RO121666B1

RO121666B1 - Compoziţie de ciocolată albă, cu efect răcoritor, şi procedeu de obţinere a acesteia

Info

Publication number: RO121666B1
Application number: ROA200401023A
Authority: RO
Inventors: Ionela Ghigheci; Daniela Turtoiu
Original assignee: Kandia-Excelent S.A.
Priority date: 2004-11-19
Filing date: 2004-11-19
Publication date: 2008-02-28

Abstract

Invenţia se referă la o compoziţie de ciocolată albă, cu efect răcoritor, constituită din 60...70% masă de ciocolată cu efect răcoritor ?i 30...40% bază de cremă cu efect răcoritor, procentele fiind exprimate în greutate. Masa de ciocolată cu efect răcoritor este constituită din 35...45% zahăr cu dextroză sau fructoză, sau poliol, sau amestec de zahăr cu acestea, 25...33%unt de cacao, 1...4% grăsime anhidră din lapte,25...35% lapte praf, 0,1...0,3% lecitină, 0,01...0,03% sare, 0,01...0,2% aromă cu efect răcoritor, procentele fiind exprimate în greutate. Baza de cremă cu efect răcoritor este constituită din 35...45% dextroză sau fructoză, sau poliol, sau amestec de zahăr cu acestea, 34...45% grăsimecu topire rapidă, 15...25% lapte praf, 0,1...0,3% lecitină, 0,01...0,2% amestec de aromă cu efect răcoritor, aromă de fructe, pudră de fructe ?i colorant natural, 0,1...1,5% acid citric, procentele fiind exprimate în greutate. Baza de cremăcu efect răcoritor se realizează printr-un procedeu care constă în aceea că se realizează un amestec de grăsime cu topire rapidă ?i lecitină, care se introduce într-o moară cu bile, ce selasă să funcţioneze 1-2 min, se alimentează cu dextroză sau fructoză, sau poliol, sau amestec de zahăr cu acestea, ?i moara mai funcţionează 5...10 min, se adaugă lapte praf ?i se macină încă 50-60 min, la maximum 40°C, până la o fineţe de 20...25 min, după care această bază de cremă se omogenizează în tancuri cu manta ?i agitator, cu acid citric, pudră de fructe, aromă de fructe, aromă cu efect răcoritor ?i colorant natural.

Description

Prezenta invenție se referă la o compoziție de ciocolată albă cu efect răcoritor și la un procedeu de obținere a acesteia.

Sunt cunoscute diferite substanțe care conferă produselor alimentare un efect răcoritor cum ar fi dextroza, sorbitolul, xilitolul sau manitolul.

Astfel, dextroza are o căldură latentă de dizolvare de -25 cal/g la 25°C, ceea ce împreună cu proprietatea de a se dizolva rapid îi conferă proprietatea de a da senzația de răcoare, atunci când se dizolvă în gură (Bernard W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery, ed. 3-a, Chapman & Hali, 1989, pag. 156-157).

Sorbitolul are o căldură negativă de dizolvare (-111 KJ/kg) și de aceea conferă un puternic efect răcoritor (Ingredients Handbook - Sweeteners, Leatherhead Food RA, 1996, pag. 93).

Xilitolul în stare cristalină are un efect răcoritor plăcut, care este mai mare decât al sorbitoluluicu aproximativ40% (Ingredients Handbook-Sweeteners, LeatherheadFoodRA, 1996, pag. 105, 108).

Manitolul are o căldură de dizolvare negativă (-121 KJ/kg) care produce un efect răcoritor (Ingredients Handbook - Sweeteners, Leatherhead Food RA, 1996, pag. 84).

Xylllot Mamitol Sorbitoi Miltftol Lactitol Iwixalt Sucms*

Efectul de răcire a xilitolului

De asemenea, se cunoaște faptul că există grăsimi vegetale care au o curbă de topire foarte abruptă. Aceste grăsimi pot avea sau nu nevoie de temperare. Cele care necesită temperare au o compoziție similară untului de cacao, iar cele care nu necesită temperare sunt grăsimi obținute prin hidrogenare și fracționare (Handbook-vegetable oils and fats, Karlshamms, First Edition, 2002, pag. 138).

Aroma cu efect răcoritor are în compoziție aromă de mentă, cea care îi conferă efect răcoritor.

Sunt cunoscute diferite tipuri de ciocolată cu zahăr sau fără zahăr, hipocalorică, cu conținut ridicat de proteine, stratificată alb-negru, sau numai albă etc. (RO 115931,114728, 95097).

Procedeul de obținere cunoscut se realizează pe o moară cu bile și constă în amestecarea ingredientelor de bază într-un tanc de amestecare, după care compoziția este transportată în moara cu bile. După trecerea prin moară, compoziția se întoarce în tancul de amestecare și procesul se reia. în timpul circulației se adaugă o parte din lecitină. Spre sfârșitul procesului se adaugă și restul de lecitină (Bernard W. Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery, ed. A 3-a, Chapman & Hali, 1989, pag. 156-157).

