JP2001000145A - 高濃度アミノ酸を含むアミノ酸含有食品の製造方法 - Google Patents
高濃度アミノ酸を含むアミノ酸含有食品の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】溶解度以上のアミノ酸を含有していても保存時
に結晶生成や沈殿発生を起こさないアミノ酸含有食品の
製造法を開発する。 【解決手段】酸味料でｐＨ3.0-6.0にした温水に高濃度
のアミノ酸を溶解し、ついで、増粘多糖類、甘味料等を
添加、溶解する。
に結晶生成や沈殿発生を起こさないアミノ酸含有食品の
製造法を開発する。 【解決手段】酸味料でｐＨ3.0-6.0にした温水に高濃度
のアミノ酸を溶解し、ついで、増粘多糖類、甘味料等を
添加、溶解する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、生理活性を有するアミ
ノ酸を利用するにあたって、高濃度の溶解状態を安定的
に長期に保持できる、風味の優れた、抵抗なく多量に飲
食できるアミノ酸含有食品の発明に関する。
ノ酸を利用するにあたって、高濃度の溶解状態を安定的
に長期に保持できる、風味の優れた、抵抗なく多量に飲
食できるアミノ酸含有食品の発明に関する。
【０００２】
【従来の技術】健康志向飲料等アミノ酸含有食品が上市
されているが、高濃度でアミノ酸を含有するものは結晶
や沈殿の生成を免れなかった。特開平１１−１２４３２
８公報には、カラメル、および糖質系甘味料として実質
的に糖アルコールのみを配合したことを特徴とする、ア
ミノ酸の沈殿および分解が抑制され、かつ不快風味のな
い、アミノ酸の液剤中の安定性と服用感に優れたアミノ
酸配合内服剤が記載されている。しかるに、この発明
は、カラメルを必須成分として含有しカラメル独特の風
味によって幅広い飲用が制限されるという欠点がある。
また、糖質系甘味料として実質的に糖アルコールのみの
使用に限定されるために、内服剤でなくて食品分野にお
いて利用するときは、嗜好性の面から大きな障害となっ
ている。従って、現状においては、アミノ酸濃度を低減
せざるを得ず、そのため有効量以下の配合量であった
り、低濃度のものを多量に摂取するしかなく、市場に受
け入れられる商品化には限界がある。
されているが、高濃度でアミノ酸を含有するものは結晶
や沈殿の生成を免れなかった。特開平１１−１２４３２
８公報には、カラメル、および糖質系甘味料として実質
的に糖アルコールのみを配合したことを特徴とする、ア
ミノ酸の沈殿および分解が抑制され、かつ不快風味のな
い、アミノ酸の液剤中の安定性と服用感に優れたアミノ
酸配合内服剤が記載されている。しかるに、この発明
は、カラメルを必須成分として含有しカラメル独特の風
味によって幅広い飲用が制限されるという欠点がある。
また、糖質系甘味料として実質的に糖アルコールのみの
使用に限定されるために、内服剤でなくて食品分野にお
いて利用するときは、嗜好性の面から大きな障害となっ
ている。従って、現状においては、アミノ酸濃度を低減
せざるを得ず、そのため有効量以下の配合量であった
り、低濃度のものを多量に摂取するしかなく、市場に受
け入れられる商品化には限界がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、溶解度以上の
アミノ酸を含有しても保存時に結晶生成や沈殿発生を起
こさないアミノ酸含有食品の製造法の開発が望まれてい
る。
アミノ酸を含有しても保存時に結晶生成や沈殿発生を起
こさないアミノ酸含有食品の製造法の開発が望まれてい
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】アミノ酸を高濃度に含有
する食品の製造にあたって、加熱溶解させたアミノ酸は
その後の工程における冷却あるいは冷蔵保存などにより
結晶生成や沈殿が発生する。本発明者らは、その結晶生
成を抑えることを検討した結果、酸味料でｐＨ3.0-6.0
に調した温水に高濃度のアミノ酸を溶解し、ついで、増
粘多糖類、甘味料を添加、溶解することにより初期の課
題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
する食品の製造にあたって、加熱溶解させたアミノ酸は
その後の工程における冷却あるいは冷蔵保存などにより
結晶生成や沈殿が発生する。本発明者らは、その結晶生
成を抑えることを検討した結果、酸味料でｐＨ3.0-6.0
に調した温水に高濃度のアミノ酸を溶解し、ついで、増
粘多糖類、甘味料を添加、溶解することにより初期の課
題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】すなわち本発明は、酸味料で予めｐＨを3.
