KR20180086200A - 커피 콩을 로스팅하는 방법 - Google Patents

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KR20180086200A
KR20180086200A KR1020187015359A KR20187015359A KR20180086200A KR 20180086200 A KR20180086200 A KR 20180086200A KR 1020187015359 A KR1020187015359 A KR 1020187015359A KR 20187015359 A KR20187015359 A KR 20187015359A KR 20180086200 A KR20180086200 A KR 20180086200A
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루이지 푸아송
프레데릭 메스트닥
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네스텍 소시에테아노님
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Abstract

본 발명은 커피 콩을 로스팅하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 a) 상기 커피 콩의 온도가 160℃ 내지 220℃가 될 때까지 20℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 상기 커피 콩을 가열하는 단계, 및 b) 1℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 상기 커피 콩을 가열하는 단계를 포함하며, 상기 가열 단계들은 동일한 로스팅 챔버 내에서 수행된다.

Description

커피 콩을 로스팅하는 방법
본 발명은 동일한 로스팅 챔버 내에서 산업적 규모로 커피 콩을 균일하게 로스팅하는 방법에 관한 것이다.
본 명세서 전체를 통해 종래 기술의 어떠한 논의도 이러한 종래 기술이 널리 공지되어 있다거나 해당 분야의 통상적인 일반 지식의 일부를 형성함을 인정하는 것으로 결코 간주되어서는 안 된다.
로스팅(roasting)은 식물 재료 (예를 들어, 커피, 치커리, 곡류)로부터 풍미있고 맛좋은 음료를 제조하기 위하여 일반적으로 적용되는 공정으로, 이는 색 발현, 아로마 및 풍미 발현으로 이어지지만, 또한 바람직하지 않은 화합물의 형성으로도 이어진다. 커피 콩의 로스팅은 커피 생두(green coffee bean)에 존재하는 전구체로터 아로마 및 풍미를 발현시킨다.
사용되는 로스팅 방법과 무관하게, 로스팅 공정은 흡열 및 발열 단계, 또는 열을 흡수하고 발생시키는 단계, 이어서 급속 냉각을 통해 로스팅 공정을 정지하는 단계로 구성된다.
커피 콩은 최대 대략 400℃의 온도에서 가열된 공기 (로스팅 가스 또는 고온 연소 가스 또는 고온 공기)를 사용하여 로스팅된다. 로스팅 공기 온도는 일정한 설정값을 갖거나, 또는 로스팅 공기 온도 프로파일을 규정하는 시간의 함수이다. 기본적으로, 로스팅 챔버로부터의 열의 전달에 의해 또는 가열된 로스팅 가스로부터 커피 콩으로의 대류에 의해, 열이 로스터 내의 커피 콩에 전달된다. 콩은, 때로는 기계적 교반에 의해 그리고 때로는 로스팅 공기에 의한 유동화에 의해, 로스팅 동안 이동된다. 로스팅 공정은 커피 콩을 저온 공기 또는 물의 첨가에 의해, 또는 저온 공기 및 물의 조합에 의해 급속하게 냉각시킴으로써 정지된다. 이러한 냉각 단계 (켄칭(quenching) 단계로도 알려짐)는 로스팅 챔버 또는 별개의 켄칭 챔버 내에서 수행될 수 있다. 로스터는 전형적으로, 하기 3가지 로스터 유형 중 한 가지 유형에서 배치(batch) 방식 또는 연속 방식으로 작동한다: 드럼, 패들 또는 유동층 로스터. 산업적 규모의 응용을 위한, 전형적으로 30 ㎏ 내지 600 ㎏ 배치 크기의 대규모 로스터, 또는, 예를 들어 소매 상점에서 또는 가정에서 사용되는 더 소형의 로스터가 있다.
로스팅 파라미터는 커피 콩의 품종(origin) 및 등급에 맞게 신중하게 조정되어야 하는 것으로 알려져 있는데, 이들 파라미터는 로스팅된 커피 콩에서 발현되는 아로마 및 맛에 큰 영향을 주고, 또한 바람직하지 않은 화합물의 발생에도 영향을 미칠 것이기 때문이다. 특히, 로스팅 온도 프로파일 및 로스팅의 균일성과 같은 파라미터가 로스팅 결과에 영향을 준다.
드럼 로스터 또는 패들 로스터를 사용하는 산업적 규모의 로스팅은 결점을 갖는다. 예를 들어, 그러한 로스터에서는 로스팅 온도 프로파일 및 로스팅의 균일성을 측정 및 제어하기가 더 어렵다.
미국 특허 제5,681,607호는 로스팅된 커피 콩의 품질을 개선하기 위한 방법을 기재하는데, 이 방법은 드럼 로스터 내에서 커피 생두를 6.5 내지 20.0 bar의 압력에서, 251 내지 400℃의 스팀 온도에서, 50 내지 300초의 기간에 걸쳐 스팀으로 로스팅하는 단계, 및 이어서 커피 콩을 실질적으로 대기압에서 251 내지 400℃의 스팀 온도에서 60 내지 800초의 기간에 걸쳐 스팀으로 로스팅하는 단계를 포함한다. 이러한 로스팅 방법은 커피의 아로마를 개선하도록 의도되기는 하지만, 그것은, 그것이 승압에서 제1 상을 그리고 대기압에서 제2 상을 수반하기 때문에 기술적으로 복잡하다는 큰 불리한 점을 갖는다.
산업적 규모에서는, 회전 유동층 (RFB) 로스터가 패들 로스터 및 드럼 로스터와 대비하여 개선된 로스팅 균일성을 가지면서 개선된 로스팅 온도 측정 및 제어를 달성한다. 각각이 상이한 온도에서 가열되는 2개의 로스팅 챔버를 갖는 RFB 로스터를 사용하여, 제어된 방식으로 가열 속도를 변화시키는 것이 현재 달성될 수 있다. 그러나, 이러한 해결책은 장비에 대한 비용이 높을 뿐만 아니라 라인 설계의 복잡성이 요구된다는 큰 불리한 점을 갖는다. 더욱이, 로스팅 온도 프로파일의 융통성 및 제어는 각각의 로스팅 챔버 내에서 제한된 채로 남아 있다.
