CN1157554A - 含茶和果汁的颜色稳定的组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及颜色稳定的饮料组合物，它含有：a)约0.4％至约1.5％的茶萃出物，其中咖啡因含量为约0.85％至约3.2％；茶固形物从约12％至约60％；b)约10ppm至约40ppm色素；c)约300ppm至约1500ppm的异抗坏血酸或抗坏血酸；d)约0.5％至约8.0％柠檬酸；e)有效量的甜味剂；和f)水，其中所述茶萃出物的亨特L色度为约58至约63.5和含未氧化的黄烷醇。

Description

含茶和果汁的颜色稳定的组合物
                     本发明的范围
本发明涉及含有茶萃出物、着色剂和/或果汁的耐贮存的饮料。这种饮料的特征在于加入的颜色以及能防止含茶饮料中常见的变褐色和沉淀。
                        背景
近年来，由于茶饮料的销售和消费的增加，也增加了许多新的立即可饮用的含茶制品进入市场。迄今，许多含茶饮料是以瓶装的、罐装的或纸盒装的形式销售的。许多饮料含有带果汁、水果香味或水果风味的红茶萃出物，而另外一些只含有茶风味。只有少数产品含有绿茶萃出物，这是由于未氧化的黄烷醇的不稳定性以及它们具有涩口的风味。但是，人们认为绿茶具有疗效的优点。
在商品饮料中，例如Snapple(Sunset食品公司)和Fruit Tea Twister(Tropicana公司)，茶风味(即绿草味、木质特征)和涩口味往往压倒水果风味。另一个明显缺点是外观。产品颜色通常局限于茶萃出物的颜色(即棕色、浑浊)，此外另一个缺点是消费者不了解未氧化的黄烷醇(绿茶固形物)的有利于健康的优点，因为含有聚合的黄烷醇或茶风味物的红茶是典型使用于这些饮料中的。
许多商品饮料通过使用红茶(它含有少量的未氧化的黄烷醇)避免降解反应或完全除去茶固形物。用茶香精或茶芳香剂代替茶固形物。只存在少量的未氧化的黄烷醇，因此限止了降解反应。用绿茶制备的饮料有一种青草风味和特征绿色(参阅日本专利5236887)。但是这些饮料随时间而继续降解(即棕色，形成沉淀或变浊)。用分离的未氧化的黄烷醇制作的饮料(参阅1990年8月7日授权的Tsai的美国专利4,926,701)经受氧化作用，从而产生沉淀、变浊和进一步产生颜色变化。
曾进行试验试图通过修改茶萃取方法以防止和/或减缓氧化作用、沉淀和颜色变化，参阅1979年1月16日授权爱德蒙等人的美国专利4,135,001和1985年9月3日授权Tse的美国专利4,539,216。其他用于防止这些产品的不稳定性的试验包括完全去除水以形成一种干的粉末，参阅1989年7月25日授权格利塞等人的美国专利4,851,252，或在萃取物中加入抗氧化剂，参阅Kato的日本专利57/194749。抗氧化剂用来防止或减缓氧化分解。但是这需要加入大量抗氧化剂和pH调节物质以保持pH在3.5以上，从而避免了饮料的变色。
含有茶固形物的饮料，特别是未氧化的黄烷醇以及果汁和/或着色剂呈现出一个特殊的问题，因为天然的氨基酸、着色剂、糖和酶等可能存在于饮料中。未氧化的黄烷醇和色素对降解是敏感的，必须和合适的抗氧化剂一起使用。抗氧化剂经过一段时间后会失去有效性并能降解成其他化合物。即使有防腐剂存在，茶饮料也能变成棕色和混浊，这是因为这些成分在降解反应中相互作用而形成沉淀。所以必须小心选择抗氧化剂的类型和用量。大量抗氧化剂能使着色剂褪色和产生棕黄反应的前身物质。
含茶饮料的褪色和沉淀不仅看上去不吸引人，而且会使某些消费者感到厌恶和认为是陈的产品。含茶、着色剂和/或果汁的饮料的颜色、风味和稳定性很大程度上依赖茶萃出物的颜色和稳定性。已经知道用于制备饮料的萃出物的颜色稳定性和风味是受茶叶的发酵程度以及获得萃出物的加工步骤所影响的。还知道混浊或棕色的产生以及沉淀很大程度上是由于黄烷醇的氧化作用。
含茶、着色剂和/或果汁的立即可饮的饮料的制造方法是已知的。过去二三年内消费者有这样一种趋势，即趋向于偏爱更像果汁和更少像茶外观的、相应较少茶涩味的那种茶饮料。因此需要有一种含未发酵茶或部分发酵茶的更稳定的产品，该产品在外观和味道方面更像果汁。
因此，本发明的一个目的是提供含有未发酵的和部分发酵的茶、着色剂和/或果汁的耐贮存的饮料组合物和其制备方法。
本发明的另一个目的是提供含茶的饮料，该饮料具有绿茶的有利作用，而没有茶制品中典型的褐变、沉淀、未氧化的黄烷醇的损失和褪色等缺点。
这些和其他目的将从此处的叙述中了解清楚。
除非另有说明，所有百分比都是重量百分比。
              本发明的概述
本发明涉及颜色稳定的饮料组合物，组合物含有：
