CN103533850B - 水果风味的可可产品以及生产这些可可产品的工艺 - Google Patents

水果风味的可可产品以及生产这些可可产品的工艺 Download PDF

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Abstract

披露了具有一种水果风味的、包含增加量的水果芳香化合物的可可产品。这些可可产品通过包含以下步骤的一种方法生产：将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且烘焙这些酸化的粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合。

Description

水果风味的可可产品以及生产这些可可产品的工艺
发明人
哈罗德·格伦·阿尼耶斯
技术领域
披露了生产具有水果风味的可可产品的方法。还披露了包括，但不限于，根据这些方法生产的可可粉和可可液体的可可产品，以及包含这些可可产品的食品。
背景技术
可可豆加工包括：对收获的豆进行发酵，干燥这些豆，将这些豆去壳以生产粒，对这些粒进行灭菌，烘焙这些粒，将这些粒破碎成可可液体，并且可任选地压制该可可液体以便获得可可脂和可可粉。也已经知道这种工艺中的多种变化。荷兰的可可粉是通过在烘焙之前对这些粒进行碱化来生产的。碱化是这样一种方法：其中将这些粒在存在钠、钾、铵、或镁的氢氧化物或碳酸盐（例如并且不限制于碳酸钾（K2CO3））的水中加热。碱化过程改变了可可粉在水中的的风味、颜色和溶解度。
目前商业需求要求可可生产商生产在颜色、风味或者两者方面丰富多样的可可产品。虽然每个生产商理解加工条件（例如温度、水分含量、处理持续时间、以及pH）的控制会影响所生产的可可粉的颜色和风味，但是在如何生产一致希望的颜色、风味或者二者兼具的一种可可产品上没有统一的意见。
美国专利申请公开US2008/0107783描述了生产鲜红色、棕色和棕红色可可产品的方法。该公开披露了新型的有色的可可产品及其用途。
国际公开WO2009/067533描述了生产酸化的红色可可产品的一种工艺以及成分。这些方法是使用用酸（例如盐酸或磷酸）处理的正在发酵的或未发酵的可可豆进行的。
但是，仍对用于生产具有希望的颜色、风味或二者兼具的可可产品的工艺存在需求。
发明的披露
在一个实施例中，具有水果风味的一种可可产品包含增加量的水果芳香化合物。
在另一个实施例中，生产具有水果风味的可可产品的一种方法包括：将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且将这些酸化的粒、酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合进行烘焙。
附图简要说明
图1是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
图2是显示图1的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。
图3是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
图4是显示图3的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。
图5是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
图6是显示图5的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。
图7是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
图8是显示图7的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。
图9是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
图10是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
图11是一个图表，展示了存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的量。
图12是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
图13是一个图表，展示了与参照物Arriba可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。
图14是图13中描绘的风味化合物的比例的蜘蛛网图。
图15是一个图表，展示了与参照物天然可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。
图16是图15中描绘的风味化合物的比例的蜘蛛网图。
图17是一个图表，展示了与参照物Arriba可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。
本发明的实施方式
在一个实施例中，披露了水果风味的可可产品。这些水果风味的可可产品具有新鲜的、水果味的风味和口感。
在一个实施例中，披露了生产具有水果风味的可可产品的一种方法。该方法包括：将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且将这些酸化的可可粒、去壳的豆、或者它们的组合进行烘焙。在另一个实施例中，将这些酸化的可可粒、酸化的去壳的豆、或者它们的组合用水洗涤。
在另外一个实施例中，该酸选自下组，该组由以下各项组成：葡萄糖δ内酯酸（gluconicdeltalactoneacid）、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠酸、以及它们的任何组合。这些可可粒、去壳的豆、或者它们的组合可以是已经发酵好的、正在发酵的、或者它们的组合。
在又一个另外的实施例中，将这些粒、去壳的豆、或者它们的组合进行灭菌。
在一个另外的实施例中，可以将这些粒、去壳的豆、或者它们的组合以从大约0.5至大约4小时的一段时间，在大约15℃至大约90℃之间的温度下，或者在这样的时间和温度的一个组合下，与酸进行接触。
