KR100578431B1

KR100578431B1 - 로스팅된커피및커피로스팅방법

Info

Publication number: KR100578431B1
Application number: KR1020000014475A
Authority: KR
Inventors: 지러드 시그먼드 와서먼; 니폰 런사마이; 데니스 프란시스 하예스; 에드먼드 프랭크 모포드; 챈틀 댑다우
Original assignee: 크래프트후우즈인코포레이티드
Priority date: 1999-03-22
Filing date: 2000-03-22
Publication date: 2006-05-11
Also published as: DK1038445T3; DE60024347T2; JP2000300180A; JP4469056B2; EP1038445B8; KR20010006846A; US6207211B1; EP1038445B1; DE60024347D1; CA2301385C; EP1038445A2; EP1038445A3; CA2301385A1; ES2251348T3; ATE311114T1

Abstract

2 단계 커피 로스팅 방법에는 그린 커피콩을 30 내지 50 Lu의 로스트 색상으로 5 내지 15 분 동안 로스팅하는 제1 단계가 포함된다. 제2 단계에서, 상기 콩을 4 내지 19 Lu의 로스트 색상으로 ½ 내지 3½ 분 동안 추가 로스팅한다. 로스팅된 커피콩은 0.27 내지 0.38 범위의 감소된 밀도, 및 4 내지 19 Lu의 로스트 색상을 갖는다. 커피 아로마 중 황 화합물의 분석으로 갓 로스팅한 가루 커피의 기분 좋은 아로마를 위한 주 화합물인 메틸메르캅탄이 높은 수준으로 나타났다. 본 발명에 따라 로스팅된 커피콩은 통상적으로 주어진 밀도 및 로스트 색상에서 적정가능한 산도가 높다.

저밀도 커피, 메틸메르캅탄, 로스트 색상

Description

로스팅된 커피 및 커피 로스팅 방법 {Roasted Coffee and Coffee Roasting Method}

본 발명은 로스팅된 커피 및 커피 로스팅 방법에 관한 것이다.

수많은 로스팅 방법이 그린 커피콩의 로스팅에 공지되어 사용되고 있다. 종래의 로스팅에서는 커피콩에 열을 전달하여 커피콩의 온도를 상승시키는 고온의 로스팅 가스를 커피콩과 접촉시켜 원하는 색으로 로스팅하였다. 수 분 이하의 비교적 짧은 시간에 로스팅을 달성하기 위해 종래의 로스팅 방법을 변형시켜왔다. 이러한 "급속 로스팅" 시스템은 로스팅된 커피로부터 추출가능한 수용성 고체의 양을 개선시킨다는 것이 밝혀졌다.

로스팅되고 분쇄된 커피는 커피 1,000 cc를 수용하고 약 85 컵의 커피를 얻을 수 있는 "1 파운드" 크기의 캔에 담겨 미국 및 다른 나라에서 수년 동안 널리 시판되어 왔다. 로스팅되고 분쇄된 커피의 1,000 cc의 양은 종래의 로스팅 방법으로 로스팅된 중량 약 16 온스의 커피콩을 분쇄함으로써 만들어진다. 우린 양 (brew yield)을 증가시키는 급속 로스팅 조건은 로스팅되고 분쇄된 커피의 밀도를 감소시키는 추가 효과가 있다. 우린 양이 증가되면 더 낮은 중량의 커피콩으로부터 동일한 컵 수의 커피를 얻을 수 있으므로, 제조자 및 소비자 모두에게 비용 절 감이 가능해진다. 밀도가 감소되면 소정 부피의 커피로부터 동일한, 또는 거의 동일한 컵 수의 커피를 얻을 수 있게 된다. 이로써 우리는 동안 소비자가 사용하는 커피의 부피가 본질적으로 소비자가 종래의 로스팅된 커피를 우리는데 사용하던 부피와 동일하므로 소비자가 덜 진한 커피를 사용하기에 편리하게 된다.

급속 로스트 커피의 밀도가 감소되면 상기 언급한 바와 같은 장점이 있지만, 종래의 로스팅은 여전히 상업적으로 사용되어 로스팅된 커피의 아로마 및 풍미 특성을 갖는 커피에 대한 소비자들의 요구를 만족시키고 있다. 로스팅된 커피의 중요한 특성 중의 하나는 갓 로스팅되고 분쇄된 커피의 아로마이다. 문헌 [ACS Symposium Services "Thermally Generated Flavor, Maillard, Microwave and Extrusion Processes", Parliment et al., Editors, American Chemical Society, Washington D.C. (1994)]의 211 쪽에 보고된 바와 같이, 메탄티올 (또는 메틸메르캅탄)은 갓 로스팅되고 분쇄된 커피로부터 피어오르는 기분 좋은 아로마의 주 화합물이며, 그의 정량법은 로스팅된 전체 콩의 신선미에 대한 분석 모니터링 방법으로 제안되었다.

