JPS6225013B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、チヨコレート又はカカオ製品の製造
原料として用いられるカカオ豆又はその加工品を
アンモニアで処理して香味を改良する方法に関す
る。

従来、チヨコレート又はカカオ製品の原料に用
いられているカカオ豆は産地、品種、収獲時期、
発酵条件等により香味及び色調が異り、このカカ
オ豆の香味及び色調がチヨコレート、カカオ製品
の品質に極めて重要な影響を及ぼす。一般に、カ
カオ豆の中で通常の焙炒方法で得られた焙炒カカ
オマスが酸味が著しく強く、チヨコレートの香味
が不足し、且つ赤茶色の色調を呈するものを低級
なカカオ豆と称しているが、該カカオ豆をチヨコ
レート又はカカオ製品の原料としてそのままの状
態で利用することは、製品の品質の低下をもたら
し困難である。したがつて、このような低級なカ
カオ豆の香味を改良する方法として、耐圧密閉式
焙炒機を用いてカカオ豆にアミノ酸と糖の水溶液
を添加して焙炒する方法（特公昭44−32497号）、
カカオニブ又はカカオマスに所定量のアルカリ、
還元糖、アミノ酸及びタンニンを添加して100〜
150℃で焙炒する方法（特公昭53−31943号）等が
開示されている。

しかし、これらの方法は原料の組成をあらかじ
め良好なチヨコレートの香味を呈する優良品種の
生カカオ豆に等しく調整して焙炒することによ
り、優良品とほゞ同等の品質のものを得ることを
目的とするものであるが、該方法ではカカオ豆の
香味を低下させている原因物質である酢酸等の有
機酸成分の除去が充分に行われず、又製品中にア
ルカリ塩が残留し、カカオ豆の香味を充分に改良
することが出来ず、工程が複雑であり経済的にあ
まり好ましくない欠点があつた。

本発明は、このような欠点を除去するためにな
されたものであり、香味及び色調に欠陥をもつ低
級なカカオ豆及びその加工品の品質を改善し、チ
ヨコレート又はココア製品に利用することの出来
る良好なカカオ豆を提供することを目的とするも
のである。

即ち、本発明の第１の方法はカカオ豆、カカオ
ニブ、カカオマス、部分脱脂カカオマス又は混合
カカオマスにアンモニア又はアンモニアを含有す
る気体を接触させて、アンモニアを吸着せしめた
後に焙炒することを特徴とするカカオ豆又はその
加工品の香味改良処理方法、及び第２の方法はカ
カオマス又は混合カカオマスにアンモニア又はア
ンモニアを含有する気体を接触させてアンモニア
を吸着せしめつつ焙炒することを特徴とするカカ
オ豆又はその加工品の香味改良処理方法から成る
ものである。

本発明により香味改良処理が施される低級なカ
カオ豆及びその加工品を具体的に示すと、通常の
発酵乾燥工程を経たカカオ豆、カカオ豆を剥皮し
たカカオニブ、カカオニブを磨砕機でペースト状
にしたカカオマス、カカオマスを圧搾機で搾油し
て含脂量を８〜35重量％に調整した部分脱脂カカ
オマス、又は部分脱脂カカオマスにカカオバター
とは異る植物油脂を加えた混合カカオマス等であ
り、これ等はいずれも加熱処理を施していない生
のものを用いる。

