JPH0698681A - ココアの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 チョコレート様のつやのある赤味を帯びた褐
色をした好ましい色調のココアを製造する。 【構成】 カカオニブをアルカリ性溶液で処理するに際
し、常圧にて１００℃以下、好ましくは７５〜８５℃の
温度で６０〜１６０分間アルカリ処理をする。このアル
カリ処理の間に、少なくとも３０分以上、要すればアル
カリ処理の間、内容物に空気又は酸素を含有する気体を
通気しながら撹拌し、反応中のカカオニブと空気などと
がよく接触するようにし、しかもアルカリ処理の終了後
負圧として水分を蒸発させる一次乾燥をした後、可及的
速やかに加熱乾燥し、水分４％以下とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ココアの製造法に関
するものである。詳しくは、カカオ豆から外皮や胚芽部
分を取り除いたカカオニブをアルカリ性溶液で処理する
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ココアは、通常カカオ豆を生のまま又は
焙焼した後破砕した破砕物とし、次いで破砕物から外皮
や胚芽を取り除いて胚乳部であるカカオニブとし、次い
でカカオニブを磨砕してカカオマスとなし、このカカオ
マスを圧搾などして脂肪分であるココアバターの一部を
取り除いて脱脂物（ココアケーキ）としてから粉砕する
ことにより得られる。このとき、得られるココアの湯水
への分散性をよくし、好ましい色調とする目的でカカオ
ニブ又はカカオマスをアルカリ性溶液で処理することが
行われている。

【０００３】アルカリ処理は、カカオ豆に含まれる酸性
物質を中和するのに必要な量の炭酸カリウム、炭酸ナト
リウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウムなどの
アルカリ性化合物を水に溶解した水溶液をカカオニブや
カカオマスに添加し、所定時間反応させた後、乾燥する
ことにより行われている。

【０００４】カカオ成分のアルカリ処理について多くの
文献があるが、マニュファクチュアリング・コンフェク
ショナー( Manufacturing Confectioner)誌 １９８１年
３号５２頁以下には、「１００ポンドのカカオニブに対
し、カカオニブ量の３％までの量の炭酸カリウムを含ん
だ２５〜５０ポンドの水溶液を加えた混合物を加熱す
る。このとき、混合物の中に蒸気を吹き込んだり、容器
のジャケットに蒸気を通して加熱する。また、別の方法
では加圧容器を用いて加熱処理することが行われる。加
熱は１７５〜２１５°F(およそ８０〜１００℃)にて１
〜２時間処理した後乾燥する。」と記されている。

【０００５】また、同誌１９８２年１０号の５０頁以下
に「アルカリ化は、カカオニブ、カカオマス又はココア
ケーキにアルカリ性溶液を作用させることにより行わ
れ、アルカリ性化合物として通常カリウム又はナトリウ
ムの炭酸塩が用いられる。カカオニブを処理するには、
アルカリ性溶液で浸し、８０〜８５℃で必要な時間処理
した後乾燥することにより行われる」と記されている。

【０００６】さらにまた、特開昭６１−１１１６３４に
は、「カカオニブの１〜３％のアルカリ性化合物を用い
て密閉系にてアルカリ処理するに当たり、１〜３気圧の
圧力下で、１１０℃以下の温度で３０分から４時間処理
する」と記されており、さらに「１〜３気圧の圧力下で
のアルカリ処理の際空気又酸素含有ガスを導入する」こ
とも記されている。

【０００７】すなわち、カカオ豆成分のアルカリ処理
は、焙煎前又は焙煎後のカカオニブ、カカオマス又はコ
コアケーキなどのカカオの胚乳部に所定量のアルカリ化
合物を溶解したアルカリ性溶液を加え、所定時間温度を
加えながら反応させることにより行われている。この反
応の際、圧力を加えることも行われている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかし、カカオニブに
アルカリ性溶液を加え、加熱した場合、カカオニブの内
部にまでアルカリ性溶液が浸透するのに時間がかかり、
その間に表面の反応が進み、黒くなるためか、得られる
ココアの色も黒味がかったものとなり、つやのある赤味
を帯びた褐色とはならなかった。しかも、１００℃以上
の高い温度で処理すると灰褐色〜黒褐色のくすんだ色調
となった。

【０００９】また、短時間でアルカリ性溶液がカカオニ
ブの中心部まで浸透するように圧力を高くして処理する
と、例え空気を送気しながら反応しても、灰色がかった
赤褐色のあまり好ましくない色調となった。

