KR101723814B1 - 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법에 관한 것으로, 14∼18°Brix의 당도를 갖는 보리수열매 30~50중량부를 착즙하여 보리수열매액을 얻는 단계, 보리수열매액을 -1~1의 온도 상태인 저장탱크에 저장하고, 보리수열매의 씨와 껍질을 망에 넣어 저장탱크에 담근 후 잡균제거를 위해 50~70ppm의 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 및 효모영양원으로 인산수소2암모늄((NH4)2HPO4) 0.01~0.1중량부를 저장탱크에 투입시키는 단계, 저장탱크에 저장된 보리수열매액의 표면에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 또는 EC-1118균주를 2~4중량부로 고르게 살포하는 단계, 저장탱크에 저장된 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 저장한 후 20~25에서 15~20일간 발효시키는 1차 발효단계, 1차 발효된 보리수열매액의 당도가 5∼15°Brix가 되도록 보리수청액을 투입시키는 단계, 보리수청액이 투입된 보리수열매액을 미세 필터에 통과시켜 효모를 제거하는 단계 및 효모가 제거된 보리수 열매액을 여과 시키는 단계를 포함하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인을 제공할 수 있다.

Description

보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 및 그의 제조방법{SPARKING WINE UTILIZING THE FRUITS OF BORISU AND METHOD THEROF}
본 발명은 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 신맛과 탄산가스 생성력이 강한 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인에 관한 것이다.
보리수는 쌍떡잎식물 도금양목 보리수 나무과에 속하는 식물로서 주로 관상용 또는 과수로 재배되고 있다.
보리수 열매의 효능으로는 오장을 보호하고, 번열(煩熱)과 소갈(消渴)을 없앨 뿐만 아니라 설사와 출혈을 멎게 하고, 소화불량, 골수염, 부종, 생리불순 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 오래전부터 우리나라와 중국의 민간에서는 열매뿐만 아니라 잎과 뿌리를 기침, 가래, 천식, 설사 및 가려움증 치료에 사용되어 왔다. 또한 잎과 줄기에는 당류, 지방산 및 phytosterol의 함량이 높다고 보고되고 있다.
스파클링와인(sparkling wine)은 샴페인(Champagne)이 대표적이며 주로 축하용으로 많이 사용됐으나 최근에는 평상시에 즐겨 먹는 술로서 주목 받고 있다.
상기 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인은 국내에서 출시되지 않았으며, 관련 선행기술로는 한국등록특허공보 제10-1200339호 '핑크팝 보리수 열매를 이용한 와인 및 그의 제조방법'이 있다.
상기 선행기술은 스파클링(sparkling)되지 않아 시음 시 쏘는 맛을 느낄 수 없다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 자일리톨, 올리고당 및 옻 추출액을 사용하여 칼로리는 줄이면서, 보존성이 향상된 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 14∼18°Brix의 당도를 갖는 보리수열매 30~50중량부를 착즙하여 보리수열매액을 얻는 단계; (b) 상기 보리수열매의 씨와 껍질을 망에 넣어 상기 보리수열매액과 같이 -1~1의 온도 상태인 저장탱크에 저장하는 단계; (c) 상기 보리수열매액의 잡균제거를 위해 50~70ppm의 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 투입시키고, 효모영양원인 인산수소2암모늄((NH4)2HPO4) 0.01~0.1중량부를 상기 저장탱크에 투입시키는 단계; (d) 상기 저장탱크에 저장된 상기 보리수열매액의 표면에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 및 EC-1118균주를 2~4중량부로 고르게 살포하는 단계; (e) 상기 저장탱크에 저장된 상기 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 저장한 후 20~25에서 15~20일간 발효시키는 1차 발효단계; (f) 상기 1차 발효된 보리수열매액의 당도가 5∼15°Brix가 되도록 보리수청액을 투입시키는 단계; (g) 상기 보리수청액이 투입된 보리수열매액을 미세 필터에 통과시켜 효모를 제거하는 단계 및 (h) 효모가 제거된 보리수 열매액을 여과 시키는 단계를 제공할 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 상기 (h)단계 이후에, 상기 효모가 제거된 보리수열매액을 내압 유리병에 병입하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 상기 (f)단계 이전에, 상기 1차 발효된 보리수열매액을 여과기로 여과시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 내압 유리병에 병입된 보리수열매액은 저온에서 1년 에서 3년 동안 2차 발효될 수 있다.
