NO332450B1 - Kakaoprodukt med forbedret fuktbarhet i pulveriserte drikker, sammensetninger inneholdende dette, drikker og fremgangsmate for fremstilling av kakaoprodukt. - Google Patents

Abstract

Det er beskrevet et modifisert kakaoprodukt og fremgangsmåte for fremstilling derav. Det er spesielt beskrevet et kakaoprodukt som forbedrer fuktbarheten i pulveriserte drikker, som har et redusert innhold av endogene fosfolipider.

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et kakaoprodukt som forbedrer fuktbarheten i pulveriserte drikker. Spesielt vedrører den et modifisert kakaoprodukt hvori innholdet av fosfolipider er sterkt redusert. Oppfinnelsen vedrører også fremgangsmåte for fremstilling av slike kakaoprodukter.

Det er vanlig praksis å forbedre farge og smaksegenskaper i kakaomatrikser, for eksempel knuste kakaobønner, væske eller pulver ved å øke den naturlige pH-verdien på ca. 5,5 ved alkalisering. Typisk kakaomasse inneholder >50 % fett, 12 % protein-rester, 9 % cellulose, 6 % polyhydroksyfenoler, 7 % stivelse (amylose; amylopektin 70:30; vekt/vekt), 4 % pektiner, 2 % vann, organiske syrer og en rekke mindre bestanddeler, så som fosfor- og glykolipider.

Kakaoalkaliseringsfremgangsmåter foregår for det meste på en know-how basis. I prinsippet består alkalisering i å blande definerte volumer av vandig alkali med et kakaoprodukt. En slik behandling modifiserer smaks- og fargeegenskaper ved å øke den naturlige pH-verdien i kakao. Tilsetningen av alkaliserende oppløsning fremkaller kjente (for eksempel farge og smak) og ukjente endringer i kakaomatriksen. Forskjellige typer alkaliserte masser presses for å oppnå et spesielt kakaopulver for målrettede næringsmiddelprodukter. I spesielle tilfeller anvendes overskudd vann for å oppnå en våt alkalisert kakaomassevariant. Av ukjente grunner gir en slik variant utmerkede fuktbarhetseffekter på rekonstitueringen av pulveriserte og agglomererte kakaodrikker i vandige medier. I denne sammenheng antas forbedret fuktbarhet å avhenge av flere kriterier: omfanget av funksjonelle endringer indusert ved våt alkalisering i kakaostivelseskorn, den etterfølgende oppførselen av modifisert stivelse under agglomerering av forskjellige bestanddeler som utgjør den pulveriserte drikken og også, faktoravhengige effekter i den endelige matriksen av agglomerert pulver inneholdende flere vekselvirkende bestanddeler.

Generelt absorberer stivelseskorn eksotermt vann ved omgivelsestemperatur. Dette vannopptaket er reversibelt. En tilstrekkelig temperaturøkning utløser en endoterm prosess som fører til stivelsesoppsvelling, samtidig utlekking av amylose og irreversibel gelatinisering. I prinsippet er forekomsten av den nevnte prosessen mulig i kakaomasse på grunn av nærværet av ca. 7 % nativ stivelse.

I tillegg er det velkjent at kakaoprodukter inneholder endogene fosfolipider. For eksempel fant Fincke-A og Knopp-M (1977) Phosphatide content of cocoa products and raw materials of the chocolate industry, Gordian 77:288-292 at fosfolipider i gjennomsnitt utgjorde 3,7 g/kg, dvs. ca. 4,9 mmol/kg i femten forskjellige kakaomasser (variasjonskoeffisient 11%).

Publiserte artikler indikerer at endogene fosfolipider generelt svekker stivelsessvelling. Becker-A, Hill-SE, Mitchell-JR (2001), Relevance of amylose-lipid complexes to the behaviour of thermally processed starches, Starch/Stårke 53:121-130 viste at fosfolipid-amylosekomplekser danner uoppløselige filmer på overflaten av stivelseskorn. Slike filmer forsinker vanntransport inn i kornene og forhindrer stivelsessvelling. I denne forbindelse antas anti-svellingseffekter å finne sted i stivelse under våt alkalisering av kakaomasse i nærvær av overskudd fosfolipider. Ikke-svellende stivelse antas å være en anti-fuktbarhetsfaktor i foreliggende kakaodrikker. Teoretisk er slik stivelse ute av stand til å rense ut migrerende fett i pulverisert kakaomatriks. I tillegg kan minimalisert stivelsessvelling og overskudd fosfolipider bidra til forøket retrogradering, som rapportert av Singh-N, Singh-J, Kaur-L, Sodhi-NS, Gill-BS (2003) Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources, Food Chem 81:219-231. Retrogradert stivelse og dens hydrofobisitet antas å være ytterligere anti-fuktbarhetsfaktorer.

