KR101553287B1 - 홍삼 절편 및 그 제조방법과, 그 홍삼절편을 포함하는 건강기능식품 - Google Patents

홍삼 절편 및 그 제조방법과, 그 홍삼절편을 포함하는 건강기능식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼 절편 및 그 제조방법과, 그 홍삼절편을 포함하는 건강기능식품에 관한 것이다.
본 발명의 홍삼 절편 제조 방법은, 4 ~ 6년근 수삼을 세척하여 준비하는 세척단계와; 상기 세척된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 60 ~ 70%가 되도록 하는 1차건조단계와; 상기 1차 건조된 수삼을 증숙기에 투입하여 80 ~ 90℃의 증숙온도로 6시간 동안 증숙하는 증숙단계와; 상기 증숙된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 7 ~ 14%의 홍삼을 제조하는 2차건조단계와; 상기 홍삼의 뇌두와 세미를 제거한 후 은박봉투에 투입하고, 은박봉투 입구를 부직포로 막은 채 진공습열기에 넣고 60 ~ 65℃의 온도로 50 ~ 70분간 습열하여 수분함량이 35 ~ 45%가 되도록 연질화하는 습열단계와; 상기 연질화된 홍삼을 60 ~ 65℃의 내부 온도의 보온기에 투입하여 저장하는 보온단계와; 상기 보온고에 저장된 홍삼을 절단기로 0.2 ~ 3.0mm의 두께로 절단하여 홍삼절편을 제조하는 절단단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 수삼을 홍삼화하는 과정에서 제조된 홍삼의 수분 함량이 7 ~ 14%가 되도록 하여 비교적 수분 함량을 높임과 더불어 습열기에서 연질화하는 공정 후 연질화된 홍삼의 수분 함량이 35 ~ 45%가 되도록 하고, 저온에서 연질화함으로써 연질화 공정에서 수분의 침투가 과도하게 이루어지지 않게 하여 홍삼의 영양 성분 파괴가 저감될 수 있고, 연질화가 끝난 상태의 홍삼 수분 함량이 35 ~ 45%가 되도록 하여 과도한 연질화가 이루어지지 않게 함으로써 절단기를 통한 절단이 용이해지며, 저온의 온도에서 습열이 이루어지기 때문에 열로 인한 조직 파괴가 적어 절단된 후의 절편의 절단면에 나이테와 같은 띠 형상이 온존히 보존되어 소비자로 하여금 수삼을 절단하여 가공한 홍삼절편이 아닌, 통채의 수삼을 홍삼화 가공하여 절단한 것이라는 신뢰를 갖게 하여 상품성을 높일 수 있게 되고, 연질화된 홍삼을 습열단계와 동일한 온도 조건을 갖도록 보온 처리하면서 절단할 홍삼만을 선택적으로 꺼내 절단함으로써 절단시 홍삼의 수분함량이 항상 일정해지도록 하여 제품 품질이 일정하여 불량율을 저감시킬 수 있으며, 특히, 습열단계에서 제거된 뇌두와 세미를 폐기 처분하지 않고 분쇄한 후 적은 양의 꿀과 혼합한 다음 이를 홍삼절편 표면에 도포함으로써 마치 빵 표면에 고물이 묻어 있는 것과 같은 데코레이션 효과를 제공하고, 단맛을 내는 소량의 꿀을 통해 저연령의 대상자로 하여금 기호도를 높일 수 있게 된다.

Description

홍삼 절편 및 그 제조방법과, 그 홍삼절편을 포함하는 건강기능식품{Slice of red ginseng and manufacturing method of it, Health pood using it}
본 발명은 홍삼 절편 및 그 제조방법과 그 홍삼절편을 포함하는 건강기능식품에 관한 것으로, 특히 홍삼 가공이 완료된 후 절단되어 홍삼 고유의 맛과 향, 식감을 갖도록 하는 한편, 절단 과정에서 뭉그러지거나 부서지지 않아 양호한 외관 상태를 가져 소비자 기호도를 높일 수 있도록 이루어진, 홍삼 절편 및 그 제조방법과 그 홍삼절편을 포함하는 건강기능식품에 관한 것이다.
