JP6232639B2

JP6232639B2 - 種子酢の製造方法および種子酢を含む食酢飲料

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Publication number: JP6232639B2
Application number: JP2013196663A
Authority: JP
Inventors: 島田　修; 修島田
Original assignee: KABUSHIKI KAISHA OUJU SEIYAKU
Current assignee: KABUSHIKI KAISHA OUJU SEIYAKU
Priority date: 2013-09-24
Filing date: 2013-09-24
Publication date: 2017-11-22
Anticipated expiration: 2033-09-24
Also published as: JP2015062347A

Description

この発明は、ビワの種、梅の種、杏の種、桃の種、アーモンドの種など容積が比較的大きい植物(主として果実）の種子を原料とした種子酢の製造方法に関する。

例えばビワの種は栄養があり、特に種および種の皮にはポリフェノールが果実より多く含まれている。ポリフェノールは炭水化物、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどに続く栄養素として注目されており、主な作用は抗酸化作用である。体が酸化して生活習慣病になったり老化したりするのを防ぐ。このため、ビワ種はそのまま、あるいは焙煎するなどして食されているほか、果実酒と同じようにホワイトリカーに漬け込んでビワ種酒にしたり、煮豆と同じ要領で煮て食されている。

しかし、少なくとも本発明者らが調査した範囲では、そのような効能があるビワの種などの植物の種子を原料とした食酢（醸造酢や合成酢を含む）は販売されておらず、その製造方法も実用化されていない。

他方、食酢の分野においては、日本人の食生活の多様化に応じて、様々な風味の食酢が要望されており、特に健康志向の面からポリフェノールなどの栄養素を豊富に含んだ食酢の需要が多く見られる。

加えて、食生活を改善する必要性の観点から、食酢が健康に良いことが広く認識されており、そのため、調味料として食品の味を調節するという観点からだけでなく、健康の維持または改善のために食酢を摂取することが一般に行われている。例えば、食酢を用いた健康食品または健康飲料などが多数販売されている。そのほか、果実を原料とした食酢の製造方法が提案されている。

例えば、リンゴ酢の製造方法として、リンゴ搾汁粕に、全体の酢酸酸度が５〜１０％（W/W）となるように醸造食酢を添加し浸漬させた後、ろ過することにより得られるリンゴ搾汁粕抽出ろ過液を、リンゴ酢原料醪として酢酸醗酵を行うことが提案されている（例えば、特許文献１参照）。

特開２００４−８９０３５号公報

この発明は上述の点に鑑みてなされたもので、ポリフェノールが多く含まれ栄養価の高いビワの種などの種子を原料として健康上優れた種子酢の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するための本発明にかかる種子酢の製造方法は、請求項１に記載のように、種子がビワの種、梅の種、杏の種、桃の種またはアーモンドの種であり、これらのうちのいずれかの種を洗浄した後、粒状に粉砕する工程と、粒状の前記種を水に浸漬したのち、蒸す工程と、蒸した粒状の前記種に米麹と水を加え、糖化処理する工程と、糖化処理によって得られた溶液に酵母（イースト）を加えてアルコール発酵する工程と、種酢を加えるとともに、前記種酢を加えた溶液の表面または溶液の深部に果実酢の酢酸菌または醋酸菌膜を移植し、この果実酢の酢酸菌または酢酸菌膜を用いて静置発酵法または深部発酵法により酢酸発酵する工程と、酢酸発酵工程が終了した段階で溶液中の粒状種を圧搾するとともに、種酢液体をろ過することにより粒状種の固形分を分離する工程とを含むことを特徴としている。
また、請求項２に記載のように、種子がビワの種であり、このビワの種を洗浄した後、粒状に粉砕する工程と、粒状の前記ビワ種を水に浸漬したのち、蒸す工程と、蒸した粒状の前記ビワ種に米麹と水を加え、糖化処理する工程と、糖化処理によって得られた溶液に酵母（イースト）を加えてアルコール発酵する工程と、種酢を加えるとともに、前記種酢を加えた溶液の表面に果実酢の酢酸菌膜を移植し、この果実酢の酢酸菌膜を用いて静置発酵法により酢酸発酵する工程と、酢酸発酵工程が終了した段階で溶液中の粒状ビワ種を圧搾するとともに、ビワ種酢液体をろ過することにより粒状ビワ種の固形分を分離する工程とを含むことを特徴としている。

