ES2305075T3 - Metodo para preparar cacao sometido al proceso holandes. - Google Patents

Abstract

Método para preparar cacao sometido al proceso holandés que comprende las etapas de: eliminar grasa de un cacao en pasta para formar un cacao en pasta con contenido reducido en grasa que tiene menos del 4% de grasa en peso, en el que dicha etapa de eliminación de grasa comprende extraer la grasa con un disolvente licuado; y alcalinizar dicho cacao en pasta con contenido reducido en grasa para formar cacao sometido al proceso holandés.

Description

Método para preparar cacao sometido al proceso holandés.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a la producción de cacao sometido al proceso holandés.

Antecedentes de la invención

En la fabricación de cacao, a menudo es deseable formar "cacao sometido al proceso holandés" para muchas aplicaciones alimenticias. El cacao sometido al proceso holandés tiene características de aroma únicas y un aspecto más oscuro, o incluso ennegrecido, al contrario que el cacao que no se ha sometido al proceso holandés. El proceso holandés (también conocido como "alcalinización") se logra de una manera bien conocida poniendo en contacto cacao en pasta con un agente alcalinizante, normalmente en forma de una disolución acuosa. Tales agentes alcalinizantes incluyen hidróxido de potasio, carbonato de potasio, hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, hidróxido de amonio o mezclas de los mismos, por ejemplo. La FDA tiene normas estrictas que regulan tanto los agentes alcalinizantes aprobados como los niveles máximos de utilización de los agentes alcalinizantes o combinaciones de los mismos.

Más específicamente, el proceso holandés se efectúa normalmente con pepitas de cacao en grano, o semillas descortezadas, así como con cacao en polvo, o trozos de torta, que en primer lugar se reducen en tamaño de partícula hasta menos de 6,35 mm (¼ pulgadas), y más comúnmente hasta menos de 3,18 mm (1/8 pulgadas) de diámetro. Entonces se mezcla el cacao con una disolución acuosa de uno o más de los agentes alcalinizantes aprobados de una manera conocida. Entonces normalmente se calienta esta mezcla en un vaso mientras se mezcla. Para cacaos de color rojizo, normalmente se introduce aire en la mezcladora durante esta fase de la reacción. Para la producción de cacaos negros, se minimiza la introducción de aire. La cocción puede efectuarse en condiciones atmosféricas o a presión seguido de condiciones atmosféricas o incluso vacío para facilitar el secado (es decir, la eliminación de humedad). Una vez completado el tratamiento de alcalinización con respecto a las semillas descortezadas sometidas al proceso holandés, éstas se muelen para dar una pasta fluida y se reduce el contenido en grasa mediante el uso de prensas accionadas hidráulicamente, para producir torta de cacao sometida al proceso holandés. El cacao sometido al proceso holandés se muele normalmente hasta un tamaño de partícula fino (normalmente hasta una especificación del 99% a través de un filtro de 200 de malla). Por ejemplo, en la patente estadounidense número 3.997.680, se describe un procedimiento para someter al proceso holandés torta de cacao pulverizada.

Un efecto adverso producido por el proceso holandés de cacao es la formación de jabón debido a la interacción del agente alcalinizante y la grasa (y/o ácidos grasos libres) presente en el cacao en pasta. La formación de jabón se produce a un grado incluso mayor como resultado de condiciones de alcalinización extremas, que se requieren para la formación de cacao sometido al proceso holandés muy oscuro o negro. En resumen, aunque las cuestiones primarias en la evaluación de la calidad de cacao sometido al proceso holandés son aroma y color, una medida cuantitativa es la cantidad de jabón en el cacao procesado.