De 3716227 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av kakaopulver som har øket fuktbarhet i pulveriserte drikker. Det nevnes imidlertid ikke noe om å redusere innholdet av endogene fosfolipider.

For formålet med foreliggende beskrivelse bør betegnelsen "fuktbarhet" forstås å bety evnen av det kakaobaserte pulveret til å oppløses i væsker av næringsmiddelkvalitet i løpet av et rimelig tidsrom. Fuktbarhet er "druknings"-tiden for en egnet mengde av pulverisert drikk som tilsettes som en enkelt dose i et vandig medium, så som melk, av angitt volum av definert friskhet, temperatur og sammensetning.

Betegnelsen "kakaoprodukt" som anvendt i foreliggende beskrivelse, betyr et produkt oppnådd fra kakaobønner etter røsting og maling. Eksempler på slike kakaoprodukter er kakaomasse og kakaopulver.

Det er grunner til å anta at kakao inneholder tilstrekkelig native (endogene) fosfolipider til å vekselvirke med stivelse in situ, spesielt under faktoravhengige effekter av alkalisering, agglomerering med andre bestanddeler og lagring av sluttproduktet. Teoretisk er den molare konsentrasjonen av fosfolipider i kakao langt høyere sammenlignet med stivelse basert på like vektmengder. Kakaofermentering frigir disse fosfolipidene fra deres bærer-lipoproteiner for ukontrollerte fosfolipid-stivelsesveksels-virkninger. Frie fosfolipider og deres amfipatiske, dvs. hydro- og lipofile natur antas å fremme penetreringen av omgivende fuktighet inn i kakaomatriksen. Forøket fuktighet antas å utløse ukontrollerte anti-fuktbarhetseffekter under en gjentagende eksponering av foreliggende kakaodrikker mot omgivende luft og etterfølgende lagring.

Anti-fuktbarhetseffektene er mangfoldige og innbefatter native fosfolipider og stivelsesmatriksen som begge er tilstede i kakaoproduktet. De antas å være relatert til utilstrekkelig kakaostivelsessvelling og utilstrekkelig amyloseutvasking og stivelsesretrogradering. I tillegg vil fuktighetspenetrering og stivelsesretrogradering sannsynligvis forårsake inkohesivitet i matriksen av agglomererte partikler som kombinerer kakao med andre næringsmiddelbestanddeler. Slike destabiliserte agglomerater er utsatt for oppsplitting i hydrofobe underenheter, spesielt under håndtering.

Det er derfor en hensikt med foreliggende oppfinnelse å forbedre kakaoproduktet for å oppnå definerte og ikke-flukturerende fuktbarhetseffekter i pulveriserte kakaodrikker.

Det er et annet formål med oppfinnelsen å tilveiebringe et kakaoprodukt som har definerte funksjonelle egenskaper i ferdige drikker som er utsatt for destabiliserende faktorer, så som omgivende fuktighet og forlenget lagring.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer kakaoprodukter, sammensetninger inneholdende nevnte produkter, drikker inneholdende sammensetningene og en fremgangsmåte for fremstilling av et kakaoprodukt.

Ifølge et første trekk ved oppfinnelsen er et kakaoprodukt med forbedret fuktbarhet i pulveriserte drikker kjennetegnet ved dets reduserte innhold av endogene fosfolipider, hvor molforholdet av fosfatidylkolin til lyso-forfatidylkolin er i området 3:1 til 1:3, og hvor nevnte kakaoprodukt er kakaomasse eller kakaopulver.

Ifølge et andre trekk ved oppfinnelsen er en sammensetning kjennetegnet ved at den inneholder et kakaoprodukt som definert ovenfor.

Ifølge et tredje trekk ved oppfinnelsen er en drikk kjennetegnet ved at den inneholder den ovenfor nevnte sammensetningen.

Ifølge et fjerde trekk ved foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av et kakaoprodukt som har forbedrede fuktbarhetsegenskaper som omfatter reduksjon av fosfolipidinnholdet av kakaoproduktet ved en deacyleringsbehandling av en kakaomasse anvendt for fremstilling av nevnte kakaoprodukt, og hvor kakaoproduktet er kakaomasse eller kakaopulver.

Ifølge en utførelsesform av foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en fremgangsmåte for fremstilling av en kakaomasse som har et redusert fosfolipidinnhold, omfattende trinnene med tilveiebringelse av en kakaomasse; den fuktede kakaomassen underkastes en deacyleringsbehandling; alkalisering av kakaomassen med et alkaliseringsmiddel og tørking av den alkaliserte kakaomassen.

Underkravene definerer spesifikke utførelsesformer av foreliggende oppfinnelse.

Fig. la til lc viser lysfeltmikroskopiske bilder av stivelsesendringer i alkalisert, deacylert kakaomasse og ikke-deacylert kakaomasse. Fig. 2 viser et polarisasjonslysmikroskopisk bilde i matriksen av alkalisert, deacylert og ikke-deacylert kakaomasse.

