KR101442729B1 - 국화를 이용한 약주 제조방법 - Google Patents

국화를 이용한 약주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찹쌀을 세척하고 분쇄하는 제1단계; 제1단계에서 분쇄된 찹쌀에 전분, 누룩, 효모, 효소 및 물을 투입하여 1단 담금하는 제2단계; 및, 1단 담금된 주모(밑술)에 국화 분말, 분쇄된 찹쌀, 전분, 누룩, 효소 및 물을 투입하여 2단 담금하는 제3단계;로 구성되고, 2단 담금에서 알코올 발효를 통하여 생성되는 알코올 성분을 이용하여 국화 분말의 유용 성분을 추출하고, PVPP 및 실리카겔을 이용하여 약주의 혼탁을 유발하는 인자들을 효과적으로 제거하여 청징효과가 뛰어나고 저장성이 향상된 약주를 제조하는 방법을 제시한다.

Description

국화를 이용한 약주 제조방법{Method for making rice wine with Asteraceae}
본 발명은 국화(산국)를 이용한 약주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 건조된 국화(산국)에 함유되어 있는 유용성분을 알코올발효로 용출하여 약주에 적극 이용함으로써 국화(산국)의 유용성분을 함유한 약주로 제조하는 방법과 제조된 약주를 침강제로 효과적으로 여과하는 방법에 관한 것이다.
산국(Chrysanthemum boreale)은 국화과(Compositae)에 속하는 다년성 초본으로 한국, 일본, 중국 북부산지에 널리 야생하고 있다.
한방에서 산국의 꽃잎은 진정작용, 혈압강화작용, 두통, 어지럼증, 결핵균 및 각종 바이러스에 대한 억제효과 등으로 사용한다고 알려져 있다.
산국의 주요성분으로는 장뇌(camphor), 후라보노이드(flavonoid) 배당체 및 락톤(lactone)류 등이 보고되고 있으며 최근까지의 연구로서는 인체 암세포주에 대한 세포독성, 항암 및 항균효과, 항염, 항산화 활성 등이 보고되고 있다.
실리카겔(Silica Gel)은 비결정질의 규산(Silicate)으로 조성식은 SiO2nH2O로 나타낸다. 응집성 겔(Gel)로 수증기, 암모니아 등에 흡착력이 강하며, 탈수제, 건조제, 흡착제로 이용된다.
실리카겔은 다공질로 그 비표면적은 500m2/g 전후를 나타내며 융매담체로서 이용된다.
PVPP는 흰색이나 누르스름하게 존재하고, 무취 또는 희미한 특유의 냄새를 가진 자유 유동성 흡착가루이다. PVPP는 물, 알칼리, 산 그리고 보통의 유기용매에 용해되지 않는다. PVPP는 아주 방대한 입자와 큰 표면의 다공성(2~10mm)을 가지고, 액체 안에서 폴리페놀과 카르복실산 등의 저분자 복합체와 함께 복합체로 부풀어 오를 수 있다. 분자구조는 (C6H9NO)n이며, 주로 맥주, 와인, 식초 그리고 많은 주스와 음료의 저장기간을 연장시키는 안정제로 사용된다.