급속히 로스팅된 커피의 증가된 우린 양을 유지하며 포장 충전공간 메틸메르캅탄 함량이 강화된 저밀도 커피가 요구된다.

본 발명의 로스팅 방법은

(a) 커피콩이 30 내지 50 Lu의 로스트 색상으로 로스팅될 때까지 그린 커피 콩을 가열된 로스팅 가스와 5 내지 15 분의 시간 동안 접촉시키는 제1 단계,

(b) 제1 단계에서 로스팅된 커피콩을 가열된 로스팅 가스와 0.5 내지 3.5 분의 시간 동안 접촉시켜 4 내지 19 Lu의 로스트 색상을 갖는 로스팅된 커피를 생성하는 제2 단계, 및

(c) 로스팅된 커피를 신속하게 냉각시켜 로스팅을 종결하여 0.27 내지 0.38의 밀도 및 4 내지 19 Lu의 로스트 색상을 갖는 로스팅된 커피를 생성하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따라 로스팅된 커피콩은 밀도가 0.27 내지 0.38, 로스트 색상이 4 내지 19 Lu, 포장 충전공간 메틸메르캅탄 함량이 커피 1 g당 약 10 ㎍ 이상이다.

본 발명에 따라 로스팅되고 분쇄된 커피는 본 발명에 따라 로스팅된 콩을 분쇄시켜 제조한다.

<정의>

로스팅된 커피콩과 관련하여 본 명세서에서 사용되는 "밀도"는 콩 샘플을 호퍼 (hopper) (이는 슬라이드 게이트 (slide gate)에 의해서 조절된 개구 (opening)를 가지며, 상기 개구는 호퍼의 상기 개구 바로 아래에 집중된 입방체의 개방 상부를 갖는 한 변 4 인치의 개방-상부 입방체 위로 3 인치에 위치됨)로부터 자유롭게 떨어지게 함으로써 측정된 자유 유동 밀도를 의미한다. 슬라이드 게이트는 개방되어 있고, 콩이 호퍼로부터 자유롭게 떨어져서 입방체로 흘러들어가게 한다. 그 후, 과량의 커피는 두드림없이 밀어내거나 잘라냄으로써, 샘플이 입방체 상부 수준일 때까지 직선 가장자리로 입방체의 상부를 제하여 버린다. 그 후, 샘플의 중량 을 결정하고, 입방체의 부피를 기준으로 자유 유동 밀도를 결정한다.

로스팅된 커피콩과 관련하여 본 명세서에서 사용되는 "포장 충전공간 (headspace) 메틸메르캅탄 함량"은 로스팅된 커피콩으로부터 제조된 로스팅되고 분쇄된 포장 커피의 충전공간내 메틸메르캅탄의 함량을 의미하고, 하기 방법에 의해서 결정된다. 로스팅 24 시간 후, 로스팅된 콩을 벤치탑 (benchtop) 커피 분쇄기 (일리노이주 시카고 소재의 모던 프로세스 이퀴프먼트 코 (Modern Process Equipment Co.)제)를 사용하여 중간크기의 가루 (심파텍 레이저 (Sympatec laser) 입도 분석기에 의해서 측정된 약 800 ㎛)로 분쇄한다. 분쇄 30 내지 40 분 후, 생성물을 통상적인 1 파운드 커피 깡통에 넣어 진공 포장 (29" Hg 진공)한다. 주위 조건에서 5 내지 9 일 동안 저장한 후, 상기 캔을 뚫어 대기압이 되게 한다. 그 후, 상기 구멍을 격막으로 봉한다. 캔을 평형화시키기 위하여 실온에서 30 분 후, 가스 시린지를 사용하여 충전공간의 1 cc 샘플을 격막을 통하여 추출한다. 그 후, 추출된 샘플을 가스 크로마토그래피하여 1 cc 샘플 중의 메틸메르캅탄의 양을 측정한다. 그 후, 포장 충전공간내 메틸메르캅탄의 총량은 샘플 중의 상기 양을 깡통내 공극 부피와 곱함으로써 계산한다. 깡통내 공극 부피는 깡통의 총 부피로부터 깡통내 커피가 차지하는 실제 부피 (즉, 커피의 벌크 밀도와는 반대로 커피의 실제 밀도를 기준으로)를 제함으로써 계산된다.

