KR102132682B1 - 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피에 관한 것으로, 커피 콩의 색이 5 내지 7Lu인 다크 로스팅된 커피 콩의 대량 생산이 가능하다.
또한, 다크 로스팅된 커피의 탄 맛을 낮추고, 커피 콩의 고유 풍미를 높일 수 있어, 기호도가 향상된 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피를 제공할 수 있다.

Description

커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피{METHOD FOR ROASTING COFFEE BEANS AND ROASTED COFFEE THERBY}

본 발명은 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피에 관한 것으로, 보다 구체적으로 기호도가 높은 커피를 제조할 수 있는 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피에 관한 것이다.

로스팅은 식물 재료(예를 들어, 커피, 치커리, 곡류, 코코아)로부터 풍미있고 맛 좋은 음료를 제조하기 위하여 일반적으로 적용되는 공정으로, 이는 색 발현, 아로마 및 풍미 발현으로 이어진다. 커피 콩의 로스팅은 커피 생두(green coffee bean)에 존재하는 전구체로터 아로마 및 풍미를 발현시킨다.

사용되는 로스팅 방법에 관계없이, 로스팅의 초기 단계는 물의 증발을 구동하고 흡열 단계에서 화학 반응을 유 도하는 상당한 에너지 입력을 필요로 한다. 로스팅이 진행됨에 따라, 에너지 균형이 변화되고 로스팅은 콩의 열분해에 의해 발열적이게 된다.

로스팅은 종종 로스팅이 발열 방식으로 계속되는 것을 피하기 위해 원하는 로스팅 정도에서 급속 냉각을 통해 정지될 필요가 있는데, 로스팅이 발열 방식으로 계속될 경우, 커피 콩의 과다 로스팅을 초래할 수 있고, 로스팅이 계속될 때, 로스터 내의 불안전한 조건으로 위험이 급격히 증가하여, 예를 들어 커피 콩에 불이 붙게 될 수 있다. 결과적으로, 특히 산업적 규모에서, 과다-로스팅된 콩을 피하고 전체 로스팅 공정을 따라 안전성을 보장하기 위하여 로스팅의 종료 시점에서 공정의 신중한 제어가 중요하다.

엑스트라 다크 커피를 위한 로스팅의 신중한 제어는 산업적 규모에서 특히 어려운데, 그 이유는, 더 많은 양의 커피가 로스팅되고, 이에 따라 대형 로스터의 화재 또는 심지어 폭발의 위험이 있기 때문이다.

이산화탄소(CO₂) 및 일산화탄소(CO)를 포함하는 상당량의 가스가 마이야르(Maillard) 반응 및 열분해의 결과로서 로스팅 동안 발생된다. 가스 형성 속도는 로스팅 공정의 시작 시점에서는 낮지만, 커피 콩 온도가 증가함에 따라 급속히 가속된다.

그러나, 가스 형성의 속도 및 성질은 로스팅 조건에 크게 좌우된다. 가스의 일부는 로스팅 동안 로스팅 챔버 내로 방출되고 다른 부분은 콩 내로 포획되어 단지 나중에 저장 동안 또는 추가의 가공 단계(예를 들어, 그라인딩) 동안 방출될 것이다.

드럼 로스터(drum roaster) 또는 패들 로스터(paddle roaster)를 사용하는 산업적 규모의 로스팅은 로스팅 온도 프로파일 및 로스팅 균일성을 측정 및 제어하기가 어렵다는 결점을 갖는다.

회전 유동층 (RFB) 로스터가 드럼 로스터 및 패들 로스터와 대비하여 개선된 로스팅 균일성을 가지면서 개선된 로스팅 온도 측정 및 제어를 가능하게 한다. 미국 특허 제3,964,175호는 공기로부터 커피 콩으로 열을 효율적으로 전달함으로써 로스팅의 질을 개선하기 위한 로스팅 방법을 기재한다.

로스팅 정도는 커피 음료의 맛 및 아로마를 결정하는 중요한 인자 중 하나이다. 로스팅 정도를 기술하는 한 가지 일반적인 방법은 로스팅된 커피 콩의 색을 기준으로 하는 것으로, 이러한 색은 라이트부터 다크(또는 엑스트라 다크)까지의 범위이다.

