JP2006006176A

JP2006006176A - Ｄｆａと砂糖を含有するコーヒー用調味料

Info

Publication number: JP2006006176A
Application number: JP2004187003A
Authority: JP
Inventors: Takako Okajima; 貴子岡島; Ayako Goto; 彩子後藤; Yoshiko Tamaki; 賀子玉城; Sachiko Hachitani; 幸子蜂谷; Rikako Tomioka; 理佳子富岡; Norihiro Shigematsu; 典宏重松; Hiroto Kikuchi; 裕人菊地; Tsutomu Aritsuka; 勉有塚
Original assignee: Fancl Corp; Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Fancl Corp; Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2004-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2006-01-12

Abstract

【課題】
コーヒー飲料に対し、その特有の風味を損なうことなく、さらにコーヒー本来のコク味や苦味を改善できるようなコーヒー用調味料を提供する。
【解決手段】
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有するコーヒー用調味料。

Description

本発明は、コーヒー用調味料に関する。

ダイフルクトースアンハイドライド（以下DFAという）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されており、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産できるようになってきた。

難消化の性質を示すＤＦＡは、現在までに血糖値に影響を与えないことが確認されており、また、虫歯を誘発しないことが推察されている。さらに、ヒト、実験動物においてカルシウムをはじめとするミネラルの吸収を促進することも確認されている。
ＤＦＡは、結晶性や溶解性に優れ、高純度の製品の製造が可能となり、近年工業的に生産されるようになって食品への応用研究が進められている。
ＤＦＡの甘味度はショ糖の約半分で、酸性条件下における熱安定性が高く、メイラード反応が起こりにくい。このため、着色を嫌う食品への利用に適している。その他、吸湿性、保存安定性など優れた加工特性をもち、今後、新しい糖質としての利用が期待されている。本発明者等は、ＤＦＡの応用展開を各種鋭意検討し、研究を続けている。
本発明は、このような背景の下、ＤＦＡを甘味料として、コーヒー等に添加して利用することを検討したが、ＤＦＡを単独でコーヒー飲料に添加すると、コーヒー由来の苦味、特にエグ味が助長され、コーヒー本来の持つコクとさわやかな苦味を味わうことが出来ないということが判明した。

一方、ＤＦＡを低カロリーの甘味料として着目し利用する試みがなされている。この場合は、ＤＦＡの持つ特有の味質、――苦みが強い、後味に刺激味が残存、キシリトールやマンニトールよりも苦味、後味が強いなど――を改善する必要があるとされ、味質改良のためにＤＦＡに対しメントールを加えたものや（例えば特許文献1）、ガラクトマンナン分解物との組み合わせによる方法（例えば特許文献2）が記載されている。これらは、いずれもＤＦＡそのものに対しての味質改善に関する発明であり、上記コーヒー飲料に加えた場合のコーヒー特有のコク味、苦味の改善に関しての課題を解決するものではない。

特開平０３−６７５６０号公報特開２００１−２９２７２２号公報

本発明の課題は、コーヒー飲料に対し、その特有の風味を損なうことなく、さらにコーヒー本来のコク味や苦味を改善できるようなコーヒー用調味料を提供することである。

本発明者は、上述した問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、コーヒ抽出物に対しＤＦＡと砂糖を併用することで、コーヒー特有の風味を損なうことなくさらにコーヒー本来のコク味や苦味を改善することを見出し、本発明を完成させた。

本発明の主な構成は次のとおりである。
（１）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有することを特徴とするコーヒー用調味料。
（２）ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIであることを特徴とする（１）記載のコーヒー用調味料。
（３）砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部であることを特徴とする（１）又は（２）のいずれかに記載のコーヒー用調味料。
（４）小袋に充填されたことを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のコーヒー用調味料。

ＤＦＡと砂糖を併用した調味料をコヒーに添加することによりコーヒー本来の風味を損なうことなく、さらにコーヒー本来のコク味や苦味を改善することができた。特に特定の配合比によって、コーヒーの味を引き出すことができる甘味調味料である。

本発明で使用するコーヒーは、コーヒー豆を焙煎し抽出したもの、この抽出物を粉末に加工したものなど通常に使用されているものである。

本発明で使用する砂糖成分は、主に「上白糖」、「グラニュー糖」、「三温糖」、「粉糖」、「顆粒糖」の５つを指す。さらに、これらをカラメル化（着色）したものも含まれる。いずれも、ショ糖純度が97％以上であり、官能的な差異は少ない。

ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）は、フルクトース2分子が環状で結合した構造を有する。１９３０年代より天然成分として見出されおり、カラメルやローストチコリなどの食品中にも微量に存在することが確認されている希少性の高い難消化性糖類である。工業的にも生産が可能となっている。二分子のフルクトースの結合様式の差異により、誘導体が５種類存在し、それぞれ、ＤＦＡI、ＤＦＡII、ＤＦＡIII、ＤＦＡIV、ＤＦＡV と称される。本発明では、主に、工業的生産の効率、精製してからの安定性などが優れているＤＦＡIII（ｄｉ−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｅ−１，２’：２，３’ ｄｉａｎｈｙｄｒｉｄｅ）を使用する。