Las características de flujo de cacao en pasta o cacao procesado son otra consideración importante en el tratamiento del cacao. En particular, es deseable evitar el desarrollo de una forma de cacao que tienda a adherirse fácilmente al equipo de tratamiento. Esto puede provocar retrasos en el tratamiento, dificultad en la molturación hasta la finura deseada, y posiblemente daño al equipo de la planta. A menudo, el cacao que se ha sometido al proceso holandés tiende a que sea más probable que presente estos tipos de características de flujo adversas.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona un método para preparar cacao sometido al proceso holandés que comprende las etapas de eliminar en primer lugar grasa de un cacao en pasta para formar un cacao en pasta con contenido reducido en grasa y entonces alcalinizar el cacao con contenido reducido en grasa para formar cacao sometido al proceso holandés. La etapa de eliminar grasa se lleva a cabo hasta un grado tal que el cacao en pasta con contenido reducido en grasa tiene un contenido en grasa de menos del 4% en peso. Este orden de tratamiento tiende a minimizar la formación de jabón, mejorar el sabor y dar como resultado cacao procesado que tiene características de manejo mejoradas a las del cacao que se somete al proceso holandés en primer lugar. La invención produce los resultados más eficaces y valiosos cuando se aplica a condiciones de alcalinización más extremas, tales como aquéllas usadas para la fabricación de cacaos en polvo sometidos al proceso holandés muy oscuros o negros.

Un objetivo es producir un cacao en polvo sometido al proceso holandés de calidad superior que puede fabricarse mediante métodos convencionales, cuando se comienza con tortas de cacao o cacaos en polvo con un contenido en grasa normal (normalmente el 10-12% de contenido en manteca de cacao). En resumen, las etapas del procedimiento de una realización de la invención incluyen reducir en primer lugar el contenido en grasa del cacao desde el que está normalmente disponible a partir del prensado hidráulico convencional de cacao en polvo o torta (el 10-12% de grasa), alcalinizar el cacao con bajo contenido en grasa, y, opcionalmente, reintroducir manteca de cacao y/u otras grasas para "reconstituir" el cacao. La operación crítica es la eliminación de una parte considerable de la manteca de cacao antes de someterlo al procedimiento de proceso holandés.

Ha de entenderse que tanto la descripción general anterior como la siguiente descripción detallada son a modo de ejemplo, pero no son restrictivas, de la invención.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a un método para preparar cacao sometido al proceso holandés. La invención incluye eliminar grasa de un cacao en pasta para formar un cacao en pasta con contenido reducido en grasa, entonces alcalinizar el cacao con contenido reducido en grasa para formar cacao sometido al proceso holandés. Tal como se usa en el presente documento, la expresión "cacao en pasta" se refiere a una mezcla de grasa de cacao y sólidos de cacao que todavía no se han sometido al proceso holandés. Por ejemplo, cacao en pasta incluye licor de cacao, que resulta de la molturación de semillas de cacao descortezadas y normalmente tiene entre el 50-58% de contenido en grasa. El cacao en pasta también incluye torta de cacao, que es la torta formada a partir de una prensa de husillo o hidráulica usada para eliminar algo de grasa del licor de cacao, o cacao en polvo, que es torta de cacao triturada o molida. La torta de cacao y el cacao en polvo tienen a menudo un contenido en grasa de entre el 10 y el 12%. El cacao en pasta puede incluir cualquier mezcla de sólidos y grasa de cacao, incluyendo una a la que todavía no se le ha eliminado nada de grasa, una que se ha sometido a prensado parcial (tal como entre el 20-50%) o una que se ha sometido a prensado de husillo o hidráulico total tal como una con un contenido en grasa de tan sólo aproximadamente el 8%. En resumen, la expresión cacao en pasta contempla una mezcla no sometida al proceso holandés que tiene un contenido en grasa tan alto como el que se encuentra en el licor de cacao a un contenido en grasa bajo pero que todavía tiene un impacto notable que, si se somete al proceso holandés, tendría un contenido en jabón perceptible (por el sabor).

Por tanto, la etapa de eliminar grasa de un cacao en pasta contempla cualquier combinación de procedimientos de eliminación de grasa conocidos, tal como usar una prensa hidráulica, una prensa de husillo, o un procedimiento de extracción, o combinaciones de los mismos. Por ejemplo, cuando el cacao en pasta es cacao en polvo o torta de cacao, la etapa de eliminar grasa puede incluir extraer la grasa poniendo en contacto el cacao en pasta con un disolvente licuado, y el método también implica separar el disolvente del cacao en pasta con contenido reducido en grasa. Puede usarse cualquier disolvente conocido para este fin, tal como propano, butano y hexano, entre muchos otros. También puede usarse CO_{2} supercrítico para eliminar grasa de un cacao en pasta tal como se describe en la patente estadounidense número 5.753.296, que da a conocer un método para preparar cacao en polvo hipoalergénico. Sin embargo, para el procedimiento descrito en el presente documento, la grasa se elimina del cacao en pasta mediante extracción con disolvente y no con CO_{2} supercrítico. Se conocen muchos procedimientos en la técnica para llevar a cabo esta extracción, tales como aquéllos descritos en la patente estadounidense número 6.111.119.

