JP2007185169A - アミノ酸含有容器詰清涼飲料、及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】含硫アミノ酸の臭味を抑え、必須アミノ酸の含有量及びバランスを理想的に整え、光照射、加温、長期保存にも安定な香味を持つ、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたスポーツドリンク或いはニアーウォーターのようなアミノ酸含有容器詰清涼飲料を提供すること。
【解決手段】アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、メチオニン含量に対して、スレオニン含量が１０倍以上の重量含有比となるように調整し、トレハロース及び／又はショ糖のような非還元性糖を１〜５重量％の範囲で含有させることにより、含硫アミノ酸の異臭味を抑制して、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を製造する。本発明においては、更に、クエン酸のような酸を用いて、飲料のｐＨを３〜４に調整することにより、臭味のマスキング効果を更に増大することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料、特に、含硫アミノ酸の臭味を抑え、必須アミノ酸の含有量及びバランスを理想的に整え、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたスポーツドリンク或いはニアーウォーターのようなアミノ酸含有容器詰清涼飲料に関する。

近年、アミノ酸の生理機能を利用することを目的としたアミノ酸含有サプリメントや栄養飲料が開発されている。アミノ酸は、疲労回復、筋力強化、成長補助、免疫力増加、美肌促進、或いは脂質代謝調節等の生理機能を有することがいわれており、これらのアミノ酸の生理機能を利用するための各種のアミノ酸含有サプリメントや栄養飲料が提案されている。例えば、特開２０００−４８３６号公報（特許第２９７１８５５号公報）には、アミノ酸含有健康志向飲料として、トレハロース、エリスリトール、マルチトール、パラチノース、キシリトールのような非還元性糖、天然甘味料及び／又は人工甘味料で風味を整えた、加熱や長時間保存しても風味が変わらない飲料が開示されている。

また、特開２００２−３１５５４８号公報には、糖、アミノ酸、及び、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、亜鉛等の体液の電解質バランスを維持する上で必要とされる無機成分からなる電解質を含有し、かつ、アミノ酸スコアが９０〜１００である、摂取により効率的にエネルギーとタンパク質と電解質の補給ができる栄養飲料又はゼリーが、特開平４−１１２８２５号公報（特許第２８７３４９７号公報）には、スレオニン、プロリン、グリシン、バリン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、メチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、アルギニンを含む脂質代謝調節剤を用いた飲料等が開示されている。

これらのアミノ酸含有飲料は、上記特開２０００−４８３６号公報或いは特開２００２−３１５５４８号公報に記載の飲料のように、一般的には、サプリメントや栄養飲料・ゼリーの形態で、アミノ酸(及び他の栄養成分)を高濃度に含有する飲食品の形態で用いられている。すなわち、これらの飲料はいずれも食事と同程度の栄養補給を簡便に行うことを主な目的として、高濃度でアミノ酸、ビタミン類等の各種栄養成分を含有するものとして利用されるものであるため、香味が濃厚であり、スポーツドリンクやニアーウォーター等の清涼飲料のような止渇性を有するようなものではなく、また、それらは各種栄養成分特有の臭味を有している場合があり、清涼飲料のような香味の嗜好性・安定性を必ずしも考慮しているものではない。

上記のとおり、アミノ酸含有飲料として、そのアミノ酸の生理的機能の利用を図った各種の飲料等が開発されているが、前記するように、アミノ酸には、アミノ酸特有の臭味があり、これらが飲料の殺菌時或いは保存中に発現する問題があり、アミノ酸含有飲料の製品化に際して障害となることから、これらの問題に対処する方策がとられていた。簡便な方法としては、アミノ酸の含有量を有効量以下とし、アミノ酸特有の臭味を抑えるというような手段が採られていた。このアミノ酸特有の臭味を抑える方法として、いくつかのものが提案されている。例えば、特開２０００−４８３６号公報（特許第２９７１８５５号公報）には、上記のように、アミノ酸含有飲料の調製に際して、トレハロース、エリスリトール、マルチトール、パラチノース、キシリトールのような非還元糖、天然甘味料及び／又は人工甘味料を添加して、アミノ酸特有の臭味を抑える方法が開示されている。