인삼은 보통 4~6년 재배 후 밭에서 캐내는데 채굴한 상태의 인삼을 수삼이라고 하며 건조하지 않았기 때문에 생삼이라고도 한다.
수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 채굴된 상태 그대로는 1주일 이상의 저장이 어렵고, 특히 유통과정 중에 부패하거나 손상이 일어나기 쉽다.
그러므로 장기간 저장하기 위하여 건조하게 되는데 수삼을 껍질을 벗기고 건조한 것을 백삼이라 하며, 홍삼이란 4~6년근 수삼을 정선하여 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조한 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다.
홍삼을 제조하는 것은 단순히 인삼의 보관 기간을 늘리기 위한 것이 아니라, 제조공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되기 때문이다.
즉, 홍삼을 제조하는 과정에서는 인삼의 유효 성분들이 열분해 과정을 거쳐 화학적 변화를 일으켜 새로운 유익한 특수 성분이 생기게 되는데, 홍삼에는 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에서는 들어있지 않은 홍삼만의 특수성분인 말톨(Maltol)을 비롯한 8종의 특수 성분이 들어 있으며, 이 중 말톨(Maltol)은 노화억제기능을 갖는 것으로 알려져 있다.
홍삼은 오래전부터 사용되어온 대표적인 자양강장제이며 각종 질병을 예방 내지 경감시킬 수 있을 것이라는 기대와 함께 수요가 계속 증가하고 있다.
홍삼은 간 기능 강화·항스트레스 효과·면역 증강·뇌기능 개선·항암 효과 등 다양한 효능을 나타내며, 인체의 항상성을 유지하는 역할을 한다고 알려져 있고, 중추신경에 대해서는 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고지혈증의 개선, 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있고, 조혈작용에 효과적이며 혈당치를 저하시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있기도 하다.
또한 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 작용을 하고 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다고 알려져 있다.
그러나 홍삼은 이러한 우수한 약리적 기능이 있음에도 조직이 단단하여 장시간 달이거나 반건조한 후 설탕 또는 꿀에 절여 먹는 방법, 미세하게 분쇄하여 먹는 방법 등 사용 방법이 매우 한정된 방법으로밖에 섭취할 수 없어 일반인들이 가정에서 손쉽게 섭취하기 어렵다.
또한 시중에서 판매되는 홍삼 엑스(extract)제, 홍삼 정제, 홍삼정과, 홍삼 분말 등이 있으나 이들은 홍삼 자체의 질을 직접 육안으로 확인할 수 없다는 불만도 많았다.
홍삼은 양질의 수삼을 이용해서 가공을 하더라도 증삼되는 온도 및 건조 상태에 따라서 홍삼의 품질을 저하시키는 내공·내백·백피 등이 생성될 수 있는데 여기서 내공은 홍삼의 몸통 또는 다리 내부에 공간이 생긴 것을 말하고, 내백은 홍삼의 몸통 또는 다리 내부가 갈색화 되지 못하고 회백색의 부분이 생긴 것을 말하며, 백피는 홍삼의 표피가 하얗게 되는 것을 말한다.
홍삼은 내부조직 및 품질에 따라 고급홍삼인 천삼과 지삼 그리고 보통 홍삼인 양삼으로 분류된다.
고급 홍삼일수록 홍삼의 약리학적 효과를 나타내는 사포닌이나 비사포닌계 수용성 다당체 성분이 홍삼에 전체적으로 높게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
천삼은 내부조직이 치밀하고 견고하며 내공, 내백이 없는 것이고, 지삼은 내부조직이 치밀하고 견고하며 내공, 내백이 약간 있는 것이며, 양삼은 내백이 몸통길이의 1/3이하 또는 내공이 몸통길이의 1/2이하인 것을 말한다.
따라서 홍삼의 품질을 높이기 위해서 홍삼 제조 시에는 내공 내백 및 백피가 발생되지 않도록 하는 것이 중요한데 가공된 홍삼 제품은 이런 내공·내백·백피 등이 나타난 홍삼을 이용해서 제조할지라도 홍삼 제품을 이용하는 사람이 이것을 확인할 수 있는 방법이 없다.
