JP6761676B2

JP6761676B2 - 果汁入り分離液状調味料

Info

Publication number: JP6761676B2
Application number: JP2016108934A
Authority: JP
Inventors: 桂塚野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2016-05-31
Filing date: 2016-05-31
Publication date: 2020-09-30
Anticipated expiration: 2036-05-31
Also published as: JP2017212915A

Description

本発明は、りんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁を含む果汁入り分離液状調味料において、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を充分に感じることができる果汁入り分離液状調味料に関する。

近年、健康意識の高まりによる果実への注目や、嗜好の多様化により、果実を用いた従来にない美味しさの料理への期待は、ますます高まっている。このような状況下、果実を使用する液状調味料として、りんご、もも、いちご、ブルーベリーのような従来は液状調味料にあまり使用されることがなかった果実果汁を配合した分離液状タイプの調味料への人気が高まっている。

本発明者等は、果汁入り分離液状調味料の果汁の味を強くすることで、従来にない美味しさの料理を提供できると考え、分離液状調味料に関する研究を鋭意行った。

しかしながら、果汁入り分離液状調味料においては、単に果汁の配合量を増やしても、油のコクに負けてしまい、当該調味料の果実風味を高めることはできなかった。

従来、調味料の果実風味を強化する技術としては、水中油型乳化物に特定量のりんご切片を含有させることによって、りんご本来の持ち味を生かした水中油型乳化食品が提案されている（特許文献１）。しかしながら、前記特許文献１記載の水中油型乳化食品は、乳化物においてりんご風味を強化するためにりんご切片を用いる検討に留まっており、分離型酸性液状調味料に応用できる技術ではなかった。

特開平１１−１５１０７４公報

そこで、本発明の目的は、りんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁を含む果汁入り分離液状調味料において、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を充分に感じることができる果汁入り分離液状調味料に関する。

本願発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、りんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁を特定量含む分離液状調味料において、特定の酸味料を特定量添加し、ショ糖換算で特定量の甘味料を含有させると、意外にも、当該分離液状調味料において、りんご等の果実本来の風味を充分に感じられることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）りんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁をストレート換算で１質量％以上５０質量％以下含む分離液状調味料において、
リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸より選ばれた一種又は二種以上の酸味料を０．０１質量％以上０．５質量％以下添加され（前記果汁由来のものを除く）、
甘味料をショ糖換算で１質量％以上２５質量％以下含有する、
果汁入り分離液状調味料、
（２）（１）記載の果汁入り分離液状調味料において、
カラメルを含む、
果汁入り分離液状調味料、
である。

本発明のりんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁を含む果汁入り分離液状調味料において、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を充分に感じることができる。
したがって、果汁入り分離液状調味料の更なる需要の拡大を期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、りんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁をストレート換算で１質量％以上５０質量％以下含む分離液状調味料において、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸より選ばれた一種又は二種以上の酸味料を０．０１質量％以上０．５質量％以下添加され（前記果汁由来のものを除く）、甘味料をショ糖換算で１質量％以上２５質量％以下含有することを特徴とする。このような本発明の果汁入り分離液状調味料は、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を充分に感じることができる。

＜分離液状調味料＞
本発明の果汁入り分離液状調味料において、分離液状調味料とは、水相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に該調味液が入った容器を上下又は左右に振って一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である。前記水相部は、一般的に水性媒体（例えば、食酢、醤油、果汁、液糖、清水等）に水溶性原料や水分散性原料が配合された水性原料からなる。また、前記油相部の食用油脂の量は、少なくとも目視で食用油脂が水相部に積層されていることが観察される量であればよいが、一般的に分離液状調味料には０．５％以上６０％以下の食用油脂が配合されており、本発明の分離液状調味料においては、同程度の量を配合すればよい。

＜果汁＞
本発明の果汁入り分離液状調味料は、りんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁を含む。果汁は果実を常法により搾汁した汁液及び果肉を含む汁液をいい、これらの果汁の濃縮液、希釈液、乾燥処理して粉末化したものを用いてもよい。

＜果汁の含有量＞
本発明の果汁入り分離液状調味料は、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を得るために、果汁をストレート換算で１％以上５０％以下含有する。果汁の含有量の下限値は、好ましくはストレート換算で３％以上であり、さらに好ましくはストレート換算で５％以上である。上限値は、好ましくはストレート換算で４５％以下であり、さらに好ましくはストレート換算で４０％以下である。

