JP4734817B2 - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

技術分野
本発明は、チョコレートの香味を改良し、チョコレート工程におけるコンチング時間の短縮を可能とする、チョコレートの製造方法に関する。
背景技術
通常、チョコレートは以下の処理工程を経て製造される。（１）カカオ豆から金属類、石片、砂、糸屑、紙屑、木屑等の異物を除去する、「選別工程」、（２）カカオ豆中の特定物質をフレーバーに変化させ、苦味を軽減して味を調整し、さらにカカオ豆の外皮を剥脱しやすくする、「焙炒工程」、（３）焙炒カカオ豆を粗砕して、外皮（セル）と胚乳（ニブ）および胚芽（ジャーム）等に分離する、「分離工程」、（４）各々の産地のカカオ豆の特徴を生かして、ベースになる豆と香りづけの豆とを巧みに配合する、「配合工程」、（５）カカオニブをグライディングミル或いはロールミル等ですりつぶしてペースト状物とする、「磨砕工程」、このペースト状物をカカオペースト、カカオリカー、またはカカオマス等と呼び、一般取引ではビターチョコレートと称されている。（６）カカオマスに砂糖、或いはさらにココアバター、粉乳等を適切に混ぜ合わせる、「混合工程」、（７）混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくする、「微粒子化工程」、（８）微粒子化したチョコレートをコンチェという機械で良く練り上げて、風味を調整する、「精練（コンチング）工程」、（９）コンチングを終えたチョコレートを冷却・成形して製品とするに際し、チョコレート表面の光沢、外観、その他内部組織を調整して風味、口ざわりを良好ならしめる、「温調（テンパリング）工程」、この工程によりココアバターの安定な結晶形を生成させる。（１０）テンパリングを終えた液状のチョコレート生地を板状、棒状、丸形、角形等種々の形状の型に流して成形し、クーリングトンネルの中を通して冷却する、「成形・冷却工程」、（１１）型から取り出し、包装する、「包装工程」、（１２）ココアバターの結晶形を安定にさせるため、一定期間、一定温度で熟成する、「熟成工程」、の各工程を経て製造される。
通常アルカリ剤によるカカオ豆の処理は、ココア製造時に行われている。カカオ豆は醗酵されているのでその含有有機酸によって酸性を呈することから、そのままココアにした場合風味の面で劣る。そこでこの酸性分を中和し、各用途に応じたココアとするためにアルカリ処理が行われる。アルカリ剤はアンモニア、マグネシウム、ナトリウム、カリウム等の炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等が使用される。具体的には、ココアの製造は次のように行われる。カカオ豆を軽くローストした後、カカオニブに分離し、アルカリ水溶液、例えば４０％炭酸カリウム水溶液をカカオニブに対して２〜１０重量％カカオニブが浸漬しうる程度に加え、水溶液を十分にカカオニブに吸収させ、攪拌を行う。その後、カカオニブを乾燥させ、ローストを行う。そしてこれをすりつぶし圧搾脱脂する。この脱脂物を微粉砕してココアが製造される。このようにして得られたココアは、チョコレート特有のまろやかで豊かな香りやコクに欠けるものである。
チョコレートの風味を改良する方法としては、例えばアルカリ処理したカカオマス又は該カカオマスより一部搾油して得たココアパウダーを７０〜１３０℃のエタノールを含有もしくは非含有の熱水中に均一に混合せしめて該熱水中に水可溶性部を溶解させ、その混合物中より水可溶性部と微粒子部とを含有させる成分を抽出分離する、カカオ豆の処理方法（特開昭５９−１６９４５２号公報）が提案されている。
しかしながら、この方法は処理が煩雑であり、また風味も未だ充分な改善には到っていない。
発明の開示
そこで、発明者らが鋭意研究した結果、アルカリ剤の添加の状態とアルカリ剤の添加工程を規定することにより、即ち、本発明は、チョコレートに対して、アルカリ剤がカリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、アンモニウムの塩、水酸化物のアルカリ剤を、粉体または粉末で、添加するチョコレートの製造工程中が、「磨砕工程」、「混合工程」、「微粒化工程」、または「精練（コンチング）工程」の一乃至四工程である、香味豊かなチョコレートを得ると共に、チョコレート工程におけるコンチング時間の短縮を可能とする、チョコレートの製造方法を提供できることがわかった。
発明を実施するための最良の形態
本発明で使用するカカオマスは、カカオ豆の産地や収穫時期を限定するものではなく、また前記する（２）の「焙炒工程」において、焙炒の度合いが浅焼きまたは深焼きであっても差し支えない。なお、チョコレートの原料としては、ココアも使用することが出来る。乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー等の単独又は組み合わせて使用することが出来る。糖原料としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。これらの糖類を単独又は組み合わせて使用することが出来る。
本発明で使用するアルカリ剤は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、重炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸マグネシウム、重炭酸カルシウム、重炭酸アンモニウム、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸マグネシウム、リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム等のアルカリ剤を使用することが出来る。これらの単独またはこれらのものを組み合わせたものが良い。好ましくは、炭酸カリウムを使用すると風味面で良い。