발효주로서의 약주는 전통적으로 곡류과 누룩을 사용하여 병행복발효로 제조되며, 양조 후에 술덧에 용수를 받아서 맑은 액만 취한 것을 약주라고 한다. 이러한 약주는 다양한 방식으로 제조될 수 있는데, 국화의 유용성분을 이용하는 약주의 제조방법으로는 솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조방법(특허등록 제10-1045437호)이 있으며, 그 주요 내용은 멥쌀 2.4kg을 24시간 물에 불린 후, 증미하여 멥쌀 고두밥을 제조하는 제1단계; 상기 제조된 멥쌀 고두밥에 누룩 1.5 ∼ 1.8kg을 혼합한 다음, 술독에 넣은 후, 물 8kg을 넣어 실온에서 3일간 1차 발효시키는 제2 단계; 찹쌀 8kg을 6 ∼ 8시간 물에 불려서 솔잎 120g과 혼합한 후, 증미하여 찹쌀 고두밥을 제조하는 제3 단계; 상기 제조된 찹쌀 고두밥에 산국화 120g과 감초 150g을 혼합한 다음, 상기 제2 단계에서 제조한 1차 발효물에 혼합하는 제4 단계; 상기 혼합된 발효물을 18 ∼ 20℃에서 21일간 2차 발효시키는 제5 단계; 및 상기 2차 발효물에 용수를 박아 넣은 후, 상기 용수에 고인 맑은 술만을 분리하여 밀봉한 다음 10 ∼ 12℃에서 30일간 숙성시키는 제6 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하고 있으나, 제품 혼탁 유발 인자들을 제대로 제거하지 못하여 혼탁하고, 저장성이 떨어지는 문제점이 있었다.
상기한 문제점을 해결하기 위하여 창작된 본 발명은 국화의 유용 성분을 효과적으로 추출함과 아울러 약주의 혼탁을 유발하는 인자들을 효과적으로 제거하여 청징효과가 뛰어나고 저장성이 향상된 약주 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 창작된 본 발명의 기술적 구성은 다음과 같다.
본 발명은 찹쌀을 세척하고 분쇄하는 제1단계; 제1단계에서 분쇄된 찹쌀에 전분, 누룩, 효모 , 효소 및 물을 투입하여 1단 담금하는 제2단계; 및, 1단 담금된 주모(밑술)에 국화 분말, 분쇄된 찹쌀, 전분, 누룩, 효소 및 물을 투입하여 2단 담금하는 제3단계;로 구성되고, 2단 담금에서 알코올 발효를 통하여 생성된 알코올 성분을 이용하여 국화 분말의 유용 성분을 추출하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 구성에 따르면 1단 담금된 주모에 포함된 알코올 성분을 이용하여 국화 분말의 유용성분(항균, 항염, 항산화 활성)을 효과적으로 추출할 수 있으며, PVPP 및 실리카겔을 이용하여 약주의 혼탁을 유발하는 인자들을 효과적으로 제거하여 청징효과가 뛰어나고 저장성이 향상된 약주를 제조할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 구체적 실시예를 보다 상세히 설명한다. 본 발명의 설명 내용 가운데 구체적인 언급이 없는 부분은 일반적인 전통약주 제조 방법의 경우와 동일한 방식이 적용된다.
제1단계는 제품의 안정성과 품질을 유지하기 위하여 찹쌀을 세척하고 분쇄하는 과정이다. 찹쌀은 25 내지 27℃의 물로 세척하여 침지한 후 물기를 제거하고 분쇄한다. 세척한 찹쌀은 물속에 충분히 잠기도록 하여 1시간 이상 침지한 후 분쇄하는 것이 바람직한데, 이는 찹쌀 분쇄 시 분쇄기의 과부하를 감소시키고 찹쌀을 미세입자(500 내지 1000㎛)로 분쇄하여 표면적을 증대시킴으로써 1단 담금과 2단 담금 시 누룩, 효모, 효소의 활성 증대로 발효 수율을 높이기 위함이다.
제2단계는 제1단계에서 분쇄된 찹쌀에 전분, 누룩, 효모, 효소 및 물을 투입하여 1단 담금하는 과정이다.
여기서 각 구성 성분들의 배합 비율은 분쇄된 찹쌀 100중량부에 대하여 전분 200중량부, 효모 0.1중량부, 누룩 0.2중량부, 효소 5.9중량부, 물 570중량부의 비율로 투입되며, 25℃를 유지하면서 48시간 동안 이루어지는데 12시간마다 10분간 교반이 이루어진다.
1단 담금에서는 효소와 누룩을 이용하여 전분질 원료를 당화시키고, 누룩과 효모를 이용하여 알코올 발효를 유도한다. 여기서 효소는 일반적인 전분분해 효소를 말하면 효모는 전통약주 제조에 주로 사용되는 일반적인 효모(yeast) 가운데 어느 하나가 선택될 수 있다.