a)从约0.4％至约1.5％茶萃出物，其中咖啡因的量从约0.85％至约
3.2％，茶固形物含量从约12％至约60％；
b)从约10ppm至约45ppm的着色剂；
c)从约300ppm至约1500ppm的异抗坏血酸或抗坏血酸；
d)从约0.1％至约1％的柠檬酸；
e)有效量的一种甜味剂；和
f)水；
其中所述茶萃出物的亨特L色度值从约58至约63.5。
本发明还涉及制备此类饮料的一种方法。
                    本发明的详述A  定义
此处所用的“包含”这个名词是指可以结合应用于本发明的饮料中的各种成分。为此“基本由…组成”和“由…组成”等名词都体现在“包含”这个名词内。
此处所用的“水果风味剂”这个名词涉及那些从种子植物的可食再生部分得到的风味物，特别是那些具有同种子结合在一起的甜果肉，例如，苹果、橙、柠檬、莱姆酸橙等。用合成方法制备以模拟天然源得到的水果风味的风味剂也包括在水果风味剂这个名词中。这些水果风味剂可以从天然源获得，例如果汁和风味油，也可以是合成制备的。需要时，包括橙、菠萝、柠檬、莱姆酸橙、苹果和葡萄等的果汁可以用作一种风味成分。
此处所用的“植物风味料”或“植物萃出物”这个名词是指除果实之外的植物的其他部分获得的风味物，因此植物风味物可以包括从坚果、树皮、根和叶子得到的那些风味物。这一名词也包括用合成方法制备的风味物用来仿制从天然源得到的植物风味料。植物风味料的例子包括木槿、金盏花、菊花等。这些植物风味物可以从天然源得到例如精油和萃出物或者可以用合成方法制备。
此处所用“一倍浓度”是指推荐的饮料浓度，也就是立即可饮用的饮料化合物的浓度。
此处所用的“汁液”是指水果和蔬菜以及其他产品的全部的、浓缩的或稀释的汁液，这些汁液是经压榨或碾碎而得，用于供应一种饮料。汁液也指柑桔汁和非柑桔汁，也包括某些蔬菜汁。
此处所用的“维生素C”这个名词是指L-抗坏血酸。“异坑坏血酸”是指他的异构体，即D-异抗坏血酸。
此处所用的“营养增补量”这个名词是指在本发明的实践中所用的矿物质和维生素源用于提供矿物质和维生素的营养量，这是用于增补一般膳食中已有的量。这一增补量可以提供推荐膳食标准(RDA)的约25％至约150％。维生素和矿物质的推荐膳食标准按美国规定(参阅美国国家科学院-国家研究委员会，食品和营养局，推荐每日膳食标准)。
此处所用的“耐贮存的”是指不需要冷藏而又可以在室温下贮存一段时期(例如多于10天)的包装好的饮料。
此处所用的“茶物料”这个名词包括从山茶属(包括Sinensis茶和普洱茶)得到的物料，例如刚采收的茶叶，采收后立即干燥的新鲜绿茶叶，干燥前经过热处理以钝化存在的酶的新鲜绿茶叶，未发酵的茶叶、速溶绿茶、部分发酵的茶叶等都适合使用。茶叶、茶梗和其他有关的植物物料未经发酵成红茶的也能使用。茶植物中的叶睛珠属，棕儿茶或Unicaria科等也可以使用。
此处所用的“固形物”这个名词是指从茶溶液中萃取的可溶于水的固体物料。这些固形物包括咖啡因、黄烷醇、氨基酸(特别是茶氨酸)、食用酸、缓冲盐、蛋白质和相关的物料。
此处所用的“黄烷醇”主要指儿茶酸、表儿茶酸和他们的衍生物。这些衍生物包括糖的盐类、糖的酯类和其他可食用的生理上可利用的衍生物。绿茶固形物含有这些黄烷醇。优选的黄烷醇有儿茶酸、表儿茶酸、棓儿茶酸、表棓儿茶酸、表儿茶酸棓酸酯和表棓儿茶酸棓酸酯。
此处所用的“茶萃出物”是指从未发酵的或部分发酵的固体茶或茶物料萃取得到的产物。萃取可以用水或溶剂实行，得到的萃出液可以浓缩，例如液态、浆状或干燥成粉状。“茶萃出物”这个名词也指从液态、浆状或干燥的成分得到的水溶液，通过这种形式实际上是沏(茶)。
此处所用的“褐色”或“褐化”是指由于黄烷醇的氧化作用使含茶饮料产生的典型颜色。这种褐色用人的眼睛即可察觉到。
此处所用的“颜色稳定性”这个名词是指饮料具有的在正常的保藏限期内降低改变颜色的趋向。饮料成分
按照本发明生产的含茶饮料是耐贮存的、能保持加入的着色剂的特征、在室温下贮存至少六个月不会变成褐色或浑浊。使用标准的饮料配方技术将茶萃出物同着色剂、酸、甜味剂、食用香料和其他任选成分一同混合。虽然充碳酸气的饮料也在本发明范围内，但重点是在制作不充碳酸气的饮料。但是应当理解经过适当的调整，不充碳酸气的技术也可适用于充碳酸气的饮料。此外，尽管以下叙述是根据含糖饮料的，但含有无热量甜味剂和合成甜味剂的膳食饮料通过适当的修改也可以制备。饮料也可以包括通过混合风味料、甜味剂和增稠剂、乳化剂以及其他附加成分制作的干饮料混合物。
