KR20160122510A - 인삼 열매 와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인 - Google Patents
인삼 열매 와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 첨가한 후 배양하고 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트 첨가한 후 발효하고, 침전물을 거른 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 열매 와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 첨가한 후 배양하고 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트 첨가한 후 발효하고, 침전물을 거른 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 열매 와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인에 관한 것이다.
오늘날 전반적인 소비패턴의 변화 및 생활수준의 향상과 더불어, 대부분의 일반적인 주류와는 달리 와인은 알칼리성 식품으로서 암의 예방 및 장수에 도움이 될 수 있다는 사실이 알려지면서 그에 대한 관심이 증대되어 애호가들도 증가하는 추세에 있다. 우리나라에 있어서도 그 소비량은 지속적으로 증대되고 있고 국내와인 시장은 매년 30% 이상의 성장세를 지속하고 있으며 작년 국내 와인 매출액은 4,000~4,500억에 이르는 것으로 추산되고 있다.
와인이란 협의(狹義)로는 포도주를 지칭함이 전형적이지만 광의(廣義)로는 과실이나 열매의 발효주를 총칭하며, 각국 또는 각 지방의 조건 및 특색에 맞는 각기 다른 특성의 다양한 와인이 제조되고 있다.
우리나라의 인삼은 2000여 년이 넘게 최고의 생약건강보조식품으로써 지금까지 이어오고 있다. 인삼의 주요한 생리활성물질로는 인삼 사포닌, 페놀성 물질 등이 있으며, 특히 인삼 사포닌은 다양한 연구결과로 항당뇨, 항암 작용, 항산화 작용, 동맥경화 및 고혈압 예방, 간 기능 촉진, 숙취제거 효과, 항피로 및 항스트레스 작용, 항염 활성, 알레르기성 질환 치료, 단백질 합성능력 촉진 등의 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또한, 인삼의 또 다른 성분인 페놀성 물질은 대표적인 항산화 물질로 질병치료의 가능성 때문에 식품산업, 의약산업, 화장품산업 등 다양한 분야에서 이용될 수 있다.
이러한 인삼을 이용하여 술을 담그는 기술은 예부터 이용되었지만 주로 인삼의 뿌리를 이용하였다. 인삼의 열매에는 인삼 사포닌과 페놀성 물질 등이 인삼뿌리에 못지않은 좋은 성분들을 함유하고 있음에도 씨를 얻을 때 외에는 사용되지 않고 버려지고 있는 실정이다.
한국등록특허 제1399148호에는 인삼 뿌리를 이용한 와인의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2011-0083860호에는 과일 및 인삼 등의 박(부산물)을 이용한 와인의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 보존료 및 산 등의 첨가물을 첨가하지 않고 인삼 열매를 착즙한 착즙액을 이용하여 최적의 제조조건으로 인삼 열매 와인을 제조함으로써, 기존의 인삼 와인에 비해 풍미가 향상되어 기호성이 증진되고, 사포닌 함량도 향상되어 품질이 우수한 인삼 열매 와인을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 첨가한 후 배양하고 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트를 첨가한 후 발효하고, 침전물을 거른 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 열매 와인의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인을 제공한다.