上記のように酢酸発酵工程において種酢を加えることにより、アルコール発酵した溶液のpHを下げて雑菌の繁殖を防ぎ、酢酸菌が活動しやすい状態にする。前記種子としては、ビワの種のほか、桃の種、柿の種、梅の種、杏の種、アーモンドの種などがある。

請求項2に記載の製造方法では、ビワの種は粉砕し、最初の糖化処理工程から最終の酢酸発酵終了段階まで長期にわたり容液の中に漬け込んだ状態にしたので、ビワの種に含まれる栄養成分が無駄なくしっかりと抽出される。

請求項３に記載のように、最終的な製品は前記溶液の圧搾・ろ過後に得たビワ種酢などの液体を殺菌処理し、瓶詰めすることになる。

前記圧搾には機械を用いることもできるが、少量の場合は圧搾用布を用いてビワ種酢溶液を絞りビワ種酢液体とビワ種などの固形分とを分けることにより手作業でも行える。

前記ろ過後に得た溶液を殺菌処理し、瓶詰めするが、その場合の殺菌方法はビワ種酢を湯せんして80℃に到達した時点で、湯せんからおろし、常温まで冷ました後、瓶に充填する。

請求項４に記載のように、前記種酢が殺菌処理した米酢であってもよい。

このように米酢を加えることにより、アルコール発酵後の溶液のpHが下がって雑菌の繁殖が防がれ、酢酸菌が活動しやすい状態になる。

ビワの種などの比較的大きな植物の種子を原料とするので、米酢の酢酸菌では酢酸発酵させるのに長期間発酵させる必要があるが、果実酢の酢酸菌膜を用いたことにより短期間で酢酸発酵でき、また静置発酵法で酢酸発酵を行ったので、鼻をつくような酸の強い刺激臭がなく、まろやかな酸味の酢が得られる。なお、静置発酵法に限定するものではなく、例えば深部発酵法を用いることもできる。

請求項５に記載のように、前記ビワの種を粉砕機を用いて最大径5mmに粉砕することが好ましい。

これに対し、例えば2mm径以下の粒が細かくなる状態まで粉砕すると、次の工程のビワの種を蒸す作業において、粒どうしがくっついてしまい、麹菌による糖化がうまく進まなくなる上に、作業効率も悪くなる。そこで、米粒ほどの大きさの5mm径前後に粉砕したので好適である。なお、ビワの種では最大径５ｍｍ程度に粉砕するのが好適であるが、種子の大きさがビワの種より小さい場合には５ｍｍ以下、例えば２〜３ｍｍ程度に粉砕するのがよい。

本発明によれば、風味に優れたビワ種酢などの種子酢が提供される。本発明で得られる種子酢は、窒素分やミネラルなどが豊富に含まれており、風味が豊かであるという利点を有する。

本発明においては、果実の果肉ではなく、主に果実の種子を使用し、種子を粉砕して蒸し、糖化処理工程やアルコール発酵工程などを経ることにより、栄養豊かで風味の優れた食酢が製造される。

約5mm径に粗粉砕したビワ種をボール状容器内に収納した状態を上方より見た斜視図である。糖化処理に用いた蓋付きポリ容器を上方より見た斜視図である。図2のポリ容器内部を示す断面図である。ビワ種酢とインターネット上の各社黒酢の各種アミノ酸データとの比較を表すグラフである。

以下、本発明にかかる種子酢の製造方法についてその実施例としてのビワ種酢の製造方法を詳しく説明する。

本実施例はビワ種を1kg使用してビワ種酢を製造する場合の工程の一例を示すものである。なお、ビワ種の量が増える場合は、使用する水・米麹・酵母などの量も比例して増える。
・工程１：ビワ種の粉砕
粉砕機を用いてビワ種を最大約5mm径に粗粉砕する（図１を参照）。ビワの種を例えば2mm径など粒の細かい状態まで粉砕すると、次の工程２でビワ種を蒸す作業において、粒どうしがくっついてしまい、麹菌による糖化がうまくすすまなくなる。また作業効率も悪くなるため、米粒ほどの大きさの5mm径前後に粉砕するのが最適である。
・工程２：ビワ種を蒸す
粗粉砕したビワ種を水に浸漬する。約1.5〜2ｌの水に漬けて粒状のビワ種が完全に水につかるようにし、30分間浸漬する。ビワ種に水分を含ませることにより、柔らかくなり蒸しやすくなる。

