JPS5898043A - カカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、チョコレート又はココア製品の製造原料とし
て用いられるカカオ豆又はその加工品をアンモニアで処
理して香味を改良する方法に関する。

従来、チョコレート又はココア製品の原料に用いられて
いるカカオ豆は産地、品種、収穫時期、発酵条件等によ
り香味及び色調が異り、このカカオ豆の香味及び色調が
チョコレート、ココア製品の品質に極めて重要な影響を
及ぼす。一般に、カカオ豆の中で通常の焙炒方法で得ら
れた焙炒カカオマスが酸味が著しく強く、チョコレート
の香味が不足し、且つ赤茶色の色調を呈するものを低級
なカカオ豆と称しているが、該カカオ豆をチョコレート
又はココア製品の原料としてそのままの状態で利用する
ことは、製品の品質の低下をもたらし困難である。した
がって、このような低級なカカオ豆の香味を改良する方
法として、耐圧密閉式焙炒機を用いてカカオ豆にアミノ
酸と糖の水溶液を添加して焙炒する方法（特公昭４４−
３２４９．．７号）、カカオニブ又はカカオマスに所定
量のアルカリ、還元糖、アミノ酸及びタンニンを添加し
て１００〜１５０°Ｃで焙炒する方法（特公昭５３−３
１９４３号）等が開示されている。

しかし、これらの方法は原料の組成をあらかじめ良好な
チョコレートの香味を呈する優良品種の生カカオ豆に等
しく調整して焙炒することにより、優良品とはに同等の
品質のものを得ることを目的とするものであるが、該方
法ではカカオ豆の香味を低下させている原因物質である
酢酸等の有機酸成分の除去が充分に行われず、又製品中
にアルカ／ り塩が残留し、カカオ豆の香味を充分に改良することが
出来ず、工程が複雑であり経済的にあまり好ましくない
欠点があった。

本発明は、このような欠点を除去するためになされたも
のであり、香味及び色調に欠陥をもつ低級なカカオ豆及
びその加工品の品質を改善し、チョコレート又はココア
製品に利用することの出来る良好なカカオ豆を提供する
ことを目的とするものである。

即ち、本発明の第１の方法はカカオ豆、カカオニブ、カ
カオマス、部分脱脂カカオマス又は混合カカオマスにア
ンモニアを吸着せしめた後に焙焼することを特徴とする
カカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法、及び第２
の方法はカカオマス又は混合カカオマスにアンモニア又
はアンモニアを含有する気体を接触させてアンモニアを
吸着せしめつつ焙焼することを特徴とするカカオ豆又は
その加工品の香味改良処理方法から成るものである。

本発明により香味改良処理が施される低級なカカオ豆及
びその加工品を具体的に示すと、通常の発酵乾燥工程を
経たカカオ豆、カカオ豆を剥皮したカカオニブ、カカオ
ニブを磨砕機でペースト状にしたカカオマス、カカオマ
スを圧搾機で搾油して含脂量を８〜６５重量％に調整し
た部分脱脂カカオマス、又は部分脱脂カカオマスにカカ
オノセターとは異る植物油脂を加えた混合カカオマス等
であり、これ等はいずれも加熱処理を施していない生の
ものを用いる。

次に本発明の第１の方法について説明する。先ず原料で
ある上記のカカオ豆又はその加工品にアンモニアを吸着
させる。アンモニアの吸着量は原料中の有機酸等の酸成
分を中和させるに必要な量を要し、原料の品質により異
るが、通常カカオ豆又はその加工品に対して０．２〜０
．９重量％である。

アンモニア吸着量が０．２重量％未満であると低級なカ
カオ豆の品質改良が充分に行われず、アンモニア吸着後
焙炒して得た焙炒カカオマス又は焙炒混合カカオマスの
ｐＨも５．３未満であり有機酸の除去が充分に行われな
い。又アンモニアの吸着量が０．９重量％をこえると、
アンモニア吸着後焙炒して得た焙炒カカオマス、焙炒混
合カカオマスのｐＨは６，４をこえ、チョコレート本来
の香味とは異ったものとなり好ましくない。しかし原料
の品質によっては酸成分を中和するに必要な量以上のア
ンモニアを過剰に吸着させても何ら支障を来たさない。