次に本発明の第１の方法について説明する。先
ず原料である上記のカカオ豆又はその加工品にア
ンモニアを吸着させる。アンモニアの吸着量は原
料中の有機酸等の酸成分を中和させるに必要な量
を要し、原料の品質により異るが、通常カカオ豆
又はその加工品に対して0.2〜0.9重量％である。
アンモニア吸着量が0.2重量％未満である低級な
カカオ豆の品質改良が充分に行われず、アンモニ
ア吸着後焙炒して得た焙炒カカオマス又は焙炒混
合カカオマスのPHも5.3未満であり有機酸の除去
が充分に行われない。又アンモニアの吸着量が
0.9重量％をこえると、アンモニア吸着後焙炒し
て得た焙炒カカオマス、焙炒混合カカオマスのPH
は6.4をこえ、チヨコレート本来の香味とは異つ
たものとなり好ましくない。しかし原料の品質に
よつては酸成分を中和するに必要な量以上のアン
モニアを過剰に吸着させても何ら支障を来たさな
い。例えば中和に必要なアンモニア量の150重量
％を吸着させても、焙炒するとアンモニアは完全
に飛散し、製品中に残留することはほとんど無く
PH6.4以下の所望の製品を得ることが出来、この
ように中和剤としてアンモニアガスを使用するこ
とに本発明の１つの特徴がある。

本発明において、低級なカカオ豆及びその加工
品は酢酸、プロピオン酸等の揮発性の有機酸及び
コハク酸、リンゴ酸等の有機酸を含有しているた
めにPHが5.3未満であり、アンモニアで処理し焙
炒することにより香味が改良されるとPHが5.3〜
6.4に上昇し、そのPH値により香味改良の程度を
認定することができる。

本発明に用いるアンモニアは液化アンモニアを
気化させるか、又は20重量％程度以上の濃厚アン
モニア水にKOH，NaOH等の強アルカリを加え
るか、或いは濃厚アンモニア水を加温して発生さ
せる。このようにして得たアンモニアを吸着させ
る方法は、カカオ豆又はその加工品を密閉容器に
収容してアンモニアを送入する方法、アンモニア
と接触させる方法等によつて行われる。

次に、アンモニアを吸着したカカオ豆又はその
加工品は品温110〜150℃で約１〜30分間焙炒す
る。焙炒後は速やかに冷却することが望ましい。
品温110℃未満では該カカオ豆又はその加工品は
未焙炒となり最終製品であるチヨコレートが美味
でなく、又品温150℃をこえると該カカオ豆又は
その加工品は過焙炒となり最終製品であるチヨコ
レートが美味でない。焙炒方法は熱風式、直火式
又は間接加熱方式により行う。これ等の焙炒方法
は原料の種類により異り、具体的に示すと、アン
モニアを吸着した粒状のカカオ豆及びカカオニブ
は熱風式焙炒機又は直火式焙炒機等を用いて焙炒
した後に磨砕して焙炒カカオマスとする。カカオ
マスはアンモニアを吸着させたカカオニブを磨砕
して未焙炒のカカオマスとして内部壁面掻取装置
付熱交換機を用いて焙炒して焙炒カカオマスとす
る。混合カカオマスはカカオニブを磨砕して、カ
カオマスとし、脱脂してカカオバターの含有量を
約８〜35重量％にした部分脱脂カカオマスにアン
モニアを吸着させた後、カカオバターと異る植物
油脂を添加して油脂含有量約55重量％ととし、内
部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒して焙炒
混合カカオマスを得る。

このように処理して得られたカカオ豆及びその
加工品はPH5.3〜6.4で、良好な香味及び通常の色
調を有する外観を呈し、これ等から通常の方法で
製造したチヨコレートの香味及び色調は普通等級
のカカオ豆より得た焙炒カカオマス又は焙炒混合
カカオマスと同程度乃至それ以上に改良されたも
のとなる。

次に本発明の第２の方法について説明する。

この方法は、原料として未焙炒のカカオマス又
は混合カカオマスが用いられ、内部壁面掻取装置
付熱交換機に原料を収容し、アンモニア又はアン
モニアを含有する気体を原料のカカオマス又は混
合カカオマスに対してアンモニアが0.05〜0.35重
量％となる様に送入し、原料にアンモニアを接触
させて吸着せしめつつ焙炒する。

焙炒温度は品温110〜150℃で、１〜30分間焙炒
して焙炒カカオマス又は焙炒混合カカオマスを得
る。アンモニアを含有する気体はアンモニアと空
気、窒素ガス、又は不活性ガスの一種又はそれら
との混合ガスを用いる。

