TR201815610T4 - Meyve aromali kakao ürünleri̇ ve bu tür kakao ürünleri̇ni̇n üreti̇lmesi̇ne yöneli̇k prosesler - Google Patents

Abstract

Meyve aroması bileşiklerinin arttırılmış bir miktarını içeren meyve aromalı kakao ürünleri açıklanmaktadır. Kakao ürünleri, kakao niblerinin, kabuğu ayrılmış kakao çekirdeklerinin veya bunların bir kombinasyonunun bir asit ve su ile karıştırılmasını ve asitlendirilmiş kakao niblerinin, asitleştirilmiş, kabuğu ayrılmış kakao çekirdeklerinin veya bunların bir kombinasyonunun kavrulmasını ihtiva eden bir yöntem ile üretilir.

Description

Tarifname MEYVE AROMALI KAKAO ÜRÜNLERI VE BU TÜR KAKAO ÜRÜNLERININ ÜRETILMESINE YÖNELIK PROSESLER TEKNIK SAHA Meyve aromalarina sahip kakao ürünlerinin üretilmesine yönelik yöntemler açiklanir.

Ayni zamanda, bu tür kakao ürünlerini içeren gida ürünlerin yani sira, sinirlama olmaksizin, bu tür yöntemlere göre üretilen kakao tozlarini ve kakao likörlerini içeren kakao ürünleri de açiklanir.

ARKA PLAN Kakao çekirdeginin isleme tabi tutulmasi, hasat edilmis çekirdeklerin fermente edilmesini, çekirdeklerin kurutulmasini, nibleri üretmek üzere çekirdeklerin kabuklarinin ayrilmasini, niblerin sterilize edilmesini, niblerin kavrulmasini, niblerin kakao likörü halinde ezilmesini ve istege bagli olarak kakao yagi ve kakao tozu elde etmek üzere kakao likörünün sikistirilmasini içerir. Bu islemde varyasyonlar da bilinir. Alkalize edilmis kakao tozu, kavurmadan önce niblerin alkalize edilmesiyle üretilir. Alkalizasyon, niblerin sodyum, potasyum, amonyum veya magnezyum hidroksit veya karbonat, örnegin ve sinirlama olmaksizin potas (K2C03) varliginda su içinde isitildigi bir islemdir. Alkalizasyon islemi, kakao tozunun sudaki lezzetini, rengini ve çözünebilirligini degistirir.

Mevcut ticari talepler, bir kakao imalatçisinin genis bir renk, tat veya her ikisi paletinde kakao ürünleri üretmesini gerektirir. Her bir üretici, sicaklik, su içerigi, isleme zamaninin süresi ve pH gibi isleme kosullarinin manipülasyonunun üretilen kakao tozunun rengini ve tadini etkileyecegini anlarken, sürekli olarak istenen renk, tat veya her ikisindeki bir kakao ürününün nasil üretilecegine iliskin genel bir fikir birligi mevcut degildir. kahverengi kakao ürünlerin üretilmesine yönelik yöntemleri açiklar. Bu tür yayin, yeni malik asit ve/veya fosforik asit ile birlikte olasi bir formik asit, oksalik asit, tartarik asit veya asetik asit çözeltisi kullanilarak kakao çekirdeklerinin tadinin ve aromasinin etkilenmesine yönelik bir yöntemi açiklar. üretilmesine yönelik bir islemi açiklar. Bu tür yöntemler, hidroklorik veya fosforik asit gibi bir asit ile isleme tabi tutulan düsük fermente veya fermente edilmemis kakao çekirdeklerinde gerçeklestirilir. Frauendorfer et al. in I. Agric. Food Chem. vol. 56, no. 21, bilesiklerinin degisikliklerini açiklar.

Bununla birlikte, istenen renklere, tatlara veya her ikisine sahip olan kakao ürünlerinin üretilmesine yönelik olarak islemlere yönelik ihtiyaç sürekli olarak mevcuttur.

BULUSUN AÇIKLAMASI Bir düzenlemede, bir meyve aromasina sahip olan bir kakao ürünü, bir meyve aromasi bilesiklerinin arttirilmis bir miktarini içerir.

Baska düzenlemede, bir meyve aromasina sahip olan bir kakao ürününün üretilmesine yönelik bir yöntem, kakao niblerinin, kabuklari ayrilmis kakao çekirdeklerinin veya bunlarin bir kombinasyonunun bir asit ve su ile karistirilmasini ve asitlestirilmis niblerin, asitlestirilmis kabuklari ayrilmis kakao çekirdeklerinin veya bunlarin bir kombinasyonunun kavrulmasini içerir.

SEKILLERIN KISA AÇIKLAMASI SEKIL 1, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 2, Sekil 1'in alti aroma bilesiginin nispi konsantrasyonlarini gösteren bir örümcek grafigidir.

SEKIL 3, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 4, Sekil 3'ün alti aroma bilesiginin nispi konsantrasyonlarini gösteren bir örümcek grafigidir.

SEKIL 5, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 6, Sekil 5`in alti aroma bilesiginin nispi konsantrasyonlarini gösteren bir örümcek grafigIdir.

SEKIL 7, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 8, Sekil 7'nin alti aroma bilesiginin nispi konsantrasyonlarini gösteren bir örümcek grafigidir.

SEKIL 9, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 10, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 11, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin miktarini gösteren bir grafiktir.

SEKIL 12, mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 13, bir referans Arriba kakao ürünü ile karsilastirildiginda mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir oranini gösteren bir grafiktir.

SEKIL 14, Sekil 13'te gösterilen aroma bilesiklerinin oraninin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 15, bir referans dogal kakao ürünü ile karsilastirildiginda mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir oranini gösteren bir grafiktir.

SEKIL 16, Sekil 15'de gösterilen aroma bilesiklerinin oraninin bir örümcek grafigidir.

SEKIL 17, bir referans Arriba kakao ürünü ile karsilastirildiginda mevcut bulusun meyveli kakao ürünlerinin çesitli düzenlemelerinde mevcut olan aroma bilesiklerinin bir oranini gösteren bir grafiktir.

BULUSUN GERÇEKLESTIRILMESINE YÖNELIK MODLAR Bir düzenlemede, istem 1'de tanimlandigi gibi meyve aromali kakao ürünleri açiklanir.

Meyve aromali kakao ürünleri bir taze, meyveli aroma ve tada sahiptir.

Bir düzenlemede, istem 5'te tanimlandigi gibi bir meyve aromasina sahip olan kakao ürünlerinin üretilmesine yönelik bir yöntem açiklanir. Yöntem, kakao niblerinin, kabuklari ayrilmis çekirdeklerin veya bunlarin bir kombinasyonunun bir asit ve su ile karistirilmasini ve asitlestirilmis kakao niblerinin, kabuklari ayrilmis çekirdeklerin veya bunlarin bir kombinasyonunun kavrulmasini içerir. Baska düzenlemede, asitlendirilmis kakao nibleri, asitlestirilmis kabuklari ayrilmis çekirdekler veya bunlarin kombinasyonu su ile yikanir.

Asit, glukonik delta lakton asit, fosforik asit, askorbik asit, sodyum bisülfat asit ve bunlarin herhangi kombinasyonundan olusan gruptan seçilir. Kakao nibleri, kabuklari ayrilmis çekirdekler veya bunlarin kombinasyonu, iyi fermente edilmis, düsük fermente edilmis veya bunlarin bir kombinasyonu olabilir.