0-6.0に調整した40-100℃の温水に、室温における溶解
度以上の濃度でアミノ酸を溶解させた後、増粘多糖類、
甘味料を添加、溶解する、長時間保存による結晶生成や
沈殿を生じない安定なアミノ酸含有食品の製造法であ
る。
0-6.0に調整した40-100℃の温水に、室温における溶解
度以上の濃度でアミノ酸を溶解させた後、増粘多糖類、
甘味料を添加、溶解する、長時間保存による結晶生成や
沈殿を生じない安定なアミノ酸含有食品の製造法であ
る。
【０００６】本発明で使用されるアミノ酸は、ヒスチジ
ン、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、ヒ
ドロキシリジン、フェニールアラニン、チロシン、トリ
プトファン、バリン、アスパラギン、アスパラギン酸、
セリン、グルタミン、グルタミン酸、プロリン、ヒドロ
キシプロリン、グリシン、アラニン、スレオニン、メチ
オニン、シスチン、システインなどがあげられ、これら
の天然物および合成物のいずれでもよく、単体もしくは
これらアミノ酸の混合物でもよい。また、アミノ酸は、
遊離アミノ酸のみならずナトリウム塩、塩酸塩、酢酸塩
等を使用してもよい。
ン、アルギニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、ヒ
ドロキシリジン、フェニールアラニン、チロシン、トリ
プトファン、バリン、アスパラギン、アスパラギン酸、
セリン、グルタミン、グルタミン酸、プロリン、ヒドロ
キシプロリン、グリシン、アラニン、スレオニン、メチ
オニン、シスチン、システインなどがあげられ、これら
の天然物および合成物のいずれでもよく、単体もしくは
これらアミノ酸の混合物でもよい。また、アミノ酸は、
遊離アミノ酸のみならずナトリウム塩、塩酸塩、酢酸塩
等を使用してもよい。
【０００７】本発明におけるアミノ酸含有食品でのアミ
ノ酸の配合量は、常温において過飽和の状態であるが本
発明の製造方法を実施することにより結晶生成や沈殿発
生がないかぎりにおいて、個々のアミノ酸の効果効能な
らびに溶解性を考慮して、全体のアミノ酸量を0.1-20
％、好ましくは0.5-10％とすることがのぞましい。ま
た、本発明においては、常温において過飽和の状態であ
る高濃度のアミノ酸を溶解するので、製造工程において
40-100℃、好ましくは60-100℃の温水に溶解することが
のぞましい。
ノ酸の配合量は、常温において過飽和の状態であるが本
発明の製造方法を実施することにより結晶生成や沈殿発
生がないかぎりにおいて、個々のアミノ酸の効果効能な
らびに溶解性を考慮して、全体のアミノ酸量を0.1-20
％、好ましくは0.5-10％とすることがのぞましい。ま
た、本発明においては、常温において過飽和の状態であ
る高濃度のアミノ酸を溶解するので、製造工程において
40-100℃、好ましくは60-100℃の温水に溶解することが
のぞましい。
【０００８】本発明で使用される増粘多糖類は、各種カ
ラギーナン（イオタ、カッパ、ラムダ等）、ペクチン、
ローカストビーンガム、ジェランガムなどがあげられ、
それらの分画物や精製物も含み、単体もしくはこれらの
混合物でもよい。増増粘多糖類の１種類を単独で、また
は複数の組合せで配合して、食品への添加濃度が、0.01
-1.0％、好ましくは0.05-0.30％の範囲で添加する。添
加濃度がこの範囲以下のときは、保存中の食品に含まれ
るアミノ酸の沈殿を防止するという本発明の効果を充分
に得ることができない。また、この範囲以上のときは、
食品の粘度の上昇による食感の悪化や、増粘多糖類特有
の好ましくない風味の発生があり好ましくない。さら
に、本発明の作用効果を添加量に比例して増加させるこ
ともできない。
ラギーナン（イオタ、カッパ、ラムダ等）、ペクチン、
ローカストビーンガム、ジェランガムなどがあげられ、
それらの分画物や精製物も含み、単体もしくはこれらの
混合物でもよい。増増粘多糖類の１種類を単独で、また
は複数の組合せで配合して、食品への添加濃度が、0.01
-1.0％、好ましくは0.05-0.30％の範囲で添加する。添
加濃度がこの範囲以下のときは、保存中の食品に含まれ
るアミノ酸の沈殿を防止するという本発明の効果を充分
