CN109156582A - 一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，属于可可制品加工技术领域。所述工艺如下：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。本发明的优点是：本发明的加工过程可可豆内部营养物质的成分及结构均产生较大变化，改善口感、风味、无焦苦涩味，有效避免了多种抗营养因子产生的毒副作用，提高产品品质及产品质量，延长保质期，降低保存难度。

Description

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺

技术领域

本发明属于可可制品加工技术领域，具体涉及一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺。

背景技术

现有的可可豆采用的加工方法是整颗粒带果壳高温烘焙工艺，这种工艺存在以下缺点：1.烘焙时间长且烘焙完成后降温时间长；2.长时间高温烘焙焦味苦涩味道过重产品颜色过深，不适合直接食用；3.长时间高温烘焙可可豆内营养物质过度碳化、焦化或糊化，营养成分大多被破坏；4.食用烘焙可可豆制品时需加较多辅料以改善口感及风味，导致成本增加及食品添加剂与热量过多摄入；5.高温烘焙可可脂结构被改变，不利于人体更好的吸收利用；6.因果壳及种皮保护可可豆内的可挥发酸类的刺激性物质未能挥发降解，导致产品酸值过高需进行碱炼加工处理；7果壳经高温烘焙产生浓烈刺激性气味，对可可制品品质产生不良影响。

沿用至今的可可豆加工工艺烘焙法因其工艺缺陷，可可豆未进行科学合理加工，未能去除带果壳可可豆酸味，为改善口感及风味而进行长时间高温烘焙，因高温烘焙极具破坏性，可可豆内部糖分被焦化，纤维素被无水高温碳化，淀粉被严重糊化，蛋白质过度变性，可可脂结构也被改变由短链变长链，产生过多的不易消化吸收产生副作用的物质，且酸性物质未被有效去除，增加后期加工应用难度。

发明内容

本发明的目的是为了解决可可豆中营养成分因高温加热导致的破坏损失，果壳高温烘焙产生异味，烘焙产品酸值过高口感与风味不佳，不易保存等问题，提供一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，该工艺根据可可豆种子生物学特性特征及食品营养要求，有针对性的对可可豆进行加工处理，可有效去除可可制品因酸值过高而进行碱炼调节酸碱度加工步骤，同时因液体辅料加入，水解溶出和生成更多有益人体吸收的营养成分及芳香类风味物质，解决了高温烘焙的工艺缺点，增加可可豆加工工艺选择性，提高商品价值，降低加工成本。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，再将其磨制成粉末状，即得到低脂可可粉；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，再将其磨制成粉末状，即得到低脂可可粉；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

步骤二：对炒制后的混合物进行磨制，即得到全脂可可酱。

一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

步骤二：对炒制后的混合物进行磨制，即得到全脂可可酱。

本发明相对于现有技术的有益效果是：本发明解决了可可豆加工工艺单一、可可制品营养物质流失破坏及生成新物质的问题，制备的可可制品更利于人体消化吸收，减少后期加工工艺如调节酸值，碱炼步骤对营养的破坏，其加工过程可可豆内部营养物质的成分及结构均产生较大变化，改善口感、风味、无焦苦涩味，有效避免了多种抗营养因子产生的毒副作用，提高产品品质及产品质量，延长保质期，降低保存难度，有效改善和增强食用可可制品的有益效果。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修正或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神范围，均应涵盖在本发明的保护范围之中。

本发明严格按加工步骤及加工要求进行科学合理加工，食品加工工艺优劣决定食品安全及品质，不能依靠食品添加剂改变口感、风味、营养成分、颜色、延长保质期等而不考虑营养的流失与破坏及其产生的副作用问题，应采用更为科学合理的加工工艺，为食品安全保驾护航。本发明的意义在于：不仅对众多可可制品爱好者产生积极的重大影响，降低加工成本，提升产品品质，为人们提供优质低价的可可制品。

具体实施方式一：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

具体实施方式二：具体实施方式一所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

具体实施方式三：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

具体实施方式四：具体实施方式三所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

具体实施方式五：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，再将其磨制成粉末状，即得到低脂可可粉；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

具体实施方式六：具体实施方式五所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

具体实施方式七：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，再将其磨制成粉末状，即得到低脂可可粉；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

具体实施方式八：具体实施方式七所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

具体实施方式九：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

步骤二：对炒制后的混合物进行磨制，即得到全脂可可酱。

具体实施方式十：本实施方式记载的是一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

步骤二：对炒制后的混合物进行磨制，即得到全脂可可酱。

脱壳的作用：1.去除果壳保护隔离作用，减少因果壳加热造成的热量损失；2.加快加工速度，减少后期加工步骤；3.有利于刺激性、可挥发性物质挥发降解；4.避免因果壳加热产生的异味成分被果仁吸收，产生不良风味影响。脱壳的要求：1.去除果壳干净彻底；2.保证果仁完整，有利于果仁二次挑选去除霉变等变质果仁。

破碎的作用：1.有效降低加工难度，增强加工效果，减少加工时间；2.打破种皮保护，增加吸水受热面积；3.小颗粒受热面积增加，受热均匀，减少加热时间；4.增加吸水面积，加快细胞水合，利于营养物质水解溶出；5.有利于压榨时油脂分离，加快油脂流出，减少压榨时间，降低压榨压力；6.加快刺激性及酸类有害物质溶解挥发。破碎的要求：1.颗粒大小均匀一致，为0.1~0.3cm。

