JPH11123069A - 低カロリー酸性蛋白飲料およびその製造方法 - Google Patents
低カロリー酸性蛋白飲料およびその製造方法Info
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Abstract
蛋白であり、しかも、ゲル化剤や糊剤を含有せずに、あ
っさりとした風味を有する低カロリー酸性蛋白飲料およ
びその製造方法を提供する。 【解決手段】ホエー蛋白質濃縮物、糖アルコール及び高
甘味度甘味料を含有して成り、ホエー蛋白質の含有量が
0.8〜5重量%、pHが3.2〜3.8である低カロ
リー酸性蛋白飲料、および、ホエー蛋白質濃縮物と糖ア
ルコールの混合物の溶液を酸液に添加する低カロリー酸
性蛋白飲料の製造方法。
Description
白飲料およびその製造方法に関するものであり、詳しく
は、ホエー蛋白質濃縮物、糖アルコール及び高甘味度甘
味料を主体とする低カロリー酸性蛋白飲料およびその製
造方法に関するものである。
はホエーに、砂糖、異性化糖、ぶどう糖などの甘味料と
酸味料やフレーバー等を加え、そして、蛋白分離防止の
ためカラギーナン、ペクチン等のゲル化剤を添加して製
造される。
エー濃縮蛋白質とフマール酸から成る貯蔵安定性の良好
な蛋白質強化酸性飲料が記載され、特開平7−104号
公報には、高純度ホエー蛋白質由来の蛋白質を総蛋白質
量の10重量%以上含有する発酵乳が記載されている。
また、特開平5−43号公報には、牛乳や脱脂粉乳に安
定剤を加えた酸性乳飲料が記載され、特開平6−147
08号公報には、発酵乳原料にホエー粉末とホエー蛋白
質濃縮物を添加し、更に、乳酸菌を添加する発酵乳の製
造方法が記載されている。
分離沈殿を防止するためにゲル化剤などを添加した酸性
蛋白飲料は、その質感が糊っぽく且つ重くなり、嗜好的
に問題がある。また、フマール酸溶液に蛋白を溶解して
ゲル化剤を使用しない製造方法は、フマール酸の独特の
刺激味のため、発酵乳風味や柑橘風味の一般飲料の製造
には適さない。また、牛乳、脱脂粉乳、ホエーは、多量
に乳糖を含み、これらを用いた蛋白飲料は、乳糖不耐症
やカロリーの点から好ましくない。
あり、その目的は、従来の酸性蛋白飲料に比し、低カロ
リー且つ高蛋白であり、しかも、ゲル化剤や糊剤を含有
せずに、あっさりとした風味を有する酸性蛋白飲料を提
供することにある。
の要旨は、ホエー蛋白質濃縮物、糖アルコール及び高甘
味度甘味料を含有して成り、ホエー蛋白質の含有量が
0.8〜5重量%、pHが3.2〜3.8であることを
特徴とする低カロリー酸性蛋白飲料に存し、第2の要旨
は、ホエー蛋白質濃縮物と糖アルコールの混合物の溶液
を酸液に添加することを特徴とする酸性蛋白飲料の製造
方法に存する。
先ず、本発明の低カロリー酸性蛋白飲料について説明す
るが、それに先立ち、ホエー及びホエー蛋白質濃縮物に
ついて説明する。ホエーの一般的な組成の一例は次の表
1に示す通りである。なお、表中の%は重量%を表す。
y Protein Concentrate、以下「WPC」と略す)
は、チーズやカゼインを製造する際に副生してくる上記
の様な組成のホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した
液の乾燥処理物である。通常、WPCの組成は、蛋白質
が80重量%以上、乳糖が約4重量%、脂肪が約5重量
%、水分が約4重量%である。WPCは、ホエー粉末に
比し特に乳糖が少なく、典型的な場合、乳糖が実質的に
含まれていない点が特徴である。また、WPCよりも高
純度に分離されたホエー蛋白質分離物(Whey Protein
Isolate「WPI」として市販されている)もWPC同
様に用いることが出来る。従って、本発明において、上
記のWPIはWPCに含まれるものとする。
リスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリト
ール、マルチトール、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げら
れる。これらの中では、エリスリトールとマルチトール
が好ましい。
