CN104872312B

CN104872312B - 一种藤茶饮料的加工方法

Info

Publication number: CN104872312B
Application number: CN201510180301.1A
Authority: CN
Inventors: 许勇泉; 尹军峰; 汪芳; 陈建新; 邓余良; 袁海波
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-04-16
Filing date: 2015-04-16
Publication date: 2018-08-10
Anticipated expiration: 2035-04-16
Also published as: CN104872312A

Abstract

一种藤茶饮料的加工方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：将藤茶、乌龙茶、甘草、枸杞进行拼配，然后打碎成16‑40目；采用低温逆流浸提方式进行浸提，得到浸提液；采用复合酶进行酶解，得到酶解液；高速离心处理，得到澄清茶水；澄清茶水进行稀释，并加入VcNa和蔗糖，得到藤茶饮料；藤茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。通过本发明得到的藤茶饮料，有甜花香，滋味浓醇爽口，无明显苦涩味，且具有多种保健功效。

Description

一种藤茶饮料的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种藤茶饮料的加工方法。

背景技术

藤茶，显齿蛇葡萄，葡萄科蛇葡萄属，为药食两用植物，主要分布于我国湖南、湖北、云南、贵州、广西等地。近年来，研究表明，藤茶黄酮类成分含量很高，达30％左右，其中二氢杨梅素及其糖苷类含量达20％左右；藤茶黄酮具有多方面的药理作用，包括抗血栓、降脂、保肝、降血糖、抗炎、镇痛和提高免疫功能等作用。

目前，我国对藤茶植物资源的开发，仍以初加工产品为主，即于春、夏季采集植株上的幼嫩新稍，仿照传统茶工艺加工成藤茶产品。传统藤茶产品，由于黄酮类成分含量高，滋味粗涩，茶汤容易发生浑浊，冲泡直接饮用，风味品质较差，消费指接受程度较低。尽管如此，针对藤茶这种药食两用的植物资源，开发成其他形式的饮用产品较少。一种藤茶复合饮料及其制备方法（ZL 201110235026.0）通过添加果蔬汁、甜味剂、柠檬酸、食盐等对其滋味进行改善，获得感官品质较好的藤茶复合饮料。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种藤茶饮料的加工方法的技术方案，通过该方法加工的藤茶饮料具有低苦涩味，风味品质好等特点。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）将藤茶、乌龙茶、甘草、枸杞进行拼配，然后打碎成16-40目；

2）将步骤1）得到的碎茶采用低温逆流浸提方式进行浸提，得到浸提液；

3）将步骤2）得到的浸提液采用复合酶进行酶解，得到酶解液；

4）将步骤3）得到的酶解液进行高速离心处理，得到澄清茶水；

5）将步骤4）得到的澄清茶水进行稀释，并加入VcNa和蔗糖，得到藤茶饮料；

6）将步骤5）得到的藤茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中按以下重量百分比进行拼配：藤茶40～70％、乌龙茶10～25％、甘草5～20％、枸杞5～15％。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中按以下重量百分比进行拼配：藤茶55～65％、乌龙茶15～25％、甘草10～15％、枸杞8～12％。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中低温逆流浸提方式为采用逆流浸提设备进行浸提，浸提温度为60-85℃，浸提时间为25-55 min，茶水比为1:10-1:100。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中复合酶包括糖苷酶、酯酶和果胶酶，糖苷酶、酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的0.1～4.0％、0.5～5.0％和0.2～2.0％，酶解温度为40～60℃，时间为60～150 min；优选为糖苷酶、酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的0.5～2.0％、1.0～2.5％和0.6～1.5％，酶解温度为45～55℃，时间为90～120 min。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中的离心温度为5～25℃，离心转速为5000-12000 rpm；优选为离心温度为10～15℃，离心转速为8000-10000rpm。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中澄清茶水稀释至固形物含量为1000～2500 mg/L，再在稀释的茶水中添加茶水重量0.01～0.03％的VcNa和0～8％的蔗糖；优选为澄清茶水稀释至固形物含量为1500～2000 mg/L，再在稀释的茶水中添加茶水重量0.015～0.025％的VcNa和2～4％的蔗糖。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中通过400～500目筛网进行过滤。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中采用UHT灭菌，灭菌温度为125～145℃，灭菌时间为10～60秒；优选为灭菌温度为132～138℃，灭菌时间为25～40秒。

