JPH1146717A - スクロースの後味改善方法とその用途 - Google Patents
スクロースの後味改善方法とその用途Info
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Abstract
のくど味に由来する後味を改善させるスクロースの後味
改善方法とその用途を提供する。 【解決手段】 スクロースに対して、無水物換算で、ト
レハロースを2乃至12w/w%含有せしめることによ
り、スクロースの甘味度を低減することなく、その後味
を改善する方法とこの方法を使用してスクロースの甘味
度を低減することなく、スクロースの後味を改善した糖
質組成物や飲食物などを製造する。
Description
改善方法とその用途に関し、詳細には、スクロースに対
して、無水物換算で、トレハロースを2乃至12w/w
%含有せしめることを特徴とするスクロースの後味改善
方法と、この方法を使用してスクロースの甘味度を低減
することなく、スクロースの後味を改善した糖質組成物
や飲食物などに関する。
ら使用されてきたものの、豊富な食材やファーストフー
ドに囲まれた現代の食生活においては、その味質がくど
過ぎて後味の尾を引くことが大きな欠点になっている。
1−44476号公報において、スクロース水溶液を超
音波処理してその後味を改善する方法が提案されてい
る。しかしながら、この処理は繁雑な割に効果が低く、
ほとんど利用されていないのが現状である。一方、食品
業界において、スクロースとともにマルトース、トレハ
ロース、マルトテトラオースなど他の糖質を併用するこ
とは、例えば、特公平5−77381号公報、特開平6
−319486号公報、特公平7−89916号公報な
どの記載からも公知であり、これら他の糖質は、通常、
スクロースより甘味度の低い、いわゆる低甘味度甘味料
である。従来行われてきたこれら方法は、現代感覚に合
うという名目で、食品へのスクロースの使用量を減らし
てその甘味度をできるだけ低減させ、併せて、その低減
した甘味度の範囲内で糖質全体の濃度をできるだけ高
め、食品の日持ちを延長させようとするものである。通
常、他の糖質がスクロースに対して、無水物換算で、約
40乃至300w/w%使用されている。しかしなが
ら、スクロースのこのような使われ方は、用途によって
は、スクロースの持つ高い甘味度が有効にいかされてい
ないのみならず、多くの場合、スクロース本来の風味を
も損なっている。スクロースの持つ甘味度、風味を維持
しつつ、その欠点である後味の改善を計ることが強く望
まれる。
の甘味度を実質的に低減することなく、そのくど味に由
来する後味の欠点を解消させる方法とその用途を提供す
るものである。
を解決するために、スクロースとスクロース以外の各種
糖質の併用に着目し、鋭意研究を続けてきた。その結
果、意外にも、トレハロース(α、α−トレハロース)
をスクロースに特定割合で含有せしめることにより本目
的を達成しうることを見いだし、本発明を完成した。即
ち、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロース
を2乃至12w/w%(以下、本明細書においては、特
にことわらない限り、w/w%を%と略記する。)含有
せしめることにより、実質的にスクロースの甘味度を低
減することなく、そのくど味を解消し、後味を改善する
ことを見い出し本発明を完成した。即ち、本発明は、
(1)スクロースに対して、無水物換算で、トレハロー
スを2乃至12%含有せしめることを特徴とするスクロ
ースの後味改善方法、(2)スクロースに対して、無水
物換算でトレハロースを2乃至12%含有せしめた糖質
組成物、(3)スクロースに対して、無水物換算で、ト
レハロースを2乃至12%含有せしめてスクロースの甘
味度を低減することなくスクロースの後味が改善されて
いる飲食物、(4)トレハロースを有効成分とするスク
ロースの後味改善剤、を主な構成とする。
発明によって味質改善、とりわけ後味の改善ができるス
