KR20190006632A - 커피 로스팅 방법 및 이에 의한 로스팅된 커피 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피의 로스팅 방법 및 이에 의하여 제조되는 로스팅된 커피에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 커피 로스팅 공정 전에 커피 원두를 백주(白酒)와 혼합, 숙성시켜 커피의 풍미를 향상시키는 커피 로스팅 방법과 이로부터 제조되는 로스팅된 커피에 관한 것이다. 본 발명의 커피 로스팅 방법에 의하여 제조된 로스팅된 커피는 일반 로스팅 커피에 비하여 파인애플향과 같은 고급스러운 향미를 제공할 수 있으므로 커피 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

커피 로스팅 방법 및 이에 의한 로스팅된 커피{COFFEE ROASTING METHOD AND ROASTED COFFEE THEREBY}

본 발명은 커피의 로스팅 방법 및 이에 의하여 제조되는 로스팅된 커피에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 커피 로스팅 공정 전에 커피 원두를 백주(白酒)와 혼합, 숙성시켜 커피의 풍미를 향상시키는 커피 로스팅 방법과 이로부터 제조되는 로스팅된 커피에 관한 것이다.

현대인들이 즐겨 먹는 커피 음료는 인스턴트 커피와 원두커피로 구분된다. 인스턴트 커피의 일반적인 제조법은 가열농축을 통한 분무건조방법, 냉동농축을 통한 냉동건조방법이 있는데, 가열농축을 통한 분무건조방법을 살펴보면 커피의 생두를 200~220℃에서 10~20분간 배전(焙煎)한 뒤 흡기팬 등을 통해 열을 식힌 다음, 배전된 원두를 분쇄한 후, 이것을 추출관에 넣고 상압(常壓)하에서 열탕추출하여 커피 추출액을 얻으며, 상기 추출액은 원심분리기에 의해 혼입된 커피의 미세입자가 제거되고, 이를 분무건조기의 노즐로 분무하는데 보통 150~180℃의 열풍 속에서 떨어뜨리면서 순간적으로 건조시켜, 수분함량이 3％ 이하이고, 수용성인 다공질(多孔質)의 커피가루를 얻는 것이다. 분무건조방법은 열을 가하는 방식임을 고려할 때, 원두가 가지고 있는 향미성분에 손실이 생겨 우수한 향미를 갖는 커피 농축액을 만드는데 어려움이 있다. 또한, 냉동농축을 통한 냉동건조방법은 가열농축을 통한 분무건조방법보다 우수한 원두의 향미를 유지할 수 있는 제품을 만들 수 있는데, 냉동건조 커피가 분무건조 커피와 제조 공정상 다른 점은 가열농축방법이 아닌 냉동농축방법을 사용하여 농축된 커피액을 추출한다는 것이다. 즉, 추출한 커피액을 영하 40℃ 정도의 낮은 온도가 유지되는 동결기에서 급속하게 동결시킨 후, 얼음상태에서 수분만 기체 형태로 제거해 내고(승화), 1/1000기압 이하의 진공상태에서 저온(보통 50~70℃ 이하)으로 건조하면 향미가 가득한 냉동건조 커피가 만들어진다.

한편, 현대인들이 즐겨 먹는 또 하나의 커피는 원두커피로, 로스팅된 원두커피(roasted coffee beans)는 원두를 배전하여 분쇄한 다음 뜨거운 물로 추출해서 먹는 커피인데, 향미가 우수한 것이 특징이어서 개인의 취향에 따라 원두의 종류를 선택하여 즐길 수 있기 때문에 많은 커피 애호가의 사랑을 받고 있는데, 커피는 기본적으로 기호 식품이기 때문에 영양가나 기능성보다는 향미를 즐기기 위하여 마시는데, 배전된 원두커피가 이런 목적에 잘 어울려 여러 나라에서 많은 양이 소비되고 있다. 그런데, 원두커피의 향미는 배전과정뿐만 아니라 원두의 분쇄과정에서도 손실되는 경우가 많아, 원두의 향미를 보다 오랫동안 즐기기 위한 원두커피 제조방법이 다양하게 제안되고 있는 실정이다.