所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中采用PET瓶热灌装，灌装温度为80～95℃，灌装完成后PET瓶藤茶饮料及时放到10～25℃水中冷却；优选为灌装温度为85～90℃，灌装完成后PET瓶茶饮料及时放到15～20℃水中冷却。

上述的一种藤茶饮料的加工方法，设计合理，采用乌龙茶、甘草和枸杞与藤茶进行拼配，提高藤茶饮料的风味品质和保健功效；采用低温逆流浸提，最大限度将风味物质和保健成分进行浸出，同时又尽量减少具有苦涩味的黄酮苷类、咖啡碱和多酚类成分的浸出；浸提液采用复合酶处理，将具有较强苦涩味的黄酮苷类、酯型儿茶素、果胶质等物质进行水解，有效降低藤茶饮料的苦涩味、提高其滋味品质；澄清茶水中添加VcNa和蔗糖，VcNa具有抗氧化、延缓变质等效果，蔗糖可以提高甜度，降低苦涩味。通过本发明得到的藤茶饮料，有甜花香，滋味浓醇爽口，无明显苦涩味，且具有多种保健功效。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明。

实施例1

原料：藤茶20 kg、乌龙茶6 kg、甘草3 kg和枸杞3 kg，经破碎筛分后得碎茶16-40目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准相关规定。

浸提：将得到的32 kg碎茶采用带低温逆流浸提方式浸提碎茶中的有效成分，萃取茶水比1:50，萃取温度85℃，萃取时间30 min，经过滤获得风味较佳的浸提液1500 L。

复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，糖苷酶添加量为95g（1.1%），酯酶添加量85g（1.0%），果胶酶添加量为53g（0.6%），复合酶处理温度为45℃，酶解时间为120min，得到酶处理液1450 L。

澄清：酶处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，离心温度15℃，离心转速10000rpm，得澄清茶汁1400 L。

调配：将澄清茶汁按固形物1500 mg/L进行稀释，得6200 L稀释茶汁，并添加0.015％（w/w）的VcNa和2％的蔗糖。

过滤、灭菌、灌装：过400～500目筛网进行过滤，然后采用UHT和无菌灌装进行灭菌和灌装，灭菌温度为135℃，灭菌时间为35秒，灌装温度为88℃，灌装完成后PET瓶藤茶饮料及时放到15℃水中冷却，得藤茶饮料产品。

将实施例1所得的藤茶饮料与传统工艺藤茶饮料进行感官审评比较，从表1可以看出该方法加工的藤茶饮料滋味浓醇、有甜香，较传统工艺具有更好的风味品质。

表1 发明方法与传统工艺感官审评比较

注：从感官审评结果可以看出，本发明方法所加工藤茶饮料产品在风味品质上要显著好于传统工艺。

实施例2

原料：藤茶18 kg、乌龙茶5 kg、甘草4 kg和枸杞3 kg，经破碎筛分后得碎茶16-40目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准相关规定。

浸提：将得到的30 kg碎茶采用带低温逆流浸提方式浸提碎茶中的有效成分，萃取茶水比1:30，萃取温度75℃，萃取时间50 min，经过滤获得风味较佳的浸提液900 L。

复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，糖苷酶添加量为165g（2.0%），酯酶添加量66 g（0.8%），果胶酶添加量为90g（1.1%），复合酶处理温度为55℃，酶解时间为90min，得到酶处理液880 L。

澄清：酶处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，离心温度为25℃，离心转速为12000rpm，得澄清茶汁850 L。