Problema pe care o rezolvă invenția constă în stabilirea unui raport, în greutate, optim, între un amestec reprezentând o masă de ciocolată albă și un alt amestec reprezentând o bază de cremă, amestecuri constituite din componente în proporții prestabilite, în vederea realizării unei compoziții de ciocolată albă cu un puternic efect răcoritor.

RO 121666 Β1

Compoziția de ciocolată albă cu efect răcoritor, conform invenției, este constituită din 1

60.. .70% masă de ciocolată cu efect răcoritor și 30...40% bază de cremă cu efect răcoritor, procentele fiind exprimate în greutate.3

Masa de ciocolată cu efect răcoritor, conform invenției, este constituită din 35...45% zahăr sau dextroză sau fructoză sau poliol sau combinație de zahăr cu acestea, 25...33%5 unt de cacao, 1...4% grăsime anhidră din lapte, 25...35% lapte praf, 0,1...0,3% lecitină, 0,01...0,03% sare, 0,01...0,2% aromă cu efect răcoritor, procentele fiind exprimate în 7 greutate.

Baza de cremă cu efect răcoritor, conform invenției, este constituită din 35...45%9 dextroză sau fructoză sau poliol sau amestec de zahăr cu acestea, 35...45% grăsime cu topire rapidă, 15...25% lapte praf, 0,1 ...0,3% lecitină, 0,01 ...0,2% amestec de aromă cu efect 11 răcoritor, aromă de fructe, pudră de fructe și colorant natural, 0,1...1,5% acid citric, procentele fiind exprimate în greutate. 13

Procedeul de obținere a bazei de cremă cu efect răcoritor, conform invenției, constă în aceea că se alimentează o moară cu bile cu un amestec de grăsime cu topire rapidă și 15 lecitină, se lasă să funcționeze 1 ...2 min, se adaugă apoi dextroză sau fructoză, poliolul sau amestecul de zahăr cu acestea, se lasă să funcționeze 5...10 min, se adaugă laptele praf și 17 se macină încă 50...60 min, la maximum 40°C, până la o finețe de 20...25 pm, după care această bază de cremă se omogenizează în tancuri cu manta și agitator, cu acid citric, 19 aromă de fructe, aromă cu efect răcoritor, pudră de fructe și colorant natural.

Avantajele prezentei invenții constau în obținerea de compoziții pentru ciocolată, cu 21 gust dulce, plăcut, de fructe, cu un puternic efect răcoritor.

Se prezintă în continuare mai multe exemple de realizare a invenției. 23

Exemplul 1. Masa de ciocolată cu efect răcoritor conține în amestec următoarele:

kg zahăr, 30 kg lapte praf, 28 kg unt de cacao, 1,8 kg grăsime anhidră din lapte, 25 0,2 kg lecitină, 0,025 kg sare, 0,1 kg aromă cu efect răcoritor și prezintă o suprafață netedă, lucioasă, de consistență tare, casantă, cu gust și miros specific de lapte, cu efect răcoritor. 27 Baza de cremă cu efect răcoritor conține în amestec următoarele:

kg pudră de sorbitol, 15 kg zahăr, 24 kg lapte praf, 34,5 kg grăsime cu topire 29 rapidă, 0,3 kg lecitină, 0,3 kg pudră de fructe, 0,4 kg acid citric, 0,01 kg aromă cu efect răcoritor, 0,2 kg colorant natural, 0,3 kg aromă de fructe și prezintă o consistență moale, 31 gust de fructe și efect răcoritor.

Baza de cremă cu efect răcoritor se obține prin următorul procedeu: 33

Grăsimea se topește și se alimentează împreună cu lecitină într-o moară cu bile care se lasă să funcționeze circa 1 ...2 min. Se alimentează apoi dextroză (sau fructoză, poliolul 35 sau amestecul de zahăr cu acestea), se lasă moara să funcționeze timp de 5...10 min, după care se adaugă laptele praf și se lasă moara să funcționeze și se macină încă timp de 37

50.. .60 min. Temperatura la care se realizează rafinarea bazei de cremă este de maximum

40°C, obținându-se o finețe de 20...25 pm. Baza de cremă este evacuată din moara cu bile 39 și se prepară crema în tancuri cu manta și agitator, prin omogenizare cu acid citric, pudră de fructe, aromă de fructe, aromă cu efect răcoritor și colorant natural. 41

Pentru a se obține ciocolată albă cu efect răcoritor se toarnă în forme masa de ciocolată cu efect răcoritor cu baza de cremă cu efect răcoritor, cu compozițiile date mai sus, 43 în proporție de 70 kg masă de ciocolată cu efect răcoritor, cu 30 kg bază de cremă cu efect răcoritor. 45

RO 121666 Β1

Exemplul 2. Masa de ciocolată cu efect răcoritor conține în amestec următoarele:

30,5 kg zahăr, 10 kg xilitol, 29 kg lapte praf, 29 kg unt de cacao, 1,3 kg grăsime anhidră din lapte, 0,2 kg lecitină, 0,025 kg sare, 0,05 kg aromă cu efect răcoritor și prezintă o suprafață netedă, lucioasă, de consistență tare, casantă, cu gust și miros specific de lapte, cu efect răcoritor.

