ES2912920T3 - Composiciones que comprenden manteca de cacao - Google Patents

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Matthieu Bruno Philippe Rouvillain
Sidonie Saloppe
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Abstract

Una composición de chocolate que comprende manteca de cacao, grasa de leche anhidra y un emulsionante, caracterizada por que: - la manteca de cacao comprende manteca de cacao blanca que tiene un valor de rojo de Lovibond de máximo 2, y un valor de amarillo de Lovibond de máximo 15; - la grasa de leche anhidra comprende grasa de leche anhidra blanca que tiene un índice de color amarillento de 0,3 a 5; y - el emulsionante se selecciona de fosfátido de amonio, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina (blanqueada o no blanqueada), ésteres de azúcar, ceras emulsionantes, ésteres de ácido graso de poliglicerol, polisorbatos, triestearatos de sorbano (STS), monoglicéridos, diglicéridos y combinaciones de dos o más de los mismos.

Description

DESCRIPCIÓN
Composiciones que comprenden manteca de cacao
Campo de la invención
La invención se refiere a composiciones de chocolate que comprenden manteca de cacao, grasa de leche anhidra y un emulsionante, teniendo dicha composición un color mejorado. En particular, la invención se refiere a composiciones de chocolate que tienen una blancura mejorada.
Antecedentes
La manteca de cacao es un ingrediente empleado en muchas composiciones alimenticias y composiciones cosméticas. El ingrediente alimenticio más popular que comprende manteca de cacao es, sin duda, el chocolate y los productos de tipo chocolate. Las composiciones cosméticas que comprenden manteca de cacao incluyen, por ejemplo, cremas y lociones corporales, manteca de labios, cremas para el cabello, composiciones de maquillaje, tales como barras de labios, etc.
La industria está buscando constantemente proporcionar una gama de productos diversificados para satisfacer a los consumidores que necesitan disfrutar de productos nuevos y diferentes.
En lo que concierne al chocolate, la industria está constantemente buscando ampliar la gama de productos que puede ofrecer ya que hay una demanda constante de productos nuevos y diversificados. De forma típica, los productos de chocolate y de tipo chocolate vienen en tres colores principales, chocolate y productos de tipo chocolate negro, con leche y blanco. Existen algunas variaciones en chocolate y productos de tipo chocolate negro y con leche, que varían de muy oscuro a versiones más ligeras. Esto se debe principalmente a las variaciones en el contenido de cacao y el color del propio ingrediente de cacao seleccionado. En el chocolate y productos de tipo chocolate blanco, actualmente hay muy poca variación en el color. Se entiende que el chocolate y producto de tipo chocolate blanco es un chocolate o producto de tipo chocolate que no comprende sustancialmente ingredientes oscuros de cacao, tales como polvo de cacao y masa de cacao. En los documentos WO2004000028A1, RO121666B1, US5360621A y US2013183428A1 se describen ejemplos de chocolate y productos de tipo chocolate blanco. De forma típica, un chocolate o producto de tipo chocolate blanco es de amarillento a blanco. Los valores L*a*b típicos para el chocolate y producto de tipo chocolate blanco estándar presentes en el mercado son L* de 85 ± 1, a* de -1 ± 0,4 y b* de 20 ± 1,5. Es una necesidad que la industria presente también en el producto de chocolate o producto de tipo chocolate blanco una paleta más amplia de colores, especialmente hacia los colores más blancos. En particular, para composiciones coloreadas, es preferible partir de ingredientes de base más blancos que los ingredientes de base más amarillos para obtener el menor impacto posible (tal como desviación de color) en la composición final.