Det er funnet at et kakaoprodukt som har forbedrede fuktbarhetsfaktorer og funksjonalitet omfatter fordelene med stivelsesendringer på grunn av redusert innhold av fosfolipider. Slike stivelsesmodifikasjoner skyldes forøket stivelsessvelling, forøket amyloseutvasking fra matriksen i stivelseskorn og dannelsen av komplekser mellom amylose og egnede lipider.

Betegnelsen "egnede lipider" betyr lipidklasser som er kjente for å danne komplekser med amylose og som samtidig er tilgjengelige i matriksen for interaksjon med utvasket amylose. I kakaoproduktet ifølge oppfinnelsen utgjør frie fettsyrer de mest tilgjengelige lysofosfolipidene (lyso-PC spesielt) for de mest aktive eller foretrukne, og spor av monoacylglyceroler og diacylglyceroler for nyttige lipidklasser.

I tillegg er "egnede lipider" oppnåelige fra eksogene kilder. For eksempel er lecitiner og lysolecitiner og en rekke emulgeringsmidler og syntetiske lipider kjent for å vekselvirke med amylose. Slike lipider er blandbare med fuktet modifisert kakaomasse etter amyloseutvasking.

Spesielt omfatter dannelsen av amylose-lipidkomplekser minimalisering av stivelses-reduksjon (retrogradering) i kakao. Slike komplekser dannes in situ og forhindrer nedbrytingen av den native stivelsen.

Kakaoproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse har et redusert innhold av endogene fosfolipider. Det er i praksis vist at innholdet av fosfolipider i kakaoproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse bør reduseres med minst 50 %. Et foretrukket område ligger mellom 60 og 90 %.

Som vist ovenfor er de forbedrede fuktbarhetsegenskapene av kakaoproduktet ifølge oppfinnelsen forbundet med en redusert mengde endogene fosfolipider naturlig inneholdt i kakaoproduktet. De inneholdte fosfolipidene omfatter fosfatidylkolin, fosfatidylinositol, fosfatidyletanolamin, fosfatidinsyre og lysofosfolipidene avledet derfra.

Data i den etterfølgende tabell 1 viser hovedforskjellene i den molare fosfolipid-sammensetningen av standard kakao og kakaovarianter i henhold til foreliggende oppfinnelse. Kakaoproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse viser et molart forhold for fosfatidylkolin til lysofosfatidylkolin som er bemerkelsesverdig forskjellig fra det av standard kakaoprodukter. Spesielt er molarforholdet av fosfatidylkolin (PC) til lyso-PC (LPC) i området på 3:1 til 1:3 i kakaoproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse. Dette er i motsetning til standard kakao hvor molforholdet fosfatidylkolin (PC) til lyso-PC (LPC) er høyere enn 3:1, i noen tilfeller minst 5:1.

I en foretrukket utførelsesform av foreliggende oppfinnelse er molforholdet for fosfatidylkolin (PC) til lysofosfatidylkolin (LPC) redusert til 1:1.

De heksan-avfettede kakaofaststoffene som anvendes er nyttige for å adskille modifiserte og ikke-modifiserte kakaovarianter. Heksanbasert avfetting fjerner det meste av frie lipider så som acylglyceroler, fra kakaomatriksen. I tillegg fjerner avfetting soyabønnelecitin, som tilsettes til de pulveriserte drikkene for å gjøre dem til "ferdig"-drikker. a) Standard, opprinnelig kakaomasse, varianter 1 til 4 er fosfolipidredusert, modifisert kakaomasse.

Ifølge oppfinnelsen kan innholdet av endogent fosfatidylkolin være mindre enn 1 mmol/kg, fortrinnsvis mindre enn 0,5 mmol/kg, mest foretrukket 0,25 mmol/kg i heksan-avfettet kakaomasse.

Ifølge en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen er kakaoproduktet en kakaomasse. I en annen foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen er kakaoproduktet et kakaopulver oppnådd fra kakaomassen ifølge teknikker som er velkjente innen faget, så som maling, pressing osv.

Som allerede nevnt tidligere, er alkalisering av kakaovæske forenelig med at det oppnås ønskelig farge- og smaksegenskaper. Det er videre vist ved foreliggende oppfinnelse at et alkalisert kakaoprodukt også bidrar til fuktbarhetsforbedring. Et spesielt foretrukket kakaoprodukt er et kakaopulver som har et sterkt redusert fosfolipidinnhold og som er alkalisert.

Sammensetningen ifølge foreliggende oppfinnelse inneholder et kakaoprodukt som beskrevet ovenfor. Kakaoproduktet er fortrinnsvis et kakaoprodukt som er alkalisert og som har et sterkt redusert fosfolipidinnhold.