또한 홍삼을 이용한 기호 식품인 홍삼 사탕, 홍삼 젤리, 홍삼 초콜릿, 홍삼 유과, 홍삼 캐러멜 등도 실제로 홍삼 원료량이 매우 소량이기 때문에 홍삼 특유의 맛과 향을 내기에는 부족하며, 엿·조청 등의 당 성분이 지나치게 많이 함유되어 단맛이 과하고, 영양 면에서도 바람직하지 않으며 역시 홍삼 원료의 상태 등을 정확히 알 수 없다는 단점이 있다.
이에 근래에 들어서 홍삼을 별달리 가공하지 않고 절단하여 절편으로 제공하는 사례가 증가하고 있다.
홍삼 절편과 관련된 기술로, "홍삼 절편의 제조 방법"(한국 등록특허공보 제10-0935847호, 특허문헌 1)에는 일반적인 홍삼 제조 과정인 증숙, 건조를 반복하여 홍삼을 제조하고, 제조된 홍삼을 습점기에서 연질화한 상태로 절단하는 공정이 공개되어 있다.
상기 특허문헌 1은 통상적으로 홍삼의 수분 함량이 14%이내이기 때문에 표면이 돌처럼 단단해 절단이 어려운 점을 해소하기 위해 연질화하는 공정을 갖는 특징이 있다.
특허문헌 1에서 연질화는 습점기를 활용하거나, 고온의 오븐에서 구워내는 과정을 거쳐 홍삼의 수분 함량이 80 ~ 90%가 되도록 한다.
그런데, 이렇게 수분 함량이 80 ~ 90% 정도가 되면 과도한 연질화가 이루어진 상태 즉, 홍삼이 너무 물렁물렁한 상태가 되어 절단 과정에서 칼날에 홍삼이 늘러붙게 되어 절단이 원할하게 이루어지지 못하게 된다.
또, 130 ~ 160℃의 고온으로 구워 연질화할 경우에는 100℃의 온도에서 반복 증숙하여 살린 홍삼 고유의 영양 성분이 파괴되어 버리게 되어 상품성이 떨어지게 되는 문제점이 있다.
더불어, 홍삼을 절단하면 절단된 단면에 나이테 모양의 띠가 형성되어야 하나, 수분함량이 1.4% 이내인 홍삼을 80 ~ 90% 정도의 수분 함량이 되도록 하기 위해 짧은 시간에 비교적 높은 온도로 가열하면서 수분을 침투시키는 공정이 이루어지게 되며, 이로 인해 절단된 단면에서 나이테 모양의 띠가 사라지거나 흐려지게 되어 소비자로 하여금 절단 상태로 홍삼화된 것으로 오인케 하는 문제점이 있었다.
또, 이러한 순간적인 고온 환경에서 수분 침투가 이루어지게 되기 때문에 영양 성분의 파괴율이 높아지게 되는 문제점이 있다.
또한, 절단 과정은 고온으로 연질화된 홍삼을 45 ~ 56℃ 정도로 식힌 상태로 절단을 하게 되는데, 습점기나 오븐에서 꺼낸 홍삼의 주변의 대기중 습도에 따라 절단시의 홍삼의 수분 함량이 일정해지지 못하게 되는 바, 제품이 균일한 상태로 절단되지 못하게 되어 불량이 발생하는 문제점도 있었다.
KR 10-0935847 (2009.12.30)
본 발명은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 수삼을 홍삼화하는 과정에서 제조된 홍삼의 수분 함량이 7 ~ 14%가 되도록 하여 비교적 수분 함량을 높임과 더불어 습열기에서 연질화하는 공정 후 연질화된 홍삼의 수분 함량이 35 ~ 45%가 되도록 하고, 저온에서 연질화함으로써 연질화 공정에서 수분의 침투가 과도하게 이루어지지 않게 하여 홍삼의 영양 성분 파괴가 저감되도록 하려는 것이다.
더불어, 연질화가 끝난 상태의 홍삼 수분 함량이 35 ~ 45%가 되도록 하여 과도한 연질화가 이루어지지 않게 함으로써 절단기를 통한 절단이 용이하게 하려는 것이다.