특히, 버너로부터의 전력을 단지 감소시킴으로써 어떠한 로스팅 챔버 내에서도 로스팅 공기 온도를 급속히 감소시키는 것이 어려우며, 그럼으로써 로스팅 챔버 내에서 순환되는 연소 가스의 스트림의 온도를 감소시키는 것이 어려운데, 이는 버너에 의해 전달되는 에너지를 얼마나 신속하게 산업적 규모로 감소시킬 수 있는지에 대한 제한이 있기 때문이다.
미국 특허 제3,964,175호는 공기로부터 커피 콩으로 열을 효율적으로 전달함으로써 로스팅의 균일성을 개선하기 위한 로스팅 방법을 기재한다. 개시된 유동층 로스터는, 가열된 공기가 커피 콩 매스(mass)의 재순환 유동층 내로 상향으로 블로잉(blowing)됨으로써, 균일한 로스팅으로 커피 콩으로의 열의 효율적인 전달을 가능하게 하는 적어도 하나의 로스팅 챔버를 포함한다. 로스팅 사이클 내의 원하는 시점에서, 로스팅된 커피 콩을 냉각 챔버 내로 전달하여 로스팅을 정지시킨다. 이러한 셋업은 최대 450 ㎏ 배치 로드(batch load)의 산업적 규모에서 사용된다. 이러한 유형의 로스터의 불리한 점은 산업적 규모에서 실현가능한 로스팅 온도 프로파일의 유형에 제한이 있다는 것이다. 특히, 기존의 셋업은 바람직하지 않은 화합물, 예컨대 아크릴아미드를 최상으로 경감시키는 온도 프로파일을 가능하게 하지 않는다.
아크릴아미드는 아스파라긴 및 환원당과 같은 전구체로부터 열처리 동안 형성되는 마이야르(Maillard) 반응 생성물이다. 로스팅 동안, 커피 콩은 고온 (전형적으로, 220℃ 내지 250℃의 범위)에 노출된다. 아크릴아미드는 로스팅 동안 형성되는 것으로 알려져 있다. 커피 생두 중의 유리 아스파라긴 농도는 전형적으로 30 내지 90 mg/100 g의 범위 이내에 있다. 실험은 아크릴아미드가 또한 로스팅 동안 분해된다는 것을 입증하였다. 예를 들어, 곡류 (예를 들어, 보리)에서는, 아크릴아미드가 120℃ 초과의 온도에서, 그리고 최대 150℃에서 형성되는 것으로 입증되었다. 150℃ 초과에서, 아크릴아미드의 수준은 로스팅을 계속함에 따라 감소된다 (문헌[Acrylamide Toolbox 2013, FoodDrink Europe, page 49]). 커피에서, 아크릴아미드는 로스팅 사이클에서 초기에 형성되어, 7 mg/㎏ 초과에 도달하고, 이어서 아스파라기나제가 고갈됨에 따라 로스팅 사이클 동안 하락한다 (문헌[Processing and Impact on active components in food, V.R. Preedy, Academic Press, 2014, page 577]). 더 다크한 로스팅(darker roasting)은, 좁은 로스팅 온도 범위로 신중하게 고정된다면, 아크릴아미드를 감소시키는 경향이 있지만, 다크 로스팅은 제품의 감각 특성에 상당히 부정적인 영향을 미친다. 따라서, 아크릴아미드 경감에 유익한 다양한 로스팅 온도 프로파일을 적용함으로써 아크릴아미드 수준을 경감시키는 만족스러운 산업적 해결책은 현재 없다. 대안적으로, 아크릴아미드의 수준은, 예를 들어, 전구체의 수준이 감소된, 예를 들어 아스파라기나제를 갖는 커피 생두를 전처리함으로써 더 낮은 수준의 아스파라긴을 전형적으로 갖는 커피 생두를 로스팅함으로써 경감될 수 있다. 그러나, 이러한 해결책은 증가된 비용, 제조 복잡성 또는 감각 프로파일 (즉, 색, 맛, 및 아로마)에 대한 영향과 같은 큰 결점을 갖는다.
결과적으로, 커피 속성 (즉, 맛, 아로마 및 색)을 보존하면서, 산업적 규모로 아크릴아미드 수준의 감소를 가능하게 하는 다양한 로스팅 온도 프로파일로 커피 콩을 로스팅하는 방법에 대한 필요성이 있다. 다시 말하면, 특히 커피의 품질을 보존하면서 커피 콩의 로스팅 동안 아크릴아미드와 같은 바람직하지 않은 화합물의 형성을 경감시키기 위하여, 커피 콩 내의 열적으로 활성인 화합물의 속도론에 영향을 주는 커피 콩을 로스팅하는 방법에 대한 필요성이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 커피 콩을 로스팅하는 방법을 제공하는 것으로, 상기 방법은 향상된 균일성과 함께 산업적 규모로 현재 실현 불가능한 더 다양한 로스팅 온도 프로파일을 가져오는 동일한 로스팅 챔버 내에서의 적어도 2개의 로스팅 단계를 포함하여, 그 결과, 아로마, 맛 및 색에 영향을 미치지 않고서 로스팅 동안 형성된 바람직하지 않은 화합물, 예컨대 아크릴아미드의 수준을 경감시킬 가능성으로 이어진다.
본 발명자들은, 2개의 가열 단계를 포함하는 커피 콩을 로스팅하는 방법으로서, 로스팅 온도 프로파일이 2개의 단계에서의 가열 속도에 있어서 급속한 그리고 가파른 변화를 나타내는, 상기 방법이 색, 맛 및 아로마와 같은 커피 속성을 유지하면서 로스팅된 커피 콩 중 아크릴아미드와 같은 원치 않는 화합물의 수준을 상당히 감소시키면서, 제어된 균일한 로스팅을 제공함을 알아내었다.
따라서, 본 발명은 커피 콩을 로스팅하는 방법을 제공하며, 상기 방법은
a) 커피 콩의 온도가 160℃ 내지 220℃가 될 때까지 20℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 커피 콩을 가열하는 단계, 및
b) 1℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 커피 콩을 가열하는 단계를 포함하며,
상기 가열 단계들은 동일한 로스팅 챔버 내에서 수행된다.
본 발명의 다른 태양은 커피 콩을 로스팅하는 방법을 제공하며, 상기 방법은 단계 a) 및 단계 b)의 2개의 단계를 포함하고, 단계 b) 후에 수행되고 15℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 최대 3분 동안 커피 콩을 가열하는 단계를 포함하는 단계 c)를 추가로 포함한다.