また、特開２００３−２３５５１２号公報には、苦味を主な呈味特性とするアミノ酸として、フェニルアラニン、トリプトフアン、アルギニン、イソロイシン、バリン、ロイシン、メチオニン、オルニチン、ヒスチジンを含み、苦味と他の呈味を併せもつアミノ酸としてリジンを含み、異風味を官能特性とするアミノ酸としてシステインを含む組成とすることによって、アミノ酸に由来する苦味等異味・異風味を低減又は緩和した飲料等とする方法について、再公表公報ＷＯ００・２４２７３には、フルクトース、非還元性二糖類、糖アルコール等の甘味成分とスクラロースを含有する甘味組成物によって、アミノ酸等に由来する不快味をマスキングした飲料等とする方法について、開示されている。

しかしながら、上記するように、これらの飲料はいずれも、高濃度でアミノ酸、ビタミン類等の各種栄養成分を含有するものとして利用されるものであるため、スポーツドリンクやニアーウォーターのような、香り（付香）が弱く、味が薄い清涼飲料では、アミノ酸に由来する臭味が目立ちやすく、それらの清涼飲料に適用するには適当でなく、したがって、香味の嗜好性・安定性が特に要求される清涼飲料における香味の向上に利用する方法としては好ましいものではない。一般的に、サプリメントや栄養飲料は、少量でも高濃度で各種栄養成分を含有するように調製されているため、これを清涼飲料のように日常的に摂取した場合、各種栄養成分が過剰摂取となるおそれがある。

そこで、スポーツドリンクやニアーウォーター等の清涼飲料のように、止渇性を有し、日常生活、スポーツ時において日常的に摂取される飲料において、アミノ酸に由来する望ましくない臭味を抑制し、アミノ酸含有バランスを調整して、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させた清涼飲料を提供する方法の開発が強く望まれているところである。

特開平４−１１２８２５号公報（特許第２８７３４９７号公報）。 特開２０００−４８３６号公報（特許第２９７１８５５号公報）。 特開２００２−３１５５４８号公報。 特開２００３−２３５５１２号公報。 再公表公報ＷＯ００・２４２７３。

本発明の課題は、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を提供すること、詳細には、含硫アミノ酸の臭味を抑え、必須アミノ酸の含有量及びバランスを理想的に整え、光照射、加温、長期保存にも安定な香味を持つ、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたスポーツドリンク或いはニアーウォーターのようなアミノ酸含有容器詰清涼飲料を提供することにある。

飲食品における必須アミノ酸の好ましいバランスでの含有を表す評価指標として、アミノ酸スコアが用いられる。アミノ酸スコアはアミノ酸評点パターン(１９８５年、ＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵ)に基づき、公知の算出方法(香川芳子監修「５訂食品成分表２００１」、平成１３年、女子栄養大学出版部発行、４０５頁)から算出される。したがって、このアミノ酸スコアを指標に、スポーツドリンク或いはニアーウォーターのようなアミノ酸含有容器詰清涼飲料においても、必須アミノ酸をアミノ酸スコア１００となるような配合で含有させることにより栄養バランスの優れたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を調製することが考えられる。

しかしながら、アミノ酸含有飲料に用いられる必須アミノ酸のうち、含硫アミノ酸であるメチオニンは特異な臭味を有しており、この臭味は光照射、加温、長期保存により強くなるため、香味の嗜好性・安定性が特に要求されるスポーツドリンク或いはニアーウォーターのような清涼飲料については、アミノ酸についての栄養バランスの優れたアミノ酸含有清涼飲料を調製しようとしても、その臭味のために、高い香味の嗜好性・安定性を備えたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を提供することができなかった。

そこで、必須アミノ酸の臭味とその相互作用に関する検討を行い、上記課題を解決すべく、鋭意検討する中で、同じ必須アミノ酸であるスレオニンが、このメチオニンの特異な臭味をマスキングすることを見出した。そして、メチオニンに対してスレオニンが１０倍以上となる比率で配合することにより、メチオニンの特異な臭味を効果的に抑制できることを見出し、更に、トレハロースやショ糖のような非還元性糖を１〜５重量％の範囲で含有させることにより、その特異な臭味の抑制効果を増大することができることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、メチオニン含量に対して、スレオニン含量が１０倍以上の重量含有比となるように調整し、非還元性糖を１〜５重量％の範囲で含有させることにより、含硫アミノ酸の異臭味を抑制して、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を製造することよりなる。

