CN1070318A - 乳化型味觉改良剂组合物及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳化型味觉改良剂组合物及其 制造方法，该组合物含有阔叶仙茅果，其加工品或从 中提取而得的含仙茅素的组分，一乳化剂，一水相以 及一脂肪组分。

Description

本发明是关于一种味觉改良剂组合物及其制造方法，其中所含的阔叶仙茅果（Curculigo  latifolia  fruits），或该果的加工品，或从该果中提取的含仙茅素的组分能稳定而有效地发挥改良味觉的活性。

本发明人在早些时候成功地提取和纯化了仙茅素，并将其配制成制剂（参见日本特许公开104263/1990号）。仙茅素是一种存在于仙茅科（Curculigo）或石蒜科（Amary-llidaceae）仙茅素属阔叶仙茅果中的具有改良味觉活性的蛋白质。

本发明人还研制出了一种味觉改良剂组合物以及稳定味觉改良剂的方法（参见日特许申请（27356/1992）。所说的组合物是通过将选自盐、糖、有机酸和蛋白质中的一种或几种物质添加到阔叶仙茅果、其加工品或从中提取而得的含仙茅素的组分中而制成的。

尽管上述含仙茅素的味觉改良剂组合物具有明显的味觉改善效果，但如果该组合物不能在口中滞留较长的一段时间，这种效果是不能发挥出来的。另外，还有一个问题是这种组合物在食品中的添加量很大。

再有，当上述味觉改良剂组合物加到水基饮料中时，大部分含仙茅素组分因不溶而形成沉淀。

当有高浓度盐存在时，上述含仙茅素的味觉改良剂组合物是可溶的，但在这种情况下，大量使用的盐会破坏所说组合物本身的风味。另外，高咸度有损味觉改良剂组合物体现自身的活性。

因此，本发明的目的是提供一种能在保持和强化甜味方面发挥高度改良味觉活性的含仙茅素的乳化型味觉改良剂组合物，该组合物能很好地保持活性并易于添加到各种食品中。

本发明的另一目的是提供一种可有效保持和活化风味的含仙茅素的乳化型味觉改良剂组合物。

本发明的上述目的已通过提供一种将含阔叶仙茅果或其加工品或从中提取而得的含仙茅素的组分、一乳化剂、一水相和一脂肪组分混合而得到乳化型味觉改良剂组合物的制造方法来实现。

本发明的乳化型味觉改良剂组合物显示出强的味觉改良活性，并能很好地保持这种活性。

以乳化液形式提供的本发明的味觉改良剂组合物还有如下优点：易于添加到各种食品中，既使添加量小，也能发挥强的效果。

另外，当将本发明的乳化型味觉改良剂组合物加到食品中时不仅能有效地保持甜味，而且还能有效地强化风味。

下面对本发明的乳化型味觉改良剂组合物进行详细说明。

阔叶仙茅果、其加工品或从中提取的含仙茅素的组分中，优先采用含仙茅素的组分，该组分是用盐水从上述阔叶仙茅果或其加工品中提取出来的（以下称为盐提仙茅素）。更优选使用已从该提取物去除了所用盐的盐提仙茅素。

对上述阔叶仙茅果或其加工品来说，可以使用阔叶仙茅鲜果和加工品（如干的或冷冻的阔叶仙茅果粉或阔叶仙茅果肉浆）。最好采用去了皮和籽的阔叶仙茅果，因为皮和籽中不含仙茅素。

在本发明中，对干燥阔叶仙茅果的方法没有特别的限制，但推荐采用阴干、低温干燥、冷冻干燥、真空干燥，或在一相对较低温度范围内干燥。

在本发明中，对冷冻上述阔叶仙茅果的方法亦无特别的限制，可以采用缓冻、速冻和自然冷冻的方法。

本发明对于粉碎上述阔叶仙茅果的方法没有具体限制。但是粉碎的籽粒分布在果肉中是不理想的，因为，这些籽粒是富含油性成份的。

从阔叶仙茅果或其加工品中获得的含仙茅素的组分的实例是上述盐提仙茅素，其可以进一步提纯，如脱盐纯化。在本发明中最好采用脱盐的盐提仙茅素。

盐提可按日本特许公开190899/1991号描述的方法进行，即，用浓度大于等于0.01M的盐水溶液提取由阔叶仙茅果实或加工后的阔叶仙茅果实。

在水洗步骤中，将水加到阔叶仙茅果或果肉中，然后均质和离心分离该混合物。如此获得的上清液是深褐色的。将水按等于或大于原果或原果肉的量加到所得到的沉淀物中，随后进行均质和离心。反复进行该水洗操作步骤直至获得无色的上清液。