또한, 저온의 온도에서 습열이 이루어지기 때문에 열로 인한 조직 파괴가 적어 절단된 후의 절편의 절단면에 나이테와 같은 띠 형상이 온존히 보존되어 소비자로 하여금 수삼을 절단하여 가공한 홍삼절편이 아닌, 통채의 수삼을 홍삼화 가공하여 절단한 것이라는 신뢰를 갖게 하여 상품성을 높일 수 있게 하려는 것이다.
또한, 연질화된 홍삼을 습열단계와 동일한 온도 조건을 갖도록 보온 처리하면서 절단할 홍삼만을 선택적으로 꺼내 절단함으로써 절단시 홍삼의 수분함량이 항상 일정해지도록 하여 제품 품질이 일정하여 불량율을 저감시키려는 것이다.
특히, 습열단계에서 제거된 뇌두와 세미를 폐기 처분하지 않고 분쇄한 후 적은 양의 꿀과 혼합한 다음 이를 홍삼절편 표면에 도포함으로써 마치 빵 표면에 고물이 묻어 있는 것과 같은 데코레이션 효과를 제공하고, 단맛을 내는 소량의 꿀을 통해 저연령의 대상자로 하여금 기호도를 높일 수 있게 하려는 것이다.
본 발명의 홍삼 절편 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 4 ~ 6년근 수삼을 세척하여 준비하는 세척단계와; 상기 세척된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 60 ~ 70%가 되도록 하는 1차건조단계와; 상기 1차 건조된 수삼을 증숙기에 투입하여 80 ~ 90℃의 증숙온도로 6시간 동안 증숙하는 증숙단계와; 상기 증숙된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 7 ~ 14%의 홍삼을 제조하는 2차건조단계와; 상기 홍삼의 뇌두와 세미를 제거한 후 은박봉투에 투입하고, 은박봉투 입구를 부직포로 막은 채 진공습열기에 넣고 60 ~ 65℃의 온도로 50 ~ 70분간 습열하여 수분함량이 35 ~ 45%가 되도록 연질화하는 습열단계와; 상기 연질화된 홍삼을 60 ~ 65℃의 내부 온도의 보온기에 투입하여 저장하는 보온단계와; 상기 보온고에 저장된 홍삼을 절단기로 0.2 ~ 3.0mm의 두께로 절단하여 홍삼절편을 제조하는 절단단계;를 포함하여 구성된다.
이때, 상기 습열단계에서 제거된 뇌두와 세미를 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 분쇄단계와; 상기 분쇄물을 꿀과 1 : 0.1 ~ 0.3의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계와; 상기 혼합물을 상기 홍삼절편 표면에 도포하는 도포단계;를 포함하여 구성된다.
더하여, 상기 분쇄단계와 혼합단계 사이에, 상기 분쇄단계에서 제조된 분쇄물을 건조하여 수분함량이 1 ~ 2%가 되도록 하는 건조단계;가 더 구비되어 있는 것을 특징으로 한다.
아울러, 본 발명의 홍삼 절편은 상기 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 본 발명의 건강보조식품은 상기 홍삼 절편을 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 수삼을 홍삼화하는 과정에서 제조된 홍삼의 수분 함량이 7 ~ 14%가 되도록 하여 비교적 수분 함량을 높임과 더불어 습열기에서 연질화하는 공정 후 연질화된 홍삼의 수분 함량이 35 ~ 45%가 되도록 하고, 저온에서 연질화함으로써 연질화 공정에서 수분의 침투가 과도하게 이루어지지 않게 하여 홍삼의 영양 성분 파괴가 저감될 수 있다.
더불어, 연질화가 끝난 상태의 홍삼 수분 함량이 35 ~ 45%가 되도록 하여 과도한 연질화가 이루어지지 않게 함으로써 절단기를 통한 절단이 용이해진다.
또한, 저온의 온도에서 습열이 이루어지기 때문에 열로 인한 조직 파괴가 적어 절단된 후의 절편의 절단면에 나이테와 같은 띠 형상이 온존히 보존되어 소비자로 하여금 수삼을 절단하여 가공한 홍삼절편이 아닌, 통채의 수삼을 홍삼화 가공하여 절단한 것이라는 신뢰를 갖게 하여 상품성을 높일 수 있게 된다.