クロースであればよく、その由来、種類、形態を問わな
い。例えば、白双糖、グラニュー糖、上白糖、粉糖、フ
ロストシュガー、液糖などいずれであってもよい。更に
は、スクロースと他の糖質を含有している糖質であって
もよい。一般的には、スクロース含量の高いもの程本発
明の効果を発揮し易く、例えば、スクロースとともに少
量の転化糖及びミネラルなどを含む黒糖、ラフィノー
ス、スタキオースなどαーガラクトシルスクロース及び
スクロースを含有している糖質、エルロース、マルトシ
ルスクロースなどα−グリコシルスクロース、マルトオ
リゴ糖及びスクロースを含有している糖質(登録商標
カップリングシュガー)及びβ−ガラクトシルスクロー
ス(ラクトスクロース)、ラクトース及びスクロースを
含有している糖質(登録商標 乳果オリゴ)などの各種
糖質組成物が有利に利用できる。
よってスクロースの味質改善、とりわけ後味が改善でき
るものであればよく、その由来、種類、形態を問わな
い。例えば、特開平6−319486号公報、特開平7
−213283号公報などで開示される澱粉由来のトレ
ハロースや、特開昭58−216695号公報、特開平
7−170977号公報に開示されるマルトース由来の
トレハロースなどが有利に利用できる。また、トレハロ
ースは、その甘味度がスクロースの約45%であること
が知られており、それ自体の甘味度は、含水結晶、無水
結晶、粉末品、液状品のいずれであっても変わらず、こ
れら形態は、必要に応じて適宜選択できる。トレハロー
スを、スクロースの後味改善剤の有効成分として利用す
ることも有利に実施できる。
ースに対して、無水物換算で、トレハロースを2乃至1
2%の範囲に含有させる必要がある。2%未満では、後
味の改善が不十分であり、12%を超えるとスクロース
の甘味度が低減して不適である。本発明においては、目
的達成を阻害しない限り、スクロース及びトレハロース
に加えて、他の糖質が共存していてもよい。他の糖質と
しては、例えば、グルコース、フラクトース、ガラクト
ースなどの単糖類、マルトース、イソマルトース、ラク
トース、パラチノースなどの二糖類、マルトトリオー
ス、エルロース、ラフィノース、ラクトスクロース、ケ
ストースなどの三糖類、マルトテトラオース、スタキオ
ースなどの四糖類、キシリトール、ソルビトール、マル
チトール、ラクチトール、マルトトリイトールなどの糖
アルコールなどが適宜選ばれ、とりわけ、スクロース構
造を有するオリゴ糖を含有する糖質組成物が有利に採用
できる。このようにして得られる本発明の糖質組成物
は、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロース
を2乃至12%含有するものであって、スクロース含量
の高いもの程本発明の効果を発揮し易く、望ましくは、
スクロースを、無水物換算で、10%以上、更に望まし
くは40%以上含有するものが好ましい。その形態は問
わず、固状、ペースト状、液状いずれであってもよい。
は、スクロースの甘味度を低減することなく、後味の切
れを改善しており、広く各種飲食物の甘味付けに有利に
利用される。とりわけ、本糖質組成物の使用割合が比較
的高い飲食物でその効果をよく発揮し、望ましくは、そ
の使用割合が、無水物換算で、30%以上の飲食物に有
利に利用される。例えば、甘味料、テーブルシュガー、
コーヒーシュガー、麺つゆ、ソース、ケチャップ、焼き
肉のタレ、スープの素、複合調味料などの調味料、あん
類、ういろう、羊羹、ゼリー、錦玉、カステラ、飴玉な
ど和菓子又はその糖質材料、パン、クッキー、パイ、プ
リン、チューインガム、チョコレート、サンドクリー
ム、カスタードクリーム、バタークリーム、シュークリ
ーム、ワッフル、スポンジケーキ、フラワーペースト、
ピーナッツペースト、キャンディー、スプレッド、糖
菓、シロップ漬、ボンボン、加糖練乳など洋菓子又はそ
の糖質材料、コーヒー、ココア、紅茶、ジュース、乳酸
飲料、乳酸菌飲料など清涼飲料又はその糖質材料、アイ