본 발명의 제3 태양에서, 커피 콩을 로스팅하는 방법은 로스팅 온도 프로파일의 단계 a)의 가열 속도와 단계 b)의 가열 속도 사이의 비가 3 내지 15이다.
본 발명의 제4 태양에서, 커피 콩을 로스팅하는 방법은 회전 유동층 로스터에서 수행된다.
이하, 본 발명을 첨부 도면에 나타낸 그의 실시 형태들 중 일부를 참조하여 추가로 설명한다:
도 1은 주위 공기 도입을 갖지 않는 드럼 로스터에서 획득된 로스팅 온도 프로파일과 대비하여 본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일을 나타낸다.
도 2는 주위 공기 도입을 갖지 않는 드럼 로스터에서 획득된 로스팅 온도 프로파일과 대비하여 본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일을 나타낸다.
도 3은 주위 공기 도입을 갖지 않는 패들 로스터에서 획득된 로스팅 온도 프로파일과 대비하여 본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일을 나타낸다.
도 4는 단계 a), 단계 b) 및 단계 c)를 포함하는 본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일을 나타낸다.
본 명세서에서, 하기 용어 또는 표현에 대해, 상세한 설명, 실시예 및 청구범위를 읽고 해석할 때 고려되어야 하는 정의가 주어진다.
용어 "로스팅"은 커피 콩의 건식, 또는 거의 건식인 열처리를 의미한다. 로스팅 동안, 커피 콩의 건조가 일어난다. 커피 콩의 수분 함량은 전형적으로 대략 12 내지 16% 수분으로부터 대략 2% 수분으로 감소될 것이다. 로스팅의 목적은 주로 로스팅된 커피로부터 풍미 및 아로마 특성을 발현시키는 것이다. 이러한 풍미는 마이야르 반응 및 열분해 반응과 같은 공정으로부터 발생된다.
본 발명과 관련하여, "로스팅된 커피 콩"이라는 표현은 맛 및 아로마 발현을 위하여 마이야르 반응 및 열분해 반응을 유도하는 강한 열처리를 받은, 즉 140℃ 초과의 로스팅 온도에 노출된 커피 콩을 지칭한다.
용어 "CTn"은, 분광광도계, 예컨대 Nehaus Neotec의 ColorTest II®를 사용하여 측정될 때, 샘플에 의해 후방 산란되는 적외(IR)광 (904 nm)의 세기를 특성화하는 0 내지 200 범위의 경험적 단위(empirical unit)를 지칭한다. 분광광도계는 반도체 공급원으로부터의 904 nm 파장의 단색 IR 광을 사용하여 분쇄된 샘플의 표면을 조명한다. 교정된 수광기(photo-receiver)는 샘플에 의해 반사된 광량을 측정한다. 측정의 평균값 시리즈가 전자 회로에 의해 계산되고 표시된다. 커피 콩의 색은 그의 로스팅 수준과 직접 관련되어 있다. 예를 들어, 커피 생두는 전형적으로 200 초과의 CTn을 갖고, 극히 가볍게 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 약 150의 CTn을 갖고, 가볍게 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 약 100의 CTn을 갖고, 중간-다크 커피 콩은 전형적으로 약 70의 CTn을 갖는다. 매우 다크한 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 약 45의 CTn을 갖는다.
"로스팅 온도 프로파일"이라는 표현은 로스팅 동안의 온도 변화를 지칭한다. 커피 콩의 온도는 로스팅 챔버 내에 배열된 온도 센서(들)를 사용하여 측정되는데, 예를 들어 센서(들)가 커피 콩의 온도를 측정하기 위하여 로스팅 동안 커피 콩과 접촉 상태에 있다. 로스팅 온도 프로파일은 로스팅 동안 사용되는 일련의 상이한 가열 단계들의 결과이다. 각각의 단계는, 예를 들어 로스팅 공기 온도 및/또는 공기 유량의 변화를 포함할 수 있다.
"가열 속도"라는 표현은 시간 경과에 따른 커피 콩 온도의 변화를 지칭한다. 이러한 변화는 로스팅 온도의 증가 (양의 가열 속도), 소정 수준으로의 온도의 유지 (일정한 가열 속도) 또는 온도의 감소 (음의 가열 속도)일 수 있다.
"종점 온도"라는 표현은 본 발명의 방법에 따라 단계 a), 단계 b) 또는 단계 c)의 종료 시점에서 달성되는 최대 온도를 지칭한다. 일단 이 최대 온도에서 소정 시간 동안 로스팅 온도를 유지함으로써 종점 온도에 도달하면, 예를 들어 색을 포함한 원하는 로스팅된 커피 콩 속성이 달성될 때까지 로스팅은 계속될 수 있다.
"고온 연소 가스"라는 표현은 연소 동안 로스팅 챔버 내로 순환되는 가열된 공기 또는 고온 공기를 지칭한다. 고온 공기는 또한 연소 동안 발생된 가스 성분들, 예를 들어 일산화탄소 및/또는 이산화탄소로 구성된다.
"주위 온도"라는 표현은 사람들이 일반적으로 익숙한 전형적인 실내 온도로 이해되어야 한다. 과학적 및 기술적인 맥락에서, 주위 온도는 일반적으로 20℃인 것으로 인식된다.
모든 백분율은 달리 명시되지 않는 한 중량을 기준으로 한다. "중량%" 및 "wt%"라는 표현은 동의어이다. 이들은 건조 중량 기준으로 %로 표현되는 양을 지칭한다.
본 출원에 기재된 다양한 태양, 특징, 실시예 및 실시 형태는 양립가능할 수 있고/있거나 함께 조합될 수 있음에 유의한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 단어 "포함한다", "포함하는"은 배타적 또는 완전한 의미로 해석되어서는 안 된다. 다시 말하면, 이들은 "포함하지만 이로 제한되지 않는"을 의미하고자 한다.
본 발명자들은 특정 로스팅 온도 프로파일을 사용하여 커피 콩을 로스팅하는 방법이 커피 콩의 제어된 그리고 균일한 로스팅을 얻는 데 특히 효과적이어서, 열처리 동안 발생된 바람직하지 않은 화합물, 예컨대 아크릴아미드의 수준을 상당히 감소시키면서 아로마 및 맛을 포함한 원하는 커피 속성의 발현을 가능하게 함을 알아내었다.