＜酸味料＞
本発明の果汁入り分離液状調味料は、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸より選ばれた一種又は二種以上の酸味料を含む。
本発明で用いる酸味料は、食品の製造又は加工の工程で、酸味の付与又は増強による味覚の向上又は改善のために使用される食品添加物であり、果汁や醸造酢由来の上記リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸は含まない。また、本発明の効果をより奏し易いことから、好ましくはリンゴ酸とクエン酸を併用するとよい。

＜酸味料の添加量＞
本発明の果汁入り分離液状調味料は、上記酸味料を合計で０．０１％以上０．５％以下添加したものである。酸味料の添加量の下限値は、好ましくは０．０５％以上、さらに好ましくは０．１％以上である。上限値は、好ましくは０．３％以下、さらに好ましくは０．２％以下である。酸味料の添加量が前記範囲である果汁入り分離液状調味料は、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を充分に感じることができる。これに対し、酸味料の添加量を前記範囲よりも少ない場合や多い場合は、上述の果実風味を充分に感じることができない。また、上述のとおり、本発明においては、添加する酸味料はリンゴ酸とクエン酸の併用が好ましいが、前記リンゴ酸添加量とクエン酸添加量の割合は８：１〜１２：１が好ましい。

＜甘味料＞
本発明の果汁入り分離液状調味料は、甘味料を含む。本発明で用いる甘味料は、食品の製造又は加工の工程で、甘みを付与するものである。このような甘味料としては、例えば、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、オリゴ糖、トレハロース、乳糖、蜂蜜、メープルシロップ、キシリトール、還元澱粉糖化物、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコールが挙げられる。また、本発明で用いる甘味料は高甘味度甘味料を含み、例えば、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビア、甘草等が挙げられる。本発明は、これら甘味料を一種または二種以上を組み合わせて使用することができる。

＜甘味料の含有量＞
本発明の果汁入り分離液状調味料は、甘味料をショ糖換算で合計１％以上２５％以下含有するものである。前記甘味料をショ糖換算したときの含有量の下限値は、好ましくは５％以上、さらに好ましくは１０％以上である。上限値は、好ましくは２０％以下、さらに好ましくは１５％以下である。甘味料をショ糖換算したときの含有量を前記範囲とした果汁入り分離液状調味料は、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を充分に感じることができる。これに対し、甘味料の含有量が前記範囲よりも少ない場合や多い場合は、上述の果実風味を充分に感じることができない。

ここで甘味料をショ糖換算したときの含有量とは、前記甘味料に由来する甘味の強さをショ糖の甘味の強さ（＝１）の倍数で表した甘味度を、前記甘味料の濃度に乗じた量を意味する。甘味度は各甘味料に固有の値であって、果糖の甘味度は約１．２である。例えば、果糖の濃度が１０質量％である場合、ショ糖換算した量は１２質量％となる。なお、前記甘味度は、精糖工業会発行「甘味料の総覧」（１９９０年５月発行）の記載に基づく。これによれば、果糖は１．２〜１．５、ブドウ糖は０．６〜０．７、果糖ブドウ糖液糖（５５％異性化糖）は１、乳糖は０．１５〜０．４、キシリトールは０．６、ソルビトールは０．６〜０．７、ステビアは１００〜１５０、アセスルファムＫは２００である。

＜有機酸の合計含有量と甘味料（ショ糖換算）の合計含有量との割合＞
本発明の果汁入り分離液状調味料における有機酸とは、本分離液状調味料に含まれるすべての有機酸を指す。例えば、食酢、りんご果汁、添加した酸味料、その他原料由来の有機酸が挙げられる。本発明においては、前記有機酸の合計含有量と甘味料（ショ糖換算）の合計含有量との割合が、１：８〜１：１４であると、りんご、もも、いちご、ブルーベリー本来の果実風味を充分に感じることができるため、さらに良い。

＜カラメル＞
本発明の果汁入り分離液状調味料は、カラメルを含むとよい。カラメルは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類等の食用炭水化物を熱処理して得られる褐色の生成物をいい、生成した褐色の生成物により特有の風味を有するものである。このようなカラメルは市販されており、本発明においてはこれを用いることができる。また、本発明の分離液状調味料は、カラメルを０．００５％以上０．５％以下含有することができる。更に、下限値は０．０１％以上、上限値は０．１％以下とすることができる。前記範囲のカラメルを含有することによって、本発明の効果を奏し易い。

＜他の成分＞
本発明の果汁入り分離液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で分離液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、清水、食酢、食塩、食油、アミノ酸等の調味料、増粘剤、澱粉、加工澱粉、着色料および着香料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤を含むことができ、これらを一種または二種以上を組み合わせて使用することができる。

