CN109561707B - 包含可可脂的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及包含可可脂的组合物，所述组合物具有改善的白度。此外，本发明涉及包含具有改善的白度的可可脂和具有改善的白度的无水乳脂肪的组合物。

Description

包含可可脂的组合物

相关申请的交叉引用

本申请要求2016年8月9日提交的题为“包含可可脂的组合物(COMPOSITIONSCOMPRISING COCOA BUTTER)”的欧洲专利申请序列号16183377.7的权益，所述申请以引用的方式整体并入本文。

技术领域

本发明涉及包含可可脂、无水乳脂肪和乳化剂的巧克力组合物，所述组合物具有改善的颜色。具体地，本发明涉及具有改善的白度的巧克力组合物。

背景技术

可可脂是许多食品组合物和化妆品组合物中使用的成分。包含可可脂的最受欢迎的食品成分无疑是巧克力和巧克力类产品。包含可可脂的化妆品组合物包括例如身体乳霜和乳液、唇油、护发霜、化妆组合物(诸如唇膏)等。

所述行业一直致力于提供多样化产品组合，以满足消费者对新产品和不同产品的需求。

在提到巧克力时，由于对新产品和多样化产品的持续需求，所述行业一直致力于扩大产品范围。通常，巧克力和巧克力类产品有三种主要颜色，黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力以及巧克力类产品。黑巧克力和牛奶巧克力以及巧克力类产品存在一些差异，从非常深色到较浅色型式。这主要是由于可可含量的变化和所选择的可可成分本身的颜色。对于白巧克力和巧克力类产品，目前颜色变化很小。白巧克力和巧克力类产品应理解为基本上不包含深色可可成分(诸如可可粉和可可块)的巧克力或巧克力类产品。通常，白巧克力或巧克力类产品是微黄色至白色。市场上标准白巧克力和巧克力类产品的典型L*a*b*值是85±1的L*、-1±0.4的a*和20±1.5的b*。所述行业还需要在白巧克力产品或巧克力类产品中呈现更广泛的颜色，尤其是对于更白的颜色。特别是对于有色组合物，优选地从比较黄的基础成分更白的基础成分开始，以对最终组合物产生最小可能的影响(例如颜色偏差)。

因此，需要提供具有改善的颜色特性并且特别是改善的白度的基于可可脂的组合物。本发明解决了这一需求。

发明内容

本发明涉及包含可可脂、无水乳脂肪和乳化剂的巧克力组合物。可可脂组分包含可可脂，其Lovibond红色值最大值为2，优选最大值为1.5，更优选最大值为1.2，更优选最大值为1，更优选最大值为0.7，更优选最大值为0.5；并且Lovibond黄色值最大值为15，优选最大值为14，更优选最大值为13，并且更优选最大值为12，更优选最大值为11，更优选最大值为10，更优选最大值为9，更优选最大值为8，更优选最大值为7，更优选最大值为6，并且最优选最大值为5。

无水乳脂肪组分包含黄度指数为0.3至5、优选0.3至3、更优选0.3至2.5的无水乳脂肪。

此外，本发明涉及一种组合物，其具有：

80至95、优选82至92、优选85至91、甚至更优选88至90的L*值，和

-5至5、优选-3至3、甚至更优选-2至2的a*值，以及

10至14、优选11至14、更优选12至13的b*值。

此外，本发明涉及如上所定义的可可脂用于改善食品组合物或化妆品组合物的白度的用途。

此外，本发明涉及如上所定义的可可脂和如上所定义的无水乳脂肪用于改善食品产品或化妆品产品的白度的组合用途。

具体实施方式

本发明涉及一种包含可可脂的巧克力组合物，其特征在于所述可可脂包括以下可可脂：其Lovibond红色值最大值为2，优选最大值为1.5，更优选最大值为1.2，更优选最大值为1，更优选最大值为0.7，更优选最大值为0.5；并且Lovibond黄色值最大值为15，优选最大值为14，更优选最大值为13，并且更优选最大值为12，更优选最大值为11，更优选最大值为10，更优选最大值为9，更优选最大值为8，更优选最大值为7，更优选最大值为6，并且最优选最大值为5。如上所述的所述可可脂在本说明书中被称为“白色”可可脂。白色可可脂的特征还可在于其Gardner值的最大值为2，优选最大值为1.5。

