KR102657152B1 - 인베르타아제를 이용한 프락토올리고당 함유 제과제품, 제빵제품, 앙금의 제조 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 빵류 또는 앙금류 조성물에 있어서, 인시츄(in-situ) 방식으로 인베르타아제를 첨가함에 따라 프락토올리고당 함량이 증진되면서 기존 제품과 유사한 외관, 물성 및 조직감을 나타내는 조성물을 제조할 수 있으며, 시중 프락토올리고당을 직접 첨가하거나 제품에서 설탕 함량을 줄였을 경우 발생하는 물성 및 조직감 저해 문제를 해결한 프락토올리고당 함유 제과제품, 제빵제품, 앙금의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 인베르타아제를 이용하여 인시츄(in-situ) 방식으로 제과제품, 제빵제품, 앙금 제조 과정 중 프락토올리고당을 형성하게 하여 식품 내에 설탕을 줄이고, 프락토올리고당을 함유하는 빵류 또는 앙금류 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
프락토올리고당(Fructooligosaccharide, FOS)은 설탕에 2~4개의 과당이 결합된 구조를 가진 화합물로 대장의 유익균 증식을 돕는 프리바이오틱스 기능을 한다. 대장 내에서 유용 미생물이 선택적으로 이용함으로써 숙주의 건강에 도움을 주는 프리바이오틱스 중 하나인 프락토올리고당은 변비 개선, 혈당 및 체중 감소, 영양소 흡수 개선 등의 효과를 발휘하며, 최근 제과제빵 산업 및 건강기능식품 시장 등에서 주목받고 있다.
한편, 빵은 밀가루나 다른 곡물 가루에 소금, 설탕, 버터, 이스트 등을 넣고 물이나 우유 등의 액체로 반죽한 뒤 굽거나 쪄낸 음식으로, 주식과 간식으로 모두 소비되고 있으며 제과제빵 제품류의 소비량은 매년 증가하고 있는 추세이다. 하지만, 빵, 쿠키 등을 비롯한 제과제빵 제품 및 빵에 포함되는 앙금이나 잼 등에는 설탕과 같은 당류가 과량 포함되어 있어 적정량 섭취해야 하며, 섬유질, 비타민, 미네랄 등의 함량은 낮아 영양가가 낮다는 문제가 있다.
이에, 제과제빵 제품에 있어서 설탕 함량을 낮추거나, 특정 기능성분을 함유하는 제품을 제조하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있으나, 기존 빵류 및 앙금류 제품에서 설탕 함량을 감소시키거나 프락토올리고당을 함유하도록 시판 올리고당을 첨가하여 제조할 경우 부피 감소, 물성 및 조직감 저하 등의 문제가 발생하였다.
이에, 본 발명에서는 인베르타아제를 이용하여 기존 빵류 및 앙금류 제품에서 설탕 함량을 감소시키거나 시판 올리고당을 첨가하여 제조하였을 경우 발생하는 부피 감소, 물성 저하 등의 문제가 없으면서 효과적으로 프락토올리고당을 함유하는 빵류 및 앙금류 조성물을 제조하고자 한다.
본 발명은 기존의 빵류 또는 앙금류 제품에 인베르타아제를 첨가함으로써 기존 제품의 설탕 함량을 저감시키거나 시판 올리고당을 첨가할 시 발생하는 부피 감소, 물성 또는 조직감 저하 문제가 없으면서 프락토올리고당 함량은 효과적으로 증진된 빵류 또는 앙금류 조성물의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법에 있어서, 밀가루 반죽에 인베르타아제를 첨가한 후 소성(baking)하여 프락토올리고당을 생성시켜, 밀가루 반죽에 프락토올리고당의 첨가 없이 프락토올리고당이 함유된 빵을 제조하는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법에 있어서, 상기 밀가루 반죽은, 설탕을 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법에 있어서, 앙금 반죽에 인베르타아제를 첨가한 후 효소반응시켜 프락토올리고당을 생성시켜, 프락토올리고당의 첨가 없이 프락토올리고당이 함유된 앙금을 제조하는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 앙금 반죽은 설탕을 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 설탕을 포함한 제과제품, 제빵제품, 앙금의 제조 시 인베르타아제를 최적화한 공정과 방법으로 적용하여 프리바이오틱스 물질인 프락토올리고당을 식품 내에 함유할 수 있도록 하며, 시중 프락토올리고당 직접첨가 시 혹은 제품에서 설탕 함량을 줄였을 때 발생하는 물성 및 조직감 저해 문제 등을 극복할 수 있을 뿐만 아니라 비용적 측면에서도 경제적인 효과를 발휘할 수 있다.
