JP6950306B2 - 液状甘味料 - Google Patents

Description

本発明は、高甘味度甘味料を含有する液状甘味料に関し、さらに詳しくは、高甘味度甘味料を含有し、低カロリーの液状甘味料であって、保存安定性が良好で、かつコク味を有する液状甘味料に関する。

液状の甘味料は、飲食品に手軽に甘味を付与することができ、飲料等の液状の飲食品に溶解させやすいといった利便性から、近年広く使用されるに至っている。
良質な甘味とコク味を付与できることから、液状甘味料においてはショ糖が用いられてきたが、昨今の健康志向やダイエット志向から、低カロリーの液状甘味料が好まれる傾向があり、高甘味度甘味料を含有させて低カロリーとした液状甘味料が提供されている。
一般に液状の製品では、保存安定性を確保すべく、微生物の生育を抑制する必要がある。食塩やアルコールを含有しない液状甘味料においては、液状甘味料のｐＨを低く保ち、安息香酸等の静菌剤を用いることにより、微生物の生育が制御されてきた。

しかし、液状甘味料のｐＨを低下させるために、クエン酸等の一般的な酸味料を用いると、酸味が発現し、液状甘味料の味が損なわれるという問題があった。
上記の問題を解決する手段として、ペースト状の水中油型乳化物を使用した食品において、フィチン酸またはグルコン酸を用いて、酸味をほとんど発現させずにｐＨを３．０〜５．０の範囲に制御する技術が提案されている（特許文献１）。
また、スクラロースの甘味改善剤または甘味補強剤として、グルコン酸またはグルコン酸塩を用いる技術が提案されている（特許文献２）。

ところが、フィチン酸を用いると、リン酸等と同様に液状甘味料のコク味を損なうという問題があった。一方、グルコン酸は酸味が弱く、穏やかな酸味を有するものの、微生物の生育を十分に抑制するためｐＨを４未満に低下させた場合は、やはり酸味が発現するという問題があった。

従って、高甘味度甘味料を含有する低カロリーの液状甘味料において、ｐＨが４未満に制御されていながら好ましくない酸味が発現せず、さらに良好なコク味を有する液状甘味料が望まれていた。

特開２００３−０９３００５号公報 国際公開００／２４２７３号

そこで、本発明は、高甘味度甘味料を含有する低カロリーの液状甘味料であって、微生物の生育が抑制されて保存安定性が高く、かつ、酸味の発現が抑えられて良好なコク味を有する液状甘味料を提供することを目的とした。

上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、本発明者らは、高甘味度甘味料を含有する液状甘味料にフィチン酸およびグルコン酸を含有させて、液状甘味料のｐＨを４未満に制御することにより、強い酸味を発現することなく微生物の生育を良好に抑制することができ、さらに液状甘味料のコク味を損なうことがないことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、以下に関する。
［１］高甘味度甘味料と、フィチン酸およびグルコン酸とを含有し、ｐＨが４未満である、液状甘味料。
［２］高甘味度甘味料の含有量が、砂糖の甘味を１とした場合に、液状甘味料の甘さが０．７〜３．０となる量である、［１］に記載の液状甘味料。
［３］フィチン酸の含有量が０．０４重量％〜０．２重量％であり、グルコン酸の含有量が０．０１重量％〜０．２７重量％であって、フィチン酸およびグルコン酸の総含有量が０．０６６重量％〜０．４１重量％である、［１］または［２］に記載の液状甘味料。
［４］さらに、コク味付与成分を含有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の液状甘味料。
［５］コク味付与成分が、乳酸カルシウムおよびＬ−リシン塩酸塩の１種以上である、［４］に記載の液状甘味料。
［６］高甘味度甘味料を含有する液状甘味料にフィチン酸およびグルコン酸を含有させて、液状甘味料のｐＨを４未満に制御することを含む、保存安定性の向上した液状甘味料の製造方法。
［７］フィチン酸の含有量を０．０４重量％〜０．２重量％とし、グルコン酸の含有量を０．０１重量％〜０．２７重量％として、フィチン酸およびグルコン酸の総含有量を０．０６６重量％〜０．４１重量％とする、［６］に記載の製造方法。

本発明により、高甘味度甘味料を含有する低カロリーの液状甘味料であって、微生物の生育が抑制されて保存安定性が高く、かつ、酸味の発現が抑えられて良好なコク味を有する液状甘味料を提供することができる。

