CN107467283B

CN107467283B - 一种茶汁滋味品质的调控方法

Info

Publication number: CN107467283B
Application number: CN201710878674.5A
Authority: CN
Inventors: 许勇泉; 尹军峰; 陈建新; 邹纯
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2017-09-26
Filing date: 2017-09-26
Publication date: 2020-09-15
Anticipated expiration: 2037-09-26
Also published as: CN107467283A

Abstract

一种绿茶汁滋味品质的调控方法，属于茶汁加工技术领域。其包括以下工艺步骤：制备茶汁；茶汁采用复合酶水解；监测水解过程中茶汁pH，当水解茶汁pH值达到4.5～5.5停止水解；将水解好的茶汁进行超滤处理；将得到的保留液重新与茶汁混合进行水解，将得到的超滤液采用NaOH溶液调整pH至5.0～6.0；将超滤液进一步加工成浓缩汁，或喷干成速溶茶粉。本发明利用复合酶水解茶汁酯型儿茶素过程中，水解茶汁pH值与酯型儿茶素含量、茶汁的苦味强度及涩味强度成正相关，而水解茶汁pH值与茶汁的回甘滋味强度成负相关；通过监控茶汁pH来控制茶汁的水解程度和茶汁的滋味品质；这样更有利于在工业化生产过程中茶汁产品品质的在线控制。

Description

一种茶汁滋味品质的调控方法

技术领域

本发明属于茶汁加工技术领域，具体涉及一种茶汁滋味品质的调控方法。

背景技术

滋味是茶汤最重要的品质特征，绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质，儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质，不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味。

有研究表明，酯型儿茶素是绿茶苦涩味的主要来源，其苦涩味强度明显高于简单儿茶素。也有研究认为儿茶素EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可导致茶汤回甘特性增强。因此，通过单宁酶水解茶汁中的酯型儿茶素，可以有效降低茶汁苦涩味，并提高其回甘特性。本发明针对苦涩味较重的茶汁，采用复合酶水解，不同水解程度茶汁滋味品质明显不同，通过监控水解茶汁的pH，从而达到对茶汁滋味品质的调控。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种茶汁滋味品质的调控方法的技术方案，通过该方法能够有效调控绿茶汁滋味品质。

所述的一种绿茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）制备茶汁；

2）茶汁采用复合酶水解；

3）监测水解过程中茶汁pH，当水解茶汁pH值达到4.5～5.5停止水解；

4）将水解好的茶汁进行超滤处理，得超滤液和保留液；

5）将得到的保留液重新与茶汁混合进行水解，将得到的超滤液采用NaOH溶液调整pH至5.0～6.0；

6）将步骤5）得到的超滤液进一步加工成浓缩汁，或喷干成速溶茶粉。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤1）中茶汁是以绿茶、红茶或乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁；或是以任意比例混合的绿茶、红茶、乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁；或是以绿茶速溶粉、红茶速溶粉或乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁；或是以任意比例混合的绿茶速溶粉、红茶速溶粉、乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤1）中茶汁的固形物浓度为0.1～20%w/w，优选为0.5～12%w/w。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤2）中复合酶处理是指采用单宁酶和果胶酶复合处理，单宁酶添加量为固形物重量的0.01～5％，果胶酶添加量为0.05～3％，优选为单宁酶添加量为固形物重量的0.05～3％，果胶酶添加量为0.1～2％。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤2）中水解温度是指30～60℃，优选为35～55℃。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤3）中当水解茶汁pH值达到4.7～5.1停止水解。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤5）中调整pH至5.3～5.7。

本发明控制水解茶汁pH值达到4.5～5.5停止水解，该pH值的变化是与水解程度相对应的，该pH值是通过分析酯型儿茶素等化学组分变化及茶汁滋味品质变化确定得到的，在这个pH范围内茶汁的滋味品质更好。本发明控制超滤液pH为5.0～6.0，由于茶汁水解后，没食子酸含量偏高，pH值较低，酸味较重，通过添加NaOH溶液调整pH为5.0～6.0可以消除茶汁的酸味，使其恢复茶汁正常的滋味。本发明控制茶汁的固形物浓度为0.1～20%w/w，该浓度下水解更有实用价值，茶汁浓度太低水解，需要水解罐太大、且长时间保温能耗较高；茶汁浓度太高水解效率较低，酶活性受到抑制。

上述的一种茶汁滋味品质的调控方法，设计合理，与现有技术相比，本发明的优点在于利用复合酶水解茶汁酯型儿茶素过程中，水解茶汁pH值与酯型儿茶素含量、茶汁的苦味强度及涩味强度成正相关，而水解茶汁pH值与茶汁的回甘滋味强度成负相关；通过监控茶汁pH来控制茶汁的水解程度和茶汁的滋味品质；这样更有利于在工业化生产过程中茶汁产品品质的在线控制；水解好的茶汁可以加工成茶浓缩汁或速溶茶粉。

附图说明

图1为水解茶汁pH值与酯型儿茶素含量的曲线图；

图2为水解茶汁pH值与苦味强度的曲线图；

图3为水解茶汁pH值与涩味强度的曲线图；

图4为水解茶汁pH值与回甘滋味强度的曲线图。

具体实施方式

为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实例。凡基于上述发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例一：水解茶汁pH值与酯型儿茶素含量、苦味强度、涩味强度以及回甘滋味强度的相关性