제3단계는 1단 담금된 주모(밑술)에 국화 분말, 분쇄된 찹쌀, 전분, 누룩, 효소 및 물을 투입하여 2단 담금하는 과정이다. 즉 알코올 발효를 통하여 생성된 알코올 성분을 이용하여 국화(산국)의 유용 성분을 용출하는 과정이다.
이와 같은 방식을 선택한 이유는 국화를 열수 추출하여 그 여액을 담금에 이용할 때보다 분말화하여 투입한 후 알코올 발효와 동시에 국화(산국)의 유용 성분을 알코올 추출로 추출함이 유용 성분의 용출효과가 뛰어날 뿐만 아니라 향미성분이 더욱 진하게 나타나기 때문이다. 여기서 국화(산국)는 꽃잎, 꽃받침, 꽃받기, 씨방, 밑씨, 암술, 수술로 이루어진 꽃 전체를 건조한 뒤 파쇄하여 분말(100 내지 200㎛)을 투입한다.
제3단계에서 각 구성 성분의 배합 비율은 분쇄된 찹쌀 100중량부에 대하여 전분 200중량부, 누룩 0.3중량부, 효소 4.9중량부, 물 570중량부, 국화 분말 1.3중량부의 비율로 투입되며, 25℃를 유지하면서 288시간 동안 이루어지는데 12시간마다 10분간 교반이 이루어진다.
제4단계는 2단 담금된 발효액을 냉각시킨 후 PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone)을 발효액을 투입하여 발효액에 포함된 펙틴 및 단백질류를 흡착시키고, PVPP에 의한 흡착 반응이 완료된 발효액에 실리카겔을 투입하여 펙틴 및 단백질류와 흡착된 PVPP를 침강시키는 과정이다.
즉 2단 담금이 완료된 발효액을 -10 내지 0℃로 냉각시킨 후 PVPP를 발효액 중량대비 500 내지 1500ppm 투입하여 12 내지 24시간 동안 펙틴 및 단백질류를 흡착시키고, 흡착이 완료된 발효액에 실리카겔을 발효액 중량대비 250 내지 1000ppm 투입하여 펙틴 및 단백질류와 결합한 PVPP를 침강시킨다.
이와 같이 실리카겔이 펙틴 및 단백질류와 결합한 PVPP와 결합하여 침강되면 약주의 청징화 및 여과 효율을 높여 약주의 침전을 방지하고 보존성을 연장할 수 있다.
제5단계는 제4단계에서 흡착 침강된 발효액을 규조토가 도포된 여과판을 이용하여 여과하는 과정이다. 여과 과정은 필터프레스 여과기의 여과필터 표면에 규조토를 도포하여 입힌 후 흡착 침강 반응이 완료된 발효액을 여과한. 규조토를 여과판에 도포하여 여과 케익(Cake)층을 형성하여 여과하는데 이는 발효액 슬러지(pvpp+실리카겔에 의한 흡착 침강 반응물)의 특성상 점도가 높아 일반 여과필터에 여과할 경우 여과필터의 기공을 막아 압력 상승으로 여과를 할 수 없기 때문이다.
여과필터의 표면에 규조토를 도포하여 일정 두께로 여과 케익(Cake)을 형성하면 여과 시 점도가 높은 발효액 슬러지가 여과필터에 도달하기 전에 먼저 여과 케익(Cake) 사이에 끼이면서 여과되어 발효액 슬러지가 여과필터의 기공을 막지 않게 된다. 즉 압력상승을 막으면서 효율적으로 여과할 수 있다.
제6단계는 담금 및 여과가 완료된 발효액에 고과당, 구연산, 식염 등의 감미제와 같은 식품 첨가물을 투입하는 블렌딩 과정으로 블렌딩은 발효 수율에 따라 그 배합비가 적절히 변경된다.
이하에서는 용출 효과와 흡착 침강 효과를 살펴본다.
