JPS6196942A - フラクトオリゴ糖を含む発酵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフラクトオリゴ糖を含む発酵食品とその製造法
に関する。

フラクトオリゴ糖はショ糖の７ラクトース残基に１〜３
分子の７ラクトースが０２とｃｌとの位置でβ結合して
いるものであり、その化学構造式は次のとおりである。

ＧＩＦ、　　：　ニスドース　　　　　　　　　　　　
ＧＦ４ＧＦ４　：　　ＩＦ−ンラクトフラノシルニスト
ースこれらのフラクトオリゴ糖は自然界では広（高等植
物に分布しており、たとえばアスパラガス。

タマネギ、キクイモ、蜂蜜などに含まれていることが知
られている。ところが、最近フラクトオリゴ糖を微生物
酵素によりショ糖から大量に製造する技術が確立される
と共に、これらフラクトオリゴ糖が有する物性や生理作
用が検討され、フラクトオリゴ糖が難消化性の糖であり
、腸内でのビフィズス菌増殖促進作用、フレステリール
などの脂質代謝改善効果、難う触性等の優れた生理効果
を有することが見出され、さらに砂糖に近い甘味を有し
ていることと併せて食品分野における新しい素材の１つ
としての有用性が明らかＫなってきた。

フラクトオリゴ糖が有するこのような健康維持上の優れ
た生理効果をもたらすためには、該フラクトオリゴ糖を
継続して摂取することが好ましい。

そのためには、毎日摂取する食習慣のある食品の中にフ
ラクトオリゴ糖を配合することが適当であり、その量は
１日当り５部程度とされている。

このような条件に適合する食品の代表的なものとし、て
パンが挙げられる。パンはその生地の中に通常、ショ糖
を可成り多量に添加しているが、このショ糖の全部もし
くは一部をフラクトオリゴ糖で代替して使用することが
できる。

ところで、パンを製造するＫあたり、はとんどの場合に
酵母が使用されている。本発明者らは、これらパン酵母
によってフラクトオリゴ糖が分解され、パン中のフラク
トオリゴ糖が激減することを確認した。この場合、分解
酵素としてはインペルター（、α−グルコシダーゼなど
が主体であると考えられるが、パン生地中での挙動の詳
細については未だよくわかっていない。

いずれにしても通常の方法による製パンではフラクトオ
リゴ糖が分解され、その優れた生理効果が大きく減じて
しまう。本発明者らは添加したフラクトオリゴ糖がほと
んど分解を受けずにパン中に残存させる方法について鋭
意検討を重ねた。その結果、フラクトオリゴ糖非分解性
または低分解性であり、かつ製パン適性の優れた酵母を
使用するととＫよりパンの中にフラクトオリゴ糖を残存
させることができることを見出し、かかる知見に基いて
本発明を完成させた。

本発明はフラクトオリゴ糖が添加量の７５％以上残存し
ているフラクトオリゴ糖を含む発酵食品およびフラクト
オリゴ糖非分解性または低分解性の酵母を用いてフラク
トオリゴ糖を含む食品素材を発酵させることを特徴とす
る上記発酵食品の製造法である。

本発明において発酵食品とは上記酵母を用いて発酵を行
なうことにより得られる食品を意、味し、好ましくは食
パン、菓子パン、クラッカー、乾パン等のパン類である
。

次Ｋ、本発明について各種試験結果を含めて詳しく説明
する。

まず、各種酵母による製パン試験について述べる。酵母
としてサツカロミセス（８ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）
属に属する種々のものを用い、下記の配合表によりスト
レート法で製パン試験を実施した。結果を第１表に示す
。

配合表 小麦粉　　　　１００部 脱脂粉乳　　　　　　　　３　部 精製塩　　　　　２部 イーストフード　　　　　　　　　　　　　０．１部酵
素（水分６５％程度）　　　　　　　　　３　　部第１
表から明らかなように、製パンに際してはフラクトオリ
ゴ糖分解活性の低い酵母を使用することが必要であり、
さらに発酵性の良いものを選択すべきである。

フラクトオリゴ糖分解活性が１００　ｕ／ｉ・乾燥酵母
以下の°低分解性の酵母としては、たとえばサツカロミ
セス・セレビシェ（ＭＩ８２−６９０２１　）　。

同（Ｋ−７）など容易に入手し５るものがある。

一方、フラクトオリゴ糖分解活性が１００　Ｕ／、９・
乾燥酵母を超えるような酵母については、下記のような
酸処理を施すととくよって低分解性のものに変えること
ができる。

酵母を硫酸、塩酸等の無機酸によりＦ４（２以下で処理
し、フラクトオリゴ糖分解活性を失活させる。

このとぎの温度は酵母が死滅しない温度であればよく、
一般的には４０℃以下、通常は３０℃前後の温度が適当
であり、処理時間は適宜決定すればよいが、通常は１０
分〜６時間程度である。