Yine bir ilave düzenlemede, nibler, kabuklari ayrilmis çekirdekler veya bunlarin Ek bir düzenlemede, nibler, kabuklari ayrilmis çekirdekler veya bunlarin kombinasyonu, yaklasik 0.5 ila yaklasik 4 saatlik bir süre boyunca, yaklasik 15 °C ila yaklasik 90 °C arasindaki bir sicaklikta veya bu tür zaman ve sicakligin bir kombinasyonunda, asit ile temas halinde olabilir.

Baska düzenlemede, kavurma kakao nibleri, kavurma kabuklari ayrilmis çekirdekler veya bunlarin kombinasyonu yaklasik %Z'den daha az bir nem içerigine kavrulur.

Yine bir baska düzenlemede, kavurma kakao nibleri, kavurma kabuklari ayrilmis çekirdekler veya bunlarin bir kombinasyonu ögütülür, böylece kakao likörü üretilir. Kakao likörü, kakao yagi ve kakao filtre keki halinde ayrilabilir veya kakao likörü yagdan arindirilabilir. Kakao filtre keki ayrica kakao tozu halinde ögütülebilir.

Bu tür isleme tabi tutmadan sonra, çekirdekler veya nibler daha fazla kavrulabilir ve/veya kakao likörüne ögütülebilir ve istege bagli olarak, kakao tozu filtre keki ve kakao yagi halinde preslenebilir. filtre keki kakao tozu üretmek üzere ögütülebilir. Bu islem, meyve aromalarina sahip olan kakao ürünleri verir ve bu tür kakao ürünleri, alisilmadik bir sekilde parlak ve tipik olarak kirmizi, kahverengi ve kirmizi-kahverengi olabilir.

Mevcut bulusun kakao ürünü, en azindan 2.5 tig/kg etil-Z-metilpropanoat, en azindan 7.5 ug/kg etil-Z-metilbütanoat, en azindan 10 ug/kg etil-3-metilbütan0at, en azindan 50 ug/kg fenilasetaldehid ve en azindan 100 ug/kg furaneol içeren bir meyve aromasi bilesiginin bir miktarini içerir.

Mevcut bulusun meyve aromali kakao ürünleri, kakao tozu, kakao likörü, kakao yagi veya bunlarin herhangi kombinasyonudur.

Baska düzenlemede, kakao ürünleri meyve aromasi bakimindan bir artisa sahip olurken hala daha az aciliga sahip oldugundan, mevcut bulusun kakao ürünleri istenir. Acilik, polifenoller, pirazinler, uçucu olmayan bilesikler gibi bilesikler ve bunlarin herhangi kombinasyonlari ile iliskilendirilebilir. Böylece, baska düzenlemede, düsük fermente edilmis veya fermente edilmemis kakao çekirdeklerinden üretilen kakao ürünleri ile karsilastirildiginda, daha meyveli aromaya ve daha az aciliga sahip olan iyi fermente edilmis kakao çekirdeklerinden üretilen kakao ürünleri açiklanir. Baska düzenlemede, mevcut bulusun kakao ürünleri 500 ug/kg'den daha az akrilamide veya 250 ug/kg'den daha az akrilamide sahiptir.

Belirli gida uygulamalarinda meyve aromali kakao ürünleri istenir. Örnegin, meyveli kakao ürünleri, yogurt aromali gida ürünleri veya diger gida aromalari ile iyi uyum saglayabilir.

Bir düzenlemede, mevcut bulusun kakao ürünleri, geleneksel kakao ürünleri ile karsilastirildiginda bir arttirilmis meyve aromasi bilesikleri veya meyve bilesikleri miktarina sahiptir. Meyve aromasi bilesikleri, bunlarla sinirli olmamak üzere, furaneol, fenilasetaldehid, etil-Z-metilpropanoat, etil-2-metilbütanoat, etil-Z-metilbütanoat ve bunlarin herhangi kombinasyonunu içerir.

Baska düzenlemede, mevcut bulusun meyve aromali kakao ürünleri, bu degerler daha yüksek bir C degerine sahip kakao ürünlerine refere eden parlak bir renge sahip olabilir. Baska düzenlemede, mevcut bulusun meyve aromali kakao ürünleri, baska referans kakao tozundan daha düsük bir H degerine sahip olan, yaklasik olarak yaklasik 35 araliginda bir H degerine sahip olan bir kakao ürününe refere eden kirmizi, daha kirmizi veya daha kirmizidir. Baska düzenlemede, mevcut bulusun meyve aromali kakao ürünleri, kahverengi, daha kahverengi veya daha kahverengidir ve baska referans kakao tozundan daha büyük bir H degerine sahip yaklasik olarak yaklasik 45 ila 55 [CIE 1976] araliginda bir H degerine sahip bir kakao ürününe refere eder.

Yine bir ilave düzenlemede, mevcut bulusun bir meyve aromali kakao ürünü, yaklasik 18 ila yaklasik 29 arasinda bir L degeri, yaklasik 22 ila yaklasik 29 arasinda bir L degeri, yaklasik 23 ila yaklasik 30 arasinda bir C degeri, yaklasik 35 ila yaklasik 55 arasinda bir H degeri ve bunlarin herhangi kombinasyonlarindan olusan gruptan seçilen bir renk degerine sahiptir. Ayrica, mevcut bulusun meyve aromali kakao ürünü yaklasik 3 ila yaklasik 6 arasinda bir pH'a, yaklasik 4.5 ila yaklasik 6 arasinda bir pH'a veya yaklasik 4.5 ila 5 arasinda bir pH'a sahip olabilir.

Bir düzenlemede, burada açiklanan islemlere yönelik olarak bir baslangiç materyali, büyük Ölçüde çikarilmis, kirilmis ve/veya ayiklanmis kabuklara sahip olan herhangi uygun kakao çekirdegi kismina/ürününe refere eden kabuklari ayrilmis kakao çekirdekleri olabilir.

Kabuklari ayrilmis kakao çekirdeklerinin sinirlayici olmayan örnekleri, bunlarla sinirli olmamak üzere, nibleri, taneleri ve kotiledonlari içerir. Kabuklari ayrilmis kakao çekirdekleri tipik olarak, kabuk ayirma islemi %100 tamamlanamadigindan, ticari olarak kabul edilebilir toleranslar içerisinde olan kirletici kabuklarin küçük bir kismini içerir.

Baska düzenlemede, kabugu ayrilmis kakao çekirdeklerinin bir pH'i, kabugu ayrilmis kakao çekirdekleri ile temas halinde bir asidik veya alkalin ajanin yerlestirilmesiyle manipüle edilebilir. Istege bagli olarak, asidik veya alkali ajan kabugu ayrilmis kakao çekirdekleri ile temas halinde yerlestirildikten sonra, kabugu ayrilmis kakao çekirdekleri yikanabilir. Alkalizasyon ajanlari teknikte bilinir ve bunlarla sinirli olmamak üzere, su ve sodyum, potasyum, amonyum veya magnezyum hidroksit veya karbonat, potas [K2C03) ve bunlarin herhangi kombinasyonlarini içerebilir. Asit ajanlari teknikte bilinir ve sinirlama olmaksizin gida sinifi asitleri veya organik asitleri içerebilir. Gida sinifi asitlerinin örnekleri, bunlarla sinirli olmamak üzere, hidroklorik asit, sodyum asit sülfat, sodyum bisülfat asit, sodyum asit fosfat, fosforik asit ve bunlarin herhangi kombinasyonlarini içerir. Organik asitlerin örnekleri, bunlarla sinirli olmamak üzere, glukonik asit, glukonik delta lakton asit, askorbik asit, sitrik asit, laktik asit, limon suyu, misket limonu suyu, asetik asit, fumarik asit, adipik asit, malik asit, tartarik asit ve bunlarin herhangi kombinasyonlarimi içerir.