在另一个实施例中，将这些经烘焙的可可粒、经烘焙的去壳的豆、或者它们的组合烘焙至水分含量小于大约2%。
在又另外一个实施例中，这些经烘焙的可可粒、经烘焙的去壳的豆、或者它们的组合被碾磨，由此产生可可液体。可以将该可可液体分离成可可脂和可可滤饼，或者可以将该可可液体进行脱脂。可以将该可可滤饼进一步碾磨成可可粉。
这种加工之后，可以将这些豆或粒进一步进行烘焙和/或碾磨成可可液体，并且，可任选地，压制成可可粉滤饼和可可脂。可以将该滤饼进行碾磨以生产可可粉。这个过程产生具有水果风味的可可产品，并且这些可可产品可以是非常明亮的，并且典型的是红色、棕色和红棕色。
在一个其他实施例中，披露了具有增加量的至少一种水果芳香化合物的一种可可产品。该水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它们的任何组合。
在另外一个实施例中，本发明的可可产品包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：至少2.5μg/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少5μg/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5μg/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少15μg/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10μg/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少20μg/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少50μg/kg的苯乙醛、至少100μg/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。
在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品是可可粉、可可液体、可可脂、或者它们的任何组合。
在另一个实施例中，本发明的可可产品是令人希望的，因为这些可可产品具有增加的水果风味，而且具有更少苦味。苦味可能与这些化合物相关，例如多酚类、吡嗪类、非挥发性化合物类、以及它们的任何组合。因此，在另一个实施例中，披露了与从正在发酵的或未发酵的可可豆生产的可可产品相比，由已经发酵好的可可豆生产出具有更多水果风味和更少苦味的可可产品。在另一个实施例中，本发明的可可产品具有少于500μg/kg的丙烯酰胺，或者少于250μg/kg的丙烯酰胺。
在某些食品应用中水果风味的可可产品是希望的。例如，水果味可可产品非常适合酸奶调味的食品或者其他食品风味。在一个实施例中，与常规可可产品相比，本发明的可可产品具有增加量的水果芳香化合物或水果味化合物。水果芳香化合物类包括但不限于呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它们的任何组合。
在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品可以具有明亮的颜色，这指的是具有大于大约18.0、19.0、20.0、21.0、22.0、23.0、24.0、25.0的C值、或者更高的C值的可可产品，包括这些值之间的间隔中的值。在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品是红色、深红色、或者更红的颜色，指的是这样一种可可产品：具有大致在从大约35至大约55、大约40至大约45、或者大约48至大约56（CIE1976）范围内的H值，具有低于另一参照物可可粉的H值。在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品是棕色、深棕色、或者更棕色，并且指的是这样一种可可产品：具有大致在从大约45至大约55（CIE1976）范围内的H值，具有比另一参照物可可粉更高的H值。
在又一个另外的实施例中，本发明的水果风味的可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成：在大约18至大约29之间的L值，在大约22至大约29之间的L值，大约23至大约30的C值，在大约35至大约55之间的H值，以及它们的任何组合。另外，本发明的水果风味的可可产品可以具有在大约3至大约6之间的pH，在大约4.5至大约6之间的pH，或者在大约4.5至5之间的pH。
在一个实施例中，在此描述的工艺的一种起始材料可以是去壳的可可豆，该起始材料指的是具有基本上除去了壳的、破碎的、和/或风选的任何合适的可可豆部分/产品。去壳的可可豆的非限制性实例包括但不限于粒、核、和子叶。去壳的可可豆典型地包含一小部分在商业可接受限度之内的污染壳，因为没有去壳工艺是100%完全的。
在另一个实施例中，去壳的可可豆的pH可以通过加入一种酸性或碱性剂与去壳的可可豆接触来调整。可任选地，在放入酸性或碱性剂与去壳的可可豆接触之后，可以将去壳的可可豆进行洗涤。碱化剂是本领域中已知的，并且可以包括但不限于，水和钠、钾、铵或镁的氢氧化物或碳酸盐，碳酸钾（K2CO3），以及它们的任何组合。酸性剂是本领域中已知的，并且可以包括但不限于食品级酸或有机酸。食品级酸的实例包括但不限于盐酸、酸式硫酸钠（sodiumacidsulfate）、硫酸氢钠酸、酸式磷酸钠、磷酸、和它们的任何组合。有机酸的实例包括但不限于葡萄糖酸、葡萄糖δ内酯酸、抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、柠檬汁、酸橙汁、乙酸、富马酸、己二酸、苹果酸、酒石酸、以及它们的任何组合。
在一个另外的实施例中，用于生产本发明的水果风味的可可产品的可可豆是已经发酵好的。在另外一个实施例中，用于生产本发明的水果风味的可可产品的可可豆是正在发酵或未发酵的。
在另外一个实施例中，可以帮助该水果风味的可可产品获得最佳颜色的另一个工艺参数是在调整pH之前使得这些豆或粒的灭菌最小化。