본 발명은 주로 인삼 씨를 얻기 위해 버려지는 인삼 열매를 이용하기 때문에 상업적으로 경쟁력이 있고, 와인 제조 시 보존료 및 산 등의 첨가물을 첨가하지 않고 인삼 열매 착즙액을 이용하여 최적의 조건으로 제조하여 종래의 인삼 와인에 비해 기호도가 향상되고 특정 사포닌 함량이 증진된 인삼 열매 와인을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 첨가한 후 배양하고 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트를 첨가한 후 발효하고, 침전물을 거른 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 열매 와인의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 인삼 열매를 착즙한 착즙액은 효모의 발효능과 사포닌 함량을 감안하여 물로 희석하지 않고 그대로 사용하는 것이 와인 내 인삼의 유용성분 함량이 증진되고 더 진한 인삼 고유의 맛과 향을 지니는 와인으로 제조할 수 있었다. 특히, 폐기되어 왔던 인삼 열매를 이용하여 와인을 제조하여 인삼 특유의 맛과 향을 유지하며, 인삼 뿌리, 잎 및 줄기 등과 같은 인삼의 다른 부위에 비해 쓴맛이 나지 않으면서 부드럽고 향기로운 와인으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 혼합물은 바람직하게는 20~30 brix의 혼합물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25 brix의 혼합물일 수 있다. 효모가 알코올 발효를 하기 위해 필요한 당이 인삼 열매에는 충분하지 않기 때문에, 상기와 같은 범위의 brix가 되도록 당을 혼합하여 발효시킬 경우 제조된 인삼 열매 와인의 알코올 함량을 약 15%까지 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 효모액은 바람직하게는 동결건조된 효모에 34~40℃의 물을 8~12:160~240 중량비율로 첨가한 후 40~80분 동안 교반하면서 배양하여 제조할 수 있으며, 가장 바람직하게는 동결건조된 효모에 37℃의 물을 10:200 중량비율로 첨가한 후 60분 동안 교반하면서 배양하여 제조할 수 있다. 상기 방법으로 제조된 효모액은 효모가 활성화되어 알코올 발효에 용이하게 사용할 수 있었으며, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 20~30 brix의 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 80~120:1.6~2.4 부피비율로 혼합한 후 34~40℃에서 12~24시간 동안 배양하고 20~25℃에서 10~18일 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트를 첨가한 후 20~25℃에서 25~35일 동안 발효하고, 침전물을 거른 후 2~10℃에서 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 25 brix의 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 100:2 부피비율로 혼합한 후 37℃에서 12~24시간 동안 배양하고 20~25℃에서 14일 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트를 첨가한 후 20~25℃에서 30일 동안 발효하고, 침전물을 거른 후 10℃에서 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 벤토나이트(bentonite)의 첨가로 여과로 제거되지 않는 와인 속에 있는 미세한 부유 물질을 흡착하여 침전하게 되며, 이러한 작업을 통하여 와인 속의 부유 물질을 제거해주는 역할을 한다. 와인 속에 있는 벤토나이트는 와인에 녹아들지 않고 침전물로 모두 회수된다.
또한, 본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법에서, 인삼 열매를 이용하여 와인 제조 시 인삼 사포닌 성분으로 인하여 발효가 잘되지 않아 와인 제조가 용이하지 않은 문제점이 있지만, 본 발명의 상기와 같은 배합비와 발효 및 숙성조건으로 제조된 인삼 열매 와인은 충분한 발효와 숙성이 이루어져 와인의 맛과 향이 증진되어 기호도가 향상될 수 있었으나, 상기 배합비와 발효 및 숙성조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 와인의 맛과 향이 떨어지고, 충분한 발효 및 숙성이 이루어지지 않아 효모 냄새가 나면서 향이 부족한 와인이 만들어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 인삼 열매 와인의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 숙성과정을 거친 인삼 열매 와인을 여과하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 인삼 열매
와인의
제조
(a) 효모(Saccharomyces
cerevisiae, 동결건조형) 10 g에 37℃의 물 200 mL를 넣고 1시간 동안 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양(pre-incubating)하여 효모액을 준비하였다.
(b) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 포도당을 혼합하여 당도가 25 brix가 되게 조절한 혼합물 10 L에 상기 (a)단계의 준비한 효모액 200 mL를 혼합하고 37℃에서 12시간 내지 24시간 동안 기포가 발생할 때까지 사포닌 항균성 극복을 위한 예비배양을 하였다. 그 다음, 20~25℃의 상온에서 2주간 발효한 후 침전물 제거를 위해 거름망을 이용해 여과하였다.
(c) 상기 여과한 여과물에 완전한 침전물 제거를 위해 벤토나이트 5 g을 넣어준 후, 한달 동안 20~25℃의 상온에서 2차 발효하였다. 2차 발효한 발효물을 벤토나이트로 침전시킨 침전물을 거르기 위해 랙킹(racking, 침전물을 제외한 와인만 취하는 것)한 후 10℃ 이하의 온도에서 기호에 따라 2주~12개월 숙성시켰다. 그 후 병입을 하기 전에 와인 필터 기계를 이용하여 필터한 후 병입하여 제품을 완성하였다.
