JP6434308B2 - フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品およびこのようなカカオ製品の製造方法 - Google Patents

フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品およびこのようなカカオ製品の製造方法 Download PDF

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Description

発明者
ハロルド グレン アニス
技術分野
フルーティフレーバーを有するカカオ（ココア：ｃｏｃｏａ）製品の製造方法を開示する。このような方法に従い製造される、ココアパウダーやカカオリカー等の（しかし、これらに限定されるものではない）カカオ製品ならびにこの種のカカオ製品を含む食品も開示する。
背景
カカオ豆の加工には、収穫した豆の発酵、豆の乾燥、ニブを製造するための豆の剥皮、ニブの殺菌、ニブの焙炒、ニブをカカオリカーにするための破砕と、場合により、カカオ脂およびココアパウダーを得るためのカカオリカーの圧搾とが含まれる。この方法の変形形態も知られている。ダッチココアパウダーは、焙炒を行う前にニブをアルカリ化することにより製造される。アルカリ化は、ニブを水中で水酸化または炭酸ナトリウム、カリウム、アンモニウムまたはマグネシウム（これらに限定されるものではないが、例えば、カリ（Ｋ２ＣＯ３））の存在下に加熱する処理である。アルカリ化処理を行うことにより、フレーバー、色調およびココアパウダーの水中への溶解性が変化する。
現在の商業的需要に従い、ココア製造業者には、幅広い色調、フレーバーまたはその両方を有するカカオ製品を製造することが求められている。各製造業者は、温度、水分含有率、処理時間およびｐＨ等の処理条件を操作することによって製造されるココアパウダーの色調およびフレーバーが変化するであろうことを理解しているが、どのようにすればばらつきなく所望の色調、フレーバーまたはその両方を備えたカカオ製品を製造できるかということに関する見解は全体で一致していない。
米国特許出願第２００８／０１０７７８３号には、明赤色、褐色、赤褐色のカカオ製品の製造方法が記載されている。この出願公開には、新規な色を有するカカオ製品およびその使用が開示されている。
国際公開第２００９／０６７５３３号には、酸性化した赤色のカカオ製品および原料を製造するための方法が記載されている。この方法は、塩酸やリン酸等の酸で処理された発酵不足である(under fermented)かまたは未発酵のカカオ豆を用いて実施される。
それでも尚、所望の色調、フレーバーまたはその両方を有するカカオ製品を製造するための方法が依然として求められている。
発明の開示
一実施形態においては、フルーティフレーバーを有するカカオ製品は、フルーティアロマ化合物の含有量が増加している。
他の実施形態においては、フルーティフレーバーを有するカカオ製品を製造するための方法は、カカオニブ、剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを酸および水と混合することと、酸性化されたニブ、酸性化された剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを焙炒することとを含む。
本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物のレーダーチャートである。 図１の６種のフレーバー化合物の相対濃度を示すレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物のレーダーチャートである。 図３の６種のフレーバー化合物の相対濃度を示すレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物のレーダーチャートである。 図５の６種のフレーバー化合物の相対濃度を示すレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物のレーダーチャートである。 図７の６種のフレーバー化合物の相対濃度を示すレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物のレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物のレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物の量を例示したグラフである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物のレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物を、Arribaカカオ製品を基準として比較した比を例示したグラフである。 図１３に示したフレーバー化合物の比のレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物を、未処理の（natural）カカオ製品を基準として比較した比を例示したグラフである。 図１５に示したフレーバー化合物の比のレーダーチャートである。 本発明のフルーティカカオ製品の様々な実施形態中に存在するフレーバー化合物を、Arribaカカオ製品を基準として比較した比を例示したグラフである。
発明を実施するための形態
一実施形態においては、フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品を開示する。このフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、新鮮なフルーティフレーバーおよび呈味を有する。
一実施形態においては、フルーティフレーバーを有するカカオ製品を製造するための方法を開示する。この方法は、カカオニブ、剥皮豆またはこれらの組合せを酸および水と混合することと、酸性化された、カカオニブ、剥皮豆またはこれらの組合せを焙炒することとを含む。他の実施形態においては、酸性化されたカカオニブ、酸性化された剥皮豆またはその組合せを水で洗浄する。
さらなる実施形態においては、酸は、グルコン酸デルタラクトン（gluconic delta lactone acid）、リン酸、アスコルビン酸、硫酸水素ナトリウム酸（sodium bisulfate acid)およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。カカオニブ、剥皮豆またはこれらの組合せは、良好に発酵したものであっても、発酵不足のものであっても、これらの組合せであってもよい。
さらなる実施形態においては、ニブ、剥皮豆またはこれらの組合せは、殺菌される。
さらなる実施形態においては、ニブ、剥皮豆またはこれらの組合せを、酸と、約０．５〜約４時間、または約１５℃〜約９０℃の温度で、またはこのような時間および温度を組み合わせて接触させることができる。
他の実施形態においては、焙炒されたカカオニブ、焙炒された剥皮豆またはこれらの組合せは、水分含有率が約２％未満になるまで焙炒されている。
