ES2833528T3 - Procedimiento para la torrefacción de granos de café - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para tostar granos de café, el cual comprende las etapas de a) calentar los granos de café a una tasa de calentamiento comprendida entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto, hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre comprendida entre 160 °C y 220 °C, y b) calentar los granos de café a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 10 °C / minuto, llevándose a cabo, dichas etapas de calentamiento en la misma cámara de tostado, en donde la etapa b), se lleva a cabo después de la etapa a).

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la torrefacción de granos de café

SECTOR DE LA INVENCIÓN

La invención, se refiere a un procedimiento para tostar de una forma uniforme granos de café a escala industrial dentro de la misma cámara de torrefacción.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Cualquier discusión del estado correspondiente al arte anterior de la técnica especializada, a lo largo de la totalidad de la descripción, la memoria descriptiva, no debe considerarse, en modo alguno, como una admisión de que dicho estado del arte anterior de la técnica, sea ampliamente conocido o que forme parte del conocimiento general común en el sector.

La torrefacción o tostado es un proceso comúnmente aplicado para fabricar bebidas sabrosas y sabrosas a partir de material vegetal (tal como, por ejemplo, café, achicoria, cereales), el cual conduce al desarrollo del color, la generación de aroma y sabor, pero también a la formación de compuestos no deseables. El tostado o torrefacción de los granos de café, resalta el aroma y el sabor de los precursores presentes en los granos de café verde.

De una forma independiente del procedimiento de tostado o torrefacción utilizado, el proceso de tostado consta de etapas endotérmicas y exotérmicas, o de absorber y generar calor, para después detener el proceso de tostado o torrefacción, mediante un enfriamiento rápido.

Los granos de café, se tuestan mediante la utilización de aire caliente (gas de torrefacción o gases de combustión calientes, o aire caliente) a una temperatura de hasta aproximadamente 400 °C. La temperatura del aire de torrefacción, tiene un valor fijo constante o es una función del tiempo que define un perfil de temperatura del aire de torrefacción. Básicamente, el calor se transmite a los granos de café en el tostador por transmisión de calor desde la cámara de torrefacción o por convección del gas de torrefacción, calentado los granos de café. Los granos se mueven durante la torrefacción, algunas veces, mediante agitación mecánica y otras veces, mediante fluidización por aire de torrefacción. El proceso de torrefacción, se detiene, enfriando los granos de café rápidamente mediante aire frío o agregando agua, o una combinación de aire frío y agua. Esta etapa de enfriamiento (también conocida como etapa de enfriamiento), se puede llevar a cabo en la cámara de torrefacción, o en una cámara de enfriamiento separada. Los tostadores, de una forma típica, operan en modo discontinuo o continuo, en uno de los tres tipos de tostadores: tostadores de tambor, de paleta o de lecho fluidificado. Hay tostadores a gran escala, de una forma típica de 30 kg a 600 kg de tamaño de lote, para su aplicación a escala industrial, o tostadores más pequeños, los cuales se utilizan en tiendas de minoristas o en el hogar, por ejemplo.

Es conocido el hecho de que, los parámetros de torrefacción o tostado, deben adaptarse de una forma cuidadosa al origen y grado de los granos de café, ya que estos parámetros influirán fuertemente en el aroma y sabor desarrollado en los granos de café tostados, y también impactarán en el desarrollo de compuestos no deseables. De una forma particular, parámetros tales como el perfil de temperatura de torrefacción y la uniformidad de la torrefacción, influyen en los resultados de la torrefacción.

La torrefacción a escala industrial, con tostadores de tambor o tostadores de paletas, tiene inconvenientes. Así, por ejemplo, el perfil de la temperatura de torrefacción y la uniformidad de la torrefacción, son más difíciles de medir y controlar en tales tipos de tostadores. El documento de patente europea EP 1038445 A2, describe un proceso de tostado de café en dos etapas. El documento de patente irlandesa IE 2000 0 694 A1 describe un proceso de fabricación mejorado para producir un producto de café tostado. El documento de patente británica GB 1186606 A1, describe un proceso continuo mejorado para tostar café y un aparato para el mismo.

El documento de patente estadounidense US 5.681.607, describe un procedimiento para mejorar la calidad de los granos de café tostados, el cual comprende el tostado o torrefacción en un tostador de granos de café verde, de tambor, mediante vapor, durante un período de tiempo de 50 a 300 segundos, a una temperatura de vapor de 251 a 400 °C, a una presión de 6,5 a 20,0 bar, y a continuación, la torrefacción de los granos de café, mediante vapor, durante un período de tiempo de 60 a 800 segundos, a una temperatura de vapor comprendida dentro de un rango que va de 251 a 400 °C, sustancialmente, a presión atmosférica. Si bien este procedimiento de torrefacción o tostado está destinado a mejorar el aroma del café, éste tiene el principal inconveniente de ser técnicamente complejo ya que implica una primera fase a presión elevada y una segunda fase a presión atmosférica.

A escala industrial, los tostadores de lecho fluidificado rotatorio (RFB) brindan una mejor medición y control de la temperatura de torrefacción, con una uniformidad mejorada de la torrefacción, en comparación con los tostadores de paleta y tambor. Actualmente se puede cambiar la tasa o velocidad de calentamiento de una manera controlada, con tostadores RFB que tienen dos cámaras de torrefacción, calentándose, cada una de las cuales, a diferentes temperaturas. Sin embargo, no obstante, esta solución tiene la principal desventaja de que el costo del equipo es alto, así como la complejidad del diseño de línea requerido. De una forma adicional, la flexibilidad y el control de los perfiles de temperatura de torrefacción, permanecen limitados, en el interior de cada cámara de tostado.

De una forma notable, es difícil disminuir la temperatura del aire de torrefacción rápidamente, en el interior de cualquier cámara de torrefacción, simplemente disminuyendo la potencia del quemador y, así, por lo tanto, disminuyendo la temperatura de la corriente de gases de combustión que circulan en la cámara de tostado, ya que existen límites para la rapidez La energía suministrada por el quemador se puede reducir, a escala industrial.

