CN109430648A - 一种槐米浊汁饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种制备槐米浊汁饮料的方法，属于食品加工技术领域。本发明槐米浊汁饮料的配方，按照重量份数配比，包括：槐米浊汁95‑100份，蔗糖4‑8份，异抗坏血酸钠0.02‑0.10份，黄原胶0.25‑0.45份，结冷胶0.03‑0.06份，羧甲基纤维素钠0.20‑0.35份，微晶纤维素0.20‑0.35份，蒸馏单脂肪酸甘油脂0.01‑0.10份，蔗糖脂肪酸酯0.03‑0.15份。本发明饮料不仅能够简化生产工艺，缩短生产时间，降低生产成本，而且可以最大限度保留槐米的营养与风味，为槐米的加工利用与增值增效带来了新的途径。同时，可最大限度保留槐米浊汁饮料原始色泽，稳定性好，可保存至少6个月不出现沉淀、分层现象。

Description

一种槐米浊汁饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种槐米浊汁饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
槐米(Sophora japonica)又名白槐、槐花，为豆科植物槐的干燥花蕾，是我国特有的中药材。槐米中主要成分为芸香甙(芦丁)、槲皮素、氨基酸和硒等，具有防癌、镇痛、抗菌、抗病毒、抗氧化等多种活性，对改善心肌循环、清热解毒、降血脂、防止动脉硬化等有良好疗效，具有较高的营养和保健价值。
目前，已经有一些人注意到了槐米饮料的巨大市场潜力，但槐米饮料的制备仍以清汁居多。如专利号为CN103960737A的专利，该饮料采用如下重量份数的原料制得：槐米8-15份，银花3-8份，菊花8-15份，薄荷3-8份，甜叶菊3-8份，并以该配方为基础制备芳香水和槐米药物组合提取液，与调味剂按照一定比例配制，得到的无涩味、无苦味的槐米饮料。虽然该制备工艺简单易行，但槐米利用率极低，存在大量槐米废渣，且制得的槐米饮料其营养成分损失较大。因此，有必要对槐米的附加值作进一步的探索。
发明内容
为了使槐米得到有效的利用，本发明提供了一种槐米浊汁饮料。本发明槐米浊汁饮料可最大限度保留槐米浊汁饮料原始色泽，可保存长时间不出现沉淀、分层现象。其制备方法不仅能够简化生产工艺，缩短生产时间，降低生产成本，而且可以最大限度保留槐米的营养与风味，为槐米的加工利用与增值增效带来了新的途径。
本发明的目的在于提供一种制备槐米浊汁饮料，所述饮料的配方，按照重量份数配比，包括：槐米浊汁95-100份，蔗糖4-8份，异抗坏血酸钠0.02-0.10份，黄原胶0.25-0.45份，结冷胶0.03-0.06份，羧甲基纤维素钠0.20-0.35份，微晶纤维素0.20-0.35份，蒸馏单脂肪酸甘油脂0.01-0.10份，蔗糖脂肪酸酯0.03-0.15份。
在本发明的一种实施方式中，所述槐米浊汁饮料的制备方法包括：浸泡、研磨槐米得到槐米原浆，过筛即得槐米浊汁，然后按照配比加入抗氧化剂、稳定剂、乳化剂进行调配，得到槐米浊汁饮料。
在本发明的一种实施方式中，所述槐米浊汁中的水与槐米的质量比例为(50～55)：1。
在本发明的一种实施方式中，所述槐米浊汁饮料的制备方法还包括均质、灌装、除氧、杀菌与冷却。
在本发明的一种实施方式中，所述槐米浊汁在调配时的温度为55～70℃。
在本发明的一种实施方式中，所述槐米浊汁的制备方法具体包括：
(1)浸泡：挑选花蕾足状，花冠色黄白、整齐，花萼色绿、厚实，没有硬枝及其他杂质的优质槐米，经清洗后，放入其质量50～55倍的去离子水中浸泡30-40分钟；
(2)过胶体磨：将浸泡后的槐米与水一同放入胶体磨中，打磨8～10分钟，得到槐米原浆；
(3)过筛：在步骤(2)中得到的槐米原浆用孔径80目的网筛过筛，得到槐米浊汁。
在本发明的一种实施方式中，所述调配是将蔗糖、异抗坏血酸钠、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、单脂肪酸甘油脂和蔗糖脂肪酸酯混合均匀，然后加入到已加热至50-65℃的槐米浊汁中，充分搅拌溶解后得到调配料液。
在本发明的一种实施方式中，所述均质是将调配料液于20-60MPa下均质多次，得到颗粒大小分布均匀的均质料液。