例えば中和に必要なアンモニア量の１５０重量％を吸着
させても、焙炒するとアンモニア、は完全に飛散し、製
品中に残留することはほとんど無＜　ｐＨ６，４以下の
所望の製品を得ることが出来、このように中和剤として
アンモニアガスを使用することに本発明の１つの特徴が
ある。

本発明において、低級なカカオ豆及びその加工品は酢酸
、ノ々レリアン酸、カプロン酸等の揮発性の有機酸を含
有しているためにｐＨが５．６未満であり、アンモニア
で処理し焙焼することにより香味が改良されるとｐＨが
５．３〜６．４に上昇するために、ｐＨ値により香味改
良の程度を認定することができる。

本発明に用いるアンモニアは液化アンモニアを気化させ
るか、又は２０重量％程度以上の濃厚アンモニア水にＫ
ＯＨ，ＮａＯＨ等の強アルカリを加えるか、或いは濃厚
アンモニア水を加温して発生させる。このようにして得
たアンモニアを吸着させる方法は、カカオ豆又はその加
工品を密閉容器に収容してアンモニアを送入する方法、
濃厚アンモニア溶液と接触させる方法等によって行われ
る。

次に、アンモニアを吸着したカカオ豆又はその加工品は
品温１１０〜１５０°Ｃで約１〜６０７分間焙炒する。

焙炒後は速やかに冷却することが望ましい。品温１１０
°Ｃ未満では該カカオ豆又はその加工品は未焙炒となり
最終製品であるチョコレートが美味でなく、又品温１５
０℃をこえると該カカオ豆又はその加工品は過焙炒とな
り最終製品であるチョコレートが美味でない。焙炒方法
は熱風式、直火式又は間接加熱方式により行う。これ等
の焙炒方法は原料の種類により異り、具体的に示すと、
アンモニアを吸着した粒状のカカオ豆及びカカオニブは
熱風式焙炒機又は直火式焙炒機等を用いて焙炒した後に
磨砕して焙炒カカオマスとする。カカオマスはアンモニ
アを吸着させたカカオニブを磨砕して未焙炒のカカオマ
スとして調部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒して
焙炒カカオマスとする。混合カカオマスはカカオニブを
磨砕して、カカオマスとし、脱脂してカカオノ々ターの
含有量を約８〜６５重量％にした部分脱脂カカオマスに
アンモニアを吸着させた後、カカオノ々ターと異る植物
油脂を添加して油脂含有量約５５重量％ととし、内部壁
面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒して焙炒混合カカオ
マスを得る。

このように処理して得られたカカオ豆及びその加工品は
ｐＨ５，３〜６．４で、良好な香味及び通常の色調を有
する外観を呈し、これ等から通常の方法で製造したチョ
コレートの香味及び色調は普通等級のカカオ豆より得た
焙炒カカオマス又は焙炒混合カカオマスと同程度乃至そ
れ以上に改良されたものとなる。

次に本発明の第２の方法について説明する。

□ この方法は、原料として未焙炒のカカオマス又は混合カ
カオマスが用いられ、内部壁面掻取装置付熱交換機に原
料を収容し、アンモニア又はアンモニアを含有する気体
を原料のカカオマス又は混合カカオマスに対してアンモ
ニアが０．０５〜０．５５重量％となる様に送太し、原
料にアンモニアを接触させて吸着せしめつつ焙炒する。