本発明は、高甘味度甘味料と、フィチン酸およびグルコン酸とを含有し、ｐＨが４未満である液状甘味料を提供する。

本発明における「甘味料」とは、食品に甘味を付与する調味料であり、食品添加物に分類される。
また、「液状」とは室温で液体の状態であることをいい、本発明の「液状甘味料」は、室温で溶液、懸濁液、分散液、乳状液等の液体の形態である甘味料をいう。本発明の液状甘味料には、室温で粘性を有する液体の形態である甘味料も含まれる。
ここで、「室温」とは、第十七改正日本薬局方通則に定義される室温、すなわち１℃〜３０℃をいう。
食品に対して均一に添加できる点等、使用上の利便性等の観点から、本発明の液状甘味料は、室温で溶液の形態または粘性を有する液体の形態であるものが好ましい。

本発明の液状甘味料に含有される高甘味度甘味料とは、砂糖の３０倍以上の甘味を有する甘味料をいう。
高甘味度甘味料は上記の通り、砂糖に比べて高い甘味を有し、食品に甘味を付与するための必要量が少なくて済む。それゆえ、高甘味度甘味料を含有する甘味料は、低カロリーとなる。
高甘味度甘味料としては、たとえば、ステビア抽出物（ステビオシド等）、羅漢果抽出物、ソーマチン等の天然甘味料；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アドバンテーム等の人工甘味料が挙げられる。
かかる高甘味度甘味料は、液状甘味料の呈味や安定性等に影響を及ぼさない範囲で、１種または２種以上を選択して用いることができる。

本発明においては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アドバンテーム等が好ましく用いられる。特に、アスパルテームとアセスルファムカリウムを１：１で併用すると甘味度が４０％程度強化され、甘味の立ち上がりが砂糖に近くなるため、好ましい。
本発明の液状甘味料における高甘味度甘味料の含有量は、それぞれ呈する甘味の質、強さ等により適宜定められるが、砂糖の甘味を１とした場合に、液状甘味料の甘さが通常０．１〜１０．０となる量であり、好ましくは０．７〜３．０となる量であり、より好ましくは１．０〜１．５となる量である。

本発明の液状甘味料は、上記した高甘味度甘味料に加えて、フィチン酸およびグルコン酸を含有する。
フィチン酸は、未精製の穀物や豆類に多く含まれるｍｙｏ−イノシトールの六リン酸エステルである。本発明においては、フィチン酸として、穀物、豆類等から抽出し、精製されたものや、米ぬか等に存在するフィチンから金属を除く等して製造されたもの等を用いることができ、各社より提供されている市販の製品を利用することもできる。

また、グルコン酸は、グルコースの１位の炭素が酸化されて生成するカルボン酸であり、天然に存在するＤ−体が好ましく用いられる。
本発明においては、グルコン酸として、Ｄ−グルコースを臭素水やヨウ素のアルカリ溶液で穏やかに酸化する等の化学的合成法、アスペルギルス ニガー（Aspergillus Niger）によるＤ−グルコースの微生物酸化等の生化学的合成法、発酵による製造方法等により製造されたものを用いることができ、各社より提供されている市販の製品を利用することもできる。

本発明において、フィチン酸およびグルコン酸は、液状甘味料のｐＨを４未満とするように含有される。液状甘味料のｐＨが４未満であると、液状甘味料における微生物の生育を抑制することができ、保存安定性が良好となる。
微生物の生育をより良好に抑制するという観点からは、液状甘味料のｐＨは３．７以下とすることが好ましい。また、液状甘味料のｐＨは、酸味の発現の観点から、通常２．９以上である。

本発明の液状甘味料において、強い酸味を発現させず、かつコク味（味の厚み、ボディ感等）を損なうことなくｐＨを４未満に制御するためには、液状甘味料におけるフィチン酸の含有量は０．０４重量％〜０．２重量％であることが好ましく、０．０４９重量％〜０．１５５重量％であることがより好ましく、０．０６重量％〜０．１３重量％であることがさらに好ましい。また、グルコン酸の含有量は０．０１重量％〜０．２７重量％であることが好ましく、０．０１重量％〜０．２６６重量％であることがより好ましく、０．０３重量％〜０．２１８重量％であることがさらに好ましい。
さらに、フィチン酸とグルコン酸の総含有量は、０．４１重量％以下であることが好ましく、０．４０重量％以下であることがより好ましい。なお、液状甘味料のｐＨを４未満に低減させ、かつコク味を付与するためには、フィチン酸とグルコン酸の総含有量は、０．０６６重量％以上とすることが好ましく、０．０７重量％以上とすることがより好ましい。

