PT1649756E - Produto de cacau modificado e processo para a sua produção - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "PRODUTO DE CACAU MODIFICADO E PROCESSO PARA A SUA PRODUÇÃO"

Campo da Invenção

Esta invenção refere-se a um produto de cacau que melhora a molhabilidade em bebidas em pó. Em particular, refere-se a um produto de cacau modificado em que o teor de fosfolipidos está altamente reduzido. A invenção também se refere a métodos para a produção desses produtos de cacau.

Antecedentes da Invenção É prática corrente melhorar os atributos de cor e aroma em matrizes de cacau, i. e. grãos, licor ou pó por aumento do valor do pH natural pH de cerca de 5,5 por alcalinização. 0 licor de cacau típico contém > 50% de matéria gorda, 12% de resíduos de proteínas, 9% de celulose, 6% de poli-hidroxifenóis, 7% de amido (amilose:amilopectina 70:30; p/p), 4% de pectinas, 2% de água, ácidos orgânicos e uma gama de constituintes minoritários, tais como fosfo- e glico-lipidos.

As práticas de alcalinização do cacau são feitas, sobretudo, com base em know-how. Em principio, a alcalinização consiste em misturar volumes definidos de álcali aquoso com um produto de cacau. Esse tratamento modifica os atributos de aroma e cor por aumento do valor do pH natural do cacau. A 1 adição de solução alcalinizante provoca alterações conhecidas (e. g. cor e sabor) e desconhecidas na matriz de cacau. Diferentes tipos de licores alcalinizados são prensados para se obter um pó de cacau especifico para produtos alimentares alvo. Em casos especiais, utiliza-se excesso de água para se obter uma variante de licor de cacau alcalinizado húmido. Por razões desconhecidas, acontece que essa variante produz efeitos de molhabilidade excelente na reconstituição de bebidas de cacau em pó e aglomerado em meios aquosos. Neste contexto, põe-se a hipótese de a excelente molhabilidade depender de vários critérios: a extensão de alterações funcionais induzidas pela alcalinização húmida em grãos de amido do cacau, o comportamento subsequente de amido modificado durante a aglomeração de diferentes ingredientes que constituem a bebida em pó e, também, efeitos dependentes de factores na matriz final de pó aglomerado contendo vários ingredientes que interactuam.

Em geral, os grãos de amido absorvem água exotermicamente à temperatura ambiente. Esta absorção de água é reversível. Um aumento suficiente de temperatura desencadeia um processo endotérmico que leva ao inchamento do amido, concomitante lixiviação de amilose e gelatinização irreversível. Em princípio, a ocorrência do processo anteriormente referido é possível, em licor de cacau, devido à presença de cerca de 7% em peso de amido nativo.

Além disso, é bem conhecido que os produtos de cacau contêm fosfolípidos endógenos. Por exemplo, Fincke A. e Knopp M. (1977) "Phosphatide content of cocoa products and raw materiais of the chocolate industry", Gordian 77:288-292 verificaram que os fosfolípidos constituíam, em média, 2 3,7 g/kg, i. e. cerca de 4,9 mmol/kg em quinze licores de cacau diferentes (coeficiente de variação de 11%).

Os artigos publicados indicam que os fosfolipidos endógenos impedem o inchamento do amido em geral. Becker A., Hill S. E., Mitchell J. R. (2001), "Relevance of amylose-lipid complexes to the behaviour of thermally processed starches", Starch/Stárke 53:121-130 demonstraram que os complexos de fosfolipido-amilose formam películas insolúveis na superfície de grãos de amido. Essas películas atrasam o transporte de água para dentro dos grãos e impedem o inchamento do amido. Neste contexto, pensa-se que ocorrem efeitos anti-inchamento no amido durante a alcalinização húmida do licor de cacau na presença de excesso de fosfolipidos. Crê-se que o amido que não incha é um factor anti-molhabilidade em bebidas instantâneas de cacau. Em teoria, esse amido é incapaz de sequestrar gordura migrante na matriz de cacau em pó. Além disso, o inchamento minimizado do amido e o excesso de fosfolipidos podem contribuir para uma retrogradação aumentada, como descrito por Singh N., Singh J., Kaur L., Sodhi N. S., Gill B. S. (2003) "Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources", Food Chem. 81:219-231. Crê-se que o amido retrogradado e a sua hidrofobia são factores anti-molhabilidade adicionais.

