JPH08298932A

JPH08298932A - 缶コーヒーの製造法

Info

Publication number: JPH08298932A
Application number: JP13597695A
Authority: JP
Inventors: Akemi Kakino; あけみ柿野; Terumi Urushibata; 照美漆畑; Atsushi Totsuka; 篤史戸塚
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1995-05-09
Filing date: 1995-05-09
Publication date: 1996-11-19

Abstract

(57)【要約】【目的】加熱殺菌後、ｐＨが変化せず、低甘味で、風
味がよく、コーヒー豆のえぐみが残らず、すっきりとし
た後味の缶コーヒーの製造法を提供する。【構成】コーヒー抽出液と、糖類と、副原料とを含む
コーヒー混合物を、缶に充填した後、殺菌する缶コーヒ
ーの製造法において、糖類の少なくとも一部としてトレ
ハロースを用いる。トレハロースは、コーヒー混合物中
に、0.1 〜30重量％含有させるのが好ましい。缶コーヒ
ーとは、コーヒー豆を原料とした飲料を缶に密封したも
の全般を含み、例えば、コーヒー抽出液の濃度の違いに
より分類されるコーヒー入り清涼飲料、コーヒー飲料、
コーヒー、あるいは、乳飲料としても分類されるコーヒ
ー牛乳等も含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、糖類の少なくとも一部
としてトレハロースを用いた缶コーヒーの製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーは、焙煎されたコーヒー豆を、
コーヒーミルで挽いた後、ドリップ式、サイフォン式等
の方法により、熱湯又は水で抽出することにより得られ
る。このような本格的な方法により得られるコーヒー
は、香りが高く、美味であるが、挽きたてのものを、抽
出するには、専用の器具が必要であり、また、手間もか
かるという問題があった。また、抽出後、時間が経った
ものは、急速にその風味を失い、また、コーヒーミルで
挽いた後、時間が経ったものも、その香りが悪化してし
まうという問題もあった。

【０００３】そのため、近年、挽きたて及び抽出したて
の風味をできるだけ維持したコーヒーを、手軽に飲める
ようにした缶コーヒーが普及してきている。缶コーヒー
は、コーヒー抽出液に、糖類と、乳原料等の副原料とを
混合したコーヒー混合物を、缶に充填したものであっ
て、その保存性のために加熱殺菌がなされている。

【０００４】缶コーヒーに用いられる糖類としては、保
存性のために、加熱殺菌後、保存中にｐＨが変化しない
ものを用いる必要があり、一般的には、グラニュー糖、
上白糖等の砂糖が用いられている。また、近年、消費者
の低甘味嗜好に伴い、砂糖の一部をオリゴ糖や糖アルコ
ールで置換することも行われている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】砂糖の少なくとも一部
として、オリゴ糖や糖アルコールを用いた場合、加熱殺
菌後、保存中にｐＨの変化を起こすことなく、低甘味に
することができるものの、風味、味等において満足のい
くものが得られないという問題があった。このように、
加熱殺菌後の保存中のｐＨの変化、甘味の強さ、風味、
味等の点ですべてを同時に、十分満足のいくものにする
ことは困難であった。

【０００６】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、加熱殺菌後、ｐＨが変化せず、低甘
味で、風味がよく、コーヒー豆のえぐみが残らず、すっ
きりとした後味の缶コーヒーの製造法を提供することに
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、糖類の少なくとも一部としてトレハロースを
用いて缶コーヒーを製造すると、上記目的を達成するこ
とができることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明の缶コーヒーの製造法
は、コーヒー抽出液と、糖類と、副原料とを含むコーヒ
ー混合物を、缶に充填した後、殺菌する缶コーヒーの製
造法において、糖類の少なくとも一部としてトレハロー
スを用いることを特徴とする。

【０００９】以下、本発明を好ましい態様を挙げて詳細
に説明する。本発明において、缶コーヒーとは、コーヒ
ー豆を原料とした飲料を缶に密封したもの全般を含み、
例えば、コーヒー抽出液の濃度の違いにより分類される
コーヒー入り清涼飲料、コーヒー飲料、コーヒー、ある
いは、乳飲料としても分類されるコーヒー牛乳等も含
む。