도 1은 인베르타아제 첨가량에 따른 카스테라(실시예 1-1, 실시예 1-2, 대조군)의 비교 사진을 나타낸 것이다.
도 2는 인베르타아제 첨가량에 따른 카스테라(실시예 1-1, 실시예 1-2, 대조군)의 당류 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 카스테라 제조시 소성과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 함량 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 인베르타아제 첨가 카스테라 (실시예 1-1) 및 시판 올리고당 첨가 카스테라 (비교예 1)의 비교 사진을 나타낸 것이다.
도 5는 인베르타아제 첨가량에 따른 단과자빵 (실시예 2-1, 실시예 2-2, 실시예 2-3, 대조군)의 당류 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 단과자빵 제조과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 및 당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 인베르타아제 첨가 단과자빵 (실시예 2-2) 및 시판 올리고당 첨가 단과자빵 (비교예 2)의 비교 사진을 나타낸 것이다.
도 8은 인베르타아제 첨가 단과자빵 (실시예 2-2), 시판 올리고당 첨가 단과자빵 (비교예 2) 및 대조군 제품의 당류 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 인베르타아제를 첨가하여 제조한 실시예 3 앙금의 효소 처리 시간에 따른 당류 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 인베르타아제 첨가 앙금 (실시예 3) 및 시판 올리고당 첨가 앙금 (비교예 3)의 비교 사진을 나타낸 것이다.
도 11은 인베르타아제 첨가 앙금 (실시예 3) 및 시판 올리고당 첨가 앙금 (비교예 3)의 당 함량 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 인베르타아제 첨가량에 따른 카스테라(실시예 1-1, 실시예 1-2, 대조군)의 당류 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 카스테라 제조시 소성과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 함량 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 인베르타아제 첨가 카스테라 (실시예 1-1) 및 시판 올리고당 첨가 카스테라 (비교예 1)의 비교 사진을 나타낸 것이다.
도 5는 인베르타아제 첨가량에 따른 단과자빵 (실시예 2-1, 실시예 2-2, 실시예 2-3, 대조군)의 당류 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 단과자빵 제조과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 및 당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 인베르타아제 첨가 단과자빵 (실시예 2-2) 및 시판 올리고당 첨가 단과자빵 (비교예 2)의 비교 사진을 나타낸 것이다.
도 8은 인베르타아제 첨가 단과자빵 (실시예 2-2), 시판 올리고당 첨가 단과자빵 (비교예 2) 및 대조군 제품의 당류 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 인베르타아제를 첨가하여 제조한 실시예 3 앙금의 효소 처리 시간에 따른 당류 함량 변화를 나타낸 것이다.
도 10은 인베르타아제 첨가 앙금 (실시예 3) 및 시판 올리고당 첨가 앙금 (비교예 3)의 비교 사진을 나타낸 것이다.
도 11은 인베르타아제 첨가 앙금 (실시예 3) 및 시판 올리고당 첨가 앙금 (비교예 3)의 당 함량 분석 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법에 있어서, 밀가루 반죽에 인베르타아제를 첨가한 후 소성(baking)하여 프락토올리고당을 생성시켜, 밀가루 반죽에 프락토올리고당의 첨가 없이 프락토올리고당이 함유된 빵을 제조하는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법을 제공한다. 또한, 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법에 있어서, 앙금 반죽에 인베르타아제를 첨가한 후 효소반응시켜 프락토올리고당을 생성시켜, 프락토올리고당의 첨가 없이 프락토올리고당이 함유된 앙금을 제조하는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법을 제공한다.