アルカリ剤の添加量は、チョコレートに対して、０．０２〜３重量％添加するのが良い。好ましくは０．５〜１．５重量％添加するのが好ましい。アルカリ剤の添加量が０．０２重量％未満の場合は、その効果は充分に得られず、３重量％を超える場合は、アルカリ剤の風味自体が強調され、チョコレート風味に悪い影響を及ぼす。
アルカリ剤の添加は、粉体または粉末で添加するのが良い。従来は焙炒前にアルカリ水溶液を用いて、カカオ豆、カカオニブを処理し、カカオマスの風味の改良や有機酸の中和を行ってきた。このような処理をしたカカオマスを用いて得られたチョコレートは、ココア的な風味となりチョコレート特有のまろやかで豊かな香りやコクに欠けるものとなってしまう。また、チョコレートの製造工程中で水が入ると、コンチング中に増粘を起こし、チョコレートの流動性を失ったり、造粒を起こしたりして最終製品で著しい不利益を被ってしまう。
アルカリ剤の添加は、粉体または粉末で、チョコレート工程中の、（５）カカオニブをグライディングミル或いはロールミル等ですりつぶしてペースト状物とする、「磨砕工程」、（６）カカオマスに砂糖、或いはさらにココアバター、粉乳等を適切に混ぜ合わせる、「混合工程」、（７）混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくする、「微粒化工程」、及び（８）微粒子化したチョコレートをコンチェという機械で良く練り上げて、風味を調整する、「精練（コンチング）工程」の一乃至四工程で添加し混合物全体に混ぜるのが良い。カカオ豆やカカオニブの段階で、アルカリ剤の添加を行うと、カカオ豆またはカカオニブ内部までその効果が十分にまた均質に得られない。好ましくは、アルカリ剤は粉体の状態で、カカオマスに砂糖、或いはココアバター、粉乳等と混ぜ合わせる「混合工程」で混ぜるのが良い。そして「微粒化工程」のロール掛けにより粒度の調整を行う。ロール掛け以降の工程は、通常のチョコレートの製造方法に準じる。
実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
実施例１
カカオマス４０部にグラニュー糖４４．４５部、レシチン０．５部、バニリン０．０５部、炭酸カリウムの粉体１部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて２４時間コンチングした後、ココアバター１５部を加え、さらに４時間コンチングしたチョコレート生地をテンパリング（温調）処理し、成形してチョコレートを得た。風味評価をしたところ、香味豊かな後味のすっきりしたチョコレートであった。
実施例２
実施例１と同様の配合で、フレーク化までは同様な処理を行った。実施例１では、得られたフレークをコンチェにて２４時間コンチングしたのに対して、実施例２では、コンチング時間を短縮して１２時間コンチングし、後は実施例１と同様な処理を行い成形したチョコレートを得た。風味評価をしたところ、香味豊かな後味のすっきりしたチョコレートであった。
比較例１（通常のチョコレートの製造方法）
実施例１の炭酸カリウムの粉体１部を添加しない以外は、実施例１と同様の配合で、同様の処理を行った。得られた成形したチョコレートの風味評価を行ったところ、香味が不十分なチョコレートであった。
試験例１
本発明による実施例１のチョコレートと通常の方法を用いた比較例１のチョコレートを試料とし、３０名のパネラーによる官能評価を行った。
どちらのチョコレートが香味豊かですか
実施例１の方が良い ２９名
比較例１の方が良い １名
どちらのチョコレートが後味がすっきりしていますか
実施例１の方が良い ２７名
比較例１の方が良い ３名
試験例２
本発明による実施例２のチョコレートとの通常の方法を用いた比較例１チョコレートを試料とし、３０名のパネラーによる官能評価を行った。
どちらのチョコレートが香味豊かですか
実施例２の方が良い ２９名
比較例１の方が良い １名
どちらのチョコレートが後味がすっきりしていますか
実施例２の方が良い １９名
比較例１の方が良い １１名
比較例２
カカオマス４０部にグラニュー糖４４．４５部、レシチン０．５部、バニリン０．０５部、４０％炭酸カリウム水溶液２．５部を、６０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒径２０ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて２４時間コンチングした後、ココアバター１２．５部を加え、さらに４時間コンチングした。コンチング過程で水分添加のために造粒を起こし、流動性が非常に悪くなった。風味評価したところ豊かな香りがなくコクもなかった。
産業上の利用可能性
以上のように、本発明により、香味豊かな後味のすっきりしたチョコレート及びチョコレート工程中のコンチング時間の短縮を可能とするチョコレートの製造方法を提供できるようになった。

Claims (1)

1. チョコレートの製造工程の「磨砕工程」、「混合工程」、「微粒化工程」、または「精練（コンチング）工程」の一乃至四工程の間に、粉体または粉末の炭酸カリウムをチョコレートに対して、０.０２〜３重量％添加して、コンチング時間を短縮するチョコレートの製造方法。