또한, 연질화된 홍삼을 습열단계와 동일한 온도 조건을 갖도록 보온 처리하면서 절단할 홍삼만을 선택적으로 꺼내 절단함으로써 절단시 홍삼의 수분함량이 항상 일정해지도록 하여 제품 품질이 일정하여 불량율을 저감시킬 수 있다.
특히, 습열단계에서 제거된 뇌두와 세미를 폐기 처분하지 않고 분쇄한 후 적은 양의 꿀과 혼합한 다음 이를 홍삼절편 표면에 도포함으로써 마치 빵 표면에 고물이 묻어 있는 것과 같은 데코레이션 효과를 제공하고, 단맛을 내는 소량의 꿀을 통해 저연령의 대상자로 하여금 기호도를 높일 수 있게 된다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 홍삼 절편을 나타낸 사진.
이하, 본 발명의 홍삼 절편 및 그 제조방법과, 그 홍삼절편을 포함하는 건강기능식품에 대해 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 홍삼 절편 제조 방법에 대해 설명하면 다음과 같다.
1. 세척단계
4 ~ 6년근 수삼을 세척하여 준비한다.
2. 1차건조단계
상기 세척된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 60 ~ 70%가 되도록 한다.
3. 증숙단계
상기 1차 건조된 수삼을 증숙기에 투입하여 80 ~ 90℃의 증숙온도로 6시간 동안 증숙한다.
상기 1차건조단계와 증숙단계는 통상의 홍삼제조공정과 마찬가지로 수차례 반복되어 진행될 수 있다.
4. 2차건조단계
상기 증숙된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 7 ~ 14%의 홍삼을 제조한다.
홍삼의 수분 함량이 7 ~ 14%가 되도록 하는 것은 특허문헌 1나 일반적으로 제조된 홍삼과 같이 매우 낮은 수분 함량을 갖도록 할 경우 후술하는 연질화하는 과정에서 짧은 시간 동안 과도하게 많은 양의 수분이 제공되고, 이로 인해 홍삼의 조직 파괴가 심화되어 영양 성분이 파괴되는 현상을 방지하고, 고온의 조건으로 연질화할 수 밖에 없는 상황으로 인해 고온을 가할 때 절단 후 단면의 띠가 사라지거나 흐려지는 현상을 방지하려는 것이다.
즉, 2차건조단계에서는 일반적인 홍삼의 검사 기준에 해당하는 14%까지 최대한 수분 함량을 높이고, 후술하는 습열단계에서는 과도한 연질화로 인해 물렁거려 절단이 어려워지는 상황을 방지할 정도 즉, 절단이 원할하게 이루어질 정도만 만족하면 될 정도로 최소한의 수분 함량을 갖도록 함으로써 영양 성분의 파괴를 방지하고, 절단 후 단면의 띠가 사라지지 않게 하려는 것이다.
5. 습열단계
상기 홍삼의 뇌두와 세미를 제거한 후 은박봉투에 투입하고, 은박봉투 입구를 부직포로 막은 채 진공습열기에 넣고 60 ~ 65℃의 온도로 50 ~ 70분간 습열하여 수분함량이 35 ~ 45%가 되도록 연질화한다.
이때, 은박봉투의 입구를 부직포로 막는 것은 습열 단계에서 과도한 수분이 홍삼으로 침투하게 되어 홍삼 표면이 물컹거릴 정도로 수분에 의해 불어버리는 현상을 방지하기 위함이다.
더불어, 습열기 온도는 증숙 과정보다 낮고, 특허문헌 1보다 낮은 온도인 60 ~ 65℃로 습열함으로써 이미 제조된 홍삼의 영양 성분 파괴가 적게 발생하도록 한다.
이러한 과정을 취해 습열 시간은 종래보다 비교적 긴 50 ~ 70분 정도 소요되며, 이와 같은 과정을 거쳐 연질화된 홍삼의 수분함량은 35 ~ 45%가 되도록 한다.
본 출원인이 다양한 절단기를 이용하여 상온 상태의 수분 함량 14% 미만의 홍삼을 절단한 결과 절단이 원할하게 이루어지 않는 현상이 주를 이루었고, 14%를 초과하는 경우에는 홍삼의 검사기준에 해당하지 않아 판매가 불가능하며, 제조된 홍삼을 습열시켜 수분함량이 35% 미만이 되도록 했을 때 역시 절단이 원할하지 않을 뿐만 아니라, 고온 상태인 이유로 쉽게 부서져버리는 문제점이 있다.
