たものであっても特に問題はない。
【００１１】
本発明では、目的とする乳酸菌飲料または酸性乳飲料の性能に応じて、未溶解物が少なく安定性能の優れた液状添加剤を１．０〜４００重量％（対溶液）添加し、製造するのが好ましい。液状添加剤の添加量が１．０重量％未満であれば、乳蛋白安定性の向上が見られない。また、添加量が４００重量％を超えると、乳酸菌飲料または酸性乳飲料の粘性が上昇し、のど越しが悪化する若しくはさっぱりした食感が得られず、好ましくない。より好ましくは、２．０〜２００重量％である。
【００１２】
本発明における乳酸菌飲料または酸性乳飲料は、目的に応じた物性を付与するために、未溶解物の少ない安定性の優れた液状添加剤の他に、必要に応じて、糖分、酸性化剤、果汁、色素、ｐＨ調整剤等を本発明の効果を損なわない範囲で任意に配合することが出来る。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明の実施の形態を実施例により説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。なお、配合量を示す「部」はすべて「重量部」を示した。
【００１４】
［調製法１］
市販ＣＭＣ（サンローズＦＴ−１、ＤＳ０．８８、日本製紙ケミカル（株）製）８０部を水９２０部で溶解し、得られた水溶液を焼結金属フィルターエレメント（ポラールＨＰＣ−３０、ヒューマンテクノ（株）製）にてろ過し、液状添加剤−１を得た。
【００１５】
［調製法２］
市販ＣＭＣ（サンローズＦ０４ＨＣ、ＤＳ０．９０、日本製紙ケミカル（株）製）４０部を水９６０部で溶解し、得られた水溶液を焼結金属フィルターエレメント（ポラールＨＰＣ−４０、ヒューマンテクノ（株）製）にてろ過し、液状添加剤−２を得た。
【００１６】
［調製法３］
市販ＣＭＣ（サンローズＦＴ−１、ＤＳ０．８８、日本製紙ケミカル（株）製）８０部を水９２０部で溶解し、液状添加剤−３を得た。
【００１７】
［調製法４］
市販ＣＭＣ（サンローズＦＴ−１、ＤＳ０．８８、日本製紙ケミカル（株）製）１１０部を水８９０部で溶解し、得られた水溶液を焼結金属フィルターエレメント（ポラールＨＰＣ−４０、ヒューマンテクノ（株）製）にてろ過し、液状添加剤−４を得た。
【００１８】
［調製法５］
市販ＣＭＣ（サンローズＦ３００ＨＣ、ＤＳ０．８７、日本製紙ケミカル（株）製）３部を水９９７部で溶解し、得られた水溶液を焼結金属フィルターエレメント（ポラールＨＰＣ−４０、ヒューマンテクノ（株）製）にてろ過し、液状添加剤−５を得た。
【００１９】
＜ＤＳの測定方法＞
ＣＭＣ（無水物）約１．０ｇを精秤し、白金皿に入れて５５０〜６００℃で灰化し、灰化によって生成した酸化ナトリウムを０．１Ｎ−硫酸でフェノールフタレインを指示薬として滴定し、その滴定量（Ａｍｌ）を次式で計算し、ＤＳを求めた。
ＤＳ＝｛１６２×Ａ×ｆ｝／｛１００００−８０×Ａ×ｆ｝
（式中のｆは０．１Ｎ−硫酸の力価）
＜残渣物の測定方法＞
４７ｍｍガラス製フィルターホルダーに２００メッシュのスクリーンをセットし、液状添加剤１Ｌを注ぎ自然ろ過を行った。ろ過終了後、イオン交換水１Ｌで使用したスクリーンを洗浄し、再度自然ろ過を行った後、スクリーンを回収した。回収したスクリーンを乾燥機（１０５℃、３時間）にて乾燥し、ろ過前後におけるスクリーン重量増加分を残渣物重量とした。
【００２０】
［実施例１］
食塩２．０部、脱脂粉乳１７．０部を水１８１部に溶解させ、脱脂粉乳分散液を作製した。一方、調製法１にて調製した液状添加剤−１１０部に水２４０部添加し、５分間攪拌後、予め作製していた脱脂粉乳分散液２００部を添加し、更に３０分間攪拌した。その後、２０℃に温調し攪拌しつつ、３．０％クエン酸水溶液２５部を２分間かけて添加し、更に５分間攪拌した。攪拌終了後、８０℃に温調した恒温水槽に２０分間浸漬し加熱処理を行った後、流水にて十分冷却し、酸性乳飲料を調製した。
【００２１】
［実施例２、比較例１〜４］
表１における配合で、実施例１と同様にして酸性乳飲料を調製した。試験結果を表１に示す。
【００２２】
＜乳蛋白安定性試験＞
調製した酸性乳飲料を５０ｍｌ採取し、目盛り付き先細遠心管に入れ、遠心分離機（２０００回転、１０分間）にかけた際に生じた沈殿量を測定した。なお、沈殿量が少ない程、安定性能は高いといえる。
【００２３】
＜貯蔵安定性試験＞
調製した酸性乳飲料を１５０ｍｌ採取し、２００ｍｌ容トールビーカーに入れ、５±１℃にて３０日間静置保管した。保管後、トールビーカーの底部を目視にて観察し、沈殿物の発生状態を調査した。なお、評価は以下の通り。
評価 … ○：沈殿物なし、×：沈殿物あり
【００２４】
＜食感試験＞
１０人のパネラーを対象に調製した酸性乳飲料を試飲してもらい、官能評価を行った。評価の尺度は下記に示した○、△、×であり、１０名のパネラー中で○および△を選定した人数の多少で判定した（表１参照）。なお、ここでの数値が高いほど良好な結果を示す。
評価 … ○：飲み易い、 △：普通、 ×：飲み難い
【００２５】
表１

【００２６】
【発明の効果】
本発明の液状添加剤を用いることにより、未溶解物の混入を低減するだけでなく、乳蛋白に対して高い分散安定性能を付与する乳酸菌飲料または酸性乳飲料を提供することが出来る。

Claims

カルボキシメチルセルロースナトリウム塩を０．５〜１０重量％含有し、かつ２００メッシュのスクリーンを用いて自然ろ過した際、スクリーン上に残存した残渣物が１００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする未溶解物が少なく安定性能に優れた液状添加剤。
前記のカルボキシメチルセルロースナトリウム塩が、グルコース残基当たりのカルボキシメチル置換度が０．７〜１．１であり、かつ溶液粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓである請求項１記載の未溶解物が少なく安定性能に優れた液状添加剤。
前記のカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を水に溶解後、ろ過処理を行うことを特徴とする請求項１または２記載の未溶解物が少なく安定性能に優れた液状添加剤。
請求項１〜３記載の未溶解物が少なく安定性能に優れた液状添加剤を１．０〜４００重量％（対溶液）配合することを特徴とする乳酸菌飲料または酸性乳飲料。