在一个实施例中，在此生产的水果风味的可可产品适合很多商业用途，包括但不限于食品。食品的实例包括但不限于，巧克力，黑巧克力，牛奶巧克力，半甜巧克力，烘焙巧克力，糖果，果仁糖，松露，块状糖，调味糖浆，糖果涂层，化合物涂层，填充剂，饮料，牛奶，冰激凌，饮料混合，冰沙，豆奶，蛋糕，干酪饼，曲奇，派，食物棒，膳食替代固体食品和饮料，能量棒，巧克力片，酸奶，酸奶饮料，布丁，慕斯，摩尔（mole），较低苦味的巧克力，具有例如酸奶、干酪饼或水果等馅料的巧克力，以及用于奶酪、乳制品或饮料中的可可粉。
在另一个实施例中，通过在此描述的方法生产了水果风味的可可产品，包括但不限于具有杰出亮度的粉末和/或液体。水果风味的可可产品可以具有大于16或者在22-29范围内的L颜色坐标值，小于7.0或在3.0-6.0范围内的pH，并且展示出由大于20或在23-30范围内的C颜色坐标值所表达的高亮度。H值（CIE1976）可以落在35-55之间的红色-至-棕色范围内。
已知一些测量可可产品颜色的客观方法。在一种方法中，亨特颜色体系或CIE1976（CIELAB）以及类似的体系，颜色可以用三种参数进行描述：亮度（L）--颜色的光亮或黑暗方面，其中L值越低，可可粉将显得越黑；色度（C）--颜色的强度，通过它人们可以区分亮色或灰色，其中C值越高，粉末将越亮；以及色相（H）--指的是日常语言中的颜色，例如红色、黄色、或蓝色。对于可可粉末，低的H值表示红色，而高的H值表示棕色。
CIE1976颜色体系用坐标值L，“a*”和“b*”描述颜色。L坐标值与亮度值一致，并且从a*和b*坐标值，可以如下计算色度和色相：C*={（a*2+b*2）的平方根}；H=反正切（b*/a*）。
光谱色是光源和反射面的结果。为了很好地再现颜色测量，光源被标准化。测量颜色有两种基本方法：视觉或者通过仪器。人类有个自然倾向就是仅信任“自己的眼睛”。为此，颜色通常仍然通过视觉判断。为了能够以再现方式进行，应该满足某些标准条件：光源，例如并且不限制于CIE标准光源；样品的位置，相对于光源，优选彼此成45°角；样品的背景，均匀并且优选灰色；眼睛与样品之间的距离以及眼睛相对于样品的位置；以及样品的大小。
实践中，使用具有标准光源的色柜（colorcabinet）进行视觉颜色测定。测色计和分光光度计被用作仪器测量颜色读数。使用DatacolorSpectraflash500颜色分光光度计用在此描述的方式在本文的实例中进行仪器颜色测量。除非另外说明，这些实例中描述的颜色值，以及在此提及的颜色值L、C、H、a和b（分别a*和b*），是使用DatacolorSpectraflash500颜色分光光度计的读数。在此描述的颜色参数指的是可以根据CIE1976体系从L、a和b读数计算出来的L、C、H参数。在此叙述的颜色值在这个意义上是近似的：颜色测量在各个分光光度计之间可以是不同的，典型地对于L、C和H值处于+/-0.5范围内。因此，所述的L、C和H值旨在包括分光光度计之间的这种内在变动。除非另外标明，可可粉的颜色值是在水中粉末化的可可饼（之后压制以除去可可脂）的样品上获得的。
以下实例展示了本披露之内的多种组合物的各种非限制实施例，并非限制如在此以另外方式描述的或所要求的本发明。
实施例
实例1.用抗坏血酸生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3,000mL的温度在25℃的0.5M抗坏血酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将这些洗涤的粒在50℃的温度下在具有旋转空气的炉内干燥20小时，从而将水分含量降低至3%-5%的范围。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉（jetroaster））内在110℃的温度下烘焙15分钟以便将水分降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪（mortarmill）内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪（cuttingmill）粉末化成可可粉。
实例2.用抗坏血酸生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3000mL的温度在25℃的0.5M抗坏血酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将这些洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在120℃的温度下干燥75分钟，从而将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
实例3.用葡萄糖δ内酯酸溶液生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3,000mL的温度在25℃的0.5M葡萄糖δ内酯酸溶液进行混合。搅拌之后，将酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将这些洗涤的粒在50℃的温度下在具有旋转空气的炉内干燥20小时，从而将水分含量降低至3%-5%的范围。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在110℃的温度下烘焙15分钟以便将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
实例4.用葡萄糖δ内酯酸溶液生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3,000mL的温度在25℃的0.5M葡萄糖δ内酯酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在120℃的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
实例5.用硫酸氢钠酸溶液生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3,000mL的温度在25℃的0.5M硫酸氢钠酸溶液进行混合。搅拌之后，将酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将洗涤的粒在一个具有旋转空气的炉中在50℃温度下干燥20小时以便将水分含量降低至3%-5%的范围内。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在110℃的温度下烘焙15分钟以便将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