De Clercq, y col (Journal of Food Engineering, volumen 111, número 2, julio de 2012, páginas 412-419) y Ayala, y col. (AOCS, volumen 84, número 11, noviembre de 2007, páginas 1069-1077) hablan de los efectos del refinado en la manteca de cacao, incluidas la reología y la cristalización. Lucas, y col. (Braz. J. Food Technol. vol.17, n°. 2 Campinas abr./jun. 2014) habla de las propiedades reológicas, el índice de blancura y la cualidad de fractura con chasquido de chocolates con leche estándar (formulados con grasa de leche anhidra) y chocolate con leche producido con estearina de grasa de leche. En este estudio, el índice de blancura es una medida de la eflorescencia de la grasa y, por lo tanto, de la estabilidad del chocolate, donde una mayor blancura es una indicación de una estabilidad reducida.
Por lo tanto, existe la necesidad de proporcionar composiciones de chocolate con características de color mejoradas y, en particular, una mejor blancura. La presente invención aborda esta necesidad.
Declaraciones de la invención
La presente invención se refiere a una composición de chocolate que comprende manteca de cacao, grasa de leche anhidra y un emulsionante. El componente de manteca de cacao comprende una manteca de cacao que tiene un valor de rojo de Lovibond de máximo 2, preferiblemente de máximo 1,5, más preferiblemente de máximo 1,2, más preferiblemente de máximo 1, más preferiblemente de máximo 0,7, más preferiblemente de máximo 0,5; y un valor de amarillo de Lovibond de máximo 15, preferiblemente máximo 14, más preferiblemente máximo 13, y más preferiblemente máximo 12, más preferiblemente máximo 11, más preferiblemente máximo 10, más preferiblemente máximo 9, más preferiblemente máximo 8, más preferiblemente máximo 7, más preferiblemente máximo 6, y con máxima preferencia máximo 5.
El componente graso de leche anhidra comprende grasa de leche anhidra que tiene un índice de color amarillento de 0,3 a 5, preferiblemente de 0,3 a 3, más preferiblemente de 0,3 a 2,5.
El emulsionante se selecciona de fosfátido de amonio, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina (blanqueada o no blanqueada), ésteres de azúcar, ceras emulsionantes, ésteres de ácido graso de poliglicerol, polisorbatos, triestearatos de sorbano (STS), monoglicéridos, diglicéridos y combinaciones de dos o más de los mismos.
Además, la invención se refiere a una composición que tiene:
un valor L* de 80 a 95, preferiblemente de 82 a 92, preferiblemente de 85 a 91, aún más preferiblemente de 88 a 90, y
un valor a* de -5 a 5, preferiblemente de -3 a 3, aún más preferiblemente de -2 a 2, y
un valor b* de 10 a 14, preferiblemente de 11 a 14, más preferiblemente de 12 a 13.
Además, la invención se refiere al uso de manteca de cacao como se ha definido anteriormente para mejorar la blancura de una composición alimenticia.
Además, la invención se refiere al uso combinado de manteca de cacao como se ha definido anteriormente y grasa de leche anhidra como se ha definido anteriormente para mejorar la blancura de un producto alimenticio.
Descripción detallada
La presente invención se refiere a una composición de chocolate que comprende manteca de cacao caracterizada porque la manteca de cacao comprende una manteca de cacao que tiene un valor de rojo de Lovibond de máximo 2, preferiblemente máximo 1,5, más preferiblemente máximo 1,2, más preferiblemente máximo 1, más preferiblemente máximo 0,7, más preferiblemente máximo 0,5; y un valor de amarillo de Lovibond de máximo 15, preferiblemente máximo 14, más preferiblemente máximo 13, y más preferiblemente máximo 12, más preferiblemente máximo 11, más preferiblemente máximo 10, más preferiblemente máximo 9, más preferiblemente máximo 8, más preferiblemente máximo 7, más preferiblemente máximo 6, y con máxima preferencia máximo 5. Dicha manteca de cacao como se ha descrito anteriormente se denomina en esta descripción manteca de cacao “blanca” . La manteca de cacao blanca también puede caracterizarse además por su valor de Gardner, siendo de máximo 2, preferiblemente máximo 1,5.