浸漬したビワ種をセイロで蒸す。セイロの中の温度は100℃近くになる。途中、熱のとおり具合を触って確認し、30分間蒸す。
・工程３：ビワ種の糖化
蒸したビワ種に米麹と水を加えて糖化させる。

蒸したビワ種約1kg（水分を含んでいるため、やや重くなっている）と、米麹0.5kgと、水1671.5mlをポリ容器２に入れて蓋２ａを閉め、常温で4日間糖化処理を行う（図２・図3参照）。

糖化処理前の糖度はBrix 6.8% → 糖化処理後の糖度はBrix 16.1%となった。
・工程４：アルコール発酵
工程３で行った糖化処理後の溶液に、お湯で戻した乾燥酵母（ドライイースト）10gを加える。アルコール発酵を常温で2週間行った。アルコール量は9.1%となった。

アルコール発酵後の糖度は、Brix 7.7であった。
・工程５：酢酸発酵
工程４で行ったアルコール発酵後の溶液に、種酢を加える。種酢は溶液のpHを下げ、雑菌の繁殖を防ぎ、酢酸菌が活動しやすい状態にするために加える。種酢には殺菌後の米酢を使用した。種酢を加え溶液のpHなどを調整したところへ、リンゴ酢の酢酸菌膜を液の表面へ移植する。米酢の酢酸菌では、ビワ種を含む米以外の原料（リンゴなど）を使用したものを酢酸発酵させるには、長期間の発酵時間が必要になってくるため、リンゴ酢の酢酸菌膜を用いて、静置発酵法で酢酸発酵を行った。なお、静置発酵法に代えて深部発酵法を用いることもできる。

酢酸発酵は30℃の恒温室で、1週間行った。酢酸発酵終了時の酸度は4〜4.5%ほどであった。

また、ビワ種に含まれる成分をしっかり抽出するため、ビワ種は酢酸発酵終了段階まで容液の中に漬け込んだ状態である。
・工程６：圧搾・ろ過
酢酸発酵が終了した段階で、溶液中のビワ種を圧搾し、ろ過を行う。

圧搾には機械を用いることもできるが、少量の場合は手作業でも行える。圧搾用布を用いてビワ種酢溶液を絞り、ビワ種酢液体とビワ種などの固形分とを分ける。その後にビワ種酢液体を吸引機を用いてろ過する。ろ紙フィルターの目の大きさを、大きいものから小さいものへと三段階に変えてろ過を行い、微細な不純物を取り除く。

圧搾・ろ過後、酸度が若干下がり、3〜3.3%となった。
・工程７：殺菌・瓶詰め
圧搾・ろ過後、殺菌処理を行い、瓶詰めをする。

殺菌方法はビワ種酢を湯せんして80℃に到達した時点で、湯せんからおろす。冷ました後、瓶に充填する。なお、少量の場合は手作業で行えるが、機械を用いる場合でも殺菌原理は同じである。

食酢飲料としては、食酢を用いた飲料として公知のものに本発明のビワ種酢を用いることができる。ビワ種酢をそのまま飲料としてもよく、さらに水、果汁、他の食材・調味剤・香料等を添加しても良い。

また、本発明の方法により得られたビワ種酢は、長期間保存しても風味の低下が少ないので、長期間保存することが可能であり、長期間保存される調味料や飲料などに好適に使用可能である。

さらに、上記実施例では酢の熟成工程を設けていないが、酢酸発酵工程ののちに酢の熟成工程を設けることができる。

ところで、酢酸発酵工程においてリンゴ酢の酢酸菌膜を液の表面へ移植したが、リンゴ酢以外の果実酢を用いることができる。また、本例では粉砕して蒸した粒状のビワの種を、最初の糖化処理工程の段階から溶液中に浸漬したが、これに限定するものではなく、アルコール発酵工程や酢酸発酵工程あるいは酢の熟成工程の段階において溶液中に浸漬することもできる。

・分析結果
上記実施例にかかるビワ種酢を日本食品分析センターで「アミノ酸18種類・アミグダリン・ベンズアルデヒド・安息香酸」の4項目について分析した結果を下記に示す。
・アミノ酸
アミノ酸18種類全て検出され（図４のグラフ１参照）、アミノ酸総量は386mg / 100gであった。