Para efeitos desta descrição, o termo "molhabilidade" deve ser entendido como significando a aptidão do pó à base de cacau para se dissolver, em líquidos de qualidade alimentar, dentro de um período de tempo razoável, a molhabilidade é o período de imersão medido em segundos para uma quantidade apropriada de bebida em pó que é adicionada como uma dose 3 individual a um meio aquoso, tal como leite de volume especificado, de frescura, temperatura e composição definidas. 0 termo "produto de cacau", como utilizado nesta descrição, significa um produto obtido a partir de grãos de cacau após torrefacção e moagem. Exemplos desses produtos de cacau são licor de cacau e cacau em pó. Há razões para admitir a hipótese de que o cacau contém fosfolipidos nativos (endógenos) suficientes para interactuar com o amido in situ, especialmente durante efeitos dependentes de factores de alcalinização, aglomeração com outros ingredientes e armazenagem do produto final. Em teoria, a concentração molar de fosfolipidos no cacau é muito mais alta em comparação com o amido com base em quantidades equiponderais. A fermentação do cacau liberta estes fosfolipidos das suas lipoproteínas transportadoras para interacções fosfolípidos-amido não controladas. Crê-se que os fosfolipidos livres e a sua natureza antipática, i. e. hidrófila e lipófila, aumentam a penetração de humidade ambiental na matriz de cacau. Põe-se a hipótese de a humidade acrescida desencadear efeitos anti-molhabilidade não controlados, durante uma exposição recorrente de bebidas de cacau instantâneas ao ar ambiental e armazenagem subsequente.

Os efeitos anti-molhabilidade são múltiplos envolvendo fosfolipidos nativos e a matriz de amido, ambos presentes no produto de cacau. Presume-se que estejam relacionados com insuficiente inchamento do amido do cacau e insuficiente lixiviação da amilose e retrogradação do amido. Além disso, é provável que a penetração de humidade e a retrogradação do amido causem falta de coesão na matriz de partículas 4 aglomeradas que combina o cacau com outros ingredientes alimentares. Esses aglomerados destabilizados têm tendência a dividir-se em subunidades hidrófobas, especialmente durante o manuseamento. É, portanto, um objectivo da invenção melhorar o produto de cacau para obter efeitos de molhabilidade definidos e não flutuantes em bebidas de cacau em pó.

Outro objectivo da invenção é proporcionar um produto de cacau que tem propriedades funcionais definidas em bebidas instantâneas expostas a factores de destabilização, tais como humidade ambiente e armazenagem prolongada.

Sumário da Invenção A invenção proporciona produtos de cacau, composições contendo os referidos produtos, bebidas contendo as composições e um processo para a produção de um produto de cacau, de acordo com as reivindicações anexas.

De acordo com um primeiro aspecto da invenção, um produto de cacau é caracterizado pelo seu teor reduzido de fosfolipidos, tais como fosfolipidos endógenos. De acordo com um segundo aspecto da invenção, uma composição é caracterizada por conter um produto de cacau como definido acima. De acordo com um terceiro aspecto da invenção, uma bebida é caracterizada por conter a composição acima referida. 5

De acordo com um quarto aspecto da presente invenção, é proporcionado um processo para a produção de um produto de cacau que tem factores de molhabilidade melhorados por diminuição do teor de fosfolipidos do produto de cacau.

De acordo com um quinto aspecto da presente invenção, é proporcionado um processo de produção de um licor de cacau que tem um teor de fosfolipidos melhorado, compreendendo os passos de proporcionar um licor de cacau; submeter o licor de cacau humedecido a um tratamento de desacilação; alcalinizar o licor de cacau com um agente de alcalinização e secar o licor de cacau alcalinizado.

As reivindicações dependentes definem formas de realização especificas da presente invenção.