であり、水に溶け、非常に結晶化し易く、その結晶は美
麗で白色である。エリスリトールは、甘味の強さが蔗糖
の75〜85%であり、食すると爽やかな冷感を与え
る。また、エリスリトールは、天然にも存在し、カロリ
ーが0という特徴を有する。マルチトールは、その甘味
質が良好であり、また、甘味の強さが蔗糖の0.85
倍、カロリーが蔗糖の1/2であることから、低カロリ
ー甘味料と言える。
アスパルテーム、ステビアの他、サッカリン、サッカリ
ンナトリウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウ
ム等が挙げられるが、特にステビア又はアスパルテーム
が好ましい。ステビアとしては、ステビオサイド、レバ
ウデオサイドA、α−グリコシルステビオサイドが用い
られる。
て、ホエー蛋白質の含有量は0.8〜5重量%である。
ホエー蛋白質の含有量が5%重量を超える場合は、ゲル
化を生じ、清涼感に欠けた飲料となる。ホエー蛋白質の
好ましい含有量は0.8〜4重量%である。糖アルコー
ルの含有量は、乳蛋白含有粉末の低カロリー性、好まし
い風味などを得るための量であれば特に制限されない
が、好ましくは1〜10重量%、更に好ましくは2〜7
重量%である。ところで、マルチトールは、大量摂取に
より下痢を生ずる場合もあるため、一般に金属1缶相当
量(350g用)飲用する場合の含有量は20g以下と
するのが好ましい。高甘味度甘味料の含有量は、蛋白飲
料の0.001〜0.03重量%とするのが好ましい。
れば、例えば、ぶどう糖、水飴、異性化糖、果糖、砂糖
などの糖類および/またはカップリングシュガー、パラ
チノース等のスクロース由来の糖類を用いてもよい。
3.2〜3.8の範囲である。pHが上記の範囲より低
すぎる場合は酸味が強すぎ、上記の範囲を超える場合は
ホエー蛋白質の分離を生じる。pHの調製は、酸味料を
添加することにより行われる。酸味料としては、乳酸、
クエン酸、酒石酸などを用いることが出来る。柑橘風味
の飲料の場合はクエン酸を用い、ヨーグルト風味の飲料
には乳酸を用いる等、フレーバーの種類により酸味料を
選択するのが好ましい。また、本発明の低カロリー酸性
蛋白飲料には、風味を調整するため、着香料、果汁、果
肉などを配合することが出来る。
料の製造方法について説明する。酸性蛋白飲料は、基本
的には、WPC、糖アルコール、高甘味度甘味料、酸味
料および必要に応じて他の成分を水に添加して溶解する
ことにより得られる。
と、直ちにまま粉になり溶解し難い。また、このまま粉
を分散器(例えば特殊機化(株)社製の「TKホモミキ
サー」)で分散溶解させると空気を抱き込み泡だらけに
なる。
スリトール)の微粉末との粉体混合物は、まま粉を生ぜ
ず、溶解性が極めて良好であるため、予め、WPCと糖
アルコールの混合物の溶液を作成して酸液と混合する方
法が好ましい。ところが、意外にも、WPCと糖アルコ
ールの混合物の溶液に酸液を添加した場合は蛋白が直ち
に凝固するが、逆に、WPCと糖アルコールの混合物の
溶液を酸液に添加した場合は蛋白が凝固しない。そこ
で、本発明の製造方法においては、WPCと糖アルコー
ルの混合物の溶液を酸液に添加する。以下、WPCと糖
アルコールの混合物の溶液をWPC混合溶液と略記す
る。
C混合溶液を調製する。調製方法は、所定量のWPCと
糖アルコール微粉末とを予め混合し、これを攪拌下、水
に添加溶解させる方法が好ましい。糖アルコール微粉末
は粒径75μm以下の粉末が好適である。WPC混合溶
液のWPCの含有量は2〜8重量%の範囲、糖アルコー
ルの含有量は10〜20重量%の範囲が好ましい。
る。酸液は、通常、所定量の水に酸味料を添加して所定
のpHとなる様にして調製する。酸液とWPC混合溶液
の割合は、重量比で20:80〜80:20の範囲が好
ましい。酸液とWPC混合溶液との混合は、濃度を調製
した酸液を撹拌機で攪拌状態に保ち、これにWPC混合
溶液を徐々に添加することにより行われる。
乳飲料とすることが出来る。糖アルコールとしてエリス
リトールを用いてWPCの発酵乳を製造する場合は、発
酵後にエリスリトールを混合する以外は、常法により行
われる。すなわち、エリスリトールは、発酵時間を著し