El documento de patente estadounidense US 3.964.175, describe un procedimiento de torrefacción para transferir calor de una forma eficiente, del aire, a los granos de café, mejorando así de este modo, la uniformidad de la torrefacción o tostado. El tostador de lecho fluidificado descrito, comprende por lo menos una cámara de torrefacción, en la que se insufla el aire caliente hacia arriba, en un lecho fluidificado, recirculante, de masa de granos de café, permitiendo así, de este modo, una transferencia eficiente del calor a los granos de café con una torrefacción o tostado uniforme. En el punto deseado del ciclo de torrefacción, los granos de café tostados se transfieren a una cámara de enfriamiento para detener la torrefacción. Esta configuración, se utiliza, a escala industrial, hasta 450 kg de carga por lotes. Las desventajas de este tipo de tostador, reside en el hecho de que existen limitaciones en el tipo de perfiles de temperatura de torrefacción, factibles, a escala industrial. De una forma particular, la configuración existente, no permite perfiles de temperatura los cuales mitiguen de la mejor forma, los compuestos no deseables, tales como la acrilamida.

La acrilamida, es un producto de reacción de Maillard, el cual se forma durante el tratamiento térmico, a partir de precursores tales como la asparagina y azúcares reductores. Durante la torrefacción o tostado, los granos de café, se someten a altas temperaturas (de una forma típica, en el rango de 220 °C a 250 °C). Es conocido el hecho de que, la acrilamida, se forma durante la torrefacción o tostado. La concentración de asparagina libre en los granos de café verde, se encuentra dentro de un rango de una forma típica entre 30 y 90 mg / 100 g. Experimentos llevados a cabo, han demostrado el hecho de que, la acrilamida, también se degrada durante el proceso de torrefacción o tostado. Así, por ejemplo, se ha demostrado el hecho de que, en cereales (tal como, por ejemplo, la cebada), la acrilamida, se forma a temperaturas superiores a los 120 °C, con un máximo a 150 °C. Por encima de los 150 °C, el nivel de acrilamida, disminuye con la torrefacción o tostado continuo (véase a dicho efecto, Acrylamide Toolbox 2013, FoodDrink Europe, página 49). En el café, la acrilamida se forma de una forma temprana, en el ciclo de torrefacción o tostado, alcanzando más de 7 mg / kg y a continuación, declina durante el ciclo de torrefacción o tostado a medida que se agota la asparaginasa (véase a dicho efecto, Processing and Impact on active components in food, VR Preedy, Academic Press, 2014, página 577). El tostado más oscuro tiende a reducir la acrilamida si éste se fija de una forma cuidadosa, en rangos estrechos de temperatura de tostado, pero el tostado oscuro, tiene un impacto negativo significativo en las propiedades sensoriales del producto. Así, por lo tanto, actualmente, no existe una solución industrial satisfactoria para mitigar los niveles de acrilamida, mediante la aplicación de diversos perfiles de temperatura de tostado los cuales sean beneficiosos para la mitigación de la acrilamida. De una forma alternativa, el nivel de acrilamida podría mitigarse, tal como, por ejemplo, tostando granos de café verde en los que se haya reducido el nivel de precursores, de una forma típica, con unos niveles más bajos de asparagina, tal como, por ejemplo, procediendo a pretratar los granos de café verde con asparaginasa. Sin embargo, no obstante, esta solución tiene importantes inconvenientes, tales como los consistentes en unos mayores costos, complejidad de fabricación o impacto en el perfil sensorial (es decir, el color, el sabor y el aroma).

Como consecuencia de los anteriormente expuesto, existe la necesidad en cuanto al hecho de poder disponer de un procedimiento para tostar granos de café con diversos perfiles de temperatura de torrefacción, el cual permita la reducción de los niveles de acrilamida, a escala industrial, mientras se conservan los atributos del café (es decir, el sabor, el aroma y el color). En otras palabras, existe la necesidad en cuanto al hecho de poder disponer de un procedimiento para tostar los granos de café, el cual influya en la cinética de los compuestos térmicamente activos en los granos de café y, especialmente, para mitigar la formación de compuestos no deseables, tal como la acrilamida durante el tostado o torrefacción de los granos de café, conservando al mismo tiempo las cualidades del café.

Así, por lo tanto, un objeto de la invención es el de proporcionar un procedimiento para tostar granos de café, el cual comprenda por lo menos dos etapas de tostado en la misma cámara de tostado, lo cual da como resultado unos perfiles de temperatura de tostado más diversos, en la actualidad, no son actualmente factibles a escala industrial y con una uniformidad mejorada, lo cual da como resultado la posibilidad de mitigar los niveles de compuestos no deseables formados durante el tostado o torrefacción, tal como la acrilamida, sin afectar al aroma, al sabor y al color.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

Los inventores, han descubierto el hecho de que un procedimiento para tostar granos de café, el cual comprenda etapas de calentamiento, en el que el perfil de temperatura de torrefacción o tostado muestre un cambio rápido y brusco en las velocidades de calentamiento en las dos etapas, proporciona un tostado o torrefacción uniforme y controlado, al mismo tiempo que reduce de una forma significativa el nivel de compuestos no deseados, tal como la acrilamida en los granos de café tostados mientras al mismo tiempo se mantienen los atributos del café, tales como el color, el sabor y el aroma.

Correspondientemente en concordancia, la presente invención, proporciona un procedimiento para tostar granos de café, el cual comprende las etapas de:

a) calentar los granos de café a una tasa de calentamiento situada entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto, hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre en un nivel situado entre los 160 °C y los 220 °C, y

b) calentar los granos de café a una tasa de calentamiento situada entre 1 °C / minuto y 10 °C / minuto,

llevándose a cabo, dichas etapas de calentamiento, en la misma cámara de torrefacción o tostado, en donde, la etapa b), se realiza después de la etapa a).

Otro aspecto de la invención, proporciona el procedimiento de tostar granos de café, el cual comprende dos etapas a) y b), que comprende, de una forma adicional, la etapa c) realizada después de la etapa b) y que comprende el calentamiento de los granos de café mediante una tasa de calentamiento situada entre los 15 °C / minuto y los 40 °C / minuto durante un transcurso de tiempo máximo de 3 minutos.

En un tercer aspecto de la invención, se proporciona el procedimiento de tostar granos de café en el que la relación entre la tasa de calentamiento de la etapa a) y la tasa de calentamiento de la etapa b) del perfil de temperatura de torrefacción o tostado, se encuentra situado está 3 y 15.

En un cuarto aspecto de la invención, el procedimiento de tostar granos de café se realiza en un tostador rotatorio de lecho fluidificado.

DESCRIPCIÓN RESUMIDA DE LAS FIGURAS

La presente invención, se describe, de una forma adicional, a continuación, con referencia a algunas de sus formas de presentación mostradas en los dibujos adjuntos en los que:

La Figura 1, muestra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención en comparación con el perfil de temperatura de tostado torrefacción obtenido en un tostador de tambor sin la introducción de aire ambiente.