또한, 상기 2차 발효된 보리수열매액은 상기 내압 유리병의 입구로 침전물들이 모이도록, 상기 내압 유리병의 바닥을 1일 간격으로 7일 동안 조금씩 지면 반대 방향으로 높인 후 상기 내압 유리병의 입구에 침전된 침전물을 제거할 수 있다.
또한, 상기 내압 유리병에 설탕2중량부, 효모 0.1중량부, 인산암모늄 0.16중량부 및 손실된 보리수열매액을 채우고 코르크 마개로 상기 내압 유리병을 막고 1년 이상 숙성시킬 수 있다.
또한, 상기 여과된 보리수열매액에 메타중아황산칼륨(K2S2O5)과 소르빈산을 용해시킨 후 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시킨 후 내압 유리병에 병입 후 코르크 마개로 막을 수 있다.
또한, 상기 여과된 보리수열매액의 불순물을 제거하기 위해 벤토나이트, 젤라틴 또는 숯을 첨가시킬 수 있다.
또한, 상기 여과된 보리수열매액의 불순물을 제거하기 위해 달걀흰자 또는 우유 단백질 등을 첨가 시킨 후 걸러낼 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 보리수열매액에 펙티나제를 첨가시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 상기 (f)단계 이전에, 상기 저장탱크에 저장된 상기 보리수열매액에 라이코펜(lycopene), 안토시아닌(anthocyanin), 카로티노이드(carotinoid), 베타카로틴(beta-carotene), 커큐민(Curcumin), 카테킨(Catechin), 안토시아닌(anthocyanin) 및 이소플라본(isoflavones) 중 적어도 하나를 첨가시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 상기 (f)단계 이후에, 상기 효모가 제거된 보리수열매액에 옻나무 추출액 또는 옻의 독성물질인 우루시올을 제거한 옻나무 추출액을 첨가시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 보리수청액은 올리고당, 자일리톨 및 설탕을 1:1:1의 중량비로 섞은 후 상기 보리수 열매와 1:1의 중량비로 혼합시키고, 30일 후 당액만을 분리할 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 상기 보리수열매액에 히비스커스(Rose of China), 과라나(Guarana), 카다몬(Cadamon), 말바실베스트리스(malva sylvestris) 및 녹차 중 적어도 하나의 엑기스를 첨가시킬 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 상기 (c)단계 이전에, 보리수열매의 씨 또는 껍질을 분쇄하여 상기 저장탱크에 투입시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 보리수열매액에 아밀라제, 셀룰라제, 프로테아제, 리파제, α-글루코시다제, α-갈락토시다제, 글루탐산, 락토바실러스 및 비피더스 중 적어도 하나를 첨가시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 14∼18°Brix의 당도를 갖는 보리수열매 30~50중량부를 착즙하여 보리수열매액을 얻는 단계; (b) 상기 보리수열매액을 저장탱크에 저장시키는 단계; (c) 상기 저장탱크에 50~70ppm의 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 투입시키는 단계; (d) 상기 저장탱크에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주를 2~4중량부로 고르게 살포하는 단계; (e) 상기 저장탱크에 저장된 보리수열매액을 20~25에서 10~20일간 발효시키는 1차 알코올 발효단계; (f) 상기 1차 알코올 발효된 보리수열매액에서 보리수열매의 씨와 껍질을 분리하도록 압착여과하는 단계; (g) 상기 여과된 보리수열매액의 효모를 제거 하도록 미세필터로 효모를 제거하는 단계;를 제공할 수 있다.