La solicitud publicada internacional número WO 98/34496 también describe un método para extraer grasa de un cacao en pasta con alto contenido en grasa con disolventes.

De manera alternativa, aunque menos preferible, el cacao en pasta puede ser licor de cacao, en cuyo caso la etapa de eliminar grasa del cacao en pasta puede incluir aplicar en primer lugar presión en una prensa para eliminar una primera parte de dicha grasa y extraer una segunda parte de la grasa poniendo en contacto el cacao en pasta con un disolvente licuado tal como se trató anteriormente, en cuyo caso el método también incluye separar el disolvente del cacao en pasta con contenido reducido en grasa. De manera alternativa, la etapa de eliminar grasa puede incluir extraer grasa del licor de cacao únicamente poniendo en contacto el licor de cacao con un disolvente licuado, evitando así la necesidad de una prensa de husillo o hidráulica.

Tal como se mencionó anteriormente, la presente invención contempla eliminar en primer lugar grasa de un cacao en pasta y entonces alcalinizar el cacao con contenido reducido en grasa para formar cacao sometido al proceso holandés. El grado hasta el que se elimina la grasa no necesita ser sustancialmente toda la grasa presente en el cacao en pasta, sino sólo la cantidad tal que el proceso holandés posterior del cacao en pasta con contenido reducido en grasa no da como resultado la formación de una cantidad de jabón apreciable o notable. El límite superior del contenido en grasa del cacao en pasta con contenido reducido en grasa dependerá del uso final del cacao procesado y del grado en el que se necesita el proceso holandés. Por ejemplo, cuando el uso del cacao requiere un cacao muy oscuro, requiriendo por tanto condiciones del proceso holandés extremas, la formación de jabón se producirá más fácilmente y en un grado mayor. En este caso, se necesitaría un contenido en grasa inicial relativamente inferior en el cacao en pasta con contenido reducido en grasa. Un contenido en grasa de aproximadamente el 4% en peso deberá ser suficiente para lograr cacao procesado que tiene una cantidad de jabón reducida, y por tanto características mejoradas de aroma, color y/o flujo que el cacao procesado que se somete al proceso holandés con un contenido en grasa superior. La etapa de eliminar grasa se continúa hasta que se logra un cacao en pasta con contenido reducido en grasa que tiene un contenido en grasa de menos del 4% en peso y, todavía más preferiblemente, se logra menos del 1% de grasa en peso.

La etapa del proceso holandés o de alcalinizar el cacao en pasta con contenido reducido en grasa puede llevarse a cabo de cualquier manera conocida en la técnica. Tal como se mencionó anteriormente, alcalinizar el cacao en pasta con contenido reducido en grasa normalmente implica poner en contacto el cacao en pasta con contenido reducido en grasa con una disolución acuosa de un agente alcalinizante seleccionado del grupo que consiste en hidróxido de potasio, carbonato de potasio, hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, hidróxido de amonio o mezclas de los mismos. Las condiciones específicas de alcalinización no son críticas para lograr los fines de la presente invención sino que se imponen más de ese modo por el uso final deseado para el cacao que está tratándose.