또, 수분함량 45%를 초과한 경우에는 절단기로 절단할 때 칼날에 눌러붙는 현상이 발생하였으며, 이러한 현상으로 절단이 원할하게 이루어지지 않았다.
6. 보온단계
상기 연질화된 홍삼을 60 ~ 65℃의 내부 온도,의 보온기에 투입하여 보온 저장한다.
이는 습열이 끝난 상태로 상온으로 노출시킬 경우 상온의 주변 환경 온도 및 습도에 따라 절단시의 홍삼의 수분함량에 변화가 발생하여 균질한 제품을 제조하지 못하게 된다.
특히, 습열 상태에서 상온에서 3분을 초과하게 되면 홍삼은 온도가 낮아지면서 수분 함량이 줄어드고 이에 따라 딱딱하게 굳어버려 절단이 잘 이루어지지 않게 된다.
이에 본 발명에서는, 습열이 끝난 홍삼을 습열기 내부와 동일한 온도 조건을 갖는 환경에 보온함으로써 주변 환경에 따른 변질을 최소화한다.
7. 절단단계
상기 보온고에 저장된 홍삼을 절단기로 0.2 ~ 3.0mm의 두께로 절단하여 홍삼절편을 제조한다.
절단은 보온고에서 절단할 홍삼만을 신속히 꺼내 절단한다.
절단이 끝나 제조된 홍삼 절편은 소비자 기호에 맞게 자연 건조하면 된다.
상기와 같은 공정에 있어서, 뇌두와 세미는 소비자로 지저분한 느낌을 갖게 하고, 제품 품질이 낮다는 의식을 갖게 한다.
그러나, 뇌두와 세미에는 양질의 영양 성분이 포함되어 있는 것으로 알려져 있는 바, 본 발명에서는 이를 마치 떡의 고명이나 빵의 고물과 같이 추가로 가공하여 홍삼 절편에 도포 또는 코팅 처리하여 제공할 수도 있다.
구체적으로, 상기 습열단계에서 제거된 뇌두와 세미를 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 분쇄단계와;
상기 분쇄물을 꿀과 1 : 0.1 ~ 0.3의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계와;
상기 혼합물을 상기 홍삼절편 표면에 도포하는 도포단계;가 추가로 진행될 수 있다.
이때, 상기 분쇄단계와 혼합단계 사이에, 상기 분쇄단계에서 제조된 분쇄물을 건조하여 수분함량이 1 ~ 2%가 되도록 하는 건조단계;가 추가로 진행될 수 있다.
이러한 공정은 습열이 끝난 상태의 뇌두와 세미를 분쇄하여 지저분해보이는 미관을 갖지 않게 하고, 이를 소량의 꿀과 혼합하게 되면 꿀이 분쇄물의 입자 표면을 코팅한 형상을 갖게 되고, 이 혼합물은 꿀의 점착 성능에 기인하여 홍삼 절편의 표면에 도포하면 견고하게 부착된다.
이러한 과정을 거쳐 혼합물이 도포된 홍삼 절편을 건조하게 되면 소량의 꿀만 사용되었기 때문에 홍삼 절편들끼리 달라붙지 않으면서 표면에는 고물과 같은 입자들이 코팅된 상태가 되어 시각적인 기호도 역시 좋아지게 된다.
즉, 시각적인 기호도를 높이면서 소비자에 양질의 영양 성분을 포함한 세미외 뇌두를 제공하게 되는 것이다.
이상과 같은 공정에 의해 제조된 홍삼 절편은 그 상태로 용기에 넣어 소비자에게 제공될 수 있으며, 설탕이나 과당이 전혀 들어가 있지 않음에도 불구하고 홍삼 고유의 쓴맛과 단맛이 어우러져 부드러운 감칠맛을 제공하고, 식감이 좋으며, 홍삼 본질의 향과 맛, 유효성분을 그대로 살린 절편을 제공할 수 있게 된다.
특히, 홍삼의 조직과 질의 상태를 육안으로 직접 확인하고 섭취할 수 있어 제품 신뢰도를 높일 수 있게 된다.