Ilave bir düzenlemede, mevcut bulusun meyve aromali kakao ürünlerini üretmek üzere kullanilan kakao çekirdekleri iyi fermente edilir. Bir baska düzenlemede, mevcut bulusun meyve aromali kakao ürünlerini üretmek üzere kullanilan kakao çekirdekleri, düsük fermente edilir veya fermente edilmez.

Bir baska düzenlemede, meyve aromali kakao ürününün optimum renklendirmesini elde etmeye yardimci olabilen baska islem parametresi, pH manipülasyonundan önce çekirdeklerin veya niblerin sterilizasyonunu en aza indirgemektir.

Bir düzenlemede, burada üretilen meyve aromali kakao ürünleri, sinirlama olmaksizin, gida ürünleri dahil olmak üzere birçok ticari amaca yönelik olarak uygundur. Gida ürünlerinin örnekleri, bunlarla sinirli olmamak üzere, çikolata, bitter çikolata, sütlü çikolata, yari-tatli-çikolata, pisirme çikolatasi, sekerler, pralinler, yer mantarlari, seker çubuklari, aromalandirici suruplar, sekerleme kaplamalari, bilesik kaplamalari, dolgu maddeleri, içecekler, süt, dondurma, içecek karisimlari, sivi meyve püreleri, soya sütü, kekler, cheesecakeler, kurabiyeler, turtalar, diyet barlari, yemek sübstitüe kati yiyecekler ve içecekler, enerji barlari, çikolata cipsleri, yogurt, yogurt içecekleri, puding, köpük, mol, daha düsük acilikta çikolatalar, yogurt, cheesecake veya meyve gibi dolgulara sahip çikolatalar ve peynir, süt veya içeceklerde kullanima yönelik kakao tozunu içerir.

Baska düzenlemede, sinirlama olmaksizin, olaganüstü parlakliga sahip olan tozlar ve/veya likörler dahil olmak üzere meyve aromali kakao ürünleri, burada açiklanan yöntemlerle üretilir. Meyve aromali kakao ürünleri, 16`dan büyük veya 22-29'luk bir aralikta bir L rengi koordinat degerine, 7.0'dan daha küçük veya 3.0-6.0 araliginda bir pH'a sahip olabilir ve 20'den daha büyük veya 23-30'luk bir aralikta bir C rengi koordinat degeri ile ifade edilen bir yüksek parlaklik sergiler. H-degerleri (CIE 1976] 35-55 arasinda kirmizi ila kahverengi araligina düsebilir.

Kakao ürünlerinin renginin ölçülmesine yönelik bir takim objektif yöntemler bilinir. Bir yöntemde, Hunter renk sistemi veya CIE ve benzeri sistemler, renk üç parametre açisindan açiklanabilir: Açiklik [L)--bir rengin açik veya karanlik yönü, burada L degeri ne kadar düsük olursa, daha koyu kakao tozu ortaya çikacaktir; Doygunluk (C)- birinin parlak veya gri bir rengi ayirt ettigi bir rengin yogunlugu, burada C degeri ne kadar yüksek olursa, toz daha parlak olacaktir; ve Ton [H)-- kirmizi, sari veya mavi gibi günlük konusmalardaki renge refere eder. Kakao tozlarina yönelik olarak, düsük bir H degeri kirmizi bir rengi belirtir ve yüksek bir H degeri kahverengi bir rengi belirtir.

CIE 1976 renk sistemi, renkleri L, "a*" ve "b*" koordinatlari bakimindan açiklar. L koordinati, Açiklik Degeri ile tutarlidir ve a* ve b* koordinatlarindan Doygunluk ve Ton asagidaki gibi hesaplanabilir: C*= {kare kök üzerinde (a*2+b*2]}; H=arctan(b*/a*).

Spektral renk, isik kaynaginin ve yansitma yüzeyinin sonucudur. Iyi bir tekrarlanabilir renk ölçümüne yönelik olarak, isik kaynagi standartlastirilir. Renk ölçümüne yönelik olarak iki temel yaklasim mevcuttur: görsel olarak veya enstrümantasyon tarafindan.

Sadece “birinin kendi gözlerine" güvenmek üzere dogal bir insani egilim mevcuttur. Bu nedenle, renkler hala siklikla görsel olarak degerlendirilir. Bunu tekrarlanabilir bir sekilde yapabilmek üzere, belirli standart sartlar karsilanmalidir: isik kaynagi, örnegin ve sinirlama olmaksizin, bir CIE standart isik kaynagi; isik kaynagina göre, tercih edildigi üzere birbirine 45°'lik bir açida olan numune pozisyonlari; numunenin arka plani, tekdüze ve tercih edildigi üzere gri; gözler ve numune arasindaki uzaklik ve numuneye göre gözlerin pozisyonu; ve numunenin boyutu.

Pratikte, renk kabinleri görsel renk belirlemelerine yönelik olarak standart isik kaynaklari ile kullanilir. Entrüman renk okumalarina yönelik olarak renk ölçer ve spektrofotometreler kullanilir. Burada açiklandigi sekilde bir Datacolor Spectraflash 500 Color spektrofotometre kullanilarak buradaki Örneklerde enstrüman renk ölçümleri yapilmistir. Aksi belirtilmedigi sürece, Örneklerde açiklanan renk degerleri ve buradaki renk degerleri L, C, H, a ve b [sirasiyla a* ve b*)'ye yapilan tüm referanslar, Datacolor Spectraflash 500 Color spektrofotometre kullanan okumalardir. Burada açiklanan renk parametreleri, CIE 1976 sistemine göre L, a ve b okumalarindan hesaplanabilen L, C, H parametrelerine refere eder. Burada söylenen renk degerleri, renk ölçümlerinin spektrofotometreden spektrofotometreye, tipik olarak L, C ve H degerlerine yönelik olarak +/- 0.5 araliginda farklilik gösterebilecegi anlaminda yaklasik degerlerdir. Bu nedenle, L, C ve H'ye yönelik olarak belirtilen degerlerin, spektrofotometreler arasinda dogal olan bu tür varyasyonu içermesi tasarlanir. Kakao tozlarinin renk degerleri, aksi belirtilmedigi sürece, suda toz haline getirilmis kakao kekleri (kakao yagini çikartmak üzere presleme sonrasi) numuneleri üzerinde elde edilir.