그러나, 로스팅 색은, 예를 들어 커피 품종에 따라 변동될 수 있으며, 이에 따라 로스팅 색 자체가 로스팅 정도를 판단하는 완전히 신뢰할 수 있는 방식은 아니다.

산업적 규모에서, 라이트로부터 엑스트라 다크 로스팅 색까지 전체 범위의 로스팅 정도를 커버하는 것은 관심사인데, 그 이유는, 각각의 로스팅 정도는, 라이트 로스팅의 경우의 과일향 및 신맛으로부터 엑스트라 다크 로스팅된 커피의 경우의 쓴맛과 탄맛까지의 범위의 상이한 향미 프로파일과 관련되어 있기 때문이다.

따라서, 엑스트라 다크 로스팅된 커피 콩에 통상 관련된 탄맛을 피하면서, 전체 로스팅 공정을 따라, 그리고 특히 로스팅 공정의 종료를 향해 안전한 로스팅 조건을 보장하면서 산업적 규모로의 생산을 가능하게 하며, 풍미를 높이고 기호성이 향상된 커피 콩의 로스팅 방법에 대한 개발이 필요하다.

KR 10-0578431 B1

본 발명의 목적은 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피에 관한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 커피 콩의 색이 5 내지 7Lu인 다크 로스팅된 커피 콩의 대량 생산이 가능한 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 다크 로스팅된 커피의 탄 맛을 낮추고, 커피 콩의 고유 풍미를 높일 수 있어, 기호도가 향상된 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 커피 콩의 로스팅 방법은 1) 생두를 전처리하는 단계; 2) 상기 전처리된 생두는 회전 유동층 로스터(rotating fluidized bed roaster)에 넣고 95℃까지 1차 가열하는 단계; 및 3) 상기 1차 가열 온도에 도달 후, 10 내지 60초 동안 95℃로 유지 후, 227℃까지 2차 가열하는 단계를 포함하며, 로스팅된 콩은 수분의 함량이 2 중량% 내외일 수 있다.

상기 2) 단계는 10 내지 20분 동안 가열할 수 있다.

상기 2) 단계는 190 내지 210℃에서 제1 균열이 발생할 수 있다.

상기 2) 단계는 210 내지 227℃에서 제2 균열이 발생할 수 있다.

상기 1) 단계는 생두를 덖어 향미를 높이는 것이다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 커피 콩은 상기 로스팅 방법에 의해 제조되는 것이다.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 커피는 상기 커피 콩을 이용하여 제조된 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 로스팅 온도 프로파일은, 로스팅 동안의 커피 콩의 온도 변화를 의미한다. 로스팅 온도 프로파일은 로스팅 동안의 일련의 상이한 가열 단계 들의 결과이다. 각각의 단계는 예를 들어 로스팅 공기 온도 및/또는 공기 유량의 변화를 포함할 수 있다.

본 발명의 "Lu" 단위의 로스트 색상(Roast color)은 내부 640mm 필터를 갖는 닥터 랑게 색상 반사율 측정 모델(Dr.Lange Color Reflectance Meter Model) LK-100을 사용하여, 로스팅된 커피 콩의 분쇄된 샘플의 가시광선 반사율을 사용하여 간접적으로 측정되는 로스팅 색상을 의미한다.

콩을 커피 분쇄기로 분쇄하여 780㎛의 ADC 가루를 제조하고, 그 후, 분쇄된 커피 샘플을 닥터 랑게 반사율 측정기가 장착된 수평화 장치 내 페트리 디쉬에 붓는다. 이후 핸들을 조작하여 샘플 상에 평평한 표면을 얻는다. 그 후, 페트리 디쉬를 수평화 장치에서 제거하고, 반사율 측정기의 드로어에 위치시킨다. 기기를 작동하여 반사율 측정 값을 확인하며, 반사율 값이 작을수록 로스트 색상이 어두운 것을 의미한다.