1、收集不同茶叶原料，包括绿茶、乌龙茶、速溶绿茶粉和速溶乌龙茶粉；

2、将绿茶和乌龙茶进行热水浸提，速溶绿茶粉和速溶乌龙茶粉进行热水溶解，分别获得绿茶汁和乌龙茶汁，并按不同比例混合获得固形物浓度分别为0.5%、2.5%、5.0%和10%的四种茶汁；

3、四种茶汁分别添加固形物浓度1%的单宁酶和固形物浓度0.5%的果胶酶，于45℃下进行水解；

4、在茶汁加酶水解过程中，每30分钟取水解茶汁样品，灭酶后分析水解茶汁的pH值、儿茶素组分含量、茶汁滋味品质（包括苦味、涩味和回甘滋味），共水解5个小时；

5、将茶汁的酯型儿茶素含量、苦味强度、涩味强度和回甘滋味强度与茶汁pH值建立相关性，分别获得图1、图2、图3和图4；

6、分析结果表明，水解茶汁苦味强度、涩味强度和酯型儿茶素含量与pH值呈显著正相关，而水解茶汁回甘滋味强度与pH值呈显著负相关。

实施例二：

1、取速溶绿茶粉20 kg、速溶乌龙茶粉5 kg，在40℃下溶于475 kg纯水中，制成固形物浓度为5%的茶汁500 kg；

2、茶汁中添加50 g单宁酶（固形物重量的0.2%）和25 g果胶酶（固形物重量的0.1%），于55℃水解；

3、通过pH计监控，当水解茶汁pH值达到4.7时停止水解；

4、将水解茶汁进行超滤处理，得到澄清茶汁475 kg；

5、将茶汁采用NaOH溶液调整pH值至5.5；

6、进一步茶汁进行反渗透膜浓缩，得到15%的浓缩汁150 kg；

水解后茶汁滋味品质比原茶汁有明显提高，酯型儿茶素含量也显著下降，具体如下表：

序号	浓缩汁	滋味品质	酯型儿茶素占总儿茶素比率
				1	原茶汁	浓厚、有苦涩味	73%
2	水解后茶汁	尚醇厚、无明显苦涩味，有回甘	15%

注：浓缩汁稀释到0.5％浓度进行审评。

实施例三：

1、取速溶绿茶粉10 kg、速溶乌龙茶粉5kg、速溶红茶粉5 kg，在40℃下溶于180 kg纯水中，制成固形物浓度为10%的茶汁200 kg；

2、茶汁中添加10 g单宁酶（固形物重量的0.05%）和100 g果胶酶（固形物重量的0.5%），于40℃水解；

3、通过pH计监控，当水解茶汁pH值达到5.1时停止水解；

4、将水解茶汁进行超滤处理，得到澄清茶汁175 kg；

5、将茶汁采用NaOH溶液调整pH值至5.7；

6、得到10%的茶汁175 kg。

序号	浓缩汁	滋味品质	酯型儿茶素占总儿茶素比率
				1	原茶汁	较浓、有苦涩味	65%
2	水解后茶汁	尚醇厚、无明显苦涩味，有回甘	19%

注：浓缩汁稀释到0.5％浓度进行审评。

实施例四：

1、以绿茶25 kg、乌龙茶10 kg、红茶5 kg，在80℃下浸提30 min，过滤后得固形物1.2％浓度的茶汁752 kg；

2、茶汁中添加35.2 g单宁酶（固形物重量的1%）和70.4 g果胶酶（固形物重量的2%），于40℃水解；

3、通过pH计监控，当水解茶汁pH值达到4.9时停止水解；

4、将水解茶汁进行超滤处理，得到澄清茶汁715 kg；

5、将茶汁采用NaOH溶液调整pH值至5.3；

6、将茶汁浓缩后进行喷雾干燥，得到速溶茶粉7.5 kg。

序号	浓缩汁	滋味品质	酯型儿茶素占总儿茶素比率
				1	原茶汁	较浓、苦涩味明显	69%
2	水解后茶汁	尚醇、无明显苦涩味，有回甘	17%

注：速溶茶溶解后稀释到0.5％浓度进行审评。

Claims

1.一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于由以下工艺步骤组成：

1）制备茶汁，茶汁的固形物浓度为0.1～20%w/w；

2）茶汁采用复合酶水解，复合酶水解采用单宁酶和果胶酶复合处理，单宁酶添加量为固形物重量的0.01～5％，果胶酶添加量为固形物重量的0.05～3％，水解温度为30～60℃；

4）将水解好的茶汁进行超滤处理，得超滤液和保留液；

2.如权利要求1所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤1）中茶汁是以绿茶、红茶或乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁；或是以任意比例混合的绿茶、红茶、乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁；或是以绿茶速溶粉、红茶速溶粉或乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁；或是以任意比例混合的绿茶速溶粉、红茶速溶粉、乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁。

3.如权利要求1或2所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤1）中茶汁的固形物浓度为0.5～12%w/w。

4.如权利要求1所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤2）中复合酶处理是指采用单宁酶和果胶酶复合处理，单宁酶添加量为固形物重量的0.05～3％，果胶酶添加量为固形物重量的0.1～2％。

5.如权利要求1所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤2）中水解温度为35～55℃。

6.如权利要求1所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤3）中当水解茶汁pH值达到4.7～5.1停止水解。

7.如权利要求1所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤5）中调整pH至5.3～5.7。