さらなる実施形態においては、焙炒されたカカオニブ、焙炒された剥皮豆またはこれらの組合せは、磨砕され、それによってカカオリカーが生成する。カカオリカーはカカオ脂およびカカオプレスケーキに分離することができるかまたはカカオリカーは脱脂することができる。カカオプレスケーキはさらに磨砕してココアパウダーとすることができる。
このような処理を行った後、豆またはニブをさらに焙炒および／または磨砕してカカオリカーとし、場合により圧搾してココアパウダーのプレスケーキおよびカカオ脂とすることができる。このプレスケーキを磨砕してココアパウダーを製造することができる。この処理により、フルーティフレーバーを有するカカオ製品が得られ、この種のカカオ製品は通常とは異なる鮮やかな色、典型的には赤色、褐色および赤褐色を有することができる。
さらなる実施形態においては、少なくとも１種のフルーティアロマ化合物の量が増加したカカオ製品を開示する。フルーティアロマ化合物は、フラネオール、フェニルアセトアルデヒド、２−メチルプロパン酸エチル、２−メチルブタン酸エチル、２−メチルブタン酸エチルおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。
さらなる実施形態においては、本発明のカカオ製品は、２−メチルプロパン酸エチルを少なくとも２．５μｇ／ｋｇ、２−メチルプロパン酸エチルを少なくとも５μｇ／ｋｇ、２−メチルブタン酸エチルを少なくとも７．５μｇ／ｋｇ、２−メチルブタン酸エチルを少なくとも１５μｇ／ｋｇ、３−メチルブタン酸エチルを少なくとも１０μｇ／ｋｇ、３−メチルブタン酸エチルを少なくとも２０μｇ／ｋｇ、フェニルアセトアルデヒドを少なくとも５０μｇ／ｋｇ、フラネオールを少なくとも１００μｇ／ｋｇおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される量のフルーティアロマ化合物を含む。
他の実施形態においては、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、ココアパウダー、カカオリカー、カカオ脂またはこれらの任意の組合せである。
他の実施形態においては、本発明のカカオ製品は、フルーティフレーバーが増強されている一方で、依然として苦味がより少ないため、望ましい。苦味は、ポリフェノール類、ピラジン類、不揮発性化合物およびこれらの任意の組合せ等の化合物に付随し得るものである。したがって、他の実施形態においては、良好に発酵したカカオ豆から製造されたカカオ製品であって、発酵不足または未発酵のカカオ豆から製造されたカカオ製品と比較して、フルーティフレーバーが増強されていると同時に苦味の少ないカカオ製品を開示する。他の実施形態においては、本発明のカカオ製品は、アクリルアミドが５００μｇ／ｋｇ未満であるかまたはアクリルアミドが２５０μｇ／ｋｇ未満である。
フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は特定の食品用途に望ましい。例えば、フルーティフレーバーを有するカカオ製品は、ヨーグルトフレーバーが付与された食品または他の食品フレーバーにうまく適合する可能性がある。一実施形態においては、本発明のカカオ製品は、従来のカカオ製品と比較して、フルーティアロマ化合物またはフルーティ化合物の量が増加している。フルーティアロマ化合物としては、これらに限定されるものではないが、フラネオール、フェニルアセトアルデヒド、２−メチルプロパン酸エチル、２−メチルブタン酸エチル、２−メチルブタン酸エチルおよびこれらの任意の組合せが挙げられる。
他の実施形態においては、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は鮮やかな色を有することができ、これは、Ｃ値が約１８．０超、１９．０、２０．０、２１．０、２２．０、２３．０、２４．０、２５．０またはそれを超える（これらの値の中間値も含む）カカオ製品を意味する。他の実施形態においては、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、赤色、より赤味の強い色またはさらに赤味の強い色を有し、これは、Ｈ値が、おおよそで約３５〜約５５の範囲、約４０〜約４５の範囲または約４８〜約５６の範囲（ＣＩＥ １９７６）にあるカカオ製品を意味し、このＨ値は、基準となる他のココアパウダーよりも低い。他の実施形態においては、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、褐色、より濃い褐色またはさらに濃い褐色を有し、これは、Ｈ値がおおよそで約４５〜約５５（ＣＩＥ １９７６）の範囲にあるカカオ製品を意味し、このＨ値は基準となる他のココアパウダーよりも高い。
さらなる実施形態においては、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、Ｌ値が約１８〜約２９、Ｌ値が約２２〜約２９、Ｃ値が約２３〜約３０、Ｈ値が約３５〜約５５およびこれらの組合せからなる群から選択される色値を有する。さらに、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、ｐＨ約３〜約６、ｐＨ約４．５〜約６またはｐＨ約４．５〜５を有することができる。
一実施形態においては、本明細書に記載する方法の出発物質は、剥皮カカオ豆であってもよく、これは、外皮が実質的に除去、破壊および／または風選された任意の好適なカカオ豆の断片／製造物を意味する。剥皮カカオ豆の例としては、これらに限定されるものではないが、ニブ、仁（kernel）および子葉が挙げられる。剥皮を１００％完全に行うことはできないので、剥皮カカオ豆は、一般に、商業的に許容される許容範囲内の少量の外皮を含む。
他の実施形態においては、剥皮カカオ豆のｐＨは、酸性またはアルカリ性試剤を剥皮カカオ豆と接触させることによって操作することができる。場合により、剥皮カカオ豆を酸性またはアルカリ性試剤と接触させた後、剥皮カカオ豆を洗浄することができる。アルカリ化剤は当業者に周知であり、これらに限定されるものではないが、水および水酸化または炭酸ナトリウム、カリウム、アンモニウムまたはマグネシウム、カリ（Ｋ２ＣＯ３）ならびにこれらの任意の組合せを挙げることができる。酸試剤は当業者に周知であり、これらに限定されるものではないが、食用酸または有機酸を挙げることができる。食用酸としては、これらに限定されるものではないが、塩酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素ナトリウム酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸およびこれらの任意の組合せが挙げられる。有機酸の例としては、これらに限定されるものではないが、グルコン酸、グルコン酸デルタラクトン、アスコルビン酸、クエン酸、乳酸、レモン果汁、ライム果汁、酢酸、フマル酸、アジピン酸、リンゴ酸、酒石酸およびこれらの任意の組合せが挙げられる。
さらなる実施形態においては、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品を製造するために使用されるカカオ豆は、良好に発酵している。さらなる実施形態においては、本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品の製造に使用されるカカオ豆は、発酵不足であるかまたは未発酵である。