La Figura 2, muestra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención en comparación con el perfil de temperatura de tostado o torrefacción obtenido en un tostador de tambor sin la introducción de aire ambiente.

La Figura 3, muestra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención, en comparación con el perfil de temperatura de tostado o torrefacción obtenido en un tostador de paletas sin la introducción de aire ambiente.

La Figura 4, muestra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención, que comprende las etapas a), b) y c).

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE ALGUNAS FORMAS DE PRESENTACIÓN DE LA INVENCIÓN

En esta especificación, a los siguientes términos o expresiones se les proporciona una definición que debe tenerse en cuenta al leer e interpretar la descripción, los ejemplos y las reivindicaciones.

El término "tostado" o “torrefacción”, significa un tratamiento térmico seco, o casi seco, de los granos de café. Durante el tostado o torrefacción, tiene lugar el secado de los granos de café. El contenido de agua de los granos de café se reducirá de una forma típica de un porcentaje de aprox. un 12 - 16 % de agua, a un porcentaje de aprox, un 2 % de agua. El propósito de la torrefacción o tostado, es principalmente el de desarrollar el sabor y aroma característicos del café tostado. Estos sabores son el resultado de procesos tales como de Maillard y de reacciones de pirólisis.

La expresión "granos de café tostados" se refiere, en el contexto de la presente invención, a granos de café que han sido sometidos a un tratamiento térmico severo que provoca reacciones de pirólisis y de Maillard para el desarrollo del sabor y del aroma, a saber, habiéndolos sometidos a temperaturas de tostado o torrefacción superiores a los 140 °C.

El término "CTn", se refiere a una unidad empírica que se encuentra comprendida entre 0 y 200 que caracteriza la intensidad de la luz infrarroja (IR) (904 nm) la cual se vuelve a dispersar por la muestra cuando se mide con un espectrofotómetro, tal como el ColorTest II® de Nehaus Neotec. El espectrofotómetro ilumina la superficie de la muestra conectada a tierra con luz IR monocromática a una longitud de onda de 904 nm procedente de una fuente semiconductora. Un fotorreceptor, el cual se ha calibrado, mide la cantidad de luz reflejada por la muestra. La serie de valores medios de medición se calcula y se muestra mediante un circuito electrónico. El color de los granos de café, se encuentra directamente relacionado con su nivel de tostado o torrefacción. Así, por ejemplo, los granos de café verde tienen, de una forma típica, una CTn de más de 200, los granos de café extremadamente ligeramente tostados tienen, de una forma típica, una CTn de aprox. 150, los granos de café ligeramente tostados, tienen, de una forma típica, una CTn de aprox. 100 y, los granos de café de torrefacción media oscura, tienen, de una forma típica, una de aprox. 70. Los granos de café de torrefacción altamente oscura, tienen, de una forma típica, una CTn de aprox. 45.

La expresión "perfil de temperatura de tostado (o torrefacción)" se refiere al cambio de temperatura durante el tostado o torrefacción. La temperatura de los granos de café, se mide utilizando un sensor o sensores de temperatura los cuales se encuentran dispuestos en la cámara de tostado, tales como los sensores que están en contacto con los granos de café durante el tostado o torrefacción, para medir la temperatura de los granos de café. El perfil de temperatura de tostado o torrefacción, es el resultado de una secuencia de las diferentes etapas de calentamiento utilizadas durante el tostado o torrefacción. Cada etapa, puede comprender un cambio en la temperatura del aire de tostado o torrefacción y / o el caudal de aire, por ejemplo.

La expresión "tasa de calentamiento" se refiere al cambio en la temperatura del grano de café con el transcurso del tiempo. Este cambio puede ser un aumento de la temperatura de tostado o torrefacción (tasa de calentamiento positiva), el mantenimiento de la temperatura a un cierto nivel (tasa de calentamiento constante) o una disminución de la temperatura (tasa de calentamiento negativa).

La expresión "punto de temperatura final" se refiere a la temperatura máxima alcanzada al final de la etapa a), b) ó c), en concordancia con el procedimiento de la presente invención. El tostado o torrefacción, se puede continuar una vez que se haya alcanzado el punto de la temperatura final, manteniendo la temperatura de tostado o torrefacción a esta temperatura máxima durante un cierto tiempo, tal como, por ejemplo, hasta que se alcancen los atributos deseados del grano de café tostado, incluido el color.

La expresión "gases calientes de combustión " se refiere al aire calentado o aire caliente que circula hacia la cámara de tostado o torrefacción, durante la combustión. El aire caliente también está compuesto por componentes de gas los cuales se generan durante la combustión, tal como, por ejemplo, monóxido de carbono y / o dióxido de carbono. La expresión "temperatura ambiente", se entenderá como siendo la temperatura interior típica a la que las personas están generalmente acostumbradas. En el contexto científico y técnico, se reconoce, de una forma usual, el hecho de que, la temperatura ambiente, es de 20 °C.

Todos los porcentajes, se refieren a peso a menos que se indique de una forma distinta. La expresión "% en peso" y "porcentaje en peso" son sinónimos. Se refieren a cantidades expresadas en porcentaje sobre una base de peso seco.

Se observará el hecho de que, los diversos aspectos, características, ejemplos y formas de presentación descritos en la presente solicitud pueden ser compatibles y / o combinarse entre sí.

Tal como se utiliza en la memoria descriptiva, las palabras "comprende(n)", "que comprende(n)" no deben interpretarse en un sentido exclusivo o exhaustivo. En otras palabras, éstas pretenden significar "que incluye(n), pero no de una forma limitativa, a”.

Los inventores, han descubierto el hecho de que, un procedimiento para tostar granos de café, mediante el uso de un perfil de temperatura de tostado o torrefacción específico, es particularmente efectivo para obtener una torrefacción o tostado controlado y uniforme de los granos de café, lo cual permite el desarrollo de los atributos deseados del café, incluidos el aroma y el sabor, al mismo tiempo que disminuye de una forma significativa el nivel de compuestos no deseables generados durante el tratamiento térmico, tal como la acrilamida.