As Figuras la a lc mostram fotografias de microscopia de campo claro de alterações do amido em licor de cacau desacilado e alcalinizado e licor de cacau não desacilado e alcalinizado. A Figura 2 mostra uma fotografia de microscopia de luz polarizada na matriz de licor de cacau alcalinizado, desacilado e não desacilado.

Descrição Pormenorizada de Formas de Realização

Verificou-se que um produto de cacau com factores de molhabilidade e funcionalidade melhorados compreende vantagens relacionadas com alterações do amido devidas ao teor reduzido 6 de fosfolípidos. Essas modificações do amido, são devidas ao inchamento aumentado do amido, à lixiviação aumentada da amilose da matriz dos grãos de amido e à formação de complexos entre amilose e lípidos apropriados. 0 termo "lípidos apropriados" significa classes de lípidos que se sabe que formam complexos com amilose e, ao mesmo tempo, que estão disponíveis na matriz para interactuar com amilose lixiviada. No produto de cacau da invenção, os ácidos gordos livres representam os mais disponíveis, os lisofosfolípidos (liso-PC, em particular) os mais activos ou preferidos e os vestígios de monoacilgliceróis e diacilgliceróis as classes de lípidos mais úteis.

Além disso, "lípidos apropriados" podem ser obtidos a partir de fontes exógenas. Por exemplo, sabe-se que as lecitinas e as liso-lecitinas e uma gama de emulsionantes e lípidos sintéticos interactuam com amilose. Esses lípidos são miscíveis com licor de cacau modificado humedecido após lixiviação da amilose.

Em particular, a formação de complexos de amilose-lípido envolve a minimização da retrogradação do amido do cacau. Esses complexos formam-se in situ e atrasam a retrogradação do amido nativo. 0 produto de cacau da presente invenção tem um teor reduzido de fosfolípidos, tal como fosfolípidos endógenos. Demonstrou-se, na prática, que o teor de fosfolípidos no produto de cacau da presente invenção deve ser reduzido em, pelo menos, 50%. Uma gama preferida situa-se entre 60 e 90%. 7

Como demonstrado acima, as características de molhabilidade melhorada do produto de cacau da invenção estão associadas a uma quantidade reduzida de fosfolípidos contidos naturalmente no produto de cacau. Os fosfolípidos contidos compreendem fosfatidilcolina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina, ácido fosfatídico e os lisofosfolípidos deles derivados.

Os dados da tabela 1, a seguir, mostram as principais diferenças na composição molar dos fosfolípidos de cacau corrente e de variantes de cacau de acordo com a presente invenção. 0 produto de cacau da presente invenção apresenta uma proporção molar de fosfatidilcolina para liso-fosfatidilcolina que é muito diferente da dos produtos de cacau correntes. Em particular, a proporção molar de fosfatidilcolina (PC) para liso-PC (LPC) está na gama de 3:1 a 1:3 no produto de cacau da presente invenção. Isto contrasta com o cacau corrente, em que a proporção molar de f osf atidilcolina (PC) para liso-PC (LPC) é superior a 3:1, em alguns casos, pelo menos, 5:1.

Numa forma de realização preferida da presente invenção, a proporção molar de fosfatidilcolina (PC) para liso-fosfatidilcolina (LPC) está reduzida para 1:1.

Os sólidos de cacau desengordurados com hexano utilizados são úteis para autenticação de variantes de cacau modificadas e não modificadas. 0 desengorduramento à base de hexano remove a maioria dos lípidos livres, tal como acilgliceróis, da matriz de cacau. Além disso, o desengorduramento remove a lecitina de soja, que é adicionada a bebidas em pó para tornar o produto instantâneo.