标准可可脂天然具有微黄色(其中典型的Lovibond红色值为约15，并且典型的Lovibond黄色值为120或更高)。标准可可脂从已经研磨成可可液然后压榨的可可豆中获得。可可豆可以是任何类型和来源，并且它们可以以本领域技术人员已知的任何方式(包括例如发酵、翻滚、碱处理(dutching)和灭菌中的任一种或多种)进行处理。白色可可脂可通过漂白标准可可脂获得。漂白是油脂加工领域中已知的方法，并且通常使用漂白土。这种白色可可脂可以例如从Cargill ZOR以名称Refined White Cocoa Butter参考号1000158商购获得。用于本发明的组合物的白色可可脂优选是已被漂白的可可脂。还可以对可可脂进行中和、洗涤(用水)、脱胶、过滤和/或除臭中的一种或多种。优选地，将可可脂漂白和除臭。更优选将可可脂漂白、过滤和除臭。

有利地，漂白将用漂白土进行，更有利地用温和活化的天然漂白土(诸如Geohellas的Mak Lite)进行。除臭将优选在高于200℃的温度下进行，更优选在200-250℃、更优选在210-240℃、更优选在220-230℃(例如在约220℃)下进行。

有利地，本发明的可可脂，并且特别是白色可可脂，将不包含任何已经酯交换、酯转移、分馏、氢化和/或酶处理的可可脂。实际上，本发明的一个优点是仅使用精制可可脂而无需另外的改性或添加剂就可获得额外的纯色/白色。本发明的另一个优点是白色可可脂将优选具有基于白色可可脂的重量的1重量％或更低、优选0.50重量％或更低、更优选0.40重量％或更低、更优选0.30重量％或更低、更优选0.20重量％或更低、更优选0.10重量％或更低的游离脂肪酸含量。

优选地，本发明的组合物包含基于组合物的重量的10至90重量％、优选20至80重量％、更优选20至70重量％、甚至更优选25至60重量％、又甚至更优选30至50重量％、又甚至更优选30至40重量％的量的可可脂。至少50重量％、优选至少60重量％、甚至更优选至少70重量％、又甚至更优选至少80重量％、又甚至更优选至少90重量％、又甚至更优选95至100重量％并且最优选99至100重量％的可可脂是白色可可脂。

已经发现，如上所定义的白色可可脂的存在允许所获得的巧克力组合物具有比现有巧克力组合物更浅、更纯净、更白的外观。本发明的组合物将优选是白巧克力组合物。与可商购获得的白巧克力产品相比，本发明的白巧克力组合物将有利地是更纯的白色。因此，可以在不需要使用添加剂或着色剂的情况下获得本发明组合物的这种更浅、更纯净、更白的外观。

本发明的组合物还包含无水乳脂肪并且特征在于，所述无水乳脂肪包含白色无水乳脂肪(本文称为白色无水乳脂肪)，其黄度指数为0.3-5，优选0.3-3，更优选0.3-2.5。

白色无水乳脂肪可通过真空蒸馏获得。其可从例如Corman以名称AMF ExtraWhite商购获得。用于本发明的组合物的白色无水乳脂肪优选通过对无水乳脂肪进行蒸馏、优选真空蒸馏、更优选蒸汽真空蒸馏来获得。有利地，也可以优选在高于170℃、优选高于180℃、更优选高于190℃、更优选高于195℃、更优选高于197℃的温度下将白色无水乳脂肪除臭。

优选地，本发明的组合物包含基于组合物的重量的2至40重量％、优选2至30重量％、更优选2至25重量％、甚至更优选2至20重量％、又甚至更优选2至10重量％的量的无水乳脂肪。至少50重量％、更优选至少60重量％、甚至更优选至少70重量％、又甚至更优选至少80重量％、又甚至更优选至少90重量％、又甚至更优选95至100重量％并且最优选99至100重量％的无水乳脂肪是如上所定义的白色无水乳脂肪。

已经发现，白色可可脂和白色无水乳脂肪的存在具有改善本发明的组合物的白度的组合效果。虽然精制的可可脂和无水乳脂肪在工业上是已知的，但它们都没有提供具有根据本发明获得的白度的食品组合物。到目前为止，尚未实现根据本发明可以实现的白度。令人惊讶地发现，通过使用这些成分，产生对白度的组合效果，并且因此可以获得白度方面改善的组合物。