커피 로스팅은 맛, 아로마, 색 및 바람직하지 않은 화합물의 양에 영향을 주는 방식으로 휘발성 및 비휘발성 성분들이 발생되거나 조절되는 화학 공정이다. 전통적으로, 커피 콩의 로스팅은 여러 단계로 기재될 수 있다. 제1 단계에서, 커피 콩은 건조되어, 황색을 발현시키고, 콩은 토스트 또는 팝콘과 같은 냄새를 풍기기 시작한다. 이러한 제1 단계는 흡열 과정이다. 종종 제1 크랙(crack)이라 불리는 제2 단계는 통상 대략 205℃에서 일어나는데, 이 단계에서, 콩은 크기가 2배가 되고, 담갈색을 발현시키고, 대략 5%의 중량 손실을 거치게 된다. 다음 단계에서, 온도는 통상 205℃를 초과하여 대략 220℃로 상승되는데, 이는 커피의 색이 어두운 색이 되게 하며, 이때 중량 손실은 대략 13%이다. 결과적인 화학 공정은 열분해로 칭해지고, 콩의 화학 조성의 변화뿐만 아니라 CO2의 방출을 특징으로 한다. 열분해 동안, 종종 제2 크랙으로 지칭되는 단계가 225℃ 내지 230 °에서 일어나며, 로스팅 색이 중간 암갈색으로 규정된다. 이 단계에서, 콩은 커피 공의 표면으로의 커피 오일의 이동으로 인해 전형적으로 오일 광택(oily sheen)을 띤다.
170℃ 내지 200℃에서, 커피 콩 내의 당은 통상 카라멜화되기 시작한다. 커피 콩의 색은 커피 내의 수크로스의 카라멜화 및 마이야르 반응과 직접 관련되어 있다.
로스팅 온도 프로파일 파라미터의 더 다양하고 더 균일한 제어는 로스팅된 커피의 최종 품질에 직접 영향을 주는데, 이때 최종 품질은 로스팅된 커피의 색, 맛 및 아로마뿐만 아니라 아크릴아미드와 같은 원치 않는 화합물의 수준을 의미한다.
따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은 커피 콩을 로스팅하는 방법을 제공하며, 상기 방법은
a) 커피 콩의 온도가 160℃ 내지 220℃가 될 때까지 20℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 커피 콩을 가열하는 단계, 및
b) 1℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 커피 콩을 가열하는 단계를 포함하며,
상기 가열 단계들은 동일한 로스팅 챔버 내에서 수행된다.
본 발명자들은 커피 콩을 로스팅하기 위한 본 발명의 특정 로스팅 온도 프로파일이 콩의 균일한 로스팅으로 이어져서, 알려진 산업적 규모의 로스팅 방법을 사용하여 얻어지는 아크릴아미드의 수준과 대비하여 아크릴아미드의 수준을 상당히 감소시키면서, 원하는 색, 맛 및 아로마 프로파일을 달성할 수 있게 한다는 것을 알아내었다.
본 발명에서, 로스팅 온도 프로파일은 2개의 단계를 포함한다.
전형적으로, 커피 콩이 로스팅 챔버 내로 로딩될 때의 커피 콩 온도를 의미하는 출발 커피 콩 온도는 저장 (이는, 예를 들어 4℃ 또는 주위 온도일 수 있음) 내지 로스팅전 온도, 전형적으로 최대 140℃의 범위이다.
제1 단계 a)에서는, 커피 콩의 온도가 160℃ 내지 220℃가 될 때까지 20℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 커피 콩을 가열한다. 단계 a)에서의 로스팅 프로파일의 이점은 커피 콩이 건조되고 로스팅이 개시되지만, 아크릴아미드의 형성이 감소된다는 것인데, 이는, 그것이 분해되기 시작하는 온도에 신속히 도달하기 때문이다.
일 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 콩의 온도가 180℃ 내지 220℃가 될 때까지 단계 a)에서 가열된다. 다른 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 콩의 온도가 180 ° 내지 210℃, 예컨대 180℃ 내지 200℃가 될 때까지 단계 a)에서 가열된다. 또 다른 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 콩의 온도가 190℃ 내지 220℃, 또는 예컨대 200℃ 내지 220℃, 또는 예컨대 210℃ 내지 220℃가 될 때까지 단계 a)에서 가열된다.
160℃ 내지 220℃의 온도를 달성하기 위하여, 단계 a)에서의 가열 속도는 20℃/min 내지 40℃/min이다. 본 발명의 다른 실시 형태에서, 단계 a)에서의 가열 속도는 25℃/min 내지 40℃/min, 또는 예컨대 30℃/min 내지 40℃/min이다. 또 다른 실시 형태에서, 단계 a)에서의 가열 속도는 20℃/min 내지 38℃/min, 또는 예컨대 20℃/min 내지 36℃/min, 또는 예컨대 20℃/min 내지 35℃/min이다.
다른 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 콩의 온도가 160℃ 내지 220℃가 될 때까지 30℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 가열된다.
본 발명의 또 다른 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 콩의 온도가 180℃ 내지 220℃가 될 때까지 20℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 가열된다.
본 발명의 추가의 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 콩의 온도가 180℃ 내지 210℃가 될 때까지 20℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 가열된다.
본 발명의 일 태양에서, 커피 콩은 단계 a)에서 6분 이하의 지속시간 동안, 예컨대 5.5분의 지속시간 동안, 또는 예컨대 5분의 지속시간 동안, 또는 예컨대 4.5분의 지속시간 동안, 또는 예컨대 4분의 지속시간 동안, 또는 예컨대 3.5분의 지속시간 동안, 또는 예컨대 3분의 지속시간 동안, 또는 예컨대 2.5분의 지속시간 동안, 또는 예컨대 2분의 지속시간 동안 가열된다.
다른 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 a)에서 2 내지 6분의 지속시간 동안, 예컨대 2 내지 5분의 지속시간 동안, 예컨대 2 내지 4분의 지속시간 동안, 예컨대 3 내지 4분의 지속시간 동안 가열된다. 150℃ 초과의 온도 (즉, 160℃ 내지 220℃)에 도달하는 시간을 최소화하는 것은, 커피 콩의 효율적인 건조를 달성하고 로스팅을 개시하면서, 전구체로부터의 아크릴아미드의 형성을 최소화한다는 이점을 갖는다.