スクリーム、シャーベット、かき氷、氷蜜などの氷菓又
はその糖質材料、即席ジュース、即席コーヒー、即席コ
コア、即席紅茶、即席しるこ、即席プリンなど即席飲食
物又はその糖質材料などとして、更には、離乳食、治療
食、ドリンク剤、乾燥食品、珍味食品などとして甘味付
けされた各種飲食物に有利に利用できる。
スクロースとして粉糖を使用する場合には、これに粉末
状トレハロースを、無水物換算で、2乃至12%の範囲
で含有せしめることにより、粉糖の甘味度を低減するこ
となく後味の改善ができるのに加えて、粉糖の固結防止
効果をも発揮できる。
成物の場合には、前述の通常の飲食物に利用できること
はもとより、粉末状糖質の好適な、例えば、チューイン
ガム、チョコレート、サンドクリーム、アイシング、シ
ュガーコーティング、トッピングなどのための糖質材料
として有利に利用できる。
質組成物を含有せしめる方法は、その製品が、完成する
までの工程で含有せしめればよく、例えば、混和、混
捏、溶解、浸漬、浸透、散布、塗布、被覆、噴霧、注
入、晶出、固化など公知の方法が適宜選ばれる。また、
この際、必要に応じて、他の材料、例えば、他の甘味
料、旨味料、香料、着色料、乳化剤、強化剤、酸化防止
剤、増量剤などの適宜の素材や添加物などを適量含有せ
しめることも随意である。
影響〉各種糖質の共存によるスクロースの甘味度及び後
味改善に及ぼす影響を調べた。糖質は、全て市販品(試
薬級)を用いた。対照溶液は、スクロース10%水溶液
とし、試験溶液は、スクロースに対して各種糖質を、無
水物換算で10%ずつ配合した糖質組成物を10%水溶
液にして用いた。各種糖質としては、グルコース、ソル
ビトール、マルトース、マルチトール、ラクトース、ト
レハロース(α、α−トレハロース)及びネオトレハロ
ース(α、β−トレハロース)を用いた。甘味度及び後
味改善については、対照溶液と試験溶液とを比較する二
点試験法によるパネルテストを行った。パネルテスト
は、13名(男性8名女性5名)により25℃の室内で
行った。甘味度については、対照溶液と比較して、甘味
度が劣るか、同等か、又は優るかを選択させ、後味改善
については、対照溶液と比較して、後味の切れが劣る
か、同等か、又は優るかを選択させ、選択した人数を求
めた。結果は表1にまとめた。
スに対してトレハロース(α、α−トレハロース)を共
存させた溶液は、他の糖質を共存させた溶液とは違っ
て、スクロースの甘味度を低減することなく、スクロー
スの後味の改善、つまり後味の切れの良いことが判明し
た。トレハロース以外の糖質を共存させた場合には、ス
クロースの甘味度が明らかに低減するにもかかわらず後
味の切れに改善が見られない。従って、トレハロース
は、スクロースの甘味を低減することなく後味の切れを
改善できること、しかも、この作用は、トレハロース特
有であることが判明した。
ス濃度の影響〉スクロースの甘味度及び後味改善に及ぼ
すトレハロース濃度の影響を、水溶液、コーヒー及び紅
茶で調べた。スクロース及びトレハロースは、実験1の
方法と同様に市販品(試薬級)を用いた。
スに対して、無水物換算で、トレハロースを1.0、
2.0、5.0、8.0、12.0、16.0及び2
0.0%配合したそれぞれの糖質組成物を10%水溶液
にして用いた。別途、対照溶液としてスクロースのみの
10%液を用いた。これらを室温のままパネルテストに
供した。
ーヒー粉末を常法に従って抽出し、これにスクロース及
びトレハロースの配合割合を水溶液の場合と同様にした
各種糖質組成物をコーヒーに対して、10%になるよう
溶解した。この場合の対照溶液としては、スクロースの
みの10%液を用いた。これらをホットでパネルテスト
に供した。
法に従って抽出し、これにスクロース及びトレハロース
の配合割合を水溶液の場合と同様にした各種糖質組成物
を5%になるよう溶解した。この場合の対照溶液として
はスクロースのみの5%液を用いた。これらをホットで
パネルテストに供した。