在本发明的一种实施方式中，所述除氧是将均质后的料液进行充氮处理，使充入氮气后的料液氧含量≤0.1％，以确保去除氧气。
在本发明的一种实施方式中，所述杀菌是将充氮灌装后的料液于118～121℃下，加热15～25min。
在本发明的一种实施方式中，所述冷却摇匀是在灭菌锅温度降至20-50℃左右时，迅速取出饮料，用流动水冷却并使劲摇匀，使饮料体系恢复均一稳定。
本发明的有益效果：
1、加工制作出了槐米浊汁饮料新产品，尽可能地保留了槐米中总黄酮、蛋白质和叶绿素等有效成分，使产品营养价值更高。
2、本发明得到的槐米浊汁饮料采用充氮除氧的方法来进行护色，可有效保护槐米饮料中易于氧化的成分，从而保持其风味和色泽的稳定。该方法操作简单，且不引入任何人工合成色素、香精和防腐剂，安全性高。
3、本发明得到的槐米浊汁饮料稳定性好，放置时间长。槐米浊汁饮料是一个复杂的体系，稳定性受多方面影响，本发明方法利用均质工艺和稳定剂配方共同作用，使得槐米浊汁饮料稳定，本发明制备出的槐米饮料在37℃的环境下可保存至少6个月不出现沉淀、分层现象。
4、本发明的槐米浊汁饮料制备方法中，调配时添加了异抗坏血酸钠、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单脂肪酸甘油脂和蔗糖脂肪酸酯，这些辅料的合理搭配使用能够确保槐米饮料具有良好的色泽和稳定性。其中，异抗坏血酸钠是一种强抗氧化剂，其添加可有效保护槐米饮料中易于氧化的成分，从而保持其风味和色泽的稳定。微晶纤维素、结冷胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠的复配可以防止槐米浊汁饮料凝聚，可显著提高饮料的悬浮稳定性。单脂肪酸甘油脂和蔗糖脂肪酸酯可提高饮料的稳定性和保鲜性，简化饮料生产工艺，防止分层，延长保质期。
5、本发明的槐米浊汁饮料中不含任何人工合成色素、香精和防腐剂，安全性高，最大程度上保留了槐米原本的风味和口感。
6、本发明方法操作简单，生产周期短，生产成本高，易于工业化生产。
附图说明
图1槐米浊汁饮料的工艺流程图。
具体实施方式
槐米浊汁饮料色泽的测定方法：用手持式色差仪测定槐米浊汁饮料的颜色，获L、a、b值，与灭菌前槐米浊汁相比较，得ΔE。L值反映颜色的明亮程度，0表示黑色，100表示白色。a值反映红色或者绿色物质的浓度，a＞0表示颜色偏红，a＜表示颜色偏绿。b值反映黄色或者蓝色物质的浓度，b＞0表示颜色偏黄，b＜0表示颜色偏蓝；
未灭菌的槐米浊汁：L值为54.65，a值为-8.28，b值为23.32；
ΔE值反映颜色差别的大小。ΔL＝L-L未灭菌，Δa＝a-a未灭菌，Δb＝b-b未灭菌。
槐米浊汁饮料色泽情况由1～5表示，1代表颜色差异最大，5代表颜色差异最小。
槐米浊汁饮料稳定性的测定方法：在37℃下放置，肉眼观察饮料是否出现沉淀、絮凝或者分层现象，同时测量饮料的悬浮稳定性指标，即取10ml饮料，于3000r/min离心10min，以去离子水作为参照于660nm处测定离心前A0和离心后A的吸光值。
悬浮稳定性/％＝(A/A0)×100％
槐米浊汁饮料粘度的测定方法：使用DVS+旋转粘度计测定，选用S61号转子，转速60r/min，读数稳定时计数。
以悬浮稳定性指标为主，结合粘度指标，共同判断槐米浊汁饮料稳定性情况。其中，槐米浊汁饮料稳定性情况由1～5表示，1代表最不稳定，5代表最稳定。
有效成分含量测定：蛋白质的测定：《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》(GB5009-2016)凯氏定氮法(氮换算系数为6.25)；总黄酮含量的测定：《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》(NY/T 1295-2007)；叶绿素含量的测定：《水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定分光光度法》(NY/T 3082-2017)。
实施例1