实例6.用硫酸氢钠酸溶液生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3,000mL的温度在25℃的0.5M硫酸氢钠酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将这些洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在120℃的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
实例7.用磷酸生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3,000mL的温度在25℃的0.16M磷酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将这些洗涤的粒在50℃的温度下在具有旋转空气的炉内干燥20小时，从而将水分含量降低至3%-5%的范围。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在110℃的温度下烘焙15分钟以便将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
实例8.用磷酸生产可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3,000mL的温度在25℃的0.16M磷酸溶液进行混合。搅拌之后，将酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25℃温度下持续四个小时。
将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
将洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在120℃的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
实例9.生产参照或对照可可产品。
使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2,000克正在发酵的粒。这些粒不像实例1-8中描述那样放置成与一种酸溶液接触。
将这些粒在一个Retch流化床干燥器（即喷气烘焙炉）内在120℃的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%-2%。
将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。然后将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
表1A和1B显示了生产实例1-9中的可可产品的工艺条件。
表1A.实例1-4的可可产品和实例9的对照品或参照物的工艺条件。
表1B.实例5-8的可可产品和实例9的对照品的工艺条件。
在实例1-9中生产的可可液体、可可粉和可可脂的特征显示在表2中。
表2.实例1-9的可可液体和可可粉的颜色。
表2表明酸溶液的强度和干燥方法对所产生的可可产品的颜色和pH有影响。还有，在喷气烘焙炉中的干燥显现出使得最终的颜色更黑且更红。酸溶液越强还使得粉末的颜色更加明亮且更红。
使用CIELAB数据颜色体系测定了实例1-9的可可产品的颜色值L、C和H。还将这些颜色转化成亨特实验室颜色体系的L、a和B颜色值。这些颜色在表3中显示。
表3.实例1-8的可可产品和实例9的对照品的颜色值。
对实例1-9中生产的可可粉进行了一个分析。这些结果在表4A和4B中显示。
表4A.对实例1-4的可可粉和实例9的对照品的实验室分析结果。
实例编号 实例1 实例2 实例3 实例4 实例9
干燥方法类型 喷气烘焙 炉 炉 喷气烘焙 喷气烘焙
钾K（%） 0.5 0.5 0.49 0.47 2.0
钠Na（%） 0.0068 0.0079 0.0047 0.0048 0.027
灰分含量（%） 2.92 2.98 2.82 2.92 6.36
总碱度（ml/100g） 30.54 31.7 25.83 26.16 75.12
总铁量Fe（mg/kg） 41 42 48 46 59
铝Al（mg/kg） 31 29 22 20 51
硅Si（%） <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 0.02
磷P（%） 0.54 0.55 0.61 0.35 0.89
硫酸根SO4（%） <0.2 <0.2 <0.2 <0.2 <0.2
赫曲霉素A（μg/kg） <0.4 <0.4 <0.4 <0.4 <0.4
丙烯酰胺（μg/kg） 100 160 170 190 830
乙酸（%） 0.05 0.06 0.06 0.06 0.26
柠檬酸（%） 0.47 0.38 0.44 0.33 1.53
乳酸（%） 0.05 0.05 0.07 0.05 0.26
表4B.实例5-8的可可粉和实例9的对照品的实验室分析结果。
图1显示了实例1、实例2中生产的可可液体和实例9的对照品中所存在的化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图1中显示的化合物的量。图1中的图表显示的是实例1、实例2的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图2显示的是实例1、实例2中生产的可可液体和实例9的对照品中存在的六种化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图2中显示的化合物的量。图2中的图表显示的是实例1、实例2的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图3显示的是实例3、实例4中生产的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图3中显示的化合物的量。