さらに本発明の液状甘味料には、本発明の特徴を損なわない範囲で、コク味（味の厚み、ボディ感等）を補強するため、フィチン酸およびグルコン酸以外の有機酸またはその塩、アミノ酸またはその塩、ペプチド、核酸またはその塩、香料等のコク味付与成分を含有させることができる。
フィチン酸およびグルコン酸以外の有機酸またはその塩としては、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム等が挙げられ、乳酸カルシウムが好ましいものとして例示される。
アミノ酸またはその塩としては、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−アラニン、グリシン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−テアニン、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩、Ｌ−リシン塩酸塩等が挙げられ、Ｌ−リシン塩酸塩が好ましいものとして例示される。
ペプチドとしては、グルタミルバリルグリシン等が挙げられる。
核酸またはその塩としては、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム等が挙げられる。
香料としては、芳香族アルコール、芳香族アルデヒド、ラクトン類、シクロテン、エチルマルトール、マルトール、各種フレーバー等が挙げられる。
これらは、１種を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の液状甘味料における、上記したコク味付与成分の含有量は、液状甘味料に含有される高甘味度甘味料の種類およびその含有量、フィチン酸およびグルコン酸の含有量等に応じて適宜設定されるが、たとえば、乳酸カルシウムであれば０．０２重量％〜０．２重量％、Ｌ−リシン塩酸塩であれば０．０５重量％〜０．５重量％とすることが好ましい。

さらに、本発明の液状甘味料には、本発明の特徴を損なわない範囲で、糖質（たとえばブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖等）、天然資源から精製される甘味料（たとえば砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、水飴、ブドウ糖果糖液糖等）、糖アルコール（たとえばエリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール等）、トレハロース、イソマルツロース、グリチルリチン等の天然甘味料や、その他、液状甘味料に汎用される食品添加物を含有させることができる。
上記食品添加物としては、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）等が挙げられる。
これらは、必要に応じて、１種または２種以上を含有させることができる。

本発明の液状甘味料は、高甘味度甘味料、フィチン酸およびグルコン酸、さらに必要に応じて、コク味付与成分、他の甘味料、食品添加物等を食品製造用水（たとえば水道水、イオン交換水等）に添加して混合、溶解し、通常の製造方法により製造することができる。
本発明の液状甘味料は、ポリエチレンテレフタレート等のプラスチック製ボトル、ガラス瓶等に充填し、あるいは１回分の使用量ずつ、プラスチック製ポーションカップ等のポーション容器に充填し、さらに箱、瓶、缶、プラスチック製、アルミラミネートフィルム製等の袋体等で包装して、提供することができる。

本発明の液状甘味料は、低カロリーであり、微生物の生育が抑制され、高い保存安定性を有する。
さらに、本発明の液状甘味料は、酸味の発現が抑制され、かつ良好なコク味を有する。

本発明はまた、高甘味度甘味料を含有する液状甘味料であって、微生物の生育が抑制され、保存安定性の向上した液状甘味料を製造する方法（以下、本明細書において「本発明の製造方法」とも表記する）を提供する。
本発明の製造方法は、高甘味度甘味料を含有する液状甘味料に、フィチン酸およびグルコン酸を含有させて、液状甘味料のｐＨを４未満に制御することを含む。
「液状甘味料」、「高甘味度甘味料」、「フィチン酸」および「グルコン酸」については、上記した通りである。
また、高甘味度甘味料の含有量、フィチン酸およびグルコン酸の各含有量およびこれらの総含有量についても、上記した通りである。
なお、本発明の液状甘味料において、そのｐＨは、好ましくは３．７以下に制御される。

以下に本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。なお、以下において、「％」は特に断らない限り、重量％を意味する。

［実施例１〜９］液状甘味料
表１に示す各成分をイオン交換水に添加して均一に溶解させ、ベース液Ａを調製した。ベース液Ａに対し、表２に示す量のフィチン酸およびグルコン酸を添加して均一に混合し、イオン交換水で全量を１００％として、実施例１〜９の液状甘味料とした。

［比較例１〜９］液状甘味料
上記ベース液Ａに対し、表３に示す量のクエン酸、フィチン酸およびグルコン酸をそれぞれ添加して均一に混合し、イオン交換水で全量を１００％として、比較例１〜９の液状甘味料とした。