El proceso holandés con cacao en pasta con contenido reducido en grasa requiere ciertas consideraciones de equipo, especialmente cuando el contenido en grasa es menos del 1%. Deben tomarse medidas de control de polvo más rigurosas, específicamente dentro del reactor del proceso holandés para evitar que las partículas finas de cacao escapen con vapor/vapor de agua durante el ciclo de secado. Están comercialmente disponibles cartuchos o bolsas filtrantes de alta temperatura especiales para la instalación en una cúpula elevada encima del reactor. Cuando se producen cacaos muy oscuros (especialmente negros), se alcanzan viscosidades altas debido a la gran cantidad de agua usada en la fórmula. El uso de cacaos con contenido inferior en grasa da como resultado viscosidades incluso mayores. Esto requiere incluso agitación diseñada más fuertemente o tamaño del lote reducido. También en la producción de cacao negro usando cacaos con contenido inferior en grasa, se forman partículas considerablemente más duras, requiriendo por tanto molturación o molienda más intensa.

Con este procedimiento, se desarrollan dos productos: manteca de cacao y cacao en polvo sometido al proceso holandés. En una realización de la presente invención, el cacao en polvo sometido al proceso holandés puede venderse como cacao en polvo con bajo contenido en grasa sometido al proceso holandés. Según una realización alternativa, se añade grasa de nuevo al cacao en polvo desgrasado tras el procedimiento de proceso holandés. El tipo de grasa, si hay, añadida al cacao desgrasado sometido al proceso holandés puede ser manteca de cacao o puede ser cualquier otro tipo de grasa, o combinaciones de grasas si se desea. Por supuesto, si se añaden grasas distintas de manteca de cacao, esto cambiará los requisitos de etiquetado para el producto. Esto puede efectuarse en el mismo vaso o tras transferir en otro vaso específicamente para ese fin. La cantidad de manteca de cacao añadida puede variar desde ninguna hasta cualquier cantidad deseada para producir un cacao en polvo sometido al proceso holandés con el contenido requerido en grasa. Normalmente, cacaos sometidos al proceso holandés están disponibles con contenidos en grasa (es decir, manteca de cacao) de menos del 1% hasta el 24%.

En resumen, la presente invención reconoce que el tratamiento de material de cacao típico con agentes alcalinizantes y agua tiende a desarrollar color y aroma únicos pero también da como resultado la saponificación de una parte de la manteca de cacao. La invención recurre a eliminar en primer lugar la mayoría de la manteca de cacao del cacao, hasta menos del 4% y preferiblemente menos del 1%. Tras la reducción de la grasa, entonces se efectúa el procedimiento normal para someter al proceso holandés. El proceso holandés se produce preferiblemente cuando el contenido en grasa del cacao en pasta está en su punto más bajo durante tratamiento del mismo.

La eliminación de grasa antes de proceso holandés reduce la cantidad de grasa (manteca de cacao) sometida a la disolución alcalina acuosa en condiciones que puedan saponificar parte de la manteca de cacao. Reducir la cantidad de grasa en el cacao antes de proceso holandés limita la cantidad de jabón que puede generarse durante el procedimiento de alcalinización. Esto es de especial interés con respecto a los cacaos sumamente alcalinizados (por ejemplo, cacao negro). Tanto si la manteca de cacao se añade de nuevo tras la alcalinización del cacao con bajo contenido en grasa como si el producto se mantiene como un producto con bajo contenido en grasa, la reducción del jabón (especialmente con respecto a cacaos sumamente alcalinizados) da como resultado un producto con características de flujo superiores, dando como resultado una molienda más fácil, y un producto con un aroma que es mejorado y se considera que es de valor comercial superior.

Ejemplo

El siguiente ejemplo se incluye para demostrar más claramente la naturaleza general de la invención. Esta invención es a modo de ejemplo, no restrictiva, de la invención.

Se obtuvo un lote de torta de cacao (cacao en polvo que tiene entre el 10/12% de grasa en peso) de una primera fuente comercial y se extrajo la grasa usando propano hasta menos del 1% de grasa en una manera compatible con la patente estadounidense número. 6.111.119. Tras eliminar el disolvente, se añadió una disolución acuosa de bicarbonato de amonio en una primera dosis a la muestra y se añadió una disolución acuosa de hidróxido de sodio en una segunda dosis a la muestra. Entonces se coció la mezcla calentando hasta 110ºC (230ºF), se coció a presión durante entre 2 y 4 horas, entonces se secó en condiciones atmosféricas durante 4 horas y entonces finalmente se secó a vacío durante entre 3 y 4 horas. El tiempo de ciclo total para el desengrasado y la alcalinización se acercó a las 16 horas.