图3中的图表显示的是实例3、实例4的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图4显示的是实例3、实例4中生产的可可液体和实例9的对照品中存在的六种化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图4中显示的化合物的量。图4中的图表显示的是实例3、实例4的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图5显示的是实例5、实例6中生产的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图5中显示的化合物的量。图5中的图表显示的是实例5、实例6的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图6显示的是实例5、实例6中生产的可可液体和实例9的对照品中存在的六种化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图6中显示的化合物的量。图6中的图表显示的是实例5、实例6的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图7显示的是实例7、实例8中生产的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图7中显示的化合物的量。图7中的图表显示的是实例7、实例8的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图8显示的是实例7、实例8中生产的可可液体和实例9的对照品中存在的六种化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图8中显示的化合物的量。图6中的图表显示的是实例7、实例8的可可液体和实例9的对照品中存在的化合物的浓度的比例。
图9显示的是实例1、实例6、实例7和实例3中生产的可可液体中存在的化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图9中显示的化合物的量。图9中的图表显示的是实例1、实例6、实例7和实例3的可可液体中存在的化合物的浓度的比例。
图10显示的是实例2、实例5、实例8和实例4中生产的可可液体中存在的化合物的风味形廓。使用了气相色谱-质谱法来测定图10中显示的化合物的量。图10中的图表显示的是实例2、实例5、实例8和实例4的可可液体中存在的化合物的浓度的比例。
实例10.用发酵好的可可豆生产水果味可可产品。发酵好的可可豆是50%的Ghana和50%的IvoryCoast-1，并且使用100%的Arriba豆作为参照样品。
将从可可豆中获得的2.50kg的可可粒装填料在101℃/+/-0.1℃温度下在具有直接蒸汽（opensteam）的一个盒中灭菌30分钟。蒸汽流量是2.4kg/hr，并且注入的蒸汽压力是大约0.1bar。将经灭菌的温度为101℃的粒装载进具有夹套加热的一个反应器内，其中的温度降至75℃-78℃。在该反应器内，将这些粒使用夹套加热而加热至90℃-95℃的温度。
将温度在20℃和40℃的酸溶液添加至反应器内的粒中，以用于酸化过程。这些粒的平均反应温度为55℃-95℃。在希望的酸化（反应）时间之后取出粒样品。
将粒样品10-15在一个Retch流化床干燥器中进行烘焙，该流化床干燥器为一个实验室规模的喷气烘焙炉。将粒样品16-21在一个直接烘焙炉MiagSpit中进行烘焙。在烘焙过程中，粒的水分含量从20%-30%降低至1%-2%。首先将这些经烘焙的粒用一个家用咖啡磨碾磨成粗液体，并且随后用一个Retsch实验室研钵研磨仪碾磨成具有希望细度的可可液体。
提取精细碾磨的液体的第一部分以获得无脂肪的可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，将这些小块在一个具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪中粉末化成可可粉。
针对以下项对样品10-21和参照或对照样品22进行分析：在粗粒（灭菌前和灭菌后）、酸化的粒、烘焙的粒、以及可可液体中的水分含量；液体的pH；液体的芳香化合物分析；以及脱脂液体在水中的原有颜色。
表5A和表5B显示了样品10-21的工艺条件和结果。用于样品10、12、14和17的试剂是磷酸溶液（0.64M）和自来水，用于样品11、13、15、16和28-21的试剂是葡萄糖δ内酯酸（GDL）溶液（3.0M）和自来水。
表5A.
表5B.
样品10-21和对照参照样品22Arriba豆的液体中的水果芳香化合物的量通过GCMS分析确定，并且这些化合物的量在表6A和表6B中显示。每个化合物的量以μg/kg显示。
表6A.
化合物 Arriba 10 11 12 13 14 15
2-甲基丙酸乙酯 1.61 14.69 9.91 6.95 10.40 10.02 9.62
2-甲基丁酸乙酯 4.42 30.17 22.03 18.23 26.36 21.29 22.75
3-甲基丁酸乙酯 6.93 38.54 28.83 22.94 33.80 26.89 28.93
苯乙醛 23.71 23.64 55.27 51.29 51.63 70.25 54.25
呋喃酮 73.65 1467.25 1729,10 866.13 1791.88 1770.40 852.40
表6B.
化合物 Arriba 16 17 18 19 20 21
2-甲基丙酸乙酯 1.61 14.50 11.98 8.33 6.48 12.69 10.57
2-甲基丁酸乙酯 4.42 29.09 25.56 20.32 17.56 29.66 26.00
3-甲基丁酸乙酯 6.93 38.45 34.01 25.89 22.91 38.41 33.07
苯乙醛 23.71 342.96 141.50 170.65 245.63 129.27 496.35
呋喃酮 73.65 1967.78 1251.22 1763.02 1327.92 2927.81 1447.25
图11以图表的形式显示了表6A和6B中的水果味化合物的浓度。
使用Arriba作为参照的表6A和6B的水果味化合物的浓度的比例在表7A和7B中显示。
表7A.
表7B.