본 발명은 커피 콩의 로스팅 방법에 관한 것으로, 다크 로스팅된 커피 콩의 생산이 가능하며, 로스팅된 커피 콩의 고유 풍미를 높이고, 기호도가 향상된 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피를 제공하고자 한다.

전통적으로, 로스팅은 2개의 중요한 단계, 즉 제1 균열 및 제2 균열에 의해 특징지어질 수 있다. 로스팅의 제1 단계는 흡열적 - 열을 흡수함을 의미함 - 이다. 이 단계에서, 커피 콩은 건조되고 황색을 발현시킨다. 온도가 증가함에 따라, 콩 내의 수분이 스팀을 형성하고, 이에 따라 콩 내에 압력이 축적되어 크기 팽창을 가져오고, 이는 콩 내의 세포의 파열로 이어진다.

이는 대략 200-205

에서 통상 발생하는 가청 팝 또는 균열(audible pop or crack)을 생성하며, 이것은 "제1 균열"로 불린다.

이 단계에서, 콩은 약한 갈색을 발현시키고, 대략 5 중량%의 중량 손실을 받게 된다. 발열적 - 열을 발생시키는 것을 의미함 - 인 로스팅의 제2 단계에서는, 열분해 및 마이야르 반응 시에 콩의 화학적 조성이 변화하고, 고온 연소 가스, 예컨대 이산화탄소, 일산화탄소 및 질소 산화 물의 형성에 의해 야기된 콩 내의 압력의 증가에 의해 제2 균열이 생성된다.

구체적으로 본 발명의 커피 콩의 로스팅 방법은, 1) 생두를 전처리하는 단계; 2) 상기 전처리된 생두는 회전 유동층 로스터(rotating fluidized bed roaster)에 넣고 95℃까지 1차 가열하는 단계; 및 3) 상기 1차 가열 온도에 도달 후, 10 내지 60초 동안 95℃로 유지 후, 227℃까지 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 1 단계는 230℃로 미리 예열된 로스터기에 생두를 넣고 95℃까지 가열하는 단계로, 사전 예열 후 추가적으로 열 공급을 진행하지 않아, 온도가 점진적으로 낮아지며, 95℃에 도달 시, 이를 10 내지 60초 동안 유지시켜 가열한다.

상기 1) 단계에서 95℃로 도달하게 되면, 95℃에서 10 내지 60초 동안 유지시켜 생두를 1차 가열하게 되고, 이후 점진적으로 온도를 높여 2차 가열하게 된다.

상기 95℃로 온도를 유지하는 단계는, 바람직하게 30초 동안 유지하고 이후 온도를 가열시켜 커피 콩을 로스팅한다.

상기 2) 단계는 2차 가열하는 단계로,

보다 구체적으로, 2-1) 205℃까지 온도를 높여 가열하는 단계; 및

2-2) 227℃까지 온도를 높여 가열하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 2-1) 단계는, 14 내지 16℃/분의 속도로 온도를 높여 가열하는 단계이고,

상기 2-2) 단계는, 4 내지 5℃/분의 속도로 온도를 높여 가열하는 단계이다.

상기 2-1) 단계에서, 빠른 속도로 온도를 높여 가열하는 단계를 진행함에 따라, 커피 콩의 색상이 점진적으로 색상이 변화하며, 최초 커피 콩을 로스팅하기 시작하는 시점에서부터 6분 30초를 경과한 시점에서 황색으로 색이 변화되기 시작한다.

또한, 추가 가열에 의해 온도가 지속적으로 상승되고, 최초 커피 콩을 로스팅하기 시작하는 시점에서부터 8분을 경과한 시점에, 제1 균열이 발생하게 된다.

상기 제1 균열이 발생하는 온도는 190 내지 205℃로 가열되는 시점에 발생하게 되며 바람직하게는, 202℃에서 제1 균열이 발생하게 된다.

상기 제1 균열은, 202℃ 부근에서 발생하기 시작하여, 208℃에서 종료된다.

상기 제1 균열의 발생은, 2-1) 단계의 온도 상승을 진행하는 과정에서 발생하기 시작하여, 2-2) 단계에서 종료된다.