La manteca de cacao estándar tiene de forma natural un color amarillento (con valores de rojo de Lovibond típicos de aproximadamente 15 y valores de amarillo de Lovibond típicos de 120 o más). Se obtiene a partir de granos de cacao que se han molido hasta obtenerse un licor de cacao y después se prensan. Los granos de cacao pueden ser de cualquier tipo y origen, y pueden tratarse de cualquier manera conocida por un experto en la técnica (incluido, por ejemplo, uno cualquiera o más de fermentación, alcalinizado a la holandesa, tueste y esterilización). La manteca de cacao blanca puede obtenerse blanqueando la manteca de cacao estándar. El blanqueo es un proceso conocido en la técnica del procesamiento de aceite y grasa y típicamente hace uso de tierra blanqueadora. Dicha manteca de cacao blanca puede obtenerse comercialmente por ejemplo de Cargill ZOR, bajo el nombre Refined White Cocoa Butter (manteca de cacao blanca refinada) de referencia 1000158. La manteca de cacao blanca utilizada en la composición de la presente invención es preferiblemente una manteca de cacao que se ha blanqueado. También puede someterse a uno o más de neutralización, lavado (con agua), desgomado, filtración y/o desodorización. Preferiblemente, se blanqueará y desodorizará. Más preferiblemente, se blanqueará, filtrará y desodorizará.
De forma ventajosa, el blanqueo se realizará con una tierra blanqueadora y, más ventajosamente, con una tierra blanqueadora natural activada suave, tal como Mak Lite de Geohellas. La desodorización se realizará preferiblemente a una temperatura superior a 200 °C, más preferiblemente a 200-250 °C, más preferiblemente a 210-240 0C, más preferiblemente a 220-230 0C (por ejemplo, a aproximadamente 220 0C).
Ventajosamente, la manteca de cacao de la presente invención, y en particular la manteca de cacao blanca, no comprenderá ninguna manteca de cacao que se haya interesterificado, transesterificado, fraccionado, hidrogenado y/o tratado enzimáticamente. De hecho, una ventaja de la presente invención es que se pueden obtener colores extra blancos/puros usando solo una manteca de cacao refinada sin modificaciones o aditivos adicionales. Es una ventaja adicional de la invención que la manteca de cacao blanca tendrá preferiblemente un contenido de ácido graso libre de 1 % en peso o menos, preferiblemente de 0,50 % en peso o menos, más preferiblemente de 0,40 % en peso o menos, más preferiblemente de 0,30 % en peso o menos, más preferiblemente de 0,20 % en peso o menos, más preferiblemente de 0,10 % en peso o menos, con respecto al peso de la manteca de cacao blanca.
Preferiblemente, la composición de la presente invención comprende manteca de cacao en una cantidad de 10 a 90 % en peso, preferiblemente de 20 a 80 % en peso, más preferiblemente de 20 a 70 % en peso, aún más preferiblemente de 25 a 60 % en peso, aún más preferiblemente de 30 a 50 % en peso, aún más preferiblemente de 30 a 40 % en peso, con respecto al peso de la composición. Al menos 50 % en peso, preferiblemente al menos 60 % en peso, aún más preferiblemente al menos 70 % en peso, aún más preferiblemente al menos 80 % en peso, aún más preferiblemente al menos 90 % en peso, aún más preferiblemente de 95 a 100 % en peso y con máxima preferencia de 99 a 100 % en peso de la manteca de cacao es manteca de cacao blanca.
Se ha descubierto que la presencia de manteca de cacao blanca como se ha definido anteriormente permite obtener composiciones de chocolate que tienen un aspecto más pálido, más puro, más blanco que las composiciones de chocolate existentes. Las composiciones de la invención serán preferiblemente composiciones de chocolate blanco. Las composiciones de chocolate blanco de la invención serán ventajosamente de un color blanco más puro en comparación con los productos de chocolate blanco disponibles comercialmente. Este aspecto más pálido, más puro y más blanco de las composiciones de la presente invención puede así obtenerse sin la necesidad de usar aditivos ni colorantes.