El tostado o torrefacción del café es un proceso químico mediante el cual se generan o modulan componentes volátiles y no volátiles de tal forma que éstos impactan sobre el sabor, el aroma, el color y cantidad de compuestos no deseables. Tradicionalmente, de una forma adicional, el tostado o torrefacción de los granos de café se puede describir en varias fases. En una primera fase, los granos de café se secan, éstos adquieren un color amarillo y los granos comienzan a oler a tostadas o palomitas de maíz. Esta primera fase, es endotérmica. Una segunda fase, a menudo denominada como de primer agrietamiento, acontece, generalmente, a una temperatura de 205 °C; en esta fase, los granos duplican su tamaño, éstos adquieren un color marrón claro y están sujetos a una pérdida de peso de aprox. un porcentaje del 5 %. En la siguiente fase, la temperatura, generalmente, se eleva un valor por encima de un rango comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 205 °C hasta los aproximadamente 220 °C, lo cual provoca el hecho de que, el color de los granos, se oscurezca, con una pérdida de peso de aprox. el 13%. Durante la pirólisis, se produce una fase a la que a menudo se le hace referencia como de segundo agrietamiento, a una temperatura situada entre los 225 °C y los 230 °C, y el color de tostado se define como marrón medio oscuro. En esta fase, los granos, generalmente, adquieren un brillo aceitoso debido a la migración del aceite de café a la superficie de los granos de café.

A una temperatura comprendida dentro de un rango que va de los 170 °C a los 200 °C, los azúcares de los granos de café suelen empezar a caramelizarse. El color de los granos de café, se encuentra directamente relacionado con la caramelización de la sacarosa en el café y con la reacción de Maillard.

Un control más diverso y uniforme de los parámetros del perfil de temperatura de tostado o torrefacción, impacta de una forma directa en la calidad final del café tostado, a saber, en su color, sabor y aroma, así como en el nivel de compuestos no deseados, tal como la acrilamida.

La presente invención, se define mediante las reivindicaciones adjuntas.

Así, por tanto, un primer objeto de la invención, proporciona un procedimiento para tostar granos de café, el cual comprende las etapas de

a) calentar los granos de café, a una tasa de calentamiento comprendida entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto, hasta que la temperatura de los granos de café, se encuentre dentro de unos márgenes situados entre los 160 °C y los 220 °C, y

b) calentar los granos de café, a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 10 °C / minuto, realizándose, dichas etapas de calentamiento, en la misma cámara de tostado o torrefacción, en donde, la etapa b) se lleva a cabo después de la etapa a).

Los inventores, han descubierto el hecho de que, los perfiles de temperatura de tostado o torrefacción, particulares, de la presente invención, para tostar granos de café, conducen a un tostado o torrefacción uniforme de los granos, lo cual permite lograr los perfiles de color, sabor y aroma deseados, mientras que disminuyen, de una forma significativa, los niveles de acrilamida, en comparación con los niveles de Acrilamida obtenida utilizando procedimientos conocidos de tostado o torrefacción, a escala industrial.

En la presente invención, el perfil de temperatura de tostado o torrefacción, comprende dos etapas.

De una forma típica, la temperatura inicial del grano de café, lo cual significa la temperatura del grano de café cuando los granos se cargan en la cámara de tostado, varía, entre el almacenamiento (la cual puede ser, por ejemplo, de 4 °C o la temperatura ambiente) y la temperatura de pre-tostado, de una forma típica, hasta 140 °C. En la primera etapa a), los granos de café se calientan a una tasa de calentamiento comprendida dentro de un rango situado entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto hasta que la temperatura de los granos de café, se encuentre a un nivel comprendido entre los 160 °C y los 220 °C. La ventaja del perfil de tostado o torrefacción, en la etapa a), reside en el hecho de que, los granos de café, se secan, y se inicia el tostado o torrefacción, pero se reduce la formación de acrilamida ya que se alcanza rápidamente la temperatura a la que comienza a degradarse.

En una forma de presentación, los granos de café, se calientan, en la etapa a) hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre dentro de unos márgenes situados entre 180 °C y 220 °C. En otra forma de presentación, los granos de café, se calientan, en la etapa a) hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre situada los 180 °C y los 210 °C, tal como entre los 180 °C y los 200 °C. En otra forma adicional de presentación, los granos de café, se calientan, en la etapa a) hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre situada entre los 190 °C y los 220 °C, o entre los 200 °C y 220 °C, o entre los 210 °C y los 220 °C.

Para conseguir una temperatura comprendida entre los 160 °C y los 220 °C, la tasa de calentamiento en la etapa a), se encuentra en un nivel situado entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto. En otra forma de presentación de la invención, la tasa de calentamiento en la etapa a) se encuentra a un nivel situado entre 25 °C / minuto y 40 °C / minuto, o entre 30 °C / minuto y 40 °C / minuto. En otra forma adicional de presentación, la tasa de calentamiento, en la etapa a) se encuentra en un nivel situado entre 20 °C / minuto y 38 °C / minuto, o entre 20 °C / minuto y 36 °C / minuto, o entre 20 °C / minuto y 35 °C / minuto.

En otra forma de presentación, los granos de café, se calientan a una tasa de calentamiento situada entre 30 °C / minuto y 40 °C / minuto, hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre situada entre los 160 °C y los 220 °C.

En todavía otra forma adicional de presentación de la presente invención, los granos de café se calientan a una tasa de calentamiento situada entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto, hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre situada entre los 180 °C y los 220 °C.

En una forma adicional de presentación de la presente invención, los granos de café, se calientan a una tasa de calentamiento situada entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto, hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre situada entre los 180 °C y los 210 °C.

En un aspecto de la presente invención, los granos de café, se calientan, en la etapa a), durante un transcurso de tiempo de 6 minutos o menos, tal como durante un transcurso de tiempo de 5,5 minutos, o tal como durante un transcurso de tiempo de 5 minutos, o tal como durante un transcurso de tiempo de 4,5 minutos, o tal como durante un transcurso de tiempo de 4 minutos, o tal como durante un transcurso de tiempo de 3,5 minutos, o tal como durante un transcurso de tiempo de 3 minutos, o tal como durante un transcurso de tiempo de 2,5 minutos, o tal como durante un transcurso de tiempo de 2 minutos.

En otra forma de presentación, los granos de café se calientan en la etapa a) durante un transcurso de tiempo comprendido entre 2 y 6 minutos, tal como un transcurso de tiempo comprendido entre 2 y 5 minutos, tal como un transcurso de tiempo comprendido entre 2 y 4 minutos, tal como un transcurso de tiempo comprendido entre 3 y 4 minutos. Minimizar el tiempo para alcanzar una temperatura superior a 150 °C (es decir, entre 160 °C y 220 °C) tiene la ventaja de minimizar la formación de acrilamida a partir de precursores mientras se logra un secado eficiente de los granos de café y se inicia el tostado.