に得ることができない。また、この範囲以上のときは、
食品の粘度の上昇による食感の悪化や、増粘多糖類特有
の好ましくない風味の発生があり好ましくない。さら
に、本発明の作用効果を添加量に比例して増加させるこ
ともできない。
【０００９】本発明で使用される酸味料は、クエン酸、
乳酸、りんご酸、酒石酸、りん酸、酢酸など食品添加物
およびレモンなどの天然物があげられる。本発明におい
ては、これらの酸味料を用いて、アミノ酸含有食品のpH
を3.0-6.0、好ましくは3.0-5.0の範囲とすることで、加
熱時および保存時の風味劣化を起こさず、あるいは、口
腔中に含んだときに爽快感が得られ、嗜好性を向上させ
ることができる。
乳酸、りんご酸、酒石酸、りん酸、酢酸など食品添加物
およびレモンなどの天然物があげられる。本発明におい
ては、これらの酸味料を用いて、アミノ酸含有食品のpH
を3.0-6.0、好ましくは3.0-5.0の範囲とすることで、加
熱時および保存時の風味劣化を起こさず、あるいは、口
腔中に含んだときに爽快感が得られ、嗜好性を向上させ
ることができる。
【００１０】本発明に使用される甘味料は、糖質系甘味
料として、食品において最も多用されているしょ糖のほ
かに、果糖、ブドウ糖、麦芽糖などの還元糖、トレハロ
ース、エリスリトール、マルチトール、パラチノース、
キシリトールなどの非還元糖であり、非糖質系甘味料と
して、ステビア、アスパラテーム、サッカリン、グルチ
ルリチン、ソーマチンなどの天然甘味料及び人工甘味料
であり、甘味に特徴を付与する、あるいは低カロリー化
を図るなどの必要に応じて適宜に組み合わせて使用す
る。すなわち、しょ糖、還元糖、非還元糖、天然甘味
料、人工甘味料のいずれかのひとつまたはふたつ以上を
適宜組み合わせて使用する。甘味料の配合量は、通常の
食品において常用されている範囲において、あるいは特
殊の場合はそれ以上、または、それ以下の量で適宜各種
甘味料を組み合わせて使用する。
料として、食品において最も多用されているしょ糖のほ
かに、果糖、ブドウ糖、麦芽糖などの還元糖、トレハロ
ース、エリスリトール、マルチトール、パラチノース、
キシリトールなどの非還元糖であり、非糖質系甘味料と
して、ステビア、アスパラテーム、サッカリン、グルチ
ルリチン、ソーマチンなどの天然甘味料及び人工甘味料
であり、甘味に特徴を付与する、あるいは低カロリー化
を図るなどの必要に応じて適宜に組み合わせて使用す
る。すなわち、しょ糖、還元糖、非還元糖、天然甘味
料、人工甘味料のいずれかのひとつまたはふたつ以上を
適宜組み合わせて使用する。甘味料の配合量は、通常の
食品において常用されている範囲において、あるいは特
殊の場合はそれ以上、または、それ以下の量で適宜各種
甘味料を組み合わせて使用する。
【００１１】本発明のアミノ酸含有食品には、前記のア
ミノ酸、増粘多糖類、酸味料、甘味料のほかに、脂質、
蛋白質、ペプチド、電解質、ビタミン類等必要な栄養素
を適宜含ませることができる。
ミノ酸、増粘多糖類、酸味料、甘味料のほかに、脂質、
蛋白質、ペプチド、電解質、ビタミン類等必要な栄養素
を適宜含ませることができる。
【００１２】本発明のアミノ酸含有食品は、必要に応じ
て、食品製造で通常使用されている着色料、着香料、保
存料、防かび剤、酸化防止剤、乳化剤、ゲル化剤等を配
合して製造された液状のアミノ酸を高濃度に含有する酸
性清涼飲料、栄養強化飲料、特定保健食品飲料、乳酸菌
飲料などの飲料類（ドリンク類）、あるいは、固形状の
ゼリー、氷菓などの菓子製品等を広く包含する。そし
て、本発明のアミノ酸含有食品は、アミノ酸を常温での
溶解度以上に多量に含有していても、アミノ酸の結晶生
成や沈殿の発生がないので、運動時の栄養補給や病弱者
の栄養強化さらには健常者の健康維持のために、必要量
をなんの抵抗もなく、美味に、無駄なく摂取することが
できる。
て、食品製造で通常使用されている着色料、着香料、保
存料、防かび剤、酸化防止剤、乳化剤、ゲル化剤等を配
合して製造された液状のアミノ酸を高濃度に含有する酸
性清涼飲料、栄養強化飲料、特定保健食品飲料、乳酸菌
飲料などの飲料類（ドリンク類）、あるいは、固形状の
ゼリー、氷菓などの菓子製品等を広く包含する。そし