2-2) 단계의 가열 단계는 제1 균열이 발생하고, 이후 제2 균열이 발생하게 된다.

상기 제2 균열이 발생하면, 커피 콩의 로스팅이 종료되는 것으로, 제2 균열이 발생하고 난 이후의, 로스팅된 콩은 6 내지 7Lu의 다크 로스팅 색상을 나타낸다.

종래 로스팅된 콩을 다크 로스팅 색상으로 로스팅하기 위해, 여러 로스팅 조건들이 제시되었다.

일 예시로, 가열 조건 하에서 고압 산소를 주입하는 방식 등이 제시되었으나, 고압 산소를 주입하는 방식의 로스팅 방법은, 커피 콩의 로스팅 장비 내에서 주입이 어려워 실제 구현이 쉽지 않고 제조 장비 등이 고가인 문제로 인해 다크 로스팅된 커피 콩의 제조가 쉽지 않은 문제가 있다.

이에 본 발명에서는 고가의 장비를 사용하지 않더라도, 로스팅 조건의 조절만으로 다크 로스팅된 커피 콩의 제조를 가능하게 하고자 한다.

이에 앞서 설명한 바와 같이 1) 단계 및 2) 단계의 단계적인 가열 조건 하에서 로스팅을 진행하며, 보다 바람직하게는 상기 2) 단계를 2-1) 단계 및 2-2) 단계로 구분하여 로스팅을 진행하여 다크 로스팅된 커피 콩을 제조할 수 있다.

다만, 다크 로스팅된 커피 콩은, 이를 분쇄하여 커피 분말로 제조하고 이를 커피로 제조 시, 사용자에 따라 쓴 맛을 느낄 수 있는 문제가 있다.

즉, 다크 로스팅된 커피 콩은, 커피 콩의 고유 풍미를 높일 수 있고, 시각적으로 기호도가 높은 커피 콩으로의 제조가 가능하기는 하나, 과도하게 로스팅된 경우, 탄 맛이 일부 포함될 수 있어, 커피를 마시는 사람으로 하여금 탄맛 또는 쓴 맛을 느끼게 하는 문제가 발생할 수 있다.

이러한 로스팅된 커피 콩의 탄 맛 또는 쓴 맛을 제거하고, 로스팅된 커피 콩의 고유 풍미를 높여, 기호도가 높은 커피 콩으로의 제조를 가능하게 하는 것이 필요하다고 할 것이다.

이에 종래 로스팅된 커피 콩을 제조하기 위해, 앞서 설명한 바와 같이 산소-함유 공기를 주입하는 방식을 통해 로스팅된 커피 콩의 색상을 다크 로스팅될 수 있도록 하고, 탄 맛을 낮추는 방법 등이 제시되거나, 생두를 백주에 넣고 숙성한 후 이를 로스팅하는 방법, 단계적으로 로스팅하여 색상 변화를 관측하여 다크 로스팅된 커피 콩을 제조하는 방법 등이 제시되고 있다.

종래 로스팅된 커피 콩의 제조 방법에 대해 다수의 특허가 존재하고 있기는 하나, 해당 방법은 대량 생산에 적합하지 않거나 고가의 장비를 사용해야 되는 문제로 비용적인 측면에서 활용이 어려운 문제가 있다.

본 발명에서는 앞서 설명한 바와 같이 단계적인 로스팅을 통해 다크 로스팅된 커피 콩의 제조가 가능함을 확인하였다.

다만, 앞서 단계적인 커피 콩의 로스팅만을 통해 다크 로스팅된 커피 콩을 제조하는 경우, 로스팅된 커피 콩을 분쇄하고 이를 커피로 제조 시, 미세하기는 하나 쓴 맛 또는 탄 맛이 느껴져, 기호도를 낮추는 문제가 발생하였다.

이러한 문제를 방지하고자, 본 발명에서는 로스팅 공정에 사용되는 생두를 전처리하여, 로스팅 과정에서 발생할 수 있는 쓴 맛 또는 탄 맛의 발생을 방지하여, 로스팅된 커피 콩의 풍미는 높이면서도, 탄 맛 또는 쓴 맛을 방지하여, 기호도가 높은 로스팅된 커피 콩을 제조하고자 한다.