本发明的饮料包含茶萃出物、酸、着色剂和/或汁液。通过实验发现在茶萃取过程中或在饮料配方中加入指定量的抗坏血酸、异抗坏血酸和柠檬酸，则饮料的外观可以稳定和改进。令人惊奇的是还发现如果异抗坏血酸、柠檬酸和抗坏血酸加到饮料的非茶基质中和茶物料的萃取溶液中，则褐变可以防止。此处所用的“非茶基质”这个名词是同茶萃出物结合在一起以形成饮料的成分(即风味成分、水、甜味剂和着色剂)。饮料贮存在室温或更高温度下，甚至贮存在透氧的容器中(例如PET，聚苯二甲酸乙二醇酯)等，也能显示出延迟变褐或没有变褐。
此处提供的各种成分的浓度范围是根据一倍浓度饮料定的。本发明也包括饮料浓缩物，通过加入水即可制成一倍浓度饮料。因此，取决于从浓缩物制备一倍浓度饮料的稀释因子，浓缩饮料的浓度范围是下面所列范围的单一倍数。因此，对一种4x浓缩物来说(用水以3∶1稀释成一倍浓度饮料)。此成分的浓度范围是下面所列的4倍，对一个6倍浓缩物来说(用水以5∶1稀释成一倍浓度饮料)，此成分的浓度范围是下面所列的5倍。茶萃出物
本发明的茶萃出物含有未氧化的黄烷醇。这些黄烷醇显示出强的呈雾状趋向，在贮存中会产生沉淀。这些沉淀主要含有黄烷醇的络合物和咖啡因。黄烷醇使茶萃出物具有典型的涩口的特征和颜色。茶萃出物的颜色是由黄烷醇氧化成茶黄素和茶玉红精而产生的。茶萃出物的水溶液的色泽从灰色至金黄色至棕色至玫瑰粉红色。已知涩味较少是与茶氨酸含量高有关。茶的颜色和风味都受加工步骤的影响。由于茶萃出物物料的来源的不确定性以及加工的性质，茶颜色和风味的控制是本发明的一个重要部分。
茶萃出物可以从茶物料或其他天然源获得。茶萃出物可以从一种植物或几种植物的混合物获得。
重要的是茶萃出物应是浅色的，优选使用去除气味的萃出物。适用的脱除萃出物气味的方法可以从1990年6月19日授权Tsai的美国专利4,935,256和1994年1月10日提出的共同待审专利申请08/178702中找到。
为了了解本发明的全部优点(防止变褐)，用一种含有柠檬酸和异抗坏血酸或抗坏血酸的溶液处理绿茶以获得萃出物。然后用明胶处理溶液、澄清和浓缩。当这些酸结合低温、明胶处理和蒸发浓缩一同使用时，可以得到一种萃出物，该萃出物具有非常适合于加到非茶基质中的性质。令人惊奇的是当例如异抗坏血酸或抗坏血酸等抗氧化剂同柠檬酸一同加入时能降低粘度和改进茶萃出液的澄清度，从而也就改进了含茶饮料的品质。另外一个结论是，柠檬酸同异抗坏血酸和/或抗坏血酸的结合能减少黄烷醇的氧化作用。它们还可含有0.85％至3.2％的咖啡因。
用于饮料中的萃出物含有从约12％至约60％的茶固形物，从约3％至约10％，优选从约5％至约8％和更优选从约4％至约7％的异抗坏血酸和/或抗坏血酸；从约1％至约6％，优选从约2％至约5％和最优选从约2.5％至约3.3％的柠檬酸；和从约2％至约6％，优选从约2.5％至约5％和最优选从约3％至约4％的黄烷醇。他们可含有0.85％至约3.2％的咖啡因。
亨特色度系统可以用来帮助规定此处叙述的饮料的颜色。亨特色度系统是R.S.亨特在美国光学会杂志，48，985-995(1958)中“光电色差计”一文中以及1961年10月10日授权亨特等的美国专利3,003,388中描述的。L值用于读出从浅色到深色。水的L值是64。水中含有从约0.4％至约1.2％的萃出物的亨特L值是从约58至约63.5，优选从约59至约63.5，更优选从约61至约63。
本发明的饮料含有从约0.4％至约1.5％，优选从约0.6％至约1.2％的茶萃出物。
任何从未发酵的或部分发酵的茶得到的茶萃出物都可以用于本发明的饮料中。但是，实验曾发现含有用其他方法制备的萃出物的饮料只能推迟褐化而不能防止褐化。异抗坏血酸、抗坏血酸和柠檬酸
有助于推迟/防止本发明的含茶饮料的褐化的必要成分是异抗坏血酸或抗坏血酸和柠檬酸。在本发明中用作添加剂的酸可以在饮料生产的任何阶段以液体的形式加入，也可以以干粉形式加到饮料中或加到萃取茶物料的水中。但是，在饮料生产中有几个特殊点，此时加入最方便，或可以最佳化地控制存在的褐化。例如，如果酸在茶的萃取过程中加入并加到饮料的非茶基质中作为茶萃出物的一部分，则褐化可以防止。如果酸不是在茶物料的萃取过程中加入，而只是加到饮料的非茶基质中，则含茶饮料的褐化只能被推迟。如果茶萃出物是按此处所述方法制备，则在室温下至少可保持二个月不褐化。
本发明的饮料中存在的异抗坏血酸或抗坏血酸的量是从约300ppm至约1500ppm。优选的量是饮料制品中含有从约300ppm至约900ppm，更优选从约400ppm至约800ppm和最优选从约500ppm至约750ppm的异抗坏血酸和从约400ppm至约1200ppm的抗坏血酸。抗坏血酸的加入还起到强化维生素C的作用。本发明的饮料制品中优选含有至少400ppm的抗坏血酸。优选的异抗坏血酸和抗坏血酸总量不超过饮料组合物的1500ppm。