제2 단계 b)에서는, 1℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 커피 콩을 가열한다. 단계 b)의 로스팅 온도 프로파일은, 카라멜화 및 마이야르 반응이 일어날 수 있게 함으로써 로스팅된 커피 콩의 원하는 색, 맛 및 방향의 발현을 가능하게 하면서, 아크릴아미드가 고갈되는 온도 범위 이내로 로스팅 온도를 유지하게 해준다. 따라서, 로스팅 온도가 이 범위 이내에서 더 오래 유지될수록, 더 많은 아로마, 색 및 맛이 발현될 수 있고 더 많은 아크릴아미드가 분해될 것이다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 1℃/min 내지 9℃/min, 예컨대 1℃/min 내지 8℃/min, 예컨대 1℃/min 내지 7℃/min, 예컨대 1℃/min 내지 6℃/min, 예컨대 1℃/min 내지 5℃/min의 가열 속도로 가열된다.
다른 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 2℃/min 내지 10℃/min, 예컨대 3℃/min 내지 10℃/min, 예컨대 4℃/min 내지 10℃/min, 예컨대 5℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 가열된다.
또 다른 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 2℃/min 내지 8℃/min, 예컨대 3℃/min 내지 7℃/min, 또는 예컨대 4℃ 내지 6℃/min의 가열 속도로 가열된다.
바람직한 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 1℃/min 내지 3℃/min의 가열 속도로 가열된다.
일 실시 형태에서, 본 발명에 따른 방법의 단계 b)는 235℃의 최대 온도에 도달할 때까지 수행된다. 이는, 제2 열분해가 일어나는 것을 피함으로써, 커피 콩의 색, 맛 및 아로마가 더 신속하게 발현되게 하고, 이전의 아크릴아미드가 분해될 수 있게 한다는 이점을 갖는다. 바람직한 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 230℃의 최대 온도에 도달할 때까지 가열이 수행된다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 235℃의 최대 온도에 도달할 때까지 1℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 가열된다.
다른 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 230℃의 최대 온도에 도달할 때까지 1℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 가열된다.
바람직한 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 235℃의 최대 온도에 도달할 때까지 1℃/min 내지 3℃/min의 가열 속도로 가열된다.
가장 바람직한 실시 형태에서, 커피 콩은 단계 b)에서 230℃의 최대 온도에 도달할 때까지 1℃/min 내지 3℃/min의 가열 속도로 가열된다.
본 발명의 일 태양에서, 커피 콩은 단계 b)에서 원하는 로스팅 색에 도달할 때까지, 그러나 균일하고 제어된 방식으로 가열되는데, 이는 또한 원치 않는 쓴맛(bitterness)의 발현을 피해준다.
본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일의 가열 단계들은 동일한 로스팅 챔버 내에서 수행된다. 이는 더 균일한 로스팅과 조합된 다양한 로스팅 온도 프로파일을 가질 수 있게 함으로써, 맛, 아로마 및 색의 훨씬 더 큰 특이성을 전달하면서 아크릴아미드와 같은 바람직하지 않은 화합물의 경감을 가능하게 할 수 있다.
본 발명의 일 태양에서, 본 발명의 방법은, 단계 b) 후에 수행되고 15℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 최대 3분 동안 커피 콩을 가열하는 단계를 포함하는 단계 c)를 추가로 포함한다. 다른 실시 형태에서, 가열 속도는 20℃/min 내지 40℃/min, 예컨대 25℃/min 내지 40℃/min, 예컨대 30 내지 40℃이다. 또 다른 실시 형태에서, 가열 속도는 15℃/min 내지 35℃/min, 예컨대 15℃/min 내지 30℃/min, 예컨대 15℃/min 내지 25℃/min, 예컨대 15℃/min 내지 20℃/min이다. 이 단계는, 언더-로스팅된(under-roasted) 커피 콩 및 언더-로스팅된 커피 콩에 전형적인 팝콘 유형의 아로마를 방지하면서, 원하는 색을 달성할 수 있게 한다.
본 발명의 특정 실시 형태에서, 단계 c)에서의 가열 속도는 최대 3분 동안 15℃/min 내지 40℃이다.
바람직한 실시 형태에서, 단계 c)에서의 가열 속도는 3분 미만 동안 15℃/min 내지 40℃이다.
다른 실시 형태에서, 단계 c)에서의 가열은 3분 미만 동안, 예컨대 2.5분 미만 동안, 예컨대 2분 미만 동안, 예컨대 1.5분 미만 동안, 예컨대 1분 미만 동안, 예컨대 30초 미만 동안 수행된다.
본 발명의 특정 실시 형태에서, 단계 b)는 단계 a) 후에 즉시 수행된다.
다른 특정 실시 형태에서, 로스팅 온도 프로파일은 단계 a) 직후에 수행되는 단계 b), 및 단계 b) 직후에 수행되는 단계 c)를 포함한다.
특정 실시 형태에서, 단계 b) 또는 단계 c)에서 도달한 종점 온도 (즉, 최대 온도)는 로스팅 커피의 원하는 색 및/또는 맛에 도달할 때까지 유지될 수 있다. 이는 아크릴아미드의 수준을 감소시키면서, 색 및/또는 아로마를 추가로 발현시킨다는 이점을 갖는다.
본 발명의 일 특정 실시 형태에서, 단계 a)의 가열 속도와 단계 b)의 가열 속도 사이의 비가 3 내지 15이다. 그것은 160℃ 내지 220℃의 온도 범위 이내에서 소비되는 시간을 최대화한다는 이점을 갖는데, 상기 온도 범위에서는, 손실 및 원치 않는 이상한 맛(off-taste) (예를 들어, 쓴맛, 탄내(burned note))의 발현을 초래하게 될 커피 콩의 탐(burning)을 피하면서, 마이야르 반응이 일어난다. 다른 실시 형태에서, 단계 a)의 가열 속도와 단계 b)의 가열 속도 사이의 비는 4 내지 15, 예컨대 5 내지 15, 예컨대 6 내지 15, 예컨대 7 내지 15, 예컨대 8 내지 15, 예컨대 9 내지 15, 예컨대 10 내지 15에 포함된다. 또 다른 실시 형태에서, 단계 a)의 가열 속도와 단계 b)의 가열 속도 사이의 비는 3 내지 14, 예컨대 3 내지 13, 예컨대 3 내지 12, 예컨대 3 내지 11, 예컨대 3 내지 10에 포함된다.
