JPH0343044A - カカオニブ及びカカオマスの香味改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野 本発明は、生カカオニブ又はこれをすりつぶしたカカオ
マスに糖類を添加し、加熱加圧処理してカカオニブ又は
カカオマスの香味を改良する方法に関するものである。

■　従来の技術と解決さるべき課題 従来、チョコレート又はココア製造用のカカオニブの香
味改良方法として糖類を添加して焙炒する方法が広く知
られていた。それによると、生カカオニブ中に初めから
存在している遊離アミノ酸や加熱加圧の除土じる遊離ア
ミノ酸と糖類との間に起こる、主として、メイラード反
応によると推定されているが、香味を改善する効果がみ
られる。

この従来技術においては、−殻内にグルコース、フラク
トース、サッカロース及び水飴等が用いられてきたが、
いずれも改良効果はみられるもののその程度において不
充分であった。たとえばグルコースを使用した場合、濃
厚な味のものが得られるが香りの上立ちが少く、渋味、
えぐ味等の不快な味が残る。

本発明者等は、メイラード反応を起しやすいものとして
ペントース、パラチノース、マルトオリゴシルキシロー
ス及びキシロシルフラクトシドを夫々使用することです
ぐれた効果を得られることを発見した。

■　課題を解決するための手段 本発明に使用される生カカオニブとは、生カカオ豆から
又はそれを短時間（たとえば３０〜９０秒）強熱したも
のから通常のカカオ豆の処理方法に従って（たとえばカ
カオ豆をウイノワーにかけ、シェル及びジャームを除去
して〉得られたものである。

本発明ではまた生カカオニブをすりつぶしたカカオマス
を使用することもできる。

本発明で使用する糖類としてはへントース（キシロース
、アラビノースなど）、パラチノース、キシ０シルフラ
クトシド及びマルトオリゴシルキシロースがある。因み
に、パラチノースとはグルコースとフラクトースとのα
−１，６結合になるものであり、キシロシルフラクトシ
ドとはキシロースとフラクトースとのβ−１，２結合に
なるものであり、マルトオリゴシルキシロースとは通常
の水飴中に含まれているでん粉からグルコースに至るま
でのグルコース各種重合体の還元性末端にキシロースが
α−１，４結合して得られる糖混合系の総称である。本
発明においてはこれらの糖のうちから少くとも１種類の
糖を水溶液として生カカオニブ又はカカオマスの重量に
対し乾物基準で約０．０５〜２．０重量％、好ましくは
０．１〜１．５重量％使用する。カカオマスにおいては
水溶液として添加した結果、カカオマスの水分率が３重
量％をこえると流動性を失い、作業性が悪くなるので注
意すべきである。

密閉下の加熱・加圧処理とは大よそ温度１１０〜１３５
℃、圧力１．２〜３．５ａｔｍ　（絶対圧）の範囲内に
おいて要に臨み適宜に定めればよく、その保持時間も又
、加熱・加圧の程度との相関において所望に定める。加
熱・加圧手段としてたとえば過熱水蒸気を用いてもよい
。

原料カカオ豆の種類によっては得られる生カカオニブ又
はカカオマスのＰＨがかなり低くなることがある。従っ
て、第２発明（特許請求の範囲の１に記載の発明を第１
発明、同２に記載のものを第２発明という。以下同じ）
においては、糖類の他に更にアルカリ性物質を添加して
生カカオニブ又はカカオマス中のＰＨを約５．０〜７．
０、好ましくは５．５〜６．０に調整する。アルカリ性
物質としては、たとえば炭酸アンモニウム、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウムの如きアンモニウム、ナトリウム、
カリウム等の炭Ｒ［を採用することができる。

本発明では上述の通り、生カカオニブ又はカカオマスに
糖類及び場合によってはこれにアルカリ性物質を加えて
から加熱加圧処理するのである。

このように処理した生カカオニブは、通常的５〜２０！
１％の水分を含有するので、これを乾燥焙炒処理して約
０．５〜３１！農％の水分値となるまで低下させる。乾
燥焙炒処理は一般に１１０〜１４０℃、３０〜９０分程
度である。それ以後は通常の原料と同様に取扱うことが
できる。一方、上述により処理したカカオマスについて
は、前述のように最大で３１１％の水分を含有するので
、これを乾燥焙炒処理してカカオニブの場合と同様、約
０．５〜２重量％の水分値まで低下させる。カカオマス
を焙炒するには通常よく行われる方法として、１００℃
前後の温度下、スプレーその他の手段により簿フィルム
状にし、熱交換性をよくして行う方法がある。カカオマ
スについても以後は通常のカカオマスと同様に取扱うこ
とができる。

