KR101532600B1 - 도토리 발효액의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 도토리 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도토리 껍질과 비타민 C를 이용하여 도토리의 탄닌 성분을 분해하고 재발효 방법을 가미하여 자연 오크통에서 발효한 것과 비슷한 효과를 내도록 한 도토리 발효액의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 도토리 발효액의 제조방법은 발효액의 제조 단계와 재발효 단계로 이루어진다.
본 발명에 따른 도토리 발효액의 제조방법은 발효액의 제조 단계와 재발효 단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 도토리 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도토리 껍질과 비타민 C를 이용하여 도토리의 탄닌 성분을 분해하고 재발효 방법을 가미하여 자연 오크통에서 발효한 것과 비슷한 효과를 내도록 한 도토리 발효액의 제조방법에 관한 것이다.
도토리(Acorn)는 많은 변종을 가진 참나무(Quercus acutissma CARR)과의 열매 중 하나이다. 또한 도토리는 상수리나무, 참나무, 참 가시나무, 떡갈나무 등의 열매를 총칭하는 말이기도 하다. 도토리는 상당량의 탄수화물, 무기질을 가지고 있는 구황식물로, 주로 전분을 이용하여 묵으로 만들어 식용하고 있으며 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그러나 도토리는 묵을 만드는 외에는 사용처가 마땅하지 않으며, 특히 도토리 껍질(청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 꼬투리를 포함하는 의미로 사용한다)은 고농도의 탄닌이 함유되어 있어 식용으로는 사용되지 않고 있다.
서양에서는 포도주나 위스키 등 고급술을 만들 때 그 숙성과정에서 참나무의 오크통에 술을 숙성시켜 숙취가 적으면서 부드러운 맛을 내도록 하고 있다. 고급주를 생산하는 데 참나무를 이용하는 것이다. 그러나 참나무를 이용한 숙성은 오크통의 재료비가 비싸고 숙성기간이 긴 단점을 가지고 있다.
본 발명에서는 비타민 C를 이용하여 도토리 껍질에 있는 수용성 탄닌을 발효시켜 그 수용액을 추출함으로서 오크통을 대체하는 기능을 가지는 발효액으로 만들고자 한다. 본 발명의 원리는 장기간 오크통에 숙성하여 포도주나 고급 위스키 같은 고급주나 고급 발사믹 식초를 만드는 기술을 대체할 수 있다.
본 발명자는 등록 제10-1202249호 특허의 도토리 탄닌 주스 제조기술의 일부를 응용하는 한편 여기에 재발효 기술을 결합함으로써, 자체효소에 의한 발효를 통해 비타민 C의 신맛을 감소하고 도토리의 이취를 줄이며 용액을 맑게 하고 진한 향이 나게 하였다.
위스키 제조를 위해서는 숙성과정 중에 한 오크통 속에서 보통 1~12년을 후숙시키며 오래 있을수록 고급술이 되는데, 이때 오크통의 역할은 미량(1년에 200mg/L)의 탄닌을 제공하는 것이다. 오크통은 보통 12년 이상이면 더 이상 그 효능을 제공하기 어렵지만 본 발명의 방식은 탄닌의 사용량을 조정할 수 있다는 점에서 효율적이다.
비타민 C는 강력한 항산화제로 유해한 유리기를 중화시킬 수 있어 오염물질과 독소를 완화하므로 사람이 먹어도 이상 없는 물질로 판명되어 있으며, 본 발명자의 연구에 따르면 본 발명의 방식은 전통주를 비롯한 포도즙이나 포도주, 간장, 녹차 등의 제품의 기능을 높이고 맛과 향도 좋게 하는 데 사용할 수 있다.
본 발명은 자체 효소발효법으로 기존의 설탕을 사용하는 방법이나 외부에서 효소를 집어넣는 방법과 다른 발효 공법이다.