焙炒温度は品温１１０〜１５０°Ｃで、１〜３０分間焙
炒して焙炒カカオマス又は焙炒混合カカオマスを得る。

アンモニアを含有する気体はアンモニアと空気、窒素ガ
ス、又は不活性ガスとの混合ガスを用いる。

アンモニア又はアンモニアを含有する気体中のアンモニ
ア量が原料のカカオマス又は混合カカオマスに対して０
．０５重量％未満であると焙炒した製品のｐＨが５．３
未満となり、香味及び色調の改良効果が充分に得られず
、又０．３５重量％をこえると焙炒した製品のｐＨは６
．４をこえてチョコレート本来の香味とは異ったものと
なり好ましくない０ この方法に於いてはアンモニア又はアンモニアを含有す
る気体を内部壁面掻取装置付熱交換機の底部より送入し
ながら高速で攪拌して焙炒を行うので、原料との接触、
混合が均一に速やかに行われ、上記の如く少量のアンモ
ニア消費量で短時間に処理が終了し、又焙炒後の焙炒カ
カオマス又は焙炒混合カカオマス中には未反応のアンモ
ニアはほとんど残存することがない。

本発明は上記の２方法により行われるのであるが、いず
れの方法においても、アンモニアと低級カカオ豆中の有
機酸の中和反応は固相−気相反応又は液相−気相反応で
行われるので、液相一液相反応と異り、製品の水分を除
去する必要がないこと、又有機酸例えば酢酸がアンモニ
アと反応して生成した酢酸アンモニアは１１２°Ｃで分
解するために１１０〜１５０°Ｃの焙炒温度で分解して
焙炒排気中ニ逸散し、焙炒カカオマス又は焙炒混合カカ
オマス中のアンモニウム塩の残存量は著るしく減少し、
従来のアルカリゼーションにおけるような炭酸カリウム
等の不揮発像アルカリ金属塩を用いる中和反応により生
成する不揮発性アルカリ塩類によるニゲ味がほとんどな
く、従来品に比して呈味が優れたものとなる。

原料の過焙炒によるこげ臭の発生等による香味の低下を
防止するために、焙炒した後速やかに冷却することが望
ましく１その具体的方法を示すと内部壁面掻取装置付熱
交換機のジャケット部に６．０〜４．０Ｉｃ９／、ｍ（
ゲージ圧）の水蒸気を導入して加熱焙炒後、直ちに該ジ
ャケット部に冷水を注入して品温を１００℃未満に下げ
ることにより行う。又内部壁面掻取装置付熱交換機の原
料の供給側を加熱部とし、取出側を冷却部とすることに
より連続的に焙炒を行うことができる。

本発明は低級なカカオ豆及びその加工品のみでなくｐＨ
５，３以上の普通等級のカカオ豆及びその加工品にも適
用することができ、香味改良処理を施した普通等級のカ
カオ豆から製造されたチョコレートは強い芳香と香ばし
いナツツ様香りを有する独特の製品が得られる。

本発明は上記の様な利点を有するものであるが、さらに
効果を列挙すると下記の通りである。

１）本発明の方法により得られた焙炒カカオマス又は焙
炒混合カカオマスは従来の焙炒方法により得られたもの
に比較して、酸味及び酸臭の除去効果が良い。

２）香味改良処理に気体のアンモニアを用いるので、原
料への吸着が良好であり、又焙炒して得られた製品はア
ンモニア臭、アルカリ臭及びアルカリに基づくニゲ味が
ほとんどない。

３）本発明の原料は加熱処理を施していない生のものが
用いられ、アンモニアで処理して、１回焙焼した後直ち
に冷却するので過焙炒となることは無く、こげ奥のほと
んど無い良好な香味の製品が得られる。