アンモニア又はアンモニアを含有する気体中の
アンモニア量が原料のカカオマス又は混合カカオ
マスに対して0.05重量％未満であると焙炒した製
品のPHが5.3未満となり、香味及び色調の改良効
果が充分に得られず、又0.35重量％をこえると焙
炒した製品のPHは6.4をこえてチヨコレート本来
の香味とは異つたものとなり好ましくない。

この方法に於いてはアンモニア又はアンモニア
を含有する気体を内部壁面掻取装置付熱交換機の
底部より送入しながら高速で撹拌して焙炒を行う
ので、原料との接触、混合が均一に速やかに行わ
れ、上記の如く少量のアンモニア消費量で短時間
に処理が終了し、又焙炒後の焙炒カカオマス又は
焙炒混合カカオマス中には未反応のアンモニアは
ほとんど残存することがない。

本発明は上記の２方法により行われるのである
が、いずれの方法においても、アンモニアと低級
カカオ豆中の有機酸の中和反応は固相−気相反応
又は液相−気相反応で行われるので、液相−液相
反応と異り、製品の水分を除去する必要がないこ
と、又有機酸例えば酢酸がアンモニアと反応して
生成した酢酸アンモニアは112℃で分解するため
に110〜150℃の焙炒温度で分解して焙炒排気中に
逸散し、焙炒カカオマス又は焙炒混合カカオマス
中のアンモニア塩の残存量は著しく減少し、従来
のアルカリゼーシヨンにおけるような炭酸カリウ
ム等の不揮発性アルカリ金属塩を用いる中和反応
により生成する不揮発性アルカリ塩類によるエグ
味がほとんどなく、従来品に比して呈味が優れた
ものとなる。

原料の過焙炒によるこげ臭の発生等による香味
の低下を防止するために、焙炒した後速やかに冷
却することが望ましく、その具体的方法を示すと
内部壁面掻取装置付熱交換機のジヤケツト部に
3.0〜4.0Kg／cm²（ゲージ圧）の水蒸気を導入して
加熱焙炒後、直ちに該ジヤケツト部に冷水を注入
して品温を100℃未満に下げることにより行う。
又内部壁面掻取装置付熱交換機の原料の供給側を
加熱部とし、取出側を冷却部とすることにより連
続的に焙炒を行うことができる。

本発明は低級なカカオ豆及びその加工品のみで
なくPH5.3以上の普通等級のカカオ豆及びその加
工品にも適用することができ、香味改良処理を施
した普通等級のカカオ豆から製造されたチヨコレ
ートは強い芳香と香ばしいナツツ様香りを有する
独特の製品が得られる。

本発明は上記の様な利点を有するものである
が、さらに効果を列挙すると下記の通りである。

１ 本発明の方法により得られた焙炒カカオマス
又は焙炒混合カカオマスは従来の焙炒方法によ
り得られたものに比較して、酸味及び酸臭の除
去効果が良い。

２ 香味改良処理に気体のアンモニアを用いるの
で、原料への吸着が良好であり、又焙炒して得
られた製品はアンモニア臭、アルカリ臭及びア
ルカリに基づくエグ味がほとんどない。

３ 本発明の原料は加熱処理を施していない生の
ものが用いられ、アンモニアで処理して、１回
焙焼した後直ちに冷却するので過焙炒となるこ
とは無く、こげ臭のほとんど無い良好な香味の
製品が得られる。