本発明において、上記非還元性糖としては、トレハロース及び／又はショ糖のような非還元性糖を用いることができる。本発明の方法により、必須アミノ酸をアミノ酸スコア１００を満足する量で配合含有することが可能となり、該アミノ酸のバランスで含有するアミノ酸含有容器詰清涼飲料を製造して、香味の嗜好性及び栄養バランスに優れたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を製造することが可能となった。また、本発明は、上記のようなアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、クエン酸のような酸を用いて、飲料のｐＨを３〜４に調整することにより、臭味のマスキング効果を増大し、止渇性を向上して、香味の嗜好性及び栄養バランスに優れたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を製造することよりなる。

すなわち具体的には本発明は、（１）アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、メチオニン含量に対して、スレオニン含量が１０倍以上の重量含有比となるように調整し、非還元性糖を１〜５重量％の範囲で含有させることを特徴とする香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法や、（２）非還元性糖が、トレハロース及び／又はショ糖であることを特徴とする前記（１）記載の香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法や（３）アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、必須アミノ酸をアミノ酸スコア１００を満足する量で配合含有させたことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法や（４）アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、飲料のｐＨを３〜４に調整することを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法からなる。

また本発明は、（５）前記（１）〜（４）のいずれか記載の製造方法によって製造された香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料からなる。

本発明のアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法により、含硫アミノ酸の臭味を抑えることができ、香味の嗜好性・安定性が特に要求されるスポーツドリンク或いはニアーウォーターのような清涼飲料においても、必須アミノ酸の含有量及びバランスを理想的に整えることが可能となり、光照射、加温、長期保存にも安定な香味を持つ、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を提供することが可能となった。

本発明は、アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、メチオニン含量に対して、スレオニン含量が１０倍以上の重量含有比となるように調整し、非還元性糖を１〜５重量％の範囲で含有させることにより、メチオニンのような含硫アミノ酸の臭味を抑え、アミノ酸の含有量及びバランスを整え、香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を製造することよりなる。アミノ酸としては、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンの９種類のアミノ酸が人体では合成できず、人体にとって必要不可欠なアミノ酸、すなわち、必須アミノ酸として知られており、アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際しては、これらの必須アミノ酸をバランスよく摂取できる飲料組成とすることが望ましい。

一般に、飲食品における必須アミノ酸の好ましいバランスでの含有を表す評価指標として、アミノ酸スコアが用いられる。アミノ酸スコアはアミノ酸評点パターン(１９８５年、ＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵ)に基づき、公知の算出方法(香川芳子監修「５訂食品成分表２００１」、平成１３年、女子栄養大学出版部発行、４０５頁)から算出される。例えば、人の「乳児」、「学齢前期２〜５歳」、「学齢期１０〜１２歳」、「成人」に対するアミノ酸スコア［タンパク質当たりの必須アミノ酸（ｍｇ／ｇタンパク質）］は、１９８５年、ＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵの数値として示されている（上記文献、２９６頁、「アミノ酸評点パタン」の表）。したがって、本発明において、アミノ酸含有容器詰清涼飲料に配合するアミノ酸としては、このアミノ酸スコアを指標に、配合を行う。必須アミノ酸をアミノ酸スコア１００を満足する量で配合含有させることにより栄養バランスの優れたアミノ酸含有容器詰清涼飲料を調製することができる。

例えば、必須アミノ酸のアミノ酸スコア１００を満足する量のアミノ酸バランスで必須アミノ酸を含有させるには、スレオニン以外の必須アミノ酸のアミノ酸評点パターン(１９８５年、ＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵ)に示される量以上を確保したうえで、スレオニンをメチオニン含量に対して、本願発明の構成要件である１０倍以上の重量含有比となるように含有させることにより行うことができる。本発明において、飲料に配合するアミノ酸は、必須アミノ酸を必ずしも遊離アミノ酸の形で含有させる必要はなく、無機酸塩(例えばＬ−リジン塩酸塩等)、有機酸塩、生体内で加水分解可能なエステル体、Ｎ−置換体などの形で含有されていてもよい。

本発明においては、上記のとおり、メチオニン含量に対して、スレオニン含量を１０倍以上の重量含有比となるように調整し、更にトレハロース及び／又はショ糖のような非還元性糖を１〜５重量％の範囲で含有させて、特異な臭味のマスキング効果を増大させることができる。かかる非還元性糖としては、ショ糖、トレハロース、マルチトール、キシリトールなどを用いることができるが、添加効果、経済性、本来の香味への影響及び止渇性の確保からショ糖を使用することが特に好ましい。含有させる非還元性糖の量としては、１〜５重量％の範囲で含有させることが好ましい。