本发明的组合物还包含乳化剂。适用于本发明的组合物的乳化剂包括磷脂铵、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、卵磷脂(漂白或未漂白)、糖酯、乳化蜡、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)、甘油单酯、甘油二酯及其两种或多种的任何可能的组合。优选地，选择乳化剂以获得具有正确质地和口感的组合物，同时不影响组合物的颜色。因此，优选地，乳化剂将包含磷脂铵和/或PGPR，更优选地，乳化剂将包含磷脂铵或由磷脂铵组成。本发明的组合物优选包含基于组合物的总重量的0.1至2重量％、优选0.2至1.5重量％、更优选0.3至1重量％的乳化剂。

因此，本发明的组合物优选包含：

漂白的可可脂，优选用漂白土处理的可可脂；

蒸馏的无水乳脂肪，优选真空蒸馏的无水乳脂肪；和

选自磷脂铵和/或PGPR、优选磷脂铵的乳化剂。

本发明的组合物还可包含一种或多种另外的成分，诸如糖(或其他甜味剂)、乳固体(诸如但不限于脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉或酪乳粉)和调味剂或增味剂(诸如香草)。要使用的这些和其他可能成分的量对于本领域技术人员而言将是显而易见的。优选地，除了可可固体(包括可可脂)、乳固体(包括无水乳脂肪)和糖之外的成分的加入量将不超过基于制成产品的总重量的40重量％。

本发明的巧克力组合物优选为根据欧洲巧克力法规Dir.2000/36/EC所定义的巧克力。

优选地，本发明的巧克力是白巧克力。白巧克力通常将被理解为包含可可脂、乳固体和糖并且没有任何非脂肪可可固体(即可可颗粒，诸如可可粉)的巧克力组合物。因此，本发明的组合物将优选不包含任何非脂肪可可固体。优选地，可可脂和无水乳脂肪将以欧洲指令Dir.2000/36/EC中所定义的白巧克力所需的量存在于巧克力组合物中。因此，根据本发明的白巧克力组合物将优选包含至少20重量％的可可脂(其中至少50重量％、至少60重量％、至少70重量％、至少80重量％、至少90重量％、95至100重量％或99至100重量％的可可脂是白色可可脂)，和至少14重量％的干乳固体(包括无水乳脂肪)。无水乳脂肪以不少于3.5重量％(其中至少50重量％、至少60重量％、至少70重量％、至少80重量％、至少90重量％、95至100重量％或99至100重量％的无水乳脂肪是白色无水乳脂肪)的量有利地存在于白巧克力组合物中。每种可可脂、乳固体和无水乳脂肪的重量％相对于组合物中可可脂、乳固体和糖的总重量表示。乳固体可以通过部分或全部脱水的全脂乳、半脱脂乳或全脱脂乳，或由部分或完全脱水的奶油、黄油或乳脂肪来获得。

优选地，本发明的组合物将不包含除了仅由乳和/或任何面粉或者颗粒状或粉末状淀粉衍生的脂肪之外的任何动物脂肪。

巧克力组合物也可以是巧克力类产品或复合巧克力。此类组合物是本领域熟知的，并且应理解为包含甜味剂和脂肪、任选的乳和可可成分的产品。优选地，巧克力类产品或复合物将不含任何可可固体。

有利地，本发明的组合物具有：

80至95、优选82至92、优选85至91、甚至更优选88至90的L*值，和

-5至5、优选-3至3、甚至更优选-2至2的a*值，以及

10至14、优选11至14、更优选12至13的b*值。

L*a*b*值在本领域中通常用于根据L*、a*、b*颜色空间CIE1976来确定产品的颜色。市场上标准白巧克力的典型L*a*b*值是85±1的L*、-1±0.4的a*和20±1.5的b*。

本发明的巧克力组合物可用于生产巧克力产品，诸如巧克力棒、糖块、果仁糖、太妃糖等。巧克力组合物也可以以冷冻甜点的涂层形式使用，优选冷冻乳制品和糖果，特别是冰淇淋；巧克力组合物可以是冷冻甜点(优选冷冻乳制品，诸如冰淇淋或冷冻酸奶)、乳制甜点(诸如酸奶、乳制奶油、奶油甜点)等中的包含物，诸如液滴或层。巧克力组合物还可以用作内部填料，例如糖果或烘焙产品。尤其是对于有色产品，例如像有色填料，缺乏基础成分(可可脂和/或无水乳脂肪)的颜色是有利的，以便尽可能少地影响最终有色产品的颜色。当与其他颜色(例如颜料或食品染料)组合使用时，基础成分将不会使它们失去光泽，或者至少会使它们比使用更微黄的基础成分时失去的光泽更少。

