JP4965684B2 - 高風味カカオの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎カカオニブの製造方法に関する。本発明は、カカオリカーおよびカカオパウダーの製造方法にも関する。

カカオリカーおよびカカオパウダー（カカオ固形分）を含めたカカオは、チョコレート、ならびにビスケット、デザートおよび飲料などのチョコレート様風味を有する他の甘くてよい香りのする（ｓａｖｏｕｒｙ）食品の必須成分である。カカオパウダーは、カカオ豆の発酵、脱穀および焙煎、ならびに得られた焙煎ニブの粉砕により得られるカカオリカーの、固形の「脱脂」（通常１０〜１２または２０〜２２ｗｔ．％の脂肪）成分である（カカオリカーのその他の成分はカカオバターである）。

カカオの製造には、蒸気処理ステップおよびアルカリ化ステップを含んでもよい。蒸気処理ステップは、発酵後に受け取ったままカカオ豆を殺菌する（ｄｅｂａｃｔｅｒｉｚｉｎｇ）ために、焙煎の前およびアルカリ化の前に含んでもよい。あるいは、蒸気処理ステップまたは湿潤ステップは、水をカカオ豆またはニブに導入し、機械的に損傷することなく焙煎に耐えるように、それらをより柔軟にする。

いくつかの目的のために、一般のアルカリ化ステップが用いられる。一方では、そのアルカリ化ステップは、特定の用途向けに様々な色を有する広範囲のカカオパウダーを製造する。他方では、そのアルカリ化ステップは、製品のｐＨを増大させ、製品を水性環境でより可溶性にし、そのことは、製品を例えば、飲料中に分散する場合、重要である。

最後に、アルカリ化ステップは、最終的なカカオ（カカオリカーまたはカカオパウダー）の風味を改善できる。

アルカリ化ステップおよび焙煎ステップのいずれも、カカオ豆、殻の除去後のカカオニブ、カカオリカー、カカオバターのプレスオフ後のカカオケーク、またはカカオケークの微粉砕後のカカオパウダーに適用できる。また、焙煎ステップおよびアルカリ化ステップの順序は、装置および最終製品の官能性に応じて変更してもよい。

特許文献１には、水相中のカカオリカーおよびアルカリ化剤を、密閉容器で、酸素含有ガスを導入しながら、１１０℃未満の温度で１から３ａｔｍの圧力下で混合し、加熱するプロセスが記載されている。このプロセスは、カカオの味および分散性を改善し、赤および茶のより広範囲の色合いを得るために、赤い呈色を有するアルカリ化カカオをもたらすと言われている。

特許文献２には、より良好な味、およびより明るくてより濃い赤色を有するカカオパウダーは、カカオニブを少なくとも５ｗｔ％の含水率まで水で湿潤させるステップと、湿潤カカオニブを粉砕するステップと、成形凝集カカオ粒子を形成するように粉砕ニブを成形するステップと、８０と１６０℃の間の温度でカカオ粒子を焙煎するステップとを含む方法により得ることができることが記載されている。

上記を鑑みて、同じまたは改善された色および風味強度を維持しながら、より低い割合で食品で使用することを可能にする高風味強度を有するカカオを提供することが本発明の目的である。

米国特許第４，７８４，８６６号明細書 国際公開第２００６／００８６２７号パンフレット

本発明は、同じまたは改善された色および風味強度を維持しながら、より低い割合で食品に使用することを可能にする高風味強度を有するカカオを提供するものである。

驚いたことに、本発明により、特定の焙煎プロファイルを使用してカカオ豆またはカカオニブを焙煎することによりカカオの風味強度を、改善できることを見出した。結果的に、カカオの効能を増大させることができる、すなわち、官能検査で測定したところ食品のカカオ風味および香りを維持、または改善さえしながら、食品中により少ないカカオを使用することが可能である。さらに、低品質カカオ豆の風味を改善できる。