실험방법
1. 알코올 측정
알코올 측정은 증류법으로 분석하였는데, 시료 100 mL를 500 mL의 증류플라스크에 옮긴 후 냉각관을 연결하여 증류하였다. 상기 증류한 증류액이 70 mL가 되면 증류를 중지하고 증류수를 가하여 100 mL로 표선을 맞춘 후 주정계로 눈금을 읽고, 온도를 측정한 후 알코올-온도 보정표를 이용하여 알코올 함량(%, v/v)을 확인하였다.
2. pH 측정
pH 측정은 시료 10 mL를 코니칼튜브에 넣은 후 pH 측정장치로 분석하였다.
3. 당도 측정
당도 측정은 당도측정계를 직접적으로 샘플에 담가 측정하였다.
4. 사포닌 측정
먼저 5 mL의 시료를 초원심분리기(ultracentrifuge)로 4℃에서 8,000 rpm으로 10분간 침전시키고 상등액을 취하였다. HPLC의 컬럼은 GraceSmart 컬럼(250 mm×4.6 mm, 5 ㎛, Grace, USA)을 사용하였으며 컬럼의 온도는 40℃로 맞추었다. 유속은 1.2 mL/min, UV 검출기는 203 nm로 설정해 주었다. 주입용량(injection volume)은 10 ㎕였으며, 구배 조건(gradient condition)을 위해 물(용매 A)과 아세토니트릴(용매 B)을 사용하였다. 구배 조건은 다음의 ACN 비율과 같다. 20%에서 30%(10분), 30%에서 40%(42분), 40%에서 47%(67분), 47%에서 80%(70분, 3분 머무름), 80%에서 20%(93분), 80%에서 20%(95분, 20분 머무름) 비율대로 분석을 실시하였다.
실시예
1: 인삼 열매
와인의
알코올 함량
제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계의 숙성을 2주 동안 실시하여 제조한 인삼 열매 와인과 인삼 열매 착즙액의 알코올 함량을 비교하여 표 1에 나타내었다. 그 결과, 인삼을 이용하여 와인 제조 시 인삼 사포닌 성분으로 인하여 발효가 잘되지 않아 와인 제조가 용이하지 않은 문제점이 있지만, 본 발명의 방법으로 제조된 인삼 열매 와인은 알코올 발효가 잘 일어나 보통 와인보다 알코올 함량이 다소 높게 제조됨을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 인삼 열매 착즙액 | 인삼 열매 와인 |
| 알코올 함량 | - | 15.00±1.00 |
실시예
2: 인삼 열매
와인의
pH
제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계의 숙성을 2주 동안 실시하여 제조한 인삼 열매 와인과 인삼 열매 착즙액의 pH를 표 2에 나타내었다. 그 결과, 인삼 열매 와인과 착즙액의 pH는 큰 차이를 나타내지 않았다.
| 구분 | 인삼 열매 착즙액 | 인삼 열매 와인 |
| pH | 4.33±0.03 | 4.24±0.02 |
실시예
3: 인삼 열매
와인의
당도
제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계의 숙성을 2주 동안 실시하여 제조한 인삼 열매 와인과 인삼 열매 착즙액의 당도를 표 3에 나타내었다. 그 결과, 인삼 열매 착즙액에 비해 인삼 열매 와인의 당도가 2배 이상 높게 나타났다.
| 구분 | 인삼 열매 착즙액 | 인삼 열매 와인 |
| 당도 | 4.13±0.12 | 8.67±0.12 |
실시예
4: 인삼 열매
와인의
사포닌 함량
제조예 1의 방법으로 제조하되 (c)단계의 숙성을 2주 동안 실시하여 제조한 인삼 열매 와인과 인삼 열매 착즙액의 9가지 종류의 사포닌 함량을 표 4에 나타내었다. 그 결과, 인삼 열매 착즙액에 비해 인삼 열매 와인의 Rc, Rb2, Rd 및 Rg3의 사포닌 함량이 더 높게 나타났다.