La composición de la presente invención comprende además grasa de leche anhidra y se caracteriza porque dicha grasa de leche anhidra comprende grasa de leche anhidra blanca que tiene un índice de color amarillento de 0,3 a 5, preferiblemente de 0,3 a 3, más preferiblemente de 0,3 a 2,5 (denominada en la presente memoria grasa de leche anhidra blanca).
La grasa de leche anhidra blanca se puede obtener mediante destilación al vacío. Está disponible comercialmente, por ejemplo, de Corman con el nombre AMF Extra White. La grasa de leche anhidra blanca usada en la composición de la presente invención se obtiene preferiblemente sometiendo una grasa de leche anhidra a destilación, preferiblemente destilación al vacío, más preferiblemente destilación al vacío al vapor. Ventajosamente, también se puede desodorizar, preferiblemente a una temperatura de más de 170 0C, preferiblemente más de 180 0C, más preferiblemente más de 190 0C, más preferiblemente más de 195 0C, más preferiblemente más de 197 0C.
Preferiblemente, la composición de la presente invención comprende grasa de leche anhidra en una cantidad de 2 a 40 % en peso, preferiblemente de 2 a 30 % en peso, más preferiblemente de 2 a 25 % en peso, aún más preferiblemente de 2 a 20 % en peso, aún más preferiblemente de 2 a 10 % en peso, con respecto al peso de la composición. Al menos el 50 % en peso, más preferiblemente al menos el 60 % en peso, aún más preferiblemente al menos 70 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 80 % en peso, aún más preferiblemente al menos el 90 % en peso, aún más preferiblemente del 95 al 100 % en peso y con máxima preferencia del 99 al 100 % en peso de la grasa de leche anhidra es grasa de leche anhidra blanca como se ha definido anteriormente.
Se ha descubierto que la presencia de manteca de cacao blanca y grasa de leche anhidra blanca tiene un efecto combinado para mejorar la blancura de la composición de la presente invención. Aunque ya se conocen mantecas de cacao refinadas y grasas de leche anhidra en la industria, ninguna de ellas proporcionó composiciones alimenticias con el grado de blancura obtenido según la presente invención. Hasta ahora no se ha logrado el grado de blancura que se puede lograr según la presente invención. Se descubrió sorprendentemente que mediante el uso de estos ingredientes se produce un efecto combinado sobre la blancura y, por lo tanto, se pueden obtener composiciones mejoradas en términos de blancura.
La composición de la presente invención comprende además un emulsionante seleccionado de fosfátido de amonio, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina (blanqueada o no blanqueada), ésteres de azúcar, ceras emulsionantes, ésteres de ácido graso de poliglicerol, polisorbatos, triestearatos de sorbano (STS), monoglicéridos, diglicéridos y cualquier combinación posible de dos o más de los mismos. Preferiblemente, el emulsionante se elige para obtener una composición que tiene una textura y sensación en boca correctas, sin afectar al color de la composición. Por lo tanto, preferiblemente, el emulsionante comprenderá fosfátido de amonio y/o PGPR, más preferiblemente, el emulsionante comprenderá o consistirá en fosfátido de amonio. La composición de la presente invención comprende preferiblemente de 0,1 a 2 % en peso, preferiblemente de 0,2 a 1,5 % en peso, más preferiblemente de 0,3 a 1 % en peso, de emulsionante con respecto al peso total de la composición.
Por lo tanto, la composición de la presente invención preferiblemente comprende:
una manteca de cacao blanqueada, preferiblemente una manteca de cacao tratada con una tierra blanqueadora;
una grasa de leche anhidra destilada, preferiblemente una grasa de leche anhidra destilada al vacío; y
un emulsionante seleccionado de fosfátido de amonio y/o PGPR, preferiblemente fosfátido de amonio.
