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Verfahren zur Beeinflussung der Geschmacksrichtung und zur Aromaveredelung
von Kakaobohnen Zusatz zum Patent 1044 578 Nach dem Hauptpatent 1044 578
sollten Kakaobohnen zur Beeinflussung der Geschmacksrichtung und zur Aromaveredelung
mit einer Lösung von Ameisen-, Oxal-, Wein- und Essigsäure oder deren Ester-, Aldehyd-
oder Ketonverbindungen behandelt, mehrere Stunden lang abgeschlossen temperiert
gehalten und vornehmlich im Vakuum getrocknet werden.
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Nun hat sich aber als wünschenswert und bei Anwendung des Verfahrens
nach dem Hauptpatent nicht als durchführbar erwiesen, Kakaobohnen so zu beeinflussen,
daß im Endergebnis ein ausgeprägter Bittergeschmack vorhanden ist, dem Kakaogeschmack,
Würzgeschmack, Sauergeschmack und Herbgeschmack je nach Wunsch mehr oder weniger
stark an die Seite gestellt werden können.
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Um dieses verwirklichen zu können, wird nach der Erfindung so verfahren,
daß eine oder mehrere der im Hauptpatent genannten Säuren zusammen mit Äpfelsäure
und/oder Phosphorsäure zur Bildung der Behandlungslösung benutzt werden, die man
auf vornehmlich heftig bewegte Kakaobohnen oder Bestandteile davon aufsprüht.
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Darüber hinaus kann man die Säurebehandlung nach dem Hauptpatent derartig
abwandeln, daß man die Säurekonzentration erhöht, die durch die Kakaobohnen aufgenommene
Lösungsmenge jedoch vermindert, um, wie an sich bekannt, das natürliche Kakaoaroma
durch Anwendung von zu viel Flüssigkeit nicht zu schwächen. Die Kakaobohnen werden
z. B. in Form von Bruch zur Behandlung gegeben, um eine größere Oberfläche zu schaffen,
durch die dann die Behandlungslösung höherer Konzentration in gegenüber dem Hauptpatent
wesentlich geringerer, aber durchaus ausreichender Menge aufgenommen werden kann.
Dabei soll die Lösung etwa 0,1 bis 0,3 Gewichtsprozent Säuren enthalten und bis
zu einem Ausmaß von 2 bis 8 °/o des Gewichts der zur Behandlung gegebenen Kakaobohnenbestandteile
von diesen absorbiert werden. Um dieses in befriedigender Weise durchführen zu können,
benutzt man Rührwerke, die auch eine Transportaufgabe erfüllen können und die mit
Besprühungseinrichtungen, z. B. unter Druck stehenden Düsen, versehen sind. Damit
ist es dann möglich, eine ausreichende Lösungsmittelmenge in die Kakaobohnenbestandteile
einzubringen, ohne wie vorher Flüssigkeit abführen zu müssen, die dann einen erheblichen
Aromabestandteil mit fortführt.
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Die mit Lösungsmitteln versehenen Kakaobestandteile werden dann wie
im Hauptpatent beschrieben, auf Temperaturen zwischen 65 und 90° C erhitzt und bei
dieser Temperatur eine Zeit lang im abgeschlossenen Gefäß belassen, um die mit der
Lösung zugeführten Stoffe sich voll auswirken lassen zu können. Wegen der Behandlungsintensivierung
kann aber nun die Verweilzeit im temperierten abgeschlossenen Gefäß auf 11/2 bis
1/2 Stunde beschränkt werden. Dies bringt nicht nur den Vorteil einer schnelleren
Verfahrensdurchführung mit den entsprechenden Einsparungen, sondern auch die Möglichkeit,
das ganze Verfahren kontinuierlich durchführen zu können, da man die Behandlungsgeräte
der nur noch geringen Verweilzeiten wegen genügend billig herstellen kann, um die
Wirtschaftlichkeit des Gesamtverfahrens nicht in Frage zu stellen.
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Das Verfahren nach der Erfindung erlaubt weiterhin dadurch eine mit
Einsparungen verbundene elastische Handhabe, daß mehrere Chargen unterschiedlich
behandelter Kakaobohnenbestandteile zusammengeführt und anschließend gemeinsam wärmebehandelt
werden. Dies stellt deswegen einen Vorteil dar, als es ohne weiteres nicht möglich
ist, durch die Säurebehandlung allein die gewünschte Geschmacksrichtung zu erzielen,
ohne größere Versuchsaufwendungen machen zu müssen. Der unterschiedlichen Provenienzen
der Kakaobohnen wegen wählt man vielmehr die Durchführung des Verfahrens so, daß
man laufend mehrere verschiedenartig behandelte Chargen bereitstellt, um diese dann
so zu mischen, daß man zu einem einigermaßen gleichbleibenden Endresultat in Unabhängigkeit
der Verschiedenheiten der einzelnen Provenienzen kommen kann. Man braucht dann zwar
mehrere Aufsprüheinrichtungen,
aber nur eine Wärmebehandlungseinrichtung
für alle Chargen, die dann in bekannter Weise weiterbehandelt werden.
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Das Verfahren nach der Erfindung kann z. B. in folgender Weise durchgeführt
werden: Man läßt 31 Lösung, enthaltend 8 g Phosphorsäure und Äpfelsäure, von Kakaobohnenbruch
z. B. der Provenienz Lagos als erste Charge aufnehmen. Man l'äßt weiterhin 31 Lösung,
enthaltend etwa 7 g Phosphorsäure, Äpfelsäure, Weinsäure und Oxalsäure, von derselben
Menge Kakaobohnenbruch aufnehmen und läßt schließlich 31 Lösung, enthaltend etwa
8 g Äpfelsäure, Oxalsäure und Weinsäure, ebenfalls durch 100 kg Kakaobohnenbruch
aufnehmen. Dies ist durchführbar in einem zwei nebeneinanderliegende Paddelschnecken
enthaltenden Trog, an dessen Deckel Einspritzdüsen für die Lösung angeordnet sind:
Die aus diesen Rührsprühwerken austretenden Kakaobohnen in Bruchform werden dann
so zusammengeführt, daß von der ersten Charge 40% mit je 30% der zweiten und dritten
Charge zusammengeführt und vermischt werden. Es folgt dann die Rufheizung des Kakaobohnenbruchs
auf etwa 80° C und sein etwa 3/4stündiges Verbleiben bei dieser Temperatur im abgeschlossenen
Gefäß. Anschließend wird der Kakaobohnenbruch vornehmlich im Vakuumtrockner getrocknet,
und zwar etwa auf 2% Feuchtigkeitsgehalt. Die anschließende Vermahlung, Verreibung
und Erstellung des Endprodukts erfolgt in der bekannten Weise.
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Die Wärmebehandlung kann genauso wie die Vakuumtrocknung in einem
Rieselapparat durchgeführt werden, wobei die beiden Teile für Wärmung und Trocknung
nebeneinander oder übereinander aufgestellt werden können.
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Durchführung eines nur teilweise kontinuierlichen Mischverfahrens
ist möglich.
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Die im Ausführungsbeispiel gegebenen drei Chargen ergeben . Produkte
verschiedenen Bittergrades. Man kann zwei oder auch mehr als drei Chargen verschiedenen
Bittergrades zusammenführen, wobei die Säurebehandlung sich nach den Provenienzen
und nach den zu erzielenden Geschmacksarten des Endprodukts richtet. Dabei müssen
stark herbe Sorten länger behandelt, höher erwärmt und stärker angefeuchtet werden.