第１の態様では、本発明は、焙煎カカオニブの製造方法であって、
−１５から３０ｗｔ．％の含水率を有するカカオ豆またはカカオニブを８５から９５℃の範囲の第１の保持温度Ｔ１まで加熱するステップと、
−カカオ豆またはニブを第１の保持温度Ｔ１で１０分以上の期間および少なくともカカオ豆またはニブの含水率が１５ｗｔ．％未満になるまで維持するステップと、
−カカオ豆またはニブを第１の保持温度Ｔ１から１３０から１４０℃の範囲の第２の保持温度Ｔ２まで１℃／分以下の速度で加熱するステップと、
−カカオ豆またはニブを第２の保持温度Ｔ２で５から２０分の期間維持するステップであって、カカオ豆またはニブが１１５℃以上の温度範囲に少なくとも合計で３５分の期間保持され、
カカオ豆またはニブの第１の保持温度Ｔ１への加熱から第２の保持温度Ｔ２の終わりまでの合計期間が１００から１５０分の範囲であるステップと、
−場合により焙煎カカオ豆を脱穀し、焙煎カカオニブを得るステップと
を含む方法を提供する。

第２の態様では、本発明はカカオ固形分およびカカオバターを含むカカオリカーの製造方法であって、本発明の第１の態様に従って焙煎したカカオニブを粉砕するステップを含む方法を提供する。

第３の態様では、本発明は、カカオパウダーの製造方法であって、本発明の第２の態様に従って生成したカカオリカーに含有されるカカオバターからカカオ固形分を分離するステップと、場合によりカカオ固形分を磨砕するステップを含む方法を提供する。

本発明による例示的焙煎プロファイルを示す図である。 標準的カカオパウダーまたは本発明により製造した高風味カカオパウダーを用いて製造したチョコレートビスケットの２つの消費者試験の結果を示す図である。 標準的カカオパウダーまたは本発明により製造した高風味カカオパウダーを用いて製造したチョコレートビスケットの２つの消費者試験の結果を示す図である。 様々なレベルの標準的カカオパウダーまたは本発明による高風味カカオパウダー製品を含有するチョコレートビスケットの測色値を示す図である。

本発明の第１の態様の方法では、カカオ豆またはカカオニブは、特定の焙煎プロファイルを使用して焙煎する。本発明の好ましい実施形態では、該方法は、カカオニブ、すなわち、脱穀し、殻から分離したカカオ豆を用いて実施する。該方法をカカオ豆を用いて実施するならば、焙煎カカオニブを得るために、焙煎後に脱穀ステップを追加することが必要である。

本発明の方法では、カカオ豆またはカカオニブは、焙煎装置の加熱壁により熱が豆またはニブ上に伝達される、間接（または接触）加熱により焙煎する。例えば、豆またはニブは、蒸気ジャケットにより、または（電気）加熱空気もしくは燃焼燃料からの燃焼ガスによってなど、外部から加熱される容器中に含まれる。したがって、容器の壁は加熱され、豆またはニブが加熱壁に接触すると、熱は豆またはニブ上に伝達される。一実施形態では、焙煎装置は、Ｇ．Ｗ．Ｂａｒｔｈから入手可能なものなどの、従来のドラムロースターである。

本発明の方法で使用するカカオ豆またはニブは、１５から３０ｗｔ．％、好ましくは１５から２２ｗｔ．％、より好ましくは１５から２０ｗｔ．％の含水率を有する。カカオ豆またはニブの含水率は、乾燥させ、乾燥の前後に重量を測定することにより求めることができる。

カカオ豆またはニブは、最初に、８５から９５℃、好ましくは８８から９２℃の範囲の第１の保持温度Ｔ１まで加熱する。最も好ましくは、第１の保持温度Ｔ１は約９０℃である。一般に、本発明の焙煎プロセスの温度は焙煎装置内、例えば焙煎ドラム内の（較正済）温度センサーによりインラインで、監視し、求める。温度は、外部加熱の調整により制御できる。