さらなる実施形態においては、フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品の最適な発色を助けることができる他のプロセス条件は、ｐＨを調整する前の豆またはニブの殺菌を最小限に抑えることである。
一実施形態においては、本明細書において製造されるフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、これらに限定されるものではないが、食品を含む多くの商業目的に好適である。食品の例としては、これらに限定されるものではないが、チョコレート、ブラックチョコレート、ミルクチョコレート、セミスイートチョコレート、料理用チョコレート、キャンディ、プラリネ、トリュフ、キャンディバー、フレーバーシロップ、製菓用コーティング材、コーティング用コンパウンド、フィリング、飲料、乳、アイスクリーム、粉末ドリンク、スムージー、豆乳、ケーキ、チーズケーキ、クッキー、パイ、ダイエットバー（diet bar）、固形および飲料タイプの代用食品、エネルギーバー（energy bar）、チョコチップ、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、プディング、ムース、モレ、苦味を抑えたチョコレート、フィリング（ヨーグルト、チーズケーキまたは果実等）を詰めたチョコレートならびにチーズ、乳製品または飲料用のココアパウダーが挙げられる。
他の実施形態においては、本明細書に記載する方法により、これらに限定されるものではないが、極めて鮮やかな色のパウダーおよび／またはリカーを含むフルーティフレーバーが付与されたカカオ製品が製造される。フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品は、色度座標のＬ値を１６超または２２〜２９の範囲とし、ｐＨを７．０未満または３．０〜６．０の範囲とし、色座標のＣ値で表される鮮やかさを強く、２０超または２３〜３０の範囲とすることができある。Ｈ値（ＣＩＥ １９７６）は、赤〜褐色の範囲である３５〜５５とすることができる。
カカオ製品の色を測定するための客観的な方法は多く知られている。１つの方法である、ハンター表色系またはＣＩＥ １９７６（ＣＩＥＬＡＢ）および類似の系においては、色は３つのパラメータで表すことができる。明度（Ｌ）は、色の明るさまたは暗さに関する性質であり、Ｌ値が低くなるほどココアパウダーは暗く見えるようになる；彩度（Ｃ）は、鮮やかまたはくすんでいると認識される色の濃さであり、Ｃ値が高くなるほどパウダーは鮮やかになる；色相（Ｈ）は、赤、黄、青など、日常会話で使用されている色合いを指す。ココアパウダーの場合、Ｈ値が低いことは赤色であることを示し、Ｈ値が高いことは褐色であることを示す。
ＣＩＥ １９７６表色系は、色をＬ、「ａ＊」および「ｂ＊」座標という観点で表すものである。Ｌ座標は明度の値に対応し、ａ＊およびｂ＊座標から、次に示すように彩度および色相を求めることができる：Ｃ＊＝｛（ａ＊２＋ｂ＊２）の平方根｝；Ｈ＝tan-1（ｂ＊／ａ＊）。
分光色は、光源および反射面によって生じるものである。再現性の高い測色を行うために、標準化された光源が用いられる。色を測定する手法は基本的に２種類ある：目視によるかまたは計測器によるものである。人間は生来「自分自身の目」だけを信じてしまいがちである。そのため、色は依然として目視で判定されることが多い。これを再現性よく行えるようにするためには、特定の標準条件：光源（例えば、これらに限定されるものではないが、ＣＩＥ標準光源）；光源に対する試料の位置（互いに４５°の角度を成すことが好ましい）；試料の背景（均一かつ好ましくは灰色）；目と試料との間の距離および試料に対する目の位置；ならびに試料の寸法を一致させることが必要である。
実際、目視による測色を行う場合は標準光源と一緒に光源ボックス（color cabinet）が使用される。測定機器により色を読み取る場合は色度計および分光光度計が使用される。本明細書の実施例においては、測定機器としてDatacolor社製Spectraflash 500 Color分光光度計を使用し、本明細書に記載する方法で測色を行った。特段の指定がない限り、実施例に記載する色値および本明細書において参照する色値Ｌ、Ｃ、Ｈ、ａおよびｂ（それぞれａ＊およびｂ＊）はすべてDatacolor社製Spectraflash 500 Color分光光度計の読取り値である。本明細書に記載する色パラメータとは、ＣＩＥ １９７６系に準拠してＬ、ａおよびｂの読取り値から求めることができるＬ、Ｃ、Ｈパラメータを指す。測色値は分光光度計ごとに変動する（Ｌ、ＣおよびＨ値の場合は、典型的には±０．５の範囲）可能性があるという観点から、本明細書に引用する色値は近似値である。したがって、ここに述べるＬ、ＣおよびＨの値は、分光器に付随するこのような分光器間の変動を包含することを意図している。特段の指定がない限り、ココアパウダーの色値は、粉末化したカカオケーキ（カカオ脂を除去するための圧搾後）を水中に投入した試料について得られる値である。
次に示す実施例は本開示の組成物の非限定的な様々な実施形態を例示するものであるが、本明細書に記載されているか特許請求されていない限り、本発明を限定するものではない。
実施例１．アスコルビン酸を用いたカカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．５Ｍのアスコルビン酸溶液３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチック製バケツ内で混合した。これを撹拌した後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉（stove with rotating air）に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまで濯ぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％の範囲となった。
水洗後のニブを温度５０℃の空気循環炉で２０時間乾燥させることにより水分含有率を３〜５％の範囲まで低下させた。乾燥したニブを温度１１０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター（jet roaster））で１５分間焙炒することにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカー（coarse liquor）とし、さらにRetsch実験用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度（fineness）を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより、脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例２．アスコルビン酸を用いたカカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．５Ｍのアスコルビン酸溶液３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチックバケツ内で混合した。これを撹拌した後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉内に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまで濯ぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％の範囲となった。