【００１０】この発明の発明者らは、ココアの色調をつ
やのある赤味がかった褐色をした好ましい色調とする方
法を検討し、アルカリ処理を１００℃以下、特に７５〜
８５℃で行うこと、アルカリ処理の過程でカカオニブと
空気を接触させること、及びアルカリ処理後可及的速や
かにカカオニブの水分を減らしそれ以上反応が進行する
のを防ぐことなどを実施することにより好ましい色調の
ココアが得られることを見いだし、この発明を完成させ
た。

【００１１】すなわち、本発明の発明者の得た知見によ
ると、赤味が強い好ましい色調のココアとするには、ポ
リフェノールの酸化が有効であるが、処理するときの温
度により色調が異なったものとなった。従って、酸化を
促進するため多量の空気又は酸素を含む気体を供給する
必要があり、そのときの温度を１００℃以下、好ましく
は７５〜８５℃としたとき、赤味がかった褐色をした最
も好ましい色調のココアが得られた。

【００１２】すなわち、従来、加圧状態で反応機に空気
又は酸素を含むガスを入れることは行われていたが、加
圧状態を維持するため反応機に入れる空気などの量が限
られたものとなり、しかも加圧状態での温度上昇のため
ココアとして好ましいつやのある赤褐色とはならず、灰
色がかったくすんだ赤褐色となった。

【００１３】

【課題を解決するための手段】この発明は、カカオニブ
に炭酸カリウムに換算したときカカオニブ重量の１〜６
％となる量のアルカリ性化合物を含むアルカリ性溶液を
加え、反応させるアルカリ処理法において、常圧にて１
００℃以下、好ましくは７５〜８５℃の温度で４０〜１
６０分間アルカリ処理を行い、その間少なくとも３０分
以上、要すれば処理の間、内容物に空気又は酸素を含有
する気体を通気しながら攪拌し、アルカリ処理物中のカ
カオニブと空気又は酸素を含有する気体とがよく接触す
るようにして処理し、しかもアルカリ処理が終了した
ら、反応機内部の圧力を負圧としてカカオニブ表面に付
着している水分をできるだけ速やかに蒸発させる一次乾
燥を行い、次いで、加熱乾燥してカカオニブの水分を４
％以下とするココアの製造法に関するものである。これ
により、つやのある赤褐色をした好ましい色調のココア
が得られるようになった。

【００１４】カカオニブは、焙焼の前又は後のものが用
いられる。また、アルカリ性化合物としてカリウム並び
にナトリウムの炭酸塩、重炭酸塩並びに水酸化物及び炭
酸アンモニウムなど通常カカオ成分をアルカリ処理する
のに用いられる化合物が任意に使用できる。

【００１５】また、アルカリ性化合物の量は、カカオニ
ブの有機酸を中和し、所望のｐＨとなる量とする。カカ
オニブ中の有機酸の量はカカオ豆の種類、産地、発酵状
態などにより異なり、しかも目的とするココアの性質に
よって目的とするｐＨも異なるが、通常炭酸カリウムに
換算してカカオニブの１〜６％、好ましくはカカオニブ
の２〜４％のアルカリ性化合物が用いられる。

【００１６】アルカリ性化合物は、水溶液として用いる
が、アルカリ性溶液の量が多すぎると、その後の乾燥に
時間がかかったり、品質が劣化するおそれがあり、量が
少ないと十分な反応が行われないため、カカオニブの６
０％以下、好ましくは２５〜３５％とする。

【００１７】アルカリ性溶液と混合したカカオニブは、
反応を促進するため加熱する。加熱温度が１００℃を越
えるとココアの色調が灰色がかったくすんだ色とり、と
きには黒味がかった色となったりするため、１００℃以
下、好ましくは７５〜８５℃で行うようにする。なお、
温度が低すぎると反応に時間がかかるだけでなく、とき
には雑菌の繁殖を促すことにもなるので、７０℃以上の
温度で行うようにするのが望ましい。

【００１８】カカオニブとアルカリ性溶液を混合した反
応物の加熱は、例えば反応機としてジャケット付きの容
器を用い、ジャケットに蒸気を通して加熱する、反応機
壁部を電気にて加熱するなど公知の手段で加熱すること
ができる。また、混合物に直接蒸気を吹き込んで加熱す
ることも可能である。