化合物 Arriba 16 17 18 19 20 21
2-甲基丙酸乙酯 1.00 9.02 7.45 5.18 4.03 7.89 6.57
2-甲基丁酸乙酯 1.00 6.59 5.79 4.60 3.98 6.71 5.89
3-甲基丁酸乙酯 1.00 5.55 4.91 3.74 3.31 5.54 4.77
苯乙醛 1.00 14.46 5.97 7.20 10.36 5.45 20.93
呋喃酮 1.00 26.72 16,99 23.94 18.03 39.75 19.65
图12显示的是表7A和7B中的水果味化合物的比例的蜘蛛网图。
实例11.用水果味可可产品生产的化合物涂层。
使用实例3的水果味可可粉生产了三种化合物涂层。这三种化合物涂层的配方在表8-10中显示。
表8.酸奶化合物涂层。
表9.具有水果味可可粉的化合物涂层。
糖 54.00%
棕榈仁硬脂 29.00%
实例3的水果味可可粉 16.50%
卵磷脂 0.50%
总计 100.00%
表10.具有水果味可可粉的柠檬化合物涂层。
糖 53.85%
棕榈仁硬脂 29.00%
实例3的水果味可可粉 16.50%
卵磷脂 0.50%
柠檬调味剂 0.15%
总计 100.00%
用感官测试来比较用实例3的水果味可可粉生产的表10的柠檬化合物涂层与使用表10的配方用可商购的可可粉生产的参照柠檬化合物涂层。与使用了可商购的可可粉的参照柠檬化合物涂层相比，具有水果味可可粉的柠檬化合物涂层具有更酸/更多水果味的风味，更加苦，更加芬芳，更甜，并且更多的芳香风味。
实例12.用已经发酵好的可可豆使用不同的酸生产水果味可可产品。已经发酵好的可可豆是50%的Ghana和50%的IvoryCoast-1。
在这个实例中生产的可可产品是按照与实例10中描述的工艺基本相同的方式生产的，但是使用了表11中所列的量的酸。
表11.酸和粉末的颜色值。
实例13.使用已经发酵好的可可豆用葡萄糖酸生产水果味可可产品。已经发酵好的可可豆是50%的Ghana和50%的IvoryCoast-1。
将从可可豆中获得的10,000kg的可可粒装填料用0.5bar的直接蒸汽压力预热至100℃-105℃的温度持续3-5分钟。将这10,000kg预热的可可粒装填料放置进五个不同的搅拌机内，并且用蒸汽压力为0.5bar和温度为100℃-105℃的直接蒸汽灭菌30分钟。灭菌之后，将温度为27℃-30℃的按重量计10%或按重量计50%的葡萄糖酸δ内酯溶液添加至搅拌机内的可可粒中，并且开始酸化过程。葡萄糖酸δ内酯溶液的添加缓慢地将可可粒的温度从95℃降低至88℃。在酸化过程中没有加入蒸汽。
在酸化过程中搅拌机1-4中没有注入空气，而搅拌机5中注入空气。对于搅拌机1-4，酸化时间是90分钟，在酸化过程中这些粒的平均反应温度是75℃-90℃。在搅拌机5中，按照以下步骤注入空气45分钟：0-15分钟，没有注入空气；15-30分钟，注入空气；30-45分钟，不注入空气；45-60分钟，注入空气；60-75分钟，不注入空气；以及75-90分钟，注入空气。
将这些酸化的粒以4500kg/hr的恒定容量烘焙。将这些烘焙的粒在一个Buhler碾磨机和一个球磨机内进行碾磨以生产具有希望细度的可可液体。测量该可可液体的pH、水分含量、脱脂液体在水中的固有颜色、以及水果风味化合物的存在。还将该可可液体压制成有大约11%脂肪的干饼，并且这些干饼还被加工成可可粉。测量该可可粉在水中的pH、水分含量、固有颜色、以及水果风味化合物的存在。在该工艺期间，每一个小时进行取样。
在表12中概述了工艺条件；可可液体的pH、水分含量和脂肪含量；以及所产生的可可脂的游离脂肪酸和碘值。
表12.工艺条件和测量结果。
搅拌机编号 1 2 3 4 5
酸化时间（分钟） 90 90 90 90 90
加入的葡萄糖酸（按重量计50%的溶液） 10 10 10 10 10
鼓风时间（分钟） 0 0 0 0 45
粒
粗粒的水分含量（%） 7 7 7 7 7
酸化的粒的水分含量（%） 15.9 14.34 14.07 14.35 12,63
第二次干燥后的水分含量（%） 2.0-2.5 2.0-2.5 2.0-2.5 2.0-2.5 2.0-2.5
粒冷却后的水分含量（%） 1.90 1.80 1.60 1.70 1.70
所生产的可可液体
pH 4.7 4.6 4.5 4.4 4.4
水分含量（%） 1.2 1.1 1.1 1.1 1
脂肪含量（%） 51.3 51.6 52.2 51.9 51.5
所产生的油脂
游离脂肪酸（%） 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6
碘值 34.3 34.3 34.3 34.3 34.3
在表13中概述了粒和液体中的水分百分比、液体中的脂肪百分比、液体的pH、以及在水中的液体的固有颜色。
表13.在该工艺期间在不同时间间隔中所产生的可可液体的分析。
在这轮中可可液体的平均pH为大约4.65，在这轮中可可液体的平均脂肪含量为大约51.7%，粒冷却后粒的平均水分含量为大约1.82%，并且在这轮中所产生的液体的平均水分含量为大约1.08%。所生产的可可液体的颜色值与参照的天然液体的颜色值是可比的。
表13中概述了可可粉中的水分百分比、可可粉中的脂肪百分比、可可粉的pH、以及可可粉在水中的固有颜色。
表13.在该工艺期间在不同的时间间隔中所生产的可可粉的分析，“ffd”指的是无脂肪干物质或无脂肪可可粉。
从可可液体中生产的可可粉的平均pH为大约4.53。所生产的可可粉的颜色值与参照样品天然液体的颜色值是可比的。
表14中概述了在该工艺期间从可可液体生产的可可粉和粉末化的饼。
表14.所生产的可可粉的比较。
所生产的最终粉末的微生物学结果很好并且处于可可粉的商业上可接受的限度之内。
所生产的可可粉的SGS分析在表15中显示。
表15.可可粉的SGS分析。
灰分含量（%） 6.59
总碱度（ml/100g） 83.67
总铁量Fe（mg/kg） 280
钾K（%） 2.5
钠Na（%） 0.005