또한, 상기 (g) 단계 이후에, 상기 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 넣고 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) EC-1118균주를 2~4중량부로 고르게 살포하고, 인산암모늄 0.016중량부를 넣고 20도에서 10~30일 동안 2차 발효 시키는 단계; 2차 발효된 보리수열매액을 여과 시키는 단계 및 보리수열매액이 알코올 6~8도 및 탄산압력 3~5기압이 되면 당도 조정을 위해 보리수청액을 첨가 시킨 후 병입하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 제조방법으로 제조된 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인을 제공할 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 및 그의 제조방법은 옻나무 추출액을 사용함으로써, 보관 시 향취 및 맛이 변질되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따른 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 및 그의 제조방법은 설탕을 줄일 수 있도록 자일리톨 및 올리고당을 사용함으로써, 칼로리를 낮출 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시 예에 따른 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명의 제2 실시 예에 따른 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1및 도 2를 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 제1 실시 예에 따른 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 보리수열매액을 얻는 단계(S10), 보리수열매의 씨 또는 껍질을 망에 넣어 저장탱크에 보리수열매액과 같이 저장하는 단계(S20), 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 및 인산수소2암모늄((NH4)2HPO4)을 투입시키는 단계(S30), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 및 EC-1118균주를 살포하는 단계(S40), 펙티나제를 첨가시키는 단계(S50), 라이코펜(lycopene), 안토시아닌(anthocyanin), 카로티노이드(carotinoid), 베타카로틴(beta-carotene), 커큐민(Curcumin), 카테킨(Catechin), 안토시아닌(anthocyanin) 및 이소플라본(isoflavones) 중 적어도 하나를 첨가시키는 단계(S60), 보리수열매액을 발효시키는 1차 발효단계(S70), 옻나무 추출액을 첨가시키는 단계(S80), 히비스커스, 과라나, 카다몬, 말바실베스트리스 및 녹차 중 적어도 하나의 엑기스를 첨가시키는 단계(S90), 효모를 제거하는 단계(S100), 효모가 제거된 보리수열매액을 여과 시키는 단계(S110), 보리수청액을 첨가시키는 단계(S120) 및 보리수열매액을 병입하는 단계(S130)를 포함할 수 있다.
보리수열매액을 얻는 단계(S10)는 14∼18°Brix의 당도를 갖는 보리수열매 30~50중량부를 착즙기에 넣어 보리수열매의 즙을 짜낼 수 있다.
여기서, 보리수열매의 당도가 25°Brix 이상으로 지나치게 높으면 효모 생장을 억제할 수 있으므로, 25°Brix 이하가 적당할 수 있다.
보리수열매액을 얻는 단계(S10)는 보리수열매를 파쇄기로 파쇄시키거나 또는 보리수열매를 파쇄시키지 않고 착즙기에 넣어 보리수열매액을 만들 수 있다.
보리수열매의 씨 또는 껍질을 망에 넣어 저장탱크에 보리수열매액과 같이 저장하는 단계(S20)는 보리수열매의 씨 또는 껍질을 망에 넣어 -1~1의 온도 상태인 저장탱크에 보리수열매액과 같이 저장할 수 있다. 보리수열매의 씨 또는 껍질을 망에 넣어 저장탱크에 보리수열매액과 같이 저장하는 단계(S20)는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인의 신맛을 높이도록, 신맛이 강한 보리수열매의 씨를 파쇄하여 분말화 시킨 후 투입시킬 수도 있다.
메타중아황산칼륨(K2S2O5) 및 인산수소2암모늄((NH4)2HPO4)을 투입시키는 단계(S30)는 잡균제거를 위해 50~70ppm의 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 및 효모영양원으로 인산수소2암모늄((NH4)2HPO4) 0.01~0.1중량부를 저장탱크에 투입시킬 수 있다.
여기서, 메타중아황산칼륨(K2S2O5)은 주로 방부제, 항산화제, 환원표백제 등으로 사용되며, 와인의 보존 중 일어나는 갈변, 착색 등의 변화를 억제하기 위하여 사용되는 첨가물이다.
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 및 EC-1118균주를 살포하는 단계(S40)는 저장탱크에 저장된 보리수열매액의 표면에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 및 EC-1118균주를 2~4중량부로 고르게 살포할 수 있다.