【００１９】加熱処理の時間は、短いと反応が十分に行
われず、長いと反応が進みすぎ黒褐色となるので４０〜
１６０分間、好ましくは８０〜１２０分間位で終了する
ようにする。なお、アルカリ処理を加圧状態で行うと灰
色がかったあまり好ましくない色調となるので、アルカ
リ処理の間、圧力が上がらないようにする。

【００２０】アルカリ処理の際少なくとも３０分間は空
気を送りながら反応機の内容物をよく攪拌してアルカリ
処理中のカカオニブが空気と接触するようにする。この
空気との接触により赤褐色の好ましい色調に変化する。
なお、反応機への空気の送気は、反応機の上部より送気
管で吹き込んでもよいが、反応機の底部に送気管の送気
口を設け、中の反応中のカカオニブの下から空気を送る
ようにすると空気との接触が促進され、好ましい結果が
得られる。

【００２１】アルカリ処理の間、反応機の排出口は解放
状態として反応が終わった空気を排出し、内部にいつも
新鮮な空気が存在するようにするのが望ましい。

【００２２】反応が終了したら−０.５気圧以下の負圧
としてカカオニブ表面に付着している水分を速やかに蒸
発する一次乾燥を行う。この負圧状態での乾燥は、カカ
オニブの温度を急激に下げ、それ以上反応が進行しない
ようにする働きもする。

【００２３】次いで、カカオニブを加熱乾燥して水分を
４％以下とする。なお、焙煎前の生のカカオニブを用い
たときは、乾燥と同時に焙煎が行なわれる。

【００２４】アルカリ処理したカカオニブは、常法に従
いロールなどで磨砕してカカオマスとし、そのカカオマ
スを圧搾などで脱脂してココアバターを除き、脱脂物で
あるココアケーキとし、このココアケーキを細かく粉砕
してココアとする。このココアは、赤褐色をした好まし
い色調のものとなる。

【００２５】

【発明の効果】本発明においては、カカオニブをアルカ
リ処理する際、常圧にて処理し、しかも１００℃以下の
温度で処理している。その上、反応中カカオニブを攪拌
しながら空気を送り込み、カカオニブと空気がよく接触
するようにして好ましい赤味を帯びた色となるようにし
ている。

【００２６】更に、アルカリ処理終了後負圧として水分
を急激に低減し、カカオニブ表面の水分をすばやく取り
除くと同時にカカオニブの温度の低下を行い、反応がそ
れ以上進行しないようにしている。これにより、得られ
た好ましい色が変化しないようにしている。その結果、
チョコレート様のつやのある赤褐色の好ましい色調のコ
コアが得られた。

【００２７】

【実施例】次に実施例につき説明する。

【００２８】実施例１ 先ず、生のカカオ豆を破砕し、破砕物を風篩にて外皮、
胚乳及び胚芽に分離して主として胚乳部からなるカカオ
ニブを分取した。このカカオニブ２０Kgを反応機に入れ
た。

【００２９】このとき使用した反応機は、二重壁の円筒
状をした耐圧容器からなり、二重壁はその間を蒸気が通
って内部を加熱する蒸気ジケットとになっている。ま
た、上部の蓋体には排気管及び反応機内部に蒸気を直接
送る蒸気管が、底部には空気を送る送気管が設けられて
いる。なお、排気管は途中で二つに別れ、一方はバキュ
ーム装置に、他方は外気に通じる排出口に接続してお
り、切替弁にてバキューム装置又は排出口に切り替えら
れるようになっている。

【００３０】次いで、反応機の蒸気ジャケットに蒸気を
送り、カカオニブを加熱すると同時に、蒸気管からカカ
オニブに直接蒸気を送ってカカオニブの温度上げ、８５
℃とした。なお、このとき排気管は排出口側へ接続して
おいた。所定の温度となつたら蒸気管の蒸気は止め、蒸
気ジャケットの蒸気の量を調節してその温度を保つよう
にした。温度が８５℃となるまでにおよそ８分かかっ
た。

【００３１】次いで、あらかじめ８５℃としておいたア
ルカリ性溶液を加えた。アルカリ性溶液は、５２０gの
炭酸カリウムを６Kgの水に溶解して調製した。アルカリ
性溶液を加えてから８５℃に保って３０分間混合攪拌を
行い反応させた。