本发明的饮料组合物优选可以为一个人提供美国推荐膳食标准规定的至少20％的维生素C，优选从约25％至约100％的美国膳食标准的维生素C。但是多到约220％美国推荐膳食标准的维生素C加到本发明中可以在加工和贮存中起到保护作用。抗坏血酸的加入量随加工条件和贮存后要求提供的维生素C的量而定。
另一个必要成分是柠檬酸。不受理论上限制，认为柠檬酸能降低pH，从而减少了美拉德型产品的影响，该产品在茶中起到发展褐色的作用。更重要的是柠檬酸能同铁和铜等金属起络合作用，而铁和铜已知为氧化催化剂。当几种酸的组合加到本发明的饮料中时，黄烷醇的氧化速率大大降低了。
本发明的饮料含有从约0.1％至约1％，优选从约0.1％至约0.5％的柠檬酸。颜色和着色剂
最终饮料的颜色不但同使用的萃出物和得到萃出物的方法有关，而且也同着色剂有关。此处所用的“颜色”是指人眼对有色物料的感觉，例如红色、绿色、兰色等。此处所用的“着色剂”是指任何能赋予颜色的化学化合物，包括天然色料、合成色料、颜色添加剂和他们的混合物。
本发明的饮料优选含有某些染料的组合，包括美国食品药物和化妆品法案(FD&C)准许的兰色染料1号(亮兰FCF，CI食品兰2，染料索引第42090号)，美国食品药物和化妆品法案准许的红色染料40号(诱惑红、EI食品红17，染料索引第16035号)，美国食品药物和化妆品法案准许的黄色染料5号、美国食品药物和化妆品法案准许的染料6号以及他们的混合物。也可以使用天色色料和颜色添加剂，例如花青苷、黄烷醇、和类胡萝卜素、甜菜粉、葡萄皮萃出物、姜黄、胭脂树橙色素和红辣椒，但由于经济原因而不优选使用。pH
茶萃出液的pH和形成的饮料组合物能影响最终饮料的涩味和颜色。优选的萃出液pH低于3.5。按照本发明制备的优选的饮料，pH值在从约2.5至约4.0范围之间。优选的饮料的pH值从约3.0至约3.8。风味成分
使饮料具有风味特征的风味成分的特定有效量随所选用的风味剂、所要求的风味效果以及风味剂的形式而定。
风味剂系统包括一种果汁或蔬菜汁，一种水果风味料或蔬菜风味料或他们的混合物。特别是当茶和果汁结合时具有一种吸引人的滋味。果汁可以从苹果、蔓越桔、梨、桃、李、杏、油桃、葡萄、樱桃、穗醋栗、树莓、鹅莓、黑莓、乌饭树紫黑浆果、草莓、柠檬、莱姆酸橙、桔、橙、葡萄柚、马铃薯、番茄、莴苣、芹菜、菠菜、卷心菜、水芹、蒲公英、大黄、胡萝卜、甜菜、黄瓜、菠萝、椰子、石榴、猕猴桃、芒果、木瓜、香蕉、西瓜、红桔和糙皮甜瓜等中得到。优选的果汁有苹果、梨、柠檬、莱姆酸橙、桔、葡萄柚、蔓越桔、橙、草莓、红桔、葡萄、猕猴桃、菠萝、西番莲果、芒果、番石榴、树莓和樱桃。柑桔汁，优选有葡萄柚、橙、柠檬、莱姆酸橙、桔，和芒果汁、西番莲汁和番石榴汁或他们的混合物是最优选的。
水果汁或蔬菜汁的量是从0％饮料至约60％，优选从约3％至约35％，更优选从约5％至约10％。这个浓度是以一倍浓度饮料为基础的。
本发明的风味剂系统也包括选自水果风味料、植物风味料、蔬菜风味料和他们的混合物等风味料。特别优选的水果风味料是柑桔类风味料包括橙风味料、柠檬风味料、莱姆酸橙风味料和葡萄柚风味料。除柑桔类风味料外，也可以使用许多其他的水果风味料，例如苹果风味料、葡萄风味料、樱桃风味料、菠萝风味料等。这些水果风味料可以从天然源获得，例如水果汁和风味油，或者是合成方法制备的。特别优选的植物风味料有木槿、金盏花和菊花。
风味成分也可以是各种风味料的混合物，例如柠檬和莱姆酸橙风味料、柑桔风味料和经选择的香料(典型的可乐软饮料风味料)等。需要时，也可以将风味料先形成乳液微滴，然后再分散在饮料中。由于这些微滴的比重小于水的比重，因而会形成分离的相，加入增重剂(它也可以作为悬浊剂)可以使微滴保持分散在饮料中。这类增重剂的例子有溴化植物油(BVO)和树脂酯，特别是酯树胶。有关在液体饮料中使用增重剂和悬浊剂的进一步阐述可以参阅L.F.格林的软饮料工艺的进展，第一卷，第87-93页(应用科学出版有限公司，1978年)。
不是实质性汁液的风味料成分，在饮料中的量不多于约3％，优选的这类风味料成分占饮料重量的至少0.001％，典型的是饮料重量的约0.01％至约3％；特别在需要充碳酸气的饮料是如此。
柑桔类果汁混合物也可以含有柑桔果浆。果浆的量按容积计从0％至约19％。优选的果浆用量按容积计从约3％至约12％，果浆中的颗粒大小从约0.50mm至约5mm。甜味剂成分
本发明的饮料含有一种甜味剂，其量足以提供所要求的风味和质地。优选的饮料含有一种碳水化合物甜味剂。