아울러, 본 발명의 홍삼 절편을 그대로 차, 정과 등과 같은 건강기능식품에 포함시켜 제공할 수도 있게 된다.
이하, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 아래의 실시예의 기재에만 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 홍삼 절편의 제조
6년근 수삼을 금산인삼약초시장에서 구입하여 세척한 후, 세척된 수삼을 건조기에 투입하여 55℃의 온도로 건조하였다.
건조된 수삼의 수분함량은 65%로 확인하였다.
증숙기에 넣고 증숙 온도를 85℃로 설정한 후 6시간 증숙하였다.
상기 건조와 증숙을 3회 반복하였다.
최종 증숙이 끝난 수삼을 다시 건조기에 투입하여 55℃의 온도로 건조하여 수분함량 12%의 홍삼을 제조하였다.
제조된 홍삼의 뇌두와 세미를 제거한 후 은박봉투에 투입하고, 은박봉투 입구를 부직포로 막은 채 진공습열기에 넣고 65℃의 온도로 60분간 습열하여 수분함량이 40%가 되도록 연질화하였다.
연질화된 홍삼을 65℃의 내부 온도의 보온기에 투입하여 저장하였다.
보온기에서 홍삼 하나를 꺼내 절단기로 1mm 내외의 두께로 절단하여 실시예 1의 홍삼절편을 제조하였다.
도 1 및 도 2는 실시예 1에 의해 제조된 홍삼 절편이 도시되어 있다.
도면을 보면, 홍삼 절편의 표면에는 건조와 증숙 과정을 거쳐 형성된 홍삼 특유의 띠가 그대로 보존되어 있음을 알 수 있다.
<실시예 2> 홍삼 절편의 제조
실시예 1의 과정에서 홍삼 제조 후 분리한 뇌두와 세미를 분쇄기에 넣고 분쇄한 다음 분쇄물과 꿀을 1 : 0.2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하여 준비한 다음, 최종 제조된 홍삼절편의 표면에 혼합물을 도포한 다음 건조하여 실시예 2의 홍삼절편을 제조하였다.
<실험예 1> 절단 실험 결과
홍삼을 준비하여 습열기에서 습열시켜 아래 표 1과 같은 습열 후 수분함량이 갖도록 습열 시간과 온도를 조정하여 비교예로 준비하였다.
비교예 1 내지 2는 실시예 1과 동일한 조건으로 홍삼을 제조하여 습열 전 수분 함량이 동일해지도록 하였고, 습열시의 온도와 시간을 달리 하여 습열 후 수분 함량이 실시예 1과 달라지도록 조정하였다.
비교예 3 내지 4는 시중에서 판매하는 홍삼을 구입하여 각각 수분 함량을 조사한 후, 비교예 3은 습열기에서 95℃의 온도로 40분간 습열시키되, 봉투 입구를 개방한 채 습열시켜 수분함량이 실시예 1과 같아지도록 제조하였으며, 비교예 4는 봉투 입구를 개방한 채 습열기에서 100℃의 온도로 45분간 습열시켜 표에 나타난 수분 함량이 되도록 제조하였다.
준비된 시편들을 동일한 절단기로 절단하여 절단이 원할한지, 안되는지, 칼날에 달라붙는지 및 절단된 단면에 띠가 있는 지의 여부에 대해 실험하여 아래 표 1에 나타냈다.
구분 습열 전 홍삼수분함량 습열 후 홍삼 수분함량 절단결과 절단면(띠의 유무)
실시예1 12.0 40 띠 있음
비교예1 12.0 20 × 관측 안됨
비교예2 12.0 60 띠 없음
비교예3 3.1 40 띠 없음
비교예4 1.1 85 띠 없음
* (○ : 절단이 원할함, × : 절단이 잘 안됨, △ : 칼날에 달라붙음)
상기 표 1에 나타난 바와 같이 습열 전 홍삼 수분 함량과 관계없이 습열 후 수분함량이 약 40% 정도일 때인 실시예 1과 비교예 3이 절단이 원할하게 이루어지는 것을 확인하였다.