第１の保持温度Ｔ１に達すると、その温度を１０分以上、好ましくは１０分から２０分、より好ましくは１２から１８分の期間維持する。最も好ましくは、第１の保持温度Ｔ１を維持する期間は約１５分である。加熱は、少なくともカカオ豆またはニブの含水率が１５ｗｔ．％未満、より好ましくは１２ｗｔ．％未満に低減するまで継続する。

次いで、カカオ豆またはニブを、第１の保持温度Ｔ１から、１３０から１４０℃、より好ましくは１３３から１３８℃、さらにより好ましくは１３４から１３６℃の範囲、最も好ましくは約１３６℃の第２の保持温度Ｔ２までさらに加熱する。温度は、１１５℃から第２の保持温度Ｔ２まで１℃／分以下、好ましくは約０．８℃／分、０．８４℃／分などの速度で上昇させる。第２の保持温度Ｔ２は、５から２０分、より好ましくは５から１５分、最も好ましくは約１０分の期間維持する。Ｔ２への加熱ステップおよびＴ２での維持ステップでは、カカオ豆またはニブを、１１５℃以上の温度範囲に少なくとも合計で３５分の期間維持する。

焙煎プロセスは、通常、カカオ豆またはニブの含水率が２ｗｔ．％以下、好ましくは１．５ｗｔ．％以下、最も好ましくは１ｗｔ．％以下まで低減したときに終了することができる。

合計焙煎期間は、１００から１５０分、好ましくは１１０から１３０分、最も好ましくは１２０から１３０分の範囲である。合計焙煎期間は、カカオ豆またはニブの第１の保持温度Ｔ１への加熱から第２の保持温度Ｔ２の終わりにわたる時間の期間として求める。「カカオ豆またはニブの第１の保持温度Ｔ２への加熱からの」時点は、焙煎プロセスで、カカオ豆またはニブが６０℃の温度に達した温度である。例えば、カカオ豆またはニブは、室温で焙煎容器に添加してもよく、焙煎容器を加熱し、合計焙煎時間をカカオ豆またはニブが６０℃の温度に達したときから計算する。代替的実施形態では、カカオ豆またはニブを、６０℃まで予熱した焙煎容器に添加してもよい。そのような場合、合計焙煎時間は、カカオ豆またはニブのバッチを添加したときから計算する。カカオ豆またはニブが６０℃より高い温度を有する場合、例えば、前処理またはアルカリ化ステップから直接移行される場合、合計焙煎時間は、予熱焙煎容器の場合と同様に計算する。

第２の保持温度Ｔ２での期間の後、外部加熱を停止し、焙煎カカオ豆またはニブを通常の方法で焙煎装置から取り出し、送風することにより焙煎豆またはニブを一般に８０℃以下の温度まで冷却する。

本発明の一態様により、焙煎前に、液体の水または蒸気を供給し、場合により圧力下である期間加熱することにより、カカオ豆またはニブを前処理に付す。この前処理が、カカオ豆またはニブにアルカリの浸透および組込に備えさせ、アルカリの浸透および組込を改善することを見出した。結果的に、アルカリ化ステップにおける過アルカリ化なしに、長い焙煎時間が原因となる不快なノートの発生なしに所望の色調および色強度を得るために、より少ないアルカリおよび低減したアルカリ化時間が必要とされるであろう。前処理ステップの好ましい実施形態では、液体の水または蒸気の形態の水は、カカオ豆またはニブの重量に基づいて５から２０ｗｔ．％、より好ましくは５から１０ｗｔ．％、最も好ましくは７ｗｔ．％の量で添加する。前処理は、好ましくは８０から１００℃、より好ましくは９３から９７℃、最も好ましくは約９５℃の温度で実施できる。一実施形態では、前処理は、ジャケット加熱を用いて撹拌混合機で実施する。好ましくは、例えばＢａｒｔｈまたはＭｉｔｃｈｅｌｌからの、業界で通常知られているカカオニブアルカライザーを使用できる。前処理は、通常５０から７０分、好ましくは約６０分の期間実施する。前処理時間は、生産規模に応じて変化してもよい。あるいは、前処理は、従来の湿り蒸気現場生産施設から受け取ったまま、蒸気を２から４バール、２バールなどの圧力で添加することにより実施できる。蒸気処理は、カカオ豆またはニブの完全湿潤を達成するためのバッチサイズに応じて、例えば１５分実施できる。例えば、１，８００ｋｇのバッチサイズでは、１５分の蒸気処理時間が必要であると考えられ、一方、１５ｋｇのバッチサイズには２分の蒸気処理時間が十分であろう。蒸気による前処理では、装置は、ジャケット加熱および直接蒸気注入のための手段、例えば業界で通常知られている、例えばＢａｒｔｈまたはＭｉｔｃｈｅｌｌからのカカオニブアルカライザーを有する撹拌混合機でもよい。