오크통을 이용한 숙성은 자연 상태의 오크통에서 최소 1년 이상의 장시간이 소요되는 과정일 뿐 아니라 오크통의 제조비가 비싸 경제성이 떨어지는바, 본 발명은 비타민 C를 이용하여 도토리 껍질에서 발효액을 추출하고 재발효법을 병행함으로써 오크용 대용으로 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 도토리 발효액의 제조방법은 발효액의 제조 단계와 재발효 단계로 이루어지되,
(1) 발효액의 제조 단계는,
도토리 껍질, 물, '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나', 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 넣고 가열하는 가열공정;
상기 가열한 것을 사면 여과하여 침전을 제외하고 액만 추출하는 추출공정;
상기 추출한 액에 '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나'와 비타민 C를 혼합하는 혼합공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;으로 이루어지고,
(2) 재발효 단계는,
상기 (1) 발효액의 제조 단계를 통해 얻은 액체, 도토리 껍질, 물, 비타민 C, 그리고 '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나'를 준비하는 재료 준비 공정;
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상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기 가스제거 공정을 거친 혼합물을 사면 여과하여 침전은 남기고 액만 추출하는 용액추출 공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, (1) 발효액의 제조 단계에 투입되는 도토리 껍질 : 물 : '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나' : 비타민 C 의 비율은 100 : 100~800 : 0.1~10 : 1~15의 중량비인 것을 특징으로 한다.
또한 (2) 재발효 단계에 투입되는 도토리껍질 : 물 : 비타민 C : '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나' : 상기 (1) 발효액의 제조 단계를 통해 얻은 액체의 상호 비율은, 100 : 100~800 : 0.1~10 : 0.1~10 : 100~400 의 중량비인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 오크통을 이용하여 주류나 발효액을 숙성시키는 방법을 대신할 수 있는 기술로서, 오크통 발효기능 부여, 발효기간 단축 등의 효과가 있으며, 다양한 분야에 응용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 1단계(발효액의 제조 단계)의 공정을 나타낸 도면이며,
도 2는 2단계(재발효 단계)의 공정을 나타낸 도면이다.
도 2는 2단계(재발효 단계)의 공정을 나타낸 도면이다.
도토리(Acorn)는 많은 변종을 가진 참나무(Quercus acutissma CARR)과의 열매 중 하나이다.
오크통은 참나무로 만든 통으로 포도주나 위스키 같은 서양의 고급 주류 등을 숙성하는 데 이용되고 있다. 본 발명은 비타민 C를 이용하여 도토리 열매의 껍질 추출물의 발효액 제조방법으로서, 오크통의 기능을 대신할 수 있는 발효법으로 사용될 수 있다.
참나무로 만든 오크통에 포도주나 위스키 등을 오래 후숙하면 맛과 향이 좋아지며 오크통 안의 수용물은 숙취가 적게 나타나는 효과가 있으나 오크통의 사용한도는 12년으로 한정되어 경제성이 적은 문제점이 있다. 본 발명에서는 이러한 문제를 해결하고자 비타민 C를 사용하는데, 비타민 C는 강력한 항산화제로서 유해한 유리기를 중화시킬 수 있어 오염물질과 독소의 중화에 효과를 주고 몸에 이로운 물질로 알려져 있다. 그러나 음식료 제조에 사용할 경우 색을 변하게 하고 이취를 내게 한다는 이유로 식품제조에서는 부정적으로 표현하고 있다. 그러나 본 발명에서는 비타민 C를 발효 촉진제로 사용하여 식품의 자체 발효를 유도함으로써 그 기능성을 높였다.
설탕(sucrose)은 이당류로 포도당, 과당 등의 화합물이나 이와 유사한 올리고당, 물엿, 조청, 말토스, 갈락토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 등이 설탕을 대신 사용되기도 하는데, 본 발명에서 사용하는 설탕 등은 발효 촉진제로 작용한다.
이하 본 발명을 실시예와 함께 상세히 설명한다.
<제1단계 ; 발효액의 제조 단계>
(1) 재료 준비 공정
건조한 도토리 껍질 1000g, 비타민 C 100g, 설탕 30g, 물 4000g을 준비한다.
(2) 가열 공정
솥에 도토리 껍질과 물을 넣고 10~30분 가열한다.
(3) 추출 공정
상기의 혼합물이 식으면 사면 여과하여 액만 추출한다.
(4) 혼합 공정
상기 공정의 추출물에 설탕(30g)과 비타민 C(100g)를 통에 넣어 혼합한다.
(5) 밀봉 정치공정
통에서 공기를 제거하고 밀봉한다.
(6) 수시 가스 제거 공정
통이 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거하고 밀봉하는 작업을 한다. 이때 3~10일이 소요될 수 있다.