铝Al（mg/kg） 89
硅Si（%） <0.01
柠檬酸（%） 0.97
乙酸（%） 0.45
乳酸（%） 0.33
赫曲霉素A（μg/kg） 0.3
丙烯酰胺（μg/kg） 230
本发明的可可粉中的Fe、Al、Si和丙烯酰胺的值比典型生产的天然粉中测得的那些值低很多。
根据本实例生产的可可脂的质量良好并且处于商业上可接受的限度之内。
与参照品Arriba相比时，在该工艺期间在不同的时间间隔所生产的可可液体的水果味化合物的浓度比例在表16中显示。这些水果风味的化合物存在于可可液体中的值大约为以下项之间：3.28-4.26μg/kg的2-甲基丙酸乙酯；9.37-10.82μg/kg的2-甲基丁酸乙酯；12.95-14.55μg/kg的3-甲基丁酸乙酯；220.03-269.58μg/kg的苯乙醛；以及1257.21-1938.47μg/kg的呋喃酮。
表16.水果化合物分析，Arriba作为参照。
图13显示的是表16的水果味化合物的浓度的比例，表16的浓度的蜘蛛网图在图14中显示。
与参照物50%的Ghana和50%的IvoryCoast豆比较时，在该工艺期间在不同的时间间隔中生产的可可液体的水果味化合物的浓度的比例在表17中显示。
表17.水果味化合物分析，天然液体作为参照。
图15显示的是表16的水果味化合物的浓度的比例的图表，表17的浓度的蜘蛛网图在图16中显示。
与参照物Arriba比较，在该工艺期间在不同的时间间隔中生产的来自粒冷却器的粒中获得的可可液体的水果化合物的浓度的比例在表18中显示。这些水果风味化合物在可可液体中存在的量大约为以下项之间：4.63-8.85μg/kg的2-甲基丙酸乙酯；17.02-20.55μg/kg的2-甲基丁酸乙酯；23.15-27.44μg/kg的3-甲基丁酸乙酯；316.53-435.79μg/kg的苯乙醛；以及1710.89-2366.37μg/kg的呋喃酮。
表18.来自粒冷却器的可可粒的水果味化合物分析，Arriba作为参照。
图17显示的是表18的水果味化合物的浓度的比例的图表。
实例14.用水果风味的可可产品生产黑巧克力。
用以下成分生产黑巧克力：37.18%的本发明的水果风味的可可液体；22.46%的可可脂；14%的本发明的水果风味的可可粉；25.85%的糖；0.5%的大豆卵磷脂；和0.01%的香草醛。该黑巧克力为大约72%的可可。该巧克力是使用本领域的普通技术人员常规已知的一种方法生产的。
黑巧克力是用以下成分生产的：49.75%的本发明的水果风味的可可液体；49.74%的糖；0.5%的大豆卵磷脂；和0.01%的天然香草。该黑巧克力为大约48%可可。该巧克力是使用本领域的普通技术人员常规已知的一种方法生产的。
黑巧克力是用以下成分生产的：64.5%的本发明的水果风味的可可液体；9%的可可脂；26%的糖；和0.5%的葵花卵磷脂。该黑巧克力为大约71%可可。该巧克力是使用本领域的普通技术人员常规已知的一种方法生产的。
用以下成分生产具有覆盆子粉的黑巧克力：37.18%的本发明的水果风味的可可液体；22.46%的可可脂；5%的覆盆子粉；14%的本发明的水果风味的可可粉；20.85%的糖；0.5%的大豆卵磷脂；和0.01%的香草醛。该覆盆子风味的巧克力是大约72%可可。该巧克力是使用本领域的普通技术人员常规已知的一种方法生产的。
实例14.生产一种馅料。
用以下成分生产一种酸奶/草莓馅料：31.35%的可可脂等价物（CBE）；7.5%的脱脂奶粉；3%的全脂奶粉；2%的草莓片；7.5%的乳清粉；0.6%的乳糖；47.4%的糖；0.6%的大豆卵磷脂；和0.05%的天然香草。该馅料是使用本领域的普通技术人员常规已知的一种方法生产的。
实例15.用一种水果风味的可可产品生产一种糖果。
使用实例14的酸奶/草莓馅料并且将实例13的巧克力作为外壳，使用本领域的普通技术人员已知的技术生产果仁糖。
实例16.用一种水果风味的可可产品生产一种糖果。
使用本发明的3%-7%之间的一种水果风味的可可粉生产一种酸奶/可可馅料。使用该酸奶/可可馅料并且将实例13的巧克力作为外壳生产一种果仁糖。
实例17.用一种水果风味的可可产品生产一种蛋糕。
用以下成分生产蛋糕：250g的鸡蛋；170g的糖；80g的面粉；80g的玉米淀粉；以及20g的本发明的水果风味的可可粉。该蛋糕是使用本领域的一般技术人员已知的一种技术生产的。
实例18.用一种水果风味的可可产品生产一种干酪饼。
用以下成分生产干酪饼：575g的硬干酪；5g的蛋黄；57.5g的面粉；76g的玉米淀粉；足量的牛奶；5g的蛋清（eggwhite）；115g的糖；和2.5%-10%的本发明的水果风味的可可粉。该干酪饼是使用本领域的一般技术人员已知的技术生产的。
实例19.生产一种巧克力馅料。
用以下成分生产一种巧克力馅料：38.9%的糖；5%的葵花油；10%的乳清粉；22.5%的棕榈油；8%的白乳糖；7%的本发明的水果味可可液体；5%的脱脂奶粉；3%的本发明的水果味可可粉；和0.6%的大豆卵磷脂。该巧克力馅料是使用本领域的一般技术人员已知的技术生产的。
在此已经参考某些示例性实施例、组合物及其用途对本披露进行了描述。然而，本领域的普通技术人员应该认识到，在不背离本披露的精神和范围的情况下，可以对任何这些示例性实施例做出各种替换、改变或组合。因此，本披露并不受这些示例性实施例的描述限制，而是受原始提交的所附权利要求限制。

Claims (24)

1.一种选自下组的可可产品，该组由以下各项组成：一种可可粉、一种可可液体、以及一种可可脂，该可可产品具有一种水果风味，包含：
增加量的水果芳香化合物，其中该水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：至少100μg/kg的呋喃酮、至少50μg/kg的苯乙醛、至少2.5μg/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5μg/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10μg/kg的3-甲基丁酸乙酯、以及它们的任何组合，并且其中该可可产品源于已经发酵好的可可豆。