인베르타아제(invertase)는 인버테이스라고도 하며 수크로스(자당)를 포도당과 과당으로 가수분해하는 반응을 촉매하는 효소이다. 본 발명에 있어서, 상기 인베르타아제는 0.20~2.0 INU/g이 되도록 첨가되는 것이 바람직하나, 빵 또는 앙금의 종류에 따라 인베르타아제 첨가량은 조절 가능하다.
한편, 본 발명의 프락토올리고당 함유 빵 또는 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 밀가루 반죽 및 앙금 반죽은, 설탕을 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 빵의 일예로 카스테라 및 단과자빵을 제조하는데, 이외에도 반죽에 설탕과 같은 당류가 함유된 통상의 제과제빵 제품의 제조에 본 발명의 방법을 적용할 수 있다. 한편, 카스테라의 경우 인베르타아제가 1.0~2.0 INU/g이 되도록 첨가하여 30~40분 동안 효소반응시켜 제조하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 인베르타아제가 1.0 INU/g이 되도록 첨가하여 35분 동안 효소반응시켜 제조하고, 단과자빵의 경우 인베르타아제가 0.20~1.8 INU/g이 되도록 첨가하여 2~4 시간 동안 효소반응시켜 제조하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.20~0.60 INU/g이 되도록 첨가하여 3~4 시간 동안 효소반응시켜 제조하고, 가장 바람직하게는 0.60 INU/g이 되도록 첨가하여 3.5 시간 동안 효소반응시켜 제조한다. 상기와 같이, 빵 제조시 반죽에 특정량의 인베르타아제를 첨가 후 일정 시간 효소반응시켜 제조함에 따라 빵 반죽의 발효과정, 베이킹 과정에서 수크로오스 함량은 감소하고, 프락토올리고당(FOS) 함량은 증가하여 단맛이 적절하게 유지되며 프락토올리고당의 첨가 없이 프락토올리고당이 함유된 빵을 제조할 수 있다.
한편, 앙금의 경우에는 인베르타아제가 0.2~0.8 INU/g이 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 인베르타아제가 0.5 INU/g이 되도록 첨가한다.
본 발명은 상기와 같이 인베르타아제를 인시츄(in-situ) 방식으로 빵 또는 앙금에 적용함에 따라 설탕과 같은 기타 당류 함량은 저감되고 프락토올리고당 함량은 증진된 빵 및 앙금을 제공할 수 있는 것이다.
또한, 본 발명의 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법에 있어서, 상기 빵은, 밀가루 반죽에 별도로 프락토올리고당이 첨가된 빵에 비하여 빵의 부피가 줄지 않는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다. 또한, 본 발명의 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 앙금은, 반죽에 별도로 프락토올리고당이 첨가된 앙금에 비하여 앙금의 형상이 뭉개지지 않는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다. 즉, 본 발명의 방법에 따라 제조된 빵 및 앙금은 별도로 프락토올리고당을 첨가하여 제조한 빵 및 앙금과 달리 인베르타아제를 첨가하지 않고 제조한 기존 제품과 유사한 물성 및 조직감을 나타내며 부피 및 형상 변형이 없어 관능면에서도 우수한 효과를 발휘할 수 있다. 이와 같이, 본 발명은 제과제품, 제빵제품, 앙금의 제조 시 인베르타아제를 최적화한 공정과 방법으로 적용함에 따라 프락토올리고당을 식품 내에 효과적으로 함유할 수 있도록 하며, 시중 프락토올리고당 직접첨가 시 혹은 제품에서 설탕 함량을 줄였을 때 발생하는 물성 및 조직감 저해 문제 등을 해결한 빵 또는 앙금을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예 및 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에 대해서만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 모두 포함한다.