优选的碳水化合物甜味剂是一种单糖或双糖，例如麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、转化糖和他们的混合物。特别优选的是果糖。典型情况中所有这些糖是以糖浆的形式加到饮料中的，但是也可以用其他形式，例如固体形式加到饮料中。这些糖也可以通过其他加入的物料以某种程度加入到饮料中，例如通过果汁、可任选的风味剂等。
用于饮料中的果糖可以是液体果糖、高果糖淀粉糖浆、果糖粉或果糖糖浆，但优选使用的是至少含有50％重量的果糖的高果糖淀粉糖浆。优选的果糖源是含55％果糖固形物的高果糖淀粉糖浆和液体果糖(含99％果糖固形物)，二者都可以从伊利诺易斯州Decatur的A.E.StaleyManufacturing公司购得。
糖醇也可以应用于本发明的饮料中。这些糖醇包括山梨醇、甘露醇和木糖醇。但是，通常这些物料不用作唯一的甜味剂，因为达到饮料所要求的甜度时，所需用量会产生肠胃气胀和有关的胃肠问题副作用。
在膳食饮料中，可以使用无热量甜味剂。这类甜味剂的例子包括天冬甜素(蛋白糖)、糖精、环己基氨基磺酸酯、乙酰磺胺、L-天门冬氨酰-L-苯丙氨酸低级烷基酯甜味剂、授权布利南等(1983)的美国专利4,411,925中公开的L-天门冬氨酰-D-氨基丙酸酰胺、授权布利南等(1983)的美国专利4,399,163中公开的L-天门冬氨酰-D-丝氨酸酰胺、授权布郎(1982)的美国专利4,338,346中公开的L-天门冬氨酰-羟甲基链烷酰胺甜味剂、授权利滋(1983)的美国专利4,423,029中公开的L-天门冬氨酰-1-羟乙基链烷酰胺甜味剂、甘油类(glyccherins)、合成的烷氧基芳族化合物等。含有天然甜味剂的罗汉果汁也可用作一种甜味剂。当用它时，糖的用量只需要约一半。
本发明的饮料中的甜味剂有效用量随所使用的特定甜味剂和所要求的甜味强度而定。对无热量甜味剂而言，用量随特定甜味剂的甜味强度而定。人造甜味剂的用量通常从约0.01％至约0.1％。
另一种测定甜味剂用量的方法是根据与蔗糖的甜度比较而定。对碳水化合物或糖类而言，制备一倍浓度饮料时，所需甜味剂的量以重量计约为1％至约14％，优选从约6％至约14％。优选的饮料含9％至约13％重量的糖。
本发明中也可以使用低热量或人造甜味剂糖类的混合物，也即天冬甜素和蔗糖或高果糖淀粉糖浆的混合物。这可以提供一种热量降低的饮料。水
典型的本发明的饮料含有从约80％至约85％的水。优选使用软化水。本发明的浓缩物典型的含有从约25％至约75％的水，优选含有从约40％至约60％的水。需要时，水可以是充碳酸气的。通常一种饮料按容积计，如果含有多于30％，优选多于100％的溶解的二氧化碳时，即可认为是充了碳酸气的。共型的充碳酸气的饮料，按饮料的容积计，含有从100％至450％的二氧化碳，优选从200％至350％的二氧化碳。充碳酸气的饮料通常只含非常少量果浆或不含果浆。
然后将充碳酸气的饮料灌装在一个高密度聚乙烯(HDPE)瓶中或其他合适的容器，并予以密封。有关饮料制作，特别是充碳酸气方法的进一步阐述可参阅L.F.格林的软饮料工艺的进展，第一卷，第102-107页(应用科学出版有限公司，1978)。稳定性
为了耐贮存，饮料的稳定性必须满足特定的要求。这些饮料有时贮存在透氧的容器中，并且时常暴露在高温和光照下，这些条件对敏感的黄烷醇而言是非常有害的。这些饮料必须对微生物、褐化和黄烷醇沉淀都呈现出稳定性。本发明的饮料对微生物生长、变色和黄烷醇沉淀在70℃至少可稳定约二个月。其他成分
咖啡因是茶萃出物的一种典型成分，但可以分开加入。任何一种成分中含有的咖啡因均应计算在饮料中咖啡因的百分数内。从咖啡中萃取得到的纯净咖啡因或用合成方法产生的咖啡因均可以使用。咖啡因的量按一倍浓度饮料的重量计为约0.002％至约0.05％，优选从约0.005％至约0.02％，最优选约为0.013％。
本发明的饮料中可以含有其他微量成分。这些微量成分包括苯甲酸、山梨酸和他们的盐、盐(例如氯化钠)和其他风味增强剂。胶、乳化剂和油也可以包含在饮料中以改进质地和不透明度。典型的成分有胍尔豆胶、果浆、黄原胶、藻酸盐、单和双甘油酯、卵磷脂、淀粉、果胶、棉子油和植物油。营养增补
此饮料组合物还可含有从0％至约150％的美国推荐膳食标准的维生素和矿物质，使维生素和矿物质在化学上和物理上同饮料组合物中的必需元素相互兼容。优选加入维生素A、C和E。也可以加入抗氧化的维生素和其他维生素前质，例如β-胡萝卜素。饮料制备加工茶萃出物的方法
制备茶萃出物过程的第一步是将茶物料加到含有异抗坏血酸或抗坏血酸和柠檬酸的水中。本发明可以使用任何类型的未发酵的或部分发酵的茶物料。未发酵茶的例子有刚采收的茶叶、绿茶和速溶茶。部分发酵茶的一个例子是乌龙茶。茶叶可以是整片的或经粉碎的，例如茶末。在选用制作萃出物的茶物料时，必须仔细挑选那些没有过度氧化的茶叶。如果茶物料在熟成、发酵等过程中已经氧化过度，则最终的茶萃出物中将含有较大百分比的不溶物和较少百分比的未氧化的黄烷醇。