2.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：至少5μg/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少15μg/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少20μg/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少50μg/kg的苯乙醛、至少100μg/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。
3.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品是该可可粉。
4.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品是该可可液体。
5.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成：在22至29之间的L值，23至30的C值，在35至55之间的H值，以及它们的任何组合。
6.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成：在18至29之间的L值，23至30的C值，在35至55之间的H值，以及它们的任何组合。
7.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品具有在4.5至6之间的pH。
8.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品具有在4.5至5之间的pH。
9.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品已经被烘焙。
10.如权利要求1所述的可可产品，其中该可可产品与源于未发酵的可可豆、正在发酵的可可豆、或者它们的组合的可可产品相比，苦味更小。
11.一种食品，其包含如权利要求1所述的可可产品。
12.生产如权利要求1所述的可可产品的一种方法，该方法包括：
将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水进行混合；
并且
烘焙这些酸化的可可粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合，
其中这些经烘焙的酸化的可可粒、这些经烘焙的酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成：至少2.5μg/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5μg/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10μg/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少50μg/kg的苯乙醛、至少100μg/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。
13.根据权利要求12所述的方法，进一步包括用水洗涤这些酸化的可可粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合。
14.根据权利要求12所述的方法，其中该酸选自下组，该组由以下各项组成：葡萄糖δ内酯酸、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠酸、以及它们的任何组合。
15.根据权利要求12所述的方法，进一步包括对这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合进行灭菌。
16.根据权利要求12所述的方法，其中这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合与该酸和水接触的时间在0.5小时至4小时之间。
17.根据权利要求12所述的方法，其中这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合与该酸和水接触的温度在15℃与90℃之间。
18.根据权利要求12所述的方法，进一步包括对这些经烘焙的酸化的可可粒、这些经烘焙的酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合进行碾磨，由此生产可可液体。
19.根据权利要求18所述的方法，进一步包括将该可可液体分离成可可脂和可可滤饼。
20.根据权利要求19所述的方法，进一步包括将该可可滤饼碾磨成可可粉。
21.根据权利要求18所述的方法，进一步包括将该可可液体进行脱脂。
22.根据权利要求12所述的方法，其中将这些酸化的可可粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合烘焙至水分含量小于2％。
23.根据权利要求12所述的方法，其中这些经烘焙的酸化的可可粒、这些经烘焙的酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成：在18至29之间的L值，23至30的C值，在35至55之间的H值，以及它们的任何组合。
24.根据权利要求12所述的方法，其中这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合在该酸和水中具有4.5至6之间的pH。
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