[실시예 1-1 및 1-2 : 인베르타아제 첨가 카스테라 제조]
본 실시예에서는 효소 첨가량에 따른 카스테라의 제품력을 확인하고자 인베르타아제를 각각 1.0 INU/g, 2.0 INU/g 첨가하여 실시예 1-1 및 1-2 카스테라를 제조하였다. 아래 표 1은 인베르타아제를 첨가하지 않은 카스테라 (대조군)의 조성을 나타낸 것이다.
| 원료 | 중량부 |
| 박력분 | 100 |
| 계란 | 157 |
| 노른자 | 47 |
| 설탕 | 121 |
| 소금 | 1 |
| 꿀+물엿 | 4 |
| 버터 | 29 |
| 우유 | 29 |
| 정종 | 4 |
| *'꿀+물엿'은 꿀과 물엿을 1:3 중량비로 혼합하여 제조한 혼합물임. *상기 원료들의 중량부는 박력분 100 중량부 기준으로 표기한 것임. |
|
실시예 1-1 및 1-2의 인베르타아제 첨가 카스테라 제조를 위해 믹싱볼에 계란, 노른자, 설탕을 넣고 거품기로 풀어준 다음 인베르타아제를 각각 1.0 INU/g, 2.0 INU/g이 되도록 더 첨가하여 믹싱하였다. 거품이 80% 정도 오르면 7000 rpm으로 바꾸어 100% 거품을 만든 다음, 박력분을 체 쳐서 골고루 섞어주었다. 그런 다음, 따뜻하게 데운 우유와 꿀과 물엿의 혼합물을 넣어주고, 소금, 버터, 정종을 더 혼합하여 반죽을 제조하였다. 상기와 같이 제조한 반죽은 팬닝하여 윗불 90℃, 밑불 150℃ 오븐에서 30분간 구워주고, 반죽의 윗면이 갈색이 나면 철판을 덮고 다시 윗불 180℃, 밑불 150℃ 오븐에서 45분간 더 구워 실시예 1-1 및 1-2의 카스테라를 제조하였다.
도 1은 인베르타아제 첨가량을 달리하여 제조한 실시예 1-1 및 1-2 카스테라와 인베르타아제를 첨가하지 않은 카스테라 (대조군)의 비교 사진을 나타낸 것으로, 효소처리 시에도 기존의 인베르타아제를 첨가하지 않은 카스테라 (대조군)와 유사한 볼륨을 나타냈다. 한편, 아래 표 2는 인베르타아제 첨가량에 따른 실시예 1-1, 1-2 카스테라 및 대조군 카스테라의 경도(Hardness)를 정리하여 나타낸 것이다.
| Texture | CON | 실시예 1-1 | 실시예 1-2 |
| Hardness (g) | 540.787 | 485.511 | 558.914 |
상기 표 2에서 보듯이, 인베르타아제를 첨가하지 않은 대조군의 경도는 540.787로 나타났으며, 실시예 1-1은 485.511, 실시예 1-2는 558.914로 나타나 인베르타아제를 처리한 경우에도 대조군과 유사한 경도를 나타내는 점을 확인하였다. 특히, 인베르타아제가 1.0 INU/g이 되도록 첨가한 실시예 1-1은 대조군 대비 경도가 낮게 나타났으며, 균일하게 기공이 형성되어 부드러운 식감의 카스테라로 제조되었다.
한편, 도 2는 인베르타아제 첨가량에 따른 실시예 1-1, 1-2 카스테라 및 인베르타아제를 첨가하지 않은 카스테라 (대조군)의 당류 분석 결과를 나타낸 그래프로, 인베르타아제 첨가량이 증가함에 따라 프락토올리고당(FOS)의 생성량은 증대되고, 수크로스(sucrose) 함량은 저감되는 점을 확인할 수 있었다.
이와 같이, 본 발명은 믹싱 공정에서 인베르타아제를 1.0~2.0 INU/g이 되도록 첨가하여 30~40분 반응시킴에 따라 기존의 카스테라와 유사한 볼륨 및 조직감을 나타내면서, 프락토올리고당 함량이 증대된 카스테라를 제조할 수 있었다.