水洗後のニブを温度１２０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で７５分間乾燥させることにより水分含有率を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例３．グルコン酸デルタラクトン溶液を用いたカカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．５Ｍのグルコン酸デルタラクトン溶液３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチックバケツ内で混合した。これを撹拌した後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉内に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまですすぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％となった。
水洗後のニブを温度５０℃の空気循環炉で２０時間乾燥させることにより水分含有率を３〜５％の範囲まで低下させた。乾燥したニブを温度１１０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で１５分間で焙炒することにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例４．グルコン酸デルタラクトン溶液を用いたカカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．５Ｍのグルコン酸デルタラクトン溶液３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチックバケツ内で混合した。これを撹拌した後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉内に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまで濯ぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％となった。
水洗後のニブを温度１２０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で７５分間乾燥させることにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例５．硫酸水素ナトリウム酸溶液を用いたカカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．５Ｍの硫酸水素ナトリウム酸溶液３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチックバケツ内で混合した。撹拌後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉内に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまで濯ぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％となった。
水洗後のニブを温度５０℃の空気循環炉で２０時間乾燥させることにより水分含有率を３〜５％の範囲まで低下させた。乾燥したニブを温度１１０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で１５分間焙炒することにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例６．硫酸水素ナトリウム溶液を用いたカカオ製品の製造
発酵中のSulawesi豆を使用して発酵中のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．５Ｍの硫酸水素ナトリウム溶液３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチックバケツ内で混合した。これを撹拌した後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉内に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまで濯ぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％となった。
水洗後のニブを温度１２０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で７５分間乾燥させることにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例７．リン酸を用いたカカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．１６Ｍのリン酸３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチックバケツ内で混合した。これを撹拌した後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉内に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまで濯ぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％となった。
水洗後のニブを温度５０℃の空気循環炉で２０時間乾燥させることにより水分含有率を３〜５％の範囲まで低下させた。乾燥したニブを温度１１０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で１５分間焙炒することにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例８．リン酸を用いたカカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブを温度２５℃の０．１６Ｍのリン酸３，０００ｍＬと８リットル容のプラスチックバケツ内で混合した。これを撹拌した後、酸溶液中のニブを温度２５℃の空気循環炉内に４時間装入した。
酸性化された湿ったニブの水分を切って余分な酸溶液を除去した。水切りしたニブを水道水で濯ぎ、ニブから染み出す水様の残留物のｐＨが３．２〜５．０の範囲になるまで濯ぎを数回行った。水洗後、ニブの水分含有率は４４〜５０％となった。
水洗後のニブを温度１２０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で７５分間乾燥させることにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