이러한 원두커피의 로스팅의 방식에는 세가지의 방식이 있는데, 이른바 직화식, 열풍식, 반열풍식이 있다. 직화식은 원두커피를 볶는 드립에 작은 구멍이 뚫어져 있는 형태로 불이 내부 드럼에 100% 영향을 미치는 방식으로, 로스팅시 화력조절에 민감하여 잘못 로스팅하면 탄 냄새와 맛이 나는 문제가 있다. 다음으로, 열풍식은 대형화된 로스팅 기계에 의한 것으로, 자동화된 대형 공장에서 널리 사용되고 있는데, 드럼과 완전히 분리되어 공급되는 강한열을 드럼속으로 불어 넣어 순간적인 고열을 이용해 커피를 볶는 방식인데 로스팅 시간은 빨라서, 커피원두가 급격히 빠른 온도에 부적응되어 커피맛과 향이 제대로 표현되지 아니하는 문제가 있다. 또한, 반열풍식은 드럼이 직화식과 달리 막혀 있으며, 드럼에 불이 직접 닿지 않으면서 드럼의 유입구를 통해 열이 전달되는 방식으로, 열전달율이 직접 드럼에 40%정도 전달되며, 드럼 뒤편을 통해 60% 정도의 열전달이 이루어지고, 직화식보다는 로스팅이 용이하나, 비용이 고가인 단점이 있다.

이와 같은 원두커피의 로스팅은 원두커피(생두)의 원산지마다 그 맛과 향이 다양하여 이를 음용하는 수요자의 취향에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛, 싱거운맛, 고소한맛 등 여러 가지의 맛을 얼마나 향유하게 해주는 것이 중요한데, 일반적으로 위와 같은 종래의 로스팅 방법만으로는 수요자의 취향에 부합하는 커피를 제조하는 것에 한계가 있었다.

KR 10-2001-0006846 A KR 10-2017-0064726 A KR 10-2013-0077095 A KR 10-1370195 B

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 보다 고급스러운 향미를 제공하는 로스팅된 커피와 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (1) 생두가 담긴 용기에 백주(白酒)를 투입하여 생두를 숙성시키는 단계; (2) 숙성된 생두를 건조시키는 단계; 및 (3) 건조된 생두를 로스팅하는 단계를 포함하는 커피 로스팅 방법을 제공한다.

상기 용기는 개구부가 형성된 비닐팩인 것이 바람직하다.

상기 단계 (1)에서 생두 100중량부에 대하여 백주 0.0001~0.0005중량부를 투입하는 것이 바람직하다.

상기 단계 (1)의 숙성은 60~84시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 기재된 방법으로 제조되는 로스팅된 커피를 제공한다.

본 발명의 커피 로스팅 방법에 의하여 제조된 로스팅된 커피는 일반 로스팅 커피에 비하여 파인애플향과 같은 고급스러운 향미를 제공할 수 있으므로 커피 산업상 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 커피 로스팅 공정을 순서도로 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자는 기존 원두커피의 천편일률적인 맛과 향에 보다 고급화된 독특한 향미를 부가하기 위한 연구를 거듭한 결과, 커피 로스팅 과정에서 생두에 백주를 가하여 숙성시킴으로써 백주의 고급향이 생두에 도입되어 코스팅된 커피가 파인애플 향과 같은 고급향을 발산함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 (1) 생두가 담긴 용기에 백주(白酒)를 투입하여 생두를 숙성시키는 단계; (2) 숙성된 생두를 건조시키는 단계; 및 (3) 건조된 생두를 로스팅하는 단계를 포함하는 커피 로스팅 방법을 제공한다.

본 발명의 커피 로스팅 방법은 생두를 로스팅하기 전에 백주(白酒)를 생두에 첨가하여 숙성시킴으로써 백주의 우수한 향미를 생두에 침투시켜 이후 로스팅 과정에서 보다 고급화된 향미를 갖는 커피콩을 제조할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 "백주(白酒)"는, 예를 들어, 중국 전통주인 백주를 의미하며, 통상 백주로 명명되는 것이라면 제조 공정이나 알코올 함량 등에 제한되지 않는다.

상기 단계 (1)에서는, 커피 원두(생두)를 용기에 담은 후 백주를 첨가하여 생두를 숙성시키는 공정이다. 백주의 첨가에 의하여 백주의 향미를 생두에 침투시킬 수 있고, 생두의 잡냄새나 세균 오염 등을 방지할 수 있는 효과가 있다.

상기 용기는 개구부가 형성된 비닐팩인 것이 바람직하다. 상기 개구부를 통하여 생두 및 백주를 투입하고, 생두와 백주를 투입 후 개구부를 밀봉하여 숙성시킨다.