Tabela 1. desengordurados com Fosfolípidos hexano antes em e após sólidos modificação de cacau Fosfolípidos (mol/kg) Sólidos de cacau desengordurados com hexano3* Normal Variante 1 Variante 2 Variante 3 Variante 4 Liso-PC (LPC) [PM 515] 0,62 0, 76 0,54 0,58 0,68 Fosfatidil-colina (PC) [PM 770] 3, 12 0,91 0,68 0,62 0,65 Fosfatidil-inositol (PI) [PM 835] 1,54 0,51 0,39 0, 40 0,38 Fosfatidil-etanolamina (PE) [PM 725] 0, 43 0,22 0,16 0,17 0,18 Ácido fosfatidico (PA) [PM 685] 1,33 0,61 0,48 0,38 0,39 Soma [mmol/kg] 7, 04 3, 01 2,25 2,15 2,28 Proporção PC:LPC 5, 0 1,2 1,3 1,1 1,0 a) Normal, licor de cacau original; as Variantes 1 a 4 são licor de cacau modificado, com teor reduzido de fosfolipidos.

De acordo com a invenção, o teor de f osf atidilcolina endógena pode ser inferior a 1 mmol/kg, de um modo preferido, inferior a 0,5 mmol/kg, de um modo mais preferido, 0,25 mmol/kg em licor de cacau desengordurado com hexano. 9

De acordo com uma forma de realização preferida da invenção, o produto de cacau é um licor de cacau. Noutra forma de realização preferida da invenção, o produto de cacau é um cacau em pó, obtido a partir do licor de cacau de acordo com técnicas bem conhecidas na matéria, tais como moagem, prensagem, etc.

Como já referido anteriormente, a alcalinização de licor de cacau é consistente com a obtenção de atributos de cor e sabor desejáveis. Demonstrou-se, ainda, na presente invenção, que o produto de cacau alcalinizado também contribui para o melhoramento da molhabilidade. Um produto de cacau particularmente preferido é um cacau em pó que tem um teor de fosfolípidos altamente reduzido e que está alcalinizado. A composição da presente invenção contém um produto de cacau como descrito acima. 0 produto de cacau é, de um modo preferido, um cacau em pó que está alcalinizado e tem um teor de fosfolípidos altamente reduzido. A composição da invenção pode conter outros ingredientes tais como açúcar, lecitina de soja, sais, vitaminas, minerais e aromas. Numa forma de realização particularmente preferida, a composição é tornada instantânea para ser prontamente solúvel num meio adequado, tal como um meio aquoso. A bebida da presente invenção é uma bebida contendo a composição acima referida tornada instantânea. Numa forma de realização preferida a bebida compreende, ainda, leite, em que está presente a composição em estado dissolvido.

De acordo com a invenção, o produto de cacau da invenção 10 proporciona factores de molhabilidade melhorados em bebidas em pó. Em particular, o licor de cacau alcalinizado com teor reduzido de fosfolipidos melhora muito a molhabilidade em pós para bebidas de cacau instantâneas durante a armazenagem prolongada que compreende exposição definida à humidade ambiente. 0 processo da presente invenção proporciona um produto de cacau que tem atributos de molhabilidade e autenticação especificados em composições instantâneas em pó durante uma armazenagem prolongada. 0 processo da invenção compreende o passo de redução do teor de fosfolipidos endógenos do produto de cacau. Também podem estar presentes outros fosfolipidos, i. e., em emulsionantes, tal como lecitina. 0 processo de redução do teor de fosfolipidos do produto de cacau abrange qualquer processo com o qual o nível de fosfolipidos, em variantes de licor de cacau comerciais, pode ser diminuído e normalizado e com o qual as classes de fosfolipidos podem ser derivatizadas para obter análogos inactivos. Exemplos desses processos consistem em métodos enzimáticos e químicos. A redução do teor de fosfolipidos pode ser feita por hidrólise dos fosfolipidos, i. e. glicero-fosfolípidos, utilizando um tratamento de desacilação apropriado.

Numa forma de realização preferida da presente invenção, o teor de fosfolipidos é reduzido por desacilação enzimática dos fosfolipidos. 11

Na essência, pode ser utilizada qualquer enzima capaz de remover as unidades O-acilo de ácidos gordos da maior parte das espécies dos fosfolipidos. De um modo preferido, é utilizada uma fosfolipase. Uma enzima apropriada pode ser qualquer fosfolipase comercial, tal como uma lipase produzida por engenharia genética, por exemplo, éster carboxilico hidrolase utilizada em condições funcionais. 0 processo da presente invenção, de um modo preferido, compreende, ainda, o passo de alcalinização do produto de cacau com teor reduzido de fosfolipidos. A alcalinização pode ser realizada de acordo com técnicas conhecidas. Por exemplo, o produto de cacau com teor de fosfolípidos reduzido pode ser tratado com uma solução de potassa a uma temperatura mais alta.