実施例９．基準または対照用カカオ製品の製造
発酵不足のSulawesi豆を使用して発酵不足のニブ２，０００グラムを製造した。このニブは実施例１〜８に記載したような酸溶液との接触を行わなかった。
ニブを温度１２０℃のRetch流動床乾燥機（すなわちジェットロースター）で７５分間乾燥させることにより水分を１〜２％まで低下させた。
焙炒したニブを家庭用コーヒーミルで磨砕することによって粗砕リカーとし、さらにRetsch実験室用モルターミルで磨砕することによって所望の粒度を有するカカオリカーとした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
表１Ａおよび１Ｂに、実施例１〜９のカカオ製品の製造に用いたプロセス条件を示す。
Figure 0006434308
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実施例１〜９で製造されたカカオリカー、ココアパウダーおよびカカオ脂の特性を表２に示す。
Figure 0006434308
表２は、酸溶液の酸性度および乾燥方法が製造されるカカオ製品の色およびｐＨに影響を与えることを示している。また、ジェットロースターで乾燥する方が、最終的な色がより暗くかつより赤味が強くなるようである。また、酸溶液の酸性度が高い方が粉末の色がより明るくかつより赤味が強くなる。
実施例１〜９のカカオ製品の色値Ｌ、ＣおよびＨを、ＣＩＥ ＬＡＢ表色系を用いて測定した。また、この色を、ハンターＬａｂ表色系の色値Ｌ、ａおよびＢに変換した。これらの色を表３に示す。
Figure 0006434308
実施例１〜９において製造されたココアパウダーの分析を行った。結果を表４Ａおよび４Ｂに示す。
Figure 0006434308
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図１に、実施例１、実施例２および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図１に示す化合物の量を測定した。図１のグラフは、実施例１、実施例２および実施例９（対照）のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図２に、実施例１、実施例２および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する６種の化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図２に示す化合物の量を測定した。図２のグラフは、実施例１、実施例２および実施例９（対照）のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図３に、実施例３、実施例４および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて、図３に示す化合物の量を測定した。図３のグラフは、実施例３、実施例４および実施例９（対照）のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図４に、実施例３、実施例４および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する６種の化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて、図４に示す化合物の量を測定した。図４のグラフは、実施例３、実施例４および実施例９（対照）のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図５に、実施例５、実施例６および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図５に示す化合物の量を測定した。図５のグラフは、実施例５、実施例６および実施例９（対照）のカカオリカーに存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図６に、実施例５、実施例６および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する６種の化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図６に示す化合物の量を測定した。図６のグラフは、実施例５、実施例６および実施例９（対照）のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図７に、実施例７、実施例８および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図７に示す化合物の量を測定した。図７のグラフは、実施例７、実施例８および実施例９（対照）のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図８に、実施例７、実施例８および実施例９（対照）で製造したカカオリカー中に存在する６種の化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図８に示す化合物の量を測定した。図６のグラフは、実施例７、実施例８および実施例９（対照）のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図９に、実施例１、実施例６、実施例７および実施例３で製造したカカオリカー中に存在する化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図９に示す化合物の量を測定した。図９のグラフは、実施例１、実施例６、実施例７および実施例３のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
図１０に、実施例２、実施例５、実施例８および実施例４で製造したカカオリカー中に存在する化合物のフレーバープロファイルを示す。ガスクロマトグラフィーおよび質量スペクトルを用いて図１０に示す化合物の量を測定した。図１０のグラフは、実施例２、実施例５、実施例８および実施例４のカカオリカー中に存在する化合物の濃度の比を示したものである。
実施例１０．良好に発酵したカカオ豆を用いたフルーティカカオ製品の製造
良好に発酵したカカオ豆として、Ghanaを５０％およびIvory Coast-1を５０％を使用し、基準試料としてArriba豆を１００％を使用した。
カカオ豆から得られたカカオニブ２．５０ｋｇを開放された箱に装入して温度１０１℃（±０．１℃）の水蒸気で３０分間殺菌した。水蒸気の流量を２．４ｋｇ／時とし、注入する水蒸気の圧力を約０．１バールとした。殺菌された温度１０１℃のニブを、加熱ジャケットを備えた反応器に装入すると、温度は７５〜７８℃に低下した。反応器内のニブをジャケットを用いて加熱することにより、温度を９０〜９５℃にした。
酸性化プロセスを行うために、温度２０℃および４０℃の酸溶液を反応器内のニブに加えた。ニブの平均反応温度は５５〜９５℃であった。所望の酸性化（反応）時間が経過した後、ニブの試料を採取した。