て、本発明のアミノ酸含有食品は、アミノ酸を常温での
溶解度以上に多量に含有していても、アミノ酸の結晶生
成や沈殿の発生がないので、運動時の栄養補給や病弱者
の栄養強化さらには健常者の健康維持のために、必要量
をなんの抵抗もなく、美味に、無駄なく摂取することが
できる。
【００１３】
【実施例】以下に本発明を実施例をあげて説明するが、
本発明はこれらにより限定されるものではない。
本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００１４】
【実施例１】アミノ酸混合物（ヒスチジン2部、アルギ
ニン8部、イソロイシン5部、ロイシン5部、リジン8部、
フェニールアラニン10部、チロシン10部、トリプトファ
ン15部、バリン8部、アスパラギン酸1部、セリン1部、
グルタミン酸2部、プロリン1部、グリシン10部、アラニ
ン8部、スレオニン5部、メチオニン1部の混合物）を表
１に示した濃度で配合した90℃の飲料ベースを調製し
た。この飲料ベースのチロシン濃度は0.144％であるが
（表１）、25℃におけるチロシンの溶解度は0.045％で
あるので、この飲料ベースのチロシンは室温において過
飽和状態であることがわかる。この飲料ベースに対し
て、表２に示す各種増粘多糖類を添加、溶解した後、ビ
ンに85℃で充填し15分間その温度で保持殺菌した。その
後室温まで冷却し、5℃に４日間保存して結晶生成を観
察した結果を表２に示す。
ニン8部、イソロイシン5部、ロイシン5部、リジン8部、
フェニールアラニン10部、チロシン10部、トリプトファ
ン15部、バリン8部、アスパラギン酸1部、セリン1部、
グルタミン酸2部、プロリン1部、グリシン10部、アラニ
ン8部、スレオニン5部、メチオニン1部の混合物）を表
１に示した濃度で配合した90℃の飲料ベースを調製し
た。この飲料ベースのチロシン濃度は0.144％であるが
（表１）、25℃におけるチロシンの溶解度は0.045％で
あるので、この飲料ベースのチロシンは室温において過
飽和状態であることがわかる。この飲料ベースに対し
て、表２に示す各種増粘多糖類を添加、溶解した後、ビ
ンに85℃で充填し15分間その温度で保持殺菌した。その
後室温まで冷却し、5℃に４日間保存して結晶生成を観
察した結果を表２に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【実施例２】90℃のアミノ酸混合水溶液100Ｋｇ（実施
例１と同じアミノ酸混合物の１．５％水溶液）にクエン
酸を加え、ｐＨ3.9にした水溶液にトレハロース3Ｋｇ、
ステビア0.05Ｋｇを添加、溶解して風味を調整後、HMペ
クチンを0.15Ｋｇ添加、溶解した飲料を調製した。これ
を缶に85℃で充填後15分その温度で保持殺菌した。その
後室温まで冷却後、5℃で４週間保存した結果、結晶生
成や沈殿は見られなかった。。
例１と同じアミノ酸混合物の１．５％水溶液）にクエン
酸を加え、ｐＨ3.9にした水溶液にトレハロース3Ｋｇ、
ステビア0.05Ｋｇを添加、溶解して風味を調整後、HMペ
クチンを0.15Ｋｇ添加、溶解した飲料を調製した。これ
を缶に85℃で充填後15分その温度で保持殺菌した。その
後室温まで冷却後、5℃で４週間保存した結果、結晶生
成や沈殿は見られなかった。。
【００１８】
【実施例３】90℃のアミノ酸混合水溶液100Ｋｇ（実施
例１と同じアミノ酸混合物の3.0％水溶液）にクエン酸
を加え、ｐＨ4.3にした水溶液に、グリチルリチン0.1Ｋ
ｇを添加、溶解して風味を調整後、HMペクチンを0.3Ｋ
ｇ添加、溶解した飲料を調製した。これを缶に85℃で充
填後15分その温度で保持殺菌した。その後室温まで冷却
後、5℃で４週間保存した結果、結晶生成や沈殿は見ら
れなかった。。
例１と同じアミノ酸混合物の3.0％水溶液）にクエン酸
を加え、ｐＨ4.3にした水溶液に、グリチルリチン0.1Ｋ
ｇを添加、溶解して風味を調整後、HMペクチンを0.3Ｋ
ｇ添加、溶解した飲料を調製した。これを缶に85℃で充
填後15分その温度で保持殺菌した。その後室温まで冷却
後、5℃で４週間保存した結果、結晶生成や沈殿は見ら
れなかった。。
【００１９】
【発明の効果】本発明によって、アミノ酸の結晶生成と