Baza de cremă cu efect răcoritor conține în amestec următoarele:

30% dextroză, 10 kg zahăr, 20 kg lapte praf, 38,5 kg grăsime cu topire rapidă, 0,25 kg lecitină, 0,3 kg pudră de fructe, 0,4 kg acid citric, 0,01 kg aromă cu efect răcoritor, 0,25 kg colorant natural, 0,3 kg aromă de fructe și prezintă o consistență moale, gust de fructe și efect răcoritor.

Ciocolata albă cu efect răcoritor este constituită din 65 kg masă de ciocolată cu efect răcoritor și 35 kg bază de cremă cu efect răcoritor.

Exemplul 3. Masa de ciocolată cu efect răcoritor conține în amestec următoarele:

kg zahăr, 20 kg dextroză, 26 kg lapte praf, 29 kg unt de cacao, 1,8 kg grăsime anhidră din lapte, 0,2 kg lecitină, 0,025 kg sare, 0,05 kg aromă cu efect răcoritor și prezintă o suprafață netedă, lucioasă, de consistență tare, casantă, cu gust și miros specific de lapte, cu efect răcoritor.

Baza de cremă cu efect răcoritor conține în amestec următoarele:

kg dextroză, 23 kg lapte praf, 35,5 kg grăsime cu topire rapidă, 0,3 kg lecitină, 0,3 kg pudră de fructe, 0,4 kg acid citric, 0,01 kg aromă cu efect răcoritor, 0,2 kg colorant natural, 0,3 kg aromă de fructe și prezintă o consistență moale, gust de fructe și efect răcoritor.

Ciocolata albă cu efect răcoritor este constituită din 70 kg masă de ciocolată cu efect răcoritor și 30 kg bază de cremă cu efect răcoritor.

Claims

Revendicări

1. Compoziție de ciocolată albă cu efect răcoritor caracterizată prin aceea că este constituită din 60...70% masă de ciocolată și 30...40% bază de cremă, fiecare din componente conține 35...45% zahăr sau dextroză sau fructoză sau poliol sau amestec de zahăr cu acestea, 0,01. ..0,2% amestec de arome cu efect răcoritor și baza de cremă conține

34...45% grăsime cu topire rapidă, care conferă efectul răcoritor, procentele fiind exprimate în greutate.
2. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că masa de ciocolată este constituită din 35...45% zahăr sau dextroză sau fructoză sau poliol sau amestec de zahăr cu acestea, 25...33% unt de cacao, 1 ...4% grăsime anhidră din lapte, 25...35% lapte praf, 0,1 ...0,3% lecitină, 0,01 ...0,03% sare, 0,01 ...0,2% aromă cu efect răcoritor, procentele fiind exprimate în greutate.
3. Compoziție conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că baza de cremă este constituită din 35...45% dextroză sau fructoză sau poliol sau amestec de zahăr cu acestea, 34...45% grăsime cu topire rapidă, 15...25% lapte praf, 0,1...0,3% lecitină, 0,01 ...0,2% amestec de arome cu efect răcoritor, aromă de fructe, pudră de fructe și colorant natural, 0,1...1,5% acid citric, procentele fiind exprimate în greutate.

RO 121666 Β1
4. Procedeu de obținere a ciocolatei albe cu efect răcoritor, definită la revendicarea 1 1, caracterizat prin aceea că, într-o primă fază, se prepară în mod uzual o masă de ciocolată cu efect răcoritor, într-o a doua fază se prepară o bază de cremă, într-o moară cu 3 bile care se alimentează cu un amestec de grăsime cu topire rapidă și lecitină, se lasă să funcționeze 1 ...2 min, apoi se alimentează cu dextroză sau fructoză sau poliol sau amestec 5 de zahăr cu acestea și moara mai funcționează 5...10 min, se adaugă lapte praf și se macină încă 50...60 min, la maximum 40”C, până la o finețe de 20...25 pm, după care acest amestec 7 de cremă se omogenizează în tancuri cu manta și agitator, cu acid citric, pudră de fructe, aromă de fructe, aromă cu efect răcoritor și colorant natural, iar în final se toarnă în forme 9

60...70% masă de ciocolată cu 30...40% bază de cremă, obținându-se o compoziție de ciocolată albă cu un puternic efect răcoritor. 11