상기 1) 단계는 생두를 전처리하는 단계로, 보다 구체적으로 생두를 덖어 향미를 높이는 것이다.

덖음 공정은, 찻잎을 제조하기 위한 공정으로 덖음 수제차는 보통 네다섯 번의 덖음 과정을 통해 제조된다.

이는 한 두번의 덖음 공정을 통해서는 차의 풋내를 완전히 제거하지 못하기 때문이다. 차의 맛과 향을 결정하는 가장 중요한 요인은 바로 덖음 온도다. 처음 덖을 땐 고온에서, 두 번째 덖을 때부터는 솥의 온도를 조금씩 낮추는데 이때 작업하는 날의 날씨와 실내 온도, 찻잎의 상태에 따라 조금씩 차이가 있다.

통상적으로 수제 차를 제조하기 위한 덖음 공정은 250 내지 350℃의 고온에서 덖음하는 것으로, 수제 차를 제조하기 위해 차 잎을 보통 수 차례 덖음 공정을 진행하여 수제 차를 제조한다.

본 발명에서는, 생두를 덖음 공정으로 전처리하여 로스팅 과정에서의 탄 맛 또는 쓴 맛을 방지하고 로스팅된 커피 콩의 풍미를 높일 수 있다.

바람직하게, 생두는 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎과 함께 250 내지 350℃에서 덖음 공정을 진행한다.

고광나무(Philadelphus schrenkii Rupr. var. schrenkii)는 우리나라 각처의 골짜기에서 자라는 낙엽 관목이다. 생육환경은 토양의 물 빠짐이 좋고 주변습도가 높으며 부엽질이 풍부한 곳에서 자란다. 키는 2~4m가량이고, 잎은 어긋나며 길이 7~13㎝, 폭 4~7㎝로 표면은 녹색이고 털이 거의 없으며, 뒷면은 연녹색으로 잔털이 있고 달걀 모양을 하고 있다. 가지는 2개로 갈라지고 작은 가지는 갈색으로 털이 있으며 2년생 가지는 회색이고 껍질이 벗겨진다. 꽃은 정상부 혹은 잎이 붙은 곳에서 긴 꽃대에 여러 개의 꽃들이 백색으로 달리고 향이 있다. 열매는 9월경에 길이 0.6~0.9㎝, 직경 0.4~0.5㎝로 타원형으로 달린다. 주로 관상용으로 쓰이며, 어린잎은 식용으로 쓰인다.

난티나무 (Ulmus laciniata(Trautv.) mayr)는 쌍떡잎식물 이판화군 쐐기풀목 느릅나무과 낙엽활엽 교목으로, 산허리 밑의 골짜기에서 자란다. 높이는 20m, 지름 1m 정도이고 작은가지는 연한 갈색이다. 잎은 어긋나고 긴 타원형 또는 거꾸로 세운 달걀 모양으로 넓으며 가장자리가 3군데 깊이 패였으며 급히 뾰족해진다. 또한 길이 10∼20cm이고 가장자리에 예리한 겹톱니가 있으며 표면은 거칠고 털이 있으며 뒷면은 연한 녹색이다. 꽃은 양성(兩性)으로 4∼5월에 피는데, 화피(花被)가 5∼6개로 갈라진다. 5∼6개의 수술은 자홍색이며 암술대가 두 개로 갈라진다. 열매는 시과(翅果)이고 편평하며 길이 1.5cm로 넓은 달걀 모양이고 5∼6월에 익는다. 기구재나 땔감 등으로 사용되고, 나무껍질은 약용재료로 사용한다.