En la segunda etapa b), los granos de café se calientan a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 10 °C / minuto. El perfil de temperatura de tostado de la etapa b) tiene como resultado mantener la temperatura de tostado dentro de un rango de temperatura en el que la acrilamida se agota mientras permite que acontezca la caramelización y la reacción de Maillard, lo que permite el desarrollo del color, del sabor y del aroma deseados de los granos de café tostados. Así, por lo tanto, cuanto más se mantenga la temperatura de torrefacción o tostado, dentro de este este rango, más se pueden desarrollar el aroma, el color y el, sabor y más se degradará la acrilamida.

En una forma de presentación de la presente invención, los granos de café se calientan mediante una tasa de calentamiento en la etapa b) entre 1 °C / minuto y 9 °C / minuto, tal como entre 1 °C / minuto y 8 °C / minuto, tal como entre 1 °C / minuto y 7 °C / minuto, tal como entre 1 °C / minuto y 6 °C / minuto, tal como entre 1 °C / minuto y 5 °C / minuto.

En otra forma de presentación, los granos de café se calientan mediante una tasa de calentamiento en la etapa b) entre 2 °C / minuto y 10 °C / min, tal como entre 3 °C / minuto y 10 °C / min, tal como entre 4 °C / min. C / minuto y 10 °C / min, como entre 5 °C / minuto y 10 °C / min.

En otra todavía forma adicional de presentación, los granos de café se calientan mediante una tasa de calentamiento en la etapa b) entre 2 °C / minuto y 8 °C / minuto, tal como entre 3 °C / minuto y 7 °C / minuto, o tal como entre 4 °C y 6 °C / minuto.

En una forma preferida de presentación, los granos de café, se calientan en la etapa b), a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 3 °C / minuto.

En una forma de presentación, la etapa b) del procedimiento según la presente invención se lleva a cabo hasta que se alcanza una temperatura máxima de 235 °C. Esto tiene la ventaja de evitar el hecho de que se produzca una segunda pirólisis, lo que provoca que el color, el sabor y los aromas del grano de café se desarrollen más rápidamente y antes de que la acrilamida pueda degradarse. En una forma preferida de presentación, los granos de café, se calientan en la etapa b) hasta que se alcanza una temperatura máxima de 230 °C.

En una forma de presentación de la presente invención, los granos de café se calientan en la etapa b) a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 10 °C / minuto hasta una temperatura máxima de 235 °C.

En otra forma de presentación, los granos de café se calientan en la etapa b) a una tasa de calentamiento entre 1 °C / minuto y 10 °C / minuto hasta una temperatura máxima de 230 °C.

En una forma preferida de presentación, los granos de café se calientan en la etapa b) a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 3 °C / minuto hasta una temperatura máxima de 235 °C.

En una forma de presentación mayormente preferida, los granos de café se calientan en la etapa b) a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 3 °C / minuto hasta una temperatura máxima de 230 °C.

En un aspecto de la invención, los granos de café, se calientan en la etapa b) hasta que se alcanza el color de torrefacción o tostado deseado, pero de forma uniforme y controlada, lo que también evita, así mismo, el desarrollo de un amargor no deseado.

Las etapas de calentamiento del perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención, se llevan a cabo en la misma cámara de tostado o torrefacción. Esto permite tener diversos perfiles de temperatura de tostado o torrefacción, combinados con un tostado o torrefacción más uniforme, lo cual permite la mitigación de compuestos no deseables tales como la acrilamida al mismo tiempo que se ofrece una especificidad de sabor, aroma y color mucho mayor.

En un aspecto de la invención, el procedimiento de la presente invención comprende, de una forma adicional, una etapa c), la cual se lleva a cabo después de la etapa b), y que comprende el calentamiento de los granos de café a una tasa de calentamiento comprendida entre 15 °C / minuto y 40 °C / minuto durante un transcurso de tiempo máximo de 3 minutos. En otra forma de presentación, la tasa de calentamiento se encuentra comprendida entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto, tal como entre 25 °C / minuto y 40 °C / minuto, tal como entre 30 y 40 °C. En todavía otra forma de presentación, la tasa de calentamiento se encuentra comprendida entre 15 °C / minuto y 35 °C / minuto, tal como entre 15 °C / minuto y 30 °C minuto, tal como entre 15 °C / minuto y 25 °C / minuto, tal como 15 °C / minuto y 20 °C / minuto. Esta etapa, permite lograr el color deseado, al mismo tiempo que evita los tipos de aromas de granos de café poco tostados y palomitas de maíz típicos de los granos de café poco tostados.

En una forma particular de presentación de la presente invención, la tasa de calentamiento en la etapa c), se encuentra comprendida entre 15 °C / minuto y 40 °C durante un transcurso de tiempo máximo de 3 minutos.

En una forma preferida de presentación, la tasa de calentamiento en la etapa c), se encuentra comprendida entre 15 °C / minuto y 40 °C durante un transcurso de tiempo de menos de 3 minutos.

En otra forma de presentación, el calentamiento en la etapa c) se realiza durante un transcurso de tiempo de menos de 3 minutos, tal como, durante un transcurso de tiempo de menos de 2,5 minutos, tal como durante un transcurso de tiempo de menos de 2 minutos, tal como durante un transcurso de tiempo de menos de 1,5 minutos, tal como durante un transcurso de tiempo de menos de 1 minuto, tal como durante un transcurso de tiempo de menos de 30 segundos.

En una forma particular de presentación de la presente invención, la etapa b) se lleva a cabo inmediatamente después de la etapa a).

En otra forma particular de presentación, el perfil de temperatura de tostado o torrefacción, comprende la etapa b), llevada a cabo inmediatamente después de la etapa a) y la etapa c), llevada a cabo inmediatamente después de la etapa b).

En una forma particular de presentación, el punto de temperatura final (es decir, la temperatura máxima) alcanzada en la etapa b) ó c) se puede mantener hasta el color y / o sabor deseados del café tostado. Esto tiene la ventaja de desarrollar aún más el color y / o el aroma mientras se reduce el nivel de acrilamida.