酸処理した酵母（市販パン酵母）を用いて製パン試験を
行なった結果を第２表に示す。試験はストレート法で実
施したが、作業時間（発酵時間）については酵母による
差はあまり認められなかった。

第１表および第２表から明らかなよ５Ｋ、フラクトオリ
ゴ糖を十分に残存させるためには、酵母のフラクトオリ
ゴ糖分解活性を約ｌＯＯ単位／ｉ・乾燥酵母以下とする
必要がある。また、発酵時間もフラクトオリゴ糖の残存
率に関係してくるので、発酵性のよい酵母を使用して時
間の短縮を図ることが望ましい。

パンの製法については、ストレート法、中種法のいずれ
も実施可能であり、本発明を工業的規模で実施する場合
にも何ら不都合はないことが判明した。フラクトオリゴ
糖の配合量については、通常の製パンで実施されている
糖の配合に基づいて行なえばよいが、フラクトオリゴ糖
の有する生理作用を引き出すために、１日約５９のフラ
クトオリゴ糖をｌ０ＧＩＩのパン生地から摂取しようと
すると、前記した配合表に示した値が目安となる。

パン等の製品中におけるフラクトオリゴ糖が添加量の７
５％未満であると、フラクトオリゴ糖の生理作用を十分
に発現させることが困難である。

次に１本発明の実施例を示す。

実施例１（食パン） サツカロミセス・セレビシェ（Ｋ−７）（フラクトオリ
ゴ糖分解活性７０　ｒｒ／Ｉ・乾燥酵母）を使用して以
下の配合（小麦粉１００部にフラクトオリゴ糖シロツプ
１５部、脱脂粉乳２部１食塩２部。

無塩バター７部、イースト７−ド０．１部、生イースト
（水分６５％）２部を加えたもの）にてストレート法で
製パンを行なった。オーブｙＫ入るまでに約８時間を要
した。焼上げは１９０〜２００−℃で４０分間行なった
。その結果１．はとんど甘味を感じない良好なパンが得
られ、フラクトオリゴ糖の残存率は７８％であり、パン
１００ｐ中に約２Ｉの７２クトオリゴ糖が含まれていた
。

実施例２（食パン） 市販品のパン酵母を０．２５　Ｎ硫酸で３０℃。

２０分間拠埋したもの（フラクトオリゴ糖分解活性１単
位／Ｉ・乾燥酵母以下）を使用し、中種法により中種（
小麦粉７０部、イーストフード０．１部。

酵母２．２部）１本捏（小麦粉３０部、フラクトオリゴ
糖シロップ３０部、無塩バター８部、精製塩２部、脱脂
粉！ｉ［Ｉ２部）で実施した。オープンに入れるまでに
６時間を要した。焼上げは１９０〜２１０℃で４０分間
行なった。その結果、やや甘味を感する良好なパンが出
来上った。このパンのフラクトオリゴ糖残存率は９１％
であり、パン１０１１中に約５ＪＦのフラクトオリゴ糖
が含まれていた。

実施例３（ソーダクラッカー） 小麦粉７０部ＫＮ施例２で用いたものと同じイースト０
．３部を加え、さらに水を添加して中種を調製した。こ
れを２５〜３０℃の温度で１８時間発酵させた。次いで
、小麦粉３０部、ショー）ユング１０部。フラクトオリ
ゴ糖シロップ７部９食塩１．５部、ｉ曹０．６５部を一
度に加え、重曹がよく分散するように混合した。

２５〜３０℃で４時間発酵させた後ご成型し焼上げたソ
ーダクラッカー１０ｏＩ中に約２〜３１のフラクトオリ
ゴ糖が含まれていた。なお、フラクトオリゴ軸の残存率
は９０％以上であった。

実施例４（乾パン） 小麦粉１００部に対しフラクトオリゴ糖１３部。

実施例２で用いたものと同じ酵母０．１部および食塩０
．７部を混合し、３０℃で６時間発醇させた。

その後、成型し１８０〜２００℃で２０分間焼上げて乾
パンを得た。フラクトオリゴ糖の残存率は９５％であり
、乾パン１００１中に約５９のフラクトオリゴ糖が含ま
れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）フラクトオリゴ糖が添加量の７５％以上残存してい
   るフラクトオリゴ糖を含む発酵食品。 ２）発酵食品がパン類である特許請求の範囲第１項記載
   の発酵食品。 ３）フラクトオリゴ糖非分解性または低分解性の酵母を
   用いてフラクトオリゴ糖を含む食品素材を発酵させるこ
   とを特徴とするフラクトオリゴ糖が添加量の７５％以上
   残存しているフラクトオリゴ糖を含む発酵食品の製造法
   。 ４）発酵食品がパン類である特許請求の範囲第３項記載
   の製造法。