개새비나무(Callicarpa shiraswana Makino)는 우리나라 남해안 도서지방 산록의 수림에서 자라며, 내한성은 약하나 내음력이 강해 바닷가에서 잘자란다. 잎은 마주나기하며 달걀모양, 타원형 또는 타원상 피침형이고 점첨두이며 원저 또는 예저이고 길이 3~12cm, 폭 2.5~5cm로서 양면에 잔 선점이 있으며 표면에 짧은 털이 있고 뒷면에 성모가 밀생하며 가장자리에 예리한 톱니가 있고 엽병은 길이 5~10mm로서 성모가 밀생한다. 꽃은 8월에 피며 취산꽃차례는 액생하고 성모가 밀생하며 꽃받침은 5개로 깊게 갈라지고 성모 또는 우상의 털이 밀생한다. 꽃부리는 길이 4~5mm로서 연한 자주색이며 판통은 꽃받침과 길이가 거의 같고 수술은 화관과 길이가 같다.

이때 덖음 공정의 마무리는 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎의 색상이 황색으로 변하는 정도까지 진행하게 된다.

상기 덖음 공정을 진행함에 있어, 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎만을 넣고 덖음 공정이 진행하는 것은 아니며, 이때 메꽃 추출물을 혼합하여 덖음 공정을 진행한다.

메꽃 추출물은, 메꽃으로부터 추출한 것으로, 이를 정제수에 혼합하여 사용할 수 있다.

메꽃 추출물은 정제수 100 중량부에 메꽃 추출물 1 내지 5 중량부로 혼합한 것이다.

메꽃(Calystegia sepium var. japonicum (Choisy) Makino)은 전국 각처의 들에서 자라는 덩굴성 다년생 초본으로, 생육환경은 음지를 제외한 어느 환경에서도 자란다. 키는 50~100㎝이고, 잎은 긴 타원형으로 어긋나고 길이는 5~10㎝, 폭은 2~7㎝로 뾰족하다. 뿌리는 흰색으로 굵으며 사방으로 퍼지며 뿌리마다 잎이 나오고 다시 지하경이 발달하여 뻗어 나간다. 꽃은 엷은 홍색으로 깔때기 모양을 하고 있으며 길이는 5~6㎝, 폭은 약 5㎝이다. 열매는 둥글고 꽃이 핀 후 일반적으로 결실을 하지 않는다. 어린순과 뿌리는 식용 및 약용으로 쓰인다.

바람직하게, 상기 생두의 전처리 공정은, 고온으로 가열된 솥에 생두, 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎만을 넣고 덖음 공정을 진행하면서, 메꽃 추출물을 스프레이로 뿌려주며 덖음 공정을 진행한다.

이때 메꽃 추출물을 스프레이로 뿌려주게 되면, 덖음 공정 상에서의 온도가 낮아지게 되어, 생두 자체가 덖음 공정에 의해 타는 것을 방지할 수 있다.

상기 덖음 공정에 의해, 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎의 유효 성분이 생두에 포함되게 되며, 아울러, 메꽃 추출물을 뿌려줌으로써, 함께 생두에 포함될 수 있다.

생두만을 덖음 공정에 의해 처리하게 되면, 사실상 로스팅 공정으로 진행되는 것으로 큰 차이가 없다.

반면 본 발명의 전처리 공정은 로스팅 공정에 앞서, 생두를 로스팅하는 것과 유사하기는 하나, 생두만을 넣고 로스팅 하는 것이 아니며, 메꽃 추출물, 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎을 넣고 덖음 공정을 진행하여, 메꽃 추출물, 고광나무 잎, 난타나무 잎 및 개새비나무 잎의 유효 성분이 생두로 전달될 수 있도록 함이다.

상기 천연물과 함께 덖음 공정을 진행하여 생두 내에 천연물의 유효 성분이 전달되게 되면, 상기 유효 성분이 생두로 전달되게 되고, 생두의 로스팅 과정에서 탄맛 또는 쓴맛이 생기는 부분을 방지할 수 있다.

탄 맛 또는 쓴 맛은 로스팅에 의해 생기는 부분으로, 로스팅 과정에서 방지가 쉽지 않은 문제가 있다.

다만, 본 발명에서와 같이 전처리 공정을 거치게되면, 로스팅에 의해 발생되는 쓴 맛 및 탄 맛을 방지하여 기호도가 높은 로스팅된 커피 콩의 제공이 가능하게 된다.