Lu" 단위의 "로스트 색상 (Roast color)"은 내부 640 nm 필터를 갖는 닥터 랑게 색상 반사율 측정기 모델 (Dr.Lange Color Reflectance Meter Model) LK-100 (독일 뒤셀도르프 소재의 닥터 랑게 게엠베하 (Dr.Lange GmbH)제)을 사용하여, 로스팅된 커피콩의 분쇄된 샘플의 가시광선 반사율을 사용하여 간접적으로 측정되는 로스트 색상을 의미한다. 콩을 벤치탑 커피 분쇄기 (모던 프로세스 이퀴프먼트 코제)로 분쇄하여 780 ㎛의 ADC (즉, 자동 드립 커피메이커(automatic drip coffeemaker)) 가루를 얻는다. 그 후, 분쇄된 커피 샘플을 닥터 랑게 반사율 측정기가 장착된 수평화 (leveling) 장치내 페트리 디쉬에 느슨하게 붓는다. 그 후, 핸들을 조작하여 샘플 상에 평평한 표면을 얻는다. 그 후, 페트리 디쉬를 수평화 장치에서 제거하고, 반사율 측정기의 드로어 (drawer)에 위치시킨다. 그 후, 기기를 작동시키고, 반사율 측정값이 표시된다. 반사율값이 낮을수록 로스트 색상은 보다 어둡다.

입도는 2000 mm 광학 시스템을 갖는 심파텍 HELOS/LA 레이저 회절 분광계 (뉴저지주 프린스톤 소재의 심파텍, 인크. (Sympatec, Inc.)제)로 측정한다. 샘플의 깔대기 높이 및 공급 속도를 조절하여 약 5 내지 10 %의 레이저를 통과하는 광학적 농도를 얻는다. 상기 샘플 크기는 바람직하게는 약 100 g이다.

"적정가능한 (titratable) 산도"는 우린 커피 100 ml 분량을 pH 6.0으로 적정하는데 요구되는 0.1 N 수산화나트륨의 ml를 말한다. 100 ml 분량을 미스터 커피 (MR. COFFEE) 가정용 자동 드립 커피 메이커에서 만든 우린 커피로부터 취한다. 우린 커피는, 1460 ml의 물과 함께 로스팅되고 분쇄된 커피 (평균 입도 약 780 ㎛) 29.2 g으로부터 제조된다.

<바람직한 실시태양의 설명>

본 발명의 로스팅 방법은 별도의 2 가지 로스팅 단계로 수행된다. 제1 단계는 비교적 장시간 및 보다 저온에서 수행되고, 제2 단계는 비교적 단시간 및 보다 고온에서 수행된다. 실제, 통상적인 뱃치식 로스터 (roaster) 및 연속식 로스터를 포함하여, 임의 유형의 커피 로스팅 장치가 사용될 수 있다. 제2 로스팅 단계는 제1 단계가 종결된 직후에 개시되는 것이 바람직하다. 뱃치식 로스터는, 비교적 간단하고 로스팅 조건을 변화시키기가 비교적 용이하므로 바람직하다. 바람직한 뱃치식 커피 로스터는 프로뱃 (PROBAT) 및 써말로 (THERMALO) 로스터와 같은 널리 공지된 수평 드럼 로스터, 및 유동층 로스터 (예를 들어, 네오텍 (NEOTEC))가 있다. 그러나, 로스터가 본 발명의 2 단계 로스팅 순서 및 조건을 갖출 수만 있다면, 문헌 [Coffee, Vol 2: Technology, Clarke & Macrae(Eds.) Elsevier Applied Science, New York (1987)]의 89 내지 97 쪽에 서술된 것과 같은 다른 로스터가 적합하다.

본 발명의 로스팅 공정은 모든 유형의 커피에 적용가능하다. 실시예에 나타낸 바와 같이, 콜롬비아산 습식 (washed) 아라비카 커피, 브라질산 천연 아라비카 커피 및 베트남산 로버스타 (robusta) 커피를 포함하는 다양한 유형의 커피에서 매우 만족스러운 결과를 얻었다.