여기서, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 이스트는 수분함량에 따라 생이스트(압착효모) 및 건조이스트(dry yeast)로 분류될 수 있는데, 생이스트와 건조이스트를 1:1의 중량비로서 생이스트를 먼저 투입시킨 후 건조이스트를 살포할 수 있다.
또한, 이스트 종류 중 ICV/D-47, 71B-1122, Premier Cuvee, Pasteur Champagne, Cote des Blancs 및 Montrachet중 적어도 하나를 더 첨가할 수도 있다.
펙티나제를 첨가시키는 단계(S50)는 보리수열매액에 펙티나제 1~3중량부를 첨가 시킴으로써, 펙틴수준을 낮추어 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인을 맑게 해주고 와인을 보관할 시 겔화(gelation)를 방지할 수 있는 효과가 있다.
라이코펜(lycopene), 안토시아닌(anthocyanin), 카로티노이드(carotinoid), 베타카로틴(beta-carotene), 커큐민(Curcumin), 카테킨(Catechin), 안토시아닌(anthocyanin) 및 이소플라본(isoflavones) 중 적어도 하나를 첨가시키는 단계(S60)는 저장탱크에 저장된 보리수열매액에 라이코펜, 안토시아닌, 카로티노이드, 베타카로틴, 커큐민, 카테킨, 안토시아닌, 이소플라본 중 적어도 하나를 2~6중량부로 첨가시킬 수 있다.
라이코펜은 토마토의 붉은 색소성분으로서 항산화작용 및 혈액순환을 도와주는 효과가 있다.
안토시아닌은 딸기, 자두의 붉은 색소성분으로서 노화억제 작용, 심장 및 눈 건강에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
카로티노이드, 베타카로틴 및 커큐민은 현미, 단호박, 바나나, 옥수수 등의 노랑색 색소성분으로서 노화 예방, 면역력 강화, 위장장애를 개선할 수 있는 효과가 있다.
카테킨은 시금치, 브로콜리, 부추 등의 녹색 색소로서 콜레스테롤을 억제할 수 있는 효과가 있다.
안토시아닌은 검은콩, 검은깨, 김, 미역, 다시마 등의 색소성분으로서 활성산소를 제거하여 노화를 억제하며, 인슐린의 생성량을 높여서 혈당조절에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
이소플라본은 검은콩의 색소성분으로서 여성호르몬과 비슷하여 갱년기장애와 신장을 강화해 탈모를 예방할 수 있는 효과가 있다.
보리수열매액을 발효시키는 1차 발효단계(S70)는 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 저장한 후 20~25에서 15~20일간 발효시킬 수 있다. 보리수열매액을 발효시키는 1차 발효단계(S70)는 스테인레스 스틸 탱크에 저장된 보리수열매액을 하루에 1 내지 3번 교반시킬 수 있다.
옻나무 추출액을 첨가시키는 단계(S80)는 보리수열매액에 옻나무 추출액 또는 옻의 독성물질인 우루시올(Urushiol)을 제거한 옻나무 추출액을 1~5중량부를 첨가시킬 수 있다.
옻은 강력한 항균활성 및 면역력 증진활성으로 항암 효과가 탁월하며, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인의 변질을 막아줄 수 있는 효과가 있다.
히비스커스, 과라나, 카다몬, 말바실베스트리스 및 녹차 중 적어도 하나의 엑기스를 첨가시키는 단계(S90)는 보리수열매액에 히비스커스, 과라나, 카다몬, 말바실베스트리스 및 녹차 중 적어도 하나의 엑기스를 2~6중량부로 첨가시킬 수 있다.
보리수열매액에 히비스커스, 과라나, 카다몬, 말바실베스트리스 및 녹차를 첨가 됨으로써, 향취와 맛이 향상될 수 있다.
히비스커스는 여성호르몬의 분비를 조절하여 생리불순 치료에 효과가 있다.
과라나는 고농도의 카페인이 있어 피로회복, 두통완화 및 신경안정효과가 있다.