本発明の別の態様により、本発明の焙煎プロセスから得られるカカオの色および色強度ならびに風味は、焙煎ステップの前または後、より好ましくは任意選択の前処理ステップの後および焙煎プロセスの前にアルカリ化ステップを実施することにより改善できるということを見出した。したがって、最終製品における低減した含量のカカオでは、風味および色の両方は不変であるか、または改善さえしている。カカオ豆、ニブまたは粉砕ニブのアルカリ化で通常使用されるアルカリ化剤を使用でき、そのアルカリ化剤としては、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素カリウムまたは炭酸水素ナトリウム；炭酸アンモニウム、炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウム；および水酸化アンモニウム、水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムからなる群から選択される１種または複数が挙げられる。アルカリ化剤は、好ましくは水酸化ナトリウムまたは炭酸カリウムであり、それぞれを炭酸アンモニウムと組み合わせてもよい。

アルカリ化剤は、通常、１％（ｗ／ｖ）から飽和まで、一般に１０から５０％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約２０％（ｗ／ｖ）の濃度で、水溶液の形態で使用される。炭酸アンモニウムなどのアルカリ化剤は、固形（乾燥）形態でも使用できる。アルカリ化剤の量は、とりわけその塩基性度、所望のアルカリ化レベルならびに付随する色および色強度次第となろう。アルカリ化剤の合計量は、カカオ豆またはニブの重量に基づいて１から２０ｗｔ．％にわたってもよい。例えば、以下の量または組み合わせた量は、例示的実施形態を表す。

−１〜４％水酸化ナトリウムおよび３〜１２％炭酸アンモニウム、
−１〜４％水酸化ナトリウム、０．５〜２％炭酸カリウムおよび３〜１２％炭酸アンモニウム、
−１．５〜３．５％炭酸カリウム、
−１〜２％炭酸カリウムおよび０．５〜１％水酸化ナトリウム、
−１〜２％水酸化ナトリウム。

本発明により製造したカカオをチョコレートに使用する場合、法的要件を遵守しなければならないであろう。例えば、ＥＵチョコレート指令（ＥＵ Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ）２０００／３６／ＥＥＣｎでは、乾燥無脂カカオ固形分に基づいて最大で７ｗｔ．％のアルカリ化剤の添加が許されている。

アルカリ化ステップは、通常、加熱および圧力下の密閉容器で、例えば１０から１００分間、１から５バールで実施する。好ましい実施形態では、アルカリ化ステップは、ジャケット加熱および直接蒸気注入を用いて撹拌加圧混合機で実施する。特に、業界で通常知られているような、例えばＢａｒｔｈまたはＭｉｔｃｈｅｌｌからのカカオニブアルカライザーを使用してもよい。この実施形態では、前処理およびアルカリ化ステップの両方を同じ装置で実施してもよい。