본 발명에 따라 로스팅된 커피콩은 급속히 로스팅된 커피와 유사하게 감소된 자유 유동 밀도를 갖는다. 상기 밀도는 커피 유형 및 로스팅 정도에 따라서 다르지만, 통상적으로 0.27 내지 0.38 범위 내이다. 브라질산 천연 아라비카와 같은 가장 낮은 밀도의 콩에 대해서, 로스팅된 콩의 밀도는 통상적으로 0.27 (어두운 로스트) 내지 0.34 (밝은 로스트)의 범위 내에 있을 것이다. 로버스타와 같은 가장 높은 밀도의 콩에 대해서, 밀도는 통상적으로 0.32 (어두운 로스트) 내지 0.38 (밝은 로스트)의 범위 내에 있을 것이다. 콜롬비아산 습식 아라비카와 같은 중간 밀도의 커피는 또한 로스트 색상에 따라 약 0.29 내지 0.37 범위의 중간 밀도를 가질 것이다.

본 발명의 2 단계 로스팅 방법에 따라 로스팅된 커피콩의 로스트 색상은 모든 콩 유형에 대하여 4 내지 19 Lu의 범위 내에 있다.

상기 기재된 바와 같이 측정된, 본 발명에 따라 로스팅된 커피콩의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 함량은 커피 1 g 당 10 ㎍ 이상, 바람직하게는 10 내지 20 ㎍이다. 실시예에서 약 40 ㎍/g 이하의 수준이 기록되어 있다. 메틸메르캅탄이 포장 충전공간 아로마에 부정적인 영향을 주는 수준 이하에서 약 50 또는 60 ㎍/g의 수준이 실제 상한선을 이룰 것이다.

로스팅 공정 동안, 가열된 로스팅 가스, 전형적으로 고온의 연소 가스 및 과량의 공기와의 접촉에 의해서 우선 콩을 가열시킨다. 또한, 복사열에 의해서 또는 로스팅 드럼의 고온 표면과 같은 고온의 표면과의 접촉에 의해서 또는 이들 모두에 의해서 얼마간의 열이 콩에 가해질 수 있다.

로스팅 공정의 제1 단계에서, 콩은 5 내지 15 분, 및 바람직하게는 약 7.5 내지 11 분의 비교적 장시간 동안 로스팅된다. 로스팅은, 모든 콩 유형에 대하여 로스트 색상이 30 내지 50 Lu, 바람직하게는 35 내지 45 Lu의 범위가 될 때까지, 또한 콩이 로스팅 개시를 보장하는 약 300 내지 410 ℉ 범위의 온도에 달할 때까지 계속된다. 적당한 콩의 온도 및 로스트 색상을 달성하기 위한 로스팅 방법의 각 단계에서 필요한 온도 및 가열된 로스팅 가스의 양은 물론 로스팅 장치의 유형에 따라서 상당히 다를 것이다. 예를 들어, 프로뱃 모델 G240 로스터의 경우, 2000 내지 2500 ACFM (1 분 당 실제 입방 피트) 범위의 유속에서 약 725 내지 925 ℉의 공기 유입 온도가 콩 400 lb 뱃치에 대한 제1 로스팅 단계 동안 적당한 반면, 네오텍 RFB-6 유동층 로스터의 경우, 275 내지 350 ACFM 범위의 공기 유속에서 약 340 내지 410 ℉의 공기 유입 온도가 커피콩 3.3 파운드 뱃치의 제1 단계 로스팅에 적합하다. 또한, 상기 조건 범위내 공기 유입 온도 및 유속이 통상적으로 제2 로스팅 단계에 적합하다.

로스팅 공정의 제2 단계는 바람직하게는 제1 단계가 종결된 직후 개시된다. 제2 단계 동안, 콩은 통상적으로, 약 ½ 내지 3½ 분, 바람직하게는 약 1 내지 3 분의 보다 짧은 시간 동안 로스팅된다. 총 로스팅 시간, 즉, 제1 및 제2 단계의 로스팅 시간은 통상적인 로스팅 시간인 12 내지 15 분 내일 수 있음이 명백할 것이다. 제2 단계 로스팅은, 로스트 색상이 모든 콩 유형에 대하여 4 내지 19 Lu의 범위 내일 때까지, 또한 콩이 약 365 내지 450 ℉의 온도에 달할 때까지 계속된다.

로스팅 공정의 제2 단계에서 목적하는 로스팅 정도에 달한 후, 로스팅된 콩을 로스팅이 계속되는 온도 미만의 온도로 신속하게 냉각시킴으로써 로스팅이 종결된다. 냉각은 커피 로스팅에서 공지된 방식으로, 물을 로스팅된 콩 위에 분사하거나, 또는 로스팅된 콩을 냉각 공기와 접촉시킴으로써, 또는 둘 다 수행하여 간편하게 달성된다. 적합한 냉각 시스템이 널리 시판되고 있다. 로스팅 공정을 목적하는 정도의 로스트에서 신속하게 중단하기가 용이하기 때문에 물로 급냉시키는 것이 바람직하다. 로스팅된 콩 중량을 기준으로 약 3 내지 7 중량%, 바람직하게는 약 5 중량%의 수분 함량을 달성하기 위하여 물로 급냉시키는 것이 바람직하다.