카다몬은 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인에 감칠맛을 더해줄 수 있다.
말바실베스트리스는 두통완화, 신경과민증상 및 노폐물 배출에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
녹차는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인에 상쾌한 맛을 높여줄 수 있고, 신진대사 촉진 및 활성산소를 낮춰줄 수 있는 효과가 있다.
효모를 제거하는 단계(S100)는 보리수열매액을 압력1~2기압 상태에서 미세 필터에 통과시켜 효모를 제거할 수 있다.
효모가 제거된 보리수열매액을 여과 시키는 단계(S110)는 보리수열매액에 포함된 단백질 및 미세한 고형물들을 필터로 제거할 수 있다.
여기서, 필터는 결이 굵은 섬유를 이용한 양조용 필터 또는 미세 구멍이 뚫린 플라스틱제 무균 필터가 사용될 수 있다.
보리수청액을 첨가시키는 단계(S120)는 보리수열매액의 당도가 5∼15°Brix가 되도록, 보리수청액을 첨가시킬 수 있다.
여기서, 보리수청액은 올리고당, 자일리톨 및 설탕을 1:1:1의 중량비로 섞은 후 상기 보리수 열매와 1:1의 중량비로 혼합시키고, 30일 후 당액만을 분리한 후 압착 여과기로 여과시켜 제조할 수 있다.
또한, 보리수청액은 아카시아벌꿀을 첨가하여 아카시아 향취가 당액에 베어들게 할 수도 있다.
보리수열매액을 병입하는 단계(S130)는 보리수열매액을 병에 병입할 수 있다. 보리수열매액을 병입하는 단계(S130)는 보리수열매액에 메타중아황산칼륨(K2S2O5)과 소르빈산을 용해시킨 후 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시킨 후 내압 유리병을 코르크 마개로 막을 수도 있다.
도 2는 본 발명의 제2 실시 예에 따른 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법은 보리수열매액을 얻는 단계(S10), 보리수열매액을 저장탱크에 저장하는 단계(S20), 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 첨가시키는 단계(S30), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주를 살포하는 단계(S40), 1차 알코올 발효단계(S50), 보리수열매의 씨와 껍질을 분리하도록 압착여과하는 단계(S60), 효모를 제거하는 단계(S70), 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 넣고 설탕2중량부, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 및 인산암모늄을 넣어 2차 발효 시키는 단계(S80) 2차 발효된 보리수열매액을 여과 시키는 단계(S90) 및 보리수청액을 첨가시킨 후 병입하는 단계(S100)를 포함할 수 있다.
보리수열매액을 얻는 단계(S10)는 14∼18°Brix의 당도 및 산도: pH3. ~ 3.5를 갖는 보리수열매 30~50중량부를 착즙기에 넣어 보리수열매의 즙을 짜낼 수 있다.
여기서, 보리수열매의 당도가 25°Brix 이상으로 지나치게 높으면 효모 생장을 억제할 수 있으므로, 25°Brix 이하가 적당할 수 있다.
보리수열매액을 얻는 단계(S10)는 보리수열매를 파쇄기로 파쇄시키거나 또는 보리수열매를 파쇄시키지 않고 착즙기에 넣어 보리수열매액을 만들 수 있다.
보리수열매액을 저장탱크에 저장하는 단계(S20)는 보리수열매액을 -1~1의 온도 상태인 저장탱크에 저장할 수 있다.
메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 첨가시키는 단계(S30)는 잡균제거를 위해 50~70ppm의 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 저장탱크에 첨가 시킬 수 있다.
여기서, 메타중아황산칼륨(K2S2O5)은 주로 방부제, 항산화제, 환원표백제 등으로 사용되며 와인의 보존 중 일어나는 갈변, 착색 등의 변화를 억제하기 위하여 사용되는 첨가물이다.
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주를 살포하는 단계(S40)는 저장탱크에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주를 2~4중량부로 고르게 살포할 수 있다.
여기서, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 이스트는 수분함량에 따라 생이스트(압착효모) 및 건조이스트(dry yeast)로 분류될 수 있는데, 생이스트와 건조이스트를 1:1의 중량비로서 생이스트를 먼저 투입시킨 후 건조이스트를 살포할 수 있다.