４ 原料にアンモニアを吸着せしめつつ焙炒する
ことによりアンモニア消費量が少く、極めて経
済的である。

次に実施例により、本発明をさらに詳細に説明
する。

実施例 １ 内容積2.4のデシケーターの底部にアンモニ
ア含有量28重量％のアンモニア水を200ml投入
し、該デシケーター中に水分4.9重量％、PH4.95
で底級のインドネシア産のカカオ豆を該アンモニ
ア水に接することなく400ｇ収容し、25℃の室温
で５時間放置した。デシケーター内のアンモニア
濃度は300ｇ／m³で、カカオ豆のアンモニア吸着
量は0.6重量％であつた。次いで、該アンモニア
を吸着せしめたカカオ豆を熱風型回転式焙炒装置
により150℃の熱風で19分間、品温147℃まで焙炒
し、常法により剥皮、磨砕を行つて焙炒カカオマ
スを得た。この焙炒カカオマスのPHは6.00で官能
試験の香味評価は＋1.2であり、チヨコレートの
香味が豊かで、又酸味、酸臭もなく、チヨコレー
トらしい色調を有するという総合評価を得た。

但し、試験及び測定は下記の方法で行つた。又
他の実施例及び比較例においても同様である。

Γ デシケータ中のアンモニア濃度 アンモニアを含有する気体10mlを注射器で採取
し、これを15mlの0.1NH₂SO₄溶液に溶解し、次い
で0.1NNaOH溶液で中和滴定し、その滴定量から
アンモニア濃度を求めた。

Γ アンモニアの吸着量 アンモニア処理に供する同一ロツトのカカオ豆
を剥皮後、ローラーミルにて325メツシユ（日本
標準篩）全量通過する程度まで磨砕したカカオマ
スを10倍量の温水に溶解し、25℃で3Nのアンモ
ニア水で滴定し、滴定量とPHとの関係をグラフ化
し、次にアンモニアを吸着したカカオ豆のPHを測
定してアンモニア量を上記のグラフより求めた。

Γ 官能試験 焙炒カカオマスを用いて、焙炒カカオマス
20.00重量部、砂糖41.50重量部、レシチン0.50重
量部、全脂粉乳19.00重量部、ココアバター19.00
重量部の配合割合で通常の製造方法でチヨコレー
トを調整した。該チヨコレートを30名の専門家パ
ネルにより香味及び色調の官能試験を行つた。

色調の評価はとてもまずい−２、まずい−１、
普通０、おいしい＋１、とてもおいしい＋２の５
段階表示として、30名による評価の平均で表し
た。

色調の評価は30名の総合評価によつた。

比較例 １ 実施例１と同じ低級のインバネシア産のカカオ
豆（PH＝4.95）を用いて、アンモニアの吸着を行
わないで、実施例１と同一条件で焙炒、磨砕して
PH4.85の焙炒カカオマスを得た。

官能試験の香味評価は−0.6と低く、酸味、酸
臭が強く、赤茶色のチヨコレートらしくない色調
であるという総合評価であつた。

比較例 ２ 普通級のガーナ産カカオ豆（PH＝5.90）を用い
てアンモニアの吸着を行わないで、実施例１と同
一条件で焙炒、磨砕してPH5.70の焙炒カカオマス
を得た。官能試験の香味評価は＋1.2と良く色調
もチヨコレートらしいという総合評価であつた。

実施例 ２ 水分5.0重量％、PH5.15の低級なマーレシア産
のカカオ豆400ｇを実施例１と同じ条件で、デシ
ケータ中に４時間放置して、アンモニアを吸着さ
せた。アンモニアの吸着量は0.54重量％であつ
た。次に直火型焙炒機にて13分間、品温148℃ま
で焙炒した後、常法により剥皮、磨砕を行つてPH
5.60の焙炒カカオマスを得た。官能試験の香味評
価は＋1.0でチヨコレートらしい香味をもち、又
色調はチヨコレートらしい色であるという総合評
価を得た。

比較例 ３ 実施例２と同じカカオ豆（PH＝5.15）を用い
て、アンモニアの吸着を行わないで、実施例２と
同一条件で処理してPH4.90の焙炒カカオマスを得
た。官能試験の香味評価は−0.7でチヨコレート
の香味に乏しく酸味、酸臭が強く又色調も赤茶色
でチヨコレート色でないという総合評価を得た。