Após a alcalinização o produto de cacau alcalinizado com teor de fosfolípidos reduzido pode ser seco para se obter um licor alcalinizado com teor reduzido de fosfolípidos. A moagem e prensagem subsequentes do licor de cacau resultam num cacau em pó com teor reduzido de fosfolípidos. 0 cacau em pó produzido de acordo com o processo da presente invenção apresenta propriedades do amido definidas e efeitos de molhabilidade em produtos para bebidas de cacau em pó tornadas instantâneas.

Um processo de produção de um licor de cacau que tem um teor reduzido de fosfolípidos compreende os seguintes passos: - proporcionar um licor de cacau; 12 - submeter o licor de cacau humedecido a um tratamento de desacilação; - alcalinizar o licor de cacau com um agente de alcalinização e secar o licor de cacau alcalinizado. Não há limitações especificas quanto à utilização do licor de cacau a ser tratado de acordo com o processo da presente invenção. Um exemplo de um licor de cacau adequado é um licor de cacau em bruto que pode ser obtido de fontes comerciais em que o valor do pH original está próximo de 5,5.

Antes da realização do tratamento de desacilação, o licor de cacau pode ser humedecido, por exemplo, por adição de 0-20% de água. O tratamento de desacilação pode ser realizado do modo habitual incluindo um tratamento enzimático ou químico. De um modo preferido, o tratamento é realizado na presença de uma enzima. A enzima a ser utilizada no tratamento de desacilação pode ser qualquer enzima adequada para clivagem de glicero-fosfolípidos. Uma enzima adequada é uma hidrolase de ésteres carboxílicos, por exemplo fosfolipase Αχ genética, tal ® como Lecitase Ultra (Novozymes A/S, DK).

Em principio, a Ultra , que é uma preparaçao aquosa contendo hidrolase de ésteres carboxílicos microbiana, é 13 descrita pelo fabricante para modificar gema de ovo e desgomagem de óleos vegetais por hidrólise de glicero-fosfolipidos a derivados liso e ácidos gordos livres. A actividade enzimática reivindicada ocorre entre 50 a 55 °C a pH 4,5 a 6,0. A enzima é, de um modo preferido, utilizada numa quantidade de 10 a 500 mg em 100 g de licor de cacau humedecido, com uma gama particularmente preferida de 100 a 250 mg.

De acordo com a invenção, contudo, o comportamento . . ® . . . referido acima da Ultra foi modificado no licor de cacau humedecido com 0,1 a 10%, de um modo preferido 2 a 7% e, de um modo ainda mais preferido, de 3,5 a 5,5% de água.

Consequentemente, a maioria das espécies das classes de glicero-fosfolipidos hidrolisou a ácidos gordos livres e resíduos não lipídicos.

Após incubação com a fosfolipase a enzima é inactivada termicamente de acordo com as instruções do fabricante. No caso da Ultra a mactivação ocorre a temperaturas superiores a 65 °C. A alcalinização subsequente do licor de cacau com teor reduzido de fosfolípidos é realizada com um agente de alcalinização, tal como carbonato de potássio (potassa). Geralmente, o licor de cacau com teor reduzido de fosfolípidos é completado com uma solução de potassa a uma temperatura na gama de 80 a 130 °C. 14

Uma alcalinização clássica típica de licor é como se segue: Uma quantidade conhecida de licor de cacau tratado com fosfolipase é levada a 82 °C utilizando uma célula com camisa Winkworth equipada com rotores com duas lâminas e mantida à mesma temperatura, seguida pela adição de uma quantidade apropriada de uma solução de alcalinização, que normalmente contém 47 partes de K2CO3 e 53 partes de água em peso. A temperatura é levada a 125 °C para evaporar o excesso de humidade do licor, após o que as lâminas de mistura e o aquecimento são desligados. 0 licor seco a menos de 2% de humidade residual, de um modo preferido, a, pelo menos, 1,5% de humidade residual, é arrefecido até à temperatura ambiente e pode então ser utilizado para passos de transformação correntes, que são bem conhecidos no campo da indústria do cacau.