[실시예1] 국화(산국)의 추출용매에 따른 유용성분 용출효과 검증
1) 재료
본 실험에 사용된 산국(山菊, Chrysanthemum borealem)은 (주)무학에서 2014년도 수의계약을 통해 구매한 건조된 꽃잎을 30 mesh로 분쇄하고 폴리에틸렌 필름(두께 0.06mm)으로 포장하여 약 -20℃ 냉동고에 보관하면서 실험에 사용하는데, 용매(물, 또는 에탄올이 함유된 물) 100㎖에 국화 분말 1g을 투입하여 시료를 만든다.
2) 실험계획
① 황색도 : 국화 꽃잎의 황색도는 국화 꽃잎의 주요 색소인 베타카로틴(β-carotene)과 크샨토필(xanthophyll)의 최대 흡광치를 나타내는 450nm에서 흡광도로써 측정하는데, 시료 용액 속에 남아있는 찌꺼기를 제거하여 고유의 흡광도를 정확하게 측정하기 위하여 먼저 와트만 여과지(whatman No.1)로 먼저 여과한 후 GF/C 여과지(Glass microfiber filter, 1.2㎛)를 이용하여 다시 한 번 여과한 후 흡광도를 측정한다.
② 가용성 고형분 함량 측정 : 각 조건별 추출액의 가용성 고형분 함량은 시험용액을 GF/C 여과지(Glass microfiber filter, 1.2㎛)로 여과한 여액 20ml을 항량을 구한 칭량접시에 취하여 105℃로 증발 건조시킨 후 그 무게를 측정하며, 추출액 조제에 사용된 건물 시료량에 대한 백분율로써 고형분 함량을 나타낸다.
3) 실험범위
국화(산국) 꽃잎으로부터 최적 추출물을 얻기 위한 실험계획과 각각의 조건에서 추출한 추출물의 특성은 다음 표 1과 같이 나타낸다.
시료번호 추출 조건
 물리화학적 성질
국화분말1g당 용매 (㎖/g) 에탄올 농도
(%)		 추출시간
(hr)		 온도
(℃)		 황색도
(O.D)		 가용성 고형분
(%)
1 100 0 24 25 0.335 0.183
2 100 15 24 25 0.508 0.312
3 100 0 24 90 0.517 0.323
4 100 15 24 90 0.661 0.391
4) 실험결과 및 고찰
국화(산국) 꽃잎으로부터 열수추출물(용매로 물을 사용한 시료번호 1 및 3)과 에탄올추출물(용매로 에탄올이 포함된 물을 사용한 시료번호 2 및 4)의 유용성분 용출효과를 비교한 결과 에탄올추출물이 열수추출물에 비해 흡광도값이 25℃는 0.17, 90℃는 0.144 높고, 증발잔분은 25℃는 0.129%, 90℃는 0.068%이 더 높은 것으로 나타난다, 즉 에탄올추출물이 열수추출물에 비해 국화(산국)의 유용성분 용출효과가 더욱 효과적인 것으로 확인된다.
[실시예2] PVPP, 실리카겔을 이용한 흡착, 침강 효과 검증
1) 실험계획
① 탁도 : PVPP, 실리카겔을 이용하여 흡착침강 반응시키고, 규조토를 이용하여 여과한 후 그 여액을 탁도계(2100AN)로 측정한다.
② 가용성 고형분 함량 측정 : 각 조건별 흡착침강 반응물의 가용성 고형분 함량은 규조토(1g) 및 GF/C 여과지(Glass microfiber filter, 1.2㎛)로 여과한 반응물(500ml)을 항량이 구해진 칭량접시에 취하여 105℃로 증발 건조시킨 후 그 중량을 측정하여 나타낸다.
2) 실험범위
PVPP와 실리카겔 반응을 통한 흡착침강 반응의 조건 및 특성은 다음 표 2와 같이 나타낸다.