Sammensetningen ifølge oppfinnelsen kan inneholde ytterligere bestanddeler, så som sukker, soyabønnelecitin, salter, vitaminer, mineraler og smaksstoffer. I en spesielt foretrukket utførelsesform gjøres sammensetningen til "ferdigprodukt" som er lett oppløselighet i et egnet medium, så som et vandig medium.

Drikken ifølge foreliggende oppfinnelse er en drikk som inneholder den ovenfor nevnte "ferdige" sammensetningen. I en foretrukket utførelsesform omfatter drikken videre melk, hvori sammensetningen er til stede i en oppløst tilstand.

Ifølge oppfinnelsen tilveiebringer kakaoproduktet ifølge oppfinnelsen forbedrede fuktbarhetsegenskaper i pulveriserte drikker. Spesielt forbedrer alkalisert kakaomasse med redusert fosfolipidinnhold på bemerkelsesverdig måte fuktbarheten i "ferdig" kakaodrikkepulver under forlenget lagring, omfattende definert eksponering mot omgivelsesfuktighet.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse tilveiebringer et kakaoprodukt som har spesifisert fuktbarhet og ekthetsegenskaper i pulveriserte "ferdig"-sammensetninger under langvarig lagring.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen omfatter trinnet med å redusere det endogene fosfolipidinnholdet av kakaoproduktet. Andre fosfolipider, for eksempel i emulgeringsmidler så som lecitin, kan i tillegg være tilstede.

Fremgangsmåten for å redusere fosfolipidinnholdet av kakaoproduktet omfatter en hvilken som helst fremgangsmåte med hvilken fosfolipidinnholdet i kommersielle kakaomassevarianter kan reduseres og standardiseres, og med hvilket fosfolipidklassene kan derivatiseres for å oppnå inaktive analoger. Eksempler på en slik fremgangsmåte består i enzymatiske og kjemiske fremgangsmåter.

Reduksjon av fosfolipinnholdet kan gjøres ved hydrolyse av fosfolipidene, dvs. glycerofosfolipider ved anvendelse av en egnet deacyleringsbehandling.

I en foretrukket utførelsesform av foreliggende oppfinnelse reduseres fosfolipidinnholdet ved enzymatisk deacylering av fosfolipidene.

I realiteten kan et hvilket som helst enzym anvendes som er i stand til å fjerne O-acylfettsyreenhetene fra de fleste spesies i fosfolipidene. Fortrinnsvis anvendes en fosfolipase. Et egnet enzym kan være en hvilken som helst kommersiell fosfolipase, så som en genetisk fremstilt lipase, for eksempel karboksylsyreesterhydrolase anvendt ved funksjonelle betingelser.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse omfatter fortrinnsvis ytterligere trinnet med alkalisering av det fosfolipid-reduserte kakaoproduktet. Alkalisering kan utføres i henhold til kjente teknikker. For eksempel kan det fosfolipid-reduserte kakaoproduktet behandles med en pottaskeoppløsning ved forhøyet temperatur.

Etter alkalisering kan det alkaliserte, fosfolipid-reduserte kakaoproduktet tørkes for å oppnå en alkalisert fosfolipid-redusert væske. Etterfølgende maling og pressing av kakaomassen resulterer i et fosfolipid-redusert kakaopulver. Kakaopulveret fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelsen viser definerte stivelsesegenskaper og fuktbarhetseffekter i "ferdig"kakaopulver-drikkeprodukter.

En fremgangsmåte for å fremstille en kakaomasse som har et redusert fosfolipidinnhold omfatter følgende trinn: tilveiebringelse av en kakaomasse;

- den fuktede kakaomassen underkastes en deacyleringsbehandling,

- alkalisering av kakaomassen med et alkaliseringsmiddel og

- tørking av den alkaliserte kakaomassen.

Det er ingen spesifikke begrensninger med hensyn til anvendelsen av kakaomassen som skal behandles i henhold til fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse. Et eksempel på en egnet kakaomasse er en rå kakaomasse som er oppnåelig fra kommersielle kilder, hvori den opprinnelige pH-verdien er nær 5,5.

Før deacyleringsbehandlingen utføres, kan kakaomassen fuktes, for eksempel ved tilsetning av 0-20 % vann.

Deacyleringsbehandlingen kan utføres på vanlig måte, innbefattende en enzym- eller kjemisk behandling. Fortrinnsvis utføres deacyleringsbehandlingen i nærvær av et enzym.

Enzymet som skal anvendes i deacyleringsbehandlingen kan være et hvilket som helst enzym som er egnet for spalting av glycero-fosfolipider. Et egnet enzym er en karboksylsyreesterhydrolase, for eksempel det genetiske fosfolipase Ai, så som Lecitase Ultra® (Novozymes A/S, Danmark).

I prinsippet er Ultra®, som er et vandig preparat inneholdende mikrobiell karboksylsyre esterhydrolase, beskrevet av fabrikanten å modifisere eggeplomme og avgummiere vegetabilske oljer ved å hydrolysere glycero-fosfolipider til lyso-derivater og frie fettsyrer. Den krevde enzymatiske aktiviteten forløper mellom 50 til 55 °C ved pH 4,5 til 6,0.