同様に、二点試験法によるパネルテストを行った。
コーヒー、紅茶いずれの場合にも、トレハロースをスク
ロースに対して、無水物換算で、2.0%以上12.0
%以下の範囲に共存させることにより、スクロースの甘
味度を実質的に低減することなく、スクロースの後味改
善、すなわち後味の切れをよくすることが判明した。
末状スクロース)に与える粉末状トレハロースの固結防
止作用を調べた。グラニュー糖を粉砕して調製した粉糖
(JIS250μ篩を90%以上通過する粉末状スクロ
ース)100重量部に、食品級含水結晶トレハロース
(林原商事販売、登録商標 トレハオース)を加熱して
無水結晶に変換させ、前記グラニュー糖の場合と同様に
粉砕して調製した粉末状トレハロース10重量部(スク
ロースに対して、無水物換算で約10%のトレハロース
相当)を均一に混合して糖質組成物を得た。また、本品
を20Kgずつ、常法に従って、ポリエチレン製袋に充
填し、口を輪ゴムで止め、これを三層クラフト紙に入
れ、ミシン掛けして試験標品とした。本標品5袋をパレ
ット上に一段に並べ、この上に20Kg詰めの食品級ト
レハロース50袋(計1t)を乗せたパレットを積み重
ねて室温で1カ月間保管庫に保存した。対照として粉糖
(粉末状スクロース)のみを、同様に充填し保管庫に保
存した。1カ月後に開袋して内容物の状態を調べたとこ
ろ、対照の粉糖が堅く固結していたのに対し、本発明の
糖質組成物は固結がほとんど見られず、袋を手でかるく
ゆするだけで容易にほぐれ、流動可能な粉末であった。
従って、本発明の粉末状糖質組成物は、スクロースの甘
味度を低減することなく後味の改善ができるのに加え
て、固結防止効果をも発揮することが判明した。
体例を、実施例Bで本発明の飲食物の具体例を述べる。
トレハロース(林原商事販売、登録商標トレハオース)
を10重量部(スクロースに対して、無水物換算で約9
%のトレハロースに相当)を均一に混合して糖質組成物
を得た。本品は、スクロースの甘味度を低減することな
く、後味の切れが改善できていることから、各種飲食物
への甘味付けに有利に利用できる。
粒機に仕込み、排風温度40℃とし、これにトレハロー
ス50%水溶液10重量部(スクロースに対して、無水
物換算で約5%のトレハロースに相当)をスプレーして
造粒し、次いで熟成塔に移し、25℃で8時間熟成して
糖質組成物を得た。本品は、グラニュー糖にトレハロー
スをコーティングした流動性良好で安定な糖質組成物で
あって、スクロースの甘味度を低減することなく後味の
切れを改善していることから、各種飲食物への甘味付け
に有利に利用できる。
(JIS250μ篩を90%以上通過する粉末状スクロ
ース)100重量部に、食品級含水結晶トレハロース
(登録商標トレハオース)を加熱して無水結晶に変換さ
せ、前記グラニュー糖の場合と同様に粉砕して調製した
粉末状トレハロース5重量部(スクロースに対して、無
水物換算で約5%のトレハロース相当)を均一に混合し
て糖質組成物を得た。本品は、スクロースの甘味度を低
減することなく、後味の切れを改善していることから、
各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。また、本
品は、固結しにくく流動性良好な粉末状糖質として、チ
ューインガム、チョコレート、サンドクリームなどの糖
質材料として好適である。
液状糖質組成物(林原商事販売、登録商標 カップリン
グシュガー)100重量部(水分約25%、無水物換算
でスクロースを約14%含有)に、食品級含水結晶トレ
ハロース(登録商標 トレハオース)1重量部(スクロ
ースに対して、無水物換算で約9%に相当)を混合溶解
して液状糖質組成物を得た。本品は、原料の液状糖質組
成物と比較して、甘味度を変えることなく、これに含ま
れるスクロース特有の後味を解消できていることから、
各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。また、本
品は低う蝕性甘味料としても有利に利用できる。