본 발명의 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피에 관한 것으로, 커피 콩의 색이 5 내지 7Lu인 다크 로스팅된 커피 콩의 대량 생산이 가능하다.

또한, 다크 로스팅된 커피의 탄 맛을 낮추고, 커피 콩의 고유 풍미를 높일 수 있어, 기호도가 향상된 커피 콩의 로스팅 방법 및 이에 의해 로스팅된 커피를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 커피 콩의 로스팅 단계에 대한 프로파일에 관한 것이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

제조예

1. 메꽃 추출물의 제조

메꽃을 흐르는 물에 깨끗이 세척한 다음 완전히 자연 건조시켰다. 건조된 부평초를 믹서기로 분쇄한 다음 80% 에탄올을 사용하여 상온에서 48시간 동안 침출시킨 후 시료를 여과(filter)하고 이를 동결건조하여 메꽃 추출물(CE)을 제조하였다.

상기 메꽃 추출물(CE)은 정제수 100 중량부에 대해 5 중량부로 혼합하여 사용하였다.

2. 고광나무 잎(PE), 난티나무 잎(UE) 및 개새비나무 잎(CE)

고광나무 잎(PE), 난티나무 잎(UE) 및 개새비나무 잎(CE)은 깨끗하게 세척하고 건조하여 사용하였다.

3. 로스팅 커피 콩의 제조

생두는 브라질 세하도 몬테 카르멜로으로 구매하여 사용하였으며, 250 내지 300℃로 가열된 용기에 생두 100 중량부에 대해, 고광나무 잎(PE) 10O 중량부, 난티나무 잎(UE) 100 중량부 및 개새비나무 잎(CE) 50 중량부를 넣고 덖음 공정을 진행하였다. 덖음 공정의 진행 시, 메꽃 추출물(CE) 10 내지 20 중량부를 스프레이를 통해 분사하였다.

덖음 공정의 마무리는 고광나무 잎(PE), 난티나무 잎(UE) 및 개새비나무 잎(CE)의 색상이 변화될 때 마무리하였다.

상기 덖음 공정에서 생두만을 분류하고 고광나무 잎(PE), 난티나무 잎(UE) 및 개새비나무 잎(CE)은 제거하였다.

이후 생두를 회전 유동층 로스터(rotating fluidized bed roaster)에 넣고 1차 가열하고, 이후, 2차 가열하여 로스팅된 원두를 제조하였다.

상기 1차 가열 조건은, 230℃로 예열된 로스터에 전처리된 생두를 넣고, 1분 후 로스터의 온도가 95℃로 도달하도록 하였으며, 이후 30초 동안 95℃를 유지하고, 14 내지 16℃/분의 속도로 7분 동안 온도를 상승(급격 온도 상승 단계)시킨 후, 4 내지 5℃/분의 속도로 5분간 온도를 상승시켜 로스팅된 원두를 제조하였다.

4. 비교예

상기 실시예와의 비교를 위해, 로스팅 조건은 모두 동일하나, 덖음 공정을 제외하고 로스팅된 원두를 제조하였다(비교예 1).

상기 1차 가열 조건 시, 예열하지 않고 95℃에서 1분 30초 동안 가열한 것을 제외하고 모두 동일한 조건 하에서 로스팅된 원두를 제조하였다(비교예 2).

상기 2차 가열 조건 시, 10℃/분의 속도로 온도를 높여 7분 동안 온도를 상승시킨 것을 제외하고 동일한 조건 하에서 로스팅된 원두를 제조하였다(비교예 3).

상기 2차 가열 조건 시, 20℃/분의 속도로 온도를 높여 7분 동안 온도를 상승시킨 것을 제외하고 동일한 조건 하에서 로스팅된 원두를 제조하였다(비교예 4).

상기 2차 가열 조건 시, 급격 온도 상승 단계 이후 1℃/분의 속도로 온도를 높여 5분 동안 온도를 상승시킨 것을 제외하고 동일한 조건 하에서 로스팅된 원두를 제조하였다(비교예 5).