一実施形態では、アルカリ化ステップは、空気などの酸素含有ガスを該容器に注入する後の通気ステップを含む。例えば、通気は、０．０１から０．１ｍ³／（豆またはニブのｈｒ・ｋｇ）、より好ましくは０．０３から０．０８ｍ³／（ｈｒ・ｋｇ）の酸素含有ガスの流量、３０から６０分、約３０分などの通気時間、０から２バール、２バールなどの圧力、および周囲温度から１００℃、８５℃などの温度で実施してもよい。

さらなる実施形態では、アルカリ化ステップは、アルカリ化ニブおよび場合により通気ニブを含有する容器に真空を適用することにより完了してもよい。アルカリ化ステップが本発明の焙煎プロセスに先行する場合、真空は、一般に、従来の真空ポンプから得られる１００ミリバール以下、４０ミリバールなどである。処理時間は、１５から６０分であることができる。一般に、真空ステップは、この段階から得られるカカオ豆またはニブの含水率を本発明の焙煎プロセスに必要な含水率、すなわち、１５から３０ｗｔ．％、好ましくは１５から２２ｗｔ．％、より好ましくは１５から２０ｗｔ．％の範囲に調整するように実施する。

上で詳述した本発明の焙煎プロセス、および焙煎カカオ豆から殻を除去するための任意選択の脱穀ステップに引き続き、得られた焙煎ニブを通常知られている方法で磨砕（粉砕）して、カカオ固形分（カカオパウダー）およびカカオバターを含むカカオリカーを製造する。カカオリカーはそのまま、チョコレート風味の製品の製造に使用してもよい。あるいは、従来の加工を使用して、カカオバターからカカオパウダーを分離することができる。一般に、カカオパウダーは、１０〜１２ｗｔ．％または２０〜２２ｗｔ．％の脂肪（カカオバター）を含有する２種の等級で製造されるが、通常知られている方法により「無脂」カカオパウダー（＜２ｗｔ．％脂肪）などの他の等級のカカオパウダーを製造してもよい。

本発明の焙煎プロセスは、温度、時間および含水率に関するその特定のプロファイルによりカカオ風味を最大化し、煙たくて焦げた様な風味ノートを最小化し、焙煎風味ノートを所望のレベルに調整することを可能にする。これにより、強いカカオおよび焙煎風味ノートを有するが、焦げた味がしない製品がもたらされる。さらに、前処理および後のアルカリ化ステップの両方を適用することにより、強すぎるアルカリ化が原因の石鹸のようなノートを有することなく、製品に所望の暗色を付与できる。本発明の方法から得られるカカオパウダーは、従来のニブアルカリ化またはケークアルカリ化カカオパウダーのものと類似の色の外観を有することができる。さらに、カカオパウダーの風味および固有の色、すなわち、食品におけるその発色効能は、実質的により高くなることができ、したがって、食品におけるその含量の相当の低減、例えば最大で４０％以上の低減を可能にする。

本発明では、保持温度および含水率などのプロセスパラメーターは、以下の通り求める。

第１の保持温度および第２の保持温度、それぞれＴ１およびＴ２などの、カカオ豆またはカカオニブ温度の測定
カカオ豆またはニブの温度は、焙煎装置内の温度センサーによりインラインで監視する。ＰＴ１００などの、例えば、１０から６００℃の温度範囲を有する従来の温度センサーを使用してもよい。

カカオ豆またはニブの含水率の測定
カカオ豆またはニブの含水率は、乾燥し、乾燥の前後に重量を測定することにより求める。乾燥のために、例えば、赤外乾燥機（Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ）、高周波乾燥機（ＣＥＭ Ｓｍａｒｔ）または乾燥オーブンを使用してもよい。測定では、１．４から４ｇのカカオ豆またはニブを秤量し、最大で１０分間１６０℃まで加熱する。含水率は、重量が０．１ｍｇ／分未満だけ変化したときに求める。