く遅延させるため、発酵後に添加する。WPCの発酵乳
の製造方法の一例は次の通りである。
ための少量のぶどう糖、(3)WPCのまま粉を防止す
るための糖アルコール粉末を粉体混合し、約半量の水に
溶解し、殺菌、冷却後、スタータを3〜5重量%添加
し、殺菌された容器に入れ、35〜45゜Cの温度で4〜
20時間発酵させてpH3.8〜4.2の発酵乳を得た
後、予め殺菌処理したエリスリトール及び高甘味度甘味
料と残り半量の水から成る溶液を加え、乳酸でpHを
3.2〜3.8に調節し、冷却して蛋白質濃度0.8〜
5重量%の製品を得る。その後、必要に応じ殺菌する。
ここで用いるエリスリトールは、粉末状または結晶状の
何れでもよい。
の通りである。WPC4g、ぶどう糖0.5g、粉末マ
ルチトール2gを粉体混合して水88.5gに溶解す
る。殺菌、冷却後、スタータ5gを添加して発酵させ、
pH3.8〜4.2の発酵乳を得た後、エリスリトール
14g、ステビア0.03g、フレーバー0.01g、
水85gから成る溶液を加え、濃度50重量%の乳酸で
pHを3.2〜3.8に調節した後、冷却して製品20
0gを得る。この酸性蛋白飲料の蛋白量は1.7重量%
である。
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものでない。なお、使用した材料は以
下の表2に示す通りである。
エリスリトール10重量%、ステビア0.013重量%
および水から成る下記の表3及び表4に示す試料を調製
し、各100gを100ml試験管に充填し、熱水中で
95℃、5分間殺菌した後、冷却し、室温で1週間保存
し、蛋白分離状態と官能評価を行った。乳酸量とホエー
蛋白質が溶解するpHは表3及び表4の通りであった。
評価の意義は次の表5に示す通りである。
甘味度甘味料)又は蔗糖を水40gに添加溶解して溶液
を調製した。乳酸とフレーバーと水(100gアップに
要する水)から成る酸液に上記の溶液を撹拌下で徐々に
添加して所定割合(重量部)の飲料試料を調製した。
し、熱水中で95℃、5分間殺菌した後、冷却し、室温
で1週間保存後、蛋白分離状態の観察と官能評価を行っ
た。表7及び表8に結果を示す。
出し蔗糖10%相当量とした。また、蛋白質83重量%
のWPCは393カロリー(Kcal/100g)、酸
味料は400カロリー(Kcal/100g)とした。
甘味料の甘味度およびカロリーは表6に記載の値を用い
た。表6中、甘味度は各甘味料のパンフレットより引用
し、カロリーは、「平成8年3月4日厚生省生活衛生局
保健課 公衆衛生審議会 健康増進栄養部会 参考資
料」から引用した。
〜4.24であり、WPCが凝固分離した。実施例1〜
3の飲料は、pHが3.46〜3.64であり、蛋白分
離が起こらなかった。また、実施例1〜3の飲料のカロ
リーは、低く、蔗糖を用いた飲料の1/3である。
り、WPCが凝固分離した。比較例4並びに実施例4及
び5の飲料は、pHが3.30〜3.54の範囲にあ
り、蛋白分離が起こらなかった。比較例4の飲料は蔗糖
を用いているために高カロリー(47カロリー)である
のに対し、実施例4及び5の飲料は低カロリー(12〜
13カロリー)である。
性蛋白飲料に比し、低カロリー、高蛋白であり、ゲル化
剤や糊剤を含有していないためにあっさりとした酸性蛋
白飲料が提供される。また、本発明の酸性蛋白飲料は、
脂肪や乳糖を実質的に含有していないため、特に、低カ
ロリーを必要とする人や乳糖不耐症の人に対して好適で
ある。
Claims (4)
- 【請求項1】 ホエー蛋白質濃縮物、糖アルコール及び
高甘味度甘味料を含有して成り、ホエー蛋白質の含有量
が0.8〜5重量%、pHが3.2〜3.8であること
を特徴とする低カロリー酸性蛋白飲料。 - 【請求項2】 糖アルコールがエリスリトール又はマル
チトールである請求項1に記載の飲料。 - 【請求項3】 高甘味度甘味料がステビア又はアスパル
テームである請求項1又は2に記載の飲料。 - 【請求項4】 ホエー蛋白質濃縮物と糖アルコールの混
合物の溶液を酸液に添加することを特徴とする低カロリ
ー酸性蛋白飲料の製造方法。
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