본 발명에 사용되는 커피 콩은 강한 열처리를 받지 않은 커피 생두이다. 그러나, 커피 생두는 로스팅 전에 전처리를 거쳤을 수 있으며, 이러한 전처리에는 열적 열처리 (예열), 화학적 및 효소적 전처리가 포함되지만 이로 한정되지 않는다. 따라서, 본 발명의 일 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 생두, 스팀 처리된 커피 생두, 효소적으로 처리된 커피 생두, 카페인이 제거된(decaffeinated) 커피 생두, 30℃ 내지 140℃로 예열된 커피 생두 및 CTn 120 초과로 로스팅된 커피 콩을 포함하는 군으로부터 선택된다.
로스팅 색 및 로스팅 시간은 주어진 커피 품종으로부터의 맛, 아로마 및 바람직하지 않은 화합물의 수준의 유용한 지표이다. 일 실시 형태에서, 커피 콩은 커피 콩의 색이 CTn 60 미만, 또는 CTn 50 미만, 또는 CTn 40 미만이 될 때까지 로스팅된다.
일 실시 형태에서, 커피 콩은 고온 공기 로스팅 챔버 내에서 로스팅된다. 바람직한 실시 형태에서, 커피 콩은 회전 유동층 (RFB) 로스터 내에서 로스팅된다. 가장 바람직한 실시 형태에서, 단계 a)와 단계 b) 사이의 가열 속도는 공기 또는 냉각 가스의 스트림을 연소 가스의 스트림 내로 도입함으로써 변화된다. 도입되는 공기는 통상 주위 온도에 있다. 고온 연소 가스의 스트림 내로의 주위 온도의 공기 또는 냉각 가스의 도입은 가열 속도의 하락을 가져와서, 본 발명의 로스팅 온도 프로파일을 얻을 수 있게 한다. 공기 또는 냉각 가스의 스트림은 공기 또는 냉각 가스를 RFB 로스팅 챔버에 제공 및 공급하기 위한 장치에 위치된 전기-제어 밸브를 사용하여 도입된다. 전기 제어는, 커피 콩이 로스팅되는 동안에, 가열 속도 및/또는 로스팅 온도를 증가 또는 감소시키기 위하여 밸브의 폐쇄 및 개방을 제어하도록 설계된다.
본 발명은 하기 실시예를 참조하여 추가로 설명된다. 청구된 바와 같은 본 발명은 이들 실시예에 의해 어떠한 방식으로도 제한되지 않게 하려는 것으로 이해될 것이다.
실시예 1
Figure pct00001
로스팅된 커피 콩에서 CTn을 측정하는 방법:
로스팅된 커피 콩의 로스팅 정도를 Neuhaus Neotec ColorTest II® (Neuhaus Neotec™)를 사용하여 색 측정에 의해 결정하였다. 커피 콩의 로스팅 정도는 CTn 값에 반비례한다. 로스팅된 커피 콩의 100 g 샘플을 로스터로부터 수집하고 실온에 도달하게 하였다. 샘플을 디팅 그라인더(Ditting grinder)를 사용하여 800 내지 1000 μm의 평균 입자 크기로 밀링(milling)하였다. 새로 분쇄된 커피를 혼합에 의해 균질화하고, 40 g의 분쇄된 커피를 측량 샘플 컵에 붓고, 표면을 조심스럽게 편평하게 하였다. 이어서, 샘플 컵을 ColourTest II® 기기의 트레이 내에 넣고, CTn 값을 측정하였다. CTn 값의 결과는 최근접 최고 CTn 단위로 2회 반복 시험의 평균으로서 표현하였다. CTn 값이 낮을수록, 커피는 더 다크해진다.
Figure pct00002
로스팅된 커피 콩에서 아크릴아미드 수준을 측정하는 방법:
100 g의 로스팅된 커피 콩을 0.5 mm 체(sieve)를 사용하는 Retsch® 회전 밀(rotary mill)을 사용하여 분쇄하였다. 40 ㎍/mL의 표지된 동위원소 이성질체(isotopomer) 아크릴아미드 용액 (내부 표준물)을 2 g의 분쇄된 샘플에 첨가하고, 이것을 20 mL의 물 중에 추출하였다. 추출 후에는, 실온에서 60분 동안 교반 하에서 5 mL의 2,2,4-트라이메틸펜탄을 첨가함으로써 비극성 방해 생성물을 제거하였다. 3 mL의 수성 추출물을 원심분리 (4500 rpm으로 10℃에서 20분) 후에 수집하고, 3 mL의 물로 희석시켰다. 이어서, 아크릴아미드를 함유하는 수성 분획을 Multimode® 카트리지 (Biotage™) 상에서 고상 추출에 의해 추가로 정제한 후, ENV+® 카트리지 (Biotage™) 상에서 추출하였다. 이후에, 추출물 내에 함유된 아크릴아미드를 농축시키고 LC-MS/MS에 의해 분석하였다. 5 μL의 샘플을 이동상 A: 물 중 0.01% 포름산 및 이동상 B: 100% 메탄올 (LC-MS 등급)에서 0.6 mL/min의 유량으로 LC 컬럼 Shodex RSpak DE-413 (Shodex™) 상에 로딩하였다. 이후에, 화합물은 MS/MS Applied Biosystems Sciex 5500qQq (AB Sciex™)를 통과하였다. 아크릴아미드에 특정적인 체류 시간에 기초하여, 소프트웨어 Analyst® (AB Sciex™)를 사용하여 아크릴아미드 검출을 행하였다. 미지의 샘플 중의 아크릴아미드의 농도의 계산은 하기 식을 사용하여 구하였다:
CSAA = CSd3-AA*((AAA/Ad3-AA)-I)/S)
여기서, CSAA = 미지의 샘플 중의 아크릴아미드의 농도
CSd3-AA = 발생 샘플(incurred sample) 중의 d3-AA (내부 표준물)의 농도 (단위: ㎍/㎏)
I = 교정 곡선의 절편
S = 교정 곡선의 기울기
AAA = 크로마토그램 상의 아크릴아미드의 면적
Ad3-AA = 크로마토그램 상의 d3-아크릴아미드의 면적
아크릴아미드의 결과는 ㎍/㎏ 단위로 소수 없이 표현되고, 1 ppb = 1 ㎍/㎏이다.