ニブ試料１０〜１５は、実験室用ジェットロースターであるRetch流動床乾燥機で焙炒した。ニブ試料１６〜２１は、直接焙炒（direct roast）装置であるMiag Spitで焙炒した。焙炒中にニブの水分含有率は２０〜３０％から１〜２％に低下した。焙炒されたニブをまず家庭用コーヒーミルで磨砕して粗砕リカーとし、次いで、Retsch実験室用モルターミルで磨砕して所望の粒度を有するカカオリカーにした。
微細に磨砕されたリカーの一部を抽出することにより脱脂ココアパウダーを得、微細に磨砕されたリカーの別の一部を油圧プレスすることにより小片状のケーキおよび濾過されたカカオ脂を得た。このケーキを細かく砕き、この細片を目開き０．５ｍｍの篩を備えたRetschカッティングミルで粉末化してココアパウダーとした。
試料１０〜２１および基準すなわち対照試料２２について、次の項目に関し分析を行った：未加工のニブ（殺菌前および後）、酸性化後のニブ、焙抄後のニブおよびカカオリカーの水分含有率；リカーのｐＨ；リカーの香気化合物分析；ならびに脱脂後のリカーの水中における本来の色。
表５Ａおよび５Ｂに試料１０〜２１のプロセス条件および結果を示す。試料１０、１２、１４および１７には、試剤としてリン酸溶液（０．６４Ｍ）および水道水を使用し、試料１１、１３、１５、１６および２８〜２１には、試剤としてグルコン酸デルタラクトン（ＧＤＬ）溶液（３．０Ｍ）および水道水を使用した。
Figure 0006434308
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試料１０〜２１および対照基準試料２２（Arriba豆）のリカー中のフルーティアロマ化合物の量をＧＣＭＳ分析により測定した。このような化合物の量を表６Ａおよび６Ｂに示す。各化合物の量はμｇ／ｋｇで示す。
Figure 0006434308
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図１１に表６Ａおよび６Ｂのフルーティ化合物の濃度をグラフで示す。
Arribaを基準とした表６Ａおよび６Ｂのフルーティ化合物の濃度の比を表７Ａおよび７Ｂに示す。
Figure 0006434308
Figure 0006434308
図１２に、表７Ａおよび７Ｂのフルーティ化合物の比のレーダーチャートを示す。
実施例１１．フルーティカカオ製品を用いて製造したコンパウンドコーティング
実施例３のフルーティココアパウダーを使用して３種類のコンパウンドコーティングを製造した。３種類のコンパウンドコーティングの配合を表８〜１０に示す。
Figure 0006434308
Figure 0006434308
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実施例３のフルーティココアパウダーから製造された表１０のリモンコンパウンドコーティングと、市販のココアパウダーを用いて表１０の配合で製造された基準用のリモンコンパウンドコーティングとを比較するために官能試験を行った。フルーティココアパウダーを用いたリモンコンパウンドコーティングは、市販のココアパウダーを使用した基準用のリモンコンパウンドコーティングと比較して、酸味／フルーティフレーバーが強く、苦味が強く、香り（bouquet）が高く、甘味が強く、かつ香り高いフレーバー（aromatic flavor）を有していた。
実施例１２．良好に発酵したカカオ豆および様々な酸を用いたカカオ製品の製造
良好に発酵したカカオ豆として、Ghanaを５０％およびIvory Coast-1を５０％を使用した。
この実施例では、表１１に列挙した量の酸を使用したことを除いて、実施例１０に記載したプロセスと実質的に同じ方法でカカオ製品を製造した。
Figure 0006434308
実施例１３．良好に発酵したカカオ豆およびグルコン酸を用いたフルーティカカオ製品の製造
良好に発酵したカカオ豆として、Ghanaを５０％およびIvory Coast-1を５０％を使用した。
カカオ豆から得られたカカオニブ１０，０００ｋｇを装入物とし、０．５バールの開放蒸気圧で（open steam pressure of 0.5 bar）、温度１００〜１０５℃で３〜５分間予備加熱した。予備加熱したカカオニブ装入物１０，０００ｋｇを５個の異なるブレンダーに装入し、温度１００〜１０５℃の水蒸気で、水蒸気圧を０．５バールとし、開放状態で３０分間殺菌した。殺菌後、温度２７〜３０℃のグルコン酸デルタラクトンの５０重量％溶液を１０重量％をブレンダーのカカオニブに加えて、酸性化プロセスを開始した。グルコン酸デルタラクトン溶液を加えるとカカオニブの温度が除々に９５℃から８８℃に低下した。酸性化プロセスの最中は水蒸気を加えなかった。
酸性化プロセスの間、ブレンダー１〜４には空気を注入せず、ブレンダー５には空気を注入した。酸性化時間は９０分間とし、酸性化プロセス中のニブの平均反応温度は、ブレンダー１〜４の場合は７５〜９０℃とした。ブレンダー５には、次のスケジュールに従い空気を４５分間注入した：０〜１５分、空気注入停止；１５〜３０分、空気注入；３０〜４５分間、空気注入停止；４５〜６０分、空気注入；６０〜７５分、空気注入停止；７５〜９０分、空気注入。
酸性化されたニブを４５００ｋｇ／時の一定処理量で焙炒した。焙炒したニブをBuhlerミルおよびボールミルで磨砕することにより、所望の粒度を有するカカオリカーを製造した。このカカオリカーについて、ｐＨ、水分含有率、脱脂後のリカーの水中における本来の色およびフルーティフレーバー化合物の存在に関し測定を行った。また、このカカオリカーを圧搾することにより脂肪分約１１％の乾燥ケーキとし、乾燥ケーキをさらに加工してココアパウダーとした。このココアパウダーについて、ｐＨ、水分含有率、水中における本来の色およびフルーティフレーバー化合物の存在に関し測定を行った。このプロセスを行う間、毎時間試料を採取した。
表１２に、プロセス条件；カカオリカーのｐＨ、水分含有率および脂肪分含有率；ならびに製造されたカカオ脂の遊離脂肪酸およびヨウ素価をまとめたものを示す。
Figure 0006434308
表１３は、ニブおよびリカーの水分、リカーの脂肪分、リカーのｐＨならびにリカーの水中における本来の色をまとめたものである。
Figure 0006434308
このプロセス中に得られるカカオリカーのｐＨの平均値は約４．６５であり、プロセス中に得られるカカオリカーの脂肪分含有率の平均値は約５１．７％であり、ニブ冷却装置を経た後のニブの水分含有率の平均値は約１．８２％であり、プロセス中に生成したリカーの水分含有率の平均値は約１．０８％であった。生成したカカオリカーの色値は基準である未処理のリカーに匹敵するものであった。
表１３は、ココアパウダーの水分（％）、ココアパウダーの脂肪分（％）、ココアパウダーのｐＨおよびココアパウダーの水中における本来の色をまとめたものである。
Figure 0006434308
このカカオリカーから製造されたココアパウダーのｐＨの平均値は約４．５３であった。生成したココアパウダーの色値は基準試料である未処理のリカーに匹敵するものであった。
表１４は、このプロセス中に得られたカカオリカーから製造したココアパウダーおよび粉末化したケーキについてまとめたものである。
Figure 0006434308
製造された最終パウダーの菌数に関する結果は良好であり、いずれもココアパウダーの商業的な許容限界以下であった。
製造されたココアパウダーのＳＧＳ分析を表１５に示す。