本発明においては、上記のようなアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、有機酸のような酸を用いて、飲料のｐＨを３〜４に調整することにより、飲料の臭味のマスキング効果を増大し、止渇性を向上することができる。用いる有機酸としてはクエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、コハク酸等を用いることができるが、止渇性の確保の観点からは、クエン酸を用いることが特に好ましい。

本発明においては、スポーツドリンク或いはニアーウォーターのような清涼飲料を対象とするが、該飲料には、通常、清涼飲料に用いられる脂質、電解質、ビタミン類などの栄養素を適宜含有させることができる。また、食品製造に通常使用される着色料、乳化剤等を含有してもよい。更に、着香の目的から各種食品用香料の１種又は２種以上を添加することができる。該香料としては、例えばグレープフルーツフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフレーバー、ピーチフレーバー、コーヒーフレーバー、ティーフレーバー、ミルクフレーバー、等が挙げられる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（非還元性糖及びスレオニンによるメチオニンに特異的な臭味の抑制効果）
（１）判定基準：
メチオニンに特異的な臭味を官能評価にて判定した。判定基準を表１に示す。試験は５人のパネラーで行い、その平均から算出した。

（２）サンプルの調製：
０．００２４重量％メチオニン水溶液に対して、表２に示す通り、ショ糖(分子量３４２．３)、トレハロース(分子量３４２．３)、果糖(分子量１８０．１６)、ブドウ糖(分子量１８０．１６)を添加したサンプル、及びショ糖とスレオニンを添加したサンプルを調製した。なお、各サンプルはクエン酸にてｐＨ３に調整し、グレープフルーツフレーバーを０．０７％添加し、透明容器へ充填・密封した。
（３）判定結果：
表２（メチオニンに特異的な臭味の非還元性糖及びスレオニンによる抑制効果）に示した通り、還元性糖である果糖、ブドウ糖に比べ、非還元性糖であるショ糖、トレハロースを含有させた場合、メチオニンに特異な臭味が抑制された。また、ショ糖のみを添加した場合に比べ、ショ糖とスレオニンを同時に添加した場合のほうが、メチオニンに特異な臭味がより抑制された。

（スレオニン添加量の最適範囲）
（１）判定基準：
判定基準は、実施例１の判定基準に準じた。試験は４人のパネラーで行い、その平均から算出した。
（２）サンプルの調製：
表３に示す添加率で必須アミノ酸を含有する水溶液(メチオニン０．００２５重量％含有)に対して、スレオニンを表４の通り含有させたサンプルを調製した。なお、各サンプルにはショ糖を４重量％、クエン酸でｐＨ４に調整し、透明容器に充填・密封した。

（３）判定結果：
表４に示した通り、メチオニンの１０倍以上スレオニンを含有した場合、メチオニンに特異な香味が効果的に抑制された。

（ショ糖の最適濃度範囲）
（１）判定基準：
メチオニンに特異的な臭味は官能評価にて判定した。判定基準を表４に示す。試験は３人のパネラーで行い、その平均から算出した。

（２）サンプルの調製：
表６に示す必須アミノ酸含有水溶液(メチオニン０．００２５重量％、スレオニン０．０５％含有)に対して、ショ糖を表７の通り含有させたサンプルを調製した。なお、各サンプルはクエン酸でｐＨ４に調整し、透明容器に充填・密封した。

（３）判定結果
表７に示した通り、ショ糖濃度が１重量％〜５重量％でメチオニンに特異的な臭味の香味への影響を抑制する効果がみられた。

Claims (5)

1. アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、メチオニン含量に対して、スレオニン含量が１０倍以上の重量含有比となるように調整し、非還元性糖を１〜５重量％の範囲で含有させることを特徴とする香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法。
2. 非還元性糖が、トレハロース及び／又はショ糖であることを特徴とする請求項１記載の香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法。
3. アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、必須アミノ酸をアミノ酸スコア１００を満足する量で配合含有させたことを特徴とする請求項１又は２記載の香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法。
4. アミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造に際して、飲料のｐＨを３〜４に調整することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか記載の製造方法によって製造された香味の嗜好性及び栄養バランスを向上させたアミノ酸含有容器詰清涼飲料。