바람직하게는, 목적하는 수분 함량을 얻기 위하여 냉각은, 물을 분사하여 먼저 급냉시킨 후, 콩이 약 140 ℉ 미만 및 바람직하게는 약 120 ℉ 미만의 온도로 냉각될 때까지 주위 온도로 공기-냉각시켜 수행되고, 그 후, 콩을 주위 온도로 냉각시킬 수 있다.

<실시예 1>

콜롬비아산 습식 아라비카 커피 400 lb.를 단계 간에 중단없이 프로뱃 모델 G240 커피 로스터 (독일 엠메리히 소재의 프로뱃 게엠베하 (Probat GmbH)제)에서 2 단계 공정으로 로스팅하였다. 제1 단계에서 로스터의 가스 온도는 876 ℉로 설정하고, 공기 유속은 2375 ACFM으로 설정하였다. 7 분 48 초 후에 제1 단계 후반부의 콩 온도는 305 ℉에 도달하였다. 그 후, 로스터의 가스 온도를 1027 ℉로 올리고, 공기 유속을 2404 ACFM으로 증가시켜 즉시 제2 단계를 개시하였다. 추가의 2 분 42 초 후, 콩 온도는 380 ℉에 도달하였고, 15 내지 30 초에 걸쳐 급냉수를 6.5 갤론 가함으로써 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 14.1 Lu이고, 습윤도가 5.4 %이고, 로스팅된 콩 밀도가 0.366 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 11.2 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준 (커피 1 g당의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준)을 나타내었다. 적정가능한 산도 (0.1 N 수산화나트륨의 ml로 나타냄)는 2.2였다. 제1 단계의 후반부에서 취하였던 샘플은 로스트 색상이 36.4 Lu이었다.

본 실시예의 로스팅된 커피로부터 제조한 커피 음료는 숙련된 시음가에 의해, 상기 로스트도를 갖는, 전형적인 양호한 품질의 콜롬비아산 (습식 아라비카) 커피의 우수한 산도 및 맛을 가지며 중간-농도로 부드럽고 풍부한 것으로 평가되었다. 이 커피는 또한 쓴맛이 없는 것으로 평가되었다.

<실시예 2>

브라질산 천연 아라비카 커피 400 lb.를 2 단계 공정으로 단계 간에 중단없이 프로뱃 모델 G240 커피 로스터에서 로스팅하였다. 제1 단계에서, 로스터의 가스 온도를 860 ℉로 설정하고, 공기 유속을 2245 ACFM으로 설정하였다. 7 분 48 초 후에 제1 단계 후반부의 콩 온도는 324 ℉에 도달하였다. 이어서, 로스터의 가스 온도를 1060 ℉로 올리고, 공기 유속을 2276 ACFM으로 증가시켜 즉시 제2 단계를 개시하였다. 추가의 2 분 30 초 후에 콩의 온도는 404 ℉에 도달하였고, 15 내지 30 초에 걸쳐 급냉수를 7.3 갤론 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 9.5 Lu.이고, 습윤도가 5.1%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.327 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 19.0 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 제1 단계 후반부에서 취하였던 샘플은 로스트 색상이 42.1 Lu.이었다.

본 실시예의 로스팅된 커피로부터 제조한 커피 음료는 숙련된 시음가에 의해, 상기 로스트도를 갖는, 거친 특징이 있고 약간 신맛을 가지며 진한 전형적인 양호한 품질의 브라질산 (천연 아라비카) 커피로서 평가되었다. 이 커피는 또한 쓴맛이 없는 것으로 평가되었다.

<실시예 3>

베트남산 로버스타 커피 400 lb.를 2 단계 공정으로 단계 간에 중단없이 프로뱃 모델 G240 커피 로스터에서 로스팅하였다. 제1 단계에서, 로스터의 가스 온도를 860 ℉로 설정하고, 공기 유속을 2175 ACFM으로 설정하였다. 9 분 48 초 후에 제1 단계 후반부의 콩 온도는 324 ℉에 도달하였다. 로스터의 가스 온도를 1060 ℉로 올리고, 공기 유속을 2350 ACFM으로 증가시켜 즉시 제2 단계를 개시하였다. 추가의 2 분 42 초 후에 콩의 온도는 402 ℉에 도달하였고, 15 내지 30 초에 걸쳐 급냉수를 7.4 갤론 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 15.2 Lu.이고, 습윤도가 5.8%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.353 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 21.0 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 제1 단계 후반부에서 취하였던 샘플은 로스트 색상이 44.0 Lu.이었다.