그러나, 비교예 3의 경우 실시예 1과 달리 매우 높은 온도로 실시예 1에서 홍삼을 제조하기 위해 증숙하는 온도보다 높은 온도로 습열시킴에 따라 유용한 영양성분이 파괴되는 것을 예측하는 것은 어렵지 않다.
더불어, 절단면 관측시 비교예 1의 경우 절단이 잘 안되어 단면 확인이 어려우며, 비교예 2 내지 비교예 4의 경우에는 띠가 없는 것으로 관측되었다.
이는 습열을 위해 고온의 열과 수분이 공급됨에 따라 홍삼 조직이 손상되어 절단면의 띠가 사라지거나 손상된 것으로 보인다.
따라서, 실시예 1의 홍삼 절편이 비교예들에 비해 띠의 보존이 원할하고, 절단이 용이한 것을 알 수 있다.
아울러, 도 1 및 도 2에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 홍삼 절편은 띠의 보존 상태가 좋고, 얇은 두께로 원할하게 절다되는 것을 확인할 수 있다.
<실험예 2> 관능실험
실시예 1, 2 및 비교예 2 내지 4를 준비하여, 외관, 맛, 취식감에 대해 9 점 평정법을 이용하여 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.
외관, 맛, 취식감에 대한 관능검사 결과
구분 외관 취식감
실시예1 8.4 7.9 8.2
실시예2 8.1 8.7 8.2
비교예2 5.3 6.2 6.7
비교예3 5.2 5.0 6.6
비교예4 4.5 3.7 6.1
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 외관에 있어서 실시예 1이 가장 우수했으며, 실시예 2 역시 우수하게 나타났다.
비교예 2 내지 4는 상대적으로 외관에 있어서 실시예들에 비해 현저하게 낮게 나타났다.
맛에 있어서는 실시예 2가 가장 우수하게 나타났으며, 취식감의 경우 실시예들이 비교예들에 비해 비교적 우수하게 나타났다.
즉, 소비자의 평가에 있어서도 본 발명에 따른 홍삼 절편이 외관, 맛, 취식감에 있어서 우수하게 나타났다.

Claims (5)

  1. 홍삼 절편 제조 방법에 있어서,
    4 ~ 6년근 수삼을 세척하여 준비하는 세척단계와;
    상기 세척된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 60 ~ 70%가 되도록 하는 1차건조단계와;
    상기 1차 건조된 수삼을 증숙기에 투입하여 80 ~ 90℃의 증숙온도로 6시간 동안 증숙하는 증숙단계와;
    상기 증숙된 수삼을 건조기에 투입하여 50 ~ 60℃의 온도로 건조하여 수분함량 7 ~ 14%의 홍삼을 제조하는 2차건조단계와;
    상기 홍삼의 뇌두와 세미를 제거한 후 은박봉투에 투입하고, 은박봉투 입구를 부직포로 막은 채 진공습열기에 넣고 60 ~ 65℃의 온도로 50 ~ 70분간 습열하여 수분함량이 35 ~ 45%가 되도록 연질화하는 습열단계와;
    상기 연질화된 홍삼을 60 ~ 65℃의 내부 온도의 보온기에 투입하여 저장하는 보온단계와;
    상기 보온기에 저장된 홍삼을 절단기로 0.2 ~ 3.0mm의 두께로 절단하여 홍삼절편을 제조하는 절단단계;를 포함하여 구성된,
    홍삼 절편 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 습열단계에서 제거된 뇌두와 세미를 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 분쇄단계와;
    상기 분쇄물을 꿀과 1 : 0.1 ~ 0.3의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계와;
    상기 혼합물을 상기 홍삼절편 표면에 도포하는 도포단계;를 포함하여 구성된,
    홍삼 절편 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 분쇄단계와 혼합단계 사이에,
    상기 분쇄단계에서 제조된 분쇄물을 건조하여 수분함량이 1 ~ 2%가 되도록 하는 건조단계;가 더 구비되어 있는 것을 특징으로 하는,
    홍삼 절편 제조 방법.
  4. 홍삼 절편에 있어서,
    제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는,
    홍삼 절편.
  5. 건강기능식품에 있어서,
    제 4항의 홍삼 절편을 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는,
    홍삼 절편을 포함하는 건강기능식품.
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