JP2011244805A - 果汁液を１２０℃の耐熱性を保有し、０．３ミリ径程度の固体粒子を製造する製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】果汁液を０．３ミリ〜０．６ミリ口径の固化粒子とする製造方法を開発するする事。
【解決手段】マンナン粉の０．１ミリ〜０．３ミリ口径の粗目の物を使用し、調整した果汁液をマンナン粉に吸わせ豊潤させる事でこの課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は果汁液に関するもので、果汁液を小さい固体の粒子とする事により食卓のドレッシング、各種のソース 又、１２０℃の耐熱性を持つ為、ピザやスナック菓子等のトッピングとしても使用できるため新しい食の形を提供出来るものである。

現在、果汁液の利用については希釈調整、糖度酸度調整、粘度調整を行ってジュースゼリー菓子、ドレッシング 等に供されているのが現状である。

発明に開示

発明が解決しようとする課題

本発明は果汁液を口径０．３ミリ程度の固体粒子とし、かつ１２０℃の耐熱性を保有する物に変換、製造する事を課題とする。

課題を解決するための手段

この課題を解決するための特許請求項１の発明は果汁液を０．３ミリ程度の固体粒子とし、かつ１２０℃の耐熱性を持たせる、という課題解決のため粒子大きさ０．１ミリから０．３ミリ程度のマンナン粉末を二次材料として用い果汁液と混合、マンナン粉末に吸収させるとマンナン粉末の粒子が粒子重さの３〜３．５倍の果汁液を含んだ粒子となり粒子大きさも０．３ミリ〜０．６ミリ口径の物を得られる。

請求項２の発明はドレッシング、ソースに発明の果汁液粒子が内蔵される事によりサラダ等を食する際、果汁液を噛む、という動作が加わる為、果汁液の風味をより強く感じる事が出来る。

請求項３の発明は従来のスナック菓子に果汁液を利用する場合果汁液をゼリー化して焼成後の生地に塗布するか、サンドして完成品としているが、果汁液をマンナンで粒化した物は１２０℃の耐熱性を保有するので商品によっては生生地に塗布、あるいはサンドした後、焼成、完成品とする事が出来、風味上 衛生上からも優れた商品を提供出来る。

果汁液を固体化する場合、一般的な方法としてゼラチン、寒天 及び海藻やローカストビンガム等を主原料としたゲル化剤を用いてゼリーを作る。但しこの場合０．３ミリ〜０．６ミリ口径のゼリー固体を作ることは現段階では非常に多難で、商品化された物はないのが現状である。又、耐熱性が７５℃〜８５℃の物が一般的で、中にアルギン酸ナトリウムを原料とした１２０℃位までのゲル化剤もあるが、このゼリーでも小さくカットした場合、大きさにもよるが７０℃〜８０℃で融着一体化してしまう。
これ等の難条件を解決するため、粒子大きさ０．１ミリ〜０．３ミリの粗目のマンナン粉を用いる事とした。この粒子の大きさを決めた理由はマンナン粉が果汁液の種類によって異なるが、大体マンナン粉本体の２．５倍〜３．５倍の液を吸い込み豊潤する事が種々の果汁液を用いたテストで判明したからである。

種々のテスト製作の結果、下記の配合で非常に良い形態で果汁液の固化粒子を得る事ができた。下記は、桃果汁液を使用した場合の配合組み合わせである。
ストレート桃果汁 ３０．００％
調合水（水） ２１．００％
砂糖 ４７．００％
リンゴ酸（酸味料） ０．１５％
洋酒（アルコール度数４０度） １．８５％
合計 １００．００％
この配合組み合わせを７０℃〜８５℃で処理した後、この液の重量の３．５倍量のマンナン粉を混合混入した後、常温で３時間、静置しその後冷蔵庫で５時間保管した。
この後、ルーペで確認を行ったところ ０．３ミリ〜０．６ミリ口径の果汁液の固化粒子となっている事が確認できた。

この果汁液固化粒子を、別途作製した桃果汁のドレッシング、桃果汁のソースに其々重量比で２０％加え、サラダ等で使用 試食をおこなった所、桃の風味アップとともに果汁液固化粒子により食感も今までに無いものが得られた。
又別途果汁液固化粒子をビスケット生地にナッペ（塗布）した物、ビスケット生地にサンドした物を焼成し目的とした形の製品を確認、得る事ができた。
この事からスナック菓子等にも使用出来る事を確認できた。

この発明に係る果汁液固化粒子は産業的、商業的に製造する事ができるため商業上の利用可能性を有する。

果汁液固化粒子の製造工程を表したものである。

Claims (3)

1. 果汁液を最小０．３ミリ径の粒子状の固体とし、かつ１２０℃の耐熱性を保有する果汁液の粒子とその製造方法。
2. 果汁液を口径０．３ミリ程度の固体化した粒子を内蔵するドレッシング、及びソース。
3. 果汁液を口径０．３ミリ程度の固体化した粒子を塗布、又はサンドして焼成、完成させたスナック菓子。

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