본 실시예의 로스팅된 커피로부터 제조한 커피 음료는 숙련된 시음가에 의해, 상기 로스트도를 갖는, 연하지만 풍부하고 특징적인 땅콩 껍질의 전형적인 맛을 갖는 로버스타 커피로서 평가되었다. 이 커피는 또한 쓴맛이 없는 것으로 평가되었다.

<실시예 4>

브라질산 천연 아라비카 커피 1500 g (3.31 lb.)을 2 단계 공정으로 단계 간 에 중단없이 네오텍 RFB-6 커피 로스터 (독일 뒤셀도르프 소재의 노이하우스-네오텍 게엠베하 (Neuhaus-Neotec GmbH)제)에서 로스팅하였다. 제1 단계에서, 로스터의 가스 온도를 392 ℉로 설정하고, 공기 유속을 318 ACFM으로 설정하였다. 5 분 후에 제1 단계 후반부의 콩 온도는 352 ℉에 도달하였다. 로스터의 가스 온도를 665 ℉로 올리고, 공기 유속을 500 ACFM으로 증가시켜 즉시 제2 단계를 개시하였다. 추가의 1 분 후에 콩의 온도는 448 ℉에 도달하였고, 15 내지 30 초에 걸쳐 급냉수를 180 g (0.4 lb.) 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 7.4 Lu.이고, 습윤도가 5.2%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.285 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 26.0 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 적정가능한 산도는 1.31이었다. 제1 단계 후반부에서 취하였던 샘플은 로스트 색상이 39.2 Lu.이었다.

<실시예 5>

브라질산 천연 아라비카 커피 1500 g (3.31 lb.)을 2 단계 공정으로 단계 간에 중단없이 네오텍 RFB-6 커피 로스터에서 로스팅하였다. 제1 단계에서, 로스터의 가스 온도를 365 ℉로 설정하고, 공기 유속을 308 ACFM으로 설정하였다. 9 분 후에 제1 단계 후반부의 콩 온도는 350 ℉에 도달하였다. 로스터의 가스 온도를 664 ℉로 올리고, 공기 유속을 504 ACFM으로 증가시켜 즉시 제2 단계를 개시하였다. 추가의 1 분 후에 콩의 온도는 450 ℉에 도달하였고, 15 내지 30 초에 걸쳐 급냉수를 180 g (0.4 lb.) 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 8.2 Lu.이고, 습윤도가 5.5%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.282 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 31.0 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 적정가능한 산도는 1.35이었다. 제1 단계 후반부에서 취하였던 샘플은 로스트 색상이 44.3 Lu.이었다.

<실시예 6>

브라질산 천연 아라비카 커피 1500 g (3.31 lb.)을 2 단계 공정으로 단계 간에 중단없이 네오텍 RFB-6 커피 로스터에서 로스팅하였다. 제1 단계에서, 로스터의 가스 온도를 347 ℉로 설정하고, 공기 유속을 301 ACFM으로 설정하였다. 13 분 후에 제1 단계 후반부의 콩 온도는 334 ℉에 도달하였다. 로스터의 가스 온도를 637 ℉로 올리고, 공기 유속을 492 ACFM으로 증가시켜 즉시 제2 단계를 개시하였다. 추가의 1 분 후에 콩의 온도는 432 ℉에 도달하였고, 10 내지 15 초에 걸쳐 급냉수를 180 g (0.4 lb.) 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 12.4 Lu.이고, 습윤도가 5.2%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.303 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 17.0 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 적정가능한 산도는 1.64이었다. 제1 단계 후반부에서 취하였던 샘플은 로스트 색상이 44.8 Lu.이었다.