Demonstrou-se que, em alguns casos, e. g. após a eliminação da maior parte dos fosfolípidos, uma hidrólise enzimática parcial pode ser adicionalmente realizada no processo da invenção. Para este objectivo, é vulgarmente utilizada uma amilase. Um exemplo de uma amilase adequada é α-amilase fúngica. A secagem do licor de cacau alcalinizado com teor reduzido de fosfolípidos pode ser realizada em cozedoras em vácuo ou sem vácuo. A secagem em vácuo, normalmente, decorre a temperaturas inferiores a 100 °C enquanto que as cozedoras sem vácuo requerem temperaturas até 130 °C.

De forma a obter um cacau em pó o licor de cacau 15 alcalinizado seco é adicionalmente moido, se necessário, e prensado de acordo com técnicas correntes.

Se desejado, o produto de cacau é desengordurado por meios conhecidos na técnica. Um exemplo de desengorduramento é uma extracção utilizando solventes hidrocarbonetos apoiares tais como hexano.

Demonstrou-se que o produto de cacau da presente invenção, bem como o produto de cacau obtido pelo processo da presente invenção, maximiza o inchamento do amido e minimiza a retrogradação do amido. Além disso, a combinação da redução do teor de fosfolipidos e alcalinização subsequente resulta no melhoramento do comportamento do amido do cacau, tal como a sequestração de gordura livre por "fantasmas" de amido lixiviados de amilose e minimização da retrogradação que mantém o amido hidrófilo.

Surpreendentemente, os grãos de amido do cacau e a matriz mãe de cacau são submetidos a alterações irreversíveis e relevantes devidas a desacilação enzimática da maioria dos fosfolipidos a 50 °C e exposição subsequente à água a temperaturas mais altas.

As consequências finais das alterações do amido no licor de cacau desacilado após a alcalinização a 125 °C estão ainda visualizadas e autenticadas nas Figuras 1-a a 1-c. Em particular, a microscopia sobre fundo claro após a re-hidratação à temperatura ambiente mostra grãos de amido de cacau típicos como unidades esferóides facilmente discerníveis em na variante "AA" do licor não desacilado e alcalinizado (setas brancas) . Estas unidades são muito menos discerníveis 16 em "BA" desacilado por uma razão principal: os grãos de amido originais colapsaram em "fantasmas" polimórficos devido a lixiviação prévia da amilose e eliminação da água em excesso por secagem. Espera-se que estes "fantasmas" lixiviados de amilose sequestrem gordura migrante na matriz de cacau. 0 que é de assinalar, a microscopia com luz polarizada mostra uma perda grande de birrefringência na matriz de variante "BA" de cacau desacilado e alcalinizado em comparação com a "AA" corrente não desacilada na Figura 2. A perda de birrefringência e, portanto, a capacidade perdida para refractar a luz são atribuídas à cristalinidade perturbada nos grãos de amido devido a alterações irreversíveis, tais como a gelatinização do amido seguida por inchamento na variante "BA".

Os exemplos seguintes sao para ilustrar a invenção e nao têm a intenção de limitar por qualquer forma o seu âmbito.

Exemplo 1: Fosfolipólise de licor de cacau

Um misturador de lamina dupla (Winkworth ) , equipado com uma célula com camisa, foi utilizado para transformação do

licor de cacau. Exactamente 300 g de licor de cacau foram pesados na célula mantida a 49,5 ± 0,5 °C e liquefeitos. O licor fundido foi humedecido com 12,4 g de água, a que se ® seguiu a adição de 500 mg de Ultra e selagem firme da célula para evitar perda de humidade. O processo enzimático decorreu durante 60 min, a 50 °C e 95 rpm. Após a fosf olipólise, a células foi desselada e a enzima inactivada mantendo o licor 17 durante 30 mi n, a 82°C e 95 rpm. O passo de alcalinização subsequente consistiu em dissolver 47 partes de carbonato de potássio em 53 partes em peso de água, seguido pela adição de 9 g desta solução ao licor, a 82 °C e 95 rpm. Finalmente, a temperatura de operação foi levada a 125 °C e o licor foi seco durante 60 min a 95 rpm na célula não selada. Além disso, o processo descrito acima foi repetido na ausência de Ultra para se obter uma amostra de controlo utilizando outra porção de 300 g do licor de cacau fresco.