有する液状糖質組成物(林原商事販売、登録商標 乳果
オリゴ)100重量部(水分約25%、無水物換算でス
クロースを約17%含有)に、食品級含水結晶トレハロ
ース(登録商標 トレハオース)1.4重量部(スクロ
ースに対して、無水物換算で約10%に相当)を混合溶
解して液状糖質組成物を得た。本品は、原料の液状糖質
組成物と比較して甘味度を変えることなく、これに含ま
れるスクロース特有の後味を解消できていることから、
各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。また、本
品は、ビフィズス菌増殖促進用糖質、ミネラル吸収促進
用糖質などとしても有利に利用できる。
に、食品級含水結晶トレハロース(登録商標 トレハオ
ース)6重量部を加熱溶解して、濃度約67%のスクロ
ース及びトレハロースを含む液状糖質組成物を製造し
た。本品は、室温下でスクロース及びトレハロースの晶
出もなく安定で、取扱い容易な液糖である。また、本品
は、スクロースの甘味度を低減することなく、後味の切
れを改善していることから、各種飲食物への甘味付に有
利に利用できる。
部に、α−グリコシルステビオシシド(東洋精糖株式会
社販売、商品名αGスィート)0.01重量部及びL−
アスパラチル−L−フェニルアラニンメチルエステル
(商品名アスパルテーム)0.01重量部を均一に混合
し、顆粒成型機にかけて、顆粒状甘味料を得た。本品は
甘味の質が優れ、後味の切れもよい。本品の甘味度は、
スクロースの約3倍で、甘味度当たりのカロリーは、ス
クロースの約3分の1に低下している。従って、本品は
低カロリー甘味料として、カロリー摂取を制限している
肥満者、糖尿病者などのための低カロリ−飲食物などに
対する甘味付けに好適である。
砕し、これを熱水約1,000重量部で抽出し、抽出液
約860重量部を得た。この抽出液約450重量部に実
施例A−2の方法で得た糖質組成物80重量部及び適量
の重曹を含む水約550重量部を均一に混合してpH約
7のコーヒーを調整し、次いで、これを常法に従って、
缶に充填し、120℃、30分間加熱滅菌して缶入りコ
ーヒーを製造した。本品は、風味良好な高品質のコーヒ
ーで、適度な甘味は、後味の切れもよい。本品は、夏物
向けに冷却して用いても、香り、味ともに良好な高品質
のコーヒーである。
程度に加熱溶融し、これに実施例Aー3の方法で得た糖
質組成物5重量部及び無水結晶マルチトール2重量部を
加え、更に適量の香料と着色料とを混合し、常法に従っ
て、ロールにより練り合わせ、成型、包装して製品を得
た。本品は、テクスチャー、風味とも良好なチューイン
ガムである。
ター10重量部、グラニュー糖45重量部及び食品級含
水結晶トレハロース(登録商標 トレハオース)5重量
部(スクロースに対して、無水物換算で約10%に相
当)を混合してレファイナーに通して粒度を下げた後、
コンチェに入れて50℃で2昼夜練り上げる。この間
に、レシチン0.5重量部を加え充分に混和分散させ
た。次いで、温度調節機で31℃に調節し、バターの固
まる直前に型に流し込み、振動機でアワ抜きを行い、1
0℃の冷却トンネルを20分間くぐらせて固化させた。
これを型抜きして包装し製品を得た。本品は、吸湿性が
なく、色、光沢共によく、内部組織も良好で、口中でな
めらかに溶け、上品な甘味、風味で、後味の切れもよ
い。
得た糖質組成物1重量部及び実施例A−5の方法で得た
液状糖質組成物3重量部を溶解し、プレートヒーターで
加熱殺菌し、次いで濃度70%に濃縮し、無菌状態で缶
詰にして製品を得た。本品は上品な甘味、風味で、後味
の切れもよく、乳幼児食品、フルーツ、コーヒー、ココ
ア、紅茶などの調味用に有利に利用できる。
加えて煮沸し、渋切り、あく抜きし、水溶性夾雑物を除
去して、あずきつぶあん約21重量部を得た。この生あ
んに上白糖14重量部、食品級含水結晶トレハロース
(登録商標 トレハオース)11重量部(スクロースに
対して、無水物換算で約7%に相当)及び水4重量部を