沈殿発生を抑え、風味の優れた、抵抗なく多量に飲食で
きる、長期間安定な高濃度アミノ酸含有食品を製造でき
る。したがって、本発明のアミノ酸含有食品は、運動時
の栄養補給や病弱者の栄養強化さらには健常者の健康維
持のために、必要量をなんの抵抗もなく、美味に、無駄
なく摂取することができる。
沈殿発生を抑え、風味の優れた、抵抗なく多量に飲食で
きる、長期間安定な高濃度アミノ酸含有食品を製造でき
る。したがって、本発明のアミノ酸含有食品は、運動時
の栄養補給や病弱者の栄養強化さらには健常者の健康維
持のために、必要量をなんの抵抗もなく、美味に、無駄
なく摂取することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/00 Ｅ Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LC10 LK08 LK12 LK13 LK14 LL02 LL04 4B018 LB01 LB08 MD09 MD19 MD28 MD29 MD37 MD39 ME13 4B041 LC07 LD02 LH05 LH07 LK07 LK11 LK13
Claims (6)
- 【請求項１】酸味料で予めｐＨを3.0-6.0に調整した40-
100℃の温水に、室温における溶解度以上の濃度でアミ
ノ酸を溶解させた後、増粘多糖類、甘味料を添加、溶解
する、長時間保存による結晶生成や沈殿を生じない安定
なアミノ酸含有食品の製造法 - 【請求項２】アミノ酸を0.1-20重量％の範囲で含有する
請求項１のアミノ酸含有食品の製造法 - 【請求項３】増粘多糖類が、カラギーナン、ペクチン、
ローカストビーンガム、ジェランガムのいずれかのひと
つまたはふたつ以上である請求項１のアミノ酸含有食品
の製造法。 - 【請求項４】増粘多糖類単体またはこれらの混合物のア
ミノ酸含有食品への添加濃度が、0.01-1.0重量％である
請求項３のアミノ酸含有食品の製造法。 - 【請求項５】甘味料が、しょ糖、還元糖、非還元糖、天
然甘味料、人工甘味料のいずれかのひとつまたはふたつ
以上である請求項１のアミノ酸含有食品の製造法。 - 【請求項６】アミノ酸含有食品が飲料、ゼリー、菓子製
品のいずれかのひとつである請求項１〜５のいずれかの
アミノ酸含有食品の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11176962A JP3059163B1 (ja) | 1999-06-23 | 1999-06-23 | 高濃度アミノ酸を含むアミノ酸含有食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11176962A JP3059163B1 (ja) | 1999-06-23 | 1999-06-23 | 高濃度アミノ酸を含むアミノ酸含有食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3059163B1 JP3059163B1 (ja) | 2000-07-04 |
| JP2001000145A true JP2001000145A (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=16022768
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11176962A Expired - Lifetime JP3059163B1 (ja) | 1999-06-23 | 1999-06-23 | 高濃度アミノ酸を含むアミノ酸含有食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3059163B1 (ja) |
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-
1999
- 1999-06-23 JP JP11176962A patent/JP3059163B1/ja not_active Expired - Lifetime
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