(7) 반제품 발효액
위 과정을 거치면 일차 반제품 발효액을 얻게 된다.
<제2단계 : 재발효 단계>
(1) 재료 준비 공정
건조한 도토리 껍질 1000g, 제1단계 발효액의 제조단계에서 얻은 반제품 3500g, 비타민 C 10g, 물 5000g, 설탕 30g을 준비한다.
(2) 가열 공정
솥에 도토리 껍질 1000g, 물 5000g을 가하고 10~30분 가열한다.
이때 바람직하게는 섭씨 100도에서 15분 이내로 가열한다.
(3) 추출 공정
상기의 혼합물이 식으면 사면 여과하여 액만 추출한다.
(4) 혼합 공정
상기 추출 공정의 추출물에, 비타민 C(10g), 설탕(30g), 제1단계 발효액의 제조단계에서 얻은 반제품(3500g)을 잘 혼합한다.
(5) 밀봉 정치 공정
상기 혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉한다. 발효 온도는 상온으로 한다. 바람직하게는 섭씨 25도가 적절하다.
(6) 수시 가스 제거 공정
통이 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거하고 밀봉하는 작업을 한다.
(7) 용액 추출공정
상기의 혼합물에서 신선한 향이 나면 발효를 그치고 사면 여과하여 액만 추출한다.
이때 남은 침전물은 재발효 단계의 재료공정에 재사용할 수 있다.
(8) 완성품
공기를 제거하고 밀봉시켜 보관한다.
[시험 1]
먼저 '발효액의 제조 단계'를 거쳐 반제품 발효액을 제조하였다. 이때 도토리 껍질은 300g, 물 1500g, 설탕 10g, 비타민 C 18g을 사용하였다. 발효온도는 섭씨 25도로 하였다. 이로써 '1단계 발효액'(= 반제품 발효액)을 얻었다.
이어서 '재발효 단계'를 시행하였다. 이때 도토리껍질은 300g, 설탕은 20g, 물 1500g으로 하였으며, 비타민 C와 발효액 반제품은 표 1에 나타낸 바와 같이 양을 달리하여 시험을 하였다. 발효온도는 섭씨 25도로 하였다. 이로써 '2단계 발효액'을 얻었다.
표 1은 위 시험 과정 중, '재발효 단계'에서 발효의 표식인 첫 번째 가스제거에 걸린 시간을 비교한 것이다.
| 발효액 반제품의 사용량(g) | 비타민 C의 사용량(g) | 발효에 걸린 시간 (시간) |
| 100 | 12 | 82 |
| 300 | 6 | 62 |
| 400 | 0 | 72 |
| 400 | 5 | 48 |
| 500 | 4 | 50 |
| 750 | 0 | 85 |
| 1500 | 0 | 80 |
| 2000 | 0 | 80 |
상기 표 1과 같이 재발효에서 발효액 반제품 400g과 비타민 C 5g을 넣었을 경우 재발효 시간이 가장 빨랐으며, 발효액 반제품을 적게 넣거나, 비타민 C를 넣지 않은 경우에는 시간이 오래 걸렸다. 이 시험을 통해 발효액을 이용하여 재발효를 하면 비타민 C의 사용량을 줄여 신맛을 감소할 수 있으며 발효시간도 단축할 수 있다는 사실을 확인할 수 있다.
[시험 2] <포도주스와 섞어서 음용시켜 본 경우 관능평가>
시험 1에서 얻은 '1단계 발효액'과 '2단계 발효액'에 대하여 관능평가를 실시하였다. 도토리 발효액은 부재료로 숙성을 도와주는 효과가 있으나 자체발효액을 직접 음료로 먹기에는 맛이 좋지 않으므로 기존의 시판 농축 포도음료(델몬트)에 본 발명의 1단계 발효액 또는 2단계 발효액을 각각 20% 중량비로 가하고 5일 숙성하여 와인교육을 받은 소믈리에 10인에게 제품의 관능검사를 하였다. 이때 5점척도법을 실시하였다.
