TWI621400B - Tea manufacturing method - Google Patents

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TWI621400B
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鄭大青
王德雄
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財團法人食品工業發展研究所
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Abstract

本發明提供一種茶汁的加工殺菌方法及利用此方法所製備的包裝茶飲料，所製得的包裝茶飲料可於冷藏或常溫下長時間保存，且長時間保存後飲用仍保有好的風味。本發明的殺菌方法包含於100-600MPa壓力下加壓茶汁0.1-10分鐘的時間。

Description

茶的製造方法
本發明係關於茶汁的加工殺菌方法及利用此方法製造包裝茶飲料的方法。
目前包裝茶飲料的製造方法一般都經過高溫殺菌的包驟，這會部份破壞茶汁內所含的甘甜成份，對於茶的風味會產生不利的影響。也因此在茶飲料業界長久以來存在一種需求，即非高溫的殺菌方法。
中國專利公開號CN102228110 A揭示一種以中草藥六月霜製作六月霜茶飲料的方法，包括超高壓萃取及超高壓滅菌兩個步驟，其中的超高壓萃取包含將六月霜先以粉碎機粉碎成1mm-3mm的顆粒，再以顆粒對飲用水1-5：100重量比浸泡顆粒15分鐘，接著於100-250MPa的壓力保持5-20分鐘。以濾網過濾得到萃取液，將萃取液封裝於鋁塑料複合食品包裝袋(積層食品包裝袋)中，以水為加壓介質於250-450MPa的壓力保持5-15分鐘進行超高壓滅菌。
本發明提供一種茶汁的加工殺菌方法及利用此殺菌方法所製備的包裝茶飲料，所製得的包裝茶飲料可於冷藏或常溫下長時間保存，且長時間保存後飲用仍保有好的風味。本發明的殺菌方法包含於100-600MPa壓力下加壓茶汁0.1-10分鐘的時間。
本發明進一步提供一種茶汁的製造方法，包含下列步驟：a)將茶汁密封於一可撓容器內；及b)於100-600MPa壓力下加壓該密封的可撓容器0.1-10分鐘的時間。
較佳的，該可撓容器係積層食品包裝袋、塑膠軟袋或塑膠瓶。
較佳的，該加壓係於0-50℃的溫度下進行。
較佳的，該壓力為300-600MPa，及該時間為0.1-5分鐘。
較佳的，該茶汁內含茶葉。更佳的，該茶汁係以烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品對水的重量比1：5至1：200的比例將烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品泡於可飲用的水而製備。
較佳的，該可飲用的水具有一介於0℃至50℃的溫度。
較佳的，該茶汁係以茶葉對水的重量比1：5至1：20的比例將烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品泡於可飲用的水，及於一段浸泡時間後進行固液分離而製備，其中該可 飲用的水具有一介於0℃至50℃的溫度。更佳的，該浸泡時間為0.5-24小時。
習知的茶葉製造方法係由採茶葉青，經日凋、室凋、攪拌、炒青、靜置回潤、揉捻、解塊分散及烘乾。另一方法為不進行烘乾，以冷凍方法保持茶葉。本發明係以習知的茶葉製造過程中之未進行烘乾的茶葉半成品(含水約30-50重量%)或烘乾後茶葉成品添加水，於常溫下以高壓處理(>100MPa)完成殺菌，製品可冷藏或常溫保存。具有保存方便，容易沖泡，保留茶葉原味的優點。
以下實施例採用下列材料及方法：
1.1.實驗材料
1.1.1烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品；及 1.1.2室溫的飲用水。
1.2.實驗方法
1.2.1.高壓設備
使用高壓處理設備，加壓介質採用水。包裝為聚對苯二甲酸乙二醇酯(Polyethylene Terephthalate，簡稱PET)所製造的袋子。
1.2.2.總菌數測定
取1ml混合均勻的樣品進行系列稀釋，稀釋液各取1ml於好氧性生菌數(aerobic plate count)測試片(3M Petrifilm plate,St.Paul,Minnesota,USA)於35℃培養48小時後計數紅色菌落，每一稀釋液作二重複。
1.2.3.黴菌酵母菌數：
樣品混合均勻進行系列稀釋，稀釋液各取1ml於酵母菌及黴菌數(yeast and mold count plate)測試片(3M Petrifilm plate,St.Paul,Minnesota,USA)於25℃培養3-5天後計數菌落，每一稀釋液作二重複。
實施例1：內含茶葉的茶汁的高壓殺菌有效性
秤取未烘乾的茶葉半成品1克添加10、20或200克水，再添加Listeria innocua或Aspergillus niger菌液，部份試驗不添加菌液，密封包裝後以100MPa至600MPa加壓0.1到10分鐘，分析總菌數或黴菌酵母菌數的降低總菌數對數值，結果如表1。顯示以100-600MPa、0.1-5分鐘，可以殺死細菌、黴菌及酵母菌，降低總菌數對數值2.5到5.8之間。
實施例2：不含茶葉的茶汁的高壓殺菌有效性
未烘乾之茶葉半成品1克添加10或30克水1小時以上，濾除茶渣，取茶汁添加L.innocua或A.niger菌液，密封包裝後以300MPa加壓3或5分鐘，分析總菌數或黴菌酵母菌數的降低總菌數對數值，其結果如表2。結果顯示本發明方法可以有效的殺死細菌、黴菌及酵母菌。
實施例3：高壓殺菌的茶汁的長時間保存性
秤取乾燥茶葉或未烘乾之茶葉半成品1克添加5到20克水，再添加0.1ml Bacillus subtilis孢子或L.innocua菌液，密封包裝後以600MPa加壓3或10分鐘，於4-10℃冰箱或室溫保存30天以上最長到70天。結果如表3所示，冷藏或室溫可保存30天以上。
實施例4：高壓殺菌的茶汁的風味評估
秤取未烘乾的茶葉半成品1份加7.5-20份水，密封包裝後以600MPa，室溫(25-35℃)加壓3分鐘，於4-10℃保存100天，取出茶湯加入適量的水至0.6-0.7布里糖度(degrees Brix)。稀釋後的茶湯具有強烈茶香、回甘、低澀味、 茶色較淡。以85℃熱水泡的茶湯加入適量水至0.7布里糖度，茶湯則具有較強的苦澀味、茶色較深。
秤取乾燥的茶葉1份加10份水，密封包裝後以450MPa，室溫(25-35℃)加壓1分鐘，於4-10℃保存32天，取出茶湯加入適量的水至0.6-0.7布里糖度(degrees Brix)。稀釋後的茶湯具有低澀味及茶香且入口後回甘、茶色較淡。以95℃熱水泡的茶湯加入適量水至0.7布里糖度，茶湯的苦澀味強、茶色較深。