■　作用 生カカオニブ又はカカオマス中には約３００〜８００α
ｇ％の遊離アミノ酸が含有されており、また本発明にお
ける加熱加圧処理によりさらに遊離アミノ酸が増加する
。これらの両アミノ酸が添加された糖類と反応して香味
を改変するものと思われる。しかし糖類の添加量が０．
０５％より少いとメイラード反応の進行が不充分となり
、顕著な香味増強効果もみられず、他方、２％より多く
添加すると反応がすすみすぎて焦げ臭やカラメル臭が強
まったり甘ったるい味になったりしてチョコレート又は
ココアの風味を損ねる結果となる。

生カカオニブ又はカカオマスのＰ目については、２口が
５．０より低いと酸味の軽減効果が充分に得られず、一
方、Ｐ目を７．０より高くするとアルカリ臭を発生する
おそれがあるので好ましくない。

■　実施例 実施例１ １８０℃の熱風を約１分間吹きつけてシェルをとりやす
くした生カカオ豆をウイグラーにかけて得られた生カカ
オニブ１，０００　Ｋｇに対し、１０重量％濃度のキシ
ロシルフラクトシド水溶液１００　Ｋｇを添加し、密閉
容器中にて１１０℃で５分間加熱した。この時、内部圧
力は約１．４気圧であった。次いでこれを１３５℃にて
乾燥焙炒処理して水分を２重量％まで低下させた。

得られたカカオニブは従来の焙炒法によるカカオニブに
比しマイルドな風味をもっており、ミルクチョコレート
に使用したところ、ミルク感をよくひきたたせた。

実施例２ １８０″Ｃの熱風を約１分間吹ぎっけてから生カカオ豆
をウイグラーを通して得られたＰＨ４，５のカカオニブ
１．ｏｏｏＫｇに対し、１０重重量濃度のマルトオリゴ
シルキシロース水溶液１００／（ｙを添加し、さらに８
口５．５となるように炭酸カリウム水溶液を添加し、密
閉容器中で１３０℃にて２０分間加熱処理した。このと
き内部圧力は約２．７気圧になっていた。ついでこれを
１４０℃にて乾燥焙炒して水分を２重量％まで低下させ
た。

得られたカカオニブは、本発明処理をしないものに比し
、香しさが増強、改良されたものであつた。

実施例３ １８０℃の熱風を約１分間吹きつけたカカオ豆をウイグ
ラーを通して得られた生カカオニブを水分含量２重量％
以下になるまで乾燥して後すりつぶし、カカオマスを得
た。このカカオマス１．０００Ｋｇに対し、３０重量％
瀧度のキシロース水溶液１０Ｋｇを添加し、密閉容器中
で１２５℃・５分間加熱処理した。この時の容器内圧は
大よそ２゜２気圧であった。

得られたカカオマスは、従来のカカオマスに比べ、マイ
ルド、かつこくのある濃厚な風味のものとなった。

■　効果 本発明によるカカオニブ及びカカオマス、ひいてはそれ
らから得られるチョコレートとがココアは温和な香味を
有している。たとえばキシロースを使用したときはマイ
ルドな風味、アラビノースでは軽くすっきりした風味、
パラチノースはこくのある風味、マルトオリゴシルキシ
ロースは深みのある濃厚なチョコ風味、そしてキシロシ
ルフラクトシドはマイルドでミルクチョコレートに好適
な風味を、夫々与える。従って、従来、香味が比較的劣
っているとされているマレーシア産の如きカカオ豆から
も香味良好なカカオニブ又はカカオマスが得られること
となり、産業上稗益するところが大きい。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）生カカオニブ又はこれをすりつぶしたカカオマス
   にペントース、パラチノース、キシロシルフラクトシド
   又はマルトオリゴシルキシロースのうち少くとも１つを
   水溶液として添加し、密閉下に加熱加圧処理し、更にこ
   れを焙炒することを特徴とするカカオニブ及びカカオマ
   スの香味改良方法。
2. （２）生カカオニブ又はこれをすりつぶしたカカオマス
   にペントース、パラチノース、キシロシルフラクトシド
   又はマルトオリゴシルキシロースのうち少くとも１つと
   アルカリ性物質とを水溶液として添加し、密閉下に加熱
   加圧し、更にこれを焙炒することを特徴とするカカオニ
   ブ及びカカオマスの香味改良方法。