La composición de la invención también puede comprender uno o más ingredientes adicionales tales como azúcar (u otros edulcorantes), sólidos lácteos (tales como, aunque no de forma limitativa, leche en polvo desnatada, leche entera en polvo, lactosuero en polvo o suero de mantequilla en polvo) y agentes saborizantes o potenciadores del sabor (tales como vainilla). Las cantidades de estos y otros posibles ingredientes a usar resultarán evidentes para un experto en la técnica. Preferiblemente, los ingredientes distintos de los sólidos de cacao (incluida manteca de cacao), sólidos lácteos (incluida grasa de leche anhidra) y azúcar, no se añadirán en cantidades de más de 40 % en peso, con respecto al peso total del producto terminado.
La composición de chocolate de la presente invención es preferiblemente un chocolate como se define según las regulaciones europeas para el chocolate Dir. 2000/36/EC.
Preferiblemente, el chocolate de la presente invención es un chocolate blanco. Se entenderá típicamente que un chocolate blanco es una composición de chocolate que comprende manteca de cacao, sólidos lácteos y azúcar, y que está desprovista de todo sólido de cacao no graso (es decir, partículas de cacao tales como polvo de cacao). Por lo tanto, la composición de la presente invención preferiblemente no comprenderá ningún sólido de cacao no graso. Preferiblemente, la manteca de cacao y la grasa de leche anhidra estarán presentes en la composición de chocolate en las cantidades requeridas para el chocolate blanco como se define en la directiva europea Dir. 2000/36/EC. Por lo tanto, una composición de chocolate blanco según la presente invención comprenderá preferiblemente al menos 20 % en peso de manteca de cacao (de la cual al menos 50 % en peso, al menos 60 % en peso, al menos 70 % en peso, al menos 80 % en peso, al menos 90 % en peso, de 95 a 100 % en peso o de 99 a 100 % en peso de la manteca de cacao es manteca de cacao blanca), y al menos 14 % en peso de sólidos lácteos secos (incluida grasa de leche anhidra). La grasa de leche anhidra está presente ventajosamente en la composición de chocolate blanco en una cantidad no inferior a 3,5 % en peso (de la cual al menos 50 % en peso, al menos 60 % en peso, al menos 70 % en peso, al menos 80 % en peso, al menos 90 % en peso, de 95 a 100 % en peso, o de 99 a 100 % en peso de la grasa de leche anhidra es grasa de leche anhidra blanca). El % en peso de cada uno de la manteca de cacao, los sólidos lácteos y la grasa de leche anhidra se expresa en relación con el peso total de la manteca de cacao, los sólidos lácteos y el azúcar en la composición. Los sólidos lácteos se pueden obtener mediante la deshidratación parcial o completa de leche entera, leche semidesnatada o desnatada, nata, o de nata, mantequilla o grasa de leche parcial o totalmente deshidratada.
Preferiblemente, las composiciones de la invención no comprenderán ninguna grasa animal distinta de las derivadas únicamente de la leche y/o cualquier harina, o almidón granular o en polvo.
La composición de chocolate también puede ser un producto de tipo chocolate o chocolate compuesto. Dichas composiciones son bien conocidas en la técnica y deben entenderse como productos que comprenden edulcorantes y grasa, opcionalmente, ingredientes lácteos y de cacao. Preferiblemente, el producto o compuesto de tipo chocolate no contendrá ningún sólido de cacao.
De forma ventajosa, la composición de la presente invención tiene:
un valor L* de 80 a 95, preferiblemente de 82 a 92, preferiblemente de 85 a 91, aún más preferiblemente de 88 a 90, y
un valor a* de -5 a 5, preferiblemente de -3 a 3, aún más preferiblemente de -2 a 2, y
un valor b* de 10 a 14, preferiblemente de 11 a 14, más preferiblemente de 12 a 13.
Los valores L*a*b* se usan comúnmente en la técnica para determinar el color de un producto según el espacio de color L*, a*, b* CIE 1976. Los valores L*a*b* típicos para el chocolate blanco estándar presentes en el mercado son L* de 85 ± 1, a* de -1 ± 0,4 y b* de 20 ± 1,5.