【００１０】トレハロースは、二個のブドウ糖が１，１
結合した非還元性の二糖類で、α，α−、α，β−、
β，β−の三種の異性体があるが、本発明においては、
これらのうち、天然に存在するα，α−トレハロースを
用いるのが好ましい。α，α−トレハロースは、酵母、
キノコ、紅藻、地衣、植物マンナ、昆虫等に存在し、そ
れらから抽出される。また、トレハロースは、人の空
腸、十二指腸に存在するトレハラーゼにより分解され、
吸収される。

【００１１】本発明においては、糖類の少なくとも一部
としてトレハロースを用いる以外は、通常の缶コーヒー
の製造に用いるものを使用することができる。すなわ
ち、コーヒー抽出液と、糖類と、副原料とを混合してコ
ーヒー混合物とするが、このコーヒー混合物中に、トレ
ハロースを0.1 〜30重量％含有させるのが好ましく、0.
5 〜20重量％がより好ましい。トレハロースの含有量が
0.1 重量％未満の場合、本発明の効果が十分得られず、
30重量％を超えると、風味に悪影響を及ぼすのでので好
ましくない。

【００１２】本発明において、コーヒー抽出液は、通常
缶コーヒーに用いるものを使用できる。すなわち、焙煎
されたコーヒー豆を、コーヒーミルで挽いた後、ドリッ
プ式、サイフォン式等の方法により、熱湯又は水で抽出
したものを用いることができる。コーヒー豆の種類、熱
湯又は水の温度、抽出時間等は、製造しようとする缶コ
ーヒーの種類に応じたものとすることができる。なお、
コーヒー抽出液は、長時間加熱又は放置すると、風味が
低下し、また混濁することもあるので、できるだけ、抽
出したてのものを用いるのが好ましい。

【００１３】本発明においては、糖類の少なくとも一部
としてトレハロースを用いるが、その他の糖類として
は、通常缶コーヒーに用いるものを用いることができ、
例えば、グラニュー糖、上白糖等の砂糖等を用いること
ができる。なお、糖類の全量をトレハロースとし、他の
糖類を用いなくてもよい。

【００１４】本発明において、副原料としては、通常缶
コーヒーに使用されるもの、すなわち、乳原料、香料、
乳化剤、ｐＨ調整剤等を、必要に応じて選択して用いる
ことができる。なお、乳原料としては、市販の牛乳、練
乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳等が用いられる
が、高温細菌の影響により、缶コーヒーが変敗しないも
のを選択する必要がある。

【００１５】本発明の缶コーヒーの製造法は、糖類の少
なくとも一部としてトレハロースを用いる他は、通常の
缶コーヒーの製造法と同様にすることができる。すなわ
ち、コーヒー抽出液と、少なくとも一部としてトレハロ
ースを含む糖類と、製造しようとする缶コーヒーの種類
に応じた副原料とを混合したコーヒー混合物を、缶に充
填し、殺菌して製造される。

【００１６】殺菌は、通常缶コーヒーを製造する場合と
同様に、120 〜127 ℃で、17〜25分間レトルト殺菌する
のが好ましい。

【００１７】なお、本発明においては、レトルト殺菌前
のｐＨを6.5 〜7.0 に調整しておくと、レトルト殺菌後
のｐＨは、6.0 〜6.5 となり、そのままｐＨが低下する
ことなく保持される。ｐＨが低下することなく保持され
ると、保存性が向上する。

【００１８】

【作用】本発明の缶コーヒーの製造法によれば、糖類の
少なくとも一部としてトレハロースを用いることによ
り、加熱殺菌後、ｐＨが変化せず、低甘味で、風味がよ
く、コーヒー豆のえぐみが残らず、すっきりとした後味
の缶コーヒーが得られる。その理由は明らかではない
が、二個のブドウ糖が１，１結合したトレハロースの構
造による、トレハロース特有の作用によるのではないか
と推定される。

【００１９】

【実施例】

実験例トレハロースに水を加えてBrix14.0のトレハロース液を
調製した。また、グラニュー糖に水を加えて、Brix４、
５、６、７の５種類のグラニュー糖液を調製した。な
お、これらの調製は20℃下に行った。