Entonces se molió el producto en un molino de púas con un clasificador de aire de una finura del 99,5% a través de un filtro de 200 de malla. Entonces se usó el producto en una fórmula para preparar una muestra de oblea. Se usó la misma fórmula para preparar tres muestras de oblea comparativas adicionales pero, en lugar del cacao sometido al proceso holandés, desgrasado de la presente invención, se usó lo siguiente: (1) cacao en polvo de una torta de cacao sometida al proceso holandés (o alcalinizada) de la primera fuente; (2) cacao en polvo de una torta de cacao sometida al proceso holandés de una segunda fuente comercial; y (3) cacao en polvo de torta de cacao en grano decorticado sometido al proceso holandés (es decir, semillas descortezadas). Como cada uno de los ejemplos comparativos tenía un contenido en grasa de cacao de entre el 10/12%, el resto del contenido en grasa que exige la oblea se obtuvo mediante la adición de grasa vegetal para la oblea de la presente invención.

Usando un panel de degustación ciego de personas no especializadas, se encontró que la oblea producida usando el cacao desgrasado sometido al proceso holandés de la presente invención era comparable en sabor a la oblea producida usando el cacao del ejemplo comparativo (3). Se encontró que tanto la oblea producida a partir del cacao desgrasado sometido al proceso holandés de la presente invención como a partir del cacao del ejemplo comparativo (3) eran superiores a las obleas producidas a partir de los ejemplos comparativos (1) y (2). Debe observarse que el cacao sometido al proceso holandés producido a partir de semillas descortezadas se considera superior en sabor al cacao sometido al proceso holandés producido a partir de torta en la que aproximadamente el 90% del jabón producido en el procedimiento de alcalinización se elimina durante el prensado seguido a la alcalinización del cacao en grano decorticado.

Claims (12)

1. Método para preparar cacao sometido al proceso holandés que comprende las etapas de:

eliminar grasa de un cacao en pasta para formar un cacao en pasta con contenido reducido en grasa que tiene menos del 4% de grasa en peso, en el que dicha etapa de eliminación de grasa comprende extraer la grasa con un disolvente licuado; y

alcalinizar dicho cacao en pasta con contenido reducido en grasa para formar cacao sometido al proceso holandés.

2. Método según la reivindicación 1, en el que dicho cacao en pasta comprende cacao en polvo o torta de cacao y dicho método comprende además separar dicho disolvente de dicho cacao en pasta con contenido reducido en grasa.

3. Método según la reivindicación 1, en el que dicho disolvente es propano o butano o una mezcla de los mismos.

4. Método según la reivindicación 2, en el que dicho cacao en polvo o torta de cacao comprende entre aproximadamente el 10 y el 12% de grasa en peso.

5. Método según la reivindicación 1, en el que dicho cacao en pasta con contenido reducido en grasa comprende menos del 1% de grasa en peso.

6. Método según la reivindicación 1, en el que dicho cacao en pasta es licor de cacao.

7. Método según la reivindicación 6, en el que dicho licor de cacao comprende aproximadamente el 50-58% de grasa en peso.

8. Método según la reivindicación 6, en el que la etapa de eliminar dicha grasa comprende aplicar presión en una prensa para eliminar una primera parte de dicha grasa y extraer una segunda parte de dicha grasa poniendo en contacto dicho cacao en pasta con un disolvente licuado, en el que dicho método comprende además separar dicho disolvente de dicho cacao en pasta con contenido reducido en grasa.

9. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa de alcalinizar dicho cacao en pasta con contenido reducido en grasa comprende poner en contacto dicho cacao en pasta contenido reducido en grasa con una disolución acuosa de un agente alcalinizante seleccionado del grupo que consiste en hidróxido de potasio, carbonato de potasio, hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, hidróxido de amonio o mezclas de los mismos.

10. Método según la reivindicación 1, que comprende además añadir grasa a dicho cacao sometido al proceso holandés para formar un producto reconstituido.

11. Método según la reivindicación 11, en el que dicha grasa es grasa de cacao.

12. Producto formado mediante cualquier procedimiento según las reivindicaciones 1-11.