이 측정 방법의 불확실성은 13% 내지 15%인 것으로 추정되었다.
실시예 1은 드럼 로스터 (주위 공기 도입을 갖지 않음)에서 획득된 온도 프로파일과 대비하여 본 발명의 방법에 의해 획득된 로스팅 온도 프로파일을 예시한다. 그것은 또한, 본 발명의 방법이 커피 콩을 로스팅하는 데 적용될 때, 드럼 로스터 내에서 로스팅하는 것과 대비하여 원치 않는 화합물, 즉 아크릴아미드의 수준이 상당히 더 낮음을 예시한다.
본 발명에 따른 방법을 동일한 로스팅 챔버 내에서 커피 콩을 로스팅하는 데 적용하였다. 단계 a)에서는, 로부스타(Robusta) 및 아라비카(Arabica) 커피 콩의 혼합물의 35 ㎏ 배치를 Neotec™ 회전 유동층 (RFB) 로스터 내로 넣어서 고온 연소 가스의 스트림과 접촉시키고 유동화하여, 5분의 지속시간 동안 20.7℃/min의 가열 속도를 가져왔다. 단계 b)에서는, 주위 온도의 공기를 연소 가스의 스트림 내로 도입하여, 4.1분의 지속시간 동안 6.1℃/min의 가열 속도를 가져왔다.
본 발명에 따른 방법을 사용하여 달성되고 Neuhaus Neotec ColorTest II® 분광광도계를 사용하여 전술된 방법에 따라 측정된 로스팅 색은 CTn 74였다.
본 발명에 따른 방법에 의해 로스팅되고 전술된 방법에 따라 측정된 샘플 중 아크릴아미드의 수준은 298 ppb였다.
본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일이 도 1에 예시되어 있다 (RFB - 실선 곡선).
비교 목적상, 1-단계 로스팅 방법을 드럼 로스터에서 사용하였다. 로부스타 및 아라비카 커피 콩 (상기에서 사용된 것과 동일한 규격)의 혼합물의 410 ㎏ 배치를 고온 연소 가스의 스트림과 접촉시켜, 10분의 지속시간 동안 9℃/min의 가열 속도를 가져왔다.
드럼 로스터를 사용하여 달성되고 Neuhaus Neotec ColorTest II® 분광광도계를 사용하여 전술된 방법에 따라 측정된 로스팅 색은 CTn 75였다.
드럼 로스터 내에서 로스팅된 샘플 중 아크릴아미드의 수준은 369 ppb였다.
드럼 로스터에서 획득된 로스팅 온도 프로파일이 도 1에 예시되어 있다 (드럼 - 점선 곡선).
결론적으로, 이들 결과는 의외로 본 발명의 로스팅 온도 프로파일이 더 짧은 로스팅 시간 이내에 더 낮은 수준의 아크릴아미드를 가능하게 함을 입증한다. 실제로, 더 긴 로스팅 시간이 아크릴아미드의 수준의 감소를 가능하게 할 것으로 전형적으로 이해되지만, 드럼 로스터 내에서 수행된 1 단계 로스팅은, 더 긴 시간에 걸쳐 수행되었을지라도, 본 발명의 방법에 의해 얻어진 수준과 대비하여 더 높은 아크릴아미드 수준을 명백히 산출하였다.
실시예 2
실시예 2는 드럼 로스터 (주위 공기 도입을 갖지 않음)에서 획득된 온도 프로파일과 대비하여 본 발명의 방법에 의해 획득된 로스팅 온도 프로파일을 예시한다. 그것은 또한, 본 발명의 방법이 커피 콩을 로스팅하는 데 적용될 때, 드럼 로스터 내에서 로스팅하는 것과 대비하여, 로스팅 시간이 더 짧았을지라도, 원치 않는 화합물, 즉 아크릴아미드의 수준이 상당히 더 낮음을 예시한다.
본 발명에 따른 방법을 동일한 로스팅 챔버 내에서 커피 콩을 로스팅하는 데 적용하였다. 단계 a)에서는, 건식 가공된 아라비카 커피 콩의 400 ㎏ 배치를 Neotec™ RFB 로스터 내로 넣어서 고온 연소 가스의 스트림과 접촉시키고 유동화하여, 2분의 지속시간 동안 32.5℃/min의 가열 속도를 가져왔다. 본 방법의 단계 b)에서는, 주위 온도의 공기를 고온 연소 가스의 스트림 내로 도입하여, 5.5분의 지속시간 동안 6.9℃/min의 가열 속도를 가져왔다.
본 발명에 따른 방법을 사용하여 달성되고 Neuhaus Neotec ColorTest II® 분광광도계를 사용하여 전술된 방법에 따라 측정된 로스팅 색은 CTn 141이었다.
본 발명에 따른 방법에 의해 로스팅되고 전술된 방법에 따라 측정된 샘플 중 아크릴아미드의 수준은 377 ppb였다.
본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일이 도 2에 예시되어 있다 (RFB - 실선 곡선).
비교 목적상, 1-단계 로스팅 방법을 드럼 로스터에서 사용하였다. 건식 가공된 아라비카 커피 콩 (상기에서와 동일한 규격)의 262 ㎏ 배치를 고온 연소 가스의 스트림과 접촉시켜, 7.5분의 지속시간 동안 7.9℃/min의 가열 속도를 가져왔다.
드럼 로스터를 사용하여 달성되고 Neuhaus Neotec ColorTest II® 분광광도계를 사용하여 전술된 방법에 따라 측정된 로스팅 색은 CTn 154였다.
드럼 로스터 내에서 로스팅된 샘플 중 아크릴아미드의 수준은 518 ppb였다.
드럼 로스터에서 획득된 로스팅 온도 프로파일이 도 2에 예시되어 있다 (드럼 - 점선 곡선).
실시예 3
이 실시예는 패들 로스터 (주위 공기 도입을 갖지 않음)에서 획득된 온도 프로파일과 대비하여 본 발명의 방법에 의해 획득된 로스팅 온도 프로파일을 예시한다.
본 발명에 따른 방법을 단일 로스팅 챔버 내에서 커피 콩을 로스팅하는 데 적용하였다. 단계 a)에서는, 아라비카 및 로부스타 커피 콩의 혼합물의 330 ㎏ 배치를 Neotec™ RFB 로스터 내로 넣어서 고온 연소 가스의 스트림과 접촉시키고 유동화하여, 2.3분의 지속시간 동안 35.6℃/min의 가열 속도를 가져왔다. 단계 b)에서는, 주위 온도의 공기를 고온 연소 가스의 스트림 내로 도입하여, 3.5분의 지속시간 동안 6.3℃/min의 가열 속도를 가져왔다.