La composición de chocolate de la presente invención se puede usar en la producción de productos de chocolate, tales como barras de chocolate, bombones, pralinés, tofes y similares. También se puede usar en forma de un recubrimiento para postres congelados, preferiblemente productos lácteos congelados, y productos de confitería, en particular helado; puede ser una inclusión, tal como gotas o capas, en postre congelado, preferiblemente productos lácteos congelados, tales como helado o yogur congelado, en postres lácteos, tales como yogur, cremas lácteas, postres a base de nata y similares. La composición de chocolate también se puede usar como relleno dentro, por ejemplo, de un producto de confitería o de repostería. Especialmente para productos coloreados, tales como, por ejemplo, rellenos coloreados, la falta de color de los ingredientes base (manteca de cacao y/o grasa de leche anhidra) es ventajosa, con el fin de influir lo menos posible en el color del producto coloreado final. Cuando se combina con otros colores (pigmentos o tintes alimenticios, por ejemplo), el ingrediente base no alterará su color o al menos lo hará menos que si se usaran más ingredientes de base amarillentos.
La invención se refiere además al uso de manteca de cacao blanca como se define en la presente memoria para aumentar la blancura de composiciones alimenticias, preferiblemente composiciones de chocolate, más preferiblemente composiciones de chocolate blanco.
Preferiblemente, la invención se refiere al uso de manteca de cacao blanca como se define en la presente memoria y grasa de leche anhidra blanca como se define en la presente memoria para aumentar la blancura de composiciones alimenticias, preferiblemente composiciones de chocolate, más preferiblemente composiciones de chocolate blanco.
Preferiblemente, la invención se refiere al uso de manteca de cacao blanca como se define en la presente memoria y grasa de leche anhidra blanca como se define en la presente memoria y un emulsionante, en donde el emulsionante se selecciona de fosfátido de amonio, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina (blanqueada o no blanqueada), ésteres de azúcar, ceras emulsionantes, ésteres de ácido graso de poliglicerol, polisorbatos, triestearatos de sorbano (STS), monoglicéridos, diglicéridos y cualquier combinación posible de dos o más de los mismos, siendo el emulsionante preferiblemente fosfátido de amonio y/o PGPR, para aumentar la blancura de composiciones alimenticias, preferiblemente composiciones de chocolate, más preferiblemente composiciones de chocolate blanco.
El uso anterior proporciona ventajosamente una mayor blancura, para proporcionar una base más brillante o más neutra para productos alimenticios, en particular productos alimenticios que comprenden coloración.
Métodos de medición
Rojo de Lovibond y amarillo de Lovibond
Los valores de rojo de Lovibond y amarillo de Lovibond se miden según NEN 27608 2010, la determinación estándar internacional de color de Lovibond de grasas y aceites animales y vegetales usando instrumentación automática y cubetas de 5,25 pulgadas.
Índice de gardner
El índice de Gardner se mide según el método estándar ASTM D 1544 para el color de líquidos transparentes. Índice de color amarillento
Medición con el colorímetro Minolta CR-5. Se pasa una fuente de luz (lámpara de xenón pulsado) a través de una célula que contiene la muestra a medir. Se registran 3 valores: X, Y y Z. El cálculo del índice de color amarillento se realiza del modo siguiente:
Coloración = (12,8X-10,6Z)/Y
Este método de cálculo se realiza según el American standard method for testing and materials (método estándar americano para ensayos y materiales - ASTM) D1925.
Valores L \ a*, b*
La medición se realiza utilizando un espectrofotómetro MINOLTA CM2500D usando la referencia CIELAB definiendo:
L*: luminancia, un índice para la cantidad de “ luz” presente en el producto.
a*: un índice del componente rojo si es positivo, e índice del componente verde si es negativo.
b*: e índice del componente amarillo si es positivo, un índice del componente azul si es negativo.
El equipo utilizado es:
Espectrofotómetro MINOLTA CM2500D asistido por ordenador.
Software MINOLTA SPECTRA MAGIC versión 1.00.
Placa de Petri de plástico (55 mm de diámetro).
Un horno ajustado a 50 0C.