加到任何特定茶物料中的酸的量，随茶原料的颜色和风味性质以及所要求的颜色和性质而定。由于茶物料有较大的差异，因此不可能对加入酸的量规定一个量范围。
萃取可以是分批进行的、半连续的、连续的或别的相当的步骤进行。优选的方法是分批的或半连续的。A.分批法
为了使茶萃出物的颜色浅以及在加到饮料中后不使饮料变浊，酸的用量、比例和类型以及加入的程序都是非常重要的。此外，防止氧化也是重要的。任何氧化作用都会有损于所要求的颜色和风味以及最终萃出物的稳定性。
在分批方法中，茶物料的萃取温度从约40℃至约50℃，优选温度从约45℃至约50℃，萃取所用的水溶液含有所需异抗坏血酸、抗坏血酸或他们的混合物总量的3/4至约1/2，以及所需的全部柠檬酸。茶物料对水溶液的比例从约1∶7至约1∶20，优选的茶物料对水溶液的比例从约1∶7至约1∶9，更优选的约1∶8。用于本方法中的异抗坏血酸/抗坏血酸对茶物料的比例从约1∶6至约1∶10，优选从约1∶7至约1∶9，最优选的约1∶8。柠檬酸对茶物料的比例从约1∶10至约1∶34，优选约1∶20。这些重量是根据茶物料的重量计算的。实验发现该量可以合适地调整颜色和风味，这些范围内的确切使用量应随原始物料的特征和最终成品的要求特征而定。酸称重后溶解在足够的水中以配制成按茶物料重量计所要求的水溶液的量。例如，假设使用10克茶物料，则需要1.11克的异抗坏血酸和0.5克的柠檬酸溶解在92克的水中。
萃取进行的时间应足以使萃取液中含有从约0.75％至约2.5％的可溶固形物，优选约1％至约2％的可溶固形物。萃出物例如通过沉淀和倾析、过滤或离心分离从茶物料和其他固体茶残渣中分离出来。
含有余下的异抗坏血酸/抗坏血酸的淡水以约1∶7至约1∶20，优选以约1∶8至约1∶15的比例加到茶物料中。第二次萃取的温度从约40℃至约48℃，优选从约43℃至约46℃。萃取进行的时间足以使萃取液中含有约0.5％至约2.0％可溶固形物，优选从约1.0％至约1.5％的可溶固形物。在去除茶物料后，将二次萃取物合在一起。第二次萃取上述的10克茶物料用的水溶液中，在92克水中含有0.125克的异抗坏血酸。
测定合在一起的萃出液的容积。然后将茶萃出液同一25％的明胶溶液混合。明胶也可以是粉状的，但这不是优选的。加到萃出液中的明胶的量随萃出液中茶固形物的量而定。明胶溶液对茶固形物的比例应适合于澄清萃出液和减少涩的风味，约从1∶2至约1∶6，优选从约1∶3至约1∶5。
经明胶处理过的萃出液冷却到约10℃至约20℃，优选从10℃至约15℃，并在氮或其他惰性气体气氛下离心分离。应注意减少空气的带入和保持温度在此范围内。
离心分离后，萃出液在约50℃至约80℃温度下蒸发至固形物含量约12％至约60％，优选从约20％至约50％。B.半连续法
在制备茶萃出物中，用一个含有异抗坏血酸、抗坏血酸或它们的混合物以及柠檬酸的水溶液萃取茶物料。第一步是把应用于本方法中的异坏血酸、抗坏血酸或他们的混合物的总量的约3/4至约1/2，以及全部柠檬酸加到一个含有水的一个罐中，由于加入的酸的量是根据茶物料的量而定的，因此加入的茶物料的重量应预先秤定。异抗坏血酸和/或抗坏血酸对茶叶的比例从约1∶6至约1∶10，优选约1∶8，柠檬酸对茶物料的比例从1∶10至约1∶34，优选约1∶20。然后将茶物料加到含有酸的水溶液中。酸水溶液对茶物料的比例从约1∶7至约1∶20。茶物料应完全湿润。萃取是在约40℃至约50℃，优选从约45℃至约50℃温度下进行直至溶液的比重大于4白利比重度。将以重量计60％至约80％，优选约65％至约75％，最优选70％的溶液(第一部分)泵入一个过滤罐中，用含有剩余的异抗坏血酸、抗坏血酸或他们的混合物的水冲洗过滤罐。加入水至茶萃出液达到约1至约3白利度，优选达到1.5至约2白利度。已发现异抗坏血酸/抗坏血酸和柠檬酸的比例是关键性的。当使用的异抗坏血酸/抗坏血酸的量较低时，抑止褐化的能力降低了，但用量较高时，增加的益处也是最小的。柠檬酸的用量较高时，产生的萃出液带有不良的颜色(红)，但用量较低时，又会降低萃出液的澄清度。在除去了第一部分茶萃出液后，余下的茶溶液(第二部分)用来萃取另外的茶，从而增加了固形物的量。
将第一部分茶萃出液在真空下泵送至一个真空罐中以限止萃出液中的氧含量，在真空罐中用明胶处理帮助澄清萃出液，降低颜色和去除某些涩口风味。计量萃出液的容积。用25％的明胶溶液同茶萃出液混合。明胶可以是粉状的，但这不是优选的方法，加到罐中的明胶溶液的量是随萃出液中茶固形物的量而定的。适合于澄清萃出液和减少涩口风味的明胶对可溶固形物的比例是约1∶2至约1∶6，优选从约1∶3至约1∶5。明胶的量较高时，产生温和的茶风味和降低了最终萃出液中未氧化的黄烷醇的量，但明胶的量较低时会产生强的风味和增加最终蒸出液中氧化的黄烷醇的量。