本实施例中，每100份槐米浊汁饮料为槐米浊汁95份，蔗糖4份，异抗坏血酸钠0.08份，黄原胶0.41份，结冷胶0.05份，羧甲基纤维素钠0.33份，微晶纤维素0.28份，分子蒸馏单脂肪酸甘油脂0.01份，蔗糖脂肪酸酯0.15份；
其制备工艺步骤如下：
(1)浸泡
挑选花蕾足状，花冠色黄白、整齐，花萼色绿、厚实，没有硬枝及其他杂质的优质槐米2份，经清洗后，放入其质量50倍的去离子水中浸泡30-40分钟；
(2)过胶体磨
将浸泡后的槐米与水一同放入胶体磨中，打磨8～10分钟，得到槐米原浆；
(3)过筛
在步骤(2)中得到的槐米原浆用孔径80目的网筛过筛，得到槐米浊汁；
(4)调配
将蔗糖、异抗坏血酸钠、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、分子蒸馏单脂肪酸甘油脂和蔗糖脂肪酸酯等调配液混合均匀，然后加入到已加热至60℃的槐米浊汁中，充分搅拌溶解后得到调配料液；
(5)均质
将步骤(4)得到的调配料液于25MPa下均质两次，得到均质料液；
(6)灌装、充氮除氧
将步骤(5)得到的均质料液灌装，对灌装后的料液进行充氮处理，使充入氮气后的料液氧含量≤0.1％，以确保去除氧气。
(7)杀菌和冷却
充氮后的料液于121℃下，加热20min，在灭菌锅温度降至40℃左右时，迅速取出饮料，用流动水冷却并使劲摇匀，使饮料体系恢复均一稳定。
所得饮料的成分及性能测定结果见表1，
表1所得饮料的成分及性能测定结果
槐米浊汁饮料色泽情况由1～5表示，1代表颜色差异最大，5代表颜色差异最小；
槐米浊汁饮料稳定性情况由1～5表示，1代表最不稳定，5代表最稳定。
由表1可知，实施例1中利用0.08％的异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，结合充氮除氧的手段，使灭菌后的槐米浊汁饮料颜色差异最小；采用最佳稳定剂与乳化剂调配组合，使其稳定性最佳，在37℃的环境下可保存至少6个月不出现沉淀、分层现象。槐米浊汁饮料中尽可能地保留了槐米中总黄酮、蛋白质和叶绿素等有效成分，使产品营养价值更高。与槐米清汁饮料相比，其黄酮及蛋白含量提高了90％以上，且保留了少量叶绿素，使得槐米原本的风味和口感更加突出。
实施例2参照实施例1，考察抗氧化剂对饮料的影响：
参照实施例1，每100份槐米浊汁饮料为槐米浊汁95份，蔗糖4份，黄原胶0.41份，结冷胶0.05份，羧甲基纤维素钠0.33份，微晶纤维素0.28份，分子蒸馏单脂肪酸甘油脂0.01份，蔗糖脂肪酸酯0.15份，异抗坏血酸钠用量见表2；
制备工艺步骤也参照实施例1，得到多种配比饮料，其性能测定结果如表2所示，
表2饮料产品的性能测定结果
由表2可知，异抗坏血酸钠含量为0.08％时，颜色差异最小。异抗坏血酸钠含量较低时，不利于槐米浊汁饮料颜色的保护，无法有效保护其中易于氧化的成分，从而使饮料色泽产生较大变化。若添加量继续增大，虽颜色差异较小，但不符合环保节约的理念。因此，异抗坏血酸钠的最佳含量为0.08％。
实施例3参照实施例1，考察均质压力对饮料的影响：
参照实施例1中饮料配方和制备工艺，仅改变均质压力，制备得到槐米浊汁饮料。
所得饮料产品的性能参数见表3。
表3饮料产品的性能测定结果
对照例1饮料未除氧
参照实施例1中饮料配方和制备工艺，不经过除氧工艺且不添加任何抗氧化剂，制备得到槐米浊汁饮料。
所得饮料产品的性能测定结果见表4。
对照例2参照实施例1，改变料液比条件制备饮料：
将槐米放入其质量100倍的去离子水中浸泡，得到料液比1％的槐米浊汁，其他饮料配方和制备工艺参照实施例1，制备得到槐米浊汁饮料。
所得饮料产品的性能测定结果见表4。
表4对照例1-2所得饮料产品的性能测定结果
对照例3参照实施例1，改变稳定剂用量制备饮料：
参照实施例1中饮料配方和制备工艺，仅改变稳定剂用量，制备得到槐米浊汁饮料。
本对比例中，每100份槐米浊汁饮料中稳定剂为黄原胶0.03份，结冷胶0.01份，羧甲基纤维素钠0.18份，微晶纤维素0.32份；
稳定剂含量及所得饮料产品的性能测定结果见表5。
对照例4参照实施例1，较少稳定剂物质种类制备饮料：
参照实施例1中饮料配方和制备工艺，仅减少稳定剂种类，制备得到槐米浊汁饮料。