상기 단계 (1)에서 생두와 백주의 혼합량은 생두 100중량부에 대하여 백주 0.0001~0.0005중량부인 것이 바람직하고, 숙성 기간은 60~84시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

바람직한 구체예로서, 본 발명의 상기 단계 (1)의 공정은 비닐 용기인 그레인 프로(제품명)에 생두 30kg을 투입하고, 여기에 중국산 백주 100ml를 첨가한 후 72시간 정도 숙성시킬 수 있다.

상기 단계 (2)는 숙성된 생두를 로스팅 전에 건조시키는 공정이다.

바람직한 구체예로서, 통상 생두와 백주를 투입한 용기의 개구부를 개봉한 후 1일 정도의 자연 건조 과정을 거쳐 생두를 건조시킬 수 있다.

상기 단계 (3)은 건조된 커피 원두를 로스팅하는 과정이다.

로스팅 과정은, 특별히 제한되지는 않으며, 이른바, 직화식, 열풍식, 반열풍식 방법에 의하여 수행될 수 있다. 보다 구체적으로, 직화식은 원두커피를 볶는 드립에 작은 구멍이 뚫어져 있는 형태로 불이 내부 드럼에 100% 영향을 미치는 방식이며, 열풍식은 대형화된 로스팅 기계에 의한 것으로, 자동화된 대형 공장에서 널리 사용되고 있는데, 드럼과 완전히 분리되어 공급되는 강한열을 드럼속으로 불어 넣어 순간적인 고열을 이용해 커피를 볶는 방식이며, 반열풍식은 드럼이 직화식과 달리 막혀 있으며, 드럼에 불이 직접 닿지 않으면서 드럼의 유입구를 통해 열이 전달되는 방식이며, 보다 상세한 원두커피의 로스팅 방법은 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 사항이다.

상기와 같은 방법에 의하여 본 발명의 로스팅된 커피 원두를 제조할 수 있으며, 따라서, 본 발명은 상기 기재된 방법으로 제조되는 로스팅된 커피를 제공한다.

본 발명의 로스팅 커피는 로스팅 과정 전에 백주를 투입하여 백주의 독특한 향미 성분을 생두에 침투시킴으로써 보다 고급스러운 커피 향미를 제공할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.

<실시예>

실시예

50L 용량의 비닐 용기인 그레인 프로(제품명)에 생두 30kg을 투입하고, 여기에 중국산 백주 100ml를 첨가한 후, 개구부를 밀봉하여 72시간 정도 숙성시켰다. 이후, 밀봉된 개구부를 개봉하여 1일 정도 자연 건조시켰다. 건조된 커피 원두를 직화식으로 로스팅하여 본 발명의 로스팅 커피를 제조하였다.

비교예

백주를 첨가하여 원두를 숙성 및 건조시키는 공정을 수행하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 로스팅 커피를 제조하였다.

실험예

상기 실시예 및 비교예로부터 제조된 로스팅된 커피를 원두 그대로인 상태 또는 커피 추출한 에스프레소 상태인 것으로 제조한 후 20인으로 구성된 평가 위원에게 시음하게 한 후 다음 각 항목의 관능성 평가를 5점 척도법에 따라 평가하였다.

[표 1]은 로스팅 커피 및 에소프레소의 관능성 평가 데이터이다.

관능성 평가	실시예		비교예
	커피 원두	에소프레소	커피 원두	에소프레소
향	4.7	4.8	3.2	3.4
파인애플 향/맛	있음	있음	없음	없음
신맛	-	4.5	-	3.0
단맛	-	4.7	-	3.1
쓴맛	-	4.5	-	2.8
전체적인 기호도	4.6	4.6	3.1	3.0

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 로스팅 커피 원두 및 이로부터 추출된 에소프레소는 일반 로스팅 커피 및 에소프레소와 비교하여 향기, 특히, 파인애플 향이 우수하고, 신맛, 단맛, 쓴맛 등의 맛도 우수함을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 다음의 단계들을 포함하는 커피 로스팅 방법:
   (1) 생두가 담긴 용기에 백주(白酒)를 투입하여 생두를 숙성시키는 단계;
   (2) 숙성된 생두를 건조시키는 단계; 및
   (3) 건조된 생두를 로스팅하는 단계.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 용기는 개구부가 형성된 비닐팩인 것을 특징으로 하는 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 단계 (1)에서 생두 100중량부에 대하여 백주 0.0001~0.0005중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 단계 (1)의 숙성은 60~84시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조되는 로스팅된 커피.
   

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