본 발명에 따른 방법을 사용하여 달성되고 Neuhaus Neotec ColorTest II® 분광광도계를 사용하여 전술된 방법에 따라 측정된 로스팅 색은 CTn 95였다.
본 발명에 따른 방법에 의해 로스팅되고 전술된 방법에 따라 측정된 샘플 중 아크릴아미드의 수준은 337 ppb였다.
본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일이 도 3에 예시되어 있다 (RFB - 실선 곡선).
비교 목적상, 2-단계 로스팅 방법을 패들 로스터에서 사용하였다. 아라비카 및 로부스타 커피 콩 (상기에서와 동일한 규격)의 혼합물의 330 ㎏ 배치를 고온 연소 가스의 스트림과 접촉시켜, 3.7분의 지속시간 동안 14.5℃/min의 가열 속도를 가져온 후, 2.2분의 지속시간 동안 6.4℃/min을 갖는 단계를 행하였다.
패들 로스터를 사용하여 달성되고 Neuhaus Neotec ColorTest II® 분광광도계를 사용하여 전술된 방법에 따라 측정된 로스팅 색은 CTn 95였다.
패들 로스터 내에서 로스팅된 샘플 중 아크릴아미드의 수준은 466 ppb였다.
패들 로스터에서 획득된 로스팅 온도 프로파일이 도 3에 예시되어 있다 (패들 - 점선 곡선).
본 발명에 따른 단계 a)와 단계 b)의 가열 속도 사이의 비는 패들 로스터에서 달성될 수 없음을 도 3으로부터 알 수 있는데, 여기서는 상이한 온도 프로파일을 가져온다. 실제로, 패들 로스터에서의 가열 속도 (도 3에서의 점선)의 기울기는, 가열 속도가 상당히 감소하였을지라도 거의 일정하게 나타난다. 본 발명의 온도 프로파일을 사용하여 얻어진 아크릴아미드 수준은, 패들 로스터에서 얻어진 아크릴아미드의 수준과 대비하여, 아크릴아미드의 수준을 상당히 감소시킬 수 있게 하였다.
실시예 4
이 실시예는 가열 단계 a), b) 및 c)를 포함하는 본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일을 예시한다.
본 발명에 따른 방법을 동일한 로스팅 챔버 내에서 커피 콩을 로스팅하는 데 적용하였다. 단계 a)에서는, 건식 가공된 아라비카 커피 콩의 35 ㎏ 배치를 Neotec™ 회전 유동층 (RFB) 로스터 내로 넣어서 고온 연소 가스의 스트림과 접촉시키고 유동화하여, 3분의 지속시간 동안 21.2℃/min의 가열 속도를 가져왔다. 단계 b)에서는, 주위 온도의 공기를 연소 가스의 스트림 내로 도입하여, 8.7분의 지속시간 동안 2.4℃/min의 가열 속도를 가져왔다. 단계 c)에서는, 주위 공기의 도입을 중단하여, 2.9분의 지속시간 동안 15.3℃/min의 가열 속도를 가져온다.
본 발명에 따른 방법을 사용하여 달성되고 Neuhaus Neotec ColorTest II® 분광광도계를 사용하여 전술된 방법에 따라 측정된 로스팅 색은 CTn 74였다.
본 발명에 따른 방법에 의해 로스팅되고 전술된 방법에 따라 측정된 샘플 중 아크릴아미드의 수준은 298 ppb였다.
본 발명에 따른 로스팅 온도 프로파일이 도 4에 예시되어 있다 (RFB - 실선 곡선).
본 발명이 예로서 설명되었지만, 청구범위에 규정된 바와 같은 본 발명의 범위를 벗어남이 없이 변형 및 수정이 이루어질 수 있다는 것이 인식되어야 한다. 또한, 특정 특징부에 대한 알려진 균등물이 존재하는 경우, 이러한 균등물은 본 명세서에 구체적으로 언급되어 있기라도 한 것과 같이 포함된다.

Claims (11)

  1. 커피 콩을 로스팅(roasting)하는 방법으로서,
    a) 상기 커피 콩의 온도가 160℃ 내지 220℃가 될 때까지 20℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 상기 커피 콩을 가열하는 단계, 및
    b) 1℃/min 내지 10℃/min의 가열 속도로 상기 커피 콩을 가열하는 단계를 포함하며,
    상기 가열 단계들은 동일한 로스팅 챔버 내에서 수행되는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계 b) 후에 수행되고 15℃/min 내지 40℃/min의 가열 속도로 최대 3분 동안 상기 커피 콩을 가열하는 단계를 포함하는 단계 c)를 추가로 포함하는, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 a)는 6분 이하의 지속시간 동안 수행되는, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)는 235℃의 최대 온도에 도달할 때까지 수행되는, 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커피 콩은 단계 b)에서 1℃/min 내지 3℃/min의 가열 속도로 가열되는, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 c)에서의 상기 가열 속도는 최대 30초 동안 20℃/min 초과인, 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)는 단계 a) 직후에 수행되는, 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 b)는 단계 a) 후에 수행되고, 단계 c)는 단계 b) 후에 수행되는, 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 로스팅 온도 프로파일의 단계 a)의 상기 가열 속도와 단계 b)의 상기 가열 속도 사이의 비가 3 내지 15인, 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커피 콩은 커피 생두(green coffee bean), 스팀 처리된 커피 생두, 효소적으로 처리된 커피 생두, 카페인이 제거된(decaffeinated) 커피 생두, 30℃ 내지 140℃로 예열된 커피 생두 및 CTn 120 초과로 로스팅된 커피 콩을 포함하는 군으로부터 선택되는, 방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 커피 콩은 회전 유동층 로스터 내에서 로스팅되는, 방법.
KR1020187015359A 2015-12-11 2016-12-09 커피 콩을 로스팅하는 방법 KR20180086200A (ko)

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EP15199644.4 2015-12-11
EP15199644 2015-12-11
PCT/EP2016/080490 WO2017098002A1 (en) 2015-12-11 2016-12-09 Method for roasting coffee beans

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