４）原料にアンモニアを吸着せしめつつ焙炒することに
よりアンモニア消費量が少く、極めて経済的である。

次に実施例により、亮竿明をさらに詳細に説明する。

実施例１ 内容積２．４１のデシケータ−の底部にアンモニア含有
量２８重量％のアンモニア水を２０Ｃ１ｔ／投入し、該
デシケータ−中に水分４．９重量％、ｐＨ４，９５で低
級のインドネシア産のカカオ豆を該アンモニアに接する
ことなく４００ｇ収容し、２５°Ｃの室温で５時間放置
した。デシケータ−内のアンモニア濃度は３００９７ｍ
　　で、カカオ豆のアンモニア吸着量は０６重量％であ
った。次いで、該アンモニアを吸着せしめたカカオ豆を
熱風型回転式焙炒装置により１５０°Ｃの熱風で１９分
間、品温１４７°Ｃま−で焙炒し、常法により剥皮、磨
砕を行って焙炒カカオマスを得た。この焙炒カカオマス
のｐＨは６００で官能試験の香味評価は＋１．２であり
、チョコレートの香味が豊かで、又酸味、酸臭もなく、
チョコレートらしい色調を有するという総合評価を得た
。

但し、試験及び測定は下記の方法で行った。又他の実施
例及び比較例においても同様である。

０　デシケータ中のアンモニア濃度 アンモニアを含有する気体１ｏ−を注射器で採取し、こ
れを１５−のＯ，ＩＮ　Ｈ２８０４溶液に溶解し、次い
でＱ、　１ＮＮａＯＨ溶液で中和滴定し、その滴定量か
らアンモニア濃度を求′めた。

０　アンモニアの吸着量 アンモニア処理に供する同一ロットのカカオ豆を剥皮後
、ローラーミルにて６２５メツシユ（日本標準篩）全量
通過する程度まで磨砕したカカオマスを１０倍量の温水
に溶解し、２５°Ｃで３Ｎのアンモニア水で滴定し、滴
定量とｐＨとの関係をグラフ化し、次にアンモニアを吸
着したカカオ豆のｐＨを測定してアンモニア量を上記の
グラフより求めた。

０　官能試験 焙炒カカオマスを用いて、焙炒カカオマス２０゜００重
量部、砂糖４１．５０重量部、レシチン０．５０重量部
、全脂粉乳１９００重量部、ココア・之ター１９００重
量部の配合割合で通常の製造方法でチョコレートを調製
した。該チョコレートを６０名の専門家ノミネルにより
香味及び色調の官能試験を行った。

香味の評価は゛とてもまずい−２，まずい−１゜普通０
．おいしい＋１．とてもおいしい＋２の５段階表示とし
て、３０名による評価の平均で表した。

色調の評価は６０名の総合評価によった。

比較例１ 実施例１と同じ低級のインドネシア産のカカオｅ（ｐＨ
−４，９）を用いて、アンモニアの吸着を行わないで、
実施例１と同一条件で焙炒・磨砕してｐＨ４，８５の焙
炒カカオマスを得た。

官能試験の香味評価は−０，６と低く、酸味、−奥が強
く、赤茶色のチョコレートらしくない色調であるという
総合評価であった。

比較例２ 普通板のガーナ産カカオ豆（ｐＨ−５，９０）を用いて
アンモニアの吸着を行わないで、実施例１と同一条件で
焙炒、磨砕してｐＨ５，７０の焙炒カカオマスを得た。

官能試験の香味評価は＋１．２、と良く色調もチョコレ
ートらしいという総合評価であった。

実施例２ 水分５．０重量％、ｐＨ５，１５の低級なマーレシア産
のカカオ豆４００ｇを実施例１と同じ条件で、デシケー
タ中に４時間放置して、アンモニアを吸着させた。アン
モニアの吸着量は０．５４重量％であった。次に直火型
焙炒機にて１３分間、品温１４８°Ｃまで焙炒した後、
常法により剥皮、磨砕を行ってｐＨ５，６０の焙炒カカ
オマスを得た。官能試験の香味評価は＋１．０でチョコ
レートらしい香味をもち、文色調はチョコレートらしい
色であるという総合評価を得た。

比較例６ 実施例２と同じカカオ豆（ｐＨ−５，１５）を用いて、
アンモニアの吸着を行わないで、実施例２と同一条件で
処理してｐＨ４，９０の焙炒カカオマスを得た。官能試
験の香味評価は−０，７でチョコレートの香味に乏しく
酸味、酸臭が強く又色調も赤茶色でチョコレート色でな
いという総合評価を得た。