本对比例中，每100份槐米浊汁饮料中稳定剂为黄原胶0.41份，结冷胶0.05份，微晶纤维素0.28份；
稳定剂含量及所得饮料产品的性能测定结果见表5。
对照例5参照实施例1，增加稳定剂物质种类制备饮料：
参照实施例1中饮料配方和制备工艺，仅增加稳定剂种类，制备得到槐米浊汁饮料。
本对比例中，每100份槐米浊汁饮料中稳定剂为黄原胶0.41份，结冷胶0.05份，羧甲基纤维素钠0.33份，微晶纤维素0.28份，魔芋胶0.30份；
稳定剂含量及所得饮料产品的性能测定结果见表5。
表5实施例1、对照例3-5所得饮料产品的性能测定结果
由表5可知，微晶纤维素、结冷胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠的在合理范围内的复配可以防止槐米浊汁饮料凝聚，显著提高了饮料的悬浮稳定性。稳定剂用量及减少稳定剂种类都会对槐米浊汁饮料的稳定性造成巨大变化，使其稳定性能大大下降。增加稳定剂种类，粘度及悬浮稳定性都略有下降，并不能起到加强作用，同时，增加了稳定剂种类，必然增加生产成本，且与消费者的心理需求相背而驰。
根据表2-4结合实施例和对比例1-2可知，异抗坏血酸钠含量，料液比以及制备工艺(包括均质、杀菌、除氧等工艺)都对槐米浊汁饮料的性能有较大影响，其中异抗坏血酸钠对槐米浊汁饮料的护色效果显著，充氮除氧对槐米浊汁饮料的效果也比较明显，均质、稳定剂配方和料液比都会影响槐米浊汁饮料稳定性。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备槐米浊汁饮料，其特征在于，所述饮料的配方，按照重量份数配比，包括：槐米浊汁95-100份，蔗糖4-8份，异抗坏血酸钠0.02-0.10份，黄原胶0.25-0.45份，结冷胶0.03-0.06份，羧甲基纤维素钠0.20-0.35份，微晶纤维素0.20-0.35份，蒸馏单脂肪酸甘油脂0.01-0.10份，蔗糖脂肪酸酯0.03-0.15份。
2.根据权利要求1所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述槐米浊汁饮料的制备方法包括：浸泡、研磨槐米得到槐米原浆，过筛即得槐米浊汁，然后按照配比加入抗氧化剂、稳定剂、乳化剂进行调配，得到槐米浊汁饮料。
3.根据权利要求2所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述槐米浊汁中的水与槐米的质量比例为(50～55)：1。
4.根据权利要求2或3所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，调配时的温度为55～70℃。
5.根据权利要求2或3所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述调配是将蔗糖、异抗坏血酸钠、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、单脂肪酸甘油脂和蔗糖脂肪酸酯混合均匀，然后加入到已加热至50-65℃的槐米浊汁中，充分搅拌溶解后得到调配料液。
6.根据权利要求2-5任一所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述槐米浊汁饮料的制备方法还包括均质、灌装、除氧、杀菌与冷却。
7.根据权利要求6所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述杀菌是将充氮灌装后的料液于118～121℃下加热除菌。
8.根据权利要求6所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述冷却是将温度降至20-50℃。
9.根据权利要求6所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述均质是将调配料液于20-60MPa下均质多次，得到均质料液。
10.根据权利要求6-8任一所述的槐米浊汁饮料，其特征在于，所述除氧是将均质后的料液进行充氮处理。
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