Cuerpo negro: trampa de luz CM.A32 utilizada para realizar una calibración cero.
Blanco Stallion CM.A145 utilizado para realizar la calibración de blanco
Los parámetros de funcionamiento se establecen como sigue:
Espacio de Color: L*, a*, b*
Observador: 10°
Iluminante: D65
Componente especular: SCI SCE
La calibración se realiza con el estándar de calibración negro CM.A32 y luego con el estándar de calibración de blanco CM.A145. Una muestra del producto a medir se coloca en el horno hasta que alcanza una temperatura de 50 0C (+/-2 0C), la medición se realiza cuando la muestra está a 50 0C (+/-2 0C). La muestra debe ser homogénea. La placa de petri se llena con un máximo de producto, la tapa de la placa de petri se coloca sobre la placa de petri y toda la placa de petri se coloca en el medidor de color para la medición. Se tiene cuidado de no tocar la parte inferior de la placa de petri para evitar huellas digitales.
La invención se ilustrará ahora en el siguiente ejemplo no limitativo.
Ejemplos
Ejemplo 1: preparación de manteca de cacao blanca
La manteca de cacao prensada primera pura se neutraliza con una cantidad en exceso de NaOH para saponificar los ácidos grasos libres presentes en la manteca de cacao y posteriormente se lava con agua en un recipiente de reacción. En una etapa siguiente, la fase de aceite y agua se separan por centrifugación y la fase oleosa se seca a 90 °C. La manteca de cacao se blanquea luego con un 2 % de tierra blanqueadora (por ejemplo, Maklite de Geohellas) en un recipiente calentado equipado con un dispositivo de agitación, al vacío. Después de una etapa de filtración a través de un filtro de placas, la manteca de cacao se desodoriza al vapor adicionalmente a 220 °C y a un vacío de entre 3­ 5 mbar.
El producto obtenido, la manteca de cacao refinada es una manteca de cacao blanca según la invención.
Ejemplo 2: chocolate blanco estándar en comparación con el chocolate blanco según la presente invención El chocolate se produce en una escala de 5 kg, según la práctica estándar. La lista de ingredientes se proporciona en la Tabla 1. En la primera etapa se mezclan azúcar, leche en polvo desnatada, saborizante y una primera parte de la manteca de cacao en un mezclador planetario. Se añade manteca de cacao para obtener un contenido de grasa de aproximadamente el 26 %. A continuación, el tamaño de partícula de esta mezcla se reduce mediante el refinado en un refinador de 3 rodillos hasta un grado de finura de < 30 pm. El producto refinado se amasa luego en una concha Bühler Elk'olino. El amasado consiste en dos fases: un amasado en seco y en líquido. Al comienzo de la fase seca, se añade 1 % de la segunda parte de la manteca de cacao y la mezcla se amasa a continuación durante 4 horas a una temperatura máxima de 55 0C. En la fase líquida, los emulsionantes, la grasa de leche y la cantidad restante de la segunda parte de la manteca de cacao se añaden para obtener las propiedades reológicas deseadas. Tabla 1: ingredientes de chocolate
Figure imgf000007_0001
Muestra A: chocolate blanco estándar; Muestra B: chocolate blanco según la invención; Muestra C: chocolate blanco con manteca de cacao blanca y grasa de leche anhidra estándar; Muestra D: chocolate blanco con manteca de cacao estándar y grasa de leche anhidra blanca.
Las muestras de chocolate se miden en términos de sus valores L*, a* y b* y los resultados se proporcionan a continuación en la Tabla 2. También se ha medido un chocolate blanco de Lindt, disponible comercialmente.
Tabla 2: valores de color
Figure imgf000008_0001
Muestra E: Chocolate blanco Lindt (Extra Velouté, Blanc - comercial)
Los resultados muestran la blancura mejorada del chocolate blanco según la presente invención, en comparación con un chocolate blanco estándar para el que se utiliza manteca de cacao estándar y grasa de leche anhidra estándar, en comparación con “chocolates más blancos” preparados usando solo una grasa refinada extra (es decir, una manteca de cacao blanca o grasa de leche anhidra blanca, pero no ambas) y en comparación con un chocolate más blanco disponible comercialmente.