Asagidaki örnekler, mevcut tarifnamede içerisindeki bilesimlerin çesitli sinirlayici olmayan düzenlemelerini gösterir ve burada aksi açiklandigi veya talep edildiginde bulusu kisitlamamaktadir. ÖRNEKLER Örnek 1. Askorbik asit ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibler, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.5M askorbik asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pH'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %3-5 araligina düsürmek üzere 20 saat boyunca 50 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isiticida kurutulmustur. Kurutulmus nibler, nemi %1-2'ye düsürmek üzere 110 °C`lik bir sicaklikta 15 dakika boyunca bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kavrulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 2. Askorbik asit ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibleri, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.5M askorbik asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pH'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %1-2'ye düsürmek üzere 75 dakika boyunca 120 °C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kurutulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 3. Glukonik delta lakton asit çözeltisi ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibler, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.5M glukonik delta lakton asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pH'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %3-5 araligina düsürmek üzere 20 saat boyunca 50 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içinde kurutulmustur. Kavrulmus nibler, nemi %1-2'ye düsürmek üzere 15 dakika boyunca 110 °C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kavrulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne Ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 4. Glukonik delta lakton asit çözeltisi ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibler, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.5M glukonik delta lakton asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pl-l'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %1-2'ye düsürmek üzere 75 dakika boyunca 120 0C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kurutulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 5. Sodyum bisülfat asit çözeltisi ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibler, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.5M sodyum bisülfat asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pH'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %3-5 araligina düsürmek üzere 20 saat boyunca 50 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici Içinde kurutulmustur. Kurutulmus nibler, nemi %1-2'ye düsürmek üzere 15 dakika boyunca 110 °C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kavrulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 6. Sodyum bisülfat asit çözeltisi ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibler, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.5M sodyum bisülfat asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pH'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %1-2'ye düsürmek üzere 75 dakika boyunca 120 °C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kurutulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 7. Fosforik asit ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibler, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.16M fosforik asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pH'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %3-5 araligina düsürmek üzere 20 saat boyunca 50 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içinde kurutulmustur. Kurutulmus nibler, nemi %1-2'ye düsürmek üzere 15 dakika boyunca 110 °C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kavrulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 8. Fosforik asit ile kakao ürünlerinin üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Nibler, sekiz litrelik bir hacme sahip olan bir plastik kova içinde 25 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir 3,000 mL 0.5M fosforik asit çözeltisi ile karistirilmistir. Karistirmadan sonra, asit çözeltisindeki nibler, dört saat boyunca 25 °C'lik bir sicaklikta dönen hava ile bir isitici içine yerlestirilmistir. nibler, durulanan niblerden gelen sulu kalintinin pH'i 3.2-5.0 araliginda olana kadar musluk suyu ile birkaç kez durulanmistir. Durulamadan sonra, niblerin nem içerigi %44- 50 araliginda olmustur.

Yikanan nibler, nem içerigini %1-2'ye düsürmek üzere 75 dakika boyunca 120 °C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kurutulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir. Örnek 9. Referans veya kontrol kakao ürününün üretimi.

Düsük fermente edilmis Sulawesi çekirdekleri, 2,000 gramlik düsük fermente edilmis nibleri üretmek üzere kullanilmistir. Bu nibler, Örnekler 1-8'de açiklandigi gibi bir asit çözeltisi ile temas halinde yerlestirilmemistir.

Nibler, nem içerigini %1-2'ye düsürmek üzere 75 dakika boyunca 120 °C'lik bir sicaklikta bir Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda [diger bir ifadeyle, jet kavurucu) kurutulmustur.

Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeninde iri taneli liköre ögütülmüstür ve tekrar bir Retsch laboratuar harçli degirmeninde istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür.

Ince ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir.

Tablolar 1A ve IE, Örnek 1-9'un kakao ürünlerini üretmek üzere kullanilan islem kosullarini gösterir.

Tablo 1A. Örnek 1-4 ve kontrol veya referans, Örnek 9, kakao ürünlerinin islem kosullari Örnek numarasi Örnek 1 Örnek 2 Örnek 3 Örnek 4 Örnek 9 çekirdeklerinden gelen nibler Sulawesi nibinin yagi 4 saat boyunca asit çözeltisi ile Asitlestirme 3000 g asit çözeltisi [25°C] Askorbik Askorbik GDL GDL Asit çözeltisi (%w] 8.1 8.1 8.2 8.2 Asit çözeltisinin Molarligi (M) 0.5 0.5 0.5 0.5 (mol / litre) Nibin yikanmasina yönelik olarak musluk suyu beslemesi Sulu kalintinin pH'i yöntemleri kavurma kavurma kavurma Nibin nem içerigi (%J: kurutmadan sonra 120 °C'de 75 dakika Jet kavurmadan 1.8 1.9 sonra (SP sonra (ögütmeden önce) Tablo 1B. Örnekler 5-8 ve kontrol, Örnek 9, kakao ürünlerinin islem kosullari. Örnek numarasi Örnek 5 Örnek 6 Örnek 7 Örnek 8 Örnek 9 Ham nibin yagi Serbest Yag Asidi içerigi (%] 1.1 1.1 1.1 1.1 4 saat boyunca asit çözeltisi ile Asitlestirme Asit çözeltisi (%W) 57 5] 1.6 1.6 Nihin yikanmasina yönelik olarak musluk suyu beslemesi Sulu kalintinin pH'i musluk suyu ile bes yikamadan sonra 2.82 2.82 musluk suyu ile alti yikamadan sonra 2.96 2.96 musluk suyu ile yedi yikamadan sonra 3.21 3.21 musluk suyu ile sekiz yikamadan sonra 3.45 3.45 musluk suyu ile dokuz yikamadan 3.72 3.72 yontemleri kavurma kavurma kavurma Nibin nem içerigi (%): kurutmadan sonra 120 °C'de 75 dakika let kavurmadan 2 5 2 5 sonra (SP ' ' sonra (ögütmeden önce] Örnek 1-9'da üretilen kakao likörü ve kakao tozu ve kakao yagi Tablo 2'de gösterildigi gibi karakterize edilmistir.

Tablo 2. Örnek 1-9'un kakao likörü ve kakao tozunun rengi Örnek numarasi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ASlt Askorbik Askorbik GDL GDL NaHSO4 NaHSOi H3P04 H3P04 kurutma Içsel Renk FFD [su Içsel Renk [su içinde] Filtre edilmis yag Tablo 2, asit çözeltisinin ve kurutma yönteminin kuvvetinin, üretilen kakao ürününün rengi üzerinde ve pH'i üzerinde bir etkiye sahip oldugunu belirtir. Ayni zamanda, jet kavurucuda kurutmanin, nihai rengi daha karanlik ve daha kirmizi yaptigi görülür. Daha güçlü asit çözeltisi ayni zamanda tozlarin rengini daha parlak ve daha kirmizi yapar.

CIE LAB veri renk sistemi kullanilarak Örnekler 1-9'un kakao ürünlerine yönelik olarak renk degerleri L, C ve H belirlenmistir. Bu tür renkler ayni zamanda Hunter Lab renk sisteminin L, a ve B renk degerlerine de dönüsmüstür. Bu renkler Tablo 3'te gösterilir.

Tablo 3. Örnek 1-8 ve kontrol, Örnek 9, kakao ürünlerinin renk degerleri.

Hunter lab Örnek 1-9'da üretilen kakao tozlari hakkinda bir analiz yapilmistir. Sonuçlar, Tablola 4A ve 4B'de gösterilir.