En una forma particular de presentación de la presente invención, el factor de relación entre la tasa de calentamiento de la etapa a) y la tasa de calentamiento de la etapa b) es de un valor comprendido entre 3 y 15. Esto tiene la ventaja de maximizar el tiempo de permanencia dentro del rango de temperatura, comprendido dentro de unos márgenes situados entre los 160 °C y los 220 °C, en donde tiene lugar la reacción de Maillard evitando la quema de los granos de café, lo que conduciría a pérdidas y a un desarrollo de sabores desagradables (amargor, notas quemadas por ejemplo). En otra forma de presentación, el factor de relación entre la tasa de calentamiento de la etapa a) y la tasa de calentamiento de la etapa b), se encuentra comprendido dentro de unos márgenes situados entre 4 y 15, tal como entre 5 y 15, tal como entre 6 y 15, tal como entre 7 y 15, tal como entre 8 y 15, tal como entre 9 y 15, tal como entre 10 y 15. En otra todavía forma adicional de presentación, el factor de relación entre la tasa de calentamiento de la etapa a) y la tasa de calentamiento de la etapa b), se encuentra comprendido dentro de unos márgenes situados entre 3 y 14, tal como entre 3 y 13, tal como entre 3 y 12, tal como entre 3 y 11, tal como entre 3 y 10.

Los granos de café usados en la presente invención son granos de café crudo los cuales no han sido sometidos a un tratamiento térmico severo. Sin embargo, los granos de café crudo pueden someterse a un pretratamiento antes del tostado o torrefacción, el cual incluye, si bien no de una forma limitativa en cuanto a éstos, a un tratamiento térmico (precalentamiento), un pretratamiento químico o enzimático. Así, por lo tanto, en una forma de presentación de la presente invención, los granos de café se seleccionan de entre el grupo que comprende granos de café verde, granos de café verde tratados mediante vapor, granos de café verde tratados enzimáticamente, granos de café verde descafeinados, granos de café verde precalentados a una temperatura comprendida entre los 30 °C y los 140 °C y granos de café tostados a una temperatura por encima de una CTn de 120.

El color y el tiempo de tostado o torrefacción, son indicadores útiles del sabor, del aroma y de los niveles de compuestos no deseables de un determinado origen del café. En una forma de presentación, los granos de café, se tuestan, hasta que el color del grano de café sea inferior a una CTn de 60, o inferior a una CTn de 50, ó inferior a una CTn de 40.

En una forma de presentación, los granos de café se tuestan en una cámara de tostado o torrefacción de aire caliente. En una forma preferida de presentación, los granos de café se tuestan en un tostador de lecho fluidificado rotatorio (RFB). En una forma de presentación mayormente preferida, las velocidades de calentamiento entre la etapa a) y la etapa b), se cambian, introduciendo una corriente de aire o de gas refrigerante en la corriente de gases de combustión. El aire introducido suele estar a temperatura ambiente. La introducción de aire a temperatura ambiente o de gas refrigerante en la corriente de gases de combustión, calientes, da como resultado una caída en la tasa de calentamiento que permite obtener los perfiles de temperatura de tostado o torrefacción de la presente invención. La corriente de aire o de gas refrigerante se introduce usando una válvula controlada eléctricamente que está colocada en el aparato para proporcionar y alimentar aire o gas refrigerante a la cámara de tostación RFB. El control eléctrico, se encuentra diseñado para controlar el cierre y la apertura de la válvula, mientras los granos de café se tuestan, con objeto de incrementar la tasa de calentamiento y / o la temperatura de tostado o torrefacción.

La invención, se describe, de una forma adicional, con referencia a los ejemplos que se facilitan a continuación. Se apreciará el hecho de que, la invención, tal como ésta se reivindica, no pretende limitarse en modo alguno mediante estos ejemplos

Ejemplo 1

■ Procedimiento para medir la CTn en los granos de café tostados:

Se procedió a medir el grado de tostado o torrefacción de los granos de café tostado, midiendo el color con Neuhaus Neotec ColorTest II® (Neuhaus Neotec™). El grado de tostado o torrefacción de los granos de café, es inversamente proporcional a los valores de CTn. Se recogió una muestra de 100 g de granos de café tostados del tostador y se dejó que ésta alcanzara la temperatura ambiente. La muestra se molió usando un triturador del tipo Ditting hasta un tamaño medio de partícula comprendido entre 800 pm y 1000. El café recién molido se homogeneizó mediante mezclado, y se vertieron 40 g del café molido en una taza de muestra de medición y la superficie se aplanó cuidadosamente. A continuación, se colocó la copa de muestra en la bandeja del instrumento ColourTest II® y se midió el valor de la CTn. El resultado de los valores de CTn se expresó como el promedio de duplicados a la unidad de CTn más cercana, más alta. Cuanto menor sea el valor de CTn, más oscuro será el café.

■ Procedimiento para medir los niveles de acrilamida en granos de café tostados:

Se procedió a moler 100 g de granos de café tostados usando un molino rotatorio Retsch®, mediante el uso de un tamiz de 0,5 mm. Se añadieron 40 g / ml de solución de acrilamida de isopotómero marcado (patrón interno), a 2 gramos de muestra triturada que se extrajeron en 20 ml de agua. A la extracción, le siguió la eliminación de los productos de interferencias no polares añadiendo 5 ml de 2,2,4-trimetilpentano, mediante agitación, durante un transcurso de tiempo de 60 minutos, a la temperatura ambiente. Se recogieron 3 ml de extracto acuoso después de la centrifugación (durante 20 minutos, a una temperatura de 10 °C, a 4500 r. p. m. [revoluciones por minuto] -) y se diluyeron con 3 ml de agua. La fracción acuosa que contenía acrilamida se purificó, a continuación, de una forma adicional, mediante proceso de extracción en fase sólida, en un cartucho Multimode® (Biotage™) seguido de una extracción en un cartucho ENV ® (Biotage™). A continuación, la acrilamida contenida en el extracto, se concentró y se analizó mediante LC-MS / MS. Se cargaron 5 pl de la muestra en una columna de LC Shodex RSpak DE-413 (Shodex™) a un caudal de 0,6 ml / minuto en la fase móvil A: Ácido fórmico en agua al, 01% y, la Fase móvil B: 100% Metanol grado LC-MS. Los compuestos se pasaron posteriormente a través de MS / MS Applied Biosystems Sciex 5500qQq (AB Sciex™). La detección de acrilamida, se llevó a cabo utilizando el software informático Analyst® (AB Sciex™), basado en el tiempo de retención específico de la acrilamida. El cálculo de la concentración de acrilamida en la muestra desconocida se obtuvo mediante la fórmula:

C sA A = C s d 3 - A A * ( ( A A A / A d 3 - A A H ) / S )

En donde C^saa = concentración de acrilamida en la muestra desconocida

C Sd3-AA = concentración de d3 -AA (patrón interno) en la muestra incurrida, en pg / kg

I = la intersección de la curva de calibración

S = la pendiente de la curva de calibración

A ^aa = Área de acrilamida en el cromatograma

A d3-AA = Área de d 3 -Acrilamida en cromatograma

Los resultados de acrilamida se expresan sin decimales en pg / kg, y 1 ppb = 1 pg / kg.