또한, 이스트 종류 중 ICV/D-47, 71B-1122, Premier Cuvee, Pasteur Champagne, Cote des Blancs 및 Montrachet중 적어도 하나를 더 첨가할 수도 있다.
1차 알코올 발효단계(S50)는 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 저장한 후 20~25에서 10~20일간 발효시킬 수 있다.
보리수열매의 씨와 껍질을 분리하도록 압착여과하는 단계(S60)는 보리수열매액을 여과기의 여과망에 통과시키면서 보리수열매 껍질 및 보리수열매 씨 등을 걸러낼 수 있다.
여기서, 여과된 보리수열매액의 불순물을 더 제거하기 위해 벤토나이트1~3중량부, 숯, 젤라틴, 달걀흰자 또는 우유 단백질 등을 첨가시킨 후 소정의 시간이 지난 후에 걸러낼 수 있다.
또한, 벤토나이트는 미지근한 물 3중량부에 풀어서 첨가시킬 수 있다.
효모를 제거하는 단계(S70)는 보리수열매액을 압력1~2기압 상태에서 미세 필터에 통과시켜 효모를 제거할 수 있다.
보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 넣고 설탕 2중량부, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 및 인산암모늄을 넣어 2차 발효 시키는 단계(S80)는 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 넣고 설탕 2중량부, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) EC-1118균주 0.1중량부 및 인산암모늄 0.16중량부를 넣은 후 20에서 10~30일 동안 2차 발효시킬 수 있다.
2차 발효된 보리수열매액을 여과 시키는 단계(S90)는 2차 발효된 보리수열매액에 포함된 단백질 및 미세한 고형물들을 필터로 제거할 수 있다.
여기서, 필터는 결이 굵은 섬유를 이용한 양조용 필터 또는 미세 구멍이 뚫린 플라스틱제 무균 필터가 사용될 수 있다.
보리수청액을 첨가시킨 후 병입하는 단계(S100)는 2차 발효된 보리수열매액에 당도 조정을 위해 보리수청액을 첨가 시킬 수 있다. 보리수청액을 첨가시킨 후 병입하는 단계(S100)는 보리수열매액이 알코올은 6~8도 및 탄산압력 3~5기압이 되면 보리수열매액을 내압 유리병에 넣은 후 코르크 마개로 밀봉할 수 있다.
여기서, 코르크 마개가 내압 유리병의 압력을 견딜 수 있도록, 철사 줄로 코르크 마개와 병입구를 감아 줄 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

Claims (10)

  1. (a) 14∼18°Brix의 당도를 갖는 보리수열매 30~50중량부를 착즙하여 보리수열매액을 얻는 단계;
    (b) 상기 보리수열매의 씨와 껍질을 망에 넣어 상기 보리수열매액과 같이 -1~1의 온도 상태인 저장탱크에 저장하는 단계;
    (c) 상기 보리수열매액의 잡균제거를 위해 50~70ppm의 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 투입시키고, 효모영양원인 인산수소2암모늄((NH4)2HPO4) 0.01~0.1중량부를 상기 저장탱크에 투입시키는 단계;
    (d) 상기 저장탱크에 저장된 상기 보리수열매액의 표면에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주 및 EC-1118균주를 2~4중량부로 고르게 살포하는 단계;
    (e) 상기 저장탱크에 저장된 상기 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 저장한 후 20~25도에서 15~20일간 발효시키는 1차 발효단계;
    (f) 상기 1차 발효된 보리수열매액의 당도가 5∼15°Brix가 되도록 보리수청액을 투입시키는 단계;
    (g) 상기 보리수청액이 투입된 보리수열매액을 미세 필터에 통과시켜 효모를 제거하는 단계 및
    (h) 효모가 제거된 보리수 열매액을 여과 시키는 단계를 포함하고,
    상기 (f)단계 이후에는,
    상기 효모가 제거된 보리수열매액에 옻나무 추출액 또는 옻의 독성물질인 우루시올을 제거한 옻나무 추출액을 첨가시키는 단계를 포함하고,
    상기 보리수청액은 올리고당, 자일리톨 및 설탕을 1:1:1의 중량비로 섞은 후 상기 보리수 열매와 1:1의 중량비로 혼합시키고, 30일 후 당액만을 분리하고, 아카시아벌꿀을 첨가하여 아카시아 향취가 당액에 베어들게 하고,