液体辅料的作用：1.加热过程中保证原料受热均匀，可起到温度调节的作用；2.保证炒制过程中，原料温度可控，营养物质不因高温而被破坏；3.作为营养物质及酸类等刺激性有害物质溶出的介质；4.水作为休眠细胞水合活化剂，激活低水分休眠细胞及各种活性酶以水解各种营养成分，改变制品中营养成分及结构，利于吸收消化，提高利用率；5.低浓度盐水可有效提高离子活性（盐溶效应），加快水合水解过程；6.炒制后期由于水分蒸发，盐分浓度提高，加快各种活性酶抗营养因子纯化及改善口感。液体辅料的要求：1.原料加入液体辅料的量为25~45%，水分过低不利于细胞水合活化；2.水或低度盐水的温度为25~55℃，该温度可加快细胞水合速度，即细胞吸水速度，有利于水合水解营养物质；混料温度不能过高，温度过高细胞吸水速度虽然较快，但无法使处在休眠状态的细胞水合活化，因外部环境恶劣导致细胞保持休眠状态未被激活，增加处理难度，这是植物细胞自我保护机制作用，因此达不到完全钝化活性酶，降解去除抗营养因子产生副作用及水合水解营养物质提高品质的目的；3低度盐水的浓度为0.5~1%，此范围内盐溶效果最好。

控温炒制的作用：1.使蛋白质变性与脂肪分离速度加快，提高出油率；2.高温降低油脂粘度，加快出油速度；3.控温炒制延长加工时间，有利于各种活性酶水解出更多营养物质，有利于炒制后期各种活性酶抗营养因子充分纯化灭活，保证制品含有丰富营养及食用安全性；4.加工时间有效延长，使刺激性可挥发物质可以更充分挥发降解去除，提高制品口感；5.加工过程产生氨基酸，其与蛋白质结合生成多种芳香类物质，提升制品风味；6.加工时间延长，水分以蒸汽形式被蒸发掉，此过程既保证加工安全高效完成，保证制品品质稳定性，同时起到高温蒸汽杀菌作用，提升制品抗氧化性延长保质期。控温炒制的要求：1.铁锅温度控制在160~180度；2.锅底温度均匀一致，炒制时间为25~50分钟。

液体辅料炒制的加工工艺效果：1更好地改善口感与风味，加工过程自然变化；2保护原有天然成分不因高温破坏造成损失；3细胞水合水解溶出合成更多有益营养物质；4控温炒制过程改善营养物质的成分与结构，合成芳香类物质，提升产品品质，有利于人体吸收利用及保证产品稳定；5有效降解去除原料中抗营养因子与产生不良刺激性气味物质的副作用；6改善并增强食用可可制品的有益效果；7在无防腐剂情况下，依然有效延长产品保质期，降低保存成本及使用防腐剂产生的副作用；8因产品品质提高，其应用范围及应用价值得以提升，如产品应用过程中因产品有较高的品质，减少调味剂等食品添加剂的使用；9其产品更符合现代营养学科学健康的饮食理念；10减少烘焙工艺后期加工步骤，降低工艺难度及加工成本，有效提高加工速度及产品品质。

液压压榨的作用：1.采用自动液压冷榨机保证产品品质与降低成本；2.不采用螺旋压榨，因螺旋压榨易产生高压高温导致已水解溶出营养物质及芳香物质被破坏；3.方便易于操作。液压压榨的要求：1.压力稳定在30~60kPa。

预混并放置一段时间的作用：1.可保证大小颗粒吸水均匀度，提高产品品质；2.放置过程延长了水合水解过程，增加水合水解效果；3.有利于炒制后期芳香物质的合成及钝化抗营养因子与刺激性不良气味挥发降解。预混并放置一段时间的要求：1.预混温度应控制在35~55℃；2.放置时间控制在15~30分钟。

Claims (10)

1.一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

2.根据权利要求1所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

3.一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，即得到可可脂；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

4.根据权利要求3所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

5.一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，再将其磨制成粉末状，即得到低脂可可粉；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

6.根据权利要求5所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

7.一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；

步骤二：对炒制后的混合物进行液压压榨，再将其磨制成粉末状，即得到低脂可可粉；所述的液压压榨的压力为30~60kPa。

8.根据权利要求7所述的一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：步骤一中，所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

9.一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将破碎后的可可豆与液体辅料预混后放置15~30分钟，预混的温度控制在35~55℃，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆和液体辅料的混合物倒入铁锅进行炒制，炒制时间为25~50分钟；所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

步骤二：对炒制后的混合物进行磨制，即得到全脂可可酱。

10.一种利用液体辅料炒制的可可制品加工工艺，其特征在于：所述的加工工艺包括以下步骤：

步骤一：对可可豆进行脱壳处理，然后破碎成粒径为0.1~0.3cm的颗粒，将铁锅加热，温度控制在160~180℃，将可可豆倒入铁锅，加入液体辅料进行炒制，炒制时间为25~50分钟；所述的液体辅料为水或低度盐水，具体地，应满足以下三点：（1）液体辅料与可可豆的质量比为25~45%；（2）水或低度盐水的温度为25~55℃；（3）低度盐水的体积分数为0.5~1%。

步骤二：对炒制后的混合物进行磨制，即得到全脂可可酱。