【００２０】上記のようにして調製したトレハロース
液、及び５種類のグラニュー糖液を、10人の経験豊かな
パネラーに飲ませ、Brix14.0のトレハロース液の甘さと
同等の甘さと評価されるグラニュー糖液のBrixの平均値
を求めたところ、5.65との結果を得た。

【００２１】したがって、トレハロースの相対甘味度
は、5.65/14.0 ×100 ＝40.36 となり、40.36 ％と評価
された。すなわち、トレハロースはグラニュー糖に対す
る相対甘味度が40％程度であり、低甘味であることがわ
かる。

【００２２】実施例焙煎され、挽かれたコーヒー豆であるレギュラーコーヒ
ー（ＵＣＣ株式会社製）を、沸騰水道水１Ｌ（リット
ル）を用いて、90℃で、５分間ネルドリップして、コー
ヒー抽出液を得た。

【００２３】得られたコーヒー抽出液50ｇと、牛乳（森
永乳業株式会社製）3.5 ｇと、グラニュー糖（フジ製糖
株式会社製）5.2 ｇと、トレハロース１ｇとを混合し、
全体として100 ｇになるように沸騰水道水を加えた。

【００２４】次に、５重量％炭酸水素ナトリウム（関東
化学株式会社製）を用いて、ｐＨ6.5 に調整し、缶に充
填して、湯浴中で、93℃になるまで予備加熱した後、密
封し、オートクレイブ（ヤマト株式会社製）を用いて、
123 ℃で、17分間レトルト殺菌し、次いで、流水中で、
１時間急冷して、缶コーヒーを得た。これを実施例品と
する。

【００２５】また、実施例に対してトレハロースを配合
せず、その代わりにグラニュー糖の量を6.2 ｇにし、あ
とは実施例と同様にして製造した缶コーヒーを対照品と
する。

【００２６】これらの缶コーヒーを、１晩放置した後、
ｐＨメータ（ホリバ株式会社製）によりｐＨを測定し、
また、砂糖の甘味度を１としたとき、トレハロースを0.
4 として、それぞれの甘味度を計算した。また、６名の
経験豊なパネラーにより官能試験を行って、香り、風
味、後味のきれ、苦み（コーヒー豆のえぐみが残らな
い）、総合評価について、好ましいものから順に、非常
によいは◎、よいは○、普通は△の三段階で評価させ、
その平均を求めた。これらの結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１の結果から、実施例品は、対照品と同
様に、ｐＨの低下が少ないことがわかる。また、実施例
品は、対照品と同じ糖濃度であるにも関わらず、甘味度
は低いことがわかる。更に、実施例品は、対照品より、
風味がよく、コーヒー豆のえぐみが残らず、すっきりと
した後味で、きれがよいという評価であることがわか
る。

【００２９】次に、上記の実施例品と対照品について、
常温で０日保存後、30日保存後、60日保存後のｐＨを測
定した。この結果を表２に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】表２から、実施例品も対照品も、常温保存
ではｐＨの低下はほとんど起こらないことがわかる。

【００３２】次に、上記の実施例品と対照品について、
60℃で０日保存後、30日保存後、60日保存後のｐＨを測
定した。この結果を表３に示す。

【００３３】

【表３】

【００３４】表３から、実施例品も対照品も、60℃保存
においては、保存日数が増加するに伴ない、ｐＨがやや
低下する傾向があるが、その低下量は実用的な支障がな
い程度に小さくなっていることがわかる。

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の缶コーヒ
ーの製造法によれば、糖類の少なくとも一部としてトレ
ハロースを用いることにより、加熱殺菌後、ｐＨが変化
せず、低甘味で、風味がよく、コーヒー豆のえぐみが残
らず、すっきりとした後味の缶コーヒーを製造すること
ができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コーヒー抽出液と、糖類と、副原料とを
含むコーヒー混合物を、缶に充填した後、殺菌する缶コ
ーヒーの製造法において、糖類の少なくとも一部として
トレハロースを用いることを特徴とする缶コーヒーの製
造法。
【請求項２】前記トレハロースを、前記コーヒー混合
物中に、0.1 〜30重量％含有させる請求項１記載の缶コ
ーヒーの製造法。