Enzymet anvendes fortrinnsvis i en mengde på 10 til 500 mg i 100 g fuktet kakaomasse, med et spesielt foretrukket område på 100 til 250 mg.

Ifølge oppfinnelsen ble imidlertid den ovenfor omtalte oppførselen av Ultra® modifisert i kakaomassen fuktet med 0,1 til 10 %, fortrinnsvis 2 til 7 %, og enda mer foretrukket 3,5 til 5,5 % vann. Følgelig hydrolyserer de fleste spesies i glycero-fosfolipidklassene til frie fettsyrer og ikke-lipidrester.

Etter inkubering med fosfolipasen inaktiveres enzymet termisk i henhold til fabrikantens angivelser. I tilfelle Ultra® finner inaktivering sted ved temperaturer over 65 °C.

Den etterfølgende alkaliseringen av kakaomassen med redusert fosfolipidnivå utføres med et alkaliseringsmiddel, så som kaliumkarbonat (pottaske). Generelt kompletteres den fosfolipid-reduserte kakaomassen med en pottaskeoppløsning ved en temperatur varierende fra 80 til 130 °C.

En typisk, klassisk alkalisering av væske er som følger:

En kjent mengde av fosfolipase-behandlet kakaomasse bringes til 82 °C ved å anvende en Winkworth® celle med mantel utstyrt med toblads-rotorer og holdt ved den samme temperaturen, etterfulgt av tilsetning av en egnet mengde av en akaliseringsoppløsning, som vanligvis inneholder 47 deler K2CO3og 53 deler vann, uttrykt ved vekt.

Temperaturen bringes til 125 °C for å avdampe overskudd fuktighet fra væsken, hvoretter blandebladene og oppvarmingen skrus av. Væsken tørkes til mindre enn 2 % gjenværende fuktighet, fortrinnsvis til minst 1,5 % gjenværende fuktighet, avkjøles til omgivelsestemperatur og kan deretter anvendes for vanlig bearbeidelsestrinn, så som pressing, som er velkjent innenfor feltet kakaoindustri.

Det er vist at i noen tilfeller, for eksempel etter eliminering av de fleste fosfolipider, kan en delvis enzymatisk hydrolyse av stivelse i tillegg utføres i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. For dette formålet anvendes vanligvis en amylase. Et eksempel på en egnet amylase er fungal a-amylase.

Tørking av den fosfolipid-reduserte, alkaliserte kakaomassen kan utføres i kokere under vakuum eller ikke-vakuum. Vakuumtørking forløper vanligvis ved en temperatur på mindre enn 100 °C, mens ikke-vakuumkokere trenger temperaturer på opp til 130 °C.

For å oppnå et kakaopulver, blir den tørkede, alkaliserte kakaoluten i tillegg malt, om nødvendig, og presset i henhold til vanlige teknikker.

Om ønsket, avfettes kakaoproduktet ved hjelp av fremgangsmåter som er kjente innen teknikken. Et eksempel på avfetting er en ekstraksjon ved anvendelse av apolare hydrokarbonoppløsningsmidler, så som heksan.

Kakaoproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse, så vel som kakaoproduktene oppnådd ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, er vist å maksimalisere stivelsessvelling og minimalisere nedbryting av stivelse. Videre resulterer kombina-sjonen av redusert fosfolipidinnhold og etterfølgende alkalisering i forbedring av oppførselen av kakaostivelsen, så som fritt fett-oppfanging ved hjelp av amyloseutlutet stivelse "ghosts" og minimalisering av nedbrytingen som holder stivelsen hydrofil.

Det er verdt å merke seg at kakaostivelseskorn og utgangs-kakaomatriksen underkastes irreversible og relevante endringer på grunn av enzymatisk deacylering av de fleste fosfolipider ved 50°C, og etterfølgende eksponering mot vann ved forøkede temperaturer.

De endelige følgene av stivelsesendringer i deacylert kakaomasse etter alkalisering ved 125 °C er videre visualisert og verifisert i fig. l-a til 1-c. Spesielt viser lysfeltmikroskopi etter rehydrering ved romtemperatur typiske kakaostivelseskorn som lett skjelnbare sferoidenheter i ikke-deacylert og alkalisert væskevariant "AA" (hvite piler). Disse enhetene er langt mindre skjelnbare i deacylert "BA" av en viktig grunn: de opprinnelige stivelseskornene falt sammen til polymorfe "ghosts" på grunn av forutgående amyloseutvasking og eliminering av overskuddsvann ved tørking. Disse amylose-utvaskede "ghosts" ventes å oppfange migrerende fett i kakaomatriksen.