加えて煮沸し、これに少量のサラダオイルを加えてつぶ
あんをこわさないように練り上げ、製品のあんを約35
重量部得た。本品は、色焼けもなく、舌触りもよく、上
品な甘味、風味で、後味の切れもよい。本品は、あんパ
ン、まんじゅう、だんご、もなか、氷菓などのあん材料
として好適である。
実施例A−6の方法で得た糖質組成物100重量部、マ
ルトース100重量部、及び食塩1重量部を充分に混合
し、鶏卵280重量部を加えて攪拌し、これに沸騰した
牛乳1,000重量部を徐々に加え、更に、これを火に
かけて攪拌を続け、コーンスターチが完全に糊化して全
体が半透明になった時に火を止め、これを冷却して適量
のバニラ香料を加え、計量、充填、包装して製品を得
た。本品は、なめらかな光沢を有し、温和な甘味で美味
である。また、本品は糊化澱粉の老化が抑制され、その
賞味期間を大幅に延長できる。
り、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロース
を2乃至12%含有せしめることにより、スクロースの
甘味度を低減することなく、その後味を改善することが
できる。また、本発明の糖組成物や飲食物はスクロース
の甘味度を低減することなく、その後味を改善できるこ
ととなった。本発明は、甘味料として大量に利用されて
いるスクロースの後味を改善するものであることから、
それが与える影響は大きく、とりわけ、甘味料業界、飲
料業界、加工食品業界など飲食品関連業界に与える影響
が大きく、その産業的意義もきわめて大きい。
Claims (15)
- 【請求項1】 スクロースに対して、無水物換算で、ト
レハロースを2乃至12w/w%含有せしめることを特
徴とするスクロースの後味改善方法。 - 【請求項2】 スクロースが粉糖であり、スクロースの
固結をも防止する請求項1記載のスクロースの後味改善
方法。 - 【請求項3】 スクロースに対して、無水物換算で、ト
レハロースを2乃至12w/w%含有せしめた糖質組成
物。 - 【請求項4】 スクロースを、無水物換算で、10w/
w%以上含有するとともに、トレハロース以外の他の糖
質を含有していても良い請求項3記載の糖質組成物。 - 【請求項5】 他の糖質が、単糖類、スクロース以外の
二糖類、三糖類、四糖類及び糖アルコールから選ばれる
一種又は二種以上の糖質である請求項4記載の糖質組成
物。 - 【請求項6】 三糖類及び四糖類が、スクロース構造を
有するオリゴ糖である請求項5記載の糖質組成物。 - 【請求項7】 スクロースが粉糖であり、その固結が防
止されている請求項3、4、5又は6記載の糖質組成
物。 - 【請求項8】 スクロースが白双糖、グラニュー糖、上
白糖、黒糖又は液糖である請求項3、4、5又は6記載
の糖質組成物。 - 【請求項9】 スクロースの甘味度を低減することな
く、スクロースの後味が改善されている請求項3、4、
5、6、7又は8記載の糖質組成物。 - 【請求項10】 請求項3、4、5、6、7、8又は9
記載の糖質組成物を使用することを特徴とする飲食物の
製造方法。 - 【請求項11】 糖質組成物を、無水物換算で30w/
w%以上使用することを特徴とする請求項10記載の飲
食物の製造方法。 - 【請求項12】請求項3、4、5、6、7、8又は9記
載の糖質組成物を含有せしめることにより、スクロース
の甘味度を低減することなく、スクロースの後味が改善
されている飲食物。 - 【請求項13】スクロースに対して、無水物換算で、ト
レハロースを2乃至12w/w%含有せしめてスクロー
スの甘味度を低減することなく、スクロースの後味が改
善されている飲食物。 - 【請求項14】飲食物が、甘味料、コーヒー、紅茶、チ
ューインガム、チョコレート、加糖練乳又はあんである
請求項12又は13記載の飲食物。 - 【請求項15】トレハロースを有効成分とするスクロー
スの後味改善剤。
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