Tablo 4A. Örnekler 1-4 ve kontrol, Örnek 9 kakao tozlari hakkindaki lab analiz sonuçlari. Örnek numarasi Örnek 1 Örnek 2 Örnek 3 Örnek 4 Örnek 9 Kurutma islemi Tipi Jet Isitici Isitici let Iet kavurma kavurma kavurma Tablo 4B. Örnek 5-8 ve kontrol, Örnek 9 kakao tozlari hakkindaki lab analiz sonuçlari. Örnek numarasi Tip kurutma islemi K olarak Potasyum (%) Na olarak Sodyum (%) Kül içerigi [%) Toplam alkalilik (ml/100g) Al olarak Alüminyum (mg/kg] Si olarak silisyum [%) P olarak fosforöz (%] SOAr olarak sülfat (%] Okratoksin A (ug/kg) Akrilamid (ug/kg) Asetik asit [%) Sitrik asit [%] Laktik asit (%) Jet kavurma 13.78 12.46 Jet kavurma 24.71<0.01 26.58 let kavurma 75.1251 SEKIL 1, Örnegn 1, Örnegn 2 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 1'de gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 1'deki grafik, Örnegn 1, Örnegn 2 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 2, Örnegn 1, Örnegn 2 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan alti bilesigin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 2'de gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 2'deki grafik, Örnegn 1, Örnegn 2 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 3, Örnegn 3, Örnegn 4 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 3'te gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 3'teki grafik, Örnegn 3, Örnegn 4 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 4, Örnegn 3, Örnegn 4 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan alti bilesigin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 4'te gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 4'teki grafik, Örnegn 3, Örnegn 4 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 5, Örnegn 5, Örnegn 6 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 5'te gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 5'teki grafik, ÖrnegnS, Örnegn 6 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 6, Örnegn 5, Örnegn 6 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan alti bilesigin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 6'da gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 6'daki grafik, Örnegn 5, Örnegn 6 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 7, Örnegn 7, Örnegn 8 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 7'de gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 7'deki grafik, Örnegn7, Örnegn 8 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 8, Örnegn 7, Örnegn 8 ve kontrol, Örnegn 9'da üretilen kakao likörlerinde mevcut olan alti bilesigin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 8'de gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 6'daki grafik, Örnegn 7, Örnegn 8 ve kontrol, Örnegn 9'un kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 9, Örnegn 1, Örnegn 6, Örnegn 7 ve Örnegn 3'te üretilen kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 9'da gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 9'daki grafik, Örnegn 1, Örnegn 6, Örnegn 7 ve Örnegn 3'ün kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir.

SEKIL 10, Örnegn 2, Örnegn 5, Örnegn 8 ve Örnegn 4'te üretilen kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin bir aroma profilini gösterir. SEKIL 10'da gösterilen bilesiklerin miktarini belirlemek üzere gaz kromatografisi ve kütle spesifikasyonu kullanilmistir. SEKIL 10'daki grafik, Örnegn 2, Örnegn 5, Örnegn 8 ve Örnegn 4'ün kakao likörlerinde mevcut olan bilesiklerin konsantrasyonlarinin oranlarini gösterir. Örnek 10. Iyi fermente edilmis kakao çekirdeklerine sahip meyveli kakao ürünlerinin üretimi. Iyi fermente edilmis kakao çekirdekleri %50 Gana ve %50 Fildisi Sahili-1 idi ve Kakao çekirdeklerinden elde edilen 2.50 kg kakao niblerinin yükleri, 30 dakika boyunca 101 °C, +/- 0.1 °C'lik bir sicaklikta açik buharli bir kutuda sterilize edilmistir. Buhar akis kapasitesi 2.4 kg/saat olmustur ve enjekte edilen buhar basinci neredeyse 0.1 bar olmustur. 101 °C sicakliga sahip olan sterilize edilmis nibler, sicakligin 75-78 °C'ye düsürüldügü ceketli isitma ile bir reaktöre yüklenmistir. Reaktörde, nibler, ceketli isitma kullanilarak 90-95 °C'1ik sicakliga isitilmistir.

Asitleme islemine yönelik olarak reaktördeki niblere 20 °C ve 40 °C'lik bir sicakliga sahip olan bir asit çözeltisi ilave edilmistir. Niblerin ortalama reaksiyon sicakligi 55-95 °C olmustur. Nib numuneleri, istenen bir asitleme (reaksiyon) süresinden sonra alinmistir.

Nib numuneleri 10-15, bir laboratuar ölçekli jet kavurucu olan Retch akiskanlastirilmis yatak kurutucusunda kavrulmustur. Nib numuneleri 16-21, bir dogrudan kavurma olan bir Miag Spit'te kavrulmustur. Kavurma sirasinda, niblerin nem içerigi %20-30'dan %1- 2'ye düsürülmüstür. Kavrulmus nibler, bir ev tipi kahve degirmeni ile iri taneli liköre yumrukla ögütülmüstür ve daha sonra bir Retsch laboratuar harçli degirmeni ile istenen incelikte bir kakao likörüne ögütülmüstür. lnce ögütülmüs likörün bir birinci kismi bir yagsiz kakao tozu elde etmek üzere özütlenmistir ve ince ögütülmüs likörün bir ikinci kismi küçük kekler ve filtrelenmis kakao yagi halinde hidrolik preslenmistir. Kekler küçük parçalara ayrilmistir ve parçalar, 0.5 mm'lik deliklere sahip olan elekler ile bir Retsch kesme degirmeni ile kakao tozu haline getirilmistir.

Numuneler 10-21 ve referans veya kontrol numunesi 22, asagidakilere yönelik olarak analiz edilmistir: ham nibteki nem içerigi [sterilizasyondan önce ve sonra), asitlendirilmis nib, kavrulmus nib ve kakao likörü; likörün pH'i; likörün aroma bilesik analizi; ve yagdan arindirilmis likörün suyundaki içsel rengi.

Tablolar 5A ve SB, Numuneler 10-21'e yönelik islem kosullarini ve sonuçlarini gösterir. glukonik delta lakton asit (GDL) çözeltisi (3.0 M] ve musluk suyu olmustur.

Tablo 5A. 40°C'de ilave edilmis °C'de ilave edilmis reaksiyon zamani (°C] Niblerin nem içerigi (%) Miag çevirme kavurma (dogrudan temasli kavurma) Tablo 5B.

°C'de ilave edilmis 20 Niblerin nem içerigi (%) yatakli kurutucu] Miag çevirme kavurma (dogrudan temasli X X X X X X kavurma) Numune 10-21 ve kontrol, Referans Numunesi 22, Arriba çekirdekleri liköründeki meyve aromasi bilesiklerinin miktari, GCMS analizi ile belirlenmistir ve bu tür bilesiklerin miktari Tablolar 6A ve 6B`de gösterilir. Her bir bilesigin miktari, pg / kg cinsinden gösterilir.

Tablo 6A.

Bilesik Arriba 10 11 12 Bilesik Arriba 16 17 18 SEKIL 11, grafik formundaki Tablolar 6A ve 6B'nin meyveli konsantrasyonlarini gösterir. .40 26.36 33.80 51.63 1791.88 17.56 22.91 245.63 1327.92 .02 9.62 21.29 22.75 26.89 28.93 70.25 54.25 12.69 10.57 29.66 26.00 38.41 33.07 bilesiklerinin Bir referans olarak Arriba kullanilarak Tablo 6A ve öB'nin meyveli bilesiklerinin konsantrasyonlarinin bir orani Tablo 7A ve 7B'de gösterilir.

Tablo 7A.