Bemerkelsesverdig viser polariseringslysmikroskopi et omfattende tap av dobbeltbrytning i matriksen av deacylert og alkalisert kakaovariant "BA" sammenlignet med ikke-deacylert standard "AA" i fig. 2. Tapet av dobbeltbrytning og følgelig den tapte evnen til å spre lys tilskrives perturbert krystallinitet i stivelseskorn grunnet irreversible endringer, så som stivelsesgelatinisering etterfulgt av svelling i variant "BA".

De etterfølgende eksemplene er ment å illustrere oppfinnelsen.

Eksempel 1: Fosfolipolyse av kakaomasse

En dobbelbladblander Winkworth®) utstyrt med en mantlet celle ble anvendt for bearbeidelse av kakaomasse. Nøyaktig 300 g kakaomasse ble veid inn i cellen holdt ved 49,5 ± 0,5 °C og ble flytendegjort. Den smeltede massen ble fuktet med 12,4 g vann, etterfulgt av tilsetning av 500 m Ultra® og tett forsegling av cellen for å unngå fuktighetstap. Den enzymatiske fremgangsmåten forløp i 60 minutter ved 50 °C og 95 opm. Etter fosfolipolyse ble celleforseglingen åpnet og enzymet inaktivert ved å holde massen i 30 minutter ved 82 °C og 95 opm. Det etterfølgende alkaliseringstrinnet besto i oppløsning av 47 deler kaliumkarbonat i 53 vektdeler vann, etterfulgt av tilsetning av 9 g av denne oppløsningen til massen ved 82 °C og 95 opm. Endelig ble driftstemperaturen brakt til 125 °C og massen tørket i 60 minutter ved 95 opm i den uforseglede cellen. I tillegg ble fremgangsmåten ovenfor gjentatt i fravær av Ultra® for å oppnå en kontrollprøve ved anvendelse av en annen 300 g porsjon av frisk kakaomasse.

Eksempel 2: Heksan-basert avfetting av bearbeidet kakaomasse

Bearbeidet kakaomasse og kontroll (eksempel 1) ble avfettet ved 50 °C for å redusere nivået av nøytrale lipider for forbedret utvinning av endogent PL fra kakaomatriksen og dens mikroskopiske vurdering. Den følgende avfettingsfremgangsmåten ble anvendt: Et volum (for eksempel 50 g) av kakaomasse bringes til 50 °C, veies inn i 250 ml beger-glass foroppvarmet til 50 °C og supplert med to volumdeler heksan (dvs. ca. 100 ml) som på forhånd er brakt til 50 °C. Den resulterende suspensjonen omrøres i et minutt ved 50 °C ved anvendelse av en spatel. Suspensjonen føres gjennom et filterpapirark nr. 602 som holdes i en egnet Pyrex® glassfilterholder av Buchner type foroppvarmet til 50 °C. Buchner-filtreringsfremgangsmåten assisteres ved anvendelse av en vakuumvann-pumpe. Den resulterende filterkaken resuspenderes i to volumdeler heksan som ovenfor, hvoretter filtreringsprosedyren gjentas for å oppnå desolvatiserte og avfettede kakao-faststoffer. Slike faststoffer inneholder typisk 2 til 7 % gjenværende fett og endogent

PL.

Eksempel 3: Ekstraksjon av samlede lipider (TL)

TL ble ekstrahert ved å anvende fremgangsmåten ifølge Folch et al. [A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues, 1957, J Biol Chem 226: 497-509]. I prinsippet ble 10 g avfettet kakaomasse suspendert i to volumdeler vann og ekstrahert ved anvendelse av 19 volumdeler kloroform-MeOH 2:1 (v/v).

Ekstraktet ble Buchner-filtrert og fordelt mot 0,2 volumdeler 0,88 % KC1. Lipider i den nedre fasen ble konsentrert til tørrhet og veid.

Eksempel 4: Analyse av fosfolipider (PL)

Individuelle samlede lipidekstrakter (250 ug) ble avsatt på 10 x 20cm HPTLC silikagel plater Merck # 1.05642 på forhånd impregnert med 2 % borsyre i etanol. Nøytrale lipider ble fjernet fra de påprikkede lipidene ved en foldeeluering ved anvendelse av heksan-dietyleter 60:40 (v/v) som mobil fase. Kromatogrammet ble tørket med en strøm av nitrogen, etterfulgt av HTLC separering av PL i deres individuelle klasser ved anvendelse av kloroform-EtOH-MeOH-trietylamin-vann 30:25:10:35:8 (v/v) som den mobile fasen. Platen ble tørket i 5 minutter ved 180 °C, avkjølt til romtemperatur og omsatt med en molybdat drypp-inn reagens i 30 minutter. Det lipid-bundede fosforet ble visualisert som polymorfe blåfargede punkter ved 20 °C and relativ fuktighet > 50%. Den kromogene responsen av PL punkter ble målt ved X =595 nm ved anvendelse av en Desaga CD-60 Densitometer. Nanomolare konsentrasjoner av individuelle PL klasser ble beregnet ved anvendelse av topparealenhetene og standard kalibrerings- kurver for fosfatidylkolin (PC), lyso-PC (LPC), fosfatidylinositol (PI), fosfatidyletanolamin (PE) og fosfatidinsyre (PA) av soyebønneopphav.