经明胶处理过的萃出液冷却到约10℃至约20℃，优选为10℃至约15℃，并在例如氮那样的惰性气体气氛下离心分离。应注意减少空气的带入和保持温度在此范围内。空气的进入和/或温度的变化会产生不良的结果(例如氧化的黄烷醇、明胶的附聚、产品的褐化)。
离心过滤后，蒸发萃出液，优选在减压下蒸发，于约50℃至约80℃温度下蒸发至固形物含量约12％至约60％，优选从约20％至约50％，蒸发过程中可以使用减压。
得到的茶萃出物水溶液含有从约20％至约60％的固形物；从约3％至约17％，优选从约5％至约15％，更优选从约7％至约11％的异抗坏血酸和抗坏血酸；从约1％至约6％，优选从约2％至约5％，最优选从约2.5％至约3.3％的柠檬酸；从约2％至约6％，优选从约2.5％至约5％，最优选从约3％至约4％的黄烷醇；和从约0.85％至约3.2％的咖啡因。茶氨酸对咖啡因的比例从约1∶17至约1∶200，优选从约1∶50至约1∶100，更优选从约1∶30至约1∶60。存在的茶氨酸含量的增加和氧化的黄烷醇量的减少使萃出液较少涩口味。最终萃出液中茶氨酸对氧化的黄烷醇的比例从约1∶20至约1∶150，优选从约1∶30至约1∶100，更优选从约1∶50至约1∶70。
萃出液可干燥成可复水的固体茶萃出物。可以使用传统的干燥方法，如冷冻干燥，真空带式干燥和喷雾干燥，以得到基本上不含水的、耐贮存的、可以复水的粉末。适合于干燥的浓缩的萃出液含有约25％至约60％的可溶固形物，优选约30％至约60％和更优选从约40％至约60％的可溶固形物。
在浓缩和干燥过程中，优选的温度保持在低于约70℃，更优选的温度不过约50℃。此萃出物优选用于制作以下描述类型的饮料。饮料制备
按本发明生产的含茶饮料具有可接受的风味、颜色和香气。
将着色剂、茶萃出物、酸、甜味剂、风味料和其他任选成分混合。饮料也可含有营养增补量的维生素A、C、E和他们的先质，例如β-胡萝卜素。也可以加入其他维生素例如D和B复合维生素。
在制作一倍浓度饮料中，通常首先形成饮料浓缩液或饮料用糖浆。典型的浓缩饮料含有水、可溶性风味料、风味油或浓缩果汁、酸、色素等，需要时可加入适用的防腐剂。浓缩饮料通常含有约5％至约70％重量的水。在传统的设备中将各种成分加到水中并混合。形成浓缩汁后，再加入糖和水制成饮料用糖浆。然后将此饮料用糖浆同适量的水或充碳酸气水混合形成最终成品饮料或浓缩饮料。产品进行热包装并贮存在合适的容器中。茶萃出物
茶萃出物可以是稀的、浓缩的或干燥的。优选的饮料含有约0.4％至约1.5％的茶萃出物。优选的茶萃出物是浓缩的，它含有约12％至约40％的茶固形物。
实施例I茶萃出物的制备
取102.1千克异抗坏血酸和40.8千克柠檬酸加到一个盛有7,571升约46℃水的不锈钢罐中。另取816千克绿茶叶末加到此异抗坏血酸/柠檬酸混合物中。此混合物沏泡约75分钟。形成的浆状物泵送入一个过滤器，用另外的8,706升水从过滤器冲洗出茶萃出液。萃出液在约40℃至约46℃澄清和加入276千克的25％的明胶水溶液。用美国标准100目筛粗滤形成的混合物，冷却到约10℃至约12℃，在氮气氛下以12rpm转速离心分离和在一个二相蒸发器中蒸发至固形物含量约55°白利度。形成的绿茶浓缩物冷却至约21℃后灌装入一个合适的容器内。
实施例1
混合下列成分制备一种含水果底料的耐贮存的饮料。成分                                 含量(重量％)高果糖淀粉糖浆42(71％固形物)             18.50水                                       79.28胶                                    0.045食用淀粉                              0.114柠檬酸                                0.42浓缩果汁(1)和风味油                  1.00制备好的绿茶浓缩物(实施例I)(2)       0.56抗坏血酸                              0.05异抗坏血酸                            0.023维生素E乙酸酯                         0.006着色剂(3)                            0.004维生素A棕榈酸酯                       0.003