＜分離液状調味料の製造方法＞
本発明の果汁入り分離液状調味料の製造は、一般的な分離液状調味料の製造方法に準じて行うことができる。
例えば、一般的に分離液状調味料の原料として使用されている、食酢、食塩、ショ糖、各種エキス、清水、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに果実果汁、酸味料等を加えて常法に準じて水相原料液を調製した後、この水相原料液に食用油脂等の油相原料を添加して製造すればよい。

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］＜分離液状調味料の調製＞
配合１の分離液状調味料を調製した。
すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付きＰＥＴ容器に上記水相を充填した後に、残りの油相である食用油脂を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、分離液状調味料を製した。
＜配合１＞
（油相原料）
食用油脂１０％
（水相原料）
りんご果汁（ストレート換算）３０％
食酢（酸度４％）２０％
砂糖１０％
食塩５％
香料１％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
増粘剤０．２％
リンゴ酸０．１％
クエン酸０．０１％
カラメル０．０５％
清水残余
計１００％

得られた果汁入り分離液状調味料喫食したところ、りんご本来の果実風味が良好に感じられた。

［実施例２］
砂糖を５％、リンゴ酸を０．０５％、クエン酸を０．００５％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２の分離液状調味料を調製した。

得られた果汁入り分離液状調味料を実施例１と同様に喫食したところ、りんご本来の果実風味が良好に感じられた。

［実施例３］
砂糖を２０％、リンゴ酸を０．２％、クエン酸を０．０２％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例３の分離液状調味料を調製した。

得られた果汁入り分離液状調味料を実施例１と同様に喫食したところ、りんご本来の果実風味がやや良好に感じられた。

［実施例４］
クエン酸を等量の酒石酸に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例４の分離液状調味料を調製した。

［実施例５］
リンゴ酸とクエン酸の総量を等量のリンゴ酸に置き換えた以外は実施例１と同様にして、実施例５の分離液状調味料を調製した。

［実施例６］
りんご果汁をもも果汁に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例６の分離液状調味料を調製した。

得られた果汁入り分離液状調味料を実施例１と同様に喫食したところ、もも本来の果実風味が良好に感じられた。

［実施例７］
りんご果汁をいちご果汁に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例７の分離液状調味料を調製した。

得られた果汁入り分離液状調味料を実施例１と同様に喫食したところ、いちご本来の果実風味が良好に感じられた。

［実施例８］
りんご果汁をブルーベリー果汁に変更し、砂糖１０％を果糖ブドウ糖液糖８％及びステビア０．０１％に変更した以外は実施例１と同様にして、実施例８の分離液状調味料を調製した。

得られた果汁入り分離液状調味料を実施例１と同様に喫食したところ、ブルーベリー本来の果実風味が良好に感じられた。

［実施例９］
カラメルを配合しない以外は実施例１と同様にして、実施例９の分離液状調味料を調整した。

［比較例１］
リンゴ酸を０．００３％、クエン酸を０．００２％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例１の分離液状調味料を調製した。

得られた果汁入り分離液状調味料を実施例１と同様に喫食したところ、果実本来の果実風味が弱かった。

［比較例２］
リンゴ酸を０．４％、クエン酸を０．３％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例２の分離液状調味料を調製した。

［比較例３］
砂糖を３０％に変更した以外は実施例１と同様にして、比較例３の分離液状調味料を調製した。

以上の結果より、酸味料の含有量が０．０１％以上０．５％以下、甘味料の含有量がショ糖換算で１％以上２５％以下である実施例１〜９の分離液状調味料は果実本来の果実風味が感じられ、良好な風味であった。

酸味料の含有量が０．０１％未満である比較例１、酸味料の含有量が０．５％より多い比較例２、甘味料の含有量がショ糖換算で２５％以上である比較例３の分離液状調味料は果実本来の果実風味が弱かった。

Claims

りんご、もも、いちご、ブルーベリーより選ばれた一種又は二種以上の果汁をストレート
換算で１質量％以上５０質量％以下含む分離液状調味料において、
りんご酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸より選ばれた一種又は二種以上の酸味料を０．０
１質量％以上０．５質量％以下添加され（前記果汁由来のものを除く）、
前記酸味料は少なくともりんご酸を含み、
甘味料をショ糖換算で１質量％以上２５質量％以下含有する、
果汁入り分離液状調味料（但し、前記添加された酸味料がクエン酸及び酒石酸を両方含み、かつこれらの添加量が両方０．０３〜０．２質量％であるものを除く）。
請求項１記載の果汁入り分離液状調味料において、
カラメルを含む、
果汁入り分離液状調味料。