    상기 (d) 단계는 이스트 종류 중 ICV/D-47, 71B-1122, Premier Cuvee, Pasteur Champagne, Cote des Blancs 및 Montrachet중 적어도 하나를 더 첨가하는 단계를 포함하고,
    상기 (h) 단계는 미세 필터에 통과 시켜 보리수열매액에 포함된 단백질 및 미세한 고형물들을 제거하는 것을 특징으로 하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 (h)단계 이후에,
    상기 효모가 제거된 보리수열매액을 내압 유리병에 병입하는 단계를 더 포함하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 (f)단계 이전에,
    상기 보리수열매액에 펙티나제를 첨가시키는 단계;를 더 포함하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 (f)단계 이전에,
    상기 저장탱크에 저장된 상기 보리수열매액에 라이코펜(lycopene), 안토시아닌(anthocyanin), 카로티노이드(carotinoid), 베타카로틴(beta-carotene), 커큐민(Curcumin), 카테킨(Catechin), 안토시아닌(anthocyanin) 및 이소플라본(isoflavones) 중 적어도 하나를 첨가시키는 단계를 더 포함하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 (f) 단계 이후에,
    상기 보리수열매액에 히비스커스(Rose of China), 과라나(Guarana), 카다몬(Cadamon), 말바실베스트리스(malva sylvestris) 및 녹차 중 적어도 하나의 엑기스를 첨가시키는 것을 특징으로 하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법.
  8. (a) 14∼18°Brix의 당도를 갖는 보리수열매 30~50중량부를 착즙하여 보리수열매액을 얻는 단계;
    (b) 상기 보리수열매액을 저장탱크에 저장시키는 단계;
    (c) 상기 저장탱크에 50~70ppm의 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 투입시키는 단계;
    (d) 상기 저장탱크에 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116균주를 2~4중량부로 고르게 살포하는 단계;
    (e) 상기 저장탱크에 저장된 보리수열매액을 20~25도에서 10~20일간 발효시키는 1차 알코올 발효단계;
    (f) 상기 1차 알코올 발효된 보리수열매액에서 보리수열매의 씨와 껍질을 분리하도록 압착여과하는 단계;
    (g) 상기 여과된 보리수열매액의 효모를 제거 하도록 미세필터로 효모를 제거하는 단계를 포함하고,
    상기 (d) 단계는 이스트 종류 중 ICV/D-47, 71B-1122, Premier Cuvee, Pasteur Champagne, Cote des Blancs 및 Montrachet중 적어도 하나를 더 첨가하는 단계를 포함하고,
    상기 (f) 단계 이후에는 여과된 보리수열매액의 불순물을 더 제거하기 위해 벤토나이트1~3중량부, 숯, 젤라틴, 달걀흰자 또는 우유 단백질을 더 첨가시킨 후 소정의 시간이 지난 후에 걸러내는 단계를 포함하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 (g) 단계 이후에,
    상기 보리수열매액을 스테인레스 스틸 탱크에 넣고 설탕 2중량부, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) EC-1118균주를 2~4중량부로 고르게 살포하고, 인산암모늄 0.016중량부를 넣고 20도에서 10~30일 동안 2차 발효 시키는 단계;
    2차 발효된 보리수열매액을 여과 시키는 단계 및
    상기 보리수열매액이 알코올 6~8도 및 탄산압력 3~5기압이 되면 당도 조정을 위해 보리수청액을 첨가 시킨 후 병입하는 단계;를 더 포함하는 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인 제조방법.
  10. 제1항 내지 제4항 및 제7항 내지 제9항의 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 보리수 열매를 이용한 스파클링 와인.
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