Figure 0006434308
本発明のココアパウダー中のＦｅ、Ａｌ、Ｓｉおよびアクリルアミドの測定値は、一般に製造される未処理のパウダーと比較してはるかに低い。
この実施例に従い製造されたカカオ脂の品質は良好であり、商業的に許容される範囲にある。
表１６に、プロセスの様々な時点で生成したカカオリカー中のフルーティ化合物の濃度をArribaを基準として比較したものを示す。フルーティ化合物は、カカオリカー中に、２−メチルプロパン酸エチルが約３．２８〜４．２６μｇ／ｋｇ；２−メチルブタン酸エチルが約９．３７〜１０．８２μｇ／ｋｇ；３−メチルブタン酸エチルが約１２．９５〜１４．５５μｇ／ｋｇ；フェニルアセトアルデヒドが約２２０．０３〜２６９．５８μｇ／ｋｇ；フラネオールが約１２５７．２１〜１９３８．４７μｇ／ｋｇ存在していた。
Figure 0006434308
図１３に、表１６のフルーティ化合物の濃度の比のグラフを示し、図１４に、表１６の濃度のレーダーチャートを示す。
プロセスの様々な時点で生成したカカオリカー中のフルーティ化合物の濃度を、Ghana５０％およびIvory Coast豆５０％の未処理のリカーを基準として比較したものを表１７に示す。
Figure 0006434308
図１５に、表１６のフルーティ化合物の濃度の比のグラフを示し、図１６に、表１７の濃度のレーダーチャートを示す。
プロセスの様々な時点でニブ冷却装置を経たニブから得られたカカオリカー中のフルーティ化合物の濃度を、基準となるArribaと比較した比を表１８に示す。フルーティ化合物は、カカオリカー中に：２−メチルプロパン酸エチルが約４．６３〜８．８５μｇ／ｋｇ；２−メチルブタン酸エチルが約１７．０２〜２０．５５μｇ／ｋｇ；３−メチルブタン酸エチルが約２３．１５〜２７．４４μｇ／ｋｇ；フェニルアセトアルデヒドが約３１６．５３〜４３５．７９μ／ｋｇ；フラネオールが約１７１０．８９〜２３６６．３７μｇ／ｋｇ存在していた。
Figure 0006434308
図１７に、表１８のフルーティ化合物の濃度の比のグラフを示す。
実施例１４．フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品を用いたブラックチョコレートの製造
次に示す成分を用いてブラックチョコレートを製造した：本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオリカー３７．１８％；カカオ脂２２．４６％；本発明のフルーティフレーバーが付与されたココアパウダー１４％；砂糖２５．８５％；大豆レシチン０．５％；およびバニリン０．０１％。このブラックチョコレートの約７２％がカカオとなった。当業者に周知の方法を用いてチョコレートを製造した。
次に示す成分を用いてブラックチョコレートを製造した：本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオリカー４９．７５％；砂糖４９．７４％；大豆レシチン０．５％；および天然バニラ０．０１％。ブラックチョコレートの約４８％がカカオとなった。当業者に周知の方法を用いてチョコレートを製造した。
次に示す成分を用いてブラックチョコレートを製造した：本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオリカー６４．５％；カカオ脂９％；砂糖２６％；およびヒマワリレシチン０．５％。ブラックチョコレートの約７１％がココアとなった。当業者に周知の方法を用いてチョコレートを製造した。
次に示す成分を用いてラズベリーパウダーを含むブラックチョコレートを製造した：本発明のフルーティフレーバーが付与されたカカオリカー３７．１８％；カカオ脂２２．４６％；ラズベリーパウダー５％；本発明のフルーティフレーバーが付与されたココアパウダー１４％；砂糖２０．８５％；大豆レシチン０．５％；およびバニリン０．０１％。このラズベリーフレーバーが付与されたチョコレートの約７２％がカカオとなった。当業者に周知の方法を用いてチョコレートを製造した。
実施例１４．フィリングの製造
次に示す成分を用いてヨーグルト／イチゴのフィリングを製造した：カカオ代用脂（ＣＢＥ）３１．３５％；脱脂粉乳７．５％；全粉乳３％；イチゴフレーク２％；ホエイパウダー７．５％；乳糖０．６％；砂糖４７．４％；大豆レシチン０．６％；および天然バニラ０．０５％。当業者に周知の方法を用いてフィリングを製造した。
実施例１５．フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品を用いたキャンディの製造
実施例１４のヨーグルト／イチゴフィリングおよびコーティングとして実施例１３のチョコレートを使用して、当業者に周知の技法を用いてプラリネを製造した。
実施例１６．フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品を用いたキャンディの製造
本発明のフルーティフレーバーが付与されたココアパウダーを３〜７％使用してヨーグルト／ココアフィリングを製造した。ヨーグルト／ココアフィリングおよびコーティングとして実施例１３のチョコレートを使用してプラリネを製造した。
実施例１７．フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品を用いたケーキの製造
次に示す材料を用いてケーキを製造した：卵２５０グラム；砂糖１７０グラム；小麦粉８０グラム；コーンスターチ８０グラム；および本発明のフルーティフレーバーが付与されたココアパウダー２０グラム。当業者に周知の技法を用いてケーキを製造した。
実施例１８．フルーティフレーバーが付与されたカカオ製品を用いたチーズケーキの製造
次に示す材料を用いてチーズケーキを製造した：チーズカード５７５グラム；卵黄５グラム；小麦粉５７．５グラム；コーンスターチ７６グラム；十分な量の乳；卵白５グラム；砂糖１１５グラム；および本発明のフルーティフレーバーが付与されたココアパウダー２．５〜１０％。当業者に周知の技法を用いてチーズケーキを製造した。
実施例１９．チョコレートフィリングの製造
次に示す材料を用いてチョコレートフィリングを製造した：砂糖３８．９％；ヒマワリ油５％；ホエイパウダー１０％；パーム油２２．５％；白色乳糖（white lactose）８％；本発明のフルーティカカオリカー７％；脱脂粉乳５％；本発明のフルーティココアパウダー３％；および大豆レシチン０．６％。当業者に周知の技法を用いてチョコレートフィリングを製造した。
本開示内容を、特定の例示的な実施形態、組成物およびその使用を参照して記載してきた。しかしながら、当業者は、本開示内容の趣旨および範囲を逸脱することなく、この例示的な実施形態の様々な置き換え、修正または任意の組合せが可能であることを認識するであろう。したがって、この開示内容は例示的な実施形態の記載内容に限定されるものではなく、出願時の添付の特許請求の範囲に限定される。

Claims (24)

  1. ココアパウダー、カカオリカーおよびココア脂からなる群から選択される、フルーティフレーバーを有するカカオ製品であって、