Bilesik Arriba 10 11 12 Bilesik Etil-3-metilbütan0at Fenilasetaldehid Furaneol Bilesik Etil-Z-metilpropanoat Etil-Z-metilbütanoat Etil-3-metilbütan0at Fenilasetaldehid F uraneol .56 4.16 1.00 2.33 19.92 23.48 9.02 7.45 6.59 5.79 .55 4.91 14.46 5.97 26.72 16.99 11.76 23.94 24.33 .36 18.03 24.04 39.75 11.57 .93 19.65 SEKIL 12, Tablolar 7A ve 7B'nin meyveli bilesiklerin oranlarinin örümcek grafigini gösterir. Örnek 11. Meyveli kakao ürünleri ile üretilen bilesik kaplamalari. Örnek 3'ün meyveli kakao tozu kullanilarak üç bilesik kaplama üretilmistir. Üç bilesik kaplamanin formülasyonlari, Tablo 8-10'da gösterilir.

Palm Çekirdegi Stearin Peynir Alti Suyu Tozu meyvemsi kakao tozu Örnek 3 Laktoz Lesitin toplam D-13 Yogurt Tozu Tablo 8. Yogurt bilesik kaplamasi.

Tablo 9. Meyvemsi kakao tozu ile bilesik kaplama.

Palm Çekirdegi Stearin %29.00 meyvemsi kakao tozu Örnek 3 %16.50 Laktoz %050 toplam %100.00 Tablo 10. Meyvemsi kakao tozu ile limon bilesigi.

Palm Çekirdegi Stearin %29.00 meyvemsi kakao tozu Örnek 3 %16.50 lesitin %050 Misket limonu aromalandirici %015 toplam %100.00 Örnek 3'ün meyveli kakao tozu ile üretilen Tablo 10'un limon bilesigi kaplamasini ve Tablo 10'un formülasyonu kullanilarak ticari olarak temin edilebilen kakao tozu ile yapilan bir referans limon bilesigi kaplamasini karsilastirmak üzere bir duyusal test yapilmistir. Meyveli kakao tozuna sahip limon bilesigi kaplamasi, ticari olarak temin edilebilen kakao tozu kullanilarak referans limon bilesigi kaplamasi ile karsilastirildiginda daha asitli/meyve aromali, daha aci, daha sarapsi, daha tatli ve daha aromatik aromalara sahipti. Örnek 12. Çesitli asitler kullanilarak iyi fermente edilmis kakao çekirdeklerine sahip meyveli kakao ürünlerinin üretimi. lyi fermente edilmis kakao çekirdekleri %50 Gana ve Bu Örnekte üretilen kakao ürünleri, büyük ölçüde Örnek 10'da açiklanan islemle ayni sekilde, ancak Tablo 11'de listelenen miktarlarda asitler kullanilarak üretilmistir.

Tablo 11. Asitler ve tozlarin renk degerleri.

Numune L-degeri C-degeri H-degeri a-degeri b-degeri pH ile isleme tabi tutulmamis Örnek 13. Glukonik asit kullanilarak iyi fermente edilmis kakao çekirdeklerine sahip meyveli kakao ürünlerinin üretimi. lyi fermente edilmis kakao çekirdekleri %50 Gana ve Kakao çekirdeklerinden elde edilen 10,000 kg kakao niblerinin yükleri, 0.5 bar'lik açik önceden isitilmis kakao nibi sarjlari bes farkli blendira yerlestirilmistir ve 30 dakika boyunca 0.5 bar'lik bir buhar basincinda ve 100-105 °C'lik bir sicaklikta açik buhar ile sterilize edilmistir. Sterilizasyondan sonra, 27-30 °C'lik bir sicakliga sahip olan glikonik asit delta lakton çözeltisinin agirlikça bir %50'sinin agirlikça %10'u blendirda kakao niblerine ilave edilmistir ve asitlestirme islemi baslatilmistir. Glukonik asit delta lakton çözeltisinin ilave edilmesi kakao niblerinin sicakligini yavas yavas 95 °C'den 88 °C'ye düsürmüstür. Asitlendirme islemi sirasinda hiç buhar ilave edilmemistir.

Asitlendirme islemi sirasinda blendirlar 1-4'e hiç hava enjekte edilmemistir ve blendir 5 hava enjekte etmistir. Asitlesme süresi 90 dakika olmustur ve asitlendirme islemi sirasinda niblerin ortalama reaksiyon sicakligi, blendirlar 1-4'e yönelik olarak 75-90 °C olmustur. Blendir 5'te, asagidaki programa göre 45 dakika boyunca hava enjekte dakika, hava enjeksiyonu yok; 45-60 dakika, hava enjekte edilmistir; 60-75 dakika, hava enjeksiyonu yok; ve 75-90 dakika, hava enjekte edilmistir.

Asitlendirilmis nibler, 4500 kg/saat'lik bir sabit kapasite ile kavrulmustur. Kavrulmus nibler bir Buhler degirmeninde ve istenen incelikte kakao likörü üretmek üzere bir bilyeli degirmende ögütülmüstür. Kakao likörüne yönelik olarak pH, nem içerigi, yagdan arindirilmis likörün sudaki içsel rengi ve meyve aromasi bilesiklerinin varligi ölçülmüstür.

Kakao likörü ayni zamanda yaklasik %11 yaga sahip olan kuru keklere preslenmistir ve kuru kekler ayni zamanda kakao tozu halinde isleme tabi tutulmustur. Kakao tozuna yönelik olarak pH, nem içerigi, sudaki içsel renk ve meyve aromasi bilesiklerinin varligi ölçülmüstür. Islem boyunca, numuneler her bir saatte alinmistir.

Islem sartlarinin bir özeti; kakao likörünün pH'i, nem içerigi ve yag içerigi; ve üretilen kakao yaginin serbest yag asidi ve iyodin degeri Tablo 12'de gösterilir.

Tablo 12. Islem kosullari ve ölçüm sonuçlari.

Karistirici No. 1 2 3 4 5 Üfleme zamani (dakika) 0 0 0 0 45 Ham nibin nem içerigi [%) 7 7 7 7 7 Üretilen kakao likörü Üretilen yag Nib ve likördeki nem yüzdesinin, likördeki yüzde yagin, likörün pH'inin ve sudaki likörün içsel renginin bir özeti Tablo 13'te gösterilir.

Tablo 13. Islem sirasinda çesitli zaman araliklarinda üretilen kakao likörünün analizi.

Numuneleme sogutucudan sonra nibteki Üretilen likör içindeki % nem Likör Içindeki pH likörü Su içindeki içsel Islemin baslangici saat 50.61 23.30 23.49 53.90 13.84 18.98 52.01 24.23 24.05 54.23 14.06 19.51 51.25 24.35 24.41 52.24 14.26 19.81 24.84 24.64 54.49 14.31 .06 24.87 24.54 54.51 14.25 19.98 52.37 24.78 24.93 53.82 14.72 .12 24.74 .08 53.97 14.75 .28 51.52 24.90 24.81 54.12 14.54 .10 Referans Numunesi Dogal likör 54.89 26.42 24.80 54.42 14.43 .17 Çalisma sirasinda kakao likörünün ortalama pH'i yaklasik 4.65 olmustur, çalisma sirasinda kakao likörü içindeki ortalama yag içerigi yaklasik %517 olmustur, nib sogutucusundan sonra nibin ortalama nem içerigi yaklasik %182 olmustur ve çalisma sirasinda üretilen likörün ortalama nem içerigi yaklasik %108 olmustur. Üretilen kakao likörünün renk degerleri referans, dogal likörünküler ile karsilastirilabilir.