(1)浓缩果汁是苹果、红桔、莱姆酸橙和橙等浓缩汁的混合物。
(2)绿茶浓缩物含有约40％固形物，2.7％咖啡因，10％异抗坏血酸和5.23％柠檬酸。
(3)着色剂是5号黄和6号黄的混合物。
实施例2成分                                    含量(重量％)高果糖淀粉糖浆42(71％固形物)                17.8水                                          80.16胶                                          0.045柠檬酸                                      0.35浓缩果汁(1)和风味油                        1.00绿茶浓缩物(2)                              0.56抗坏血酸                                    0.05异抗坏血酸                                  0.023维生素E乙酸酯                               0.006着色剂(3)                                  0.003维生素A棕榈酸酯                             0.003
(1)浓缩果汁是苹果、红桔、莱姆酸橙和橙等浓缩汁的混合物。
(2)绿茶浓缩物含有约40％固形物，2.5％咖啡因，10.0％异抗坏血酸和5.23％柠檬酸。(3)着色剂是5号黄和1号兰的混合物。

Claims (13)

1.一种颜色稳定的饮料组合物，其特征在于组合物含有：
a)从0.4％至1.5％的茶萃出液，其中茶固形物含量从12％至60％，该茶萃出液的亨特L色度值从58至63.5；
b)从10ppm至45ppm的着色剂；
c)从300ppm至1500ppm的异抗坏血酸或抗坏血酸；
d)从0.1％至1.0％，优选从0.1％至0.5％的柠檬酸；
e)有效量的一种甜味剂；和
f)水
2.一种耐贮存的饮料组合物，含有：
a)从0.4％至6.5％的茶萃出液，其中茶固形物含量从12％至40％；
b)从10ppm至45ppm的着色剂；
c)从300ppm至1500ppm的异抗坏血酸或抗坏血酸；
d)从0.1％至1.0％的柠檬酸；
e)有效量的一种甜味剂；和
f)水；其中所述的茶萃出液含有从3％至10％的异抗坏血酸或抗坏血酸和他们的混合物；从1％至6％的柠檬酸；从2％至6％的黄烷醇；茶氨酸；从0.85％至3.2％的咖啡因；其中茶氨酸对咖啡因的比例从1∶17至1∶200；以及最终萃出液中茶氨酸对氧化的黄烷醇的比例是从1∶20至1∶150。
3.权利要求1-2的任一项的颜色稳定的饮料，其中所述的着色剂选自美国食品药物和化妆品法案准许的兰色染料1号(亮兰FCF，CI食品兰2，染料索引第42090号)，美国食品药物和化妆品法案准许的红色染料40号(诱惑红、EI食品红17，染料索引第16035号)，美国食品药物和化妆品法案准许的黄色染料5号，美国食品药物和化妆品法案准许的染料6号以及他们的混合物。
4.权利要求3的颜色稳定的饮料，它的另一特征是含有一种有效量的风味剂。
5.权利要求4的颜色稳定的饮料，其中所述的风味剂是一种水果风味剂。
6.权利要求5的颜色稳定的饮料，其中所述的甜味剂选自单-和/或双糖和他们的混合物。
7.权利要求6的颜色稳定的饮料，其中所述的甜味剂是所述饮料的1％至14％。
8.权利要求4的颜色稳定的饮料，其中所述的甜味剂包括0.01％至0.1％的合成甜味剂。
9.权利要求4的颜色稳定的饮料，其中所述饮料的pH在2.5和4.0之间，优选在3和3.8之间。
10.权利要求5的颜色稳定的饮料，其中所述的风味剂是选自苹果、梨、柠檬、莱姆酸橙、桔、红桔、葡萄柚、蔓越桔、橙、草莓、葡萄、猕猴桃、菠萝、西番莲果、芒果、番石榴、树莓等的果汁和樱桃、葡萄柚、橙、柠檬、莱姆酸橙、桔、芒果、西番莲果、番石榴以及他们的混合物。
11.权利要求1-10的任何一项的颜色的饮料，还含有维生素A、C、E和他们的混合物。
12.权利要求4-12的任何一项的颜色稳定的饮料，含有从0.013％至0.02％的咖啡因。
13.权利要求1-12的任何一项的颜色稳定的饮料，其中所述的饮料在70℃下对变色和黄烷醇沉淀的稳定性至少有二个月。
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