可用于提取操作的盐包括钠、钾、钙、镁和铵的盐酸盐，钠、钾、钙、镁和铵的磷酸盐，钠、钾、钙、镁和铵的碳酸盐，钠、钾、钙、镁和铵的硫酸盐和亚硫酸盐，钠和钾的硝酸盐和亚硝酸盐，钠和钾的乳酸盐，明矾，焦明矾，乙酸钠，钠和钾的焦磷酸盐，钠和钾的丙酸盐，苯甲酸钠，马酸钠和聚丙烯酸钠。

用盐水溶液提取可以按如下进行：把氯化钠水溶液加到上述水洗步骤获得的沉淀物中，随后进行均质，再离心和过滤。

如此获得的盐提仙茅素可以通过一般方法如浓缩、脱盐、盐析或色谱而加以提纯。

在本发明中，浓缩方法没有特别限制。因此，如可以采用超滤膜进行。

虽然对本发明所用的脱盐方法亦无特别限制，但优选使用，如渗析膜、超滤膜或脱盐装置。脱盐最好连续进行，至少要到含仙茅素的组分无咸味为止。

用如硫酸铵、硫酸钠、磷酸钾、硫酸镁、柠檬酸钠或氯化钠可以实现盐析。通过用如CM-Sepharose离子交换色谱或分子筛色谱可以进行色谱提纯。

如此获得的含仙茅素组分最好以溶解在水中或盐水中的形式使用。以纯仙茅素计，仙茅素溶液的浓度以0.01-10%（重量）为宜，优选0.05-5%（重量）。

本文所用术语“纯仙茅素”是指经盐析后再进行离子交换色谱而获得的产物。例如，将硫酸铵盐析所得沉淀物进行CM-Sepharose离子交换色谱提纯即制得仙茅素产品。

本发明所用的乳化剂没有特别的规定，如卵磷脂、甘油脂肪酸酯、脂肪酸聚甘油酸、蔗糖脂肪酸脂、山梨醇脂肪酸酯、皂苷或它们的混合物均可使用。

本发明所用的水相亦无特别规定，只要能提供水份即可。

本发明所用的脂肪成份也没有特别规定。例如，可以使用风味物、植物油脂、动物油脂以及它们的混合物。另外，还可以使用油脂加工品。

如果有必要的话，按照本发明的乳化型味觉改良剂组合物还可以含有各种调味成份，磷酸盐和其它成份。

对于磷酸盐，优先选用pH值等于或小于7的磷酸盐，特别优选使用pH为3-7的磷酸盐。例如：磷酸二氢钠（一代磷酸钠）、磷酸二氢钾（一代磷酸钾）、焦磷酸氢钠、焦磷酸氢钾、偏磷酸钠、六偏磷酸钠、偏磷酸钾和六偏磷酸钾。特别优选使用六偏磷酸钠、六偏磷酸钾、焦磷酸氢钠和焦磷酸氢钾。

下面举例说明制备本发明乳化型味觉改良剂组合物的方法。

该组合物的制备如下：将阔叶仙茅果、阔叶仙茅果加工品或从中提取而得的含仙茅素的组分、一种乳化剂和一水相物与脂肪组分、调味品和其它成份按常规方法混合在一起，得到一种乳化液。在该步骤中，乳化液的类型即O/W型（水包油型）或W/O型（油包水型）是不受限制的。

在本发明的乳化型味觉改良剂组合物中，水相与脂肪成份之比以及乳化剂的量是依该组合物所要添加的食品而变化的。一般来说，水相与脂肪成份之重量比可以为5/95-95/5，而乳化剂的量可以为0.5-5%（重量）（以乳化型味觉改良剂组合物为基准）。

阔叶仙茅果、其加工品或从中提取而得的含仙茅素组分的量依组合物所要添加的食品而变。但以组合物中所含纯的仙茅素计均需要至少1ppm，最好5-10，000ppm。

为了更详细地说明本发明，给出如下实施例和比较例。

实施例1

将20升水加到10Kg阔叶仙茅鲜果中，在一混合物搅拌器中加工该混合物，除去籽和皮，然后离心分离。将10升0.5M氯化钠溶液加到上述所得固体物中，均匀搅拌混合物，离心分离。由此得到0.5M氯化钠提取物。另外再将10升0.5M氯化钠溶液加到残留固体物中，重复上述过程两次。由此而得到用氯化钠水溶液提取的仙茅素。

用超滤膜（分级分子量：20，000）将上述由氯化钠水溶液提取的仙茅素浓缩15倍，并在一脱盐装置（MICR  O  ACILYZER，ASAHI  CHEMICAL  CO.制造）中脱盐。冷冻干燥300ml上述脱盐溶液，得到0.3g粗仙茅素（含0.2g纯仙茅素）。

把上述粗仙茅素溶解于10g水中，再向其中加入100g可可脂和1g聚甘油缩合蓖麻醇酸酯（polyglycerol  condensed  ricinoleate），均质后得到一种w/o乳化型味觉改良剂组合物。