本发明还涉及如本文所定义的白色可可脂用于增加食品组合物或化妆品组合物、优选巧克力组合物、更优选白巧克力组合物的白度的用途。

优选地，本发明涉及如本文所定义的白色可可脂和如本文所定义的白色无水乳脂肪用于增加食品组合物、优选巧克力组合物、更优选白巧克力组合物的白度的用途。

优选地，本发明涉及如本文所定义的白色可可脂和如本文所定义的白色无水乳脂肪和乳化剂用于增加食品组合物、优选巧克力组合物、更优选白巧克力组合物的白度的用途，其中所述乳化剂选自磷脂铵、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、卵磷脂(漂白或未漂白)、糖酯、乳化蜡、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)、甘油单酯、甘油二酯及其两种或多种的任何可能的组合，所述乳化剂优选为磷脂铵和/或PGPR。

上述用途有利地提供增加的白度，以为食品产品、特别是包含着色剂的食品产品提供更明亮或更中性的基础。

测量方法

Lovibond红色和Lovibond黄色

Lovibond红色和Lovibond黄色值根据NEN 27608 2010动物和植物脂肪和油的Lovibond颜色的国际标准测定，使用自动仪器和5.25英寸比色皿来测量。

Gardner指数

Gardner指数根据ASTM D 1544透明液体颜色的标准方法来测量。

黄度指数

使用Minolta色度计CR-5进行测量。光源(脉冲氙灯)穿过含有待测样品的单元。记录3个值：X、Y和Z。黄度指数的计算完成如下：

着色＝(12.8X-10.6Z)/Y

这种计算方法根据美国标准测试和材料方法(ASTM)D1925来实现。

L*、a*、b*值

使用MINOLTA CM2500D分光光度计使用CIELAB参考进行测量，定义为：

L*：亮度，产品中存在的“光”的量的指数。

a*：如果为正，则为红色组分的指数，而如果为负，则为绿色组分的指数。

b*：如果为正，则为黄色组分的指数，如果为负，则为蓝色组分的指数。

使用的设备是：

计算机辅助的MINOLTA分光光度计CM2500D。

软件MINOLTA SPECTRA MAGIC版本1.00。

塑料皮氏培养皿(直径55mm)。

烘箱设定在50℃。

黑体：使用光阱CM.A32来执行零点校准。

使用White Stallion CM.A145执行白色校准

操作参数设定如下：

颜色空间：L*、a*、b*

观测器：10°

光源：D65

镜像组分：SCI+SCE

使用黑色校准标准CM.A32，然后使用退化(wither)校准标准CM.A145进行校准。将待测产品的样品放入烘箱中直至温度达到50℃(+/-2℃)，当样品温度为50℃(+/-2℃)时进行测量。样品应该是均质的。将皮氏培养皿填充有最大量的产品，将皮氏培养皿的盖子放在皮氏培养板上，并将整个皮氏培养皿放在测色计上进行测量。注意不要触摸皮氏培养皿的底部以避免指纹。

本发明现将在以下非限制性实施例中加以说明。

实施例

实施例1：白色可可脂的制备

用过量的NaOH中和纯的优等压榨可可脂，以使可可脂中存在的游离脂肪酸皂化，并且随后在反应容器中用水洗涤。在下一步骤中，通过离心分离油相和水相，并将油相在90℃下干燥。然后在配备有搅拌装置的加热容器中在真空下用2％漂白土(例如来自Geohellas的Maklite)来漂白可可脂。在通过板式过滤器的过滤步骤之后，将可可脂在220℃下和3-5毫巴之间的真空下进一步蒸汽除臭。