ビワ種酢のアミノ酸総量は一般的な穀物酢・米酢の3.8倍。一般的な黒酢の0.7倍の量に相当する。

また、ビワ種酢とインターネット上の黒酢のアミノ酸データと比較を行った(表２および図4のグラフ１参照)。

※参考データはインターネット調べ。
※検出しなかったものは、数値を０としている。
・比較結果は以下の通りである。
1)アルギニンの量が黒酢の６倍多く含まれている。
「アルギニンの効能」
・成長ホルモンの分泌を促進させる。
→新陳代謝を良くしアンチエイジングの効果。
→体の疲れをとる。
→脂肪の燃焼を促進する。
・精液や精子の量を増やし、精子の運動性を高める。
２)チロシンが多く含まれている。
「チロシンの効能」
・脳内の神経伝達物質を増加させる。
・鬱症状を改善させる。
・ストレスへの抵抗性を高める。

3)アスパラギン酸がやや多く含まれている。
「アスパラギン酸の効能」
・カリウム、マグネシウム、カルシウムなどのミネラルと結びついて、細胞内に取り込む。
→素早い疲労回復効果がある。
尿の合成を促進し、アンモニアを体外に排出する。
4)黒酢では検出されないトリプトファンが1mg含まれている。
「トリプトファンの効能」
・脳内ホルモンの一種であるセロトニンの材料になる。
→セロトニンは精神安定作用を持つ物質で、気分を落ち着けたり不眠を解消したりする効果がある。

5)アミグダリンは検出されなかったが、ベンズアルデヒドが0.7ppm(≒0.07mg / 100g) 安息香酸が6.6mg / 100g検出された。
「ベンズアルデヒドの効能」
・ベンズアルデヒドはアーモンドや杏仁の香り成分であり、特有の風味をビワ種酢に付加している。
・また、ベンズアルデヒドには抗炎症作用がある。
「安息香酸の効能」
・安息香酸には殺菌・制菌作用がある。
・また、安息香酸には鎮痛効果があるとも言われている。

１ボール状容器
２容器
２ａ蓋

Claims

種子がビワの種、梅の種、杏の種、桃の種またはアーモンドの種であり、これらのうちのいずれかの種を洗浄した後、粒状に粉砕する工程と、
粒状の前記種を水に浸漬したのち、蒸す工程と、
蒸した粒状の前記種に米麹と水を加え、糖化処理する工程と、
糖化処理によって得られた溶液に酵母を加えてアルコール発酵する工程と、
種酢を加えるとともに、前記種酢を加えた溶液の表面または溶液の深部に果実酢の酢酸菌または酢酸菌膜を移植し、この果実酢の酢酸菌または酢酸菌膜を用いて静置発酵法または深部発酵法により酢酸発酵する工程と、
酢酸発酵工程が終了した段階で溶液中の粒状種を圧搾するとともに、種酢液体をろ過することにより粒状種の固形分を分離する工程と
を含むことを特徴とする種子酢の製造方法。
種子がビワの種であり、このビワ種を洗浄した後、粒状に粉砕する工程と、
粒状の前記ビワ種を水に浸漬したのち、蒸す工程と、
蒸した粒状の前記ビワ種に米麹と水を加え、糖化処理する工程と、
糖化処理によって得られた溶液に酵母を加えてアルコール発酵する工程と、
種酢を加えるとともに、前記種酢を加えた溶液の表面に果実酢の酢酸菌膜を移植し、この果実酢の酢酸菌膜を用いて静置発酵法により酢酸発酵する工程と、
酢酸発酵工程が終了した段階で溶液中の粒状ビワ種を圧搾するとともに、ビワ種酢液体をろ過することにより粒状ビワ種の固形分を分離する工程と
を含むことを特徴とする種子酢の製造方法。
前記圧搾・ろ過後に得た溶液を殺菌処理し、瓶詰めする請求項１または請求項２に記載の種子酢の製造方法。
前記種酢が殺菌処理した米酢である請求項１〜３のいずれか１項に記載の種子酢の製造方法。
前記ビワ種を粉砕機を用いて最大径5mmに粉砕する請求項１〜４のいずれか１項に記載の種子酢の製造方法。