| 구분 | 인삼 열매 착즙액 | 인삼 열매 와인 |
| Rf | 0.004 | 0.004 |
| Rg2(S) | 0.006 | 0.006 |
| Rh1(S) | 0.002 | 0.002 |
| Rb1 | 0.009 | 0.009 |
| Rc | 0.036 | 0.039 |
| Rb2 | 0.039 | 0.042 |
| Rb3 | 0.005 | 0.005 |
| Rd | 0.062 | 0.070 |
| Rg3(S) | 0.001 | 0.002 |
| 합계 | 0.164 | 0.179 |
실시예
5: 인삼
와인의
관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 인삼 열매 와인과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, (b)단계에서 인삼 열매를 사용하지 않고 인삼 뿌리를 이용하여 제조한 인삼 뿌리 와인(비교예 1)을 가지고, 관능적 특성 분석은 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 와인에 대한 미감과 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 상기 (c)단계의 숙성은 10℃ 이하에서 2주간 숙성시켜 와인을 제조하였다.
| 와인 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.00 | 4.34 | 4.52 | 4.36 |
| 비교예 1 | 3.68 | 3.88 | 3.80 | 3.74 |
인삼 와인의 관능검사 결과는 상기 표 5와 같다. 상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 제조예 1이 비교예 1의 와인에 비해 더 높게 나타나, 인삼 열매의 붉은색으로 인해 와인의 색상이 향상됨을 알 수 있었다. 또한, 향과 맛에 대한 기호도에서도 제조예 1의 인삼 열매 와인이 비교예 1의 와인에 비해 더 높은 기호도를 나타내었고, 전체적인 기호도에서도 비교예 1의 와인에 비해 본 발명의 제조예 1의 와인이 더 높은 기호도를 나타내어, 제조예 1의 방법으로 인삼 열매 착즙액을 이용하여 인삼 열매 와인을 제조하는 것이 인삼 고유의 맛과 향을 가지면서도 인삼 특유의 쓴맛이 없고 부드러운 맛과 향이 증진되어 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 첨가한 후 배양하고 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트를 첨가한 후 발효하고, 침전물을 거른 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 열매 와인의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(a) 세척한 인삼 열매를 착즙한 착즙액에 당을 혼합하여 20~30 brix의 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물에 효모액을 80~120:1.6~2.4 부피비율로 혼합한 후 34~40℃에서 12~24시간 동안 배양하고 20~25℃에서 10~18일 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 발효물을 여과하고 벤토나이트를 첨가한 후 20~25℃에서 25~35일 동안 발효하고, 침전물을 거른 후 2~10℃에서 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 열매 와인의 제조방법. - 제2항에 있어서, 상기 (b)단계의 효모액은 동결건조된 효모에 34~40℃의 물을 8~12:160~240 중량비율로 첨가한 후 40~80분 동안 교반하면서 배양하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 열매 와인의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 인삼 열매 와인.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150052503A KR20160122510A (ko) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | 인삼 열매 와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150052503A KR20160122510A (ko) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | 인삼 열매 와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20160122510A true KR20160122510A (ko) | 2016-10-24 |
Family
ID=57256889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150052503A KR20160122510A (ko) | 2015-04-14 | 2015-04-14 | 인삼 열매 와인의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼 열매 와인 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20160122510A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019074150A1 (ko) * | 2017-10-11 | 2019-04-18 | 주식회사 라파데오 | 저분자 진세노사이드 성분이 함유된 와인의 제조방법 |
| KR20190112963A (ko) | 2018-03-27 | 2019-10-08 | 서광복 | 와인 침용 독계산주 및 그 제조방법 |
| KR20200063395A (ko) | 2018-11-27 | 2020-06-05 | 정기원 | 수경재배한 인삼 가공액을 이용한 와인 및 그 제조방법 |
-
2015
- 2015-04-14 KR KR1020150052503A patent/KR20160122510A/ko not_active IP Right Cessation
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