获得的精制可可脂是根据本发明的白色可可脂。

实施例2：与根据本发明的白巧克力相比的标准白巧克力

根据标准操作，以5kg的规模生产巧克力。成分列表见表1。在第一步骤中，将糖、脱脂奶粉、调味剂和可可脂的第一部分在行星式混合器中混合。加入可可脂以获得约26％的脂肪含量。然后，通过在3辊精制器上精制至<30μm的细度来减小这种混合物的粒度。然后将精制产品在Biihler Elk'olino精炼机中精炼。精炼由两个阶段组成：干燥和液体精炼。在干燥阶段开始时，加入1％的可可脂的第二部分，并且然后将混合物在55℃的最高温度下精炼4小时。在液体阶段中，加入乳化剂、乳脂肪和剩余量的可可脂的第二部分以获得所需的流变学性质。

表1：巧克力成分

样品A：标准白巧克力；样品B：根据本发明的白巧克力；样品C：具有白色可可脂和标准无水乳脂肪的白巧克力；样品D：具有标准可可脂和白色无水乳脂肪的白巧克力。

测量巧克力样品的L*、a*和b*值，并且结果见下表2。还测量了可从Lindt商购获得的白巧克力。

表2：颜色值

样品E：白巧克力Lindt(Extra Veloute，Blanc-可商购获得的)

结果表明，与使用标准可可脂和标准无水乳脂肪的标准白巧克力相比，与仅使用一种额外精制的脂肪(即或者是白色可可脂，或者是白色无水乳脂肪，但不是两者)制备的“更白的巧克力”相比，并且与可商购获得的更白的巧克力相比，根据本发明的白巧克力的白度得到改善。

Claims (15)

1.一种巧克力组合物，其包含可可脂、无水乳脂肪和乳化剂，所述巧克力组合物的特征在于：

-所述可可脂包含Lovibond红色值最大值为2并且Lovibond黄色值最大值为15的白色可可脂；

-所述无水乳脂肪包含黄度指数为0.3至5的白色无水乳脂肪；并且

-所述乳化剂选自磷脂铵、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、卵磷脂(漂白或未漂白)、糖酯、乳化蜡、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)、甘油单酯、甘油二酯及其两种或更多种的组合；

其中所述巧克力组合物是白巧克力组合物，所述白巧克力组合物包含至少20％的可可脂、糖和至少14％的乳固体，至少3.5重量％的所述乳固体是无水乳脂肪。

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于所述白色可可脂的游离脂肪酸含量为1.0重量％或更低。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于所述无水乳脂肪包含黄度指数为0.3至3的白色无水乳脂肪。

4.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于所述无水乳脂肪包含黄度指数为0.3至2.5的白色无水乳脂肪。

5.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于所述组合物包含基于所述组合物的重量的25至90％的可可脂，其中至少50重量％的所述可可脂是白色可可脂。

6.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于所述组合物包含基于所述组合物的重量的10至40％的无水乳脂肪，其中至少50重量％的所述无水乳脂肪是白色无水乳脂肪。

7.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述乳化剂以基于所述组合物的重量的0.1至2％的量存在。

8.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述乳化剂以基于所述组合物的重量的0.2至1.5％的量存在。

9.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述乳化剂以基于所述组合物的重量的0.3至1％的量存在。

10.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述乳化剂包括磷脂铵和/或PGPR。

11.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述乳化剂由磷脂铵组成。

12.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于所述组合物具有：

-80至95的L*值，和

--5至5的a*值以及

-10至14的b*值。

13.Lovibond红色值最大值为2和Lovibond黄色值最大值为15的可可脂用以增加白巧克力组合物的白度的用途，

其中所述白巧克力组合物包含至少20％的可可脂、糖和至少14％的乳固体，至少3.5重量％的所述乳固体是无水乳脂肪。

14.Lovibond红色值最大值为2并且Lovibond黄色值最大值为15的可可脂以及黄度指数为0.3至5的无水乳脂肪一起用于增加白巧克力组合物的白度的用途，

其中所述白巧克力组合物包含至少20％的可可脂、糖和至少14％的乳固体，至少3.5重量％的所述乳固体是无水乳脂肪。

15.Lovibond红色值最大值为2并且Lovibond黄色值最大值为15的可可脂以及黄度指数为0.3至5的无水乳脂肪和乳化剂一起用于增加白巧克力组合物的白度的用途，其中所述乳化剂选自磷脂铵、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)、卵磷脂(漂白或未漂白)、糖酯、乳化蜡、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)、甘油单酯、甘油二酯及其两种或更多种的组合，

其中所述白巧克力组合物包含至少20％的可可脂、糖和至少14％的乳固体，至少3.5重量％的所述乳固体是无水乳脂肪。