Claims (13)

  1. REIVINDICACIONES
    i. Una composición de chocolate que comprende manteca de cacao, grasa de leche anhidra y un emulsionante, caracterizada por que:
    - la manteca de cacao comprende manteca de cacao blanca que tiene un valor de rojo de Lovibond de máximo 2, y un valor de amarillo de Lovibond de máximo 15;
    - la grasa de leche anhidra comprende grasa de leche anhidra blanca que tiene un índice de color amarillento de 0,3 a 5; y
    - el emulsionante se selecciona de fosfátido de amonio, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina (blanqueada o no blanqueada), ésteres de azúcar, ceras emulsionantes, ésteres de ácido graso de poliglicerol, polisorbatos, triestearatos de sorbano (STS), monoglicéridos, diglicéridos y combinaciones de dos o más de los mismos.
  2. 2. La composición de la reivindicación 1, caracterizada por que la manteca de cacao blanca tiene un contenido de ácido graso libre de 1,0 % en peso o menos.
  3. 3. La composición de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizada por que la grasa de leche anhidra comprende grasa de leche anhidra blanca que tiene un índice de color amarillento de 0,3 a 3, más preferiblemente de 0,3 a 2,5.
  4. 4. La composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende de 10 a 90 % en peso de manteca de cacao con respecto al peso de la composición en donde al menos 50 % en peso de la manteca de cacao es manteca de cacao blanca.
  5. 5. La composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende de 2 a 40 % en peso de grasa de leche anhidra con respecto al peso de la composición en donde al menos 50 % en peso de la grasa de leche anhidra es grasa de leche anhidra blanca.
  6. 6. La composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante está presente en una cantidad de 0,1 a 2 % en peso, preferiblemente de 0,2 a 1,5 % en peso, más preferiblemente de 0,3 a 1 % en peso, con respecto al peso de la composición.
  7. 7. La composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante comprende fosfátido de amonio y/o PGPR, más preferiblemente, el emulsionante consiste en fosfátido de amonio.
  8. 8. La composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que tiene:
    - un valor L* de 80 a 95, y
    - un valor a* de -5 a 5 y
    - un valor b* de 10 a 14.
  9. 9. Una composición de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que es una composición de chocolate blanco.
  10. 10. Una composición de chocolate blanco según la reivindicación 9, caracterizada por que comprende al menos 20 % de manteca de cacao, azúcar y al menos 14 % de sólidos lácteos de los cuales al menos 3,5 % en peso es grasa de leche anhidra.
  11. 11. Uso de manteca de cacao que tiene un valor de rojo de Lovibond de máximo 2, y un valor de amarillo de Lovibond de máximo 15 para aumentar la blancura de alimentos.
  12. 12. Uso de una manteca de cacao que tiene un valor de rojo de Lovibond de máximo 2 y un valor de amarillo de Lovibond de máximo 15 según la reivindicación 11, junto con grasa de leche anhidra que tiene un índice de color amarillento de 0,3 a 5, para aumentar la blancura de composiciones alimenticias.
  13. 13. Uso de una manteca de cacao que tiene un valor de rojo de Lovibond de máximo 2 y un valor de amarillo de Lovibond de máximo 15 y de una grasa de leche anhidra que tiene un índice de color amarillento de 0,3 a 5 según la reivindicación 12, junto con un emulsionante, para aumentar la blancura de composiciones alimenticias, en donde el emulsionante se selecciona de fosfátido de amonio, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), lecitina (blanqueada o no blanqueada), ésteres de azúcar, ceras emulsionantes, ésteres de ácido graso de poliglicerol, polisorbatos, triestearatos de sorbano (STS), monoglicéridos, diglicéridos y combinaciones de dos o más de los mismos.
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