[실험예 1 : 인베르타아제 첨가량에 따른 카스테라의 프락토올리고당 함량 분석]
본 실험에서는 상기 실시예 1-1 카스테라(인베르타아제가 1.0 INU/g이 되게 첨가)의 제조과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 함량을 분석하는 실험을 진행하였다.
도 3은 카스테라 제조시 소성과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 함량 분석 결과를 나타낸 것으로, 소성 시간에 따라 총당류(total) 및 수크로스(sucrose) 함량은 감소되나 프락토올리고당(FOS) 함량은 증가되는 점을 확인하였다. 이는 윗불 90℃, 밑불 150℃ 오븐에서 25~30분간 구워준 후 윗불 180℃, 밑불 150℃ 오븐에서 45~50분간 더 구워주어 소성과정 중 온도를 서서히 올리는 카스테라 제조과정의 특성상 프락토올리고당의 반응 시간이 확보된 결과로 판단되었다.
한편, 수크로스가 50% 이상 감소하면 오히려 지나치게 단맛이 감소하는 문제가 발생하여, 본 실험에서는 믹싱 공정에서 인베르타아제를 1.0 INU/g이 되도록 첨가하여 35분 반응시킴에 따라 최적화된 프락토올리고당과 수크로스 함량을 나타내는 카스테라를 제조할 수 있음을 확인하였다.
[실험예 2 : 인베르타아제 첨가 카스테라 및 시판 올리고당 첨가 카스테라의 비교]
본 실험에서는 상기 실시예 1-1 카스테라 및 시판 올리고당 첨가 카스테라(비교예 1)를 비교하고자 하였다.
비교예 1은 인베르타아제를 첨가한 실시예 1-1 카스테라와 동일한 양의 설탕과 FOS 함량을 가지도록 시판 올리고당을 첨가하여 카스테라를 제조하였다. 도 4는 실시예 1-1 카스테라 및 시판 올리고당 첨가 카스테라 (비교예 1)의 비교 사진을 나타낸 것으로, 인베르타아제를 첨가하여 제조한 실시예 1-1 카스테라 대비 시판 올리고당을 첨가하여 제조한 비교예 1 카스테라는 제품의 볼륨이 작아지는 점을 확인할 수 있었다. 한편, 아래 표 3은 실시예 1-1, 비교예 1 카스테라 및 대조군의 경도(Hardness)를 정리하여 나타낸 것으로, 시판 올리고당을 첨가하여 제조한 비교예 1 카스테라의 경도는 1028.544로 대조군 및 인베르타아제를 처리한 실시예 1-1 카스테라 대비 확연히 높게 나타났다.
| Texture | CON | 실시예 1-1 | 비교예 1 |
| Hardness (g) | 540.787 | 485.511 | 1028.544 |
이와 같이, 인베르타아제를 처리한 카스테라와 동일한 양의 설탕과 프락토올리고당 함량을 가지도록 시판 올리고당을 첨가하여 제조한 비교예 1 카스테라의 경우, 제품 부피가 현저히 작아지고, 기공이 무너져 제품 하단의 반죽이 가라앉는 현상이 발생하여 조직이 단단해지는 점이 확인되었으나, 본 발명의 인베르타아제 첨가 카스테라는 프락토올리고당을 효과적으로 함유하면서 물성 및 조직감도 우수한 점을 확인할 수 있었다.
즉, 본 발명은 카스테라 믹싱 공정에서 인베르타아제를 빵 반죽에 1.0~2.0 INU/g이 되도록 첨가하여 30~40분 반응시킴에 따라 최적화된 프락토올리고당과 수크로스 함량으로 적절한 단맛을 유지하면서, 기존의 카스테라와 유사한 볼륨 및 조직감으로 물성도 우수한 카스테라를 제조할 수 있었다.
[실시예 2-1 내지 2-3 : 인베르타아제 첨가 단과자빵 제조]
본 실시예에서는 효소 첨가량에 따른 단과자빵의 제품력을 확인하고자 인베르타아제 첨가량을 각각 달리하여 실시예 2-1 내지 2-3 단과자빵 제조하였다.