<실시예 7>

브라질산 천연 아라비카 커피 1500 g (3.31 lb.)을 2 단계 공정으로 단계 간 에 중단없이 네오텍 RFB-6 커피 로스터에서 로스팅하였다. 제1 단계에서, 로스터의 가스 온도를 392 ℉로 설정하고, 공기 유속을 318 ACFM으로 설정하였다. 5 분 후에 제1 단계 후반부의 콩 온도는 352 ℉에 도달하였고, 로스터의 가스 온도는 581 ℉로 승온되었다. 공기 유속을 467 ACFM으로 증가시켜 즉시 제2 단계를 개시하였다. 추가의 1 분 후에 콩의 온도는 419 ℉에 도달하였고, 10 내지 15 초에 걸쳐 급냉수를 180 g (0.4 lb.) 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 16.0 Lu.이고, 습윤도가 5.5%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.317 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 39.0 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 적정가능한 산도는 1.87이었다. 제1 단계 후반부에서 취하였던 샘플은 로스트 색상이 39.2 Lu.이었다.

실시예 1 내지 7의 결과를 하기 표 1에 요약한다.

실시예 1 내지 7의 결과 요약
실시예	커피 유형	밀도 (g/cc)	로스트 색상 (Lu)	메틸메르캅탄(1) (㎍/g 커피)
1	습식 아라비카	0.366	14.1	11.2
2	천연 아라비카	0.327	9.5	19.0
3	로버스타	0.353	15.2	21
4	천연 아라비카	0.285	7.4	26
5	천연 아라비카	0.282	8.2	31
6	천연 아라비카	0.303	12.4	17
7	천연 아라비카	0.317	16	39
(1) 포장 충전공간 메틸메르캅탄 함량

상당 수의 소비자들은, 본 발명의 2 단계 방법으로 로스팅된, 로스팅된 습식 아라비카, 천연 아라비카 및 로버스타 커피의 블렌드가 진하고 쓰지 않고 부드러운 맛을 내며, 양호한 아로마와 풍부한 커피 맛을 내는 것으로 평가하였다.

<비교예 1>

콜롬비아산 습식 아라비카 커피 400 lb.를 1 단계 공정으로 프로뱃 모델 G240 커피 로스터에서 로스팅하였다. 로스터의 가스 온도를 860 ℉로 설정하고, 공기 유속을 2175 ACFM으로 설정하였다. 14 분 후에 콩 온도는 388 ℉에 도달하였고, 15 내지 30 초에 걸쳐 급냉수를 6.5 갤론 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 13.9 Lu.이고, 습윤도가 5.5%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.389 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 7.6 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 적정가능한 산도는 1.98이었다.

<비교예 2>

콜롬비아산 습식 아라비카 커피 210 lb.를 1 단계 공정으로 네오텍 모델 RFB200 로스터에서 로스팅하였다. 로스터의 가스 온도를 720 ℉로 설정하고, 공기 유속을 18800 ACFM으로 설정하였다. 2 분 후에 제1 단계 후반부에서 콩 온도는 419 ℉에 도달하였고, 10 내지 15 초에 걸쳐 급냉수를 3.5 갤론 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 14 Lu.이고, 습윤도가 5.5%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.365 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 6.9 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 적정가능한 산도는 2.3이었다.

<비교예 3>

브라질산 천연 아라비카 커피 2000 g (4.41 lb.)을 1 단계 공정으로 네오텍 RFB-6 커피 로스터에서 로스팅하였다. 로스터의 가스 온도를 455 ℉로 설정하고, 공기 유속을 395 ACFM으로 설정하였다. 6 분 후에 콩 온도는 421 ℉에 도달하였고, 10 내지 15 초에 걸쳐 급냉수를 180 g (0.4 lb.) 가함으로써 커피 로스팅을 멈추었다. 이어서, 로스팅된 커피를 로스팅 챔버로부터 꺼내어 104 ℉ 미만으로 냉각시켰다. 이 뱃치로부터의 샘플은 로스트 색상이 15.6 Lu.이고, 습윤도가 5.3%이고, 로스팅된 콩의 밀도가 0.336 g/cc이었으며, 아로마 분석 결과 1.8 ㎍/g의 커피의 포장 충전공간 메틸메르캅탄 수준을 나타내었다. 적정가능한 산도는 1.68이었다.

비교예의 결과를 하기 표 2에 요약한다.

비교예 1 내지 3의 결과 요약
비교예	커피 유형	밀도 (g/cc)	로스트 색상 (Lu)	메틸메르캅탄 (㎍/g 커피)
1	습식 아라비카	0.389	13.9	7.6
2	습식 아라비카	0.365	14	6.9
3	천연 아라비카	0.336	15.6	1.8

각각의 유형의 커피콩은 주어진 로스트 수준에 대해 특징적인 적정가능한 산도를 갖는다. 일반적으로, 보다 높은 품질의 콩으로부터 우린 커피 음료는 보다 낮은 품질의 콩의 것보다 더 높은 적정가능한 산도를 갖는다. 본 발명에 따라 로스팅된 커피콩은 주어진 밀도 및 로스트 색상에서 일반적으로 높은 적정가능한 산도를 갖는다.