カカオパウダーまたは最終製品の色特性
本発明の各カカオパウダーまたはチョコレートビスケットなどのそれぞれの最終製品の色および色強度は、通常知られている検査パラメーターにより特徴付けることができる。それは、分光比色計を用いて、その後、Ｄ６５光源および８°の観測者角を使用するＣＩＥ １９６４標準観測者によるＨｕｎｔｅｒ測色で求める。

一般に、パラメーターＬが低いほど該パウダーは暗く、パラメーターａ／ｂが高いほど該パウダーは明るい。

実施例
前処理：７ｗｔ．％の水を添加し、カカオニブおよび水を９５℃で６０分間ブレンドすることにより、未加工のカカオニブ（含水率：５〜７ｗｔ．％）をアルカリ化容器で前処理した。前処理したカカオニブの含水率は７〜１０ｗｔ．％であった。

アルカリ化：暗黒色カカオパウダー（「ＨＦＣ２」）を製造するために、水溶液にカカオニブの重量に基づいて１２ｗｔ．％の炭酸アンモニウムおよび２．４ｗｔ．％の水酸化ナトリウムを添加し、２．５バールの圧力で９０分間ニブを蒸気で処理することにより、前処理したニブをアルカリ化処理に付した。続いて、８５℃および２バールの圧力で３０分間（０．０８ｍ³／（ｈｒ・ｋｇ））空気をアルカリ化容器に注入した。最後に、真空（４０ミリバール）を２０分間適用し、カカオニブの含水率を１５から２０ｗｔ．％の範囲に調整した。

ＨＦＣ２ほどアルカリ味が強くない暗黒色カカオパウダー（「ＨＦＣ１」）を製造するためのアルカリ化の代替的実施形態では、カカオニブの重量に基づいて２ｗｔ．％の炭酸カリウム、１．２ｗｔ．％の水酸化ナトリウムおよび１２ｗｔ．％の炭酸アンモニウムを使用した。２．５バールの圧力で９０分間蒸気を直接注入した。続いて、８５℃および２バールで３０分間（０．０８ｍ³／（ｈｒ・ｋｇ））ニブを通気した。最後に、真空（４０ミリバール）を２０分間適用し、ニブの含水率を１５から２０ｗｔ．％の範囲に調整した。

明赤色カカオパウダーを製造するためのアルカリ化のさらに別の代替的実施形態では、炭酸カリウムを３．２％で使用した。１２４℃の温度および１．２５バールの圧力で１０分の期間蒸気を直接適用した。続いて、８５℃および２バールで６０分間ニブを通気した。最後に、真空を適用し、ニブの含水率を１５から２０ｗｔ．％の範囲に調整した。

呈色に影響を及ぼすことを望むならば、無機塩（例えば、カリウム、鉄、等）などの添加剤をアルカリ化ステップに添加してもよい。

焙煎：以下の焙煎プロファイルを適用するドラムロースターにニブを充填した。含水率を約９ｗｔ．％まで低減しながら、ニブを９０℃の第１の保持温度Ｔ１まで加熱し、Ｔ１で１５分間維持した。続いて、０．８４℃／分の１１５から１３６℃の範囲の温度増大を使用しながら、ニブを１３６℃の第２の保持温度Ｔ２まで加熱し、Ｔ２で１０分間維持した。合計焙煎時間は１３０分であった。

焙煎後、ニブを磨砕し、得られたカカオリカーをプレスし、カカオバターを除去し、カカオ固形分（カカオパウダー）を分離した。

消費者試験：従来のカカオパウダーを対照として使用して標準的製品と比較して１０％と５０％の間のカカオパウダーを低減しながら、「ＨＦＣ２」用の方法により製造したカカオパウダーをチョコレートビスケットの４種の例を製造で使用した。以下の条件を用いて２つの消費者試験を実施した。