Exemplo 2: Desengorduramento à base de hexano de licor de cacau transformado

Licor de cacau transformado e controlo (Ex. 1) foram desengordurados, a 50 °C para reduzir o nível de lípidos neutros para recuperações melhoradas de PL endógenos da matriz de cacau e a sua avaliação microscópica. Aplicou-se o seguinte processo de desengorduramento: Um volume (e. g. 50 g) de licor de cacau é levado a 50°C, pesado num copo de vidro de 250 mL pré-aquecido, a 50 °C e completado com dois volumes de hexano (i. e. cerca de 100 mL) que tinha sido previamente levado a 50 °C. A suspensão resultante é agitada durante um min a 50 °C utilizando uma espátula. A suspensão é passada através de uma folha de papel de filtro N° 602 que é mantida num suporte apropriado do tipo Biichner de filtro de vidro Pyrex pré-aquecido a 50 °C. O processo de filtração de Biichner é auxiliado utilizando o vácuo de uma bomba de água. O bolo de filtração resultante é ressuspenso em dois volumes de hexano tal como acima, após o que o processo de filtração é repetido para obter sólidos de cacau desengordurados e sem solvente. 18

Esses sólidos tipicamente retêm 2 a 7% de gordura residual e PL endógenos.

Exemplo 3: Extracçao de lípidos totais (TL)

Os lípidos totais (TL) foram extraídos utilizando o método de Folch et al. [A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues, 1957, J. Biol. Chem. 226: 497-509] . Em princípio, 10 g de licor de cacau desengordurado foram suspensos em dois volumes de água e extraídos utilizando 19 volumes de clorofórmio-MeOH 2:1 (v/v). O extracto foi filtrado por um Buchner e partilhado contra 0,2 volumes de KC1 a 0,88%. Os lípidos na fase inferior foram concentrados até à secura e pesados.

Exemplo 4: Análise de fosfolípidos (PL)

Extractos de lípidos totais individuais (250 g) foram depositados em placas de HPTLC de 10 x 20 cm de gel de sílica Merck N° 1.05642 previamente impregnadas com ácido bórico a 2% em etanol. Os lípidos neutros foram removidos dos lípidos aplicados por uma eluição de uma vez utilizando hexano-éter dietílico 60:40 (v/v) como fase móvel. O cromatograma foi seco com um fluxo de azoto, seguido por separação por HPTLC dos PL nas suas classes individuais utilizando clorofórmio-EtOH-MeOH- trietilamina-água 30:25:10:35:8 (v/v) como a fase móvel. A placa foi seca < durante 5 min, a 180 °c, arrefecida até à temperatura ambiente e reagiu com reagente de molibdato por imersão durante 30 min. 0 fósforo ligado a lípido é 19 visualizado como manchas polimórficas coradas de azul, a 20 °C e humidade relativa >50%. A resposta cromogénica das manchas de PL foi determinada a =595 nm utilizando um densitómetro Desaga CD-60. As concentrações nanomolares de classes de PL individuais foram calculadas utilizando as unidades de área dos picos e curvas padrão de calibração para fosfatidilcolina (PC), liso-PC (LPC), fosfatidilinositol (PI), fosfatidiletanolamina (PE) e ácido fosfatidico (PA) proveniente de soja.

Amostras do licor de cacau desacilado alcalinizado foram utilizadas para análise por microscopia.