아래 표 4는 실시예 2-1 내지 2-3의 인베르타아제 첨가량을 나타낸 표이고, 표 5는 인베르타아제를 첨가하지 않은 단과자빵의 조성을 나타낸 것이다.
| Con | 실시예 2-1 | 실시예 2-2 | 실시예 2-3 |
| 무첨가 | 0.20 INU/g | 0.60 INU/g | 1.8 INU/g |
| 원료 | 중량부 |
| 강력분 | 100 |
| 정백당 | 25 |
| 분유 | 3 |
| 소금 | 1.6 |
| 전란 | 13 |
| 드라이이스트 | 1.4 |
| 버터 | 15 |
| 급수 | 52 |
| * 상기 원료들의 중량부는 강력분 100 중량부 기준으로 표기한 것임. | |
실시예 2-1 내지 2-3의 인베르타아제 첨가 단과자빵 제조를 위해 믹서에 상기 표 5의 조성에 따라 원료들을 모두 투입하고, 표 4와 같이 인베르타아제 첨가량을 각각 다르게 첨가하여 믹싱하였다. 효소 첨가한 각각의 반죽은 27℃에서 1시간 발효한 다음 32 g 씩 분할하여 30분 동안 실온에서 휴지시킨 후, 가스빼기 및 둥글리기 과정을 거치고 팬닝(panning)하였다. 그런 다음, 38℃에서 1시간 동안 발효시키고 윗불 215℃, 밑불 160℃ 오븐에서 8분간 소성하여 실시예 2-1 내지 2-3의 단과자빵을 제조하였다. 한편, 상기와 같은 방법으로 실시예 2-1 내지 2-3의 단과자빵 제조시 약 3.5시간 정도의 시간이 소요되었다.
도 5는 상기 표 4에 따라 인베르타아제 첨가량을 달리하여 제조한 실시예 2-1 내지 2-3 단과자빵과 인베르타아제를 첨가하지 않은 단과자빵(대조군)의 당류 분석 결과를 나타낸 그래프로, 인베르타아제 첨가량이 증가함에 따라 프락토올리고당(FOS)의 생성량은 증대되고, 수크로스(sucrose) 함량은 저감되는 점을 확인할 수 있었다. 한편, 인베르타아제가 1.8 INU/g이 되도록 첨가한 실시예 2-3 단과자빵의 경우, 수크로스 함량이 50% 이상 감소하여 단맛이 지나치게 감소하였다.
이와 같이, 본 발명은 단과자빵 믹싱 공정에서 인베르타아제를 빵 반죽에 0.2~0.6 INU/g가 되도록 첨가하여 3~4 시간 반응시킴에 따라 최적화된 프락토올리고당과 수크로스 함량으로 적절한 단맛을 유지하면서, 프락토올리고당을 별도로 첨가하지 않았음에도 프락토올리고당 함량이 증대된 단과자빵을 제조할 수 있었다.
[실험예 3 : 인베르타아제 첨가 단과자빵의 프락토올리고당 함량 분석]
본 실험에서는 상기 실시예 2-2 단과자빵의 제조과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 함량 및 수크로스(sucrose), 글루코스(glucose), 프룩토스(fructose) 함량 변화를 확인하고자 하였다.
도 6은 단과자빵 제조과정 중 생성되는 프락토올리고당(FOS) 및 당 함량 변화를 나타낸 그래프로, 도 6에서 보듯이 믹싱 과정 중에도 소량의 프락토올리고당이 생성되기 시작하며, 발효 과정 중 프락토올리고당의 함량이 크게 늘어나는 점을 확인할 수 있었다. 한편, 소성 후의 프락토올리고당 및 기타 당류의 증가량은 수분 증발에 의한 것으로 판단되었다.
[실험예 4 : 인베르타아제 첨가 단과자빵 및 시판 올리고당 첨가 단과자빵의 비교]
본 실험에서는 상기 실시예 2-2 단과자빵 및 시판 올리고당 첨가 단과자빵(비교예 2)을 비교하고자 하였다.