La incertidumbre del procedimiento de medición se estimó entre el 13 % y el 15 %.

El ejemplo 1, ilustra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción obtenido mediante el procedimiento de la presente invención en comparación con el perfil de temperatura obtenido en un tostador de tambor (sin introducción de aire ambiente). También ilustra, así mismo, que el nivel de compuesto no deseado, es decir, acrilamida es significativamente menor, cuando se aplica el procedimiento de la presente invención a granos de café tostados, en comparación con el tostado o torrefacción en un tostador de tambor.

Se procedió a aplicar el procedimiento en concordancia con la presente invención, para tostar granos de café en la misma cámara de tostado. En la etapa a), se puso en contacto un lote de 35 kg de una mezcla de granos de café de los tipos Arábica y Robusta, con un tostador de lecho fluidificado rotatorio (RFB) Neotec™ y se fluidificó mediante una corriente de gases de combustión calientes, lo cual dio como resultado una tasa de calentamiento de 20,7 °C / minuto, durante un transcurso de tiempo de 5 minutos. En la etapa b), se introdujo aire, a la temperatura ambiente, en la corriente de gases de combustión, dando como resultado una tasa de calentamiento de 6,1 °C / minuto durante un transcurso de tiempo 4,1 minutos.

El color de tostado o torrefacción obtenido usando el procedimiento en concordancia con la presente invención, y medido de acuerdo con el procedimiento descrito anteriormente, arriba, mediante el uso del espectrofotómetro Neuhaus Neotec ColorTest II®, proporcionó, como resultado, una CTn de 74. El nivel de acrilamida en la muestra tostada, medido mediante el procedimiento en concordancia con la presente invención y medido según el procedimiento descrito anteriormente, arriba, era de 298 ppb. El perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención se ilustra en la Figura 1 (RFB - curva plana).

A efectos de comparación, se procedió a emplear un procedimiento de tostado o torrefacción de una sola etapa, en un tostador de tambor. Se puso en contacto un lote de 410 kg de una mezcla de granos de café Robusta y Arábica (las mismas especificaciones que se usaron anteriormente) con una corriente de gases de combustión calientes que dieron como resultado una tasa de calentamiento de 9 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 10 minutos. El color de tostado o torrefacción logrado, usando el tostador de tambor y medido de acuerdo con el procedimiento descrito anteriormente, arriba, usando el espectrofotómetro Neuhaus Neotec ColorTest II®, era de una CTn de 75. El nivel de acrilamida en la muestra tostada, en el tostador de tambor era de 369 ppb.

El perfil de temperatura de tostado o torrefacción, obtenido en el tostador de tambor se ilustra en la Figura 1 (Tambor - curva punteada).

Como conclusión, estos resultados demuestran el hecho de que el perfil de temperatura de tostado o torrefacción de la presente invención permite, de una forma sorprendente, un nivel más bajo de acrilamida en un transcurso de tiempo de tostado o torrefacción más corto. De hecho, se entiende, de una forma típica, que un tiempo de tostado o torrefacción más largo, permitiría reducir el nivel de acrilamida, pero el tostado o torrefacción de una etapa llevada a cabo en un tostador de tambor, aunque realizado durante un transcurso de tiempo más largo, claramente, proporcionó unos niveles de acrilamida más altos en comparación con los niveles obtenidos mediante el procedimiento de la presente invención.

Ejemplo 2

El ejemplo 2, ilustra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, en comparación con el perfil de temperatura obtenido en un tostador de tambor (sin introducción de aire ambiente). También ilustra, así mismo, que el nivel de compuesto no deseado, es decir, acrilamida, es significativamente menor, aunque el tiempo de tostado sea más corto, cuando el procedimiento de la presente invención se aplica al tostado o torrefacción de granos de café, en comparación con el tostado en un tostador de tambor.

Se procedió aplicar el procedimiento en concordancia con la presente invención, para tostar granos de café en la misma cámara de tostado. En la etapa a), se puso en contacto un lote de 400 kg de granos de café arábica procesados secos y se fluidificó con una corriente de gases de combustión calientes en un tostador Neotec™ RFB, lo cual proporcionó como resultado una tasa de calentamiento de 32,5 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 2 minutos. En la etapa b) del presente procedimiento, se introdujo aire a la temperatura ambiente, en la corriente de los gases de combustión calientes, dando como resultado una tasa de calentamiento de 6,9 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 5,5 minutos.

El color de tostado o torrefacción logrado, usando el procedimiento en concordancia con la presente invención y medido según el procedimiento descrito anteriormente, arriba, usando el espectrofotómetro Neuhaus Neotec ColorTest II® era de una CTn de 141.

El nivel de acrilamida en la muestra tostada mediante el procedimiento en concordancia con la presente invención y medida según el procedimiento descrito anteriormente, arriba, era de 377 ppb.

El perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención, se ilustra en la Figura 2 (RFB - curva plana).

A efectos comparativos, se empleó un procedimiento de tostado o torrefacción de una sola etapa, en un tostador de tambor. Se puso en contacto un lote de 262 kg de granos de café Arábica procesados secos (con la misma especificación anterior) con una corriente de gases de combustión calientes, lo cual dio como resultado una tasa de calentamiento de 7,9 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 7,5 minutos.

El color de tostado o torrefacción logrado usando el tostador de tambor y medido en concordancia con el procedimiento descrito anteriormente usando el espectrofotómetro Neuhaus Neotec ColorTest II®, era de una CTn de 154. El nivel de acrilamida en la muestra tostada en el tostador de tambor era de 518 ppb.

El perfil de temperatura de tostado o torrefacción obtenido en el tostador de tambor, se ilustra en la Figura 2 (Tambor - curva punteada).

Ejemplo 3

Este ejemplo, ilustra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción obtenido mediante el procedimiento de la presente invención en comparación con el perfil de temperatura obtenido en un tostador de paletas (sin introducción de aire ambiente).