Kakao tozundaki nem yüzdesinin, kakao tozundaki yüzde yagin, kakao tozunun pH'inin ve sudaki kakao tozunun içsel renginin bir özeti Tablo 13`te gösterilir.

Tablo 13. Islem sirasinda çesitli zaman araliklarinda üretilen kakao tozunun analizi. "ffd" yagsiz kuru madde veya yagsiz kakao tozuna refere eder. süresi baslangici saat saat saat saat saat saat saat Numunesi Dogallikör Tozun su içindeki içsel ffd tozunun su içindeki içsel Kakao liköründen üretilen kakao tozunun ortalama pH'i yaklasik 4.53 olmustur. Üretilen kakao tozunun renk degerleri, referans numunesi dogal likörünküler ile karsilastirilabilir.

Islem sirasinda kakao likörlerinden yapilan kakao tozlari ve toz haline getirilmis keklerin bir özeti Tablo 14'te gösterilir.

Tablo 14. Üretilen kakao tozlarin karsilastirmasi Numune Açiklamasi % % pH Lffd Cffd Hffd L C H sonra likörden yapilan Toz haline getirilmis saat sonra likörden yapilan Toz haline getirilmis kekler gelen toz haline getirilmis kekler makinesinden gelen toz haline getirilmis kekler toz haline getirilmis gelen toz haline getirilmis kekler nihai toz gelen nihai toz Üretilen nihai tozlarin mikrobiyolojik sonuçlari iyi ve tümü kakao tozuna yönelik olarak ticari olarak kabul edilebilir sinirlar içerisinde olmustur. Üretilen bir kakao tozu hakkindaki bir SGS analizi Tablo 15'te gösterilir.

Tablo 15. Kakao tozu hakkindaki SGS analizi.

Kül içerigi [%] 6.59 Fe olarak Toplam demir [mg/kg) 280 1( olarak Potasyum (%] 2.5 Na olarak Sodyum [%] 0.005 Si olarak Silisyum (%] <0.01 Sitrik asit [%) 0.97 Asetik asit (%] 0.45 Laktik asit (%) 0.33 Okratoksin A (gg/kg) 0.3 Akrilamid (ug/kg) 230 Mevcut bulusun kakao tozlarinda Fe, Al, Si ve akrilamidin degerleri tipik olarak üretilen dogal tozlarda ölçülenlerden çok daha düsüktür.

Bu örnege göre üretilen kakao yaglarinin kalitesi iyi ve ticari olarak kabul edilebilir sinirlar içerisindedir.

Referans, Arriba ile karsilastirildiginda islem sirasinda çesitli zaman noktalarinda üretilen kakao likörünün meyveli bilesiklerinin konsantrasyonlarinin bir orani Tablo 16'da gösterilir. Meyve aromasi bilesikleri kakao liköründe yaklasik 3.28-426 tig/kg etil-2- arasinda mevcut olmustur.

Tablo 16. Meyveli bilesik analizi, referans olarak Arriba.

Numune Arriba 1 2 3 4 5 6 7 8 Baslangic115:30 saat saat saat saat saat saat saat metilpropanoat metilbütanoat metilbütanoat SEKIL 13, Tablo 16'n1n meyveli bilesiklerinin konsantrasyonlarinin oraninin bir grafigini gösterir ve Tablo 16'nin konsantrasyonlarinin bir örümcek grafigi SEKIL 14'te gösterilir. karsilastirildiginda islem sirasinda çesitli zaman noktalarinda üretilen kakao likörünün meyveli bilesiklerinin konsantrasyonlarinin bir orani, Tablo 17'de gösterilir.

Tablo 17. Meyveli bilesik analizi, referans olarak dogal likör.

Numune Dogal 1 2 3 4 5 6 7 8 Baslangic115:30 saat saat saat saat saat saat saat metilpropanoat metilbütanoat Numune Dogal 1 2 3 4 5 6 7 8 metilbütanoat SEKIL 15, Tablo 16'nin meyveli bilesiklerinin konsantrasyonlarinin oraninin bir grafigini gösterir ve Tablo 17'nin konsantrasyonlarin bir örümcek grafigi SEKIL 16'da gösterilir.

Referans, Arriba ile karsilastirildiginda islem sirasinda çesitli zaman noktalarinda üretilen nib sogutucudan gelen niblerden elde edilen kakao likörünün meyveli bilesiklerinin konsantrasyonlarinin bir orani Tablo 18'de gösterilir. Meyve aromasi bilesikleri kakao Tablo 18. Nib sogutucudan gelen kakao niblerinin meyveli bilesik analizi, referans olarak Numune Arriba 1 2 3 4 5 6 7 8 Baslangic115z30 saat saat saat saat saat saat saat metilpropanoat metilbütanoat metilbütanoat Numune Arriba 1 2 3 4 5 6 7 8 Baslangic115130 saat saat saat saat saat saat saat SEKIL 17, Tablo 18'in meyveli bilesiklerin konsantrasyonlarinin oraninin bir grafigini gösterir. Örnek 14. Meyve aromali kakao ürünleri ile bitter çikolatanin üretimi.

Bitter çikolata, asagidaki malzemeler ile yapilmistir: mevcut bulusun meyve aromali kakao likörünün %37.18'i; % 22.46 kakao yagi; mevcut bulusun bir meyve aromali kakao yaklasik %72 kakao olmustur. Çikolata, teknikte uzman birisi tarafindan geleneksel olarak bilinen bir yöntem kullanilarak üretilmistir.

Bitter çikolata, asagidaki malzemeler ile yapilmistir: mevcut bulusun bir meyve aromali çikolata yaklasik %48 kakao olmustur. Çikolata, teknikte uzman birisi tarafindan geleneksel olarak bilinen bir yöntem kullanilarak üretilmistir.

Bitter çikolata, asagidaki malzemeler ile yapilmistir: mevcut bulusun bir meyve aromali kakao likörünün %64.5'i; %9 kakao yagi; %26 seker; ve %05 ayçiçegi lesitin. Bitter çikolata yaklasik %71 kakao olmustur. Çikolata, teknikte uzman birisi tarafindan geleneksel olarak bilinen bir yöntem kullanilarak üretilmistir.

Bir ahududu tozuna sahip bitter çikolata, asagidaki malzemeler ile yapilmistir: mevcut bulusun bir meyve aromali kakao likörünün %37.18'i; %22.46 kakao yagi; bir %5 ahududu tozu; mevcut bulusun bir meyve aromali kakao tozunun %14'ü; %20.85 seker; olmustur. Çikolata, teknikte uzman birisi tarafindan geleneksel olarak bilinen bir yöntem kullanilarak üretilmistir. Örnek 14-. Bir dolgu maddesinin üretimi.

Asagidaki malzemeler ile bir yogurt/çilek dolgu maddesi yapilmistir: bir %31.35 kakao yagi esdegeri [CBE); %75 yagsiz süt tozu; %3 bütün süt tozu; çilek tanelerinin %2'si; %75 Dolgu maddesi, teknikte uzman birisi tarafindan geleneksel olarak bilinen bir yöntem kullanilarak üretilmistir. Örnek 15. Bir meyve aromali kakao ürününe sahip bir sekerin üretilmesi.