実施例１〜９および比較例１〜９の各液状甘味料について、ｐＨを測定し、酸味および味の厚みについて、４名のパネラーによる官能評価を行った。官能評価は下記の評価基準により行い、４名のパネラーの評価結果の平均を示した。評価結果は、表２および表３に併せて示した。
＜評価基準＞
−；弱い
±；普通である
＋；やや強い
＋＋；強い
＋＋＋；とても強い
酸味については「−」〜「＋」の評価を得た場合、味の厚みについては「±」〜「＋＋＋」の評価を得た場合に、液状甘味料の品質として合格であると判断した。

表２に示されるように、ベース液Ａにフィチン酸およびグルコン酸を含有させてｐＨを４未満に制御した実施例１〜９の液状甘味料においては、酸味の発現が抑制され、かつ、味の厚みも付与されており、液状甘味料として十分な品質を有すると評価された。

一方、表３に示されるように、クエン酸によりｐＨを４未満に制御した比較例１、２の液状甘味料では、酸味が強く発現し、クエン酸含有量を低減させてｐＨを３．９とした比較例３の液状甘味料では、味の厚みの付与が認められなかった。
フィチン酸を含有させてｐＨを４未満に制御した比較例４〜７の液状甘味料では、味の厚みの付与が認められず、フィチン酸含有量を増加させてｐＨを３．０とした比較例４の液状甘味料では、強い酸味の発現が認められた。
グルコン酸を含有させてｐＨを４未満に制御した比較例８および９の液状甘味料では、酸味が強く発現した。

［実施例１０〜２２］液状甘味料
表４に示す組成のベース液Ｂに、表５に示すコク味付与成分を、それぞれ表５に示す濃度となるように添加し、実施例１０〜２２の液状甘味料を調製した。なお、スイートフレーバーとしては、長谷川香料株式会社より提供されている市販の製品を用いた。
各実施例の液状甘味料の味の厚みについて、４名のパネラーによる官能評価を行った。
官能評価は下記評価基準により行い、４名のパネラーの評価結果の平均を示した。評価結果は、表５に併せて示した。
＜評価基準＞
−；弱い
±；ベース液Ｂと同程度である
＋；やや強い
＋＋；強い
＋＋＋；とても強い

表５に示されるように、コク味付与成分として、乳酸カルシウムを０．０２％〜０．２％添加した実施例１０〜１２の液状甘味料、Ｌ−リシン塩酸塩を０．０５％〜０．５％添加した実施例１４〜１６の液状甘味料において、味の厚みの付与が確認された。
コク味付与成分として、スイートフレーバーを０．４％〜０．８％添加した実施例２０および２１の液状甘味料では、味の厚みの付与が確認されたものの、フレーバーに起因する風味の発現を伴った。
従って、コク味付与成分としては、乳酸カルシウムおよびＬ−リシン塩酸塩が特に好ましいことが示唆された。

以上詳述したように、本発明により、高甘味度甘味料を含有する低カロリーの液状甘味料であって、微生物の生育が抑制されて保存安定性が高く、かつ、酸味の発現が抑えられて良好なコク味を有する液状甘味料を提供することができる。

Claims (4)

1. 高甘味度甘味料と、フィチン酸およびグルコン酸とを含有し、ｐＨが４未満である、液状甘味料であって、フィチン酸の含有量が０．０４重量％〜０．２重量％であり、グルコン酸の含有量が０．０１重量％〜０．２７重量％であって、フィチン酸およびグルコン酸の総含有量が０．０６６重量％〜０．４１重量％である、液状甘味料。
2. さらに、コク味付与成分を含有する、請求項１に記載の液状甘味料。
3. コク味付与成分が、乳酸カルシウムおよびＬ−リシン塩酸塩の１種以上である、請求項２に記載の液状甘味料。
4. 高甘味度甘味料を含有する液状甘味料にフィチン酸およびグルコン酸を含有させて、液状甘味料のｐＨを４未満に制御することを含む、保存安定性の向上した液状甘味料の製造方法であって、フィチン酸の含有量を０．０４重量％〜０．２重量％とし、グルコン酸の含有量を０．０１重量％〜０．２７重量％として、フィチン酸およびグルコン酸の総含有量を０．０６６重量％〜０．４１重量％とする、製造方法。