Se procedió a aplicar el procedimiento en concordancia con la presente invención, para tostar granos de café en una única cámara de tostado o torrefacción. En la etapa a), se puso en contacto un lote de 330 kg de una mezcla de granos de café Arábica y Robusta y se fluidificó con una corriente de gases de combustión calientes en un tostador Neotec™ RFB, lo cual dio como resultado una tasa de calentamiento de 35,6 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 2,3 minutos. En la etapa b), se introdujo aire a la temperatura ambiente en la corriente de gases de combustión, calientes, dando como resultado una tasa de calentamiento de 6,3 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 3,5 minutos.

El color de tostado o torrefacción logrado mediante el uso del procedimiento en concordancia con la presente invención y medido en concordancia con el procedimiento descrito anteriormente, usando el espectrofotómetro Neuhaus Neotec ColorTest II® era de una CTn de 95.

El nivel de acrilamida en la muestra tostada mediante el procedimiento según la presente invención y medida según el procedimiento descrito anteriormente, era de 337 ppb.

El perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención, se ilustra en la figura 3 (RFB - curva plana).

A efectos comparativos, se empleó un procedimiento de tostado o torrefacción de dos etapas, en un tostador de paletas. Un lote de 330 kg de mezcla de granos de café Arábica y Robusta (con la misma especificación anterior), se puso en contacto con una corriente de gases de combustión calientes, lo cual dio como resultado una tasa de calentamiento de 14,5 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 3,7 minutos, seguido de una etapa a una tasa de calentamiento de 6,4 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 2,2 minutos. El color de tostado o torrefacción obtenido usando el tostador de paletas y medido según el procedimiento descrito anteriormente, usando el espectrofotómetro Neuhaus Neotec ColorTest II®, era de una CTn de 95.

El nivel de acrilamida en la muestra tostada en el tostador de paletas, era de 466 ppb. El perfil de temperatura de tueste obtenido en el tostador de paletas, se ilustra en la figura 3 (Paleta - curva punteada).

Puede verse, a raíz de la figura 3, el hecho de que el factor de relación entre la tasa de calentamiento de la etapa a) y la etapa b), en concordancia con la presente invención no se puede lograr en el tostador de paletas, lo que cual como resultado un perfil de temperatura diferente. De hecho, la pendiente de la tasa de calentamiento en el asador de paletas (línea de puntos en la figura 3) parece casi constante aunque la tasa de calentamiento se redujo de una forma significativa. El nivel de acrilamida obtenido usando el perfil de temperatura de la presente invención permitió disminuir de una forma significativa el nivel de acrilamida en comparación con el nivel de acrilamida obtenido en el tostador de paletas.

Ejemplo 4

Este ejemplo, ilustra el perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención, el cual comprende las etapas de calentamiento a), b) y c).

Se procedió a aplicar el procedimiento en concordancia con la presente invención para tostar granos de café en la misma cámara de tostado. En la etapa a), un lote de 35 kg de granos de café arábica procesados, secos, se puso en contacto con un tostador de lecho fluidificado rotatorio (RFB) Neotec™ y se fluidificó con una corriente de gases de combustión calientes, lo cual dio como resultado una tasa de calentamiento de 21,2 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 3 minutos. En la etapa b), se introdujo aire a temperatura ambiente, en la corriente de gases de combustión, dando como resultado una tasa de calentamiento de 2,4 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 8,7 minutos. En la etapa c), se interrumpió la introducción de aire ambiente, lo cual dio como resultado una tasa de calentamiento de 15,3 °C / minuto durante un transcurso de tiempo de 2,9 minutos. El color de tostado logrado usando el procedimiento en concordancia con la presente invención, y medido en concordancia con el procedimiento descrito anteriormente, usando el espectrofotómetro Neuhaus Neotec ColorTest II®, era de una CTn de 74.

El nivel de acrilamida en la muestra tostada mediante el procedimiento según la presente invención y medida según el procedimiento descrito anteriormente, era de 298 ppb.

El perfil de temperatura de tostado o torrefacción en concordancia con la presente invención, se ilustra en la Figura 4 (RFB - curva plana).

Si bien la invención se ha descrito a modo de ejemplo, debe apreciarse que pueden realizarse variaciones y modificaciones sin apartarse del alcance de la invención tal como ésta se define en las reivindicaciones. De una forma adicional, cuando existen equivalentes conocidos de características específicas, dichos equivalentes se incorporan como si se hicieran referencia específicamente en esta especificación.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. - Un procedimiento para tostar granos de café, el cual comprende las etapas de

a) calentar los granos de café a una tasa de calentamiento comprendida entre 20 °C / minuto y 40 °C / minuto, hasta que la temperatura de los granos de café se encuentre comprendida entre 160 °C y 220 °C, y

b) calentar los granos de café a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 10 °C / minuto, llevándose a cabo, dichas etapas de calentamiento en la misma cámara de tostado, en donde la etapa b), se lleva a cabo después de la etapa a).

2. - El procedimiento, según la reivindicación 1, el cual comprende, de una forma adicional, la etapa c) la cual se lleva a cabo realizado después de la etapa b) y que comprende el calentamiento de los granos de café a una tasa de calentamiento comprendida entre 15 °C / minuto y 40 °C / minuto, durante un máximo de 3 minutos.

3. - El procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2, en donde, la etapa a), se lleva a cabo durante un transcurso de tiempo de 6 minutos o menos.

4. - Un procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la etapa b), se lleva a cabo hasta que se alcanza una temperatura máxima de 235 °C.

5. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, los granos de café, se calientan en la etapa b) a una tasa de calentamiento comprendida entre 1 °C / minuto y 3 °C / minuto.

6. - El procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 2 - 5, en donde, la tasa de calentamiento en la etapa c) es superior a 20 °C / minuto durante un máximo de 30 segundos.

7. - El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la etapa b), se lleva a cabo inmediatamente después de la etapa a).

8. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el factor de relación entre la tasa de calentamiento de la etapa a) y la tasa de calentamiento de la etapa b) del perfil de temperatura de tostado, se encuentra comprendido entre 3 y 15.

9. - El procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, los granos de café, se seleccionan de entre el grupo que comprende granos de café verde, granos de café verde tratados con vapor, granos de café verde tratados enzimáticamente, granos de café verde descafeinados, granos de café verde precalentados a una temperatura comprendida entre 30 °C y 140 °C y granos de café tostados por encima de una CTn de 120.

10. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, los granos de café, se tuestan en un tostador de lecho fluidificado rotatorio.