Lisboa, 17 de Setembro de 2010 20

Claims (27)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Produto de cacau com molhabilidade melhorada em bebidas em pó, tendo um teor reduzido de fosfolípidos endógenos, em que a proporção molar de fosfatidilcolina para liso-f osf atidilcolina está numa gama de 3:1 a 1:3, e em que o referido produto de cacau é licor de cacau ou cacau em pó.
2. 2. Produto de cacau de acordo com a reivindicação 1, em que o teor de fosfolípidos endógenos é reduzido em, pelo menos, 50%.
3. 3. Produto de cacau de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que o teor de fosfolípidos é reduzido numa gama de 60 a 90%.
4. 4. Produto de cacau de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, em que os fosfolípidos endógenos compreendem fosfatidilcolina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina, ácido fosfatídico e lisofosfolípidos deles derivados.
5. 5. Produto de cacau acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, em que a proporção molar de f osf atidilcolina para liso-fosfatidilcolina é aproximadamente 1:1.
6. 6. Produto de cacau de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5 que está alcalinizado.
7. 7. Produto de cacau de acordo com qualquer das reivindicações 1 anteriores, sendo o referido produto obtenível por um processo compreendendo os passos de: - submeter um licor de cacau a um tratamento de desacilação; e - alcalinizar o licor de cacau com um agente de alcalinização.
8. 8. Composição que contém um produto de cacau de acordo com a reivindicação 7.
9. 9. Composição de acordo com a reivindicação 8 que é tornada instantânea.
10. 10. Bebida contendo a composição de acordo com a reivindicação 9 .
11. 11. Bebida de acordo com a reivindicação 10 compreendendo, ainda, leite.
12. 12. Processo de produção de um produto de cacau que tem factores de molhabilidade melhorados, compreendendo a redução do teor de fosfolípidos do produto de cacau por um tratamento de desacilação de um licor de cacau utilizado para a produção do referido produto de cacau e em que o referido produto de cacau é licor de cacau ou cacau em pó.
13. 13. Processo de acordo com a reivindicação 12, em que o teor de fosfolípidos é reduzido enzimaticamente ou quimicamente. 2
14. 14. Processo de acordo com a reivindicação 12 ou 13, em que teor de fosfolipidos é reduzido por hidrólise enzimática dos fosfolipidos.
15. 15. Processo de acordo com a reivindicação 14, em que é utilizada uma hidrólise de ésteres carboxílicos, tal como uma fosfolipase.
16. 16. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 12 a 15 compreendendo, ainda, o passo de alcalinização do produto de cacau com teor de fosfolipidos reduzido e o passo de secagem do produto de cacau com teor de fosfolipidos reduzido alcalinizado, para se obter um licor de cacau com teor reduzido de fosfolipidos alcalinizado.
17. 17. Processo de acordo com a reivindicação 12, em que o produto de cacau é um licor de cacau que tem um teor de fosfolipidos reduzido, e em que o processo compreende os passos de: - proporcionar um licor de cacau; - submeter o licor de cacau humedecido a um tratamento de desacilação; - alcalinizar o licor de cacau com um agente de alcalinização; e - secar o licor de cacau alcalinizado.
18. 18. Processo de acordo com a reivindicação 17, em que o tratamento de desacilação é realizado enzimaticamente. 3
19. 19. Processo de acordo com a reivindicação 19, em que é utilizada uma fosfolipase.
20. 20. Processo de acordo com a reivindicação 19, em que o licor de cacau é humedecido com 0,1 a 12% de água.
21. 21. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 17 a 20, em que a enzima é inactivada termicamente após o tratamento de desacilação.
22. 22. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 17 a 21, em que é utilizado carbonato de potássio como um agente de alcalinização.
23. 23. Processo de acordo com a reivindicação 22 em que a alcalinização é realizada a uma temperatura na gama de 80 a 130 °C.
24. 24. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 17 a 23, em que o licor de cacau alcalinizado é seco em cozedoras em vácuo ou sem vácuo.
25. 25. Processo de acordo com a reivindicação 24, em que o licor de cacau alcalinizado e seco é moído e prensado, para se obter cacau em pó.
26. 26. Processo de acordo com a reivindicação 25, em que o produto de cacau está desengordurado. 4 tem a
27. 27. Produto de cacau de acordo com a reivindicação 1 que um teor de fosfatidilcolina endógena inferior 1,0 mmol/kg. Lisboa, 17 de Setembro de 2010 5