ＤＦＡを砂糖と併用することによって、コーヒーの旨味を引き出すことが実験の結果確認できた。その配合比は、砂糖１に対して０．１から５．０が好ましい。本発明のＤＦＡと砂糖を配合した調味料は、コーヒー用の甘味料として砂糖に代替することができる。市販の形状は、大袋入り、スティックなどの小袋入りなど通常の形態である。コーヒー液量に対して添加量によって、コーヒーの旨味が引き出されるので、使用分量の目安になりやすいように、５ｇや３ｇなどの小袋入りが使用し易い。

本発明のコーヒー用調味料は、粉末状態だけでなく液状とすることができる。また、缶コーヒーなどのボトルに詰めた調味料入り飲料として提供することもできる。

以下に実施例を挙げて、具体的に説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。
表に示す処方で、コーヒーエキス含有飲料を作製し苦味と総合評価を行った。
グラニュー糖及びＤＦＡとしてＤＦＡIII（商品名「ツイントース(登録商標)」株式会社ファンケル販売）を用いた。
添加指標として、重量一定にする配合（試験方法１）と、甘みを一定にする配合（試験方法２）を用いた。
コーヒーエキスの濃度については、市販のインスタントコーヒーに記載されている標準使用量（2ｇを１４０ccの熱水に溶かす）準じて調整した。
評価点数については、−２、−１、０、1、２の５段階評価で、各評価基準は以下のとおりである。
２：評価項目について非常に良い点がある
１：評価項目についてやや良い点がある
０：評価項目について特に良い点も悪い点も認められない
-1：評価項目についてやや悪い点がある
-2：評価項目について非常に悪い点がある

試験方法１：添加量５％試験、評価員８名
コーヒー飲料に対して５％の添加量になるように配合比を調整した例を表１及び表２に示す。表１は苦味試験である。表２はコク味等を加味した総合評価である。なお、「砂糖」はグラニュー糖である。「ツイン」は、ツイントースの略称として表示（以下同様）した。なお、添加量５％は、コーヒー飲料１００ｇに対して５ｇになり、主な市販のスティック砂糖の量である３ｇと５ｇにあわせた分量を想定している。

飲料としての評価は総合評価の平均に着目し、次のように行った。
専門官能評価員により、上記評価基準にて評価し、その合計値に基づく下記判定を総合評価として示した。
評価結果の平均値に基づく判定は次のとおり。
◎ コク味/苦味ともに良好平均値が0.5以上
○ コク味/苦味ともに問題ない平均値が0以上0.5未満
△ コク味/苦味にやや好ましくない点がある平均値が-0.5以上0未満
× 飲料として適当でない平均値が-0.5未満

本試験方法１では、次のことがいえる。
表１からは、苦味に着目すると、ツイントースの添加量に左右されず、砂糖と併用すると飲用として適しており、ツイントースのみでは改良されないことが判明した。
表２からは、砂糖のみより、ツイントース１．５％、２．５％添加が全体の味の改善に寄与していることが判明した。ツイントース３．５％では評価員を個別に観察すると、２名がマイナス１評価であるが、他６名は０〜２まで分布しており、飲料として堪えうるものである。
表１及び表２から、ツイントースのみでは、苦味も総合味でも改善しないことが分かる。

試験方法２：甘味度を砂糖の５％相当に揃える配合
ＤＦＡIIIの甘味度は砂糖の半分であるので、砂糖換算で５％の分量を添加するように量を調整した。表３及び表４に示す。表３は苦味試験である。表４は総合評価である。

本試験方法２から次のことがいえる。
甘さをそろえるように砂糖とツイントースを併用すると、苦味及び総合いずれも砂糖よりも高い評価が得られる。ツイントースのみでは、砂糖よりも評価が低く、かつ飲料として不適な評価であった。

試験方法１と試験方法２から次のことがいえる。
砂糖とツイントースを併用した場合に良好な結果が得られた。
特に、表２では、ツイントースの添加量が１．５％、２．５％において優れた評価が得られている。表４ではツイントース３％、５％、７％において優れた評価が得られている。これらは、砂糖１に対して、０．４３〜４．６７の比率になっている。
また、いずれの評価でも、ツイントースのみでは飲料として適しておらず、砂糖（グラニュー糖）を併用することにより、ツイントースのみよりもコーヒーの味を向上させ、特に、特定の配合比によってグラニュー糖単独よりもコーヒーの旨味を引き出していることが判明した。

ツイントース２．５ｇ、砂糖２．５ｇ、牛乳９．０ｇ、コーヒー用液８６．０ｇ、合計１００ｇとし、Ｒ．Ｂｘ７．３とした。コーヒー溶液は、市販のインスタントコーヒー粉末１．４ｇを熱水１００ｇに溶かして調整した。

Claims

ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）及び砂糖を含有することを特徴とするコーヒー用調味料。
ＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）がＤＦＡIIIであることを特徴とする請求項１記載のコーヒー用調味料。
砂糖１重量部に対しＤＦＡ（ダイフルクトースアンハイドライド）０．１〜５．０重量部であることを特徴とする請求項1又は２のいずれかに記載のコーヒー用調味料。
小袋に充填されたことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のコーヒー用調味料。