상기 2차 가열 조건 시, 급격 온도 상승 단계 이후 10℃/분의 속도로 온도를 높여 5분 동안 온도를 상승시킨 것을 제외하고 동일한 조건 하에서 로스팅된 원두를 제조하였다(비교예 6).

실험예

로스트 색상 및 수분 함량 평가

상기 제조된 로스팅된 원두에 대해 닥터 랑게 색상 반사율 측정 모델(Dr.Lange Color Reflectance Meter Model) LK-100을 사용하여 로스트된 색상을 확인하였으며, 각 원두에 대한 수분 함량을 평가하였다.

그 결과는 하기 표 1과 같다.

	제조예	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6
Lu	5.6	6.4	7.2	10.3	8.2	12.4	3
수분(%)	1.4	1.8	1.8	1.6	1.7	1.5	1.3

상기 실험 결과에 의하면, 로스팅 조건에 의해 다크 로스팅된 원두로의 제조 가능 여부를 확인할 수 있다.

다크 로스팅된 원두로 평가하기 위해서는 5 내지 7Lu로 측정되어야 하는 바, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4 및 비교예 5는 다크 로스팅된 원두로의 제조가 불가하였다.

기호도 평가

상기 로스팅된 원두에 대해 분쇄 후 커피로 제조하여 성인남녀 10명을 대상으로 맛, 향 및 종합 기호도 평가를 진행하였다.

평가는 1 내지 10점으로 요청하였으며, 점수가 높을수록 기호도가 높은 커피에 해당된다.

	제조예	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	비교예6
맛	8	4	5	6	6	5	3
향	9	3	5	6	6	5	3
기호도	9	3	5	6	6	5	3

상기 평가 결과에 따르면, 제조예의 로스팅된 원두는 맛, 향 및 기호도에서 우수한 평가를 나타냈다. 반면, 비교예 1 내지 6의 원두의 경우 커피로 제조 시, 맛, 향 및 기호도가 상대적으로 떨어지는 것을 확인되었다.

특히 비교예 1의 경우에는 앞선 색상 및 수분 함량 평가에서 제조예와 동일한 수준의 결과가 나타났으나, 덖음 공정을 진행하지 않음에 따라 탄 맛 또는 쓴 맛이 나타나, 상대적으로 저조한 평가를 받은 것으로 분석되었다.

제조예와 동일한 방식으로 제조된 로스팅된 커피 콩은, 분쇄하여 커피 가루로 제조 시, 원두 자체의 풍미가 우수하며, 커피로 제조 시 맛이 우수하여 기호도 높은 커피로의 제공을 가능하게 하였다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

1) 생두를 전처리하는 단계;
2) 상기 전처리된 생두는 회전 유동층 로스터(rotating fluidized bed roaster)에 넣고 95℃까지 1차 가열하는 단계; 및
3) 상기 1차 가열 온도에 도달 후, 10 내지 60초 동안 95℃로 유지 후, 227℃까지 2차 가열하는 단계를 포함하며,
로스팅된 콩은 수분의 함량이 2 중량% 내외이고,
상기 생두를 전처리 단계는,
a) 생두, 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎을 넣고 덖음 공정을 진행하는 덖음 단계;
b) 상기 덖음 단계에서 메꽃 추출물을 혼합하는 추출물 혼합단계; 및
c) 상기 덖음 단계를 종료하고, 전처리된 생두를 분리하는 단계를 포함하는 것인
커피 콩의 로스팅 방법.

제1항에 있어서,
상기 2) 단계는 10 내지 20분 동안 가열하는 것인
커피 콩의 로스팅 방법.

제1항에 있어서,
상기 2) 단계는 190 내지 205℃에서 제1 균열이 발생하는 것인
커피 콩의 로스팅 방법.

제1항에 있어서,
상기 2) 단계는 210 내지 227℃에서 제2 균열이 발생하는 것인
커피 콩의 로스팅 방법.

제1항에 있어서,
상기 1) 단계는 생두를 덖어 향미를 높이는 것인
커피 콩의 로스팅 방법.

제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 커피 콩의 로스팅 방법에 의해 제조된
커피 콩.

제6항에 따른 커피 콩를 이용하여 제조된
커피.

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