Pralinler, teknikte uzman kisilerce bilinen teknikler kullanilarak Örnek 14'ün yogurt/çilek dolgu maddesi ve bir kabuk olarak Örnek 13'ün bir çikolatasi kullanilarak üretilmistir. Örnek 16. Bir meyve aromali kakao ürününe sahip bir sekerin üretilmesi.

Mevcut bulusun bir meyve aromali kakao tozunun %3-7'si kullanilarak bir yogurt/kakao dolgu maddesi üretilmistir. Bir pralin, yogurt/kakao dolgu maddesi ve bir kabuk olarak Örnek 13'ün bir çikolatasi kullanilarak üretilmistir. Örnek 17. Bir meyve aromali kakao ürününe sahip bir kekin üretimi.

Asagidaki malzemeler ile bir kek üretilmistir: 250 gram yumurta; 170 gram seker; 80 gram un; misir nisastasi 80 gram; ve 20 gram mevcut bulusun meyve aromali kakao tozu.

Kek, teknikte uzman bir kisi tarafindan bilinen bir teknik kullanilarak üretilmistir. Örnek 18. Bir meyve aromali kakao ürününe sahip cheesecake üretimi.

Asagidaki malzemeler ile cheesecakeler üretilmistir: 575 gram kesme peynir; 5 gram yumurta sarisi; 57.5 gram un; 76 gram misir nisastasi; yeterli miktarda süt; yumurta aki 5 gram; 115 gram seker; ve mevcut bulusun meyve aromali kakao tozunun %5-10'u.

Cheesecakeler, teknikte uzman bir kisi tarafindan bilinen teknikler kullanilarak üretilmistir. Örnek 19. Bir çikolata dolgu maddesinin üretimi.

Asagidaki bilesenler ile bir çikolata dolgu maddesi üretilmistir: %389 seker; %5 ayçiçek yagi; %10 peynir alti suyu tozu; %25 palm yagi; %8 beyaz laktoz; mevcut bulusun bir meyveli kakao likörünün %7`si; %5 yagsiz süt tozu; mevcut bulusun bir meyveli kakao tozunun %3'ü; ve %0.6 soya lesitin. Çikolata dolgusu, teknikte uzman kisilerce bilinen teknikler kullanilarak üretilmistîr.

Bu açiklama, belirli Örnekleyici düzenlemelere, bilesimlere ve bunlarin kullanimlarina referans ile açiklanmistir.

Claims (3)

ISTEMLER
1. Bir kakao tozu, bir kakao likörü ve bir kakao yagindan olusan gruptan seçilen bir kakao ürünü olup, özelligi bir meyve aromasina sahip olan kakao ürününün asagidakileri ihtiva etmesidir: arttirilmis bir miktarda meyve aromasi bilesikleri ve burada kakao ürünü asagidakileri ihtiva eden bir yöntemle elde edilebilecek sekilde en az 2.5 ug/kg etil-
2. 2-metilpropan0at, en az 7.5 ug/kg etil-Z-metilbütanoat, en az 10 tig/kg etil-
3. 3- metilbütanoat, en az 50 tig/kg fenilasetaldehid ve en az 100 ug/kg furaneol miktarlari ile meyve aromasi bilesikleri ihtiva eder: - kakao niblerinin, kabugu ayrilmis kakao çekirdeklerinin veya bunlarin bir kombinasyonunun bir asit ve su ile karistirilmasi, burada asit, glukonik delta lakton asit, fosforik asit, askorbik asit, sodyum bisülfat asit ve bunlarin herhangi birinin kombinasyonlarindan olusan gruptan seçilir; ve - asitlendirilmis kakao niblerinin, asitlestirilmis, kabugu ayrilmis kakao çekirdeklerinin veya bunlarin bir kombinasyonunun kavrulmasi. Istem 1'e göre kakao ürünü olup, özelligi kakao ürününün, 22 ila 29 arasinda bir L degeri, 23 ila 30 arasinda bir C degeri, 35 ila 55 arasinda bir H degeri ve bunlarin herhangi kombinasyonlarindan olusan gruptan seçilen bir renk degerine sahip olmasidir. Istem 1 veya Z'ye göre kakao ürünü olup, özelligi kakao ürününün 4.5 ila 5 arasinda bir pH'a sahip olmasidir. lstem 1-3'ten herhangi birine göre kakao ürünü olup, özelligi kakao ürününün en az 5 ug/kg etil-Z-metilpropanoat, en az 15 ug/kg etil-Z-metilbütanoat, en az 20 ug/kg etil-3-metilbütan0at, en az 50 tig/kg fenilasetaldehid ve en az 100 tig/kg furaneol miktarlari ile meyve aromasi bilesiklerini ihtiva etmesidir. lstem 1-4'ten herhangi birine göre sunulan meyvemsi bir lezzete sahip kakao ürününün üretilmesine yönelik bir yöntem olup, özelligi yöntemin asagidaki adimlari ihtiva etmesidir: kakao niblerinin, kabugu ayrilmis kakao çekirdeklerinin veya bunlarin bir kombinasyonunun bir asit ve su ile karistirilmasi, burada asit, glukonik delta lakton asit, fosforik asit, askorbik asit, sodyum bisülfat asit ve bunlarin herhangi birinin kombinasyonlarindan olusan gruptan seçilir; ve asitlendirilmis kakao niblerinin, asitlestirilmis, kabugu ayrilmis kakao çekirdeklerinin veya bunlarin bir kombinasyonunun kavrulmasi ve burada kavrulmus, asitlendirilmis kakao nibleri, kavrulmus, asitlendirilmis kabugu ayrilmis kakao çekirdekleri veya bunlarin bir kombinasyonu en az 2.5 ug/kg etil-Z-metilpropanoat, en az 7.5 ug/kg etil-2- metilbütanoat, en azi 10 ug/kg etil-3-metilbütanoat, en az 50 ug/kg fenilasetaldehid ve en az 100 ug/kg furaneol miktarlari ile meyve aromasi bilesiklerini ihtiva eder. Istem 5'e göre yöntem olup, özelligi kakao nibleri, kabugu ayrilmis kakao çekirdekleri veya bunlarin kombinasyonunun iyi fermente edilmis olmasidir. istem 5 veya 6'ya göre yöntem olup, özelligi kakao nibleri, kabugu ayrilmis kakao çekirdekleri veya bunlarin kombinasyonunun asit ve su ile 15 °C ile 90 °C arasindaki bir sicaklikta temas halinde olmasidir. Istem 5-7'den herhangi birine göre yöntem olup, özelligi ayrica, kavrulmus, asitlendirilmis kakao nibleri, kavrulmus, asitlestirilmis kabugu ayrilmis kakao çekirdekleri veya bunlarin kombinasyonunun ögütülmesini, böylece kakao likörü lstem 8'e göre yöntem olup, özelligi ayrica kakao likörünün kakao yagi ve kakao pres keki halinde ayrilmasini ihtiva etmesidir. lstem 9'a göre yöntem olup, özelligi ayrica kakao pres kekinin kakao tozu haline Istem 5-10'dan herhangi birine göre yöntem olup, özelligi kakao ürününün en az 5 ug/kg etil-Z-metilpropanoat, en az 15 ug/kg etil-2-metilbütanoat, en az 20 ug/kg etil-S-metilbütanoat, en az 50 ug/kg fenilasetaldehid ve en az 100 ug/kg furaneol miktarlari ile meyve aromasi bilesiklerini ihtiva etmesidir.