Prøver av den alkaliserte, deacylerte kakaomassen ble anvendt for mikroskopanalyse.

Claims (27)

1. Kakaoprodukt med forbedret fuktbarhet i pulveriserte drikker,karakterisert vedat det har et redusert innhold av endogene fosfolipider, hvor molforholdet av fosfatidylkolin til lyso-fosfatidylkolin er i området 3:1 til 1:3, og hvor nevnte kakaoprodukt er kakaomasse eller kakaopulver.

2. Kakaoprodukt ifølge krav 1, hvor innholdet av endogene fosfolipider er redusert med minst 50 %.

3. Kakaoprodukt ifølge krav 1 eller 2, hvor innholdet av fosfolipider er redusert i et område fra 60 til 90 %.

4. Kakaoprodukt ifølge hvilket som helst av krav 1 til 3, hvor de endogene fosfolipider omfatter fosfatidylkolin, fosfatidylinositol, fosfatidyletanolamin, fosfatidinsyre og lysofosfolipider avledet derfra.

5. Kakaoprodukt ifølge et hvilket som helst av krav 1 til 4, hvor molforholdet for fosfatidylkolin til lyso-fosfatidylkolin er ca. 1:1.

6. Kakaoprodukt ifølge et hvilket som helst av krav 1 til 5, som er alkalisert.

7. Kakaoprodukt ifølge et hvilket som helst av de foregående krav, hvor produktet kan oppnås ved en fremgangsmåte som omfatter trinnene: - å underkaste en kakaomasse en deacyleringsbehandling, og - å alkalisere kakaomassen med et alkaliserende middel.

8. Kakaoprodukt ifølge krav 1,karakterisert vedat det har et innhold av endogent fosfatidylkolin på mindre enn 1,0 mmol/kg.

9. Sammensetning,karakterisert vedat den inneholder et kakaoprodukt ifølge krav 7.

10. Sammensetning ifølge krav 9, som er et "ferdig"-produkt.

11. Drikk,karakterisert vedat den inneholder sammensetningen ifølge krav 10.

12. Drikk ifølge krav 11,karakterisert vedat den videre omfatter melk.

13. Fremgangsmåte for fremstilling av et kakaoprodukt som har forbedrede fuktbarhets-egnskaper,karakterisert vedat den omfatter reduksjon av fosfolipidinnholdet av kakaoproduktet ved en deacyleringsbehandling av en kakaomasse anvendt for fremstilling av nevnte kakaoprodukt, og hvor kakaoproduktet er kakaomasse eller kakaopulver.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 13, hvor fosfolipidinnholdet reduseres enzymatisk eller kjemisk.

15. Fremgangsmåte ifølge krav 13 eller 14, hvor fosfolipidinnholdet reduseres ved hjelp av enzymatisk hydrolyse av fosfolipidene.

16. Fremgangsmåte ifølge krav 15, hvor en karboksylsyreesterhydrolase, så som en fosfolipase, anvendes.

17. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av krav 13 til 16, som videre omfatter trinnet med alkalisering av det fosfolipid-reduserte kakaoproduktet og trinnet med tørking av det alkaliserte, fosfolipid-reduserte kakaoproduktet for å oppnå en alkalisert, fosfolipid-redusert kakaomasse.

18. Fremgangsmåte ifølge krav 13, hvor kakaoproduktet er en kakaomasse som har et redusert fosfolipidinnhold,karakterisert vedat den omfatter trinnene: - tilveiebringelse av en kakaomasse; - den fuktede kakaomassen underkastes en deacyleringsbehandling; alkalisering av kakaomassen med et alkaliseringsmiddel og - tørking av den alkaliserte kakaomassen.

19. Fremgangsmåte ifølge krav 18, hvor deacyleringsbehandlingen utføres enzymatisk.

20. Fremgangsmåte ifølge krav 19, hvor en fosfolipase anvendes.

21. Fremgangsmåte ifølge krav 20, hvor kakaomassen fuktes med 0,1 til 12% vann.

22. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 18 til 21, hvor enzymet inaktiveres termisk etter deacyleringsbehandlingen.

23. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 18 til 22, hvor kaliumkarbonat anvendes som et alkaliseringsmiddel.

24. Fremgangsmåte ifølge krav 23, hvor alkaliseringen utføres ved en temperatur varierende fra 80 til 130 °C.

25. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 18 til 24, hvor den alkaliserte kakaomassen tørkes i vakuumkokere eller ikke-vakuumkokere.