로스팅되고 분쇄된 커피는 통상의 분쇄기를 사용하여 로스팅된 커피로부터 제조할 수 있다. 퍼콜레이터 (대략 평균 입자 크기 1130 ㎛) 드립 또는 ADC (대략 800 ㎛) 및 파인 (대략 350-600 ㎛)을 포함하는 통상의 분쇄 크기가 적합하다. 로스팅되고 분쇄된 커피의 밀도는 통상의 표준화기를 사용하여 조정할 수 있다.

본 발명의 방법으로 급속 로스팅된 커피의 증가된 우린 양을 유지하며 포장 충전공간 메틸메르캅탄 함량이 강화된 저밀도 커피가 제공된다.

Claims

(a) 커피콩이 30 내지 50 Lu의 로스트 색상으로 로스팅될 때까지 그린 커피콩을 가열된 로스팅 가스와 5 내지 15 분의 시간 동안 접촉시키는 제1 단계,

(b) 제1 단계에서 로스팅된 커피콩을 가열된 로스팅 가스와 0.5 내지 3.5 분의 시간 동안 접촉시켜 4 내지 19 Lu의 로스트 색상을 갖는 로스팅된 커피를 생성하는 제2 단계, 및

(c) 로스팅된 커피를 신속하게 냉각시켜 로스팅을 종결하여 0.27 내지 0.38의 밀도 및 4 내지 19 Lu의 로스트 색상을 갖는 로스팅된 커피를 생성하는 단계를 포함하는 커피 로스팅 방법.
제1항에 있어서, 제2 단계가 실질적으로 상기 제1 단계 직후 수행되는 방법.
제2항에 있어서, 상기 제1 단계에서 커피콩의 로스팅이 로스팅 챔버 중에서 수행되고, 상기 제2 단계에서 커피콩의 로스팅이 동일한 로스팅 챔버 중에서 수행되는 방법.
제2항에 있어서, 상기 제1 단계에서 커피콩의 로스팅이 상기 로스팅 가스 중에서 커피가 유동화되는 유동층 중에서 수행되고, 상기 제2 단계에서의 로스팅도 상기 유동층 중에서 수행되는 방법.
제1항에 있어서, 상기 제1 단계에서의 로스팅이 35 내지 45 Lu의 로스트 색상이 되게 7.5 내지 11 분 동안 수행되고, 상기 제2 단계에서의 로스팅이 4 내지 19 Lu의 로스트 색상이 되게 1 내지 3 분 동안 수행되는 방법.
제1항에 있어서, 상기 커피가 로버스타 커피를 포함하고, 로스팅된 커피의 밀도가 0.32 내지 0.38인 방법.
제1항에 있어서, 커피가 천연 아라비카 커피를 포함하고, 로스팅된 커피의 밀도가 0.27 내지 0.34인 방법.
제1항에 있어서, 커피가 습식 아라비카 커피를 포함하고, 로스팅된 커피의 밀도가 0.29 내지 0.37인 방법.
밀도가 0.27 내지 0.38, 로스트 색상이 4 내지 19 Lu, 포장 충전공간 메틸메르캅탄 함량이 커피 1 g당 약 10 ㎍ 이상인 로스팅된 커피콩.
제9항에 있어서, 밀도가 0.32 내지 0.38인 로버스타 커피를 포함하는 로스팅된 커피콩.
제9항에 있어서, 밀도가 0.27 내지 0.34인 천연 아라비카 커피를 포함하는 로스팅된 커피콩.
제9항에 있어서, 밀도가 0.29 내지 0.37인 습식 아라비카 커피를 포함하는 로스팅된 커피콩.
제9항에 있어서, 포장 충전공간 메틸메르캅탄 함량이 커피 1 g당 10 내지 20 ㎍인 로스팅된 커피콩.
제9항 기재의 커피콩을 분쇄하여 제조된 로스팅되고 분쇄된 커피.
제10항 기재의 커피콩을 분쇄하여 제조된 로스팅되고 분쇄된 커피.
제11항 기재의 커피콩을 분쇄하여 제조된 로스팅되고 분쇄된 커피.
제12항 기재의 커피콩을 분쇄하여 제조된 로스팅되고 분쇄된 커피.
제13항 기재의 커피콩을 분쇄하여 제조된 로스팅되고 분쇄된 커피.