| 비교포도음료[농축포도음료(델몬트)] | 1단계 발효액을 더함 | 2단계 발효액을 더함 | 비고(2단계 발효액을 더한 경우) | |
| 색 | 레드브라운 | 골든옐로우 | 레드브라운 | |
| 향 | 중간 3 | 1 | 4.5 | 복합적인숙성된향 |
| 산도 | 높음 3 | 2 | 4 | 상쾌한 맛 |
| 당도 | 단맛 3 | 1.5 | 1.5 | 매우 드라이한 맛 |
| 탄닌 | 거친맛 3 | 5 | 5 | 부드러운 맛 |
| 바디 | 중간 3 | 4 | 4.5 | 감칠맛 |
| 숙성정도 | 아직이른 3 | 4.5 | 5 | 적절한맛 |
| 품질수준 | 수준이하 3 | 3 | 4 | 고품질 |
| 21 | 21 | 28.5 | ||
| (평가 ; 1-5점/5점 만점) 1점 수준이하, 2점 평균적, 3점 양질, 4점 고품질, 5점 최고품질 | ||||
상기 표 2와 같이 1단계 발효액의 경우에 비하여 2단계 발효액을 사용한 경우 향 등에서 좋으며 품질도 높아진 것으로 확인되었다. 2단계 발효액의 경우, 비타민 C 사용의 근본 문제인 이취가 거의 없는 것으로 확인되었다.
본 발명에 따라 신속하게 도토리 발효액을 제조할 수 있다.
본 발명의 방식은 그 외에도, 동양의 다양한 재료에 활용하여 서양의 오크통의 공법으로 만든 것과 같은 고급 전통주를 제조하는 데 이용할 수 있다. 그리고 포도주, 전통주, 발사믹 식초 등을 제조하는 데 오크통 사용을 대체함으로써 수익성을 높일 수 있다.
Claims (3)
- 발효액의 제조 단계와 재발효 단계로 이루어지되,
(1) 발효액의 제조 단계는,
도토리 껍질, 물, '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나', 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 넣고 가열하는 가열공정;
상기 가열한 것을 사면 여과하여 침전을 제외하고 액만 추출하는 추출공정;
상기 추출한 액에 비타민 C와 '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나'를 혼합하는 혼합공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;으로 이루어지고,
(2) 재발효 단계는,
상기 (1) 발효액의 제조 단계를 통해 얻은 액체, 도토리 껍질, 물, 비타민 C, 그리고 '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나'을 준비하는 재료 준비 공정;
용기에 도토리 껍질과 물을 넣고 가열하는 가열공정;
상기 가열한 것을 사면 여과하여 침전을 제외하고 액만 추출하는 추출공정;
상기 추출한 액에, 상기 (1) 발효액의 제조 단계를 통해 얻은 액체, 비타민 C, 그리고 '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나'를 혼합하는 혼합공정;
혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치공정;
상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
상기 가스제거 공정을 거친 혼합물을 사면 여과하여 침전은 남기고 액만 추출하는 용액추출 공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
도토리 발효액의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 발효액의 제조 단계에 투입되는 도토리 껍질 : 물 : '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나' : 비타민 C 의 비율은 100 : 100~800: 0.1~10 : 1~15의 중량비인 것을 특징으로 하는,
도토리 발효액의 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
(2) 재발효 단계에 투입되는 도토리껍질 : 물 : 비타민 C : '설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 조청, 갈락토오스, 말토스, 락토스, 자일로스, 솔보스, 락츄로스, 케스토스, 니스토스, 라피노스 중 적어도 어느 하나' : 상기 (1) 발효액의 제조 단계를 통해 얻은 액체의 상호 비율은, 100 : 100~800 : 0.1~10 : 0.1~10 : 100~400 의 중량비인 것을 특징으로 하는,
도토리 발효액의 제조방법.
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| KR1020140031550A KR101532600B1 (ko) | 2014-03-18 | 2014-03-18 | 도토리 발효액의 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170033033A (ko) | 2015-09-16 | 2017-03-24 | 농업회사법인 미래농업개발연구소 (주) | 도토리와 도토리 부산물을 이용한 도토리 발효액 제조 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR850008182A (ko) * | 1984-05-21 | 1985-12-13 | 장대익 | 도토리를 주제로 한 주정 및 주류 제조방법 |
| KR20130030489A (ko) * | 2011-09-19 | 2013-03-27 | 박노흥 | 비타민 씨를 이용한 나훔 현미 주스의 제조법 |
-
2014
- 2014-03-18 KR KR1020140031550A patent/KR101532600B1/ko active IP Right Grant
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