26. Fremgangsmåte ifølge krav 25, hvor den tørkede, alkaliserte kakaomassen males og presses for å oppnå kakaopulver.

27. Fremgangsmåte ifølge krav 26, hvor kakaoproduktet avfettes, og kakaoproduktet er kakaomasse eller kakaopulver.

1. Kakaoprodukt med forbedret fuktbarhet i pulveriserte drikker,karakterisert vedat det har et redusert innhold av endogene fosfolipider, hvor molforholdet av fosfatidylkolin til lyso-fosfatidylkolin er i området 3:1 til 1:3, og hvor nevnte kakaoprodukt er kakaomasse eller kakaopulver.

2. Kakaoprodukt ifølge krav 1, hvor innholdet av endogene fosfolipider er redusert med minst 50%.

3. Kakaoprodukt ifølge krav 1 eller 2, hvor innholdet av fosfolipider er redusert i et område fra 60 til 90%.

4. Kakaoprodukt ifølge hvilket som helst av krav 1 til 3, hvor de endogene fosfolipider omfatter fosfatidylkolin, fosfatidylitiositol, fosfatidyletanolamin, fosfatidinsyre og lysofosfolipider avledet derfra.

5. Kakaoprodukt ifølge et hvilket som helst av krav 1 til 4, hvor molforholdet for fosfatidylkolin til lyso-fosfatidylkolin er ca. 1:1.

6. Kakaoprodukt ifølge et hvilket som helst av krav 1 til 5, som er alkalisert.

7. Kakaoprodukt ifølge et hvilket som helst av de foregående krav, hvor produktet kan oppnås ved en fremgangsmåte for omfatter tiirmene: - å underkaste en kakaomasse en deacyleringsbehandling, og - å alkalisere kakaomassen med et alkaliserende middel.

8. Sammensetning,karakterisert vedat den inneholder et kakaoprodukt ifølge krav 7.

9. Sammensetning ifølge krav 8, som er et "ferdig"-produkt.

10. Drikk,karakterisert vedat den inneholder sammensetningen ifølge krav 9.

11. Drikk ifølge krav 10,karakterisert vedat den videre omfatter melk.

12. Fremgangsmåte for fremstilling av et kakaoprodukt som har forbedrede fuktbarhets-egnskaper,karakterisert vedat den omfatter reduksjon av fosfolipidinnholdet av kakaoproduktet ved en deacyleringsbehandling av en kakaomasse anvendt for fremstilling av nevnte kakaoprodukt, og hvor kakaoproduktet er kakaomasse eller kakaopulver.

13. Fremgangsmåte ifølge krav 12, hvor fosfolipidinnholdet reduseres enzymatisk eller kjemisk.

14. Fremgangsmåte ifølge krav 12 eller 13, hvor fosfolipidinnholdet reduseres ved hjelp av enzymatisk hydrolyse av fosfolipidene.

15. Fremgangsmåte ifølge krav 14, hvor en karboksylsyreesterhydrolase, så som en fosfolipase, anvendes.

16. Fremgangsmåte ifølge et hvilket som helst av krav 12 til 15, som videre omfatter trinnet med alkalisering av det fosfolipid-reduserte kakaoproduktet og trinnet med tørking av det alkaliserte, fosfolipid-reduserte kakaoproduktet for å oppnå en alkalisert, fosfolipid-redusert kakaomasse.

17. Fremgangsmåte ifølge krav 12, hvor kakaoproduktet er en kakaomasse som har et redusert fosfolipidinnhold,karakterisert vedat den omfatter trinnene: - tilveiebringelse av en kakaomasse; - den fuktede kakaomassen underkastes en deacyleringsbehandling; - alkalisering av kakaomassen med et alkaliseringsmiddel og - tørking av den alkaliserte kakaomassen.

18. Fremgangsmåte ifølge krav 17, hvor deacyleringsbehandlitigen utføres enzymatisk.

19. Fremgangsmåte ifølge krav 18, hvor en fosfolipase anvendes.

20. Fremgangsmåte ifølge krav 19, hvor kakaomassen fuktes med 0,1 til 12% vann.

21. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 17 til 20, hvor enzymet inaktiveres termisk etter deacyleringsbehandlingen.

22. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 17 til 21, hvor kaliurnkarbonat anvendes som et alkaliseringsmiddel.

23. Fremgangsmåte ifølge krav 22, hvor alkaliseringen utføres ved en temperatur varierende fra 80 til 130°C.

24. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 17 til 23, hvor den alkaliserte kakaomassen tørkes i valcuumkokere eller ikke-vakuumkokere.

25. Fremgangsmåte ifølge krav 24, hvor den tørkede, alkaliserte kakaomassen males og presses for å oppnå kakaopulver.

26. Fremgangsmåte ifølge krav 25, hvor kakaoproduktet avfettes.

27. Kakaoprodukt ifølge krav 1,karakterisert vedat det har et innhold av endogent fosfatidylkolin på mindre enn 1,0 mmol/kg.