【００３２】次いで、反応機底部の送気管から７０〜９
０℃に加熱した空気を送りながら攪拌してアルカリ処理
中のカカオニブと空気がよく接触するようにした。およ
そ６０分間空気を送りながら反応させた。この間排気口
は全開として排気を充分に行い、しかもカカオニブの温
度を７５〜８５℃に保って反応を行った。

【００３３】反応が終了したら、排気管の切替弁を切替
え、バキューム装置に接続し、反応機内部の圧力を下
げ、−０.７気圧の負圧として水分を蒸発させる一次乾
燥を行った。カカオニブの温度が６５℃となったら一次
乾燥を止め、カカオニブを反応機から取り出した。一次
乾燥はおよそ１０分間であった。

【００３４】次いで、カカオニブを熱風乾燥機に移し、
加熱空気を送って乾燥と同時に焙煎を行った。このとき
のカカオニブの温度は、１２５℃であった。

【００３５】なお、アルカリ処理後のカカオニブの水分
は２４.４％、負圧処理後の反応機から取り出したカカ
オニブは１９.０％、熱風乾燥後のカカオニブの水分は
２.５％であった。

【００３６】アルカリ処理後乾燥したカカオニブは、常
法に従い、脱脂して粉末化してココアパウダーとした。
すなわち、乾燥したカカオニブを磨砕後バタープレスで
搾油し、ココアバター含量２３．０％の脱脂物とし、こ
れを粉砕してココアを得た。このココアは、つやのある
赤褐色の大変好ましい色調となった。

【００３７】比較例１ 実施例と同様に、カカオニブ２０Kgを反応機に入れ、排
出管のバルブを閉め、密閉状態として加熱し、カカオニ
ブの温度が１０５℃となったら実施例と同じく５２０g
の炭酸カリウムを６Kgの水に溶解したアルカリ性溶液を
加え、１０５℃に保って９０分間反応させた。この間の
反応機内部の圧力は、およそ＋０.３気圧の加圧状態で
あった。

【００３８】反応が終了したら、排気管のバルブを開
き、解放状態としてからカカオニブを取り出し、８０℃
にて一晩放置して乾燥する一次乾燥を行ってから、熱風
乾燥機に移し、加熱空気を送って乾燥と同時に焙煎を行
った。このときのカカオニブの温度は、１２５℃であっ
た。

【００３９】乾燥したカカオニブは、磨砕してからバタ
ープレスで搾油し、ココアバター含量２３．０％の脱脂
物とした後粉砕してココアとした。このココアは、黒褐
色となった。

【００４０】比較例２ 比較例１と同様に、カカオニブ２０Kgを反応機に入れ、
排出管のバルブを閉め、密閉状態として加熱し、カカオ
ニブの温度が１０５℃となったら５２０gの炭酸カリウ
ムを６Kgの水に溶解したアルカリ性溶液を加えてから、
反応機に空気を送りながら攪拌して反応をさせた。反応
の間１０５℃に保って９０分間反応させた。このときの
反応機の内部は、およそ＋０．５気圧の加圧状態であっ
た。

【００４１】反応が終了したら、排気管のバルブを開
き、解放状態としてからカカオニブを取り出し、８０℃
にて一晩放置して乾燥する一次乾燥を行ってから、熱風
乾燥機に移し、加熱空気を送って乾燥と同時に焙煎を行
った。このときのカカオニブの温度は、１２５℃であっ
た。

【００４２】乾燥したカカオニブは、磨砕後搾油し、コ
コアバター含量２３．０％の脱脂物としてから粉砕して
ココアとした。このココアは、くすんだ感じの灰色がか
った赤褐色となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カカオニブに炭酸カリウムに換算したと
   きカカオニブ重量の１〜６％（重量％、以下同じ）とな
   る量のアルカリ性化合物を含むアルカリ性溶液を加え、
   反応させるカカオニブのアルカリ処理法において、常圧
   にて１００℃以下、好ましくは７５〜８５℃の温度で６
   ０〜１６０分間アルカリ処理する間に、少なくとも３０
   分以上、要すればアルカリ処理の間、内容物に空気又は
   酸素を含有する気体を通気しながら攪拌してアルカリ処
   理物中のカカオニブと空気又は酸素を含有する気体とが
   よく接触するようにし、しかもアルカリ処理の終了後負
   圧としてカカオニブ表面に付着している水分を蒸発させ
   る一次乾燥をした後、加熱乾燥してカカオニブの水分を
   ４％以下として赤味の強い褐色のココアとすることを特
   徴とするココアの製造法。