按5%（重量）的量将所得组合物加到下述配方的巧克力中，按常规方法加工（巧克力中纯仙茅素含量为90ppm）。

表1  巧克力配方

成份  用量（wt%）

糖  49.56

可可料  30

可可脂  20

卵磷脂  0.4

香兰素  0.04

比较例1

重复上述实施例1的步骤，但其中的乳化型味觉改良剂组合物被糖取代，制成巧克力产品。

比较例2

重复上述实施例1的步聚，但其中的乳化型味觉改良剂组合物被1%（重量）的阔叶仙茅果干粉取代，制成巧克力产品（巧克力中纯的仙茅素含量为100ppm）。干果粉中含1%（重量）的纯仙茅素。

实施例2

将1g六偏磷酸钾加到上述实施例1所得的100ml（含纯仙茅素0.2g）脱盐溶液中或浓缩3倍后的溶液中，使之溶解。另外，再加入1g脂肪酸聚甘油酸，2g香兰素溶液和10g豆油，均质。由此得到一种O/W乳化型味觉改良剂组合物。

按5%（重量）的量把上述组合物加到1升市售软质奶油混合料中，制成一种软质奶油产品（软质奶油中纯仙茅素含量为90ppm）。

比较例3

重复上述实施例2的步聚，但其中的乳化型味觉改良剂组合物被1%（重量）的阔叶仙茅果干粉取代，制成一种软质奶油产品（软质奶油中纯仙茅素含量为100ppm）。干果粉中含1%（重量）的纯的仙茅素。

实验例1

由十人品尝小组对按上述实施例1和比较例1和2方法制作的每种巧克力的甜度和风味，以及食用巧克力后对饮用高酸性葡萄酒的甜度的味觉改良效果进行了评定，结果列于表2。

表2  实施例1和比较例1和2巧克力的味觉改良效果

甜度/风味

(小组中所占人数)  食用巧克力后

稍好  好  很好  葡萄酒的甜度

实施例1  2  8  +++

实施例2  10  -

实施例3  4  6  +

＊  +++：相当甜  +：稍甜  -：根本不甜

按上述实施例1制作的巧克力有醇厚的甜味，浓郁的可可和香兰素香味。食用这种巧克力后再来饮高酸性葡萄酒，其甜味犹如果汁。

实验例2

由十人品尝小组对按上述实施例2和比较例3制作的每种冰激淋产品的甜度和风味，以及在食用这些冰激淋后再来品饮20%浓度的柠檬汁溶液，对其甜度的味觉改良效果进行了评定。表3为评定结果。

表3  实施例2和比较例3冰激淋的味觉改良效果

甜度/风味

(小组中所占人数)  食用巧克力后

稍好  好  很好  葡萄酒的甜度

实施例2  1  9  +++

比较例3  2  8  +

＊  +++：相当甜  +：稍甜  -：根本不甜

按上述实施例1制作的巧克力有很浓的香兰素风味，食用这种冰激淋后再来品味浓度20%的柠檬汁，无糖也甜。

Claims (7)

1、一种乳化型味觉改良剂组合物，该组合物含有阔叶仙茅果，其加工品或从中提取而得的含仙茅素的组分，一种乳化剂，一水相和一脂肪组分。

2、根据权利要求1所述的一种乳化型味觉改良剂组合物，其特征在于：所述的阔叶仙茅果或加工后的阔叶仙茅果实，或从中提取而得的含仙茅素的组分在乳化型味觉改良剂组合物中使其中的纯仙茅素的含量为1ppm以上。

3、根据权利要求1所述的一种乳化型味觉改良剂组合物，其特征在于：所述的水相和油脂组分的重量比例为5-95∶95-5。

4、根据权利要求1所述的一种乳化型味觉改良剂组合物，其特征在于：所述的乳化型味觉改良剂组合物中乳化剂的含量为0.5%-5%（重量）。

5、根据权利要求1所述的一种乳化型味觉改良剂组合物，其特征在于：所述的乳化剂为卵磷脂、甘油脂肪酸脂、脂肪酸聚甘油酯、蔗糖脂肪酸脂、山梨醇脂肪酸酯、皂苷或它们的一种或二种以上的混合物。

6、一种乳化型味觉改良剂组合物的制造方法，该方法是将含有阔叶仙茅果，或加工后的阔叶仙茅果，或从中提取而得的含仙茅素的组分，一种乳化剂、一水相及一脂肪组分混合。

7、根据权利要求6所述的一种乳化型味觉改良剂组合物的制造方法，其特征在于：水相和油脂组分的重量比例为5-95∶95-5，以所述的乳化型味觉改良剂组合物的总重量计，所述的乳化剂的用量为0.5%-5%。