시료번호
 조건
 물리화학적 성질
PVPP
(ppm)		 시간
(hr)		 실리카겔
(ppm)		 시간
(hr)		 국화발효주(㎖) 온도
(℃)		 규조토
(g)		 탁도
(N.T.U)		 가용성 고형분
(%)
1 0 24 0 24 500 0 1 1.85 0.942
2 500 24 250 24 500 0 1 1.65 0.9
3 1000 24 550 24 500 0 1 1.56 0.871
4 1500 24 800 24 500 0 1 1.22 0.873
3) 실험결과 및 고찰
PVPP와 실리카겔 반응을 통해 펙틴 및 단백질입자가 흡착침강된 실험구(시료번호 3 및 4)가 무처리구에 비해 탁도가 낮아 청징효과가 뛰어나고 증발 잔분 또한 무처리구에 비해 적은 것으로 확인되어 기존의 과실주에만 사용되던 PVPP, 실리카겔의 흡착력이 탁, 약주에도 적용될 수 있음이 확인된다.
상기한 바와 같이 본 발명의 구체적 실시예를 첨부도면을 참조하여 설명하였으나 본 발명의 보호범위가 반드시 이러한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 요지를 변경하지 않는 범위 내에서 다양한 설계변경, 공지기술의 부가나 삭제, 단순한 수치한정 등의 경우에도 본 발명의 보호범위에 속함을 분명히 한다.

Claims (7)

  1. 찹쌀을 세척하고 분쇄하는 제1단계;
    제1단계에서 분쇄된 찹쌀에 전분, 누룩, 효모, 효소 및 물을 투입하여 1단 담금하는 제2단계; 및,
    1단 담금된 주모(밑술)에 국화 분말, 분쇄된 찹쌀, 전분, 누룩, 효소 및 물을 투입하여 2단 담금하는 제3단계;
    2단 담금된 발효액을 냉각시킨 후 PVPP(Polyvinylpolypyrrolidone)를 투입하여 발효액에 포함된 펙틴 및 단백질류를 흡착시키고, PVPP에 의한 흡착 반응이 완료된 발효액에 실리카겔을 투입하여 펙틴 및 단백질류와 흡착된 PVPP를 침강시키는 제4단계; 및,
    제4단계에서 흡착 침강된 발효액을 규조토가 도포된 여과판을 이용하여 여과하는 제5단계;
    를 포함하고,
    2단 담금에서 알코올 발효를 통하여 생성되는 알코올 성분을 이용하여 국화 분말의 유용 성분을 추출하는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 약주 제조방법.
  2. 제1항에서,
    제5단계에서 여과된 전통주에 감미제를 첨가하여 블렌딩하는 제6단계;
    가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 약주 제조방법.
  3. 제1항에서,
    제2단계는 25℃를 유지하면서 48시간 동안 이루어지며, 12시간마다 10분간 교반이 이루어지고,
    제3단계는 25℃를 유지하면서 288시간 동안 이루어지며, 12시간마다 10분간 교반이 이루어지는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 약주 제조방법.
  4. 제1항에서,
    제2단계에서는 분쇄된 찹쌀 100중량부에 대하여 전분 200중량부, 효모 0.1중량부, 누룩 0.2중량부, 효소 5.9중량부, 물 570중량부의 비율로 투입되고,
    제3단계에서는 분쇄된 찹쌀 100중량부에 대하여 전분 200중량부, 누룩 0.3중량부, 효소 4.9중량부, 물 570중량부, 국화 분말 1.3중량부의 비율로 투입되는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 약주 제조방법.
  5. 제1항에서, 제4단계는
    2단 담금이 완료된 발효액을 -10℃ 내지 0℃로 냉각시킨 후 PVPP를 발효액 중량대비 500 내지 1500ppm 투입하여 12 내지 24시간 동안 흡착시키고,
    흡착이 완료된 발효액에 실리카겔을 발효액 중량대비 250 내지 1000ppm 투입하여 침강시키는 것을 특징으로 하는 국화를 이용한 약주 제조방법.
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