한편, 비교예 2는 인베르타아제를 첨가한 실시예 2-2 단과자빵과 동일한 양의 설탕과 FOS 함량을 가지도록 시판 올리고당을 첨가하여 단과자빵을 제조한 것이다. 도 7은 실시예 2-2 단과자빵 및 시판 올리고당 첨가 단과자빵의 비교 사진을 나타낸 것으로, 인베르타아제를 첨가하여 제조한 실시예 2-2 단과자빵 대비 시판 올리고당을 첨가하여 제조한 비교예 2 단과자빵은 제품의 볼륨이 현저히 작아지는 점을 확인할 수 있었다.
한편, 도 8은 효소처리 단과자빵 (실시예 2-2), 시판 올리고당 첨가 (비교예 2) 단과자빵 및 대조군 제품의 당류 분석 결과를 나타낸 것이다. 도 8에서 보듯이, 본 발명의 실시예 2-2 단과자빵은 시판 올리고당을 첨가한 비교예 2 단과자빵 대비 프락토올리고당(FOS) 함량은 증진되고 수크로스(sucrose), 글루코스(glucose), 프룩토스(fructose)와 같은 당류 함량은 효과적으로 저감된 점을 확인할 수 있었다.
이와 같이, 시판 올리고당을 첨가하여 제조할 경우, 반죽의 물성에 영향을 끼쳐 발효가 느리고, 볼륨도 작았으나, 인베르타아제를 첨가한 실시예 2-2 제품의 경우 밀가루 반죽에 별도로 프락토올리고당이 첨가된 빵에 비하여 빵의 부피가 줄지 않고 반죽의 물성에 영향을 끼치지 않으면서도 효율적으로 프락토올리고당을 생성할 수 있어 경제적이었다.
[실험예 5 : 인베르타아제 첨가 앙금 및 시판 올리고당 첨가 앙금의 비교]
본 실험에서는 인베르타아제가 0.5 INU/g이 되도록 첨가한 앙금(실시예 3)을 제조하여 시판 올리고당을 첨가하여 제조한 앙금과 비교하고자 하였다.
아래 표 6은 대조군 앙금 (효소, 시판 올리고당 무첨가)의 조성을 나타낸 것이다.
| 원료 | 백분율 |
| 생앙금 | 52.82 |
| 정백당 | 31.12 |
| 검류 | 0.53 |
| 급수 | 15.53 |
실시예 3의 인베르타아제 첨가 앙금은 대조군 앙금과 동일하게 상기 표 6의 조성에 따라 원료들을 모두 투입하고 55℃에서 교반해주면서 추가로 인베르타아제를 투입하여 1시간 동안 반응시킨 후 농축하여 제조하였다. 비교예 3 앙금은 인베르타아제는 첨가하지 않고 정백당 대신 시판 올리고당을 첨가하여 제조하였으며, 시판 올리고당 투입 후 농축하여 제조하였다.
도 9는 인베르타아제가 0.5 INU/g이 되게 첨가하여 제조한 실시예 3 앙금의 효소 처리 시간에 따른 당류 함량 변화를 나타낸 것이다. 도 9에서 보듯이, 인베르타아제 첨가 앙금(실시예 3)은 제조 과정 중 수크로스(sucrose)가 프락토올리고당(FOS)으로 효율적으로 전환되어 수크로스 함량은 감소하고 프락토올리고당 함량이 증가하는 점을 확인할 수 있었다. 한편, 본 발명의 실시예 3 앙금 제조에 있어서, 프락토올리고당을 함유하면서 적절한 단맛으로 관능이 우수한 앙금으로 제조되는 적정 당함량 및 프락토올리고당 함량은 효소 처리 60분 후인 24.1%(sucrose 함량) 및 8.5%(FOS 함량)로 나타났다.
도 10은 인베르타아제 첨가 앙금 (실시예 3) 및 시판 올리고당 첨가 앙금 (비교예 3)의 비교 사진을 나타낸 것으로, 효소 처리 앙금은 물성에 영향을 끼치지 않아 대조군 앙금과 유사한 외관을 나타냈으나, 시판 올리고당을 첨가한 비교예 3 앙금은 물성이 저하되어 앙금 형태가 유지되지 않았다.