    フルーティアロマ化合物を含有し、少なくとも２．５μｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、少なくとも７．５μｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、少なくとも１０μｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、少なくとも５０μｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、および少なくとも１００μｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの量のフルーティアロマ化合物を含み、
    良好に発酵したカカオ豆に由来する、カカオ製品。
  2. カカオ製品が、少なくとも５μｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、少なくとも１５μｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、少なくとも２０μｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、少なくとも５０μｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、および少なくとも１００μｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンのフルーティアロマ化合物を含む、請求項１に記載のカカオ製品。
  3. カカオ製品がココアパウダーである、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  4. カカオ製品がカカオリカーである、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  5. カカオ製品が、２２〜２９のＬ値、２３〜３０のＣ値、および３５〜５５のＨ値の色値を有する、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  6. カカオ製品が、１８〜２９のＬ値、２３〜３０のＣ値、および３５〜５５のＨ値の色値を有する、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  7. カカオ製品が、４．５〜６のｐＨを有する、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  8. カカオ製品が、４．５〜５のｐＨ値を有する、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  9. カカオ製品が焙炒されている、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  10. カカオ製品が、５００μｇ／ｋｇ未満のアクリルアミドを有する、請求項１または２に記載のカカオ製品。
  11. 請求項１に記載のカカオ製品を含む食品。
  12. フルーティフレーバーを有するカカオ製品を製造するための方法であって、
    カカオニブ、剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを酸および水と混合する工程であって、酸が、グルコン酸デルタラクトン、リン酸、アスコルビン酸、硫酸水素ナトリウム酸およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、工程と、
    酸性化カカオニブ、酸性化剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを焙炒する工程と
    を含み、
    焙炒酸性化カカオニブ、焙炒酸性化剥皮カカオ豆またはこれらの組合せが、少なくとも２．５μｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、少なくとも７．５μｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、少なくとも１０μｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、少なくとも５０μｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、少なくとも１００μｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される量のフルーティアロマ化合物を含み、
    前記カカオニブ、剥皮カカオ豆またはこれらの組合せが良好に発酵している、方法。
  13. 酸性化カカオニブ、酸性化剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを水で洗浄する工程をさらに含む、請求項１２に記載の方法。
  14. カカオニブ、剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを殺菌する工程をさらに含む、請求項１２に記載の方法。
  15. カカオニブ、剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを、酸および水と０．５〜４時間接触させる、請求項１２に記載の方法。
  16. カカオニブ、剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを、酸および水と１５℃〜９０℃の温度で接触させる、請求項１２に記載の方法。
  17. 焙炒酸性化カカオニブ、焙炒酸性化剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを磨砕する工程であって、それによってカカオリカーを製造する工程をさらに含む、請求項１２に記載の方法。
  18. カカオリカーをカカオ脂とカカオプレスケーキに分離する工程をさらに含む、請求項１７に記載の方法。
  19. カカオプレスケーキをココアパウダーに磨砕する工程をさらに含む、請求項１８に記載の方法。
  20. カカオリカーを脱脂する工程をさらに含む、請求項１７に記載の方法。
  21. 酸性化カカオニブ、酸性化剥皮カカオ豆またはこれらの組合せを、水分含有率が２％未満になるまで焙炒する、請求項１２に記載の方法。
  22. 焙炒酸性化カカオニブ、焙炒酸性化剥皮カカオ豆またはこれらの組合せが、１８〜２９のＬ値、２３〜３０のＣ値、および３５〜５５のＨ値の色値を有する、請求項１２に記載の方法。
  23. カカオニブ、剥皮カカオ豆またはこれらの組合せが、４．５〜６のｐＨを有する、酸および水の溶液中で混合される、請求項１２に記載の方法。
  24. 焙炒酸性化カカオニブ、焙炒酸性化剥皮カカオ豆またはこれらの組合せが、少なくとも２．５μｇ／ｋｇの２−メチルプロパン酸エチル、少なくとも７．５μｇ／ｋｇの２−メチルブタン酸エチル、少なくとも１０μｇ／ｋｇの３−メチルブタン酸エチル、少なくとも５０μｇ／ｋｇのフェニルアセトアルデヒド、および少なくとも１００μｇ／ｋｇの４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの量のフルーティアロマ化合物を含む、請求項１２に記載の方法。
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