実施例３ 水分４．９重量％、ｐＨ４，９５のインドネシア産カカ
オ豆を剥皮後、磨砕してカカオ・々ターを搾油し、油分
含量２２重量％の部分脱脂カカオマスを得た。次にコー
ヒーミルにて粉砕後、実施例１と同じ条件でデシケータ
中に１７時間放置し、アンモニアを吸着させた後、該部
分脱脂カカオマス１００重量部にシェア脂７６．６重量
部を添加混合し油分含量５５重量％でアンモニア吸着量
０，９重置％の混合カカオマスを得た。次いで内部壁面
掻取装置付熱交換機に通し、ジャケット部に６ｋｇ／ｃ
ｄ（ゲージ圧）の蒸気を通し、掻取装置を２０Ｏｒ、ｐ
、　ｍにて回転させつつ通過させ、品温１２６℃で８分
間加熱しｐＨ６，３８の焙炒混合カカオマスを得た。官
能試験の香味評価は＋０．７でチョコレートの芳香に加
えナツツの香りが付与されており、色調はチョコレート
色であるという総合評価を得た。

実施例４ 水分含量４．７重量％１．ＰＨ４，８０のインドネシア
産カカオ豆より調製したカカオニブをローラミルにて磨
砕しカカオセスとし、内部壁面掻取装置付熱交換機を用
いて実施例６と同一の条件で上部よりカカオマスを供給
して下記の如く加熱処理をした。加熱処理と共に該装置
の底部取出し穴よりアンモニアを含有する空気を０．１
ｋｇ／ｃＩＩ（ゲージ圧）に調節して該装置中に送入す
る。吹込量はカカオマスの品温が５０〜１２０°Ｃに上
昇する１２５分間に該カカオマス１＃ｃ９に対して３２
ｇのアンモニアを供給し、以降アンモニアの供給を止め
１２０°Ｃで４分間焙炒し、ｐＨ６，４の焙炒カカオマ
スを得た。官能試験の香味評価は＋０．２で酸味、酸臭
は完全に消失していて、又色調は深いダークブラウンで
良好であるという総合評価を得た。

実施例５ ニューギニア産カカオ豆を剥皮した水分含有量４．７重
量％、ｐＨ４，９５のカカオ旦ブを実施例１と同じ条件
でデシケータ中に３．５時間放置してアンモニアを吸着
させた。アンモニアの吸着量は０．２３重量−であった
。次に熱媒体として水蒸気を用いた間接加熱方式にて１
６分間、品温１４７℃まで焙炒処理し、常法により磨砕
してｐＨ６，２ノ焙炒カカオマスヲ得り。

官能試験の香味評価は＋１．０で、酸味、酸臭がなく、
チョコレートの芳香があり、文色調はダークブラウンの
チョコレート色を呈してし）るとし）う総合評価を得た
。

出　願　人　　明治製菓株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）カカオ豆、カカオニジ、カカオマス、部分脱脂カカ
   オマス又は混合カカオマスにアンモニアを吸着せしめた
   後に焙炒することを特徴とするカカオ豆又はその加工品
   の香味改良処理方法２）アンモニアの吸着量が０．２〜
   ０．９重量％である特許請求の範囲第１項記載の香味改
   良処理方法 ６）熱風式、直火式又は熱媒体による間接加熱方式で焙
   炒する特許請求の範囲第１項記載の香味改良処理方法 ４）内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒する特許
   請求の範囲第１項又は第６項記載の香味改良方法 ５）カカオマス又は混合カカオマスにアンモニア又はア
   ンモニアを含有する気体を接触させて、アンモニアを吸
   着せしめつつ焙炒することを特徴とするカカオ豆又はそ
   の加工品の香味改良処理方法 ６）アンモニアの吸着量が０．０５〜０．３５重量％で
   ある特許請求の範囲第５項記載の香味改良処理方法 ７）内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒する特許
   請求の範囲第５項記載の香味改良処理方法