Claims (10)

  1. 一種包裝茶飲料的製造方法，包含下列步驟a)將茶汁密封於一可撓容器內；及b)於100-600MPa壓力及0-50℃的溫度下加壓該密封的可撓容器0.1-10分鐘的時間，其中該茶汁係以烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品對水的重量比1：5至1：30的比例將烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品在常壓下泡於可飲用的水而製備，其中未烘乾的茶葉半成品的含水量低於50重量%而大於該烘乾的茶葉的含水量。
  2. 如請求項1的方法，其中該可撓容器係積層食品包裝袋、塑膠軟袋或塑膠瓶。
  3. 如請求項1的方法，其中該壓力為300-600MPa，及該時間為0.1-5分鐘。
  4. 如請求項1的方法，其中該茶汁內含茶葉。
  5. 如請求項4的方法，其中該茶汁係以烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品對水的重量比1：5至1：20的比例將烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品在常壓下泡於可飲用的水而製備。
  6. 如請求項5的方法，其中該可飲用的水具有一介於0℃至50℃的溫度。
  7. 如請求項1的方法，其中該茶汁係以烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品對水的重量比1：5至1：20的比例將烘乾的茶葉或未烘乾的茶葉半成品在常壓下泡於可飲用的水，及於一段浸泡時間後進行固液分離而製備，其中該可飲用的水具有一介於0℃至50℃的溫度。
  8. 如請求項7的方法，其中該浸泡時間為0.5-24小時。
  9. 如請求項1的方法，其中該茶汁係以該烘乾的茶葉製備。
  10. 如請求項1的方法，其中該茶汁係以該未烘乾的茶葉半成品製備，該未烘乾的茶葉半成品的含水量為30-50重量%。
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