以下の要件を満たす各試験において合計で３００名の消費者：
・１００％女性世帯主−主要な食料品買い物客
・年齢：１８〜６４歳［１８〜３４歳／３５〜４９歳／５０〜６４歳］
・過去３カ月以内にＯｒｅｏ Ｃｏｏｋｉｅｓを１００％購入して食べる
・過去３カ月以内に４袋以上を購入して食べなければならない
・過去３カ月以内に調査に参加していない
・食物アレルギーまたは食事に関する懸念がない
消費者試験では、本発明のカカオパウダーを使用したチョコレートビスケットの総合的嗜好性が、対照製品と比較して、低減レベルに基づいて同等またはより高いレベルで得点した。別個の試験項目の結果を図２および図３に示す。

色特性：様々なレベルのカカオパウダーを有するビスケット（１００ポンド（４５．３６キログラム）の小麦粉当たりのカカオのポンド）の測色（Ｈｕｎｔｅｒ Ｌ^*およびＨｕｎｔｅｒ ａ^*）の結果を図４に示す。

明赤色カカオパウダーに関しては、標準的カカオパウダーと比較して、同じまたは改善した色および風味特性で、チョコレート飲料において２０から４０％の低減を可能にすることを見出した。

Claims (12)

1. 焙煎カカオ豆または焙煎カカオニブの製造方法であって、
   −１５から３０ｗｔ．％の含水率を有するカカオ豆またはカカオニブを８５から９５℃の範囲の第１の保持温度（Ｔ１）まで加熱するステップと、
   −カカオ豆またはニブを第１の保持温度（Ｔ１）で１０分以上の間および少なくともカカオ豆またはニブの含水率が１５ｗｔ．％未満になるまで維持するステップと、
   −カカオ豆またはニブを第１の保持温度（Ｔ１）から１３０から１４０℃の範囲の第２の保持温度（Ｔ２）まで１℃／分以下の速度で加熱するステップと、
   −カカオ豆またはニブを第２の保持温度（Ｔ２）で５から２０分の期間維持するステップであって、
   カカオ豆またはニブが１１５℃以上の温度範囲に少なくとも合計で３５分の期間保持され、
   カカオ豆またはニブの第１の保持温度（Ｔ１）への加熱から第２の保持温度（Ｔ２）の終わりまでの合計期間が１００から１５０分の範囲であるステップと、
   を含む、ことを特徴とする方法。
2. カカオニブを使用することを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. カカオ豆またはニブの加熱はドラムロースター内で実施されることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
4. カカオ豆またはニブは、第１の保持温度（Ｔ１）への加熱の前に、加熱下での水の添加を含む前処理に付すことを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
5. 水は液体状態で、または加圧水蒸気の形態で添加されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
6. カカオ豆またはニブは、任意選択の前処理の後および第１の保持温度（Ｔ１）への加熱の前、または第２の保持温度（Ｔ２）への加熱の後に、アルカリ化剤を使用するアルカリ化ステップに付すことを特徴とする請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
7. アルカリ化剤は、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素カリウムまたは炭酸水素ナトリウム；炭酸アンモニウム、炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウム；および水酸化アンモニウム、水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムからなる群から選択される１種または複数であることを特徴とする請求項６に記載の方法。
8. アルカリ化ステップの後に通気ステップが続き、カカオ豆またはニブは、酸素含有ガスと接触させられることを特徴とする請求項６または７に記載の方法。
9. 通気ステップの後にカカオ豆またはニブへの真空の適用が続くことを特徴とする請求項８に記載の方法。
10. 第２の保持温度（Ｔ２）で維持するステップの後に、焙煎カカオ豆を脱穀し、焙煎カカオニブを得るステップをさらに含むことを特徴とする請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
11. カカオ固形分およびカカオバターを含むカカオリカーの製造方法であって、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法に従って焙煎カカオニブを製造するステップと、それに続く、焙煎カカオニブを粉砕するステップを含むことを特徴とする方法。
12. カカオパウダーの製造方法であって、請求項１１に記載の方法に従ってカカオリカーを製造するステップと、それに続くカカオバターからカカオ固形分を分離するステップを含むことを特徴とする方法。