도 11은 인베르타아제 첨가 앙금 (실시예 3) 및 시판 올리고당 첨가 앙금 (비교예 3)의 당 함량 분석 결과를 나타낸 것으로, 효소 처리 앙금은 효율적으로 프락토올리고당(FOS)을 생성하여 수크로스(sucrose) 함량이 저감된 앙금을 제조할 수 있었다.
이와 같이, 본 발명은 앙금 교반 공정에서 인베르타아제를 앙금 반죽에 0.5 INU/g가 되도록 첨가하여 60분 동안 반응시킴에 따라 최적화된 프락토올리고당과 수크로스 함량으로 적절한 단맛을 유지하면서, 반죽에 별도로 프락토올리고당이 첨가된 앙금에 비하여 앙금의 형상이 뭉개지지 않고, 프락토올리고당을 별도로 첨가하지 않았음에도 프락토올리고당 함량이 증대된 앙금을 제조할 수 있었다.
Claims (4)
- 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법에 있어서,
설탕이 함유된 밀가루 반죽에 인베르타아제를 첨가한 후 소성(baking)하여 프락토올리고당을 생성시켜, 밀가루 반죽에 프락토올리고당의 첨가 없이 프락토올리고당이 함유된 빵을 제조하며,
상기 프락토올리고당이 함유된 빵이 카스테라인 경우에는, 반죽 믹싱 공정에서 인베르타아제를 1.0 INU/g이 되도록 첨가하여 35분 동안 반응시킨 후, 반죽을 윗불 90℃, 밑불 150℃ 오븐에서 25~30분간 1차 소성 후, 윗불 180℃, 밑불 150℃ 오븐에서 45~50분간 2차 소성시켜 제조하며,
상기 프락토올리고당이 함유된 빵이 단과자빵인 경우에는, 반죽에 인베르타아제를 0.60 INU/g이 되도록 첨가하여 믹싱한 후, 27℃에서 1시간 동안 1차 발효 후, 30분 동안 실온에서 휴지 후, 가스빼기와 동글리기 과정을 거친 후, 38℃에서 1시간 동안 2차 발효시킨 후, 윗불 215℃, 밑불 160℃ 오븐에서 8분간 소성시켜 제조하며,
상기 프락토올리고당이 함유된 빵은 밀가루 반죽에 프락토올리고당이 첨가되어 제조된 빵에 비하여 부피가 큰 것을 특징으로 하는 프락토올리고당 함유 빵의 제조방법.
- 삭제
- 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법에 있어서,
설탕이 함유된 앙금 반죽에 인베르타아제를 0.5 INU/g이 되도록 첨가한 후 60분간 효소반응시켜 프락토올리고당을 생성시켜, 프락토올리고당의 첨가 없이 프락토올리고당이 함유된 앙금을 제조하며,
상기 프락토올리고당이 함유된 앙금은 앙금 반죽에 프락토올리고당이 첨가되어 제조된 앙금에 비하여 앙금 형태가 유지되는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당 함유 앙금의 제조방법. - 삭제
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020220123695A KR102657152B1 (ko) | 2022-09-28 | 인베르타아제를 이용한 프락토올리고당 함유 제과제품, 제빵제품, 앙금의 제조 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220123695A KR102657152B1 (ko) | 2022-09-28 | 인베르타아제를 이용한 프락토올리고당 함유 제과제품, 제빵제품, 앙금의 제조 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240044203A KR20240044203A (ko) | 2024-04-04 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009516527A (ja) * | 2005-11-22 | 2009-04-23 | ジェネンコー・インターナショナル・インク | フルクトオリゴ糖のインシチュ製造及び蔗糖の減少 |
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009516527A (ja) * | 2005-11-22 | 2009-04-23 | ジェネンコー・インターナショナル・インク | フルクトオリゴ糖のインシチュ製造及び蔗糖の減少 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
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