実施例 ３ 水分4.9重量％、PH4.95のインドネシア産カカ
オ豆を剥皮後、磨砕してカカオバターを搾油し、
油分含量22重量％の部分脱脂カカオマスを得た。
次にコーヒーミルにて粉砕後、実施例１と同じ条
件でデシケータ中に17時間放置し、アンモニアを
吸着させた後、該部分脱脂カカオマス100重量部
にシエア脂73.3重量部を添加混合し油分含量55重
量％でアンモニア吸着量0.9重量％の混合カカオ
マスを得た。次いで内部壁面掻取装置付熱交換機
に通し、ジヤケツト部に３Kg／cm²（ゲージ圧）の
蒸気を通し、掻取装置を200r.p.mにて回転させ
つつ通過させ、品温123℃で８分間加熱しPH6.38
の焙炒混合カカオマスを得た。官能試験の香味評
価は＋0.7でチヨコレートの芳香に加えナツツの
香りが付与されており、色調はチヨコレート色で
あるという総合評価を得た。

実施例 ４ 水分含量4.7重量％、PH4.80のインドネシア産
カカオ豆より調製したカカオニブをローラミルに
て磨砕しカカオマスとし、内部壁面掻取装置付熱
交換機を用いて実施例３と同一の条件で上部より
カカオマスを供給して下記の如く加熱処理をし
た。加熱処理と共に該装置の底部取出し穴よりア
ンモニアを含有する空気を0.1Kg／cm²（ゲージ
圧）に調節して該装置中に送入する。吹込量はカ
カオマスの品温が50〜120℃に上昇する12.5分間
に該カカオマス１Kgに対して32ｇのアンモニアを
供給し、該カカオマスにアンモニアを0.35重量％
吸着せしめ、以降アンモニアの供給を止め120℃
で４分間焙炒し、PH6.4の焙炒カカオマスを得
た。官能試験の香味評価は＋0.2で酸味、酸臭は
完全に消失していて、又色調は深いダークブラウ
ンで良好であるという総合評価を得た。

実施例 ５ ニユーギニア産カカオ豆を剥皮した水分含有量
4.7重量％、PH4.95のカカオニブを実施例１と同
じ条件でデシケータ中に3.5時間放置してアンモ
ニアを吸着させた。アンモニアの吸着量は0.23重
量％であつた。次に熱媒体として水蒸気を用いた
間接加熱方式にて13分間、品温147℃まで焙炒処
理し、常法により磨砕してPH6.2の焙炒カカオマ
スを得た。

官能試験の香味評価は＋1.0で、酸味、酸臭が
なく、チヨコレートの芳香があり、又色調はダー
クブラウンのチヨコレート色を呈しているという
総合評価を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、部分脱
   脂カカオマス又は混合カカオマスにアンモニア又
   はアンモニアを含有する気体を接触させて、アン
   モニアを吸着せしめた後に焙炒することを特徴と
   するカカオ豆又はその加工品の香味改良処理方
   法。 ２ アンモニアの吸着量が0.2〜0.9重量％である
   特許請求の範囲第１項記載の香味改良処理方法。 ３ 熱風式、直火式又は熱媒体による間接加熱方
   式で焙炒する特許請求の範囲第１項記載の香味改
   良処理方法。 ４ 内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒す
   る特許請求の範囲第１項又は第３項記載の香味改
   良処理方法。 ５ カカオマス又は混合カカオマスにアンモニア
   又はアンモニアを含有する気体を接触させて、ア
   ンモニアを吸着せしめつつ焙炒することを特徴と
   するカカオ豆又はその加工品の香味改良処理方
   法。 ６ アンモニアの吸着量が0.05〜0.35重量％であ
   る特許請求の範囲第５項記載の香味改良処理方
   法。 ７ 内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒す
   る特許請求の範囲第５項記載の香味改良処理方
   法。