调配：将澄清茶汁按固形物2000 mg/L进行稀释，得5100 L稀释茶汁，并添加0.020％（w/w）的VcNa和3％的蔗糖。

过滤、灭菌、灌装：过400～500目筛网进行过滤，然后采用UHT和无菌灌装进行灭菌和灌装，灭菌温度为138℃，灭菌时间为25秒，灌装温度为90℃，灌装完成后PET瓶藤茶饮料及时放到10℃水中冷却，得藤茶饮料产品。

将实施例2所得的藤茶饮料与传统工艺藤茶饮料进行感官审评比较，从表2可以看出该方法加工的藤茶饮料滋味浓醇、有甜香，较传统工艺具有更好的风味品质。

表2 发明方法与传统工艺感官审评比较

实施例3

原料：藤茶15 kg、乌龙茶7 kg、甘草6 kg和枸杞2 kg，经破碎筛分后得碎茶16-40目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准相关规定。

浸提：将得到的30 kg碎茶采用带低温逆流浸提方式浸提碎茶中的有效成分，萃取茶水比1:60，萃取温度65℃，萃取时间40 min，经过滤获得风味较佳的浸提液1800 L。

复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，糖苷酶添加量为25g（0.3%），酯酶添加量180g（2.2%），果胶酶添加量为32g（0.4%），复合酶处理温度为50℃，酶解时间为150min，得到酶处理液1750 L。

澄清：酶处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，离心温度为5℃，离心转速为8000rpm，得澄清茶汁1700 L。

调配：将澄清茶汁按固形物1800 mg/L进行稀释，得5600 L稀释茶汁，并添加0.03％（w/w）的VcNa和4％的蔗糖。

过滤、灭菌、灌装：过400～500目筛网进行过滤，然后采用UHT和无菌灌装进行灭菌和灌装，灭菌温度为140℃，灭菌时间为30秒，灌装温度为85℃，灌装完成后PET瓶藤茶饮料及时放到20℃水中冷却，得藤茶饮料产品。

将实施例3所得的藤茶饮料与传统工艺藤茶饮料进行感官审评比较，从表3可以看出该方法加工的藤茶饮料滋味浓醇、有甜香，较传统工艺具有更好的风味品质。

表3 发明方法与传统工艺感官审评比较

Claims

1.一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）按以下重量百分比进行拼配：藤茶40～70％、乌龙茶10～25％、甘草5～20％、枸杞5～15％，然后打碎成16-40目；

2）将步骤1）得到的碎茶采用低温逆流浸提方式进行浸提，低温逆流浸提方式为采用逆流浸提设备进行浸提，浸提温度为60-85℃，浸提时间为25-55 min，茶水比为1:10-1:100，得到浸提液；

3）将步骤2）得到的浸提液采用复合酶进行酶解，复合酶为糖苷酶、酯酶和果胶酶，糖苷酶、酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的0.1～4.0％、0.5～5.0％和0.2～2.0％，酶解温度为40～60℃，时间为60～150 min，得到酶解液；

5）将步骤4）得到的澄清茶水稀释至固形物含量为1000～2500 mg/L，再在稀释的茶水中添加茶水重量0.01～0.03％的VcNa和0～8％的蔗糖，得到藤茶饮料；

2.如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中按以下重量百分比进行拼配：藤茶55～65％、乌龙茶15～25％、甘草10～15％、枸杞8～12％。

3.如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中糖苷酶、酯酶和果胶酶添加量分别为固形物总重量的0.5～2.0％、1.0～2.5％和0.6～1.5％，酶解温度为45～55℃，时间为90～120 min。

4.如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中的离心温度为5～25℃，离心转速为5000-12000 rpm。

5.如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中澄清茶水稀释至固形物含量为1500～2000 mg/L，再在稀释的茶水中添加茶水重量0.015～0.025％的VcNa和2～4％的蔗糖。

6.如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中通过400～500目筛网进行过滤。

7.如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中采用UHT灭菌，灭菌温度为125～145℃，灭菌时间为10～60秒。

8.如权利要求1所述的一种藤茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中采用PET瓶热灌装，灌装温度为80～95℃，灌装完成后PET瓶藤茶饮料及时放到10～25℃水中冷却。